UNIDAD II: GRASAS Y ACEITES

Definición según el CAA  Grasas alimenticias: glicéridos solidos a temperatura de 20°C.

Aceites: lípidos que se mantienen líquidos a temperatura ambiente

Funciones de las grasas en la salud

- Mantienen la combustión y el calor corporal. Protege órganos vitales.
- Participan en la formación de hormonas y transporte de vitaminas liposolubles.

Funciones de las grasas y aceites en preparación de alimentos

- Mejoran el sabor de los alimentos y producen mayor saciedad.
- Sirven de medio de transferencia de calor para la cocción
- Otorgan suavidad a productos de pastelería y panadería
- Desarrollan textura esponjosa por batido de grasas plásticas o sólidas.
- Forman emulsiones

Valor nutricional de grasas y aceites

Para juzgar el valor nutricional de las grasa y aceites es necesario tener en cuenta:
- Si han sufrido la acción del calor posible formación de acroleína.
- La presencia de los Ácidos Grasos no saturados indispensables a la especie humana.
- Grado de frescura y las condiciones del proceso de refinamientos.

Punto de fusión y digestibilidad

Puntos de fusión: un aceite vegetal es liquido a temperatura ambiente debido a las numerosas doble
ligaduras.

Grasas saturadas, monoinsaturadas, polisaturadas, trans saturadas.

Clasificación:
1) Grasas saturadas: no tienen doble ligadura. Por lo general se mantiene solidos a temperatura ambiente. Se
encuentran en:
- Aceites coco y palma. Crema de leche. Grasa animal. Leche. Manteca. Queso. Yema de huevo.
2) Grasas insaturadas: son generalmente de mayor importancia nutricional que las demás. Se clasifican en:
a) Monoinsaturadas: Ácido Oleico  18:1 OMEGA 9
Se encuentran en: Aceite de oliva y canola. Aceitunas. Palta.
b) Poliinsaturadas:
OMEGA 6: Linoleico, araquidónico y linolénico. Presente en:
- Semillas, granos y derivados. Aceites vegetales (maíz, girasol, uva, sésamo)
OMEGA 3: DHA y EPA. Presente en:
- Semillas, frutas secas y soja. Pescados de mar y aceites de pescado.
3) Trans-saturadas: Las grasas trans se encuentran naturalmente en pequeñas cantidades en algunos alimentos,
incluyendo la carne de vaca, de cerdo,cordero, manteca, y leche.
La mayoría proviene de la hidrogenación industrial de aceites vegetales para obtener grasas sólidas a
temperatura ambiente.
Cambia la configuración cis a trans, generando hasta un 40% de AG trans degrasas totales
Ejemplos: Alimentos manufacturados, Margarinas, Galletitas dulces y saladas, Golosinas, Barras de cereal,
Baños de repostería.
¿Qué hacen las grasas trans en nuestro organismo?
 Incrementan los niveles de colesterol LDL
 Aumentan riesgo de enfermedades cardiovasculares, muerte súbita de origen cardíaco y diabetes
 Según OMS la ingesta diaria de 5 g de grasas trans aumenta en 25% el riesgo de enfermedades
cardiovasculares.
Colesterol
Tipo de lípido que se encuentra en la sangre y células del cuerpo. Es esencial para la producción de
hormonas, absorción de vitaminas y formación de membranas celulares.
Cantidad recomendada: 300mg en adultos sanos. 200mg para personas con niveles elevados de colesterol o
enfermedades cardiovasculares.
Fuentes: carnes, pescados, yemas de huevo, leche, queso, alimentos procesados.

Fitoesteroles: consumo, beneficios para la salud

Son compuestos vegetales que se encuentran en pequeñas cantidades en muchos alimentos como frutas,
verduras, granos y legumbres.

Consumo de fitoesteroles:
 Fuente alimentarias:
- Frutas: cítricas, manzanas, bananas.
- Verduras: brócoli, espinaca, zanahoria.
- Granos: arroz, trigo, avena.
- Legumbres: lentejas, garbanzos, frijoles.
 Cantidad recomendada: entre 1 a 3gr/día

Beneficios para la salud:

 Reducen el colesterol en la sangre
 Pueden ayudar a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares (aterosclerosis e hipertensión)
 Tienen propiedades antioxidantes, ayuda a proteger las células del daño oxidativo.
 Pueden tener propiedades antiinflamatorias, ayudando a reducir inflamación del cuerpo.

CLA. Definición, beneficios para la salud

Ácido Linoléico Conjugado (CLA): es un tipo de acido graso poliinsaturado que se encuentra en pequeñas
cantidades en la carne y la leche de animales que pastan en praderas. Es un acido graso esencial.
Beneficios para la salud:
- Pérdida de peso
- Mejora salud cardiovascular
- Fortalece sistema inmunologico
- Mejora la salud ósea
- Prevención del cancer.

Tipos de grasas y aceites, su utilización en las preparaciones de alimentos

 Aceites: lípidos de origen vegetal, provienen principalmente de la oliva, el maíz, la uva, el maní, la
canola, la soja, el girasol alto oleico, el sésamo, el nabo.
 Grasas: lípidos de origen animal, provienen del tejido adiposo de vacas, cerdos, manteca y aceites de
pescado.
 Hidrogenados: margarina, vegetalina

Preparaciones en base a grasas y aceites

Los lípidos dentro de los sistemas alimenticios:
 Aportan cualidades de textura, cuerpo, flavor y suavidad
 Actúan como medio de transferencia de calor en frituras
 Aumentan la friabilidad y ablandan las masas
 Son base de emulsiones

Se pueden encontrar participando de las preparaciones en las siguientes formas:

Crudo (Aderezos e Ingredientes de salsas frías)
 Como condimento: Para utilizarlos como aderezos se seleccionan los aceites por su aroma y sabor.
En particular para la preparación de ensaladas se utiliza una proporción del 75% con relación al
vinagre o jugo de limón que se incorpore.
  Como componente de preparaciones frías: en la realización de salsas como mayonesa, vinagreta,
criolla, etc. Se eligen aceites neutros.
Cocido: (Guisos, Salsas, Productos de pastelería y Postres) se pueden utilizar
1) Como componente de preparaciones es utilizado en guisos y salsas.
2) Como medio de cocción por calor seco. Según el nivel térmico que alcance puede ser:
o Poco caliente: a menos de 120°C. Ejemplos: huevo (por su T° de coagulación) y salteado de vegetales
con poca materia grasa.
o Caliente: alrededor a los 170º C con el fin de obtener salteados o frituras profundas.
Ejemplos: para productos a base de harinas (buñuelos, empanadas), sellado de carnes como primer tiempo
de cocción en preparaciones con procedimientos mixtos (estofado).
o Muy caliente: llegan a temperaturas de alrededor de 190º C.
- Se utilizan aceite de girasol, maíz, mezclas y aceite de soja hidrogenado (alto punto de humo).
- Provoca deshidratación superficial rápida y minimiza absorción del lipido.
- Subdividir el alimento para lograr mejores resultados y optima cocción interna. Ejemplo: papas fritas.
En la práctica el aceite se debe descartar:
· Cuando durante la fritura se produce espuma
· Cuando el lípido produce humo
· Cuando se producen colores oscuros y flavor desagradables

Factores que influyen en la impregnación grasa

 Estabilidad térmica de la grasa o aceite Relación alimento-aceite
 Temperatura y tiempo de cocción en el medio graso
 Características del alimento: superficie, volumen o tamaño
 Ingredientes de la preparación (envolturas, harinas, almidón, huevo, leche, azúcar)

¿Cómo disminuir la impregnación grasa en alimentos?

 Menor tiempo de cocción.
 Menor superficie y volumen de alimentos en contacto con el medio graso.
 Temperatura óptima de cocción.
 No sobrecargar el recipiente.
 No utilizar grasas con calentamientos previos.

Modificación de las grasas por acción del calor

o Evaporación del agua de constitución si la tuviera (manteca).
o Se hidroliza en agua, glicerina y ácidos grasos.
o El calentamiento excesivo los hace incomestibles y altamente perjudiciales.

Conservación
 En recipientes de lata o vidrios opacos limpios y cerrados para aislarlos de la luz y evitar oxidación. Dentro de la
heladera, para dificultad las reacciones químicas.
Los aceites no refinados pueden conservar su frescura de 4 a 6 meses. Los refinados pueden conservarse el doble del
tiempo.

Rancidez
 Rancidez: cambian sus propiedades organolépticas por hidrolisis de ácidos grasos y oxidación de ácidos grasos.
Factores que aceleran la rancidez:
- Exposición a la luz, el calor y exposición al aire por periodos de tiempo prolongado.
- Acidez. Temperaturas medianas. Altas temperaturas (160°C en las frituras) con formación de Acroleína.
- Las grasas poliinsaturadas generalmente se enrancias más fácilmente que las saturadas.

Fritura, salteado, principales diferencias

Diferencias entre Fritura y Salteado

CARACTERÍSTICAS Salteado Frituras
Cuerpo graso Grasa o aceite, no cubre al alimento Manteca o aceite, cubre el alimento
 Recipiente conveniente Sartén Recipiente profundo, cacerola.
Temperatura límite de cocción 130°C 180 - 200°C
Tiempo de cocción Parcial (antes o después de cocción) Total
Modificaciones químicas No sufre Si sufre (oxidación, hidrólisis, polimerización)
Formación de costra tostada No se forma Si existe formación
Absorción de grasa Los alimentos no deben quedar Absorción de grasa del 7 al 15% del peso del
impregnados de grasa alimento a freír. Mayor superficie y tiempo de
cocción = mayor impregnación.

Recomendaciones para una buena fritura:

- Utilizar grasa o aceite apropiado, nuevo y limpio.
- Calentar el medio hasta lograr la temperatura adecuada y luego introducir el alimento.
- Tratar que la superficie de contacto sea pequeña para que haya menor impregnación. Ejemplo: 2 milanesas
pequeñas en lugar de 1 grande.
- Eliminar impurezas que pueda contener la grasa (ej, pan rallado) para evitar que el aceite humee.
Factores que regulan la absorción lipídica durante la fritura
 Temperatura y tiempo de cocción: A bajas temperaturas (menos de 180º C) es mayor el tiempo de
exposición de un alimento durante la cocción y por lo tanto se absorben más lípidos
 Superficie total y tamaño del alimento: Cuanto mayor es la superficie de contacto del alimento con el
lípido mayor es la absorción
 Ingredientes en la preparación: la grasa, azúcar y huevo aumentan la absorción dentro de las
preparaciones porque necesitan menos T°. Alimento blanqueado o precocido por calor húmedo absorbe
más aceite durante la fritura que el mismo alimento en crudo.
 Estabilidad térmica del lípido. Temperatura de humo: Los aceites refinados tienen mayor resistencia a la
oxidación y son más estables en las temperaturas necesarias para las frituras. A menor punto de humo
hay una mayor absorción lipídica ya que para evitar la descomposición del aceite utilizado, la fritura se
realiza a menor temperatura.

Punto de humeo: punto en el cual la grasa se descompone. Temperatura a la cual una grasa/aceite provoca la
formación de un humo continuo.
Factores que influyen en el punto de humeo
- Composición del aceite o grasa: cuanto mas acidos grasos libres o de cadena corta contenga,mas
baja.
- Presencia de sustancias extrañas: pequeñas cantidades de glúcidos o proteínas carbonizadas.
- Cuanto más calentamiento previo haya sufrido.
- Contacto de la grasa con el aire.
- Refinamiento del aceite: aceites y grasas refinadas tienen mayor punto de humeo que los vírgenes.
Temperatura de humeo de algunas grasas comestibles:
- Manteca  130°C.
- Aceite de coco  138°C
- Margarina  150°C
- Aceite de mani  156°C
- Aceite de oliva 175 - 178°C
- Grasa de vaca o cerdo  200°C
- Aceite de algodón  233°C

Grasas en la alimentación. Incidencias sobre la salud

OMEGA 3
 Disminuye los TGL
 Efecto antitrombótico
 Reduce la respuesta inflamatoria.
OMEGA 6
 Reduce los niveles de LDL
 Reduce los niveles de HDL
OMEGA 9
 Disminuyen los LDL sin reducir los HDL
Semillas: composición química, valor nutricional, usos en diferetnes preparaciones
Composición química:
 Proteínas 20 a 30%, ricos en aminoácidos esenciales.
 Grasas 30 a 50% ricas en acidos grasos poliinsaturados.
 HC: 20 a 40% ricas en fibra y azucares naturales.
 Minerales: 5 a 10% ricos en Ca, P, Mg y K.
 Vitaminas 1 a 5% ricas en vit B, E y K (liposolubles)

Valor nutricional: ricas en antoxidantes y antiinflamatorios, ayudan a reducir el colesterol, ricas en omega 3
y fibras solubles.

Preparaciones con semillas:

Son ingredientes versátiles que se pueden incorporar para añadir nutrientes y sabor.
Pueden utilizarse en ensaladas, tortillas, rellenos de verduras como zapallitos o berenjenas, en cazuelas y en
preparaciones con carnes.
- Semillas como la de chía, lino, sésamo, amapola y girasol, que se pueden tostar y moler para agregar a
diferentes preparaciones como yogures, ensaladas, sopas y panes.
- La chía es una semilla que se puede incorporar en jugos, yogures, ensaladas, panificados o cualquier
plato de comida
Recomendaciones nutricionales respecto al consumo de grasa y aceites según GAPA
Consumir 2 porciones por día: 1 cda sopera de aceite, 1 puñado de frutas secas, 1 cda sopera de semillas.
Grasas saturadas  menos del 10% del total de calorías
Grasas trans  menos del 1% del total de calorías
Grasas insaturadas  20 – 35% del total de caloias diarias. En nueces, semillas, aceite vegetales, pescados
grasos (salmon y atun)
Grasas omega 3  0,5 a 1gr/día. Se encuentran en pescados grasos, nueces y semillas de lino y chía-