FRUTAS Y VERDURAS – ARROZ Y ACOMPAÑAMIENTOS

YULEANA VANESSA FANDIÑO SALCEDO

CORPORACION BOLIVARIANA DEL NORTE

Cocina nacional e internacional

Santa Marta D.T.C.H., Colombia

2021

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CONTENIDO

Glosario Gastronómico 3
Técnicas aplicadas a cortes y cocciones de frutas y verduras 8
Pastas artesanales para acompañamientos 9
Cremas y potajes 12
Cortes de vegetales, hortalizas y frutas 17
Técnicas aplicadas a arroces 21
Paellas 27
Risotto 31
Arroz basmati 36
Tapas 39

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 Glosario Gastronómico
A
 Abierto: Se dice del arroz cuando se infla hasta el punto de reventar, lo que no debe
ocurrir porque se empasta el guiso.
 Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
 Acanalar: Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de
utilizarlo.
 Acaramelar: Bañar con caramelo un pastel u otro preparado.
 Aderezar: Sazonar.
 Adobar: Poner un género crudo con un preparado llamado adobo, con objeto de
conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.
 Ahumar: Técnica en la cual se expone una carne o un pescado al humo de un fuego de
madera específica. Mediante esta acción se consigue una textura y un sabor único e
inigualable, además de una mayor conservación
 Albardar: Envolver en una lámina delgada de tocino un género para evitar que éste se
seque al cocinarlo.
 Al dente: Punto de cocción en el cual tanto la pasta como las hortalizas quedan
blandas aunque ligeramente crujientes en la boca al ser masticadas
 Aliñar: Aderezar o sazonar.
 Almíbar: Jarabe de glucosa y agua. Amasar: Trabajar una masa o una mezcla
moldeable con las manos.
 Aplastar: Hacer más fino el grosor de una carne o un pescado con la ayuda de una
espalmadera
 Aprovechar: 1) Utilizar restos de comidas para otros preparados; 2) Recoger
totalmente restos de pastas, cremas...
 A punto: Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice
que está "a punto" para utilizarlo.
 Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.
 Arreglar/aviar: Preparar de forma completa un ave para su cocción, asado...
 Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o
fermentación.
 Asar: Cocinar un género en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que
queda dorado exteriormente y jugoso en su interior.
B
 Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente
espesa para que permanezca.
 Baño maría: Recipiente cubierto de agua caliente en el cual se introduce otro más
pequeño para que: 1. Se mantenga caliente cualquier elaboración que esté en su
interior (una crema, una salsa, etc.); 2. Se fundan elementos sólidos (cobertura de
chocolate); 3. Emulsionar salsas (holandesa); 4. Elaborar alguna crema fina que corra
riesgo de cortarse en el fuego (crema inglesa, natilla)
 Bardas de tocino: Lonchas de tocino graso, cortadas muy finas, de diferentes tamaños,
según el uso. Se aplican para asar las pechugas de las aves, las carnes magras...
 Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas o batidora una materia, hasta alcanzar la
densidad o grado de amalgamiento deseado, por ejemplo para llevar una clara a punto
de nieve.

3
 Blanquear: 1. Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, mal sabor o
mal color a ciertos géneros; 2. Batir enérgicamente un compuesto de yema de huevo y
azúcar hasta que tome el color amarillo inicial al blanco final.
 Bouquet-garni: Ramillete compuesto de puerro, laurel, tomillo y perejil que sirve para
aromatizar los caldos, sopas y guisos.
 Brasear o bresear: Cocinar un género (generalmente carnes duras y de gran tamaño),
lentamente, durante largo tiempo en compañía de elementos de condimentación,
hortalizas, vino, caldo, especias...
 Bridar o Embridar: Coser, atar o sujetar con un bramante aves, carnes o pescados, para
armarlos, apretando así sus carnes y que conserven la forma después de cocinados.
C
 Caer: Rehogar en grasa lentamente un género.
 Caldo: Alimento líquido, más o menos concentrado, que se obtiene por cocción en
agua de carnes o huesos, con hortalizas y aromáticos.
 Caramelizar: 1. Dorar exteriormente un asado con la ayuda de la adición previa de
azúcar. 2. Cubrir la superficie de un molde de caramelo.
 Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.
 Clarificar: 1. Fundir la mantequilla y separar la caseína y las impurezas. 2. Dejar
totalmente limpio de impurezas y sustancias floculantes a un caldo o una gelatina
gracias a la ayuda de elementos clarificantes como por ejemplo el clarif (carne picada
de ternera, ave o pescado + hortalizas picadas + clara de huevo).
 Condimentar o Sazón: Añadir condimentos a un género para darle sabor.
 Confitar: Cocer lentamente en aceite un género.
 Cornet o cartucho: Cartucho de papel utilizado para decorar.
 Corregir orectificar: Rectificar el sabor o la textura final de un preparado.
 Coulis: Voz francesa que significa zumo concentrado de tomate. Si se trata de otro
fruto se complementa la voz con el nombre del mismo, ej.: Coulis de frambuesa.
 Cuadrar: Retirar los bordes irregulares de un alimento para embellecer posteriormente
su corte o presentación.
 Cuajar: Coagular por medio de gelatina, huevo o nata principalmente una elaboración
o preparado
D
 Decantar: Dejar en reposo un líquido para que se asienten los posos en el fondo, y
pasado a otro recipiente separándolos y dejándolos en el anterior recipiente. Decorar:
Embellecer con adornos un género, para su presentación.
 Desalar: Sumergir un género salado en agua, fría, generalmente, para que pierda sal.
 Desangrar: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre.
También se dice desangrar a la operación de despojar a una langosta o similar, de la
materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo.
 Desbarasar o Desembarazar: Desocupar el lugar de trabajo dejando luego todo en su
lugar habitual.
 Dorar: Cocinar a fuego vivo u horno fuerte una pieza de carne, pescado, etc., hasta
que quede caramelizada exteriormente.
E
 Emborrachar: Empapar con almíbar y licor o vino un postre.
 Embridar: Véase Bridar.
 Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que resultará
cubierto con una especie de costra.

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 Emparrillar: Dorar y cocinar un alimento a la parrilla.
 Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente o plato en que han de
servirse.
 Emulsionar: Montar.
 Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo
y brillo.
 Enfriar con hielo: Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez éste dentro
de otro que contenga hielo y sal o agua.
 Engrasar: Repartir grasa semifundida por el fondo y las paredes de un molde o una
placa.
 Enharinar: 1. Espolvorear; 2. Cubrir de harina las superficies de un género.
 Envejecer: Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de
pasada.
 Ensartar: Clavar pequeños trozos de carne, tocino o verduras en un pincho o espetón
para proceder a su asado.
 Escabechar: Poner un género cocinado en un preparado líquido llamado escabeche
para su conservación y toma de sabor característico.
 Escaldar: Sumergir un género brevemente en agua hirviendo.
 Escalfar: 1) Cocción de pocos minutos; 2) Mantener en un punto próximo a la
ebullición del líquido, un género sumergido en él; 3) Cocer en liquido graso y corto un
género.
 Escalopar: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.
 Escamar o Desescamar: Despojar de las escamas a un pescado.
 Escabechar: Poner un género cocinado en un escabeche (vinagre + aceite + hortalizas
+ especias) para prolongar su conservación o simplemente para transmitir un sabor.
 Escarchar: Sumergir una fruta en almíbar y escurrirla posteriormente sobre una rejilla
durante un día aproximadamente, cristalizándose entonces exteriormente.
 Espalmar: Adelgazar un género mediante golpes suaves con la aplastadora o
espalmadera.
 Espumar o desespumar: Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas
que en forma de espuma floten en él.
 Esquinar: Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal.
 Estirar: 1. Presionar con el rodillo, dándole movimiento de rotación de atrás hacia
delante, sobre una pasta, para adelgazarla; 2. Conseguir mayor rendimiento del
normal en un género al racionarlo.
 Estofar: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de
condimentación o guarnición que acompañan al género principal. Esta técnica de
cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.
 Estufar: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien tapada, para que
fermente y desarrolle.
F
 Farsa: Relleno con que se guarnece el interior de determinados alimentos antes de su
cocción.
 Filetear: Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.
 Flamear o Llamear: Pasar por una llama, sin humo, un género para quemarle las
plumas o pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar.
 Flambear: Hacer arder y evaporar un líquido espirituoso en un preparado.

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 Fondear: Cubrir el fondo de una braseadora con legumbres, tocino u otro género,
braseándose el género encima de éste.
 Fondearse: Agarrarse ligeramente.
 Fondo: Salsa o caldo que se realiza con carnes y verduras, y que sirve de base para la
preparación de diferentes platos.
 Fondo de alcachofa: Cogollo o parte tierna de la alcachofa.
 Fondo de pastel: Pasta extendida por medio de un rodillo hasta reducirla al espesor
deseado. Sirve para forrar moldes, como base de tartas, tartaletas...
 Forrar: Véase Encamisar.
 Freír: Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado,
debiendo formar costra dorada.
G
 Glasear: 1. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar
glass... y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado; 2. Dorar la superficie lisa
de un preparado (de pescado generalmente), sometiéndolo al calor de la salamandra o
gratinadora u horno.
 Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un
preparado.
 Guarnecer: Acompañar un género principal de otros géneros menores, sólidos que
reciben el nombre de guarnición.
H
 Helar: Coagular por medio de temperatura de menos cero grados centígrados (-0º C.),
una mezcla de repostería llamada helado.
 Heñir: Bolear con las manos pequeñas porciones de masa.
 Hermosear: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar. Ejemplo:
suprimir los huesos superfluos de las chuletas.
 Hervir: 1. Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición; 2. Hacer que un
líquido entre en ebullición por la acción del calor.
J
 Juliana: Tipo de corte que se realiza preferentemente a las verduras, con objeto de
darles forma en tiras muy finas.
L
 Lamas: Lonchas o rodajas muy finamente cortadas.
 Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o
deterioro.
 Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina...
 Lustrar: Espolvorear de azúcar llamada glass o lustre un preparado dulce.
M
 Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar, vinos,
licores, para que tome el sabor de éstos. Por extensión se aplica también a las carnes
en adobo o en marinado.
 Majar: Quebrar o machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda del
mortero.
 Marcar: Preparar un plato a falta de su cocción.
 Marchar: Empezar la cocción de un plato, previamente preparado o marcado.
 Marinar o Enmarinar: Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de vino,
legumbres, hierbas aromáticas..., para conservar, aromatizar o ablandarlos.
 Mirepoix: Tipo de corte en dados pequeños irregulares.

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 Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste.
 Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande.
N
 Napar: Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca.
P
 Paisana: Tipo de corte en dados gruesos irregulares.
 Panaché: Conjunto de hortalizas separadas expuestas en pequeños montones de
ingredientes independientes, generalmente de verduras y hortalizas.
 Picar: 1. Mechar superficialmente un preparado; 2. Cortar finamente un género, como
las verduras.
 Pochar: Rehogar a fuego lento o escaldar.
 Prensar: Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su enfriamiento dentro
de ella o, a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado
al objeto de comprimirlo.
R
 Racionar: Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.
 Rallar: Desmenuzar un género por medio de una máquina ralladora o rallador manual.
 Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
 Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para
que resulte más sustancioso o espeso.
 Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o
color natural.
 Refrescar: 1) Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o
blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida; 2) Añadir pasta nueva a una ya
trabajada.
 Rellenar: Operación de guarnecer el interior de determinados alimentos antes de su
cocción con un relleno también llamado farsa.
 .
 Risolar: Dorar a fuego vivo, con grasa, un género que resultará totalmente cocinado.
 Roux: Voz francesa que se le da a un compuesto de harina y grasa, cocido al fuego. Se
emplea para espesar salsas, sopas u otros guisos. Según éstos, la cocción será más o
menos prolongada. Para las salsas blancas se utiliza antes de que adquiera color.
S
 Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color
característico.
 Salmuera: Solución de agua, sal común, sal de nitro y aromáticos, que se utiliza para la
salazón de carnes y pescados. Con frecuencia se pone también azúcar moreno.
 Salpicón: Picadillo de ave, jamón, carne o pescado, para relleno de croquetas,
empanadillas u hojaldres. También se hace con frutas, para postres.
 Salpimentar: Echar sal y pimienta a un género o un preparado.
 Salsear: Cubrir de salsa un género, generalmente al servirse.
 Sudar: Poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles su jugo y que
éste conserve todo su valor nutritivo.
T
 Tamizar: 1) Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de una harina o
similar; 2) Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.
 Tapizar: Revestir el interior de un molde, forrado, con guarniciones como decoración.
 Tornear: Recortar las aristas de un género para embellecerlo.

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 TÉCNICAS APLICADAS A CORTES Y COCCIONES DE FRUTAS Y VERDURAS.
Concepto

Las frutas se desarrollan a partir del ovario de la flor después de la polinización y posterior
fertilización, formando así una cubierta protectora sobre las semillas. Por otro lado,
las verduras son todas las demás partes de la planta como las raíces, los tallos y las hojas.

las manzanas, las calabazas y los tomates son todos frutas, mientras que algunas raíces
como la remolacha, los nabos o las patatas son verduras. También pertenecen al grupo de
las verduras las hojas como la col rizada, las espinacas y la lechuga y diversos tallos como el
brócoli o el apio.

Ejemplo:
Frutas: aguacate, dátil, frambuesa, higo, kiwi, mango, manzana, melón, moras, pera,
plátano y uva. Verduras: acelga, berenjena, boniato, calabaza, cebolla, champiñón,
lechuga, patata, pepino, pimiento, puerro.

Sin embargo, en términos culinarios y gastronómicos la percepción es bastante diferente.

Mientras que algunos alimentos son frutas botánicamente hablando, al presentar un
sabor salado los chefs lo consideran verduras. Esto sucede con algunas frutas botánicas
como las berenjenas, los pimientos y los tomates.

RECETAS

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1. Espárragos a la mantequilla

Ingredientes

 Unds de espárragos

 gr de mantequilla

 gr de ajo

 sal al gusto

2. papas criollas a la sal gruesa y perejil

Ingredientes

 gr de papas criollas

 gr de ajo

 ml de aceite de oliva

 gr de mantequilla

 gr de perejil

 sal al gusto

3. Boronía

Ingredientes

 gr de plátano maduro

 gr de berenjena

 gr de queso costeño o mozzarella

9
 gr de tomate rojo

 gr de ajo

 ml de aceite de oliva

 sal y pimienta al gusto

4. Puré de zanahorias y papas

Ingredientes

 gr de zanahorias

 gr de papas

 ml de crema de leche

 ml de suero costeño

 gr de mantequilla

 sal al gusto

5. champiñones con acento de ahumado

ingredientes

 gr de champiñones

 gr de pimentón ahumados

 ml de aceite de oliva

 gr de mantequilla

 sal parrilla al gusto

6. Vegetales al sartén

Ingredientes

 gr de zanahorias

 gr de cebolla roja

 gr de brócolis

 gr de pimentón amarillo

 gr de pimentón rojo

 gr de tomate milano

 gr tomate cherry

7. Cous – cous

Ingredientes

 gr de cous – cous

10
 ml de agua tibia

 ml de aceite de coco

 sal al gusto

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 PASTAS ARTESANALES PARA ACOMPAÑAMIENTOS.
Concepto

¿Cuál es el verdadero origen de la pasta?

Una de las controversias más grandes del mundo gastronómico radica en cuál es el
verdadero origen de la pasta . El dicho popular y las creencias, dicen que la pasta es
originaria de Italia .

¿Quién fundó la fabricación de pastas?

Con respecto a la fabricación de pastas, en 1902 radica en la nación, proveniente de Italia,

la familia Musmanni, conformada por el matrimonio de don Nicolás y doña Teresa
Musmanni, además de sus hijos Domingo, Carmela y Antonio, quienes fundan el primer
negocio de pastas, como tal, en el país.

La sémola es la harina gruesa (poco molida) que procede del trigo y de otros cereales con
la cual se fabrican diversas pastas alimenticias (raviolis, espaguetis, fideos y otras). La
sémola se obtiene moliendo el endospermo (albumen farináceo, es decir, los nutrientes
que rodean las semillas de trigo) del trigo duro. La sémola granulosa se obtiene del trigo
duro (Triticum durum), la cual presenta el color amarillo natural del grano. Es la harina
ideal para elaborar pastas.

Fettuccine (proviene de la palabra 'fettuccia', que en italiano significa literalmente ‘tirilla’)

es un tipo de pasta, una de sus características más importantes es que es un fideo plano
elaborado con huevo, y harina. Generalmente se venden secos, aunque los de mejor
calidad se suelen vender frescos, hechos a mano o, recién salidos de la máquina de hacer
pasta.

Linguine es una pasta italiana clásica que se dice que es originario de la región de
Campania del país. El término puede escribirse linguini o linguini. La traducción al italiano
es "pequeñas lenguas." Este tipo de pasta es ahora popular en platos de todo el mundo.

Farfalle es un tipo de pasta italiana en forma de corbata de moño o mariposa. De hecho,

su nombre se deriva de la palabra italiana farfalla (mariposa). La "e" al final de la palabra
es la terminación del plural femenino italiano, por lo que el significado literal de la palabra
es "mariposas".

RECETAS

Masa para pastas

Formula: 60% de harina de sémola --- 40% de harina de trigo.

Ingredientes

 60gr de harina de sémola

 30gr de harina de trigo

12
 1unds de huevos

 3gr de sal fina

Procedimiento

en un bowl colocar la sémola y la harina de trigo, remover muy bien hasta que se integren
totalmente.

en otro recipiente colocarlos huevos y batir. agregar en la mezcla de sémola y harina, y

mezclar hasta obtener una pasta homogénea.

dejar reposar por 15 minutos aproximadamente.

Complementos

 Crema de leche  brotes de rabano u otro

 Aceite de oliva  mejillones

 Hojas de albahaca  limón

 Perejil  queso parmesano

 Tomates cherry  queso azul

 Tomate milano  champiñones

 Cebolla blanca  sal fina

 Hierbabuena  sal parrila

 Ajo  pimienta en polvo

 Vino blanco  semillas de chia

 Ron  ajonjolí

 Zukiny amarillo  almendras

 Zukiny verde  mani

 tomate pelado  lomo ancho

 mantequilla con sal  robalo

 solomillo

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14
 CREMAS Y POTAJES
CONCEPTO

El uso de los fondos base no solo sirven para la elaboración de salsas madre que sirven
para la elaboración de las salsas que identifican a la región de un país. También se pueden
crear unas de las bases más simbólicas de la cocina internacional como son las Sopas,
Sopas Cremas y Potajes.

Las sopas tienen como características principales:

● No tienen una composición y una fórmula de elaboración especifica.

● Son de carácter campesino y algunas sopas se han vuelto famosas.

● Se componen de un fondo y en algunos casos con leche.

● Su única guía depende únicamente de la receta original.

Las sopas cremas se caracterizan por:

● Son preparados a partir de un mirepoix blanco, más un roux blanco, más leche como
elemento principal y se termina con crema entera de vaca.

● Deben ser siempre con textura aterciopelada, brillo y con un napeado constante.

Los potajes tienen peculiaridades específicas como:

● Tienen elementos de base de verdura o legumbres.

● Se utiliza como elemento de cocción el agua aunque también se utilizan fondos

líquidos claros.

● Pueden ser colados o molidos.

● Se ligan con el propio almidón de las verduras con que fue elaborado. De no ser así se
asegura agregándole arroz.

● Existen principalmente seis clases que constituyen la base de los potajes colados. Cada
uno de tiene un elemento de base que le da un nombre especifico.

Recetas

1. Esaú

 100 gramos de Lentejas

 300gr de zanahorias de Zanahoria

 200gr de Papa blanca cortadas en cubos medianos

 ½ unidad de Cebolla morada

 1 unidad de Pimiento verde

 2unidades de Tomate

 1 pizca de Comino molido

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 1 pizca de Sal

 1 pizca de Pimienta negra molida

 600 mililitros de Agua (2½ tazas)

 2 cucharadas soperas de Aceite de oliva

 1 diente de Ajo

 1 hoja de Laurel

Procedimiento

En una olla sofreímos la cebolla con el pimiento y añadimos el ajo pelado entero. Hemos
cortado estas verduras en trozos medianos puesto que luego las vamos a batir. Dejamos
cocinar durante cinco minutos a fuego suave.

Ponemos el sofrito para el potaje en el vaso de la batidora (menos el ajo que lo podemos
tirar) y batimos la mezcla con un poco de agua. Para seguir con la elaboración del potaje
para veganos, en la misma olla añadimos un poco más de aceite y agregamos la papa y la
zanahoria, peladas y cortadas en trozos medianos. También añadimos la hoja de laurel,
cocinamos durante un par de minutos y agregamos las lentejas que previamente hemos
enjuagado. Removemos y ponemos un poco de sal.

2. Crecy

Ingredientes

 1 litro de agua

 2 dientes de ajo

 1 cebolla blanca finamente cortada

 1 hoja de laurel

 125ml de crema de leche

 15 gramos de mantequilla

 1 puerro( 200gr)

 1 pizca de sal

 400 gramos de zanahorias

ELABORACIÓN

Se lavan y se pelan las verduras. El puerro se corta a lo largo, se pica la cebolla y se rallan
las zanahorias. Se ponen en una cazuela las verduras con mantequilla. Añadir agua hasta
cubrirlas. Agregar la hoja de laurel, la sal y la pimienta. Se deja hacer a fuego lento 45
minutos. Pasado este tiempo se quita el laurel y se le añade el ajo triturado y la leche. Este
potaje se puede acompañar con dados de pan frito

3. parmentier

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Ingredientes

 300gr de papas peladas y en rodajas

 60gr de tocino picado

 100gr de cebolla en brunoise

 5gr de ajo en brunoise

 30gr de mantequilla

 1 rama de tomillo fresco

 2 hojas de laurel

 100 ml de leche entera

 250 ml de crema de leche.

Procedimiento

Caliente la mantequilla y con ella la cebolla, el ajo y el tocino picado.

Añada las papas, el tomillo, laurel, la leche y la Crema. Llévelo al punto de ebullición y
manténgalo a fuego lento 20 minutos.

Retire las hierbas de olor y licue perfectamente. Colar.

Lleve del nuevo al punto de ebullición y sazone con sal y pimienta al gusto.

4. Florentina

Ingredientes

 2 Manojos Espinaca lavadas, desinfectadas, (200 g c/u)

 1 Lata Leche Evaporada (200ml)

 2 Tazas Agua

 200ml de Crema de leche

 2 Cucharadas Mantequilla

 1 Cucharadita Cebolla en polvo

 Sal y pimienta al gusto

procedimiento

Calienta la mantequilla y fríe las espinacas, cocina por 3 minutos, mezcla perfectamente.

Licúa la Leche Evaporada con las espinacas, el agua, la cebolla en polvo y el consomé de
pollo en polvo. Cuela y calienta a fuego bajo por 5 minutos o hasta que espese
ligeramente.

17
Retira del fuego, agrega la Crema de leche, mezcla perfectamente.

5. Ahuyama

ingredientes

 2 1/2 libras auyama (butternut squash, calabaza, zapallo)

 1 cebolla blanca(150gr)

 2 dientes ajo(15gr)

 hierbas frescas (perejil, salvia)

 3 cdas mantequilla(60gr)

 4 tazas caldo de vegetales o de pollo

 sal y pimienta al gusto

procedimiento

Pelar la auyama y retirar las semillas. Cortar en cubos o en pedazos más grandes.

Picar la cebolla y darle un golpe seco a cada ajo.

Picar el perejil y la salvia

Poner una olla amplia con dos cucharadas de aceite vegetal a fuego medio alto. Incorporar
la cebolla, el ajo y un poco de sal.

Dejar hasta que esté transparente y brillante.

Adicionar las hierbas, revolver. Agregar la auyama, revolver y bajar el fuego a medio, dejar
por 8 minutos. Revolver de vez en cuando.

Incorporar el caldo vegetal y mezclar. Adicionar sal y pimienta al gusto.

Cuando hierba, dejar la olla a medio tapar. Dejar cocinar a fuego medio por 20 minutos
hasta que la auyama esté blanda pero no demasiado.

En licuadora, procesador o con un batidor de mano, mezclar bien. Regresar la crema a la

olla. Agregar la mantequilla, mezclar hasta que se derrita bien. Verificar sabor.

6. Verduras

Ingredientes

 2 Cucharadas Mantequilla

 50gr de Cebolla picada finamente

 300gr de brócolis

 200gr de coliflor

 2 Piezas Zanahorias, (100gr) cortada en medias lunas

 150gr de papa, pelada y cortada en cubos

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 200gr de Leche Evaporada

 200gr de crema de leche

 1 1/2 Tazas Agua

 300gr de papas

 1Pizca Sal

 1Pizca Pimienta

Procedimiento

Calienta la mantequilla y fríe la cebolla; agrega las verduras, agrega el agua y deje cocinar
hasta que estén tiernas.

Luego agregue la crema de leche y la leche evaporada, agregar la sal y la pimienta al

gusto. Cocina a fuego bajo por 10 minutos o hasta que espese un poco, moviendo
constantemente para evitar que se pegue.

CORTES DE VEGETALES, HORTALIZAS Y FRUTAS

CONCEPTO

Estos son algunos de los estilos de corte que creo que todos deberíamos utilizar en
nuestras
cocinas. Aprender y
practicar estas técnicas te
ayudará mucho en la
presentación de los alimentos.

¿Por qué tomarnos el

trabajo de cortar diferentes formas
y tamaños de manera
uniforme? Bueno, es simplemente por lo siguiente:

1. Se asegura una cocción uniforme

2. Mejora la apariencia del producto (es más atractivo a la vista)

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3. Muestra habilidad y técnica

4. Intimida a otros cocineros.

TOMATE

TRABAJO PREVIO:

1. Quitar el pedúnculo

2. Cortar una cruz sobre la base

3. Blanquear en agua hirviendo: 20 segundos.

4. Retirar y cortar la cocción en agua fría.

5. Pelar CUARTOS O GAJOS: Cortar en cuartos y quitar las semillas.

BASTONES: Proceder igual que para gajos y luego generar bastones.

CONCASSÉ (CUBOS): Cortar como para bastones y luego en sentido transversal para
obtener cubos irregulares.

CEBOLLA

ÉMINCÉ O PLUMA:

1. Cortar al medio en sentido longitudinal.

2. Quitar la raíz de cada mitad.

3. Cortar finamente en sentido longitudinal.

DOBLE CINCELADO:

1. Cortar al medio en sentido longitudinal.

2. NO quitar la raíz.

3. Cortar finamente en sentido longitudinal sin llegar a cortar la raíz

4. Realizar cortes horizontales a la tabla sin cortar la raíz.

5. Finalmente realizar cortes finos en sentido transversal hasta llegar lo más cerca de
la raíz.

PAPAS

BASTONES

* PELO: Cortar láminas de 1 mm de espesor y 4 cm de largo. Generar bastones de 4 cm de

largo X 1 mm de espesor.

*PAILLE: Cortar láminas de 2 mm de espesor y 4 cm de largo. Generar bastones de 4 cm de

largo X 2 mm de espesor.

*ALLUMETTES: Cortar láminas de 4 mm de espesor y 4 cm de largo. Generar bastones de 4

cm de largo X 4 mm de espesor.

20
*MIGNONNETTE: Cortar láminas de 6 mm de espesor y 4 cm de largo. Generar bastones
de 4 cm de largo X 6 mm de espesor.

*PONT-NEUF: Cortar láminas de 1 cm de espesor y 4 cm de largo. Generar bastones de 4

cm de largo X 1 cm de espesor

DADOS

*RISSOLÉ: Dados derivados de la mignonnette, de 6 mm X 6 mm.

*PARMENTIER: Dados derivados de la Pont-Neuf de 1 cm X 1 cm.

*MAXIM: Dados de 2 cm x 2 cm

TORNEADOS

(TODAS DEBEN TENER 6 LADOS)

*COCOTTE: 5 cm de largo

*VAPOR O INGLESA: De 6 cm de largo CHÂTEAU: De 7 cm de largo

*FONDANT: De 8 cm de largo
*
RUEDAS CHIPS: Redondear la papa para generar un cilindro o Bouchon y cortar muy fino.

*ESPAÑOLA: Ídem papa chips, pero con espesor de 4 mm.

ZANAHORIA

BASTONES

1. Cortar trozos regulares de 4 cm. de largo.

2. Luego cortar láminas del espesor buscado.

*
JULIANA: Partir de una lámina de 2 mm de espesor y cortar bastones de 2 mm de ancho.
Partir de una lámina de 4 mm de espesor y cortar bastones de 4 mm de ancho.

*FLORISTA: Cortar los bastones julianas a la mitad, quedando un bastón de 2 cm de largo X

2 mm de espesor.

DADOS

*BRUNOISE: Partir de una juliana y cortar transversalmente para generar cubos pequeños
y parejos de 2 mm de lado.

*MACEDONIA: Partir de una jardinera y cortar transversalmente para generar cubos de 4

mm X 4 mm.

PIMENTÓN / ZUCCHINI / BERENJENA

BASTONES

*BASTONES :Cortar el pimiento en 3 o 4 porciones en sentido longitudinal. Emparejar el

largo de los trozos. 2. Cortar en bastones de 4 cm de largo X el ancho deseado.

21
*JULIANA: 1. Ídem bastones, pero cortar finamente para obtener bastones de 4 cm de
largo X 2mm de ancho.

*BRUNOISE: 1. Cortar la juliana 2. Luego cortar en sentido transversal para obtener cubos
regulares de 2 mm X 2 mm.

ESPINACA / ACELGA / PEREJIL/ LECHUGA/ OTRAS HOJAS

CHIFFONNADE

1. Retirar el tallo.

2. Superponer las hojas.

3. Enrollarlas todas juntas.

4. Cortar en sentido transversal (Su grosor dependerá según su utilización posterior).

AJO

HACHÉ:

1. Pelar el ajo

2. Cortar al medio en sentido longitudinal

3. Retirar la raíz o brote interna 4. Realizar corte ídem cebolla – tipo doble cincelado.

22
 TÉCNICAS APLICADAS A ARROCES
Concepto

1. Planta cereal de hojas largas y ásperas y espiga grande, estrecha y colgante después de
la floración; puede alcanzar hasta 1 m de altura.

"el arroz crece en lugares muy calurosos y húmedos"

1. Fruto de esta planta, comestible, en forma de grano alargado, de color blanquecino, y

dispuesto en una panícula formada por varias espiguillas que crece en el ápice del
tallo.

"el arroz generalmente se consume hervido y constituye un alimento cuyo consumo está
muy extendido"

El arroz y en árabe:āl-’áruz es la semilla de la planta Oryza sativa o de Oryza glaberrima. Se

trata de un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias, así como en
algunas partes de América Latina. El arroz es el segundo cereal más producido en el
mundo, detrás del maíz y por delante del trigo. Debido a que el maíz es producido con

23
otros muchos propósitos aparte del consumo humano, se puede decir que el arroz es el
cereal más importante en la alimentación ...

Tipos de arroces

En el mundo existen más de 40.000 tipos de arroz. Todos ellos son fuente de energía,
fortalecen el sistema inmunológico y ayudan a hacer la digestión, además de ser bajos en
grasa y ricos en sodio y de aportar hidratos de carbono y proteínas de origen vegetal.

No es casualidad que el arroz forme parte de la tradición gastronómica de muchos países y

que algunas de sus recetas más famosas estén realizadas con él, sobre todo en la cultura
mediterránea. Ejemplos de esto hay muchos, entre los más conocidos la paella
valenciana en España, el risotto en Italia o el sushi en Japón.

Todos los arroces son la semilla de una misma planta, la Oryza Sativa. Sin embargo, no
todos los tipos de arroz tienen los mismos usos en cocina. Las distintas variedades
necesitan una mayor o menor cocción según su cantidad de almidón o su forma y cómo o
dónde queramos cocinarlos.

A continuación, vamos a definir los tipos de arroz y para qué platos podemos
utilizarlos. Los clasificaremos según:

 Forma

 Color, aroma o textura

 Forma de procesarlo

Tipos de arroz según su forma

Por su variedad botánica o de origen, encontramos dos tipos de arroz: índico (granos
largos, finos y firmes) o japónico (granos más gruesos y cortos). Así, podemos definir
los tres tipos de arroz más comunes que encontramos en el mercado: grano largo, medio
o corto.

Largo

Dentro de los tipos de arroz de grano largo encontraríamos el arroz Basmati, el arroz
jazmín o el arroz Ferrini.

Estos arroces de la variedad índica tienen gran cantidad de almidón (hasta un 20% de su
composición) y tras la cocción presentan granos sueltos, firmes y elásticos. En general los
arroces largos se utilizan para ensaladas y en muchos platos de la cocina asiática.

Corto

Entre los arroces de grano corto destacan el arroz Arborio o el Vialone Nano.

Ambos tienen una forma casi esférica y se adhieren entre sí con facilidad, quedando
compactos a temperatura ambiente.

24
Como puedes imaginar este tipo de arroces son perfectos para elaborar sushi o risottos,
siendo el Arborio la mejor opción para estos últimos.

Medio

Los arroces de grano medio tienen en torno a un 15% de amilosa en su composición y, tras
la cocción, de ellos se obtiene un grano blando y un poco pegajoso. Entre este tipo de
arroces destacan las variedades Carnaroli y bomba.

Éste último, por su capacidad de absorber bien los líquidos y de no pasarse ni romperse, es
el más utilizado por los maestros arroceros.

Paella, arroz al horno, arroces melosos y arroz con leche son algunas de las recetas en las
que el arroz bomba es casi imprescindible.

Tipos de arroz según color, aroma o textura

A veces elegir un arroz u otro depende de si queremos aportar a nuestro plato un aroma o
unas texturas concretas. En ese caso debemos atender a los distintos tipos de arroz
clasificándolos según su color, aroma o textura. Así, podemos clasificar entre tres tipos de
arroz:

Arroces aromáticos

Muchas de las variedades de arroz de grano largo son también aromáticas y tras su cocción
desprenden aromas perceptibles.

Entre los más utilizados y comunes destacan el arroz jazmín y el arroz thai, que es el más
usado en la cocina india y para la elaboración del famoso arroz pilaf turco.

Arroz glutinoso

También conocido como arroz mochi este es uno de los tipos de arroz más usados
en platos dulces ya que tras la cocción queda un poco pegajoso.

Los arroces con mango y coco típicos de la cocina tailandesa o los Sticky Rice (por ejemplo
de plátano y naranja) se realizan también con esta variedad arrocera.

Arroces pigmentados

Muy útiles si quieres dar un toque de color a tu guarnición. El llamado arroz parbolizado o
arroz oro se caracteriza por su color amarillento y porque absorbe menos agua, así que
aguanta bien ser recalentado.

Dentro de los arroces pigmentados también podemos hablar de los que tienen tonos
morados o rojos.

Entre ellos destacaremos el arroz venere, un arroz integral de color negro ideal para
preparar salteados con pescado y marisco. Otra receta de arroz venere sencilla y fácil:
cocer, escurrir y saltear este arroz con mantequilla, o simplemente añadirle un chorrito de
aceite de oliva virgen extra crudo y sal.

Tipos de arroz según su procesado

25
También podemos clasificar los arroces según tengan grano entero o blanco. El de grano
entero es más natural, ya que no se procesa mucho, mientras que el blanco ha perdido el
salvado o cubierta exterior.

La forma de procesar el arroz tras la recogida nos permitirá obtener estas dos variedades
de arroz: integral y vaporizados o precocidos.

Arroz integral

Al contrario de lo que muchas personas piensan el arroz integral no es una variedad en sí

sino que puede obtenerse de todos los tipos de arroz que hemos visto anteriormente.

Se tiene que dejar el grano sin pulir, lo que permite que conserve parte del salvado o
cubierta exterior. Podemos usarlo prácticamente en cualquier receta.

Arroces vaporizados y precocidos

● El arroz vaporizado es blanco y se le ha quitado el salvado mediante agua durante

una ligera cocción.

● El arroz precocido recibe un tratamiento de calor para facilitar y acortar su cocción

posterior.

En ambos casos se trata de arroces más digestivo aunque absorben peor los caldos, así
que los platos en los que se utilizan suelen quedar menos sabroso. A cambio, tenemos
arroz que ni se pasa ni se rompe. y que se comercializa mezclado con arroces de grano
largo siendo muy usado como guarnición. A todos los tipos de arroz anteriores
podríamos añadir el arroz salvaje, que no es propiamente arroz (se obtiene de una planta
muy parecida)

RECETAS

1. Arroz blanco(lavar 2 veces)

 2 cucharadas de aceite por cada taza de arroz

 1 taza de arroz blanco de grano redondo

 2 tazas y media de agua

 5 gr de sal

Preparación

1. Añadimos dos cucharadas de aceite por cada taza de arroz. El aceite es el ingrediente
que ayudará a que no se pegue el arroz.

2. Calentamos la cazuela y agregamos el aceite, en cuanto veamos que está caliente

añadimos el arroz y removemos durante un minuto aproximadamente a temperatura
media para tostar el arroz.

3. Vertemos 2 tazas de agua y media por cada taza de arroz, dejamos a fuego fuerte
durante 4 minutos hasta que obtenga mucha temperatura y empiece a hacer
borbotones. Añadimos sal y luego bajamos a fuego medio unos 12 minutos con la tapa
de la cazuela puesta.

26
4. Cuando veamos que ya casi no hay agua y empiezan a quedar pequeños agujeros entre
los granos de arroz, bajamos la temperatura al mínimo tres minutos o simplemente
apagamos el fuego.

5. Dejamos que repose con la tapa puesta o con un trapo de algodón durante unos 5
minutos. Mientras reposa, el arroz absorberá el resto de agua y te debería quedar en
su punto y los granos separados.

2. Arroz salvaje (lavar 8 veces)

Ingredientes

 2 cucharadas de aceite por cada taza de arroz

 1 taza de arroz salvaje

 3 ½ taza de caldo o agua

 7 g. de sal

Preparación

Colocar el arroz en una olla y añadir el agua o caldo, llevar a ebullición a fuego medio.

Cuando el agua comience a hervir bajar el fuego y tapar el recipiente.

Cocinar entre 45 y 55 minutos, dependiendo de la dureza del agua y la intensidad del

fuego utilizado.

3. Arroz arbóreo(lavar 3 veces)

Ingredientes

 200gr de arroz Arbóreo

 500ml de agua

 15ml de aceite o 15gr de margarina

 5gr de sal

Preparación

en una cacerola agregar la mantequilla o el aceite, dejar calentar agregar el arroz saltear
hasta sellarlo, luego agregarle el agua y la sal, remover y dejar cocinar a fuego medio hasta
que este secando, cuando quede poco liquido, tapar y dejar cocinar por 7 minutos mas a
fuego bajo.

4. Arroz basmati(lavar 7 veces)

Ingredientes

 200g de arroz basmati Sundari

 250 ml. de agua

 5gr de sal

Preparación

27
Agregar el arroz en una cacerola, junto con el agua, dejar cocinar hasta que se seque, tapar
dejar cocinar un par de minutos mas.

5. Arroz integral

Ingredientes

 150gr de Arroz integral

 450ml de Agua o caldo

 10gr de ajo

 10gr de Cebolla blanca

 10gr de Sal

 20ml de Aceite de oliva

Preparación

primer paso, será lavar y poner a remojar nuestro arroz en suficiente agua de modo que lo
cubra, por un espacio de 15 minutos como mínimo.

Enseguida, en una cacerola con tapa, vamos a calentar una cucharada de aceite de oliva;
en este sofreímos la cebolla y el ajo finamente picado. Cuando la cebolla esté traslúcida
agregamos el arroz y dejamos que dore unos minutos, para que suelte su aroma.

A continuación, agregamos los 450 ml de agua o caldo (3 tazas) y sin tapar, dejamos
cocinar a fuego medio hasta que suelte el hervor. Una vez que lo hace, tapamos la cacerola
y bajamos el fuego al mínimo. Dejamos cocinar por espacio de 35 minutos o hasta que el
arroz esté cocido. Si ha sobrado agua, lo escurrimos y lo regresamos a la cacerola, ya fuera
del fuego, y lo dejamos reposar 10 minutos.

28
 PAELLAS
CONCEPTO

En latín patella es un diminutivo de patina, que significa plato plano y ancho, o bien sartén.
En español, la palabra paella se usa sobre todo para la receta, mientras que para el
recipiente típicamente usado para cocinarla (sartén ancha con dos asas) se suele decir
paellera y más raramente también paella.

¿Qué es la paella?

La paella es un plato que suele gustar a todo el mundo y es perfecto para disfrutarlo en
compañía y en un ambiente alegre. No obstante, su popularidad va más allá de su sabor,
pues se ha convertido en un símbolo de la cultura española.

La paella es un plato originario de Valencia (España). Su ingrediente principal es el arroz,

habitualmente acompañado por mariscos, pollo, legumbres y otros alimentos.

29
Al recipiente que se emplea para elaborar la paella se lo conoce como paellera o incluso
como paella. Se trata de una especie de sartén con asas.

La paella valenciana habría surgido en el siglo XVIII en la zona de La Albufera. Se cree que
en aquella región arrocera comenzó a prepararse una combinación de arroz con judías
verdes (también conocidas como chauchas, ejotes o habichuelas), caracoles y anguila en
una cacerola que, con los años, derivó en la ahora tradicional paella de Valencia.

Para preparar una paella, por lo general se utiliza arroz bomba, que es de grano mediano.
La versión clásica suele incluir judías verdes, tomate, aceite de oliva, azafrán y pollo,
aunque pueden faltar algunos de estos ingredientes e incluir otros (conejo, ajo, etc.).

Con el paso de los años, la paella llegó a otras partes de España e incluso a muchos
otros países. Así fueron surgiendo diversas variedades, siendo una de las más populares en
la actualidad la llamada paella marinera, que lleva arroz, pescados, moluscos y/o mariscos.
En este caso, el arroz se cuece en caldo de pescado.

Asimismo, tenemos que establecer que existen otras variantes de la paella, como son las
siguientes:
-La llamada paella mar y montaña. Si lleva este nombre es precisamente porque se
prepara con alimentos del mar, como el marisco, y con otros alimentos que pisan tierra
firme. Con esto último nos estamos refiriendo a que se emplea carne de distintos
animales, como puede ser la carne de pollo o la carne de conejo.
-La paella de montaña, que es la que se cocina con alimentos como costilla de cerdo, carne
de conejo o la también citada carne de pollo o pavo.
-La paella alicantina, por su parte, se diferencia de las demás porque tiene como
ingrediente de base lo que se conoce como salmorreta. Esta hay que establecer que se
trata de salsa típica de la zona de Alicante que se prepara con ingredientes tales como el
tomate, la ñora, el ajo y el aceite de oliva.

Además de que tiene un sabor exquisito, no podemos pasar por alto tampoco que comer
paella trae consigo una serie de ventajas para el organismo. Sí, porque aporta a este no
solo hidratos de carbono sino también vitaminas y proteínas.

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Hoy la paella es un emblema de la gastronomía española en general. Tanto es así que
tenemos que exponer que los turistas que visitan el país y quieren conocer a fondo su
cocina no dudan en comer durante su estancia la citada paella. Por eso se sirve en los
principales restaurantes de España que trabajan con turistas y en los establecimientos
gastronómicos de estilo español que se encuentran en otras naciones, junto a las tapas,
el jamón ibérico y otros platos e ingredientes.

Tan importante es la paella en la Comunidad Valenciana y en toda España que anualmente

se celebra el Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca.

PAELLA DE MARISCOS

INGREDIENTES

PARA 6 PERSONAS

 750gr de Arroz bomba  150gr de cebolla blanca

 500gr de camarones  100gr de ajo

 500gr de anillos de calamar  50ml de vinagre de jerez

 250gr de mejillones  1750ml de fumet de pescado

 250gr de caracoles  1000ml de bisque de camarones

(ver receta)
 500gr de langostinos con concha
 250gr de garrofo
 3unidades de chorizo español
 60ml de Aceite de oliva virgen
 2000gr de Pollo cortado en trozos
extra
 1000gr de Conejo
 40gr de Pimentón dulce o paprika
 200gr de tomates bien rojos
 5gr de Azafrán
 250gr de pimentones rojos
 Sal
 250gr de pimentones verdes

 Pimienta

Preparación

 Hacer el bisque de camarones y reservar.

 Hacer el fumet y reservar.

 Rallar los tomates y reservar. Cortar la cebolla en doble cincelado, la mitad de los
pimentones en brunoise y reservar.

 Picar los ajos en hache y reservar.

 En una paellera a fuego medio agregar la mitad del aceite de oliva y el azafrán,
dejamos cocinar y que el azafrán bote su color, agregamos el chorizo cortado en
ruedas, los caracoles, dejamos cocinar y agregamos el ajo, el tomate, la cebolla y el
pimentón, dejamos cocinar un poco y agregar el garrofo, pollo, el conejo previamente

31
 salpimentados ,par aromatizar agregamos el jerez, dejamos cocinar un poco y
agregamos el fumet y el bisque, cuando este esté hirviendo agregamos el arroz
salpimentamos y agregamos el resto del aceite de oliva.

 Cuando el arroz este secando, agregamos la paprika y previamente salpimentado

agregamos los camarones, los calamares, los mejillones y los langostinos.

 Tapamos y dejamos cocinar a fuego lento por unos minutos.

 No dejar secar.

 Debe quedar húmeda.

PAELLA DE SEPIA O TINTA DE CALAMAR

INGREDIENTES

 PARA 6 PERSONAS

 750gr de arroz

 750de anillos de calamar

 250gr de calamares baby

 50ml de vino blanco

 1500ml de fumet de pescado

 150ml de aceite de oliva

 8 porcion de tinta de calamar

 150gr de cebolla blanca

 100gr de ajo

 Sal y pimienta al gusto

 60gr de garrofo

 200gr de pimentón ahumado

32
33
Preparación

 Cortar la cebolla en doble cincelado y reservar.

 Cortar el ajo en hache y reservar.

 Hacer el fumet y reservar.

 En una paellera a fuego medio agregamos el aceite, dejar calentar y agregamos el ajo y
cebolla, dejamos cocinar, agregamos los calamares, agregamos el vino, dejar evaporar,
Dejar cocinar, agregar la tinta de calamar con el de fumet de pescado, dejamos hervir,
agregamos el arroz, los garrofos y agregar sal y pimienta, cuando el arroz este secando
agregamos los calamares baby.

 Dejar cocinar unos minutos más, tapado y a fuego lento.

 servir bien caliente con pimentones asados.

30
 RISOTTO
Su nombre proviene de “riso”, arroz en italiano, y la palabra “risotto” hace alusión a un plato
popular del norte de Italia en donde el arroz se cocina en caldo. Muy difundido en todo el
mundo nace en la zona de Milan por 1574 durante el Renacimiento, aunque por el 1300 el
arroz ya se cultivaba en la zona de Nápoles, luego extendiéndose al norte de Italia para
instalarse en la llanura Padana, particualmente en Vercelle

El arroz arborio o carnaroli es una variedad italiana de arroz. El grano es corto, redondo y de
textura cremosa. ... En general se utiliza para preparar risottos, arroz con leche y cualquier
plato en donde sea necesario el uso de un grano con estas características.

La versión más difundida es el “risotto alla milanesa”, se cuenta que fue inventado por un
joven italiano discípulo del maestro Valerio de Flandes que al enamorarse de la hija del
maestro la pide en matrimonio y en el festejo de la boda como ere aficionado a la cocina
decide mandar a preparar un plato simple de arroz pero coloreado con azafrán, una especie
que venía de Oriente pero que hasta ese momento no se usaba en gastronomía, sino como
colorante para preparar pinturas de tonos amarillos y tostados; como era inocuo al ser
ingerido el enamorado hizo preparar el arroz hervido al que luego agregó azafrán para darle
ese color dorado; los invitados se maravillaron al ver llegar las fuentes llenas de pepitas de oro
como las que se encontraban en los ríos (color que obtuvo el grano de arroz con el azafrán)

Los principales ingredientes que utilizaron, aparte del arroz, fueron: mantequilla, caldo de
ave, queso parmesano, azafrán y trocitos de salchicha. El truco consistía en añadir el caldo
poco a poco, sin dejar que lo absorbiera por completo el arroz y sin parar de remover para
obtener como resultado un arroz cremoso. A este acto es lo que denominaron risotto, riso
(arroz).

En la actualidad, dependiendo de la región de Italia, lo elaboran de una manera o de otra. En

la zona norte de Bussolengo, Sona, San Martino... las amas de casa, especialmente "las nonas"
(las abuelas) lo elaboran de manera tradicional, pero el caldo se lo añaden todo al principio. El
arroz que suelen utilizar es el carnaroli, ya que su textura es más consistente y cremosa. Al
sofrito, además de la cebolla o chalota, le agregan un diente de ajo (para aromatizar más el
plato).

RECETAS

Risotto a la milanesa

ingredientes

● 200 g Arroz redondo ● 150ge de Cebolla blanca cortada en

doble cincelado
● 800 ml * Caldo de carne

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● 20gr de Ajo picado en hache ● 50ml de Vino blanco

● 30gr de Mantequilla ● 30ml de Aceite de oliva virgen extra

● 60gr de Queso parmesano ● Sal y pimienta negra

● 80gr de crema de leche ● Cebollin o cebolleta (decoración)

● Azafrán( cantidad dependiendo el

tipo de azafrán)

Preparación

● Pica finamente el diente de ajo y la cebolla. Agregar un chorrito de aceite en la sartén y

añade el ajo (fuego medio), cocínalo hasta que tenga color y aroma. A continuación
agregar la cebolla con unas pizcas de sal. Cocínala despacio hasta que esté transparente.

● Pon a calentar el caldo en un cazo, debe estar bien caliente al añadirlo en el arroz.
Mientras tanto tuesta el azafrán, hay varios métodos, nosotros lo hemos hecho con papel
de aluminio y en sartén. Sólo tienes que envolverlo y ponerlo a fuego medio-bajo durante
unos pocos segundos, por un lado y por el otro.

● Pon el “azafrán tostado” en un mortero y májalo hasta que quede en polvo, entonces
agrega un cazo de caldo bien caliente y remueve hasta que se disuelva.

● Cuando la cebolla esté cocinada agregar el arroz, remuévelo frecuentemente hasta que
quede “perlado”, serán unos 2 o 3 minutos a fuego medio-bajo.

● Agregar el vino blanco y mantén a fuego medio-alto hasta que se seque por completo.

● La base está lista. Ahora agrega un cazo de caldo y remueve frecuentemente con una
cuchara de madera hasta que casi se seque. Repite el proceso. En 16 minutos deberías
probarlo para ver en qué punto se encuentra, la cocción completa puede llevarte 10, 14 o
16 minutos, es cuestión de probar y de dejarlo ligeramente al dente.

● Cuando esté en ese punto retíralo del fuego, añade, la crema de leche, la mantequilla y el
queso rallado y remueve hasta que se disuelva por completo. Para decorar, si quieres, un
poco de cebollino recién cortado.

32
Risotto de champiñones

Ingredientes

● 380g de arroz ● 1,8 ltrs de caldo de verduras

● 160g de champiñones ● Perejil fresco

● 150g de cebolla ● Pimienta negra

● 20gr de ajo ● Sal

● 80gr de crema de leche Puré de champiñones:

● 100gr de vino blanco ● 100 g de champiñones

● 30gr de aceite de oliva ● 60 g de cebolleta

● 70gr de mantequilla ● 20 g de aceite

● 85gr de parmesano rallado

Preparación

1. Para hacer el puré, pica los champiñones y la cebolleta y póchalos con el aceite a fuego
bajo. Cuando suden, añade los champiñones, 30 ml de agua y tritura.

2. En la cazuela, agrega la cebolla y el ajo muy picados con el aceite y pocha a fuego
medio. Añade los champiñones y dora. Incorpora el arroz y tuesta.

3. Riega con el vino, remueve y, cuando evapore el alcohol, agrega un tercio del caldo
caliente.

4. Remueve constantemente hasta que absorba el caldo y vuelve a repetir la operación con
otro tercio de caldo caliente y removiendo constantemente. Así, hasta introducir el último
tercio de caldo.

5. Transcurridos unos 15 minutos, el grano estará casi cocido, así que retira del fuego, añade
el queso, el puré de champiñones, la crema de leche y la mantequilla. Remueve hasta
homogenizar la mezcla obteniendo un resultado cremoso. Corrige de sal y pon un toque
de pimienta.

6. Si lo deseas, sirve el arroz con parmesano .

Risotto de pollo

ingredientes

● 400gr de arroz ● 50ml de vino blanco

● 100gr cebollas blanca ● 1 litro de caldo de pollo

● 10 de ajo ● 80gr de crema de lehe

33
● 250gr de pechuga de pollo ● 25 gr. de queso mascarpone

● 30ml de Aceite de oliva virgen extra ● Perejil

● 25 gr. de queso parmigiano ● Pimienta

● blanca

● Sal

Elaboración

1. pica la cebolletas en doble cincelado y el ajo en hache. En una cazuela, añade la mitad del
aceite y pocha a fuego suave para que no se quemen, hasta que la cebolla esté
transparente.

2. Añade el arroz para risotto y tuesta el grano a fuego medio-alto entre 4-5 minutos,
removiendo constantemente.. Vierte el vino blanco y deja evaporar hasta que no aprecies
el olor a alcohol.

3. Llegado este punto, baja el fuego de nuevo. Incorpora el caldo de pollo bien caliente.
Hazlo poco a poco, ayudándote de un cucharón y removiendo constantemente. Deja
cocinar antes de incorporar cada toma de caldo, vigilando que la textura quede cremosa,
ni muy seca ni muy húmeda. El proceso completo de cocción durará entre 15-18 minutos.
Salpimienta en la última de las tomas de caldo, pero ten en cuenta que vas a usar un
queso especialmente salado, para ajustar la cantidad de sal.

4. Cuando el arroz para risotto esté en su punto, al dente, retíralo del fuego y añade la
crema de leche, añade el queso parmigiano el mascarpone y el resto del aceite de oliva,
removiendo vigorosamente para que se amalgamen todos los ingredientes. Tapa y deja
reposar un par de minutos.

5. Mientras reposa, saltea en una sartén el pollo salpimentado, y cocina.

6. Mezcla junto con risotto.

Risotto a los 4 quesos

Ingredientes

● 350 gr. de arroz para risotto ● 60gr cucharada de mascarpone

● 50gr de cebolla blanca ● 30gr cucharadas de parmigiano

● 80gr de crema de leche ● 80gr de queso mozarella

● 50 ml. de vino blanco ● 20gr de queso azul

● 80gr de mantequilla sin sal ● 1 litro de caldo de ave

● Aceite de oliva ● Perejil fresco picado

34
● Sal

● Pimienta blanca

preparacion

1. Pica la cebolla en doble cincelado. En una cazuela, añade dos cucharadas de aceite y
calienta a fuego suave. Añade la cebolla y pocha a fuego suave para que no se queme,
hasta que esté transparente.

2. Añade el arroz para risotto y tuesta el grano a fuego medio-alto entre 4-5 minutos,
removiendo constantemente. Notarás que está listo porque comenzará a ponerse
transparente. Vierte el vino blanco y deja evaporar hasta que no aprecies el olor a alcohol.

3. Llegado este punto, baja el fuego de nuevo, es el momento de añadir el caldo bien
caliente, poco a poco, ayudándote de un cucharón y removiendo constantemente. Deja
cocinar antes de incorporar cada toma de caldo, vigilando que la textura quede cremosa,
ni muy seca ni muy húmeda. El proceso completo de cocción durará entre 15-18 minutos.
Justo en la última de las tomas de caldo salpimienta, pero ten en cuenta que estás usando
quesos especialmente salados, para ajustar la cantidad de sal.

4. Cuando el arroz para risotto Scotti esté en su punto, al dente, quítalo del fuego y añade la
crema de leche, de mantequilla y los quesos, removiendo vigorosamente para que se
amalgamen todos los ingredientes.

5. Tapa y deja reposar un par de minutos. Decora con unas lascas de parmigiano y perejil
fresco para servirlo.

35
 ARROZ BASMATI
El basmati es una variedad de arroz caracterizada por tener un grano largo, y es famoso por
sus delicadas fragancias y su exquisito sabor. Su nombre en hindi significa «reina de las
fragancias», y cuando uno lo prueba se da cuenta que sus fragancias son únicas.

El arroz basmati se ha cultivado en la India y en Pakistán durante centenares de años. Las

colinas del Himalaya tienen la reputación de producir el mejor basmati. No obstante, en la
India, país donde se valoran las variedades de basmati, se cultiva una variante denominada
dehra dun. Asimismo, el arroz de Patna es un primo cercano del arroz basmati que se cultiva
cerca de Patna, en Bihar.

Los mejores tipos de arroz basmati se envejecen por varios años antes de ser descascarillados
y comercializados, ya que el arroz se cocina mejor con un contenido de agua más bajo y,
además, porque de esta manera se concentra su aroma.

COCINA CHIFA

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El Chifa es un término originado en el Perú para referirse tanto a la cocina traída y adaptarse
al paladar local por los inmigrantes chinos desde mediados del siglo XIX, como también a los
restaurantes donde esta comida es servida.

¿Cuál fue el origen de los chifas?

El origen de los chifas tal como se conocen actualmente estuvo en las fondas chinas que
organizaban los culíes al obtener su libertad. Estos eran pequeños negocios de alojamiento y
comida dirigidos a los sectores populares.

RECETAS

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1. ARROZ CHAUFA

Ingredientes

300gr de arroz grano largo 10gr de raíces orientales

150gr de lomo fino cortado en fajitas 10gr de cebolleta cortada finamente

100gr de camarones 15gr de jengibre fresco finamente picado

20gr de pimentón rojo cortado en 15gr de ajo finamente picado

julianas
20ml de aceite de oliva
20gr de pimentón verde cortado en
Sal y pimienta al gusto
julianas
30ml de salsa Worcestershire
20gr de pimentón amarillo cortado en
julianas 30ml de salsa black soy
20gr de cebolla roja cortado en julianas

Preparación

1. Cocinamos el arroz con 750ml de agua y 9gr de sal a fuego medio, cuando este seco,
bajar el fuego, tapar y dejar cocinar por 6minutos mas y reservar.

2. Sazonamos el lomo fino y los camarones con sal, el ajo y un poco de salsa de soya y
reservamos.

3. En wok a fuego medio colocamos el aceite, dejamos calentar un poco y agregamos el

jengibre, las proteínas , dejamos cocinar un poco, agregar los vegetales exepto la
cebolleta.

4. Dejamos cocinar un poco mas y agregar el arroz, salteamos, agregamos la salsa black
soy y salsa Worcestershire, mezclar muy bien, por ultimo agregar las raíces y saltear
por 30 segundos mas.

EMPLATADO

Servir en un plato hondo, servimos en altura, decoramos con la cebolleta y algunos camarones
encima.

2. CHIFA AEROPUERTO

INGREDIENTES

180 pechuga de pollo 150 gramos de tallarín chino sancochado

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250 gramos de champiñones 120gr de sillao

3 huevos 20ml de cucharada de aceite de ajonjolí

100gr de frejol chino 50ml de salsa de ostión

400gr de arroz cocido sin sal 1 cucharadita de azúcar

150gr de holantao cortado en Aceite en cantidad necesaria

juliana(habichuelas planas)
Sal y pimienta al gusto
60gr de cebollita china picada

Preparación

Primero cortar la pechuga entera en forma de cubos. Luego en una sartén con aceite
caliente dorar los cubos de pechuga. Retirarlos y reservar para después.

En otra sartén con aceite caliente preparar una tortilla con los huevos, retirarla y cortarla en
juliana. Reservar parta después.

Calentar un poco de aceite en la sartén que se usó para freír los cubos de pechuga de pollo.

Colocar los cubos de pechuga que fueron reservados, agregar los champiñones cortados en
forma de láminas, y saltearlos durante un minuto aproximadamente.

Agregar el frejolito chino y el holantao y saltearlos también por un minuto aproximadamente.

Luego añadir las 4 tazas de arroz cocido sin sal y continuar salteando.

Incorporar los tallarines, la tortilla cortada en juliana y la cebolla china picada. Sazonar con un
poco de sal, 1 cucharadita de azúcar y pimienta. Luego mezclar todos los insumos.

Para finalizar, añadir salsa de ostión, el aceite de ajonjolí y el sillao. Mezclar para que se
integren todos los ingredientes y servir en platos individuales

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 TAPAS

CONCEPTO

La cultura popular rodea a veces historias acerca de su origen que poseen una tradición
puramente oral. Existen diversas versiones de transmisión oral acerca del origen de la tapa.
Una de las más conocidas argumenta que se remonta a la Edad Media, durante el reinado de
Alfonso X el Sabio en el siglo XIII.

Las tapas y pinchos no son un producto español inmemorial, ni mucho menos. Tienen su
cronología bastante bien delimitada. Imaginemos a un grupo de rondadores tomándose unos
vinos y unas tapas por las calles de cualquier ciudad española hacia 1850: absurdo.

La tapa (lo que –según dicen los clásicos, no sabemos con qué fundamento– cubría el vaso de
vino del ataque de las moscas) o el pincho (la banderilla de siempre: un palillo con alguna
vianda ensartada, que de este modo se lleva a la boca sin emplear directamente los dedos ni
precisar de un cubierto formal) no se funde con los usos nacionales hasta bien entrado el
siglo XX. Como suena.

Antes, el tapeo en sentido amplio existía en Andalucía y la ronda de potes en Navarra o en

Vizcaya o en Barcelona, pero de forma poco estructurada. Y, además, el concepto de tapa o
pincho era distinto en Galicia, en Navarra, en Logroño, en Sevilla o en Castilla.

El devenir de la economía y el desmesurado culto gastronómico de las épocas de abundancia

de nuestro país han hecho surgir la denominada cultura de la tapa como si se tratase de un
renuevo de flor agostada que retorna a la vida. Mentirijillas interesadas, porque hay que hacer
caja y porque quienes promulgan la oficialidad de la tapa como españolidad absoluta se

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aprovechan de la ignorancia general también para hacer caja y para protagonizar el devenir de
una tendencia que la economía acabará dirigiendo de hecho. Mentirijillas que tienen su calado
económico, pero falsedades al fin.

Historia - Ficción

Dicen los relatos de la charca de internet, copiados hasta la náusea por comentaristas,
blogueros y hasta escritores de tinta y papel, que la tapa surge cuando un posadero ofrece al
rey Alfonso XII un vaso de vino con una tapa de jamón, para que las abundantes moscas del
figón en que ha recalado el monarca, con su congénita borboneidad convivial, no caigan en el
preciado líquido.

Como explica el estudioso Jorge Guitián, la palabra tapa no se encuentra documentada con el
significado de aperitivo o tentempié hasta la primera parte del siglo XX, en la edición del
Diccionario de la Real Academia de 1939. Ángel Muro, en su compendioso ‘Diccionario de
Cocina’, editado por vez primera en 1892, no recoge la acepción antes de ese tiempo. En fin, la
expresión pincho, para denominar a la banderilla de aperitivo, no tiene cabida en el
Diccionario de la Real Academia hasta 1984.

OJO.

METODO DE ELABORACION:

Interpretación de receta.

1. Contextualización de receta

2. Recreación de concepto.

3. Criterio y pensamiento gastronómico

RECETAS

1. Calamares al panko

Ingredientes

80gr de anillos de calamares

20gr de hrina de trigo

2 huevos

30gr de panko

1 limon

2. Brochetas de Vizcaya

Ingredientes

4 unidades de queso bococini

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3 unidades de tomate cherry

120gr de melón

3 hojas de albahaca

20gr de jamon serano

3. Montaditos a la ibérica

Ingredientes

60gr de pan baquette cortado en trozos

45gr de jamon serrano

20gr de queso azul

30ml de miel

4. Montaditos de aceitunas y anchoas

Ingredientes

60gr de pan cortado en trozos

20gr de aceitunas negras

20gr de aceitunas verdes

60gr de anchoas

4 unidades de tomate cherry

Pimienta

60gr de crema agria

5. Vieiras al sarten y pimentón asado

Ingredientes

180gr de vieiras

10gr de ajo cortado en hache

50gr de mantequilla

1 lima

90gr de pimentón asado

2gr de perejil freso

Sal

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Pimienta

6. Langostinos apanados en cama de tomate asado en miel

Ingredientes

6 unidades de langostinos

20gr de harina de trigo

2 unidades de huevos

50gr de panko

50gr de coco deshidratado

100gr de tomates cortado en ruedas. 2cm de espeso

30gr de miel

Sal

Pimienta

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