PAUTA DE EVALUACIÓN DE COCINA Nº4
Grupal
Tiempo: 20min. M.E.P. Grupal Producción: 1:40hr
Profesor :
Curso :
Fecha Evaluación:
L : Logrado 3 TIEMPO: Los alumnos que presenten hasta con 5 minutos de retraso,
ML : Medianamente logrado 2 se evaluará solo item 1 y 2.
NL : No logrado 1 Los grupos que no se presenten con la totalidad de sus integrantes tendran un descuento gral de 5 decimas
NR : No realiza. 0 correspondiente a la nota final grupal
Requerimientos Técnicos NOMBRE ALUMNOS
Consideraciones tipos de servicio: Aperitivo, Menu de tres tiempos(Entrada Principal Postre)
I - Higiene y Mise en Place ( 0 - 1)
Lava sus manos antes de producir 0 1
fase nº 1
Realiza MEP antes de comenzar a producir ( alumno debe recolectar todos los ingredientes necesarios) 1 3
Sanitiza las Materias primas según lo enseñado en clases 1 3
Integrantes se presentan y entran a taller en horario de inicio de clases 1 3
Aplica normas de higiene sobre la marcha, evita acumulacion de implementos sucios en su área de trabajo 0 1 2 3
(sume los puntajes asignados en los casilleros de acuerdo al nivel alcanzado) 13 ptos 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
II - Realización / Aplicación de técnicas (0-1-2-3)
Realiza cortes de verdura de acuerdo a especificacion tecnica 0 1 2
Blanquea vegetales o legumbres para elaboracion 0 2
Elabora roux de manera correcta (Ejecucion / proporcion mantequilla y harina) 0 2
Elabora liason (mezcla homogenea) 0 2
Aplica técnica de limpieza de Proteina 0 1 2 3
Aplica técnica de porcionamiento 0 1 2 3
Aplica técnica de cocción de proteina, respetando tº interna y manejo de esta.. 0 1 2
Aplica y logra marcado del arroz / Realiza coccion de papas 0 1 3
Fase Nº2
Aplica proporcion de agua en la cocción del arroz /Realiza molienda de las papas 0 1 3
Realiza relleno para elaboracion de las pastas
Aplica y logra tecnica de elaboracion de la pasta 0 1 2 3
Aplica la proporcion de Leche /mantequilla para el Pure 0 1 3
Aplica técnica de emulsion inestable de manera correcta (ejecucion /proporcion) 0 1 2
Realiza chaufante para la coccion de las pastas 0 2
Las pastas tienen forma homogenea 0 1 2 3
Aplica tecnica de la elaboración de la salsa 0 1 2
Aplica técnica de torneado de vegetales.(iguales todos en forma y tamaño ) / Tecnica de cortes de verduras para panache o
ratatouille 0 2
Realiza la incorporación de ingredientes de la salsa en forma secuencial. 0 1 2
(sume los puntajes asignados en los casilleros de acuerdo al nivel alcanzado) 41 ptos 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
III -Presentación y Tiempo de Producción (0-1-2-3)
Higieniza y ordena mesón de producción para montaje o servicio. 0 3
Realiza montaje de acuerdo a planificacion 1 2 3
El montaje de la entrada corresponde a planificacion entregada (t° , pulcritud y cortes). 0 3
El montaje del principal corresponde a planificacion entregada (t° , pulcritud y cortes). 0 2
El montaje de postre corresponde a planificacion entregada (t° , pulcritud y cortes). 0 2
Sabor de veloute corresponde a los estándares gastronómicos 0 1 2
Fase Nº3
El montaje del principal cumple con las reglas gastronómicas básicas (t° y/o coccion de proteina , Acompañamiento cumple con
estandares gastronomicos 0 3
El punto de cocción cumple con estandares gastronomicos 0 1 2
desarrolla tecnica de esferificacion o gelidificacion 0 1 2
El sabor del postre es agradable y homogeneo 0 1 2
La textura de la pasta corresponde al estándar gastronómico. 0 1 2
Responde y da argumentacion comercial del menu elaborado 0 1 2
Responde y da argumentacion tecnica del menu elaborado 0 1 2
entregan taller limpio y ordenado 0 1 2
El uniforme esta limpio y ordenado 0 1 2
Responde la pregunta relacionada a vocabulario tecnico 0 3
(sume los puntajes asignados en los casilleros de acuerdo al nivel alcanzado) TOTAL ptos 37 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Suma de total de puntos 91 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
APLICAR PAUTA DE 85 PUNTOS
Nota Final
