“HUEVOS”

BROMATOLOGIA II

2015

INTRODUCCIÒN

Elhuevo es un alimento muy práctico y altamente nutritivo que debe formar parte de la
dieta habitual, excepto que bajo alguna condición de salud o prescripción médica deba o
haya sido excluido.

Los huevos resultan fáciles de preparar, combinar y consumir ya sea como parte principal o
como ingrediente de todo tipo de platos como desayunos, ensaladas, pastas y postres.
Los huevos que habitualmente consumimos son de gallina, pero también sabemos que
podrían ser de pava, pata, codorniz, avestruz, etc.

Nos referiremos a los huevos de gallina de forma genérica.

 Pero como todo alimento debe cumplir con los análisis de calidad para que sea apto para el
consumo humano. El consumidor, así como el manipulador de alimentos en empresas de
restauración y comedores colectivos, son responsables de mantener la higiene en el
momento de la compra, la conservación, la preparación y consumo de los alimentos.

Si decimos huevos, bromatológicamente nos estamos refiriendo al de gallina este o no

fecundado, cuando corresponde a otras especies deberá aclararse, como ser: huevo de pata,
huevo de gansa, huevo de pava, etc.

Las aves ponen huevos para su reproducción y para que eso acontezca deben ser
fecundados, pero si eso no ocurre, la postura se realiza de igual manera y el hombre, en
ambas circunstancias, los aprovecha para su consumo.

Es más propia ovulo, el que llamamos huevo no fecundado y como tal sus condiciones de
conservación son más favorables.

DIFERENCIAS DE HUEVOS SEGÚN SU ESPECIE

FORMA PESO COLOR SUPERFICIE OTROS

GALLINA ES POLO MAS CASCARA LA TONALIDAD
50-70
EL OBTUSO BLANCA NO
AFECTA SU
QUE MAS SE GRAMOS
QUE EL OTRO AMARILLA O APTITUD
MORENA. PARA EL
CONSUME
ALGUNOS - CONSUMO.
LOS MISMOS
TAMBIEN SON RESPON-
VERDES, AZUL, DEN A CAUSAS
MORRONES ALIMENTARIAS
 O DE
OSCUROS RAZA
ROSADO ES CEREA,
DOS POLOS 120
CASI GRAMOS GRISACEO LUSTROSA Y -
PATA CON IGUAL LIGERAMENTE SENSACION
CONVEXIDAD AZULADO O GRASIENTA
VERDOSO.

DE IGUAL 180
GANSA FORMA GRAMOS VERDOSA LISA -
QUE EL DE LA
PATA
PERO MAS
GRANDE
AMARILLO
POLO MUY ROJIZO
LISA Y
PAVA CONVEXO 74 Y 80 CON PINTAS OPACA -
Y EL OTRO
AGUDO GRAMOS MARRONES

AVESTRUZ GRANDES 500 GRS AMARRILA LISA Y -

APROX. (CASCARA) BRILLANTE
AMARILLO
OSCURO
CODORNIZ PEQUEÑOS 5 A 10 CON MANCHAS POROSA -
GRAMOS MARRONES

FORMACION Y ESTRUCTURA DEL HUEVO

Debemos recordar que la gallina desarrolla sola el ovario y el oviducto izquierdo, el

derecho esta atrofiado.

La yema o vitelo, que contiene las metas de los cromosomas, tiene su génesis en los
folículos de ovarios, en unos 14 días, allí se forma para caer en la boca del oviducto, por el
que desciende lentamente, si hay gallo y servicio. Los espermatozoides ascienden al 1/3
superior y lo fecundan, en su defecto continuo como ovulo y se va cubriendo con tres capas
de claras o albumina producida por las gandulas secretoras:
+Una interna; es fluida y está en contacto con las membrana vitelina,

+ Una media;más densa donde se forma las dos chalazas que con cordones sostienen a la
yema en el centro.

+ Una externa; fluida en contacto con la membrana coclear interna.

Las dos membranas testáceas o cocleares se forman a merced de las células secretoras de
proteínas, lo que tiene lugar en el último 1/3 del oviducto, adosadas, y separadas hacia el
polo obtuso para formar la cámara de aire.

Composición

Huevo

 Cascara 11,47%
 Clara 58, 33%
 Yema 30, 20%

Cáscara

 Carbonato de calcio 92%

 Carbonato de magnesio 4%
  Fosfatos de magnesio 4%
 Proteínas 2%

Yema: representa el 30,20 del total del huevo tiene:

 Agua 48%
 Proteínas 17,5 %
 Grasa 32,5%
 Cenizas 2,0 %

Albumina, clara o blanco del huevo.

 Agua 85%
 Proteína 13%
 Grasa 1 %
 Sales minerales 1 %.

La clara contiene las siguientes proteínas:

 Ovoalbúmina ( cristalizable)
 Albumina ( no cristalizable)
 Ovo globulina
 Ovomucoide
 Ovo mucina

La yema contiene la:

 Ovovuselina
 Lecitina
 Colesterol
 Luteína

Es importante su contenido en vitaminas A, B1, B2, D Y K.

La cutícula es la capa compuesta de queratina que recubre la cáscara y actúa a modo de

tapón sellante de sus poros. A los pocos minutos de puesto el huevo, ésta comienza a
perderse en un proceso que dura aproximadamente 4 días. Cuando está seca es una
excelente barrera frente a la pérdida de humedad del huevo y frente a la entrada de
microorganismos.

La cáscara está compuesta por sales de carbonato cálcico, fosfato cálcico y proteínas. Sus
poros (entre 7 y 15 mil) permiten el intercambio gaseoso con el exterior.
Las membranas testáceas son un entramado de fibras que actúan a modo de filtro que
dificulta el paso de microorganismos al interior.

El albumen o clara está compuesto por cuatro capas que forman el saco albuminoideo. Sus
proteínas son capaces de impedir la multiplicación de los microorganismos invasores
mediante diferentes mecanismos de acción. Además, su viscosidad dificulta el movimiento
de las bacterias y mantiene la distancia entre cáscara y yema.

Por esta razón se rechazan para consumo humano los huevos cuyas cáscaras presenten
suciedad o fisuras y los huevos rotos cuyas claras están rezumando hacia la superficie
exterior. Si la cáscara está muy sucia, la competición microbiana es mayor y es probable
que los microorganismos penetren antes y en mayores cantidades.

Valor como alimento:

El huevo representa un valor alimentario que lo ubica en el 3º lugar, después del queso y de
la leche y superior a las carnes.

Este valor biológico surge del contenido en los aminoácidos esenciales y por ser un
alimento altamente concentrado, que le asigna un gran valor nutritivo y energético, a lo que
se agrega al aporte vitamínico y de minerales, especialmente hierro, calcio, sodio, potasio,
fosforo, vitaminas A, S y del grupo B, como así también sus condicione de digestibilidad
facilitada por su contenido en diastasas.

No posee ácidos ascórbicos (vit. C) y la yema usa un elevado contenido en colesterol.

Careciendo de glúcidos, en su composición, a la alimentación con huevos debe

complementarse con vegetales.

La ingestión de frutas cítricas, por su contenido en vitaminas C favorecen la absorción del

hierro contenido en el huevo.

Caracteres del huevo para definir calidad

La yema o vitelo se forma en los folículos del ovario, en unos 14 días, para después caer en
la boca del oviducto y recorrerlo para cubrirse de las 3 capas de albumina y permanecer
unas 20 horas en la última parte o útero recubriéndose de la cascara y de la cutícula.

Si durante esta formación o recorrido se producen procesos inflamatorios y hemorrágicos

del oviducto, estados septicémicos, diarreas parasitarias o no, los huevos pueden ser
frescos, pero a su vez presentarse hemorrágicos, muy contaminados, con restos de materia
fecal o protozoarios.
Las distintas partes que forman el huevo y sus caracteres, definen en mayor o menor grado,
sus condiciones de huevo fresco, la calidad y su posible ineptitud.

Es así entonces que toda su estructura tiene importancia para su discernimiento en las tareas
del control sanitario en un producto orgánico que se examina entero (huevo de afuera hacia
adentro.

Cáscara y cutícula:

Deben presentarse intactas y limpias, toda suciedad restara grados de calidad. La

fluorescencia que presenta a la acción de la lámpara de Wood, que no debe llegar a color
violeta, define la vejez del huevo.

Cámara de aire:

Se observa al examen analítico del polo obtuso, tiene la forma de una lente plana - convexa
o cóncavo – convexa, midiéndose la altura o la profundidad.
Esta observación permite determinar el grado de frescura del huevo, ya que el intercambio
gaseoso a través de los poros de la cascara van eliminando la profundidad de la cámara de
aire a medida que transcurren los días.

Clara, albumina o blanco del huevo:

Cuando el huevo es fresco debe ser translucida, firme y homogénea, pero a medida que
envejece la clara se pone flácida.

Además, con la observación del ovoscópio pueden encontrarse en la albumina manchas

hemorrágicas, coccidios o cuerpos extraños.

Yema o vitelo:

En el huevo fresco debe ser céntrica y fija, con el mejor grado de calidad, condiciones que
paulatina va perdiendo debido al estacionamiento y su vejez, restándole grados de calidad
en su clasificación.

El examen ovoscopico permite comprobar la posible colocación muy oscura de la yema o la

presencia o la presencia de manchas hemorrágicas que lo invalidan para el consumo.

Cicatricula, zona germinativa, zona de purkinje o tebra.

Es el lugar donde asentara el germen y está ubicada hacia el borde de la yema en su centro
estará la mancha germinativa si es fecundado y cuando esto ocurre empieza en el oviducto
la división celular y continuara si la temperatura exterior le es favorable.

A los efectos de producir huevos con o sin desarrollo de la Cicatriculadebe tenerse en

cuenta que las gallinas comienzan a producir huevos fértiles a los 3-4 días después del
servicio y después de haber retirado el gallo hasta los 26 días, debido a que los
espermatozoides permanecen aún en el infundíbulo, aunque cada vez con menor fertilidad.

Este desarrollo de la Cicatricula y la formación del anillo de sangre pueden ser controlados
por ovoscopia y constituye una referencia importante para la clasificación del huevo.

Técnicas para el examen de huevos

Huevos frescos enteros:

Observación externa:

Visualización de la cascara para comprobar su grado de limpieza y su integridad.

Ovoscopia:
Examen del interior del huevo por transparencia, consiste en colocar el huevo entre un haz
de luz y el ojo.

Se lo coloca con el polo obtuso hacia el ojo para examinar la profundidad de la cámara de
aire, para luego observar la clara, después la yema y la Cicatricula.

(Ver video).

Prueba de la lámpara de Wood o de la fluorescencia

Es la observación de la fluorescencia que produce la cascara y su cutícula a la irradiación

de los rayo UV, la que se aprovecha para determinar la vejez del huevo.

A medida que la cutícula se pierde con el envejecimiento se va aproximando al color

violeta, condiciones físicas que se tienen en cuenta para la calificación del huevo fresco.

Fluorescencia de huevos colocados a Tº ambiente entre 17 – 34ºC

Días desde Marrón Blanco Observaciones

la postura
Rojo rojizo
1
fuerte Rosado azulado
9 Rojo rojizo Azulado claro
Azulado
18
Rojo claro violáceo
24 Violáceo claro Violáceo claro Inepto, comienzo
29 Violáceo Violáceo Inepto franco
38 Violáceo Violáceo Inepto franco
50 Violáceo fuerte Violáceo fuerte Inepto franco
75 Violáceo fuerte Violáceo Fuerte Inepto franco

Fluorescencia sobre huevo frescos colocados a 5-10ºC en heladera.

Días desde Marrón Blanco Observaciones

la postura
Rojo rojizo
1
fuerte Rosado azulado
6 Rojo rojizo Rosado azulado
12 Rojo rojizo Azulado fuerte
18 Rojizo rosado Azulado fuerte
 25 Rojizo rosado Azulado
35 Rojizo fuerte Azulado
49 Rosado Azulado claro
Azulado
56
Rosado claro violáceo Inepto huevo viejo
Rosado Azulado
76
violáceo violáceo huevo viejo

Fluorescencia sobre huevos frescos estacionado en estufa 35- 37º C

Días desde Marrón Blanco Observaciones

la postura
Rojo rojizo
1
fuerte Rosado azulado
9 Rojo rojizo Azulado claro
Azulado
14
Rojo claro violáceo Comienzo h. viejo
16 Rojizo violáceo Violáceo claro Huevo viejo
18 Violáceo claro Violáceo Huevo viejo
21 Violáceo Violáceo Huevo viejo

ALTERACIONES DEL HUEVO

 Huevos hemorrágicos; se presentan manchas o estrías de sangre en la yema, si

proviene del ovario, y en la clara si es del oviducto, originadas por estados
inflamatorios.

Al ovoscópio se ven como sombras oscuras, si la cascara es delgada las manchas o puntos
se vean rojizos. Si no se puede determinar lo mismo se decomisan por cuerpos extraños.

 Huevos con olores y gustos desagradables; se producen por la alimentación del ave
que transmiten al producto un olor y gusto que los hace impropio y por el consumo
y por lo tanto se decomisan.
 Huevos parasitados por coccidios; al examen ovoscopico se presentan como puntos
refringentes en la clara; como cabezas de alfiler.

Se decomisan.

 Huevos con cuerpos extraños; algunos huevos tienen piedritas, restos de

excrementos, trozos de vegetales, etc. que se ubican en la albumina a donde llegan
debido a la configuración del aparato genital, que está unido al intestino por la
 clases, y que por estados inflamatorias se producen movimientos o contracciones de
la cloaca hacia el oviducto.

Se decomisan.

 Huevos con yemas muy oscuras; se producen cuando la yema adquiere un color
verdoso por la clorofila derivada del gran consumo de pasto verde de un color rojo
ladrillo por el consumo de langosta, en ambos casos se decomisan por sus caracteres
que producen aversión a la vista y al sentido del gusto.

Alteraciones posteriores a la puesta:

 Huevos incubados; son aquellos que por la Tº ambiente elevada van desarrollado el
embrión con un anillo rojizo muy marcado o grandes manchas oscuras que al
romperlos se ven los vasos sanguíneos y sus arborizaciones con aspecto de araña.

Se decomisan.

 Huevos cascados; si no hay perdidas de sustancias significa que las membranas

testáceas están intactas y si el huevo es fresco podrá calificarse en la categoría para
la industria del alimento cocido.

Si existen perdidos puede ser aprovechado en la industria no comestibles, plásticas,

jabones, gomas, etc. previa desnaturalización.

Huevos enmohecidos; en esta alteración intervienen hongos, especialmente de los géneros

Penecillium y Aspergillus que penetran por pequeñísimas grietas que produce durante la
postura, de manera que por la humedad o por el agua penetran por las mismas y se
producen entre la cascara y la membrana coclear.

Aparecen a la ovoscopia como manchas oscuras.

Se decomisan.

Huevos con olores y gustos extraños; como el huevo es un producto graso fija con gran
facilidad los olores de otros productos que se encuentran en el mismo ambiente en el que
son conservados.

Si el intenso se decomisa, en su defecto podría intentarse una ventilación por 2 a 3 días y si

pierden el olor adquirido destinarlos la industria del alimento cocido.

Huevos envejecidos; reconoce como causa la deshidratación del huevo y el agrandamiento

de la cámara de aire, la clara se fluidifica y la yema se aplasta, pierde elasticidad y tiende a
romperse.
Esto se produce con los huevos conservados por un tiempo que excede el normal, que es
hasta 10 meses, actuando intensamente las diastasas y los gérmenes en un procesoautolítico
que transmite al producto un gusto calizo y olor amoniacal.

Se decomisa.

Huevos putrefactos; alteración que se produce por los gérmenes que ya trae el suelo o por
los que se incorporan a través de la cascara, después de la puesta, originando la
descomposición delas proteínas y de las materias grasas, con la formación de gases
derivados del azufre proteico, entre ellos tenemos ácido sulfúrico y demás, indol, escatol,
hidrogeno, metano, etc., que le dan el olor desagradable de la putrefacción.

Intervienen los géneros Pseudmonas, Proteus y Achronobacter, E. coli, Colibacilos y etc.

De acuerdo al color que toman los huevos, su examen ovoscopico, la putrefacción puede
ser verde, negro, rojo y blanco.

En la putrefacción verde aparecen manchas de este color con la albumina y las chalazas se
rompen, intervienen especialmente Pseudomona, esta putrefacción se hace negra y abarca
gran parte del huevo con agrandamiento y movilidad de la cámara de aire.

En la putrefacción blanca aparecen manchas blanquecinas en la albúmina, mientras que la

putrefacción roja se produce cuando se mezclan la yema y la clara tomando su contenido
un color rojo con olor debido a la formación de gases.

Los huevos putrefactos contienen toxinas bacterianas.

Se decomisan.

Contaminación microbiana del huevo

Si bien el huevo puede contaminarse antes de la puesta, la mayoría de los huevos recién
puestos son asépticos, pero ellos bien pronto se contaminan por las heces dela ponedora, las
manipulaciones, el nidal y su lavado, debiendo tener en cuenta que aun la conservación por
frio no puede evitar la acción de los gérmenes psicrofilos como Pseudomonas, Proteus y
Achronobacter tan responsables de su putrefacción.

Por tal situación, vinculada a la siguiente, los huevos pueden encontrarse contaminados en
proporciones variables del 3 al 50%, por Pseudomonas, Proteus, Achronobacter, E. coli, y
otros, como así también agentes patógenos para el hombre por infecciones anteriores a la
puesta como salmonella pollorum y salmonella galinarum en los huevos de gallina, y en los
huevos de pata S. enteritidis, tan responsables de procesos gastroentéricos del hombre.

Conservación de los huevos:

El huevo fresco es aquel que no le ha sido sometido a ningún procedimiento de
conservación, gran producción de huevos y las oscilaciones del mercado requieren que una
buena parte de ellos tengan que ser conservados con frio artificial.

En el huevo entero se utiliza la Tº de refrigeración, lo más baja posible, pero sin lugar a la
congelación de la albumina, considerando el reglamento del SENASA ap. 22.5.1 “se
entiende por huevo refrigerado el huevo en cascara conservado, que ha sido sometido a
acción del trió durante más de 30 días, con una Tº de 0 a 2 ºC y una humedad relativa del
80-90%”.

El huevo refrigerado estabilizado es aquel que se conserva por el frio, en el ambiente

gaseoso especial, como el anhídrido carbónico y el nitrógeno u otro que se autorice (Ap.
22.5.3) lo que mejora su conservación se reducirá el intercambio gaseoso del huevo, su
pérdida de humedad y las diastasas no actúan, conservando el sabor.

Este es el método de Lescarde Everaert que consiste en el empleo de capas metálicas donde
se colocan los huevos parados, se le hace el vacío y se reemplaza el aire por anhídrido
carbónico y nitrógeno, cerrando y llevando las capas a la cámara frigorífica a 1ºC, donde
pueden permanecer hasta 10 meses. Para liberarlos al consumo los huevos deben ser
previamente ventilados en cámaras frías durante 2 a 3 minutos para facilitar la eliminación
del anhídrido carbónico.

Debemos recordar que los huevos por absorber fácilmente los olores del medio, no deben
almacenarse con otros productos.

Existen también algunos métodos físicos químicos para la conservación de los huevos,
como el uso de la sal común al 10% en agua, la cal viva al 10% y el silicato de sodio al
10%.

La inversión de los huevos en estos medios permite conservarlos de 2 – 3 meses como

máximo y si los mantenemos en un lugar fresco, de lo contrario adquieren un olor y sabor
desagradable, por acción de las diastasas.

Entre los medios sólidos de conservación tenemos, la practica casera de colocar los huevos
entre capa y capa de arena, aserrín, afrecho, paja, etc.

Elementos que deben estar secos y ser inodoros, donde se pueden conservar por 3 – 4
meses.

La unción con vaselina o parafina es también admitida por el reglamento Ap. 22.5.3 como
asítambién el aserrín y el polvo de carbón, como medio sólido.

La vaselina es el producto que da los mejores resultados para la unción de los huevos y
tiene por objeto aislar el contenido del huevo de la atmosfera, impermeabilizando la
cascara.
 Clasificación de los huevos

El reglamento del SENASA de la Argentina establece la clasificación sanitaria del huevo

fresco, su clasificación comercial por el peso y la clasificación sanitaria del huevo
conservado por refrigeración.

Huevo fresco (Ap. 22.2)

“Se entiende por huevo fresco es el que no ha sido sometido a ningún

proceso/procedimiento de conservación, con excepción de la climatización del ambiente a
Tº entre 8 y 15ºC y humedad relativa comprendida entre 70 y 90 % y libre de olores y
sabores extraños.

El huevo perderá su condición de fresco si ha sido sometido intencionalmente a Tº

interiores a los 8ºC.

CAMARA DE ALBUMINAO CICATRICULA O

CALIDAD CASCARA AIRE YEMA CLARA GERMEN
Limpia o sana casi invisible,
lavada, con traslucida
5 mm. Fija y consistencia
A fuerte, normal sana contornos fijos, firme invisible y sin
Wood: roja rojiza color uniforme homogénea sangre
 Limpia con cutícula 8 mm, móvil ligeramente Traslucida firme, ligeramente visible,
o lavada, sana, visible,
B fuerte, y sana céntrica, aspecto sin sangre
normal, luz de algo móvil,
Wood: color homogéneo
roja rojiza Uniforme.
visible,
Ligeramente sucia, 10 mm., móvil ubicación traslucida algo sin sangre, puede
con cutícula o fluida,
C lavada, y sana variable, puede homogénea llegar a 8 mm.
Forma anormal. A la
luz ser de color
de Wood: rojiza abigarrado
sucia o lavada 15mm., muy visible, traslucida, muy
móvil o
D cascada sin perdida espumosa Sin adherir. fluida Desarrollado hasta
(Para de sustancias, Luz color puede ser homogénea 10 mm se admite un
Industria,
alimento
cocido) de Wood: no dar el abigarrado pequeño anillo
violeta de sangre

Clasificación de los huevos con cascara

Lavado de la cascara del huevo.

Se autoriza el lavado mecánico del huevo fresco (reglamento Ap. 22.14) con agua a
temperatura superior a 12 ºC como mínimo, de la Tº del huevo, manteniéndola a no menos
de 32ºC y no más de 45ºC.

Se autoriza el uso de detergente, agente de limpiezas y desinfectantes previamente

aprobados por SENASA, aclarando que cuando se utilice hipoclorito de Na o equivalentes,
como agente saneador, la soluciones no podrán contener menos de 75 ppm ni más de 200
ppm de cloro activo (Reg. Ap. 22.14.2).-

Embalaje, sellado e identificación

El reglamento de SENASA dispone el tipo de embalaje, casilleros, y cajones que deben

utilizarse para su acondicionamiento en envases, ya que queda prohibido transportar o
depositar huevos a granel.
En dichos envases debe figurar el nombre del establecimiento del cual proviene, como así
también la fecha de inspección, previo a su envío a consumo.

La clasificación del huevo fresco y la identificación de su procedencia se hará constar en

cada huevo con un sello legible aplicado en la cascara.

Huevo para exportación.

El reglamento establece la clasificación por el color en blanco, castaño y mezcla para huevo
de exportación y tanto para el huevo fresco como para el refrigerado solamente se admiten
la calidad “A” y dispone la clasificación por el peso.

Huevo incomestible

El huevo no comestible para uso industrial debe reunir ciertas condiciones que son lógicas
para toda industria, no pueden aceptarse los huevos putrefactos, enmohecidos o
visiblemente embrionados o uniformemente hemorrágicos, con manchas de origen
parasitarios, microbianos o cuerpos extraños.Los huevos comprendidos en la categoría no
comestible para uso industrial deben ser previamente desnaturalizados, empleando esencia
de mirbana (nitrobenceno), aceites alcanforados, entre otros que apruebe el SENASA.

Huevo Líquido

Se entiende por huevo líquido, el huevo genuino privado de la cascara que conserva las
proporciones naturales de la cascara y de la yema, que mezclados dan lugar a una sustancia
homogénea.

Esta mezcla de clara y yema se congela en envases de vidrio, acero inoxidable, aluminio u
otro material que a todos efectos autorice el SENASA. También se preparan yemas liquidas
y claras liquidas separadas y congeladas. La congelación no podrá ser nunca a Tº superior a
los 12ºC, manteniéndose en estas condiciones hasta la congelación para el uso.

Huevo deshidratado.

Es el huevo reducido a polvo, industrialmente se puede obtener en equipos especiales

preparando al vacío a -50ºC o por el sistema “spray”