Tema 5.
Grasa corporal y grasa dietética
1. Funciones y metabolismo de lípidos de membrana.
Fosfolípidos
Los fosfolípidos son derivados del ácido fosfatídico, un triglicérido modificado que contiene un
grupo fosfato en tercera posición. Este ácido fosfatídico es esterificado a una molécula que
contiene nitrógeno, colina, serina, inositol (forma parte de hormonas localizadas), o
etanolamina. Estos fosfolípidos se denominan según su base nitrogenada: fosfatidilcolina,
fosfatidiletanolamina, fosfatidilserina… Esta molécula es polar a pH fisiológico. La porción de la
molécula que contiene un fosfato está cargada y forma enlaces de hidrógeno con agua,
mientras que los dos ácidos grasos forman interacciones hidrofóbicas con otras grasas. Los
grupos hidrofílicos frontales están orientados hacia afuera, hacia el medio extracelular, y
adentro hacia el citoplasma, mientras que las colas de ácidos grasos forman interacciones
hidrofóbicas en el centro de la membrana, manteniendo la fluidez de esta.
Hay diferentes agregados de lípidos anfipáticos que se forman en el agua:
- Micelas esféricas. Las cadenas hidrofóbicas de los ácidos grasos están secuestradas en
el núcleo de la esfera. No hay prácticamente agua en el interior hidrofóbico de las
micelas.
- Bicapa. Todas las cadenas laterales acilo, excepto la de los extremos, están protegdias
de la interacción con el agua.
- Liposoma. Se forma cuando una extensa bicapa bidimensional se pliega sobre sí
misma. Es una vesícula hueca tridimensional que encierra una cavidad acuosa.
El grupo frontal hidrofílico y la cola del ácido graso forman emulsificaciones entre el agua y el
aceite en la interfaz, y actúa como un detergente disolviendo la grasa en el agua.
Los fosfolípidos constituyen el 50% de la bicapa de lípido de la membrana, y proporcionan una
barrera de lípido al transporte no regulado de moléculas hidrosolubles hacia la célula.
Los fosfolípidos tienen un ácido graso saturado en el C-1, y un ácido graso poliinsaturado en el
C-2. El ácido graso saturado es relativamente inerte, y el poliinsaturado está doblado debido a
los enlaces dobles.
La tercera posición de la molécula de glicerol es ocupada por un fosfato esterificado a una base
nitrogenada, como colina, serina o etanolamina.
Los fosfolípidos podemos sintetizarlos nosotros mismos, por lo que no son tan importantes en
la dieta.
Podemos tener la posibilidad de intercambiar un grupo sustituyente, quitamos colina y
añadimos serina. Esto se realiza mediante la ruta UDP-colina, para obtener fosfatidilcolina,
añadiendo un diacilglicerol.
Lo mismo pasa para formar fosfatidiletanolamina, usando la ruta UDP-fosfatidiletanolamina.
También podemos modificar el grupo sustituyente: podemos transformar
posfatidiletanolamina en fosfatidilcolia. Es muy importante. La única diferencia es que la colina
tiene tres grupos metilos, y la etanolamia no. Necesitamos entonces tres enzimas:
posfatidiletanolamina-metiltransferasa. Es una reacción muy importante en el organismo, ya
que sintetizamos nosotros mismos la molécula, no tenemos que tomarla de la dieta.
La serina puede transformarse en etanolamina, mediante la vitamina B6, quitando un CO2 de la
serina, teniendo etanolamina, mediante una enzima descarboxilasa.
Una ruta importante es la transformación de serina en colina. La síntesis de la fosfatidilcolina
mediante la descarboxilación de la fosfatidilserina y mediante el intercambio de una base,
hace que la serina forme parte del esqueleto de la colina. En sesta ruta, la
fosfatidiletanolamina y la serina forman etanolamina, la cual forma directamente la
fosfatidilcolina.
Esfingolípidos
Los esfingolípidos son ésteres de lípidos adheridos a una base de esfingosina. Tiene una amplia
distribución en los sistemas nerviosos de los animales. Podemos tener esfingomielina,
cerebrósidos (tienen glucosa)… La esfingomielina incluye la base nitrogenada de colina, y
constituye más del 25% de la vaina de mielina, estructura rica en lípido que protege y aísla a
las células del sistema nervioso central. La esfingomielina, junto con la fosfatidilcolina, está en
la capa externa de todas las biomembranas. Los esfingolípidos constantemente se están
sintetizando y degradando en el lisosoma.
En este caso tenemos un solo ácido graso, esterificado. En posición tres tenemos otro grupo: -
OH, fosfato…
La síntesis de esfingosina a partir de serina se hace empleando palmityl-CoA. La importancia es
que los esfingolípidos podemos sintetizarlos fácilmente.
Podemos esterificar ácidos grasos, y aunque la estructura química es diferente, podemos ver
tridimensionalmente que son muy parecidas, por lo que su función va a ser parecida.
Colesterol
La mayoría del colesterol que necesitamos lo sintetizamos nosotros mismo. Es muy importante
para el organismo, ya que hay cantidades importantes de colesterol en la membrana
plasmática.
El colesterol da viscosidad a la membrana, lo que hace que haya una barrera en la membrana
para el paso de moléculas.
A partir de colesterol podemos obtener: ácidos biliares, esteroides (hormonas) moléculas de la
glándula adrenal.
El colesterol, además, permite obtener vitamina D u hormonas.
Para la síntesis de colesterol partimos de acetil-CoA. Hay una serie de reacciones iguales que
en los cuerpos cetónicos. La regulación del colesterol se hace en la formación de ácido
mevalónico. La regulación hace que regulemos fósforo o ARNm. No se sabe si altas
concentraciones de colesterol pueden inhibir la síntesis (feedback).
Cuanto tenemos ácido mevalónico podemos tener terpenos, isoprenos que se van sumando,
teniendo escualeno (se encuentra en aceites vegetales), que es un precursor el colesterol. Para
formar el colesterol necesitamos colesterol libre, o no esterificado. Se encuentra libre cuando
realiza su función biológica, y esterificado cuando se almacena o transporta. El colesterol es
típico de origen animal, mientras que en las plantas tenemos fitosteroles, que son muy
similares.
Los esteroles vegetales tienen importancia en la alimentación, porque se encuentran en
lácteos, margarinas, productos enriquecidos (danacol, flora proactiva…). Ayuda a reducir hasta
un 10% de colesterol, ya que compiten con el colesterol en su absorción en el intestino. La
misma proteína absorbe el colesterol y el fitosterol. Las dosis de fitosteroles para reducir la
concentración de colesterol tienen que ser muy alta. De hecho, tienen hasta un 15% de
fitosteroles, para competir con el colesterol y ser un alimento funcional.
2. Lipoproteínas plasmáticas
Las lipoproteínas son fundamentales para transportar lípidos, ya que los productos de
absorción de los lípidos no son solubles. En el interior se forman quilomicrones. En el hígado se
sintetizan lipoproteínas para el transporte de los productos de digestión de lípidos en el
hígado.
Las lipoproteínas están formadas por fosfolípidos y proteínas (alipoproteínas). Las proteínas
estabilizan la estructura y permite el reconocimiento con otras moléculas. La parte apolar está
dentro, teniendo triglicéridos y ácidos grasos libres. Las lipoproteínas son micelas.
Hay diferentes tipos de lipoproteínas:
- Quilomicrones. Son propios del intestino. No pasan por los poros capilares sanguíneos.
Pasa por el sistema linfático, debido a su tamaño.
- VLDLD. Lipoproteínas de muy baja densidad.
- LDL
- HDL.
Las tres últimas se producen en el hígado. La función depende de su composición, por lo que
cada una tiene una función diferente.
El tamaño de la molécula depende del porcentaje de proteína y de lípido.
La densidad de la lipoproteína varía: cuanta más fracción lipídica, menor densidad.
Los quilomicrones se encargan de transportar triglicéridos del intestino a otros tejidos. Las
VLDL transportan triglicéridos del hígado a otros tejidos. Los lípidos hepáticos vienen de los
quilomicrones, y de la síntesis de los ácidos grasos, por lo tanto, son dos fuentes diferentes.
Las LDL transportan colesterol a todas las células que lo necesitan, especialmente cuando
creamos una célula nueva, ya que tenemos que ir formando la estructura. Los tejidos que
forman nuevas células son: epitelial y sangre. Las HDL recogen el colesterol en exceso, por eso
son conocidas como “colesterol bueno”
Hay un tipo de lipoproteínas llamadas IDL, que son lipoproteínas de densidad intermedia.
Nacen de la evolución y maduración de las VLDL en LDL. Si cogemos el plasma sanguíneo y
centrifugamos, por la densidad hay una fase intermedia entre las LDL y HDL. Se van
transformando porque las VLDL van perdiendo triglicéridos, y aumenta la densidad, siendo
LDL.
Las LDL se conocen como “colesterol malo” porque, si tenemos mucho colesterol, significa que
no funciona bien el sistema de transporte y la liberación del colesterol. El reconocimiento de
las LDL por las células no funciona correctamente. El HDL es el bueno porque funciona bien la
recogida del exceso de colesterol que hay en el plasma sanguíneo y en las células.
En el pasma, cuando un quilomicrón sale, las HDL ceden apoE y apoC-II, las cuales activan la
lipoproteínas lipasa, y liberan ácidos grasos. Los quilomicrones gastados vuelven al híagdo.
En las VLDL es similar. Aquí tenemos la degradación de los ácidos grasos, la diferencia es que
vienen del hígado, pero cuando se gasta el ácido graso, se transforman en LDL, las cuales
transportan el colesterol y lo lleva al hígado. Todas las VLDL que no se gastan van al hígado.
Las LDL pueden ser capturadas y absorbidas en las células de tejidos que necesitan colesterol.
Las HDL, cuando no tienen lípidos tienen forma de disco, y cuando tienen colesterol (obtenido
del exceso de la sangre y tejidos) están hinchadas. Par introducir el colesterol dentro de las
HDL, tenemos una enzima llamada LCAT. Cogemos la lecitina (fosfolípido) quitamos el ácido
graso, esterificamos el colesterol, y lo absorbe la HDL. Primero la HDL absorbe el exceso de
colesterol, y lleva este colesterol a las VLDL, que en el proceso de maduración se acaban
transformando en LDL. Tenemos una proteína (CEPT) que permite el transporte de HDL a VLDL.
El colesterol del HDL es finalmente transportado a las células que lo necesitan. Cuando hay
colesterol en altas concentraciones, puede ser por una elevada producción de colesterol o
porque no va bien este sistema de transporte de colesterol.
3. Ácidos grasos esenciales
Los ácidos grasos esenciales (EFA) y los ácidos grasos poliinsaturdos (PUFA) se dividen en dos
familias:
- n-6. Es el ácido linolénico. Estos compuestos son llamados eicosanoides (hormonas
locales)
- n-3. Ácido α-linoleico (LNA). Tenemos diferentes tipos de ácidos grasos de cadena
larga, y muy saturados, son muy inestables. Destacan EPA (eicosapentanoico) y DHA
(docosahexanoico), ya que tienen propiedades muy saludables.
Los fosfolípidos tienen diferentes sustituyentes, como el inositol. El inositol-3-fosfato (I3P)
tiene importantes funciones en las células. Aparentemente, el inositol procede de fosfolípidos
con ácido araquidónico en posición 2, para producir I3P, además, las fosfolipasas pueden
liberar ácido araquidónico, el cual se usa para producir hormonas locales (eicosanoides).
Hay dos rutas distintas:
1.Es una ruta cíclica, o ruta de cicooxigenasa. Producimos la oxigenación y obtenemos un
compuesto cíclico. Tenemos ácido araquidónico, y por enzimas tenemos prostaglandinas, y
tromboxanos. Hay muchos isómeros de estas hormonas locales, que tienen efectos opuestos.
Estos compuesto se pueden forman también por la oxidación de lípidos. La aspirina e
ibuprofeno pueden inhibir esta ciclooxigenación, y por tanto, la formación de tromboxanos y
prostaglandias, por lo que estos compuestos pueden reducir el dolor. Las prostaglandinas
producen la sensación de dolor, son mediadores,y al reducir la producción de prostaglandinas
se reduce este dolor. Además, el ibuprofeno es antiinflamatorio, y reduce la coagulación
sanguínea.
En la coagulación sanguínea, la unión de tromboxanos con la plaqueta es la señal para producir
otra seña, la cual hace que el fosfolípido se hidrolice, se libere IP3 y ácido araquidónico. El
tromboxano solo funciona en una célula o en células que están alrededor.
2.Esta ruta es lineal. No forma compuestos cíclicos. El ácido araquidónico es transformado en
leucotrienos, mediante una oxigenación.
Estos ácidos grasos tienen papeles metabólicos diferentes. Los EFA (PUFA) forman parte de los
fosfolípidos. Están en posición 2. Es importante para su función en la membrana. Además
producen eicosanoides: el ácido araquidónico es el primer compuesto que produce hormonas
locales, las cuales son:
- Prostaglandinas. Inflamación y dolor
- Tromboxanos. Agregación de plaquetas y contracción de músculos lisos. Se produce en
lesiones como cortes.
- Leucotrienos. Participan en el sistema inmunológico.
En la serie n-3 tenemos LNA. Tenemos ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga. Es
importante para la agregación de plaquetas (EPA) y DHA (reducen triglicéridos y colesterol
plasmático). Reduce el factor de riesgo de arterosclerosis y los infartos cardíacos o ictus
cerebrales, por eso hay muchos alimentos enriquecidos con estos ácidos grasos.
4. Recomendaciones dietéticas
Los lípidos suministran energía, además, los ácidos grasos pueden ser esenciales, y tenemos
vitaminas liposolubles. Tienen un inconveniente, ya que dan mucha energía pero pocos
nutrientes esenciales. Se cuantifica hablando de la densidad de nutrientes: cantidad
nutritiva/contenido energético.
Hay diferentes recomendaciones:
- Grasas totales. Tienen que suponer el 30% de la energía diaria como máximo. Países
mediterráneos, con aceite de oliva, indica que podemos consumir un 35%, ya que es
muy saludable. Hay mucha gente que supera el 40-45%.
- Grasas poliinsaturadas. El 3% de PUFA como mínimo, y no más del 10%. Tenemos un
límite inferior porque son esenciales, además, hay nutricionistas que dicen que los
PUFA son muy saludables, pero pueden producir oxidación. Son más saludables que las
monoinsaturadas. Si tenemos ácido lionleico es el 2%, pero mayor en lactantes (más
del 3%, ya que es n-6), y linolenico, en torno a 0.2-0.3 % (n-3).
Una dieta de 2.200 calorías, necesita un máximo de 73g/día en mujeres, 93g/día en hombres y
en niños y ancianos 53g/día.
- Respecto al colesterol necesitamos más de 1g/día (cantidad muy elevada, casi igual
que el calcio). El 75% lo fabricamos nosotros, pero necesitamos ¼ de la dieta. El límite
está en 30mg/día, o 100mg/1000 calorías. Actualmente, tomamos incluso el doble de
colesterol máximo recomendable. Altas concentraciones no significan un alto consumo
de alimentos ricos en colesterol. Los alimentos ricos en colesterol son: huevo, carne,
lácteos, mariscos…
5. Fuentes de lípidos y tendencias de consumo
Tabla de contenido de alimentos grasos:
Respecto al consumo de grasas; los monosacáridos se ha mantenido constante, los saturados
han disminuidos y los poliinsaturados han aumentado.
Se han ido introduciendo margarinas vegetales. Al principio tenían hasta 30% de grasas trans
(se producen por la hidrogenación parcial de las grasas, son isómeros), pero es un problema
que ya ha desaparecido.
Hay un límite máximo de ácidos grasos poliinsaturados, porque se oxidan. No podemos tomar
mucha cantidad.
6. Grasas y salud
Enfermedades cardiovasculares
El 45% de las muertes se producen por estas enfermedades en países desarrollados, siendo la
primera causa de muerte. Se produce por arterosclerosis, formación de ateromas (placa de
colesterol). También se pueden producir infartos del miocardio y trombosis cerebral.
La formación del ateroma se produce cuando hay una lesión en el tejido epitelial. Si las
lipoproteínas no tienen una buena composición (están formadas por grasas saturadas,
cambiando la estructura de la lipoproteína) se enganchan en la lesión, y poco a poco se van
acumulando componentes ricos en colesterol (LDL, macrófagos), lo que dificulta el paso de la
sangre, formando coágulos, produciendo trombos, falta suministro de oxígeno y las células
mueren. Se produce una muerte celular en el corazón y en el cerebro. Los tejidos dañados por
falta de oxígeno se denominan disquemia. Las células del cerebro y del corazón no se reparan,
no se regeneran.
Esto es debido a una alta concentración de LDL y una baja concentración de HDL (factor de
riesgo bioquímico). Este factor de riesgo se puede producir por un error metabólico en la
síntesis endógena de colesterol o en receptor celular para LDL. Además, una reducción del
consumo de grasa total y saturada reduce el colesterol, el ateroma y la agregación de
plaquetas.
Malnutrición
Se debe a que las grasas proporcionan mucha energía pero pocos nutrientes esenciales. Son
desequilibrios nutricionales. Si consumimos alimentos muy oxidantes, introducimos en el
organismo catalizadores de la oxidación celular.
Además, un elevado consumo de grasas produce obesidad, sobrepeso, hipertensión y
diabetes.
Cálculos biliares
Se dan más frecuentemente en las mujeres.
Ácidos grasos trans
Son los ácidos grasos más peligrosos. Producen la deposición de la placa de colesterol, un
aumento de LDL… Son importantes en la formación de margarinas, en la hidrogenación.
