M O D E R N I ST

PIZZA

Nathan Myhrvold
y Francisco Migoya
MODERNIST PIZZA
ISBN: 978-1-7343861-8-9
SRP: €375 EUR / $425 USD / $425 CAD / £325 GBP / $575 AUD
MODERNIST PIZZA
DE UN VISTAZO
QUÉ ES MODERNIST PIZZA 4
NATHAN MYHRVOLD 6
FRANCISCO MIGOYA 6
EL EQUIPO 7
EL LABORATORIO DE MODERNIST CUISINE 7
LA HISTORIA DE MODERNIST PIZZA 8
CUATRO AÑOS DE INVESTIGACIÓN 10
QUÉ DESCUBRIRÁ EN MODERNIST PIZZA 11
CÓMO HICIMOS LAS FOTOGRAFÍAS 12
UNA AVENTURA POR EL MUNDO DE LA PIZZA 13
LA PIZZA EN NÁPOLES 14
LA PIZZA EN NUEVA YORK 16
LA PIZZA EN DETROIT 18
LA PIZZA EN SÃO PAULO 20
CÓMO EMPEZAR A HACER PIZZA 22
UN VISTAZO AL INTERIOR DE MODERNIST PIZZA 24
PRÓLOGOS DE LEYENDAS DE LA PIZZA
ENZO COCCIA 48
TONY GEMIGNANI 49
EDICIONES IMPRESAS DE NUESTROS TÍTULOS 50
QUÉ ES MODERNIST PIZZA RECETAS CLÁSICAS E INNOVADORAS
Modernist Pizza incluye recetas para satisfacer cualquier
Modernist Pizza es el estudio definitivo sobre uno de los alimentos más Esta obra es la culminación de nuestros hallazgos y descubrimientos en antojo de pizza, desde la tradicional margherita hasta
queridos del mundo. Tras más de cuatro años de investigación, Modernist el diverso, y delicioso, mundo de la pizza e incluye, por primera vez, un versiones renovadas de los sabores clásicos, como nuestra
Pizza cuenta la historia de la pizza como nunca antes se había hecho. capítulo sobre viajes. pizza hawaiana con cerdo Kalua. También encontrará
salsas, quesos y combinaciones de sabores innovadores,
MODERNIST PIZZA EN CIFRAS así como recetas de todo tipo de masas: napolitana,
neoyorquina, artesana, cuadrada neoyorquina, de bandeja
1708 páginas 800 pizzas consumidas en nuestros viajes 200 000 horas de trabajo
honda, de base fina, de base fina brasileña, focaccia, alta
3700 fotografías 12 000 pizzas horneadas en 250 pizzerías visitadas
nuestro laboratorio hidratación al taglio y estilo Detroit, además de variantes
1016 recetas 160 000 km recorridos
500 experimentos realizados
sin gluten.
450 000 palabras
FOTOGRAFÍAS PASO A PASO
Modernist Pizza incluye fotografías muy útiles que
muestran los pasos clave de casi todas las técnicas
UN VISTAZO AL INTERIOR y recetas básicas del libro. Estas guías visuales le
permitirán descubrir todos los detalles del formado
TRES VOLÚMENES SOBRE PIZZA
de la masa, la elaboración de queso, la aplicación de la
Modernist Pizza explora todos los aspectos de la pizza. Los volúmenes
salsa y mucho más. También le ayudarán a solucionar
1 y 2 tratan sobre la ciencia, la historia, los fundamentos y los ingre­
los problemas más comunes que pueden surgir en la
dientes de la pizza, de nuestros viajes y de las técnicas de elaboración.
elaboración de pizza.
El volumen 3 está dedicado a recetas de todo el mundo, tradicionales
e innovadoras. Y el Manual de cocina facilita el uso de las recetas.
CAJA DE ACERO INOXIDABLE MANUAL DE RECETAS
Modernist Pizza viene en una caja de acero inoxidable de Se incluye un Manual de cocina de 400 páginas encua­
34 x 28 x 16 cm. Elegante y resistente, sus bordes están dernado con espiral que le permitirá tener a mano todas
diseñados para evitar daños y facilitar el acceso a los volúmenes. las recetas y tablas de referencia en la cocina.

PARA TODOS LOS AMANTES DE LA PIZZA DESCUBRIMIENTOS Y TÉCNICAS

Modernist Pizza es para cualquiera que disfrute de este alimento, tanto si es Pizza de bandeja honda con masa de pizza napolitana. Una mozzarella
pizzaiolo profesional como si acaba de empezar a hacer pizzas. Para elabo­ fior di latte infusionada que marca nuevos estándares. Sopa de lata trans­
rar las recetas de este libro se han utilizado hornos (y equipos) profesiona­ formada en salsa para pizza. La mejor porción de sobras. Modernist Pizza
les y domésticos. En su interior encontrará fotografías e ilustraciones que aporta ideas, técnicas y conocimientos científicos nuevos, respaldados
le serán de gran utilidad, además de guías para elegir el equipo, determinar por minuciosos experimentos, que le ayudarán a potenciar su creativi­
por dónde empezar con las recetas de masa y elaborar sus propias pizzas. dad y su habilidad a la hora de elaborar pizzas.

4  5
NATHAN MYHRVOLD EL EQUIPO
FUNDADOR DE MODERNIST CUISINE
Modernist Cuisine es un equipo multidisciplinar localizado
Nathan Myhrvold es el autor principal de Modernist Además de su actividad gastronómica y fotográ­ en Bellevue, en el estado de Washington, fundado por
Cuisine: El arte y la ciencia de la cocina (2011), fica, el antiguo director tecnológico de Microsoft Nathan Myhrvold. El equipo está formado por apasionados
Modernist Cuisine at Home (2012), The Photography es fundador y CEO de Intellectual Ventures. chefs, científicos, investigadores, fotógrafos, ingenieros,
of Modernist Cuisine (2013), Modernist Bread (2017), Inventor entusiasta, es asimismo un prolífico autor maquinistas, editores, diseñadores y expertos en marketing
y Modernist Pizza (2021). Cocinero, fotógrafo y en áreas como la tecnología, la paleontología, la cli­ dedicados a elaborar, captar y pensar la gastronomía de for­
científico, es el fundador de Modernist Cuisine y ha matología, la energía y el bioterrorismo, entre otras. mas innovadoras. Sus descubrimientos se divulgan a través
dirigido la producción y el desarrollo de los cinco Posee varios títulos, incluido un doctorado en de la división editorial interna de Modernist Cuisine, The
libros. Su trabajo de fotografía culinaria está a la Física Teórica y Matemática; másteres en Econo­ Cooking Lab, que ha producido libros galardonados y ha
venta en las diferentes Modernist Cuisine Galleries, mía, Geofísica y Física Espacial; una licenciatura publicado títulos en ocho idiomas (alemán, chino, español,
con sedes en Las Vegas, Nueva Orleans, Seattle y en Matemáticas y un diploma de la École de francés, inglés, italiano, japonés y portugués).
La Jolla. cuisine La Varenne. Además, el equipo ha desarrollado calendarios, un kit de
esferificación, otro de gelificación y la edición especial de la
plancha de acero Modernist Cuisine™. El innovador trabajo
fotográfico de Nathan Myhrvold se puede disfrutar en las
Modernist Cuisine Galleries, ubicadas en diferentes puntos

FRANCISCO MIGOYA de Estados Unidos.

JEFE DE COCINA DE MODERNIST CUISINE

EL LABORATORIO DE MODERNIST CUISINE
Francisco Migoya es coautor de Modernist Bread y el Gremio de Pastelería de Barcelona le concedió
En el laboratorio de Modernist Cuisine casi nada es imposible. Alberga e incluso una heladera comercial; el laboratorio es el sueño de cualquier
(2017) y Modernist Pizza (2021). Como jefe de la Medalla de Maestro Pastelero (2013).
una cocina de investigación de última generación, estudios de fotografía apasionado de la gastronomía. El estudio dispone de microscopios, sis­
cocina, dirige el equipo culinario de Modernist Migoya fue propietario de Hudson Chocolates,
e ingeniería visual y un taller de mecanizado (véase página anterior). temas de robótica a medida y equipos fotográficos únicos que Myhrvold
Cuisine. Chef pastelero innovador, es el autor de Nueva York, y trabajó como chef ejecutivo de
Cuenta con una centrifugadora, un rotavapor, un liofilizador, un homoge­ emplea para sus fotografías.
tres libros propios. En 2012 publicó The Elements of pastelería para The French Laundry y Bouchon
neizador rotor-estator, hornos para pizza, un cortador láser, un autoclave
Dessert ( John Wiley & Sons), que en 2014 ganó el Bakery. Antes de unirse al equipo de Modernist
premio de la International Association of Culinary Cuisine, era profesor en The Culinary Institute
Professionals, en la categoría de Cocina Profesio­ of America, donde impartía clases de panadería,
nal. Ha sido reconocido como uno de los mejores bollería, repostería y ciencia culinaria.
chefs pasteleros y chocolateros de Estados Unidos

6  7
 LA HISTORIA DE MODERNIST PIZZA Hablamos con todos los productores de harina y de
tomate, queseros, historiadores de la gastronomía,
las pizzas parecen haberse estancado y a menudo se
limitan a la salsa de tomate o a la blanca, así que deci­
Tras publicar Modernist Bread, una enciclopedia En general, la pizza ha sido un plato poco o mal estadísticos y con los grandes pizzeros que encon­ dimos ampliar los límites de lo que se puede utilizar
sobre el pan en cinco volúmenes, la mayoría de documentado. Esto se debe a varios factores. Uno de tramos en nuestro camino. Estábamos decididos a como salsa. Esto nos llevó a incluir consejos para
nuestros amigos gastrónomos pensaron que nuestro ellos es que la pizza se consideraba una comida para aprender de los mejores, pero también a cuestionar adaptar las salsas para pasta y las sopas, así como
siguiente trabajo sería sobre repostería, pero nos las clases pobres y no valía la pena escribir sobre ella. las ideas preconcebidas, basando nuestro trabajo la reducción de guisos y su empleo como salsa o
decantamos por la pizza por un par de razones. Otro es la noción de que las recetas se escribían sobre en la ciencia. Por tanto, ciertas partes de este libro ingrediente. Pero donde hemos realizado algunos de
En primer lugar, porque es posible que se trate del todo para un público doméstico. Como la pizza estaba pueden resultar controvertidas para algunos pizzeros. nuestros mayores avances es en lo relativo al queso.
plato más popular del mundo. Es multicultural y se tan mal documentada, nos dimos cuenta de que tenía­ Pero no solo queríamos recopilar los conocimientos Hemos simplificado aspectos de la elaboración de la
encuentra en prácticamente todos los países, tal vez mos que viajar. Recorrimos unos 160 000 kilómetros y del mundo sobre la pizza, también ampliarlos. mozzarella casera y creado maravillosas versiones de
porque allá donde va, se transforma y se convierte visitamos más de 200 pizzerías (preferimos no calcu­ Hemos resumido nuestros hallazgos en capítulos mozzarella y ricotta con mayor contenido de grasa.
en algo local. La pizza es la evolución de un plato del lar la ingesta de calorías). Experimentar y documentar que abordan la historia de la pizza, la pizza en el Nuestros experimentos e investigaciones también
Nápoles del siglo xix, pero también es un lienzo en los estilos locales era esencial para entender la pizza mundo en general (incluidos nuestros viajes), nos han llevado a desarrollar nuevas soluciones para
blanco que permite desarrollar la creatividad culina­ en su conjunto. Esto es algo que otros amantes de la los ingredientes, los utensilios, las técnicas y las los problemas del horneado. Algunas se centran en
ria y son muchas las personas que han modificado pizza ya habían hecho, así que, por primera vez en recetas, además de muchos descubrimientos. Por nuevas técnicas, mientras que otras implican ingre­
la pizza original de diferentes formas. nuestros libros, incluimos una sección de viajes en la mucha experiencia que tenga un pizzaiolo, es muy dientes novedosos.
En segundo lugar, porque hacer una pizza que describimos lo que nos hubiera gustado que nos probable que a muchos le sorprendan algunos de Pero, en última instancia, lo que hace que una
implica tener una buena técnica, hasta el punto contaran antes de embarcarnos en nuestro periplo. nuestros hallazgos. Siguiendo la línea de nuestros pizza sea fantástica no es un ingrediente concreto, sino
de que puede resultar desalentador tanto para los Recorrimos el mundo para investigar los aspectos libros anteriores, tanto el aficionado a la pizza que el uso consistente de buenos ingredientes, junto con
pizzeros domésticos como para los profesionales de la pizza que nos parecían interesantes, estudiamos no cocina como el cocinero doméstico, como el chef mucha habilidad y atención. En esta obra contamos
(especialmente si se trata de una pizza napolitana para comprender todas las técnicas y lo sometimos que quiere añadir la pizza a la oferta de su restaurante la historia de uno de los alimentos más populares del
cocida en horno de leña). Durante el horneado, los todo a pruebas, incluidas las marcas de harina favori­ y el pizzaiolo más experimentado del mundo, todos mundo de forma nueva y diferente. Esperamos ins­
sencillos ingredientes de la pizza sufren tal transfor­ tas de los pizzaioli, el tipo de agua que utilizaban, la aprenderán algo. Estamos convencidos de que una truir, deleitar e inspirar la creatividad de aquellos que
La pizza se puede elaborar de diversas mación que el producto que sale del horno apenas marca de tomates predominante y cómo se cultiva­ mejor comprensión del proceso de elaboración de aman la pizza, la ciencia, la historia, las culturas y las
maneras y cada pizzero puede tener la
se parece a la harina, el agua, la levadura y la sal que ban, los cultivos de queso así como los procesos de la pizza y estar abierto a nuevas ideas solo pueden figuras clave que hay detrás. Demostraremos que las
suya propia. Las recomendaciones que
ofrecemos en este libro son el resultado se introdujeron. Queríamos analizar estos cambios elaboración de los ingredientes habituales de la pizza. contribuir a mejorar la pizza. mejores pizzas no son las más antiguas y analizaremos
de numerosas pruebas y experimentos. y explicarlos para animar a otros a hacer pizza. También buscamos la opinión de expertos externos. Con el tiempo, nos convencimos aún más de una serie de tendencias que revelan la evolución crea­
que nuestro libro podía ofrecer algo nuevo. Hemos tiva de la pizza en todo el mundo. Una de nuestros
sido capaces de desarrollar técnicas de amasado y mensajes para pizzeros, aficionados o profesionales, es Aunque intentamos captar las técnicas de los
mejores pizzaioli de todo el mundo a través de
fermentación que reducen drásticamente el tiempo que sigan evolucionando. Nuestros abuelos no tienen
la fotografía, lo cierto es que se necesitan años
que normalmente se tarda en hacer ciertas masas de por qué haber dado con la mejor receta de todos los (a menudo décadas) de práctica para realizar
pizza. Los tipos de salsas que se suelen utilizar en tiempos, pero quizá usted sí lo consiga. pizzas excelentes.

8  9
CUATRO AÑOS DE INVESTIGACIÓN
NUESTRA BASE DE DATOS DE PIZZA
Empezamos a trabajar en nuestra base de datos para este libro del de pizzas de distintos estilos. Todo este esfuerzo pretendía identificar
mismo modo que lo hicimos en Modernist Bread. Recopilamos unos una receta de referencia para todos los estilos que permitiera comparar
400 libros de cocina escritos en muchos idiomas basados en recetas las variaciones inter e intraestilísticas. Dimos prioridad a los libros de
contemporáneas pero que también tuvieran en cuenta las tradiciona- cocina frente a Internet o fuentes personales, asumiendo que las recetas
les. Llegamos a recopilar más de 1800 recetas en nuestra base de datos publicadas habrían sido supervisadas con más atención.
con la esperanza de destilar los datos de forma empírica para definir Lo que descubrimos fue que cada persona tiene su propia manera de
qué distingue un tipo de pizza de otro y adquirir nuevos conocimientos hornear pizza. A pesar de la apariencia de coherencia en muchos estilos
al respecto. de pizza y aunque compartan nombre, no hay verdades absolutas. Esto
Parecía un objetivo razonable teniendo en cuenta la cantidad limi- nos dio libertad para dejar de lado la tradición y crear nuestro propio sis-
tada de ingredientes de la masa de pizza y la popularidad de este plato. tema. Esta información, junto con lo aprendido durante nuestros viajes,
De modo que analizamos más de 100 000 puntos de datos de cientos nos ayudó a la hora de organizar y nombrar nuestros estilos de pizza, así
de libros, comparamos ingredientes y técnicas y horneamos infinidad como para elaborar nuestras recetas.

New York pizza dough

Masa de pizza neoyorquina
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(%) ( Ă )

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levadura

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Contenido

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Tiempo de fermentación
Fermenta�on (horas)
Time (hours)

Ambient Temperature Cold Temperature

Ar�san
Masa pizzaartesana
de pizza dough
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(%) ( Ă )

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3,5
levadura

2.5
2,5
Content

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Yeast de

1.5
1,5 QUÉ DESCUBRIRÁ EN MODERNIST PIZZA
Contenido

11

0.5
0,5
EXPERIMENTOS DESCUBRIMIENTOS Y TÉCNICAS
0 ¿Sabe mejor la pizza con agua pura?—vol. 1, pág. 291 La historia de la pizza es reciente—vol. 1, pág. 4
00 10
10 20
20 30
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40 50
50 60
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70 80
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90
¿Influye la amasadora?—vol. 2, pág. 39 Masa madre reciclada—vol. 1, pág. 310
Fermenta�on
Tiempo de Time (horas)
fermentación (hours)
Intercambiamos nuestras masas base—vol. 2, pág. 96 Por qué la salsa impide que el centro de la pizza suba—vol. 1, pág. 369
Ambient
Temperatura ambienteTemperature
Temperatura fríaCold Temperature
Nuestra receta base Pizzas sin gluten—vol. 2, pág. 104 Cómo elegir el horno—vol. 1, pág. 380
¿Qué va primero, la salsa o el queso?—vol. 2, pág. 207 Mejorar la pizza horneada en un horno doméstico—vol. 1, pág. 393
Estos gráficos muestran la relación entre el tiempo de fermentación de la masa y el contenido total de levadura en las Adaptar sopas envasadas a salsas para pizza—vol. 2, pág. 249 Prevenir la aparición de manchas negras en la masa de pizza—vol. 2,
recetas de masa de pizza artesana y neoyorquina. Se puede observar que las masas fermentadas en frío suelen tener un
Salsas para pizza innovadoras—vol. 2, pág. 256 pág. 72
contenido total de levadura menor y un mayor tiempo de fermentación, mientras que las masas fermentadas a tempe-
ratura ambiente suelen tener un contenido total de levadura mayor y tiempos de fermentación más breves. Los puntos ¿Por qué se curva el pepperoni?—vol. 2, pág. 379 Resultados de nuestros experimentos con las pizzas—vol. 2, pág. 95
negros se corresponden con nuestras masas base de pizza neoyorquina y artesana. Aunque pensamos que nuestras masas La holandesa es una de nuestras salsas favoritas—vol. 2, pág. 260
de pizza neoyorquina y artesana funcionan de forma similar, puede verse claramente cómo el gráfico de la pizza neoyor- ¿Algún factor es más importante que otro cuando
quina contiene muchas más recetas atípicas y más variación. horneamos una pizza?—vol. 2, pág. 396 Frankenquesos: cómo convertir el queso azul, de cabra o parmesano en
La mejor porción de sobras—vol. 3, pág. 318 queso para pizza—vol. 2, págs. 332-333
Personalizar pizzas con mozzarella fior di latte infusionada—vol. 2,
págs. 335-336
La mejor opción para las sobras de pizza—vol. 3, pág. 320

10  11
 CÓMO HICIMOS LAS FOTOGRAFÍAS UNA AVENTURA POR EL MUNDO DE LA PIZZA
Escribir un libro con más de 450 000 palabras no laboratorio. También hemos viajado por el mundo Nuestro viaje comenzó en Italia, donde visitamos seis regiones; luego volamos a Buenos Aires, São Paulo y Tokio. Recorrimos Estados Unidos visi­
es sencillo, y añadir más de 3700 fotografías origi­ y visitado más de 200 pizzerías, donde hemos tando tantas pizzerías famosas como nos fue posible. A continuación le mostramos los resultados de nuestros viajes a pizzerías de todo el mundo.
nales no facilita la tarea, precisamente. Sin embargo, to­mado fotografías detalladas de sus pizzas in situ.
crear imágenes atractivas es fundamental en Moder­ Las de la sección de viajes pretenden ayudar al lector Número de pizzerías Número de Las pizzas más caras
nist Cuisine, porque creemos que el modo en que a entender la pizza bajo nuestra perspectiva: como por ciudad principal pizzerías por estilo Brasil: Pizzaria Bruno (São Paulo), 155 R$ / 28,13 USD, «Camarão
se presenta la información es igual de importante un conjunto heterogéneo de técnicas y enfoques. Buenos Aires: 12 Al taglio: 16 con catupiry»
que la información en sí. Si conoce nuestras publicaciones anteriores, Chicago: 16 Argentina: 9 Italia: Sirani (Bagnolo Mella, Lombardía), 90 € / 97,50 USD, «60 Gramm»
En Modernist Pizza utilizamos fotografías de se alegrará al ver que no nos hemos olvidado de Detroit: 4 Artesana: 21 Japón: DevilCraft (Tokio), 3980 ¥ / 36,20 USD, «Meatzza»
Florencia: 6 Bar/taberna: 17 Estados Unidos: Marta (Nueva York), 55 USD, «Tartufo Nero»
alta calidad, ilustraciones detalladas, infografías nuestras características fotografías transversales.
Los Ángeles: 8 De base fina brasileña: 6
sorprendentes y un diseño meditado y ejecutado Con una máquina de corte por chorro de agua y
Milán: 5 De bandeja honda: 14 Pizzas más baratas
meticulosamente para exponer conceptos técnicos otras herramientas, cortamos utensilios de cocina Nápoles: 16 Estilo Detroit: 8 Brasil: Forneria Urbana (São Paulo), 19 R$ / 3,45 USD, «Ed. Martinelli»
y científicos de forma sencilla y, de paso, agradable por la mitad para mostrar cómo funcionan por New Haven: 6 Al estilo de la abuela/cuadrada Italia: Pizzeria Gino Sorbillo (Nápoles), 4 € / 4,33 USD, «Margherita»
a la vista. El objetivo es mostrar cómo funcionan las dentro. Nuestro taller fabricó bandejas con la forma Nueva York: 28 neoyorquina/siciliana: 24 Japón: Savoy (Tokio), 1500 ¥ / 13,64 USD, «Margherita» y «Marinara»
cosas, pero no solo con el texto. A fin de cuentas, de Italia y Estados Unidos. También desarrollamos Old Forge: 4 Napolitana: 76 Estados Unidos: Aurelio's Pizza (Chicago), 6 USD, pizza de queso de 6 in
una imagen vale más que mil palabras. varios robots fotográficos que nos ayudaron a captu­ Filadelfia: 4 New Haven: 6
Portland: 9 Neoyorquina: 33 Número de pizzerías clasificadas por los
Casi todas las páginas de Modernist Pizza in­clu­ rar la imagen de las salpicaduras de salsa, entre otras. premios de la guía Gambero Rosso
Roma: 10 Old Forge: 4
yen imágenes a color que hemos complementado Algunas imágenes, incluidas las que muestran São Paulo: 16 Pizza frita: 5 Tre Spicchi: 27
con datos, cifras y gráficos para intentar que inciten pizzas separando todos sus componentes en el Seattle: 7 Pizza gourmet: 6 Due Spicchi: 9
a la lectura del libro y transmitan una gran cantidad capítulo de Recetas emblemáticas, se han creado a St. Louis: 2 Una Spicchi: 2
de información. partir de la edición de varias imágenes fusionadas, Tokio: 9 Tre Rotelle: 5
Algunas fotografías se centran en la textura y sobre todo cuando no era posible reflejar en una sola Due Rotelle: 3
otras juegan con la escala cromática. Utilizamos la fotografía lo que nosotros veíamos a simple vista. • 255 pizzerías visitadas en todo el mundo • 2-4 pizzas consumidas de media en • Tipo de horno más popular: de leña
cámara rápida para mostrar los cambios que sufre Otra foto, la del «pizzero napolitano» en homenaje cada pizzería
• 33 pizzerías con nombre de propietario • Ingrediente más popular: carne (excepto
una pizza en el horno. También nos acercamos a a Arcimboldo, no requirió ninguna tecnología • 12+ pizzas en la mayoría de las cartas en Sudamérica, donde las verduras son
Algunas de nuestras fotografías favoritas del • 20 pizzerías certificadas por la AVPN
libro son aquellas en las que pudimos aunar las bases, incluso donde la salsa se encuentra con sofisticada, pero llevó varias horas de trabajo. Estas de las pizzerías más populares)
creatividad y diversión en nuestro estudio. la masa, para mostrarle lo que ocurre en esa inter­ fotografías tan creativas nos ayudan a entender los • Estilo de pizza más popular: napolitana
La fotografía de la izquierda es nuestra versión sección. Las fotografías permiten a los lectores ver procesos científicos y, además, son divertidas. Como
de la famosa obra de Dalí La persistencia de la
memoria, mientras que la de la derecha mues-
la pizza de una forma completamente nueva. descubrirá en estas páginas, la ciencia del horneado NUESTROS VIAJES
tra una pizza con forma de Italia flotando Al igual que en nuestros libros anteriores, la es visualmente impresionante.
en un mar de vino tinto. mayoría de las fotografías se hicieron en nuestro

En las páginas siguientes se muestran algunos de los estilos y destinos que aparecen en Modernist Pizza.

12  13
 LA PIZZA EN NÁPOLES
DESCUBRIMIENTOS Y CONCLUSIONES
Producción comercial de mozzarella en un palacio en la
década de 1780 gracias al rey de Nápoles—vol. 1, pág. 14
Cómo el cólera contribuyó a la difusión de la pizza por el
mundo—vol. 1, pág. 21
La «auténtica» pizza napolitana en realidad data de las
décadas de 1950-1990—vol. 1, pág. 68
¿Es la preocupación italiana por la digestibilidad de la pizza
un problema real?—vol. 1, pág. 133
Nuestra guía de las más de 800 pizzerías de Nápoles —vol. 1,
pág. 157
¿Existe una forma correcta de fermentar la masa de la pizza
napolitana?—vol. 2, pág. 88
Características de la pizza napolitana—vol. 3, pág. 35
Pizza a portafoglio: pizza napolitana doblada—vol. 3,
pág. 40
Las reglas de la verdadera pizza napolitana—vol. 3, págs. 43-45

RECETAS
Masa de pizza napolitana—vol. 2, págs.124-126
Masa de pizza napolitana sin gluten—vol. 2, pág. 195
Pizza Carnevale—vol. 3, pág. 38
Pizza margherita—vol. 3, págs. 47-49
Pizza marinara—vol. 3, págs. 52-53
El lado oscuro de la pizza napolitana—vol. 3, pág. 56
Pizza un domingo en Nápoles—vol. 3, pág. 233
Pizza Cacio e Pepe—vol. 3, p. 241
Pizzas napolitanas de mozzarella infusionada—vol. 3,
págs. 285-289

¿SABÍA QUE…?
La pizza margherita y la pizza marinara son las pizzas napoli­
ta­nas más emblemáticas. Casi todas las pizzerías de estilo
napolitano las ofrecen, y algunas solo ofrecen estos dos tipos.

La pizza napolitana ha influido en todos los estilos de pizza

del mundo, pero tiene muy poco en común con ellos en
cuanto a apariencia, textura y sabor. Lo que es innegable son
sus características manchas oscuras («manchas de leopardo»)
y el inconfundible sabor y textura de la masa. Se hornea a
temperaturas muy altas y requiere de técnicas especializadas.

Las emblemáticas pizzas napolitanas que probamos

durante nuestros viajes por Italia nos sirvieron de
inspiración para recrear los relojes blandos del famoso
cuadro de Dalí La persistencia de la memoria. Dalí a
menudo representaba paisajes de su tierra. Nosotros nos
hemos permitido la licencia de incluir el Monte Vesubio
al fondo como un guiño al lugar de origen de la pizza.

14 15
 LA PIZZA EN NUEVA YORK
DESCUBRIMIENTOS Y CONCLUSIONES
La historia de la pizza en Estados Unidos es una historia de
inmigración que comenzó en Five Points, Manhattan—vol. 1,
pág. 25
El extraño caso de la pizza siciliana de Nueva York—vol. 1,
pág. 101
Nuestro tour de pizzas en Nueva York—vol. 1, pág. 217
Nuestra porción de pizza neoyorquina favorita se sirve
en Portland—vol. 1, pág. 261
¿Una masa para gobernarlos a todos? La versatilidad de
nuestra masa de pizza neoyorquina—vol. 2, pág. 96
Masa de pizza neoyorquina lista para hornear en menos
de tres horas—vol. 2, pág. 137
Características de la pizza neoyorquina—vol. 3, págs. 64-65

RECETAS
Masa de pizza neoyorquina—vol. 2, págs. 132-134
Masa de pizza neoyorquina sin gluten—vol. 2, pág. 196
Pizza neoyorquina de queso—vol. 3, págs. 71-72
Pizza de New Haven modernista—vol. 3, pág. 75
Pizza vegetariana—vol. 3, pág. 203
Pizza de mostaza y pastrami—vol. 3, págs. 253-255
Pizza hawaiana modernista—vol. 3, págs. 256-257

¿SABÍA QUE…?
La pizza neoyorquina surgió tras la inmigración masiva de
italianos a Estados Unidos. Conquistó el mundo entero y se
podría decir que es tan conocida y querida como el estilo
original surgido en Nápoles.

El término «Pequeña Italia» se usó por primera vez para

referirse a un barrio italiano en 1886 en una historia del The
New York Times sobre el enclave italiano en East Harlem que
se extendía de la calle 96 a la 125 y de la Avenida Lexington
al East River.

Durante más de seis décadas, el 53½ de la calle Spring se

vanaglorió de ser el hogar de la primera pizzería de Estados
Unidos. Según la mayoría de versiones de esta historia, se
fundó en 1905 y era propiedad de un inmigrante italiano
llamado Gennaro Lombardi. Demostramos que esto es falso.

Nos gusta hornear la mayoría de pizzas de base intermedia,

como las neoyorquinas y artesanas, en hornos de tem­
peratura media (a unos 285-315 °C / 550-600 °F). En este
tipo de hornos, la pizza se cuece principalmente por
radiación infrarroja.

Si tiene que cocinar para mucha gente, le recomendamos

nuestra pizza cuadrada neoyorquina, que se recalienta muy
bien y se puede hacer con varios días de antelación.
16  17
 LA PIZZA EN DETROIT
DESCUBRIMIENTOS Y CONCLUSIONES
La historia de la pizza en la Ciudad del Motor—vol. 1, pág. 65
Todo lo que debe saber sobre la pizza en Detroit—vol. 1,
pág. 250
Cómo reanimar una masa sobrefermentada de pizza estilo
Detroit (entre otras)—vol. 2, pág. 77
Características de la masa de pizza estilo Detroit—vol. 2,
pág. 93
Masa reciclada de pizza estilo Detroit—vol. 2, pág. 173
Añadimos más bordes frico a la pizza estilo Detroit—vol. 3,
pág. 111
La anatomía de la pizza estilo Detroit—vol. 3, págs. 112-113

RECETAS
Masa de pizza estilo Detroit—vol. 2, págs. 166-168
Masa de pizza estilo Detroit modernista—vol. 2, pág. 169
Masa de pizza estilo Detroit sin gluten—vol. 2, pág. 198
Holandesa al vacío—vol. 2, pág. 260
Pizza roja estilo Detroit—vol. 3, págs. 109-110
Pizza de Allium—vol. 3, pág. 251
Pizza marinara de fresas—vol. 3, pág. 271

¿SABÍA QUE…?
La pizza estilo Detroit está íntimamente ligada a la
industria automovilística estadounidense, ubicada en
la Ciudad del Motor y sus alrededores. La masa se coloca
en una bandeja de acero azul, honda y rectangular, como
las que se utilizaban en las cadenas de montaje para
guardar piezas pequeñas y repuestos.

Hasta hace relativamente poco tiempo la pizza estilo Detroit

solo se encontraba en esta ciudad. Sigue siendo un estilo
poco valorado, pero está cobrando algo de protagonismo
y su popularidad va en aumento. Probamos muchas pizzas
estilo Detroit en nuestros viajes y las mejores versiones las
encontramos fuera de Detroit. Pero la coma donde la coma,
todas se cuecen en una bandeja y la base es parecida al pan.

La pizza estilo Detroit también recibe el nombre «pizza roja».

Esto se debe a que la salsa se pone encima del queso antes
o después de hornearlo. Si quiere innovar, recomendamos
encarecidamente nuestra holandesa al vacío en lugar de salsa
de tomate. La combinación es genial y hará que se replantee
cuál es la mejor salsa para este estilo.

La pizza estilo Detroit es famosa por su generosa capa de

queso de Wisconsin. Cubre la pizza de lado a lado y entra
en contacto con la bandeja de modo que, una vez horneada,
se forma un borde crujiente de queso caramelizado ( frico).
Nuestro amor por el queso horneado y crujiente se puede
percibir en todo Modernist Pizza.
18  19
 LA PIZZA EN SÃO PAULO
DESCUBRIMIENTOS Y CONCLUSIONES
La historia y la evolución de la pizza en Brasil—vol. 1, pág. 43
Todo lo que debe saber sobre la pizza en São Paulo—vol. 1,
pág. 190
El inteligente diseño de las cajas de pizza—vol. 1, pág. 191
Hay más de 6000 pizzerías en São Paulo; nosotros
le ofrecemos un tour por la ciudad—vol. 1, pág. 192
Harina galletera para nuestra masa de pizza de base fina
brasileña—vol. 1, pág. 277
¿Le gusta la pizza de base fina brasileña? Pruebe a hacerla
a la parrilla—vol. 2, pág. 414
Características de la pizza de base fina brasileña—vol. 3, pág. 11
La más fina de las pizzas de base fina—vol. 3, p. 13

RECETAS
Masa de pizza de base fina brasileña—vol. 2, págs. 114-116
Masa de pizza de base fina brasileña con 30 Ă de grasa—
vol. 2, pág. 117
Masa de pizza de base fina brasileña sin gluten—vol. 2, pág. 193
Tarte flambée—vol. 3, pág. 23
Pizza de base fina brasileña con calabresa—vol. 3, págs. 25-26
Pizza de base fina brasileña con gambas y palmitos—vol. 3,
pág. 30
Pizza de base fina brasileña con pollo y catupiry—vol. 3, pág. 31

¿SABÍA QUE…?
En São Paulo la pizza solo se come para cenar (a menudo los
domingos) y las pizzerías suelen ser restaurantes para comer
sentado. El personal de la pizzería sirve la pizza ya cortada,
que se suele comer con cuchillo y tenedor.

Las cajas de pizza de São Paulo (Brasil) tienen una caracterís­

tica única: las pestañas de la tapa están diseñadas para que
no se puedan manipular. Si se abre la caja, por ejemplo,
por un repartidor hambriento, se pueden recibir multas.
Además, las cajas de casi todos los lugares que visitamos
eran redondas u octogonales, no cuadradas como suele
ser más habitual.

El catupiry, un peculiar queso para untar a medio camino

entre el queso crema y la mayonesa, es muy apreciado en
Brasil y se puede añadir antes o después del horneado.

Todas las pizzerías que visitamos en São Paulo (Brasil)

tenían una versión de la pizza de queso con la popular
salchicha calabresa en rodajas, que en Brasil se emplea
como si fuese pepperoni.

20  21
CÓMO EMPEZAR A HACER PIZZA
Puede que sea difícil decidir qué masa le conviene más o qué tipo se
ajusta mejor a sus capacidades. Si no está seguro de por dónde empezar,
aquí tiene una serie de pistas que le ayudarán a decidirse. SOY MODERNISTA
A quién nos dirigimos: abraza la filosofía modernista y quiere
hacer una pizza con ingredientes o técnicas diferentes.
• Cualquier receta de masa de pizza modernista (vol. 2,
NO TENGO EXPERIENCIA
A quién nos dirigimos: no ha hecho masas antes o tiene muy págs. 112, 116, 121, 135, 145, 151, 155, 161 y 169)
poca experiencia. • Masa de pizza napolitana de alta hidratación modernista
• Masa de pizza de base fina (vol. 2, págs. 110-112) (vol. 2, pág. 127), Masa de pizza neoyorquina (vol. 2, pág. 132)
• Masa de pizza de base fina brasileña (véase vol. 2, págs. 114-116) y Masa de pizza artesana (vol. 2, pág. 142) para lograr una base
con volumen
• Masa de pizza neoyorquina directa (véase vol. 2, pág. 136)
• Cualquier receta de masa de pizza de trigo completo (vol. 2,
• Masa de pizza de New Haven (véase vol. 2, pág. 138) págs. 174-177)
• Masa de pizza de Quad Cities (véase vol. 2, pág. 140)
• Masa de pizza de base fina sin amasado (vol. 2, págs. 182-183) y
Nuestra masa de pizza de base fina de cada día (vol. 2, págs. 184-185) Masa de pizza de base fina sin amasado Masa artesana de trigo completo
• Masa de pizza de base fina brasileña sin amasado (vol. 2, págs. 182-
183) y Nuestra masa de pizza de base fina brasileña de cada día
(vol. 2, págs. 184-185)
TENGO QUE COCINAR PARA MUCHA GENTE
A quién nos dirigimos: es el dueño de una pizzería pequeña
o un panadero aficionado que está organizando un gran
convite. No todas las pizzas son adecuadas para grandes
grupos. La pizza napolitana es una mala idea, a no ser que
TENGO EXPERIENCIA CON MASAS DE PAN
se quiera pasar todo el rato pegado al horno.
A quién nos dirigimos: es panadero profesional o aficionado,
por lo que está familiarizado con el proceso de elaboración de • Masa de pizza de bandeja honda (vol. 2, págs. 118-120)
la masa y sus etapas. Amasar, formar y fermentar no le intimida, • Masa de pizza cuadrada neoyorquina (vol. 2, págs. 152-154)
pero nunca ha hecho una pizza o más de un estilo de pizza.
• Masa de pizza de alta hidratación al taglio (vol. 2,
• Masa de focaccia (vol. 2, págs. 148-150) págs. 158-160)
• Masa de pizza cuadrada neoyorquina (vol. 2, págs. 152-154) • Masa de pizza estilo Detroit (véase vol. 2, págs. 166-168)
• Masa de pizza de alta hidratación al taglio (vol. 2,
págs. 158-160) Masa de pizza de bandeja honda
• Masa de pizza estilo Detroit (véase vol. 2, págs. 166-168)
• Masa de pizza argentina al molde (véase vol. 2, pág. 170)

Masa de pizza de alta hidratación al taglio • Masa de pizza de Old Forge (véase vol. 2, pág. 171)

TENGO TIEMPO
TENGO PRISA A quién nos dirigimos: ha planeado y asignado tiempo para
A quién nos dirigimos: a los que tienen prisa. Estas pizzas tardarán,
preparar sus prefermentos y para que las masas fermenten,
como mucho, 3½ horas en hacerse de principio a fin; y otras,
incluso en frío.
apenas 2 horas. Algunas son relativamente rápidas de hacer sin
• Masa de pizza de bandeja honda (vol. 2, págs. 118-120)
tener que recurrir a ningún truco, pero también tenemos versiones
de emergencia de algunas de las recetas base de este libro. • Masa de pizza neoyorquina (vol. 2, págs. 132-134)
• Masa de pizza de base fina brasileña (vol. 2, págs. 114-116) • Masa de pizza artesana (vol. 2, págs. 142-144)
• Masa de pizza napolitana de emergencia (vol. 2, pág. 131) • Masa de focaccia (vol. 2, págs. 148-150)
• Masa de pizza neoyorquina de emergencia (vol. 2, pág. 137) • Masa de pizza de alta hidratación al taglio (vol. 2, págs. 158-160)
• Masa de pizza artesana de emergencia (vol. 2, pág. 147)
• Masa de pizza de alta hidratación al taglio de emergencia (vol. 2, Pizza neoyorquina
pág. 163)
• Masa de pizza estilo Detroit (véase vol. 2, págs. 166-168)
Masa de pizza estilo Detroit

22  23
 UN VISTAZO AL INTERIOR DE MODERNIST PIZZA CAPÍTULO 1: HISTORIA DE LA PIZZA

1
LA PIZZA EN ARGENTINA 11 establecimientos. Lo que resulta interesante es
que estaban en toda la ciudad, no solo en La Boca.
en un momento en que la clase obrera había sido gol-
peada por la inestabilidad política. Primero se vendía
La canchera es otra pizza específica de
Buenos Aires; se trata de una pizza de
base gruesa sin queso, la versión por-
A los inmigrantes italianos que La pizza llegó a Argentina del mismo modo que a GÉNOVA, NO NÁPOLES Algunas de las pizzerías históricas de Buenos en puestos ambulantes y, más adelante, en pizzerías. teña de la pizza marinara. «Cancha» es
hacían el viaje de ida y vuelta a Estados Unidos: a través de los inmigrantes que Muchos de los primeros inmigrantes italianos Aires que siguen abiertas se establecieron en esta Las primeras pizzas bonaerenses se cocían en ban- el término argentino para referirse a un
Argentina se les conocía como abandonaron Italia en el siglo xix y principios del que llegaron a Argentina provenían de Liguria y su década (aunque empezaran vendiendo fainá): Pizze- deja, llevaban mucha levadura, eran más gruesas que campo de fútbol. Hoy en día se puede
golondrinas. Muchos trabajaban
xx en busca de una vida mejor y que hicieron de las capital, Génova. Un buen número de ellos se asentó ría Banchero, Güerrín, Las Cuartetas, Angelín, La la mayoría de pizzas estadounidenses e italianas y se encontrar a vendedores ambulantes de
durante los meses de verano austral
canchera vendiendo porciones frías en
en Argentina (noviembre-marzo) y recetas de su patria su medio de vida. Con el paso de en La Boca, un barrio de Buenos Aires en la desem- Mezzetta y El Cuartito. (Las visitamos todas; véanse servían junto con otros elementos parecidos a la pizza el exterior de los estadios, aunque tam-
regresaban a Italia para pasar allí los los años aumentó su popularidad y la cultura de la bocadura del río Matanza. A día de hoy, La Boca págs. 203-207.) En un principio, la idea del negocio que no se encuentran en menús de pizza de otros bién se ofertan en algunas pizzerías.
meses de verano (mayo-septiembre). pizza en la ciudad más grande de Argentina, Buenos se sigue considerando el epicentro histórico de se basaba en dar servicio rápido y los comensales lugares. En 2019 viajamos por sus pizzerías (véase
Aproximadamente la mitad de los
Aires, es similar a la de Nueva York y Nápoles. La la pizza porteña. solían comer de pie en el mostrador, un modelo pág. 200) y vimos que esas características se conser-
ciudadanos argentinos afirman con pizza es un emblema de la gastronomía de la ciudad Pero los primeros panes planos italianos en que sigue siendo popular. van, si bien con una adición importante: el queso.
orgullo tener ascendencia italiana. y los porteños la consideran parte de su identidad. Buenos Aires no eran pizzas: los genoveses recién El queso apareció en las cocinas de algunas pizze-
De hecho, el país es un bastión
La pizza argentina y la italiana son muy dife- llegados empezaron a hacer y vender una tortita de BUENOS AIRES AMA LA PIZZA rías en la década de 1940. No sabemos cuánto queso
italiano y los políticos italianos no
rentes. La argentina también es distinta de la garbanzos llamada farinata di ceci, que terminó por La eclosión de pizzerías de la década de 1930 está bien se ponía pero, hoy en día, la cantidad de queso puede
dudan en hacer campaña para el
medio millón de ciudadanos con neoyorquina, aunque ambas se desarrollaran al conocerse como fainá. La primera prueba documen- documentada, pero parece haber surgido de la nada. llegar a ser increíble. (Tanto es así que los argentinos
doble nacionalidad. mismo tiempo. Y no solo se trata de la elección de tal de fainá que encontramos data de 1890. La fainá ¿Puede realmente haber pasado de la nada a estar por que visitan Italia, al ver las cantidades de queso que
ingredientes basada en la disponibilidad local sino probablemente empezó vendiéndose en la calle, todas partes en tan poco tiempo? Sea como fuere, utilizan se preguntan si el dueño es un tacaño.) Si
que va mucho más allá, se trata de una especie de como la pizza en Nápoles, y más tarde pasó a locales en la década de 1940 la pizza ya era un plato de éxito. pregunta a los argentinos el porqué de tanto queso,
experimento alternativo en la historia de la pizza. fijos. En las décadas siguientes aumentó su populari- Un artículo de 1942, por ejemplo, señalaba que dirán que es porque les gusta así; una respuesta
Vamos a explorar el desarrollo de la pizza en dad y cuando comenzaron a llegar los italianos «Buenos Aires se distingue por sus pizzerías» y perfectamente válida.
Argentina, centrándonos en su capital y veremos del sur, ya había arraigado. decía que vendían fainá, fugazza y empanadas ade- La pizza comenzó a transformarse: se vendía y se
algunos de los factores que la hicieron evolucionar Los inmigrantes del sur de Italia trajeron la más la pizza napolitana «que ha ganado popularidad sigue vendiendo tanto en restaurantes como por por- La fugazza es otro pan plano horneado
en los últimos diez o quince años». que se puede encontrar en la mayoría
de forma tan diferente. Lo primero es que sus raíces pizza consigo y los vendedores de fainá comenzaron ciones para llevar (esto puede resultar sorprendente de las pizzerías; lleva una gran cantidad
se encuentran en Génova, no en Nápoles. Sin a fabricar y vender pizza. Hacia la década de 1930 En 1949, el conocido artista y comentarista social ya que no es fácil comer porciones con tanto queso de cebolla por encima y no se le pone
embargo, hay algo común a todas las historias sobre se solía vender pizza en locales de fainá, aunque Luis J. Medrano escribió e ilustró un artículo para la e ingredientes mientras se camina). Como la fainá se salsa. El nombre parece provenir de
pizza: ya hablemos de Nueva York, Nápoles, Buenos la mayoría estuvieran regentados por italianos del revista Argentina; en «Origen y función social de la vendía en los mismos establecimientos que la pizza, «focaccia». Se dice que la fugazzeta,
pizzería», afirmaba que no era casualidad que la pizza una variante que lleva queso por
Aires o cualquier otro lugar, siempre hay historias norte. En 1931, un directorio de empresas creó una se comían juntas. Todavía hoy se puede pedir pizza encima, se inventó a principios del
de dudosa fiabilidad. categoría para negocios de «fainá y pizza» y registró se hubiera convertido en parte del paisaje de la ciudad a caballo, es decir un trozo de pizza con fainá encima siglo xx. Son un básico en las pizze-
rías bonaerenses actuales y tuvimos
ocasión de probarlas durante nuestros
viajes (véase pág. 200).

Esta imagen de un vendedor de fainá en

Buenos Aires es muy similar a los grabados del
siglo xix de vendedores de pizza en Nápoles.

Es importante señalar que la pizza de

Buenos Aires en la década de 1930
era diferente a la de Nápoles y Estados
Unidos. Se hacía al molde; es decir, en
una bandeja.

Buenos Aires fue un destino importante para

los inmigrantes italianos. La primera ola de
inmigrantes que llegó a la capital argentina
procedía del norte de Italia; los inmigrantes Farinata (o fainá) en Italia en 1937 Igual que en Nápoles, los vendedores ambulantes
del sur llegaron varias décadas después. empleaban estufas.

VOLUMEN 1: HISTORIA Y FUNDAMENTOS HISTORIA DE LA PIzzA

24 25

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 UN VISTAZO AL INTERIOR DE MODERNIST PIZZA CAPÍTULO 1: HISTORIA DE LA PIZZA

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 UN VISTAZO AL INTERIOR DE MODERNIST PIZZA CAPÍTULO 3: VIAJES DE PIZZA

BUENOS AIRES NOTAS DE VIAJE

La pizza se vende por porciones y a menudo se
• En las pizzerías de Buenos Aires casi siempre se
sirve la fainá, una tortita fina parecida a la polenta
BUENOS AIRES
•
EN CIFRAS
El Obelisco de Buenos Aires (arriba), ubicado La pizza está tan arraigada en la identidad cultural de y que nos recordaban al sfincione en Italia. También come de pie en el mostrador, algo que nos llamó hecha con harina de garbanzos. Los porteños
en la Avenida 9 de julio, es el monumento esta ciudad, que llega incluso a la categoría de mito. Al hay productos parecidos a la pizza que precedieron 12 pizzerías visitadas
mucho la atención, ya que la mayoría de las pizzas suelen pedir una porción de cada una y colocan su
más emblemático
VENEZUELA
de la ciudad. Se inauguró igual que Nueva York y New Haven, a finales del siglo a esta: la fugazza, una masa parecida a la focaccia Estilos de pizza más populares:
llevan mucho queso y no hay forma de comer esas fainá encima de la pizza para crear la pizza a caba-
en 1936 para celebrar el cuarto centenario
A

argentino al molde, fugazza,

BI

xix y principios del xx (véase pág. 40) a esta ciudad cubierta con cebolla que tiene raíces genovesas; y llo (véase pág. 3:128). Esta combinación no siem-
M

de la primera (aunque fallida) fundación de gruesas porciones si no es con cuchillo y tenedor.

LO

fugazzeta
CO

la ciudad. El Obelisco es el epicentro de las argentina llegaron miles de inmigrantes italianos. la fugazzeta, una masa similar cubierta con cebolla Es como si la pizza de bandeja honda de Chicago pre nos resultó atractiva, pero está claro que aquí
celebraciones populares, especialmente las No es de extrañar que los porteños, como se llama y queso. Otro alimento básico es la fainá, hecha con es algo habitual. Ingredientes más populares:
se sirviese en porciones para llevar.
relacionadas con el futbol. a los habitantes de la ciudad, se tomen la pizza tan una masa de garbanzos que tiene sus raíces en un anchoas, jamón, mucho
• Los amantes de la pizza se hacen a veces la • Otra cosa que no entendimos es la aparente obse- queso
PERÚ
en serio. Como Nueva York, Buenos Aires tiene una plato de Liguria llamado farinata di ceci.
siguiente pregunta retórica: «¿Puede la pizza sión por las aceitunas. Muchas pizzas se sirven con
cultura de porciones que la gente suele disfrutar de Comimos más queso aquí que en el resto de Combinación de ingredientes
llevar alguna vez demasiado queso?». La respuesta aceitunas enteras por encima, como si fuesen una singulares: mozzarella
BOLIVIA
pie en los mostradores. También descubrimos muchas nuestros viajes y es que la pizza de Buenos Aires lleva
BRASIL es sí. La base lleva tanto queso que se cae por los decoración que se cae en cuanto se toma la por- argentina, jamón, plátano,
similitudes entre los pizzeros de ambas ciudades: un realmente una gran cantidad. Por ello, las bases deben
PARAGUAY

lados. Nos encanta el queso y disfrutamos de algu- ción. También están sin deshuesar, lo que hace que aceitunas enteras con hueso
CHILE poco distantes y un poco escépticos con nuestra inves- ser consistentes, y se parecen mucho a un pan de
nas de estas porciones, pero preferiríamos que no sean aún más difíciles de comer. Autoproclamada capital
tigación, pero totalmente seguros de su producto. molde denso.
ARGENTINA tuviera tanto. • Los ingredientes más populares son el jamón mundial de la pizza
URUGUAY
Aunque los inmigrantes italianos llegaron a Hicimos nuestro viaje a Buenos Aires inmedia-
BUENOS AIRES Buenos Aires más o menos al mismo tiempo que a tamente después de visitar São Paulo y el contraste • Hay una excepción en este tema: la canchera. Una cocido, la piña, los pimientos rojos, las cebollas Más pizzerías que parrillas
Nueva York, la pizza evolucionó aquí de forma dis- fue sorprendente. En Brasil, la pizza suele ser un pizza con salsa pero sin queso. Mucho antes de cocidas en diferentes grados de cocción y la moz-
tinta. Hay varios estilos de pizza, desde la muy fina plato para comer sentado tranquilamente en un que se abrieran pizzerías, en algún momento de la zarella argentina, que a menudo se chafa hasta
OCÉANO obtener una consistencia similar a la de un puré
ATLÁNTICO a la parrilla, hasta las pesadas y pegajosas porciones restaurante refinado; en Argentina, se trata más década de 1930, los vendedores ambulantes de
de pizza al molde, una pizza gruesa horneada en bien de una porción rápida en un modesto local. canchera apilaban montones de estas pizzas en de patatas. A veces se aplasta también junto con
Para más información sobre la canchera y la
una bandeja. También existe la base intermedia, Pero también había algunas similitudes. En muchas cubos de metal y las vendían por porciones. Se otros quesos.
fainá, véanse páginas 42 y 40.
una versión más fina que la pizza al molde. Pro- de las pizzerías que visitamos en ambas ciudades el parece mucho a los vendedores de pizza napolita-
bamos las porciones de canchera sin queso que personal se caracterizaba por su veteranía, y a veces nos originales, que llevaban su mercancía en una
originalmente se vendían en los estadios de fútbol contaban con más de cuatro décadas de experiencia. estufa de metal.

VOLUMEN 1: HISTORIA Y FUNDAMENTOS VIAJES DE PIzzA

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 UN VISTAZO AL INTERIOR DE MODERNIST PIZZA CAPÍTULO 3: VIAJES DE PIZZA

3
Pizzería Angelín Siamo nel Forno
La oficina de turismo de Buenos Aires afirma que la especialidad de Se puede conseguir canchera en toda la ciudad, pero esta afirma F I G U R A E N L A L I S TA D E las mejores pizzas italianas del mundo de gambero rosso
esta pizzería familiar, fundada en 1938, es la tradicional pizza al molde ser la original. Es un lugar que se enorgullece de mantenerse fiel a sus Se trata de la única pizzería de Argentina certificada por la AVPN (véase y que el calor le obliga a refrigerar la masa en verano, pero se ciñe a las
en horno de leña y ese es sin duda su estilo más popular. Pero también orígenes. El pizzaiolo, Raúl Sapes, lleva allí décadas. Gustavo Pintos pág. 74) y el pizzaiolo Nestor Gattorna (abajo) nos contó que esto le normas de la AVPN todo lo que puede. Utiliza siempre ingredientes de
son famosos por la canchera (abajo). Es un plato sencillo y es precisa- (abajo) es la tercera generación que dirige el local y dice que solo hubo supuso un gran esfuerzo. Está intentando abrir camino para la pizza gran calidad, lo que confiere a esta pizzería un lugar distintivo en esta
mente por eso que no es fácil de ejecutar bien. No hay ingredientes dos grandes cambios desde que abrieron. Primero, empezaron a ofrecer tradicional de estilo napolitano en Argentina y su pasión se nota. El estilo ciudad repleta de pizzas. La Tre Sapori (abajo), con pesto de albahaca,
extravagantes que ocultar; es solo salsa de tomate, orégano, aceite de cuchillos y tenedores cuando la afluencia de mujeres se incrementó, ya tardó un poco en ponerse de moda, pero está ganando popularidad. mozzarella de búfala y tomates cherry, fue una de nuestras favoritas. La
oliva y masa. En este caso, estaba preparada en su punto óptimo, con que no querían mancharse las manos. Más tarde en la década de 1990, La pizza, como el típico estilo napolitano, es de horno de leña. Dice pizza aquí también era relativamente barata en comparación con otras
una sabrosa salsa de tomate sobre una base muy fina con una pizca de Angelín se trasladó a la calle de su dirección original y añadió un come- que es muy difícil conseguir el tipo de harina que se utiliza en Nápoles que probamos.
orégano por encima. Llevan más de 80 años haciéndola así, desde que dor, que hoy está decorado con botellas de Chianti envueltas en mimbre
el fundador de la pizzería horneaba montones de ellas, las ponía en una que pretenden simbolizar Italia. Esta es una de esas contadas ocasiones
mesa en el exterior de los campos de fútbol y las vendía frías. en las que parece que seguir igual ha funcionado bien.

Pizzería Las Cuartetas

Esta pizzería clásica, fundada en la década de 1930, elabora 1200 pizzas y una combinación de tres mozzarellas. Su estilo principal es la pizza al
al día y, a pesar del volumen, nos pareció que lo hacían mejor que otras. molde de masa gruesa (abajo), pero los comensales pueden pedir masas
Utilizan harina 000 (no 0000 como muchas otras pizzerías de la ciudad) más finas o a la piedra.

Pizzerías históricas
PIZZERÍA BANCHERO PIZZERÍA GÜERRÍN
Este negocio familiar fue fundado en 1932 por un inmigrante genovés, Güerrín es quizá una de las pizzerías más conocidas de esta ciudad.
quien ha sabido sacarle partido a sus orígenes. Se autodenomina «el Se trata de un local de la vieja escuela abierto en 1932 por inmigrantes
inventor de la fugazza con queso», que se conoce comúnmente como genoveses. Hay más de 100 pizzas en la carta, pero nos avisaron de que
fugazzeta y que es muy popular en toda la ciudad. la gente no se molesta en leerla, sino que se limita a decirle al camarero
qué ingredientes quieren. Las bases parecidas al pan nos recordaron un
poco a algunas que comimos en Chicago, con una capa de gel.

VOLUMEN 1: HISTORIA Y FUNDAMENTOS VIAJES DE PIzzA

30 31

Vol1_MP_SPA.indb 206-207 10/8/21 15:13

 UN VISTAZO AL INTERIOR DE MODERNIST PIZZA CAPÍTULO 6: CÓMO SE HACE LA MASA DE PIZZA

32 33
 UN VISTAZO AL INTERIOR DE MODERNIST PIZZA CAPÍTULO 5: HORNOS PARA PIZZA

34 35
 UN VISTAZO AL INTERIOR DE MODERNIST PIZZA CAPÍTULO 9: EL QUESO

36 37
 UN VISTAZO AL INTERIOR DE MODERNIST PIZZA CAPÍTULO 11: COCCIÓN DE LA PIZZA

38 39
 UN VISTAZO AL INTERIOR DE MODERNIST PIZZA CAPÍTULO 13: COMBINACIONES DE SABORES

40 41
 UN VISTAZO AL INTERIOR DE MODERNIST PIZZA CAPÍTULO 13: COMBINACIONES DE SABORES

42 43
 UN VISTAZO AL INTERIOR DE MODERNIST PIZZA CAPÍTULO 13: COMBINACIONES DE SABORES

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 UN VISTAZO AL INTERIOR DE MODERNIST PIZZA CAPÍTULO 13: COMBINACIONES DE SABORES

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 PRÓLOGOS DE LEYENDAS DE LA PIZZA Plantea una pregunta, investiga los antecedentes,
formula una hipótesis, confírmala, analiza los datos
Modernist Pizza —que profundiza en la cultura
de la pizza como ningún otro libro— transformará
Con Modernist Pizza, Nathan Myhrvold y Francisco y comparte los resultados. Ese es el método científico. sus habilidades y conocimientos sobre la elaboración
Migoya han creado una auténtica enciclopedia de Lo comprobé cuando llegué a The Cooking Lab en de la pizza tanto si es un pizzero aficionado como
la pizza: un libro que abarca los principales estilos octubre de 2014 con el objetivo de probar pizzas con uno profesional. Expertos, escépticos, gastrónomos
de pizza existentes. Esta colección, que consta de el equipo de Modernist Cuisine para una parte de y eruditos pueden cuestionar las fórmulas, los resul­
tres volúmenes, se basa en la ciencia y proporciona Modernist Bread. Aunque he dedicado treinta años de tados o las conclusiones de este innovador libro.
una visión completa y muy interesante de la pizza, mi vida a la pizza, durante esa visita me cuestioné a mí La innovación, respaldada por un intenso trabajo de
un uni­verso amplio y profundo. Nathan y Francisco mismo y a todo mi trabajo realizado hasta entonces. estudio y experimentación, sufre a menudo el rechazo
han sabido catalogar el mundo de la pizza, plas­ Cuando entré en su laboratorio, sabía poco de personas con prácticas o creencias arraigadas,
mando sus conocimientos de primera mano en un sobre Nathan Myhrvold y el chef Francisco Migoya. o que no entienden o no quieren aceptar los hechos.
libro accesible para todos. Todavía no son muy conocidos en el sector de la Es como comparar la ciencia con la religión.
Modernist Pizza cuenta la historia de la pizza pizza, pero gozan de una excelente reputación como Este libro puede sobrepasar los límites de lo que
y sus tradiciones, a la vez que explica las técnicas expertos, tecnólogos y maestros en todo lo que hacen. un neoyorquino, un napolitano o un habitante de
para preparar una gran variedad de estilos. Pero esta Cuando se trata de comida, tanto Nathan como Chicago consideran que es la mejor manera de hacer
obra va más allá de los límites de un libro de cocina Francisco son rigurosos, creativos e ingeniosos. una pizza. Han crecido con un canon estricto de cómo
al uso. Profundiza y revela los secretos que esconden Desde aquella visita a The Cooking Lab, hemos debería ser y saber; es su tradición, como una religión,
los diferentes tipos de pizzas de todas las partes del trabajado juntos en muchas ocasiones. Todavía y les cuesta reconocer que su opinión es subjetiva. La
mundo. ¿El resultado? Un viaje en el que los lectores recuerdo como si fuera hoy cuando Francisco hizo gente hace y ensalza la pizza que conoce. Creen que es
aprenderán el arte de preparar una pizza a la vez que su primera pizza napolitana en mi clase. El resultado la mejor y carecen de una visión global.
descubren su historia y sus recetas, desde las más fue mediocre. Le pregunté: «¿Qué te parece?» Cuando lea Modernist Pizza, quizá siga pensando
tradicionales a las más innovadoras. Obser­vó la pizza como si fuera un cubo de Rubik, lo mismo sobre su pizza favorita, pero habrá apren­
El hilo conductor que atraviesa los volúmenes se quedó pensativo y respondió: «Voy a hacer otra». dido a hacerla mejor y comprendido que muchas otras
es la fotografía. Modernist Pizza está repleto de imá­ La siguiente pizza que salió de ese horno a 900 grados merecen ser estudiadas y horneadas. Conocerá a fon­
genes maravillosas que muestran, por encima de todo, me sorprendió. Era excelente. Me di cuenta en ese do los componentes de una pizza y obtendrá mejores
la esencia de lo que debe ser una pizza. Estos «retra­ momento de que Francisco se toma el tiempo necesa­ resultados. No a través de la fe o de la veneración,
tos culinarios» permiten al lector aprender cada paso rio para analizar lo que está haciendo y busca mejorar sino de los hechos probados y la ciencia, y verá que
de su preparación, sin omitir ningún detalle, para cada paso para tenerlo todo bajo control y superar los los hechos y la ciencia respetan el oficio y pueden
conseguir el mejor resultado posible. obstáculos. Miré la pizza, miré a la clase y dije: «Siem­ en­cum­brar el arte de la pizza.
Este libro está dirigido no solo a los pizzaioli pre podemos ser mejores». Lo creo de verdad y esa
—TONY GEMIGNANI
y los profesionales de la pizza, sino a los grandes búsqueda de superación es lo que impregna este libro.
aficionados y los pizzeros principiantes, para los que Modernist Cuisine ha conseguido crear una guía
esta obra será un punto de partida. Quienes deseen completa y exhaustiva de la pizza. Este libro con­
aprender o sientan curiosidad por lo que se esconde quistará a los lectores desde la primera página. La
detrás de este mundo fantástico, Modernist Pizza pizza es mucho más que una simple masa; más allá
no les defraudará. del amasado y de la cocción, existe un macrocosmos
Yo, al igual que otros maestros pizzeros, admiro que debemos entender, estudiar y explorar. Nathan
profundamente el trabajo realizado por Nathan y y el equipo de Modernist Cuisine han alcanzado ese
todo su equipo. Han analizado lo que mis colegas y objetivo en esta obra.
yo hemos hecho y seguimos haciendo cada día para
—ENZO COCCIA
perfeccionar la pizza, y reavivado con ello sus bases.

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mejor para reproducir patrones finos y sutiles offset no puede reproducir muchos de los colores que las cámaras captan (áreas grises
gradaciones de color (imágenes extremo en la imagen arriba, izquierda). Las tintas con una amplia gama de colores reproducen
derecho, arriba). mejor muchos de los colores que las cámaras captan, sobre todo naranjas y verdes
(imagen arriba, derecha).
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