QUE ES LA REPOSTERIA
La repostería es un oficio que se encarga de preparar y decorar dulces, tales como
tortas, ponqués, galletas, cremas, salsas dulces, pasteles, budines y confites. Quien
ejerce este oficio se llama repostero.
La repostería es considerada como un tipo específico de gastronomía, es decir, como una
rama de la cocina profesional, que se especializa en la elaboración de postres.
2.- PORQUE LA REPOSTERIA ES UN ARTE
La repostería es todo un arte, requiere mucho cuidado, dedicación y buenos ingredientes.
La clave del éxito radica en la práctica y en dominar algunos trucos que harán lucir los
acabados más lindos y apetitosos, pero, en especial, que harán la vida más sencilla.
3.- TENDENCIAS DE LA REPOSTERIA ACTUAL EN FIESTAS
TEMATICAS. –
MATRIMONIOS
Tradicionalmente blanco, con algunas decoraciones rococó y dos pequeños novios en la
parte superior, los pasteles han ido cambiando y actualmente las propuestas son muy
variadas, lo que permite originalidad a la hora de elegir. Te mostramos algunas
tendencias actuales que pueden servir de ayuda en la planificación de la boda.
Pasteles de fondant
La repostería nupcial ha ido convirtiéndose en una de las más refinadas formas artísticas.
Hoy en día, los pasteles de boda son verdaderas joyas que más motivan a ser admiradas
que a cortarlas y robarles el encanto de su apariencia. El fondant ayuda a elaborar
decoraciones muy elegantes y sofisticadas. Se puede decorar con formas de encajes, perlas
y joyas.
Los hay muy modernos con detalles sorprendentes, loa hay divertidos, formales, coloridos
pero también seguirán habiendo pasteles de boda tradicionales. Los que en blanco total y
en una sucesión de niveles, nos recuerdan los pasteles de boda de siempre.
Muchas flores que se hacen ideales para las bodas de primavera verano o bien pasteles con
diseños muy elaborados para una boda de total elegancia. Son encantadoras sugerencias
que toda novia encontrará fascinante para su banquete de bodas.
Los de crema de mantequilla son uno de los que gozarán de mayor popularidad en esta
temporada, además que sin duda nadie podrá negarse al sabor de una crema de
mantequilla glaseada súper dulce.
Tortas para 15 años
Una fiesta de 15 años no estaría completa si es que no se cuenta con una torta ideal para
este día tan especial. El pastel de 15 años representa una parte vital de la fiesta, y es una
de las cosas que los invitados siempre recuerdan, es por ello que debe ser espectacular
Tortas para fiestas infantiles
Tortas para bautizos
Tortas para aniversarios familiares
Tortas para aniversarios industriales
4) MATERIALES BASICOS DE LA REPOSTERIA
Para iniciarte en el arte de la pastelería, además de un mentor con trayectoria y un
completo recetario, te recomendamos contar con 10 utensilios básicos para poder cocinar
el pastel de tus sueños:
1. Tazón de acero inoxidable
A diferencia de los de plástico, el tazón de acero inoxidable mantiene la temperatura y
esto es fundamental para montar claras o nata. Por otro lado, al ser un material no poroso,
no quedan residuos después de lavarlo.
2. Balanza digital
En las recetas de pastelería las cantidades deben ser exactas y por eso debemos valernos
de una balanza, idealmente digital. Una jarra medidora puede llegar a servir sólo en recetas
muy básicas, por ello no es recomendable.
3. Tamiz grande
Para preparar un pastel, siempre vamos a tener que utilizar bastante cantidad de harina,
azúcar, bicarbonato y otros polvos que debemos tamizar. De allí la necesidad de contar con
un tamiz de tamaño grande o, en su defecto, un colador.
4. Batidora eléctrica
La mayoría de las preparaciones necesitan airearse. Lo más cómodo es tener una batidora
eléctrica de pie, que no sólo acelera el tiempo de batido sino que además permite dejarla
en funcionamiento mientras avanzamos con otro paso de la receta.
5. Espátula de goma
No es necesario que sean resistentes al calor, motivo por el cuál pueden ser de goma. Se
utilizan para integrar ingredientes, realizar movimientos envolventes, aprovechar al
máximo la preparación y decorar el pastel.
6. Rodillo de madera
Existen rodillos de diferentes materiales: madera, plástico, mármol y vidrio. Para un
pastelero principiante es mejor empezar con uno de madera, de tamaño mediano y con
anillos para elevarlo -y así poder darle a la masa el grosor deseado-.
7. Molde desmontable
¡El mejor aliado para desmoldar los pasteles con facilidad y a la perfección! Si es de chapa,
después de lavarlo, hay que secarlo rápido para que no se oxide. Y si es de silicona, para
evitar el mal olor. Por eso el acero inoxidable es la mejor opción.
8. Termómetro digital
Indispensable si eres amante de los pasteles y del chocolate. Para obtener el resultado
ideal en su preparación, necesitas contar con un termómetro digital de cocina, que te dirá la
temperatura exacta en segundos.
9. Manga pastelera
Antes se utilizaban más las mangas de tela por fuera y de plástico por dentro. Pero
requieren de mucho cuidado para no llenarse de hongos. Las mangas descartables de
plástico las fueron reemplazando las de tela por una cuestión de practicidad.
10. Cuchillo de pan
Los cuchillos paneros o de sierra permiten cortar porciones de mayor o menor grosor,
pero siempre obteniendo un corte limpio y preciso, sin necesidad de ejercer demasiada
presión sobre el pan, pastel, bizcocho, etc.
5.- QUE SON COBERTURAS
La cobertura es un chocolate especial utilizado en confitería y en pastelería, es más
fluido que el chocolate que se presenta en tabletas, su consistencia está en
consonancia con lo que se pide a un chocolate para poderlo utilizar como recubrimiento
de pasteles o de bombones.
6.- TIPOS DE COBERTURA.
Una vez entendido que no hay “mejor” cobertura, sino que se trata de elegir la cobertura
más adecuada según la receta inicial, es momento de repasar las 8 coberturas más usadas a
la hora de decorar pasteles, desglosando algunas de las coberturas mencionadas
anteriormente.
1.. Chantilly:
creada en el siglo XVII por un chef del castillo Chantilly, se consigue montando nata con
azúcar glas. Aunque su preparación es más complicada respecto a otras cremas, es
indispensable para los mousses y perfecta para decorar pasteles, rellenar dulces pequeños
y acompañar frutas, como el postre de fresas con crema, o una taza de café o de chocolate
caliente.
2. Chocolate fundido
Todos lo sabemos, el chocolate es imprescindible en la repostería, y en las coberturas no es
la excepción. Esta cobertura es muy fácil de preparar y queda muy bien prácticamente
en cualquier postre. Adicional al chocolate, puede añadirle un poco de mantequilla o nata
para que tenga una textura un poco diferente.
3.. Glasé real:
conocida también como royal icing, es una preparación a base de azúcar, agua y clara de
huevo que suele usarse para decorar galletas o para darles color a ciertas recetas. A
diferencia del glaseado normal, este ofrece una cobertura más consistente.
4. Fondant:
Es una preparación a base de almíbar que, si bien al principio se presenta como una pasta
blanda, se trabaja a fuego lento hasta quedar más sólida. Se maneja como si fuera plastilina,
por lo que se utiliza para decoraciones más artísticas; por ejemplo, para tortas de boda o de
cumpleaños.
5. Merengue:
Son claras de huevo montadas a punto de nieve con azúcar. Puede emplearse como
cobertura o como postre en sí mismo, y es típico en Colombia.
7.- PASOS BASICOS PARA CUBRIR CON PASTA UNA TORTA
1- ESTIRAR LA PASTA
Pincelar toda la superficie del ganache con agua o licor para que el fondant se adhiera. No
mojarla mucho porque si no el fondant se despegará formando burbujas.
Sobre la mesa amasarlo sin utilizar azúcar impalpable (azúcar glas) hasta que esté flexible
para que al colocarlo sobre la tarta no se agriete. Mantener el fondant cubierto con una
bolsa de plástico mientras no se usa para que no se reseque.
Espolvorear la mesa con azúcar impalpable (azúcar glas) no utilizar maicena ya que es una
harina y al entrar en contacto con la humedad de la tarta puede fermentar. Con un rodillo
estirar el fondant unos 4 mm de espesor aproximadamente para el forrado tradicional y
unos 3 mm aproximadamente para el forrado con bordes afilados. Pasar el rodillo sobre la
pasta una vez, girarla, pasar el rodillo otra vez y seguir girándola sobre la mesa cada vez
que se pasa el rodillo para que no se pegue.
2- APLICAR LA PASTA CON CUIDADO
Levantar la pasta con las manos o enrollándola sobre el rodillo colocarla sobre la tarta.
Inmediatamente pegar el fondant al borde de la tarta con una suave presión, esto impedirá
que pueda agrietarse o romperse en los bordes. Abrir los pliegues, sosteniendo con una
mano el borde de la tarta para que no se formen grietas y pegar la pasta a la tarta
masajeando suavemente. Hacer lo mismo con cada pliegue hasta que el fondant esté
adherido.
3- PRESIONE SUAVEMENTE
El secreto para un forrado perfecto es el control de la presión de las manos, ésta tiene que
ser muy suave y hay que evitar clavarle los dedos que marcarían el fondant.
4- DESCARTE EL SOBRANTE
Una vez cubierta la tarta con el fondant, con una esteca de cuchillo cortar por el borde el
sobrante. Con el alisador de fondant alisar la parte superior del pastel sin aplicar presión y
luego con los alisadores perfeccionar los laterales.
5- ALISE LOS BORDES
Para lograr un acabado de bordes afilados se necesitará un alisador perfeccionador de
fondant (hoja plástica doblada por la mitad) quese debe pasar por el borde del pastel, como
se ve en la foto, hasta que quede muy afilado. Luego para terminar de pulirlo pasar dos
hojas plásticas por los laterales de la tarta.
6- USE PILARES Y GLASÉ PARA TORTAS EN PISOS
En tartas de pisos, para que la estructura se sostenga hay que introducir pilares plásticos
dentro de la misma, estos pilares (dowels) se venden en tiendas de repostería. Tomar el
molde con el que se hizo el piso superior de la tarta, apoyarlo en el centro de la misma y
con un alfiler marcar 4 puntos que servirán de guía. Introducir el primer pilar dentro de la
tarta, en el centro, marcar con el dedo su altura, retirarlo, quitar 1 mm a lo marcado y
cortarlo. Cortar 4 pilares más, todos de la misma medida, e introducirlos dentro de la tarta,
uno en el centro y los 4 restantes en cruz. Los pilares no deben sobresalir de la capa de
fondant y no debe haber ninguno más alto que otro, si no la estructura no se sostendría. Se
deben colocar los pilares inmediatamente después de terminar de forrar la tarta, porque si
el fondant se seca y se ponen los pilares la expansión de la tarta puede hacer que el fondant
se agriete. Para pegar el piso superior, hacer puntos de glasé real donde están ubicados los
pilares y apoyar la tarta.
7- DECORE CON CINTAS
Cuando se quiera utilizar una cinta de tela alrededor de la tarta, cortarla de unos
centímetros más larga que el contorno de la misma y pegarla con un punto de glasé sobre el
borde, apoyar la cinta, tensarla y hacer otra gota de glasé encima de la cinta para adherirla.
8- FIJE LA TORTA A LA BANDEJA O FUENTE CON
GLASÉ
La tarta se puede colocar en un plato, pedestal o forrar una bandeja de cartón con el mismo
fondant. Para forrar una bandeja con fondant hay que humedecerla con agua, estirar
fondant, colocarlo sobre la bandeja, alisar con el alisador de fondant y cortar el excedente
con un cuchillo. Cubrir el borde de la bandeja con una cinta, pinchando la misma a la
bandeja con alfileres o pegarla con cinta adhesiva de doble cara.
8.- DONDE APOYAR LAS TORTAS FORRADAS
Elementos que podemos usar para dar un soporte a nuestras tortas, sobre todo cuando son
de más de un piso. Para el montaje de torta necesitarás los siguientes elementos:
Círculos de cartón o de plumafón:
En el mercado hay bases de presentación muy finas y de diferentes tamaños y
que sirven para apoyar la torta; y si los usamos en plumafón, tenemos la
ventaja que encontramos de diferente espesor, es así como si sólo es un piso puedes usar
la más fina, y si son dos pisos de acuerdo al peso puedes usar de 1 o 2 centímetros de
espesor, mientras más pesada sea la torta más gruesa o firme debe ser la base.
La base es la que te dará estabilidad y te ayudará a que la torta no se doble, se desplace o se
parta.
Pasadores de madera: Estos también su diámetro será de acuerdo al peso que deberán
soportar, sin exceder al centímetro, ya que son bien fuertes. Estos son los que te darán el
apoyo al piso de arriba.
Pasadores plásticos: en el mercado también encontramos una serie de pasadores de
material plástico, o puedes también utilizar tubos de PVC para cables de luz, el cual puedes
cortarlos a la medida con el cortador de tubo, y luego forrarlo con papel aluminio, para que
el plástico no vaya en contacto con la masa del cake.
Base de madera
Para transportar la torta necesitarás un cuadrado de madera, o un charol de
plástico resistente.
9.- QUE ES UNA DECORACION DE PASTEL.
La decoración de tartas es una de las artes de repostería que emplea glaseados,
coberturas, merengue y otros elementos decorativos comestibles para mejorar el aspecto
de las tartas. Alternativamente, los pasteles pueden moldearse y esculpirse para
asemejarse a personas, lugares y cosas tridimensionales. En muchos lugares del mundo, las
tartas decoradas son a menudo el centro de alguna celebración especial, como cumpleaños,
graduaciones, compromisos, bodas o aniversarios.
10.- ELEMENTOS BASICOS PARA UNA DECORACION DE
PASTEL
Base giratoria con pedestal
El primer utensilio del que hablaremos es de la base giratoria con pedestal, y seguramente
es el más caro de los utensilios básicos para decorar pasteles. Al elegir una base giratoria
para pasteles, debemos fijarnos que el pedestal sea pesado, lo cual asegura que esté firme y
no se mueva mientras colocamos el glaseado. El diámetro recomendado de la base
giratoria es de 12 pulgadas, aproximadamente 30 centímetros, pues así podrá soportar
pasteles grandes
Bases de cartón
Las bases de cartón regularmente las encontramos redondas o rectangulares, y por su
material son de un solo uso. A pesar de esto, resultan muy útiles siendo dos sus principales
funciones: transportar fácilmente el pastel y servir de guía para la espátula al
momento de esparcir el betún o glaseado alrededor del pastel.
Espátulas para glaseado
Las espátulas para glaseado las encontramos de dos tipos principalmente: angulares y
rectas y las hay de varios tamaños que van desde los 10 a los 30 centímetros. Su hoja es
delgada y flexible, y hay que cuidar que sean muy lisas, además de mantenerlas limpias,
bien cuidadas y utilizarlas únicamente para lo que han sido creadas, pues si se llegaran
a doblar o maltratar, perjudicaran el resultado final de nuestra decoración.
Manga pastelera
Ya sea que optemos por las de poliéster, por las de papel encerado o por las plásticas
desechables, debemos buscar aquellas que muestren una buena flexibilidad y que tengan
un tamaño adecuado para sostener el betún y el glaseado sin que nos resulte pesado en la
mano y sin que nos resulte incómodo.
Acoplador
Usualmente, el acoplador llega a nuestras manos junto con la manga pastelera o las duyas,.
Se trata de un pequeño utensilio que sirve como unión entre la manga pastelera y la
duya, logrando no sólo fijar esta última, sino también intercambiar duyas de manera fácil.
Duyas o boquillas
Las duyas o boquillas son las que darán el acabado final a nuestra decoración, y en el
mercado encontraremos decenas de tamaños y tipos: de punto, de estrella, de hoja, de olan,
de flores y de canasta son los básicos. Las más utilizadas son las Wilton, marca que tiene
una gran variedad de boquillas en forma y tamaños, en una clasificación numérica que
permite fácilmente identificarlas. Las básicas que hay que tener son la de estrella 1M, la
de estrella 4B, la redonda 2A y la de flor 2D.
11.- PASOS PARA DECORAR GLASS REAL
INGREDIENTES
Azúcar Impalpable 250 Gr. (Glas)
Clara de Huevo 1 u.
Jugo de Limón 1 Cda.
INSTRUCCIONES
1. Colocar en un bowl la Clara de huevo, el limón y una parte de azúcar impalpable.
Mezclar bien para incorporar y luego agregar el resto del azúcar.
2. Utilizar directamente sobre la preparación que más te guste.
Esperar unos minutos a que se seque por completo antes de consumirlo.
12.-DECORACION DE PASTELES CON TRAZOS Y GUARDAS
13.- ESCRITURA EN LA DECORACION DE PASTELES
Una de las habilidades más difíciles de aprender decoración de pasteles es cómo escribir en
un pastel. Es fácil arruinar un hermoso pastel o pastelitos con letras descuidadas o mal
alineadas. Un método infalible de poner mensajes en pasteles sin arriesgar su superficie
perfectamente helada es hacer una placa pasta de goma , pastillaje o fondant y simplemente
escriba en eso en lugar de directamente en el pastel.
14.- DECORACION DE PASTELES CON FIGURAS
MODELADAS.
La figura que realices debe estar de acuerdo al tamaño de donde será colocada, por ejemplo
una torta (tarta, pastel) ó un cupcake o galleta, es 10 cm de altura no destacará una figura
central de 2 cm, al menos debe ser el tamaño de la base, si haces tortas de varios pisos
guíate por el piso más alto. Es un detalle muy importante, el peso de la figura determina si
debes poner un soporte adicional dentro de la torta. Los detalles de las figuras son vitales,
sé tu mayor crítico, no es necesario que la figura se vea perfecta, pero son los detalles los
que destacarán.
15.- DECORACION DE PASTELES CON TECNICAS VINTAGE
Aquellos que pertenecen a culturas distintas y que se han transmitido de generación en
generación, con una especial capacidad para provocar nostalgia, evocar recuerdos felices y
provocar el deseo de hornear dulces. En definitiva, Pasteles vintage. Pasteles
tremendamente deliciosos para compartir y regalar es un pequeño tesoro para los
amantes de la repostería en general y de los pasteles en particular
16.-
