HACCP

Un sistema de calidad necesario en la

Industria de Alimentos
Buenas tardes…!!
 HACCP
• HACCP es la sigla inglesa de Hazard Analysis
and Critical Control Points.
• Significa Análisis de Peligros y Control de
Puntos Críticos.
• Por convención internacional se usa esta sigla:
HACCP
 HACCP
• Es un SISTEMA preventivo cuyo propósito es
garantizar la INOCUIDAD de los Alimentos.
• No tiene como objetivo garantizar la calidad
organoléptica de los alimentos, pero su uso
debe conciliarse con esto.
 HACCP
• Fue ideado por Howard Bauman de la
empresa de alimentos Pillsbury, [Link]., en
1960.
• Esta compañía suministraba alimentos al
programa espacial de [Link].
• Se dieron cuenta que los controles de calidad
tradicionales no garantizaban la inocuidad
de los alimentos destinados a los astronautas.
 HACCP
• Si bien el sistema HACCP no es INFALIBLE,
representa un enorme PROGRESO para la
mantención de la INOCUIDAD ALIMENTARIA.
• Esto porque el énfasis del control se hace en el
PROCESO de fabricación y no en el
PRODUCTO TERMINADO.
 APPCC vs. HACCP
• E:\CLASES DE CALIDAD
ALIMENTOS Ago
2017\CLASES 3er parcial
Nov 2017\HCG-
In_House-HACCP-Flyer-
[Link]

• E:\CLASES DE CALIDAD
ALIMENTOS Ago
2017\CLASES 3er parcial
Nov 2017\11 Normas
[Link]
 HACCP
• Para implementar el sistema HACCP en una
industria es fundamental que ésta tenga
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(BPM).
• Es decir, no hay HACCP si no hay previamente
BPM.

BPM HACCP
 HACCP
• Para implementar el sistema HACCP en una
industria es fundamental que ésta tenga
también PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN (POES)
• Es decir, no hay HACCP si no hay previamente
BPM Y POES

GMP
HACCP
POES
 POES
¿Que son los POES?

• Son procedimientos operativos

estandarizados que describen las tareas de
saneamiento. Se aplican antes, durante y
después de las operaciones de elaboración.
• En cada etapa de la cadena alimentaria desde
la producción primaria hasta el consumo son
necesarias prácticas higiénicas eficaces.
• Asimismo la aplicación de POES es un
requerimiento fundamental para la
implementación de sistemas que aseguren la
calidad de los alimentos.
• Para la implantación de los POES, al igual que
en los sistemas de calidad, la selección y
capacitación del personal responsable cobra
suma importancia.
 Los cinco tópicos que consideran los
POES
• •TÓPICO 1
• Cada establecimiento debe tener un plan
escrito que describa los procedimientos
diarios que se llevarán a cabo durante y entre
las operaciones, así como las medidas
correctivas previstas y la frecuencia con la que
se realizarán para prevenir la contaminación
directa de los productos.
 Limpieza y Sanitización
• [Link]
• TÓPICO 2

• Cada POES debe estar firmado por una

persona de la empresa con total autoridad
en el lugar o por una persona de alta
jerarquía en la planta. Debe ser firmado en
el inicio del plan y cuando se realice.
• TÓPICO 3

• Los POES deben identificar procedimientos

de saneamiento pre operacionales y deben
diferenciarse de las actividades de
saneamiento que se realizarán durante las
operaciones.
• TÓPICO 4
• El personal designado será además el que
realizará las correcciones del plan, cuando sea
conveniente.
• Los establecimientos deben tener registros
diarios que demuestren que se están llevando
a cabo los procedimientos de sanitización que
fueron delineados en el plan de POES,
incluyendo las acciones correctivas que fueron
tomadas.
• • TÓPICO 5
• Formatos requeridos por el POES:
- Saneamiento de manos.
- Saneamiento de líneas de producción
(incluyendo hornos y equipos de
envasado).
- Saneamiento de áreas de recepción,
depósitos de materias primas, productos
intermedios y terminados.
- Saneamiento de silos, tanques, cisternas,
tambores, carros, bandejas, campanas, ductos
de entrada y extracción de aire.
- Saneamiento de líneas de transferencia
internas y externas al área de producción.
- Saneamiento de cuartos de frio.
- Saneamiento de lavaderos.
- Saneamiento de paredes, ventanas, techos,
zóclos, pisos y desagües de todas las áreas.
- Saneamiento de superficies en contacto con
alimentos, incluyendo, básculas, balanzas,
contenedores, mesadas, cintas
transportadoras, utensilios, guantes,
vestimenta externa, etc.
- Saneamiento de instalaciones sanitarias y
vestuarios.
- Saneamiento del comedor del personal.
 Mantenimiento de Silos
• [Link]
 Una de las características mas importantes de la
aplicación de los POES, es la posibilidad de responder
inmediatamente frente a fallas en la calidad de los
productos, debidas a un problema de higiene.
Asimismo tienden a minimizar la aparición de tales
fallas.
 Los POES determinan un conjunto de operaciones
que son parte integrante de los procesos de
fabricación y que, por ello son complementarios de
las
 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
CARNES ROJAS
SUB PRODUCTOS
 HACCP
• La inspección tradicional se concentra en lo
que se ve el día de la visita.
• La inspección HACCP evalúa el
establecimiento de acuerdo a lo que sucede
en el tiempo y se concentra en las etapas del
proceso que son críticas.
 HACCP
• El Sistema HACCP tiene 7 principios:
• 1.-Desarrollar el ANÁLISIS DE PELIGROS,
• 2.-Identificar PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL,
• 3.-Establecer LÍMITES CRÍTICOS,
• 4.-Establecer MONITOREO,
 HACCP
• 5.-Establecer ACCIONES CORRECTIVAS
• 6.-Establecer PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACIÓN y
• 7.-Establecer SISTEMA DE REGISTROS.
 ANÁLISIS DE PELIGROS

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

LÍMITES CRÍTICOS

MONITOREO

ACCIONES CORRECTIVAS

VERIFICACIÓN

REGISTRO
PASOS PRELIMINARES

Implementación sistema HACCP

 HACCP
• 1.-Conformar el equipo HACCP integrado con
los directivos con atingencia en el tema:
• Gerente General
• Gerente de Producción
• Gerente de Calidad
• Jefes de áreas
• Consultores externos.
 HACCP
• La implementación del sistema HACCP es una
decisión de gerencia.
• Los integrantes deben tener experiencia
técnica en procesos de fabricación e inocuidad
de alimentos.
• La implementación de HACCP puede ser
gradual y no necesariamente integrar todos
los productos de una industria.
 HACCP
• Es esencial la CAPACITACIÓN del personal
encargado de desarrollar el plan HACCP.
• Si no se hace lo más probable es el total
fracaso del HACCP.
• Lo mismo ocurrirá si no hay compromiso
activo de la gerencia.
 HACCP
• 2.-Formular la DESCRIPCIÓN y USO ESPERADO
DEL PRODUCTO.
• Alimento preparado
• Forma de presentación
• Población destino (niños, adultos)
• Forma de conservación ( frío, caliente)
• Forma de consumo (crudo, cocido)
 HACCP-Ejemplo 1
• Camarón apanado
congelado,
distribuido y vendido
en forma congelada,
para todo público,
cuya forma de
preparación es por
cocción.
 APPCC-Ejemplo 2
• Ej.: Jugo de manzana
pasteurizado listo para
consumo, distribuido y
vendido en forma
refrigerada, para todo
público.
[Link]
atch?v=zLBfrQLVCLchttps:
//[Link]/watch?
v=zLBfrQLVCLc
 HACCP
• 3.- Desarrollo del FLUJOGRAMA DEL
PRODUCTO.
• Un diagrama claro, simple y completo del
proceso es CRÍTICO para efectuar el ANÁLISIS
DE PELIGROS.
• El flujograma debe verificarse en la PLANTA
para evitar EXCLUSIÓN de algún paso del
proceso.
MATERIA PRIMA

PROCESAMIENTO

EMPAQUE

ALMACENAJE

DISTRIBUCIÓN
ANÁLISIS DE PELIGROS
Primer Principio HACCP
 ANALISIS DE PELIGROS
• [Link]
 HACCP
• PELIGRO es cualquier agente BIOLÓGICO,
QUÍMICO o FÍSICO presente en el alimento, o
bien, la condición en que éste se encuentra,
que pueda causar un efecto adverso en la
salud de los consumidores.
 HACCP
• El Análisis de peligros requiere un profundo
conocimiento técnico de:
• Microbiología,
• Toxicología,
• Ingeniería de Alimentos
• Epidemiología
• Legislación Sanitaria.
• Parasitología
 HACCP
• En consecuencia, el análisis de peligros debe
ser hecho por expertos.
• Muchas veces se requerirá consultar
bibliografía respecto del producto del cual se
hace análisis.
• A veces, los expertos deben consultar a otros
expertos en alguna área específica.
 PELIGROS BIOLÓGICOS

• Bacterias
• Virus
• Hongos
• Parásitos
• Priones
• Protozoos
 BACTERIAS
• Clostridium botulinum
• Clostridium perfringens
• Bacillus cereus
• Brucella abortus
• Campylobacter spp.
• Escherichia coli
• Shigella spp.
 BACTERIAS
• Salmonella spp.
• Staphylococcus aureus
• Streptococcus pyogenes
• Vibrio cholerae
• Vibrio parahaemolyticus
• Yersinia enterocolytica
• Listeria monocytogenes
• Coxiella burnetti
 VIRUS
• Virus Hepatitis A
• Norovirus
• Rotavirus
 PARÁSITOS
• Trichinella spiralis
• Taenia solium
• Taenia saginata
• Ascaris lumbricoides
• Anisakis simplex
• Diphyllobothrium latum
 PROTOZOOS
• Cryptosporidium parvum
• Entamoeba histolytica
• Giardia lamblia
• Cyclospora cayetanensis
• Toxoplasma gondii
• Pseudoterranova decipiens
 PRIONES
• Prión de la Encefalopatía espongifome bovina
 HONGOS
• Aspergillus flavus (Aflatoxina)
• Amanita phalloides
• Amanita verna
• Galerina autumnalis
• Gyromitra esculenta
• Fusarium spp (fumonisinas)
• Penicillium spp (patulina)
 PELIGROS QUÍMICOS

• Histamina
• Escombrotoxinas
• Toxina paralizante de mariscos
• Toxina diarreica de mariscos
• Toxina amnésica de mariscos
• Toxina neurotóxica de mariscos
• Alcaloides del centeno
• Fitohemoaglutininas
 PELIGROS QUÍMICOS

• Aditivos alimentarios : colorantes,

preservantes, nutrientes,
• Agroquímicos : insecticidas, herbicidas,
fertilizantes, acaricidas, antibióticos,
hormonas de crecimiento, fungicidas,
anabólicos, molusquicidas y otros,
• Difenilos policlorinados,
 PELIGROS QUÍMICOS

• Metales tóxicos : plomo, cinc, arsénico,

mercurio, cianuro, antimonio, cadmio, cobre y
estaño
• Químicos de mantenimiento : lubricantes,
detergentes, desinfectantes y pinturas.
• Toxinas producidas por hongos.
• Químicos no autorizados : clembuterol
 PELIGROS FÍSICOS

• El sistema HACCP indica que deben analizarse

solamente los peligros significativos.
• Esto introduce el concepto de RIESGO.
• Riesgo es la probabilidad de ocurrencia de un
peligro.
• Asimismo, debe considerarse la severidad del
peligro.
 PELIGROS FÍSICOS

• ¿ Cómo sabemos si un peligro es

significativo?:
• Experiencia,
• Datos epidemiológicos : mortalidad,
morbilidad e incidencia,
• Información literatura técnica
 LISTA DE PELIGROS POTENCIALES

Factibilidad de ocurrencia

SEVERIDAD

LISTA DE PELIGROS SIGNIFICATIVOS

 HACCP

• La evaluación de peligros se hace en la

PLANILLA DE ANÁLISIS DE PELIGROS.
• El tamaño de esta planilla dependerá del
número de pasos establecidos en el
flujograma de proceso.
IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL
Segundo Principio HACCP
 HACCP

• PUNTO CRÍTICO DE CONTROL es un punto

específico en el flujo de proceso en el cual la
aplicación de una medida de control es
esencial para prevenir, eliminar o reducir un
peligro a un nivel aceptable.
 Aseguramiento de la calidad
QBP. Arnoldo Aguirre Ramos 62
FMVZ-UANL
 HACCP

• Son PCC , como ejemplo, los siguientes partes

del proceso:
• Donde se destruyen los patógenos por
cocción,
• Donde se detectan fragmentos de metal y se
pueden eliminar,
• Donde se destruyen los parásitos por
congelamiento,
 HACCP

• Donde se puede evitar el crecimiento de

patógenos (pH, preservantes)
• Donde se puede prevenir la entrada de
patógenos o residuos químicos,
• Donde se puede evitar un peligro químico
controlando la adición de ingredientes,
• Donde se puede controlar el crecimiento de
patógenos (frío)
 HACCP

• Donde se puede minimizar la presencia de

objetos extraños (lentejas)
• Donde se puede minimizar peligros biológicos
y químicos tales como obtener mariscos de
aguas aprobadas (toxina paralítica ) o la
selección, cepillado y lavado de manzanas
(patulina).
 HACCP

• Solo se consideran PCC aquellos puntos en los

que se pueden controlar peligros significativos
para la INOCUIDAD de los alimentos.
• Existe tendencia a designar demasiados PCC.
• El PCC debe limitarse al punto donde se pueda
controlar de MEJOR manera el peligro
significativo.
 HACCP

• Un PCC puede controlar varios peligros. Ej.: En

el pescado la refrigeración puede controlar el
crecimiento de patógenos y la formación de
histamina.
• Asimismo, un peligro puede requerir varios
PCC. Ej.: El proceso de moldeado y el de
cocción son críticos para el control de
patógenos en hamburguesas.
 HACCP
• Los PCC son específicos para cada producto y su
proceso.
• Dependerán de:
• Plan Interno de la Industria
• La Formulación del producto,
• El Flujo de Proceso,
• El Equipo
• La Selección de Ingredientes
• Los POES.
 HACCP
• Identificar los PCC de un proceso puede no
ser fácil.
• Por lo general se pueden encontrar en el
punto de entrada al proceso.
• Pero no siempre es cierto.
• A veces, los PCC están en varias etapas
dentro del proceso.
 HACCP
• Para ayudarse a identificar los PCC se ha
desarrollado un ÁRBOL DE DECISIONES.
• Es una herramienta útil pero no infalible. Se
ha llegado a conclusiones erróneas.
• Nada substituye el conocimiento de los
expertos en el área.
ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITES
CRÍTICOS
Tercer Principio HACCP
 HACCP
• El Límite Crítico es un criterio que debe
cumplirse en el punto crítico de control.
• Representa los márgenes usados para
asegurar que la operación genera
productos inocuos.
• Cada PPC puede tener 1 o más límites
críticos.
 HACCP
• El límite crítico se establece sobre bases
científicas.
• Las fuentes de información son:
• Publicaciones científicas,
• Reglamentos
• Expertos
• Estudios Experimentales.
 HACCP
• En muchos casos es posible que los límites
críticos no estén disponibles fácilmente.
• En estos casos debe seleccionarse un valor
conservador. En este caso debe
fundamentarse las razones de su elección.
 HACCP
• El límite crítico debe medirse mediante
parámetros que se obtengan en forma
inmediata.
• Ej.: Temperatura, Tiempo, Grosor, Acidez,
etc..
• No se recomiendan parámetros
microbiológicos por demorarse mucho en
obtener resultados.
 HACCP

75ºC Límite operacional

Banda de seguridad

71ºC Límite crítico

 HACCP
• Cuando el parámetro controlado se desvía
del límite operacional se debe efectuar una
acción llamada AJUSTE DE PROCESO.
• El ajuste de proceso es la acción destinada
a retornar el proceso a los límites
operacionales.
 HACCP
• El ajuste de proceso permite actuar
rápidamente para:
• Evitar tener que tomar una acción
correctiva que implique:
Tener que reprocesar el producto,
• Tener que destruir el producto.
MONITOREO DE LOS PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL
Cuarto Principio HACCP
 HACCP
• El monitoreo es la secuencia planificada de
mediciones u observaciones de los
parámetros de control para evaluar un PCC.
• Su propósito es asegurar el cumplimiento
continuo de los límites críticos.
 HACCP
• Los resultados del monitoreo deben quedar
documentados.
• El monitoreo permite detectar de
inmediato la pérdida de control de un PCC,
tanto en el límite operacional como en el
límite crítico.
PERDIDA LÍMITE AJUSTE DE
OPERACIONAL PROCESO

PÉRDIDA LÍMITE ACCIÓN

CRÍTICO CORRECTIVA
 HACCP
• El monitoreo de un PCC debe responder 4
preguntas:
• ¿ Qué se va a monitorear?
• ¿ Cómo se va a monitorear ?
• ¿ Cuándo se va a monitorear ?
• ¿ Quién va a monitorear ?
 Característica del producto
¿Qué? o del proceso (Temperatura,
pH, tiempo, peso, grosor)

Instrumento de medición
¿Cómo? (termómetro, reloj, balanza,
medidor de pH y Aw)

¿Cuándo? Continuo o Discontinuo.

¿Quién? Persona Encargada

 HACCP
• Tal como se señaló para el caso de los
límites críticos debe enfatizarse que el
monitoreo debe hacerse en tiempo real.
• Por tanto, sólo se usan parámetros físicos y
químicos puesto que dan resultados
inmediatos.
 HACCP
• Los equipos de medición que se usen para
monitorear un PCC deben ser precisos para
asegurar que las mediciones sean reales.
• Por ello es muy importante la calibración
periódica de estos equipos.
 HACCP
• Siempre que se pueda debe usarse el
monitoreo continuo.
• Muchos parámetros importantes pueden
vigilarse en esta forma: temperatura,
tiempo, metales, vacío.
• El instrumento de monitoreo no controla el
peligro por sí mismo. Los registros deben
controlarse periódicamente para tomar
medidas.
 HACCP
• El intervalo de revisión de los registros de
monitoreo está en relación directa con la
cantidad de producto que está dispuesto a
arriesgar el productor si se excede el límite
crítico.
• Así, si se quiere arriesgar poco producto los
intervalos deben ser cortos: cada 30
minutos, cada 1 hora, etc..
 HACCP
• Las personas responsables del monitoreo
deben ser aquellas que están en la línea de
proceso y los operadores de equipos:
• Vigilan el producto y equipo en forma
continua y pueden observar de inmediato
cualquier cambio.
 HACCP
• Su deber es informar inmediatamente los
incidentes y desviaciones del límite crítico.
• Para asegurar que se hagan los ajustes de
proceso y acciones correctivas en tiempo
apropiado.
 HACCP
• El personal a cargo del monitoreo debe
estar:
• Capacitado en las técnicas de vigilancia de
un PCC
• Totalmente concientes de la importancia
del PCC y HACCP
• Tener fácil acceso a los instrumentos de
monitoreo.
 HACCP
• Informar con precisión cada actividad de
monitoreo.
• Registrar en las planillas apropiadas los
informes de monitoreo de su puño y letra,
además de su firma.
ACCIONES CORRECTIVAS

Quinto Principio HACCP

 HACCP
• Acción correctiva es un procedimiento a
seguir cuando ocurre una desviación del
límite crítico.
• Su propósito es restablecer el control del
proceso y
• Determinar la disposición segura del
producto afectado.
 HACCP
• Acciones correctivas son:
• Aislar y retener el producto para evaluar su
inocuidad,
• Desviar el producto hacia otra línea donde
la desviación no sea crítica,
• Reprocesar el producto,
• Rechazar la materia prima y
• Destruir el producto
 HACCP
• Las acciones correctivas deben estar a
cargo de profesional con conocimiento
completo del producto, proceso, plan
HACCP y con autoridad para la toma de
decisiones.
• Toda acción correctiva debe estar
documentada.
 HACCP
• El informe de acción correctiva es de
mucha utilidad.
• Permite identificar problemas recurrentes,
• Proveen la prueba de la disposición final
del producto afectado
• Ayuda a modificar el plan HACCP, en caso
necesario.
PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN
Sexto Principio HACCP
 HACCP
• La verificación son aquellas actividades que
establecen la validez del plan HACCP y que
el sistema está funcionando de acuerdo al
plan.
• Tiene como propósito saber si el HACCP
está siendo implementado de acuerdo al
plan: “ HAZ LO QUE DICES” y si éste es
válido: “ ESTÁS HACIENDO LO CORRECTO”.
 HACCP
• La verificación consta de varios elementos:
• La validación del plan HACCP,
• La calibración de instrumentos,
• La revisión de registros
• El muestreo del proceso
• Los análisis del producto final
• Las inspecciones gubernamentales.
• Las revisiones del plan HACCP
 HACCP
• La validación es la acción de determinar
que el plan HACCP, implementado
correctamente, controlará efectivamente
los peligros significativos de un producto
alimenticio.
• Es decir, si el plan HACCP tiene base
científica y está probado que controlará el
peligro.
 HACCP
• La validación puede ser hecha por el mismo
equipo HACCP o por un consultor externo.
• Naturalmente, antes de echar a andar un
plan HACCP debe ser validado.
• Luego, en forma rutinaria se recomienda
una vez al año.
 HACCP
• Sin embargo, también cuando hay factores
que lo ameriten:
• Cambios en materias primas,
• Cambios en el proceso,
• Auditorías adversas,
• Desviaciones frecuentes,
• Nueva información científica
• Nuevas prácticas de distribución.
 HACCP
• La calibración es la actividad que busca
garantizar la precisión de las mediciones
que se tomen en los PCC.
• Todos los instrumentos usados para el
control de PCC deben calibrarse con una
frecuencia que nos asegure la precisión de
las mediciones.
 HACCP
• Todas las calibraciones deben registrarse
incluyendo:
• Fecha,
• Método de calibración
• Resultados de pruebas efectuadas.
 HACCP
• Las muestras dirigidas tienen como objetivo
verificar cumplimientos por parte de
proveedores o de ciertas partes del
proceso.
• Ej.: Presencia de sulfitos en camarones,
• Presencia de Salmonella en huevos,
• Presencia de patulina en las distintas
etapas del proceso de jugo de manzana.
 HACCP
• La revisión de registros generados por cada
PCC son muy importantes.
• Proveen documentación para demostrar
que están funcionando dentro de los
parámetros de seguridad establecidos.
• Permite verificar si son supervisados con la
periodicidad apropiada.
 HACCP
• La revisión del plan HACCP debiera ser
anualmente.
• Pero también puede hacer cuando se
detecte una falla importante en el proceso
o un cambio en el producto
 HACCP
• Los análisis microbiológicos del producto
final no son efectivos como monitoreo de
rutina.
• Sin embargo, son útiles como medida de
control de calidad.
 HACCP
• Las inspecciones gubernamentales son muy
importantes para la verificación del HACCP
ya que proporcionan una visión diferente
del tema.
• Los auditores de gobierno generalmente
tienen una visión más amplia y más
experiencia con muchos planes HACCP por
lo que sus sugerencias son valiosas.
SISTEMA DE REGISTROS

Séptimo Principio HACCP

 HACCP
• Los registros son parte esencial del plan
HACCP. Permiten:
• Comprobar que se han cumplido los límites
críticos,
• Comprobar que se han tomado acciones
correctivas,
• Proveer medios de monitoreo para ajustar
el proceso
 HACCP
• Así hay:
• Registros de Monitoreo,
• Registros de Acción Correctiva,
• Registros de Verificación.
• Todos estos registros deben estar
actualizados y disponibles para la Autoridad
Sanitaria.