Universidad UCATEC
Demostración de
competencias
“Rikuna Catering”
Estudiante: Juan Valerio Condori Arancibia
Materia: Catering
Docente: Carolina Ichaso Icaro
29/10/24
Introducción
Identificación de la necesidad o problema
Objetivos del trabajo de demostración de competencias
Objetivo general
Objetivos específicos
Metodología aplicada en el proceso de elaboración
Fundamentos teóricos que sustenta el trabajo académico de demostración
de competencias
Relevamiento de información respecto al tema elegido
Desarrollo de la propuesta del trabajo de demostración de competencias
Conclusiones
Bibliografía
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Introducción
La creciente prevalencia de enfermedades crónicas en Bolivia ha generado una
necesidad urgente de mejorar la accesibilidad a opciones de alimentación saludable
para la población. Los servicios de catering, específicamente orientados a menús
saludables, representan una alternativa viable para quienes buscan adaptar su
dieta en favor de su salud y bienestar. En este contexto, se presenta una propuesta
de “Catering Saludable”, cuyo objetivo es diseñar un menú degustación para el 10°
aniversario de la familia Ríos, adaptado a las necesidades de comensales con
patologías crónicas, buscando no solo satisfacer sus necesidades nutricionales, sino
también ofrecer una experiencia gastronómica atractiva y memorable.
Este proyecto se centra en la creación de dos preparaciones principales, una con
proteína sin hueso y otra con hueso, que combinen sabor, presentación y valor
nutricional. A través de una planificación cuidadosa y una ejecución profesional del
montaje, se busca ofrecer un servicio de alta calidad en el evento. El diseño del
menú, guiado por principios de gastronomía moderna, dietoterapia y nutrición
clínica, integrará ingredientes frescos y técnicas culinarias que resalten tanto la
estética como el valor nutricional de cada platillo. Además, se aplicarán estrategias
de gestión administrativa y logística, esenciales para el éxito de un evento de
catering, permitiendo una organización eficiente y una óptima experiencia para los
invitados.
Con esta propuesta, se espera no solo satisfacer las expectativas de sabor y
presentación de los comensales, sino también contribuir al avance de una
gastronomía inclusiva y saludable, que pueda adaptarse a diferentes necesidades
dietéticas sin comprometer la experiencia culinaria.
Identificación de la necesidad o problema
- En vista del aumento de la prevalencia de personas con enfermedades
crónicas en Bolivia (cada quien mencionará su patología y la prevalencia
que haya encontrado), es necesario que las opciones de alimentación
saludable sean más accesibles a la población. Los catering saludables son
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una opción versátil para las personas que buscan mejorar su salud y su
estado nutricional. En este sentido, se plantea el diseño de un menú
saludable aplicado a una patología crónica en el marco de un “Catering
saludable” con el fin de ampliar las opciones de alimentación para la
población que lo requiera, cubriendo no sólo sus necesidades
nutricionales, sino también sus expectativas de “buen sabor”, “buen
presentación”, “manipulación higiénica de los alimentos, “variedad”y
“buen servicio”.
Objetivos del trabajo de demostración de
competencias
Objetivo general
Diseñar y presentar un menú degustación para el 10° aniversario de la familia Ríos,
con dos preparaciones (una con proteína sin hueso y otra con hueso), aplicando
técnicas de administración y montaje para un servicio de catering exitoso.
Objetivos específicos
1. Diseñar dos preparaciones distintivas que combinen sabor y presentación,
alineadas con el menú de degustación.
2. Desarrollar un plan administrativo que cubra los costos, logística y recursos
necesarios para el evento.
3. Ejecutar el montaje del menú de manera eficiente, adaptándose a las
necesidades del servicio de catering.
4. Presentar y justificar el menú en un evento, aplicando técnicas de
degustación y servicio de alta calidad.
Metodología aplicada en el proceso de elaboración
Justificación: Este tipo de investigación permite observar y describir las tendencias
actuales en catering y menús degustación, así como las técnicas y herramientas
necesarias para su ejecución. Se enfocará en presentar y analizar estos elementos
en detalle sin manipular variables, buscando reflejar el panorama de la industria
gastronómica en relación con la creación y gestión de eventos de catering.
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Metodología: La investigación seguirá un enfoque deductivo, partiendo de teorías y
principios generales en la gastronomía para llegar a conclusiones específicas sobre
la aplicación de estos en la planificación y ejecución de eventos de catering.
Técnicas:
1. Técnica Documental: Se recopilarán y revisarán documentos relevantes
(artículos, estudios de tendencias y guías de catering) para contextualizar la
investigación dentro de la industria.
2. Observación: Se observará el proceso de creación de menús y gestión de
catering en talleres prácticos y simulaciones, evaluando los métodos y
resultados.
3. Estudio de Casos: Se analizarán casos de eventos de catering reales para
identificar prácticas efectivas, desafíos y estrategias de éxito.
Instrumentos:
1. Análisis de Contenido: Se examinará la información obtenida en el proceso
documental para identificar patrones y tendencias relevantes.
2. Fichas Técnicas: Se usarán fichas técnicas de la carrera de Licenciatura en
Gastronomía de UCATEC para documentar y estandarizar las preparaciones y
técnicas observadas.
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3. Tabla de Oblitas para Cálculo de Dietas: Este recurso permitirá ajustar los
menús degustación en función de requerimientos dietéticos, calculando
adecuadamente los nutrientes y el balance de los platillos.
Fundamentos teóricos que sustenta el trabajo
académico de demostración de competencias
- Marco teórico: El marco teórico de este proyecto se sustenta en conceptos
de gastronomía moderna, gestión de servicios de catering, y eventos
culinarios, integrando prácticas de innovación culinaria y sostenibilidad.
Además, se consideran las tendencias actuales en el sector gastronómico,
como el uso de ingredientes locales y de temporada, y la incorporación de
técnicas culinarias contemporáneas que realzan la experiencia del
comensal.
o Conceptos básicos: El menú degustación es una propuesta culinaria
que ofrece a los comensales una experiencia sensorial completa
mediante una selección de platos en pequeñas porciones. La
investigación para entender mejor este formato se basa en un
enfoque descriptivo, en el que se observan las características y
tendencias del menú degustación en el servicio de catering. El
método deductivo permite partir de conceptos generales sobre la
experiencia gastronómica y el diseño de menús, para aplicarlos a
casos específicos en catering. Las técnicas documentales ayudan a
recopilar información relevante sobre la implementación de menús
degustación, mientras que la observación y el estudio de casos
permiten analizar cómo los eventos exitosos en catering han
utilizado este formato para adaptarse a diferentes tipos de
celebración y preferencias del cliente. Estas técnicas facilitan una
comprensión más profunda de las habilidades y competencias
necesarias para combinar la creatividad culinaria con la logística y
administración de eventos.
o Conceptos de: En el contexto de catering para menús degustación
adaptados a dietoterapia y nutrición clínica, es crucial tener en
cuenta las necesidades dietéticas específicas de los comensales,
especialmente aquellos con patologías particulares. Estas pueden
requerir ajustes en el menú para mantener un equilibrio en
macronutrientes (proteínas, carbohidratos y lípidos) y atender los
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requerimientos calóricos adecuados (RCT) para cada condición,
empleando herramientas como la fórmula de Atwater para el
cálculo de calorías. En el caso de patologías específicas, se deben
seleccionar alimentos que no interfieran con los medicamentos del
cliente y ajustar las preparaciones para minimizar riesgos,
utilizando ingredientes permitidos y restringiendo aquellos que
puedan agravar la condición o causar síntomas indeseados.
Además, se debe considerar la distribución de nutrientes de
acuerdo con la patología y ofrecer tipos de servicios saludables,
como delivery, servicio a la mesa o eco-friendly, que faciliten la
implementación de un catering adaptado a necesidades dietéticas
sin comprometer la experiencia gastronómica del menú
degustación.
Relevamiento de información respecto al tema
elegido
- Análisis de cómo han buscado la información:
o Revisión bibliográfica de guías nutricionales.
Se revisaron guías nutricionales y estudios sobre alimentación en
personas con patologías crónicas, específicamente aquellos
enfocados en el manejo de enfermedades como diabetes,
hipertensión y dislipidemias. Esta revisión incluyó información sobre
las necesidades específicas de macronutrientes y micronutrientes,
así como restricciones y recomendaciones dietéticas.
También se consultaron artículos académicos sobre tendencias
actuales en catering saludable y dietoterapia, identificando
estrategias para adaptar los menús a necesidades dietéticas
específicas sin perder calidad en sabor y presentación.
o Análisis de casos particulares en aula, con la debida
retroalimentación del docente.
Durante las prácticas en aula, se analizaron casos de catering
enfocados en clientes con necesidades dietéticas específicas,
adaptando el menú a sus condiciones de salud. Se recibieron
comentarios del docente, quien brindó sugerencias sobre técnicas
culinarias y montaje, así como recomendaciones para combinar
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ingredientes de manera efectiva, manteniendo el equilibrio entre
salud y sabor.
Se evaluaron las prácticas de cocina y presentación, con la guía del
docente, para asegurar que los platos cumplieran con los
requerimientos tanto nutricionales como estéticos.
o Revisión de videos sobre el tema.
Se analizaron tutoriales de chefs especializados y videos de talleres
de cocina saludable, enfocados en técnicas de presentación y
selección de ingredientes frescos y locales. Estos videos brindaron
ideas para mejorar el atractivo visual y el perfil de sabor de los
platos.
También se observaron videos sobre higiene en la manipulación de
alimentos y sobre la preparación de menús para eventos, lo cual
ayudó a asegurar que el catering se mantuviera dentro de altos
estándares de calidad y seguridad alimentaria.
o Cronograma
Semana Actividades
Semana 1 Investigación y selección
del concepto del menú
degustación.
Semana 2 Desarrollo de recetas y
prueba de las
preparaciones con y sin
hueso.
Semana 3 Planificación
administrativa y logística
del evento.
Semana 4 Diseño del montaje y
presentación del menú.
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Semana 5 Ensayo de la
presentación práctica y
ajustes finales.
Semana 6 Presentación del menú
degustación en el evento.
Desarrollo de la propuesta del trabajo de
demostración de competencias:
La propuesta consiste en desarrollar un menú degustación para un servicio de
catering que incluirá dos preparaciones principales: una con proteína sin hueso y
otra con hueso. Este menú estará diseñado para adaptarse a un evento específico,
ya sea real o simulado, asegurando que cumpla con las expectativas del cliente y
las exigencias del entorno.
El proyecto se adapta al contexto específico del campo de estudio del
estudiante.
La propuesta consiste en desarrollar un menú degustación para un servicio
de catering que incluirá dos preparaciones principales: una con proteína sin
hueso y otra con hueso. Este menú estará diseñado para adaptarse a un
evento específico, ya sea real o simulado, asegurando que cumpla con las
expectativas del cliente y las exigencias del entorno.
Elementos clave de la propuesta:
Selección de Ingredientes:
Utilizar ingredientes frescos y de temporada para garantizar la calidad y el sabor de
los platos.
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Incorporar opciones que consideren posibles restricciones dietéticas de los invitados
(por ejemplo, opciones vegetarianas o sin gluten).
Desarrollo de Recetas:
Crear dos preparaciones distintivas que destaquen tanto por su sabor como por su
presentación visual.
Asegurar que una de las preparaciones incluya una proteína con hueso (por
ejemplo, Tambaqui o Salmón al horno con salsa blanca) y la otra sin hueso (por
ejemplo, Carne de Res con salsa de reducción).
Montaje y Presentación:
Diseñar una disposición estética de los platos que facilite el acceso y la degustación
por parte de los comensales.
Implementar técnicas de servicio que aseguren la eficiencia y la calidad durante la
presentación del menú.
Ejecución del Evento:
Realizar un ensayo previo para identificar y resolver posibles inconvenientes.
Presentar el menú degustación durante el evento, asegurando una experiencia
fluida y satisfactoria para los invitados.
Evaluación y Retroalimentación:
Recopilar opiniones de los comensales y del cliente para evaluar el éxito del menú y
detectar áreas de mejora.
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Documentar los aprendizajes obtenidos para futuras implementaciones.
Esta propuesta busca no solo demostrar las habilidades culinarias de los
estudiantes, sino también su capacidad para gestionar de manera integral un
servicio de catering, abarcando desde la concepción del menú hasta su ejecución
en un entorno real.
Adaptación al Contexto Específico del Campo de Estudio del Estudiante
El proyecto se integra de manera coherente con el campo de estudio gastronómico,
proporcionando a los estudiantes una oportunidad práctica para aplicar y ampliar
sus conocimientos en un entorno realista. A continuación, se detallan las formas en
que el proyecto se adapta al contexto específico de los estudiantes:
Aplicación de Conocimientos Culinarios:Los estudiantes podrán poner en práctica
técnicas culinarias aprendidas en clase, experimentando con la creación y
perfeccionamiento de recetas.
Se fomenta la innovación y la creatividad en la elaboración de platos que no solo
sean deliciosos, sino también visualmente atractivos.
Desarrollo de Competencias Administrativas:
El proyecto requiere la gestión de recursos, la elaboración de presupuestos y la
planificación logística, habilidades esenciales para cualquier profesional del sector
gastronómico.
Los estudiantes aprenderán a coordinar múltiples aspectos de un evento, desde la
adquisición de ingredientes hasta el montaje final, fortaleciendo su capacidad de
organización y gestión del tiempo.
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Habilidades de Trabajo en Equipo:
Al trabajar en grupos, los estudiantes desarrollarán habilidades de colaboración y
comunicación efectiva, esenciales para el éxito en entornos de trabajo dinámicos y
multifuncionales.
Se fomentará el liderazgo y la responsabilidad individual dentro del equipo,
preparando a los estudiantes para roles de mayor responsabilidad en el futuro.
Experiencia en Eventos Reales o Simulados:
La presentación del menú degustación en un evento real o simulado brinda a los
estudiantes una experiencia directa en la industria, permitiéndoles enfrentar y
resolver desafíos prácticos.
Esta experiencia es invaluable para la construcción de un portafolio profesional y
para establecer contactos en el sector.
Integración de Aspectos Sostenibles:
El proyecto puede incorporar prácticas sostenibles, como el uso de ingredientes
locales y de temporada, minimización de desperdicios y opciones de emplatado
ecológicas.
Los estudiantes aprenderán la importancia de la sostenibilidad en la gastronomía
moderna, un aspecto cada vez más relevante en la industria.
Adaptabilidad a Diversos Tipos de Eventos:
La flexibilidad del menú degustación permite su adaptación a diferentes tipos de
eventos, como bodas, corporativos, celebraciones privadas, entre otros.
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Los estudiantes podrán experimentar con diferentes temáticas y estilos culinarios,
ampliando su versatilidad profesional.
En resumen, este proyecto no solo refuerza los conocimientos técnicos en
gastronomía, sino que también desarrolla competencias clave en administración,
logística, y trabajo en equipo, preparando a los estudiantes para enfrentar con éxito
los desafíos del mundo profesional en el sector gastronómico y de eventos.
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Conclusiones
- Diseño de Preparaciones Distintivas
La creación de dos preparaciones distintivas permitió combinar sabores
únicos con una presentación atractiva, elemento esencial en un menú de
degustación. A través de técnicas de cocina creativas y atención al
detalle, estas preparaciones no solo resaltaron la diversidad de
ingredientes y texturas, sino que también mejoraron la experiencia
sensorial de los comensales. Este diseño destaca la importancia de
innovar en el menú para lograr una experiencia memorable y refleja cómo
la presentación puede ser tan importante como el sabor en un entorno de
catering.
- Plan Administrativo para Costos, Logística y Recursos
El desarrollo de un plan administrativo detallado resultó fundamental para
el éxito del evento, permitiendo una gestión eficaz de costos, logística y
recursos. Este plan ayudó a optimizar el presupuesto, identificar
necesidades y prever posibles contratiempos. A través de una gestión
eficiente, se garantizó que los recursos fueran suficientes y que cada
etapa, desde la preparación hasta el servicio, se ejecutara de acuerdo con
los objetivos propuestos. La planificación cuidadosa es esencial para
asegurar la rentabilidad y la calidad en un evento de catering.
- Ejecución Eficiente del Montaje del Menú
La ejecución del montaje del menú de manera eficiente reflejó la
capacidad de adaptarse a las demandas del servicio de catering,
manteniendo la calidad y estética de las preparaciones. La correcta
disposición de los platos, así como la coordinación en tiempos de servicio,
permitió que cada elemento fuera presentado en su punto óptimo de
frescura y temperatura. Esta conclusión resalta la importancia de la
organización y la adaptabilidad en el montaje, ya que cada detalle influye
en la experiencia global del comensal.
- Presentación y Justificación del Menú en el Evento
La presentación y justificación del menú ante los comensales fue clave
para elevar la percepción de calidad y profesionalismo del servicio.
Aplicando técnicas de degustación y servicio de alta calidad, se logró
transmitir el concepto detrás de cada plato y conectar con el cliente,
mejorando la satisfacción y apreciación del menú. Esta experiencia
demuestra la importancia de una comunicación efectiva y una
presentación bien ejecutada en la percepción positiva de los asistentes, lo
que contribuye a fortalecer la imagen y reputación del servicio de
catering.
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Bibliografía
Libros
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a successful kitchen. Wiley.
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Artículos de revistas
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Culinary Science & Technology, 18(1), 45-59.
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Normas y estándares
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ACF Publishing.
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(2021). Guía sobre higiene y seguridad alimentaria en catering. FAO.
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