Sopas
Consomé Clarificado de Res
con brunoise de vegetales
INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Torta de
Clarificación
Mise en place
Carne magra 50 gr Procesar todos los ingredientes de la torte de clarificación, preferentemente
Zanahoria 50 gr con un mixer o licuadora hasta obtener un pasta uniforme.
Ajo Porro 50 gr Realizar conanterioridad un caldo de res. Refrigerar.
Celery 50 gr Batir las claras a punto de nieve e incorporarlas de forma envolvente a la Limpieza y corte de vegetales
Claras de huevo (aprox 4 U) 120 gr pasta anterior . Blanquear
Caldo de res 500 ml Clarificación: Clarificación de un caldo
Sal c.s.p.
En una cacerola colocar el caldofrío de res, agregar la pasta de clarificación
Filtro de papel o gasas 2U procesada, mezclar suavementeconun batidor y llevar a fuego suave por
espaciode 20 a 25 minutos o hasta que se haya formadouna torta firme en
Extras la superficie del caldo.
Fondo claro Retirar del fuego conmucho cuidadopara evitar enturbiar el líquido.
Pasar el caldocon un cucharóna través de un colador de malla fina o filtro
de papel y enfriar rápidamente.
Calentar al momento de servir y condimentarcon sal.
PREPARACIÒN
GUARNICIÒN
Zanahoria 50 gr Mise en place
Celery 50 gr Lavar, pelar y cortar la zanahoria, el celery , la auyama y la papa en brunoise.
Auyama 50 gr Pelar y cortar doble cincelado la cebolla y el ajoporro en paisana.
Cebolla 50 gr
Ajo Porro 50 gr
Papa 50 gr Preparación
Sal c.s.p. Cuando el agua rompa el hervor, blanquear por concentración los vegetales
por separado hasta que estén al dente.
Cortar la cocción en agua helada, escurrir y reservar.
Colocar el brunoise en el plato y cubrir con el caldo
Sopa de Pescado
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES CANTIDAD Colocar el pescado en una bandeja y frótelo con sal.
Adobar con julianas de una de las cebollas, ajo triturado,
Pargo en ruedas gruesas 250 gr ajoporro en ruedas, ajíes dulces y cebollín cortado en
Cabezas de pescado 150 gr brunoise. Reservar.
Limpieza y cortes de vegetales
Rociar el pescado con el jugo de ½ limón.
Cebollas 100 gr Hervir
Dientes de ajo 10 gr Luego, pelar los topochos y manténgalos bañados en el jugo
Ajoporro 150 gr del medio limón restante para que no oscurezca el caldo.
Cebollín 100 gr
Colocar en una olla grande con el agua las cabezas de pescado
Ajíes dulces 20 gr
Limón 100 gr troceadas.
Topochos verdes 200 gr Añadir ajoporro y cebolla cortada en dos, los ajíes dulces, los
Verduras surtidas dientes de ajo enteros.
( ñame, ocumo, papa, auyama,
yuca) 250 gr Llevar a hervor y cocinar por media hora.
Sal c.s.p. Colar el caldo y lavar la olla. Luego, colocar el caldo de nuevo
Pimienta c.s.p.
Cilantro 50 gr
en la olla limpia, agregar las verduras.
Limones (opcional) 100 gr Agregar sal y pimienta al gusto.
Llevar a hervor y agregar los topochos y mantenerlos en el
fuego por 20 minutos.
Luego, añadir las ruedas de pescado y cocine hasta que estén
bien cocidas, pero firmes.
Agregue el cilantro para aromatizar en cada plato
Finalmente, sirva en platos hondos bien caliente, es opcional
agregar limón para intensificar el sabor.
Sopa de Cebollas
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES CANTIDAD Mise en place
Cebolla 250 gr Pelar y cortar aros de cebolla de 1 cm.
Pan Campesino 1U Cortar en rebanadas de 1 cm y tostar el pan en horno.
Queso tipo pecorino 50 gr Rallar el queso.
Fondo de res 300 ml
Cortar el perejil justo antes de servir.
Mantequilla 50 gr
Vino tinto 50 ml Realizar previamente un fondo de res.
Perejil 1 gr Preparación Limpieza y cortes de vegetales
Sal c.s.p. Hervir
En una olla con mantequilla saltear los aros de cebolla por concentración, a
Pimienta c.s.p. Saltear
fuego medio para no quemar la mantequilla y obtener una caramelizacion de la
Hornear
cebollas. Nunca agregar azúcar. Deglasar con vino tinto y evaporar el alcoholLa
Extras Gratinar
cebolla debe tener un color marrón
Fondo de res .Añadir caldo hasta cubrir y rectificar sabor
(Ver guía fondos)
Salpimentar y hervir a fuego medio entre 15 a 20 minutos hasta que la
preparaciónadquiera consistencia ligeramente untuosa.
Servir en un recipiente de cerámica con el pan tostado y cubrir con abundante
queso rallado. Gratinar. Finalizar conperejil cortado.
Minestrone
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES CANTIDAD Mise en place
Frijoles pre cocidos 35 gr Remojar los frijoles blancos por 12 horas, para hidratar.
Cebollas 50 gr Pelar y cortar la cebolla, ajoporroy zanahoria en brunoise.
Ajoporro 50 gr Cortar perejil en ciffonade.
Zanahoria 50 gr Ajo en laminas.
Ajo diente 3U
Tocineta 70 gr Cortar la tocineta en bastones.
Pasta de tomate 20 gr Realizar previamente un fondo de ave. Limpieza y cortes de vegetales
Pasta (corta ) 15 gr Hervir
Hoja de laurel 1U Preparación
Perejil 2 gr En una cacerola con agua, agregar el bouquet garni junto con los frijoles blancos
Vino blanco 50 ml hidratados hasta que estén al dente, cortar la cocción con agua fría y reservar.
Sal C/N
Extras
Fondo de ave 300 gr Cocinar la pasta hasta que este al dente, cortar la cocción en agua fría y reservar.
(Ver guía fondo)
En una cacerola con mantequilla saltear por concentración, pero a fuego medio
para no quemar la mantequilla, hasta dorar la tocineta , la cebolla, ajoporro,
zanahoria y el ajo, agregar la pasta de tomate y mezclar. Deglasar con vino
blanco y evaporar el alcohol. Añadir el fondo hasta cubrir. Salpimentar y hervir
entre 15 a 20 minutos hasta que la preparación adquiera consistencia
ligeramenteespesa, agregar los frijoles y la pasta. Rectificar sal .
Cocinar por 10 minutos. Agregar perejil
Servir en un recipiente de cerámica.
