IMPORTANCIA DEL

SISTEMA DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
HACCP
INTEGRANTE

CRISTIAN DAVID
ORDOÑEZ OSORIO

INFORMACIÓN DEL CURSO

CARRERA: INGENIERÍA DE ALIMENTOS
MATERIA: MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
DOCENTE: MARIANA ZANOTTI TAVARES DE OLIVARES
AÑO: 2024
Presentación

La seguridad alimentaria es un tema fundamental y

de gran importancia para todos nosotros.
Cotidianamente estamos expuestos a una amplia
variedad de alimentos, de los cuales no se conoce su
confiabilidad sobre si son seguros o no. En esta
cartilla, descubriremos cómo el sistema HACCP
nos protege de los peligros asociados a los
alimentos y nos brinda la tranquilidad de consumir
productos seguros."
 Contenido
OBJETIVOS

CONCEPTOS CLAVE

PUNTOS CLAVE

PRINCIPIOS HACCP

CREACIÓN DE EQUIPOS DE TRABAJO

DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES

ELABORACIÓN DE DIAGRAMA DE FLUJO

COMPROBACIÓN DEL DIAGRAMA

PRINCIPIO 1
PRINCIPIO 2
PRINCIPIO 3
PRINCIPIO 4
PRINCIPIO 5
PRINCIPIO 6
PRINCIPIO 7
 ¿Qué significa HACCP?

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, también conocido

como sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), es
un sistema de inocuidad alimentaria el cual se basa en en identificar
los peligros potenciales en los ingredientes y los distintos procesos de
producción de los alimentos.

OBJETIVO
El desarrollo de esta cartilla busca conocer el sistema
HACCP como herramienta de prevención y su
aplicación con el fin de garantizar la inocuidad de los
alimentos. El cual se lleva acabo mediante la
identificación de los peligros y medidas para su
control obteniendo como resultado confianza en el
producto final para consumo humano.
 CONCEPTOS CLAVE

El sistema HACCP, tiene fundamentos científicos y

carácter sistemático, que permite a las empresas
identificar peligros específicos y medidas para su control
con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.

HACCP

Hazard Analysis Critical

Control Point

APPCC

Análisis de Peligros y Puntos

de Control Crítico
Puntos clave

Inocuidad Higiene
Logra que las empresas
Ayuda a Comprender todas
productoras de alimentos
las condiciones y prácticas
den garantía de que sus
necesarias en las
productos no causarán
diferentes fases de la
efectos adversos para la produccion , destinadas a
salud del consumidor . garantizar un producto
inocuo

Peligro Alimento

Busca mitigar cualquier

Es una fuente, situación o
situación o acto con
acto con potencial para potencial que pueda
causar daño humano, causar daño humano,
deterioro de la salud, deterioro de la salud,
daños físicos o una daños físicos o una
combinación de estos. combinación de estos.

Riesgo
Crea y controla
procesos para poder
garantizar que las
materias primas pasen
por las diferentes fases
de transformación de
manera inocua
 Principios HACCP
Creación de equipos de trabajo
Esta fase muy importante ya que las personas que forman parte
del equipo aportan los conocimientos y experiencia sobre los
procesos productivos e implementaciones en seguridad
alimentaria y tecnología asociados a los procesos y son el pilar
sobre los principios teóricos y su aplicabilidad del sistema HACCP

Descripción de las actividades y

de los productos
Esta fase ayuda a las empresas a poderdeterminar de manera
detallada cada uno de sus productos en cuanto a :
•Características fisicoquímicas y microbiológicas esenciales para
poder garantizar inocuidad
•Presentación del producto
•Tratamientos a los que se a sometido
•Condiciones de conservación
•Destino, uso esperado
 Principios HACCP

Elaboración del Cada diagrama de flujo debe acompañarse de

una descripción detallada de todo el proceso
diagama de flujo de producción del producto'."

Ingredientes utilizados y
Instrucción o
cantidades añadidas en el
procedimiento
proceso de producción y las
especial durante
cantidades exactas de cada
la producción por
uno. medio de pautas.

Características de los
procesos tecnológicos Sistemática de
utilizados como las técnicas almacenaje y
y maquinaria empleadas en circulación de las
la producción. materias primas y/o
productos de manera
descriptiva.

Descripción de cada
una de las etapas
Temperatura de
detallando cada
los productos
paso del proceso de
durante los
producción.
tiempos de
espera.

Tiempos de
espera entre las
diferentes
etapas del
producto
 Principios HACCP

Comprobación del
diagrama de flujo
Es importante que un diagrama de flujo esté
ajustado a la realidad, ya que de ser lo contrario,
hace que no se tengan en cuenta todos los
posibles peligros que pueden haber y por lo tanto,
puede comprometer la inocuidad del producto.

Se debe comprobar, paso a paso,

que todo lo escrito realmente se
hace.

Un diagrama de flujo no ajustado a

la realidad puede comprometer la
inocuidad.
 Principio 1
Análisis de peligros y determinación
de las medidas preventivas

Físicos

Consiste en analizar la
probabilidad de que surjan
peligros y la gravedad de sus
Cristales, metales, plásticos, efectos en relación a la salud.
piedras, etc. De esta manera se evitan y
previene la proliferación de
microorganismos, la
Químicos producción o persistencia de
toxinas, sustancias químicas
o agentes físicos en los
alimentos.

Productos de limpieza, pesticidas,

metales pesados

Biologicos

Organismos vivos y sus toxinas, plagas

 Principio 2
Determinación de los puntos de
control critico (PCC)

Para cada peligro identificado como

significativo, si es necesario se
debe establecer procedimientos de En el momento que se
vigilancia o de control para determina la necesidad de un
prevenirlo, eliminarlo o reducirlo a punto de control, la etapa lo
un nivel aceptable. es para este peligro.
Se deben seguir
procedimientos lógicos y
sistemáticos, como el uso de
un árbol de decisiones
 Principio 3

Establecimiento de los límites

críticos para cada PCC

Un límite crítico es el valor que se

determina para el rango de
aceptación

En el momento que la
variable se sale del rango
de aceptación. Habrá que
adoptar las acciones
necesarias para que vuelva
a estar bajo control.
 Principio 4
Establecimiento de un sistema de vigilancia
para cada PCC

Secuencia
Monitorear o planificada de
Vigilar mediciones

Determinaciones
microbiológicas

Análisis
químico Determinaciones
físicas

Observación
Valoración
visual
sensorial
 Principio 5
Adopción de medidas correctivas

El
procedimiento

Para una desviación de un

límite crítico se indica el La persona
procedimiento a realizar y responsable
la manera de ejecutarlo.

Lleva a cabo, la
construcción de las
El sistema de acciones correctoras de
registro forma inmediata.

Se diseñan los modelos de

registro de las medidas
correctoras y se definen
cómo se registrarán para
que una vez que se inicie o
se instaure el plan HACCP
en el establecimiento
 Principio 6

Comprobación del Sistema

Los procedimientos de Verificación de que

comprobación tienen como la monitorización
objetivo verificar que todo el plan se esta ejecutando
se aplica tal y como se ha descrito y
hace constar que se eliminan o
Confirmar que el plan
reducen de manera efectiva los
original HACCP es
peligros que podrían poner en apropiado para los
Asegurar que los PCC y
duda la seguridad del alimento procesos y procedimientos
límites críticos son
apropiados

Verificar que las

acciones correctoras
Verificación de que introducidas fueron
el sistema HACCP necesarias
está funcionando
adecuadamente
 Principio 7
Establecimiento de un sistema
de documentación y registros

Para aplicar con éxito el

sistema HACCP es
importante y escencial
mantener un sistema de
documentación y registro de
forma eficaz y exacta.

Los registros generales de

la aplicación del sistema
se deben archivar, de
forma sencilla y de fácil
acceso, durante un plazo
Con un buen manejo de estos registros se pueden de tiempo determinado
almacenar datos sobre
por la empresa.
 Conclusiones

Mediante el desarrollo de esta cartilla se puede comprender

acerca de la importancia de los principios de HACCP. Los
registros generales de la aplicación del sistema se deben
archivar, de forma sencilla y de fácil acceso, durante un plazo de
tiempo determinado por la empresa. La elaboración de
diagramas de flujo facilita la comprensión de los procesos y la
importancia de identificar los puntos críticos de control
permitiendo establecer límites críticos; los procedimientos de
monitoreo han permitido detectar y corregir a tiempo las
desviaciones en los procesos.
La definición de acciones correctivas asegura una respuesta
rápida y efectiva ante cualquier situación que pueda
comprometer la seguridad alimentaria. De igual manera, es
importante la capacitación del personal para la correcta
aplicación del sistema HACCP y la toma de conciencia sobre la
importancia de la inocuidad alimentaria. La documentación del
sistema HACCP permite mantener un registro histórico de los
procesos y facilitar las auditorías.
Referencias

SRL, E., & Entolux. (s. f.). HACCP – Análisis de riesgo de los
puntos críticos de control. Entolux S.R.L.
[Link]
id=29#:~:text=El%20sistema%20HACCP%20garantiza%20la,la
%20implementaci%C3%B3n%20de%20este%20sistema.

Prisma. (2024, 3 octubre). ¿Qué es el sistema HACCP? Eurofins

Environment Testing Spain. [Link]
[Link]/es/que-es-el-sistema-haccp/

[Link]

Auditorías HACCP - Certificación en Seguridad Alimentaria. (s.

f.). [Link]
seguridad-alimentaria-haccp/

Los 7 principios de un plan HACCP. (s. f.). Forsua Blog.

[Link]
principios-de-un-plan-
HACCP#:~:text=HACCP%2C%20implementacion%2C%20analisi
s%2C%20aplicacion,la%20salud%20a%20nivel%20mundial.