ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA BIOQUÍMICA Y FARMACIA

ELABORACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD EN LA OBTENCIÓN

DE HARINA EXTRUIDA DE SACHA INCHI (Plukenetia volúbilis
Linneo) PARA PREPARADOS INDUSTRIALES

Trabajo de Integración Curricular

Tipo: Trabajo Experimental

Presentado para optar al grado académico de:

BIOQUÍMICA FARMACÉUTICA

AUTORA:
ANA CAROLINA MONCAYO SILVA

Riobamba – Ecuador
2024
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA BIOQUÍMICA Y FARMACIA

ELABORACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD EN LA OBTENCIÓN

DE HARINA EXTRUIDA DE SACHA INCHI (Plukenetia volúbilis
Linneo) PARA PREPARADOS INDUSTRIALES

Trabajo de Integración Curricular

Tipo: Trabajo Experimental

Presentado para optar al grado académico de:

BIOQUÍMICA FARMACÉUTICA

AUTORA: ANA CAROLINA MONCAYO SILVA

DIRECTORA: BQF. ADRIANA ISABEL RODRÍGUEZ BASANTES

Riobamba – Ecuador
2024
© 2024, Ana Carolina Moncayo Silva

Se autoriza la reproducción total o parcial, con fines académicos, por cualquier medio o
procedimiento, incluyendo la cita bibliográfica del documento, siempre y cuando se reconozca el
Derecho de Autor.

ii
Yo, Ana Carolina y Moncayo Silva, declaro que el presente Trabajo de Integración Curricular es
de mi autoría y los resultados del mismo son auténticos. Los textos en el documento que provienen
de otras fuentes están debidamente citados y referenciados.

Como autora asumo la responsabilidad legal y académica de los contenidos de este Trabajo de
Integración Curricular; el patrimonio intelectual pertenece a la Escuela Superior Politécnica de
Chimborazo.

Riobamba, 20 de noviembre de 2024

Ana Carolina Moncayo Silva

0604316133

iii
 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA BIOQUÍMICA Y FARMACIA

El Tribunal del Trabajo de Integración Curricular certifica que: El Trabajo de Integración

Curricular; Tipo: Trabajo Experimental, ELABORACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD EN
LA OBTENCIÓN DE HARINA EXTRUIDA DE SACHA INCHI (Plukenetia volúbilis
Linneo) PARA PREPARADOS INDUSTRIALES, realizado por la señorita: ANA
CAROLINA MONCAYO SILVA, ha sido minuciosamente revisado por los Miembros del
Tribunal del Trabajo de Integración Curricular, el mismo que cumple con los requisitos
científicos, técnicos, legales, en tal virtud el Tribunal Autoriza su presentación.

FIRMA FECHA

Bqf. John Marcos Quispillo Moyota _________________ 2024-11-20

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL

Bqf. Adriana Isabel Rodríguez Basantes _________________ 2024-11-20

DIRECTORA DEL TRABAJO DE
INTEGRACIÓN CURRICULAR

Dr. Adriana Monserrath Monge Moreno _________________ 2024-11-20

ASESOR(A) DEL TRABAJO DE
INTEGRACIÓN CURRICULAR

iv
 DEDICATORIA

Dedico este trabajo a mis padres, por su amor incondicional, sus enseñanzas y el esfuerzo
incansable para brindarme las oportunidades que me han llevado hasta aquí, a mis hermanas, por
su apoyo constante, mis abuelitos, por ser un ejemplo de fortaleza, sabiduría y cariño, mis
bisabuelitos, los cuales han sido una fuente de inspiración y orgullo desde que comencé mi vida
universitaria y a mis amigas del colegio por siempre estar presentes. Este trabajo es para ustedes,
por ser mi mayor motivación y mi razón para superar cada desafío que se ha presentado en toda
mi carrera universitaria.

Ana

v
 AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios y profundamente a mis padres por su amor incondicional, su guía y el

sacrificio constante que me han permitido alcanzar este logro, a mis hermanas por ser mi
apoyo inquebrantable y mi fuente de alegría en cada paso, mis abuelitos y bisabuelitos
por el legado de fortaleza, por las palabras de aliento, valores y enseñanzas que inspiran
mi vida y a mis amigas del colegio, por los momentos compartidos, su amistad sincera y
el apoyo moral que ha dejado una huella imborrable en mi camino hacia este logro. A
todos ustedes, gracias por ser parte fundamental de este recorrido.

Ana

vi
ÍNDICE DE CONTENIDO

ÍNDICE DE TABLAS ...............................................................................................................xi

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES ............................................................................................ xii

ÍNDICE DE ANEXOS ........................................................................................................... xiii

RESUMEN ..............................................................................................................................xiv

ABSTRACT .............................................................................................................................. xv

INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 1

CAPÍTULO I

1. DIAGNÒSTICO DEL PROBLEMA ......................................................................... 2

1.1 Planteamiento del problema ......................................................................................... 2

1.1.1 Justificación................................................................................................................. 3

1.1.1.1 Objetivos ...................................................................................................................... 4

CAPÍTULO II

2. MARCO TEÒRICO ................................................................................................... 5

2.2 Antecedentes .................................................................................................................. 5

2.3 Referencias teóricas ....................................................................................................... 7

2.3.1 Características generales de Sacha Inchi (Plukenetia volúbilis Linneo) ................... 7

2.3.1.1 Descripción Botánica ................................................................................................... 7

2.3.1.2 Taxonomía de Sacha Inchi (Plukenetia volúbilis Linneo) ............................................. 8

2.3.1.3 Características morfológicas ........................................................................................ 8

2.3.1.4 Contenido nutricional de la semilla .............................................................................. 9

2.3.1.5 Componentes químicos de la semilla ............................................................................ 9

2.3.1.6 Composición química torta extruida de Sacha Inchi (Plukenetia volúbilis Linneo)...... 9

2.3.1.7 Proceso de extrusión ..................................................................................................... 9

2.3.1.8 Harina extruida .......................................................................................................... 11

vii
CAPÍTULO III

3. MARCO METODOLÓGICO.................................................................................. 12

3.1.1 Recolección de la materia prima ............................................................................... 12

3.1.2 Selección y limpieza ................................................................................................... 12

3.1.3 Evaluación fisicoquímica y análisis microbiano de las semillas .............................. 12

3.1.4 Secado de las semillas de Sacha Inchi....................................................................... 12

3.1.5 Molienda de las semillas de Sacha Inchi................................................................... 13

3.1.6 Extrusión de la harina se Sacha Inchi ...................................................................... 13

3.1.7 Análisis de la calidad del producto final harina extruida de Sacha Inchi ................ 13

3.1.8 Envasado y etiquetado ............................................................................................... 13

3.1.9 Almacenamiento ........................................................................................................ 13

3.2 Materiales..................................................................................................................... 14

3.2.1 Materiales de laboratorio ........................................................................................... 14

3.2.2 Reactivos .................................................................................................................... 15

3.2.3 Equipos....................................................................................................................... 15

3.3 Normas y Enfoque de investigación ........................................................................... 16

3.4 Alcance ......................................................................................................................... 16

3.5 Diseño de investigación ............................................................................................... 16

3.6 Tipo de investigación ................................................................................................... 16

3.7 Población de la muestra .............................................................................................. 17

3.7.1 Criterios de inclusión ................................................................................................. 17

3.7.2 Criterios de exclusión ................................................................................................ 18

3.8 Hipótesis ....................................................................................................................... 18

3.9 Identificación de variables .......................................................................................... 18

3.9.1 Variable dependiente ................................................................................................. 18

3.9.2 Variable independiente .............................................................................................. 18

3.10 Métodos, técnicas e instrumentos .............................................................................. 19

3.10.1 Diseño de investigación ............................................................................................. 19

viii
3.10.2 Análisis Físico-químicos ............................................................................................ 19

CAPÍTULO IV

4. MARCO DE ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS ................ 22

4.1 Análisis proximal de la semilla de Sacha Inchi ......................................................... 22

4.1.1 Determinación de humedad y cenizas ....................................................................... 23

4.1.1.1 Semillas de Sacha Inchi .............................................................................................. 23

4.1.2 Determinación de proteína ........................................................................................ 24

4.1.2.1 Semillas de Sacha Inchi .............................................................................................. 24

4.1.3 Determinación de grasa ............................................................................................. 24

4.1.3.1 Semillas de Sacha Inchi .............................................................................................. 24

4.1.4 Determinación de fibra cruda .................................................................................... 25

4.1.4.1 Semillas de Sacha Inchi .............................................................................................. 25

4.1.5 Determinación de carbohidratos ............................................................................... 26

4.1.5.1 Semillas de Sacha Inchi .............................................................................................. 26

4.2 Análisis proximal de la Harina extruida de Sacha Inchi .......................................... 27

4.2.1 Determinación de humedad y cenizas ....................................................................... 27

4.2.1.1 Harina extruida de Sacha Inchi .................................................................................. 27

4.2.2 Determinación de proteína ........................................................................................ 28

4.2.2.1 Harina extruida de Sacha Inchi .................................................................................. 28

4.2.3 Determinación de grasa ............................................................................................. 29

4.2.3.1 Harina extruida de Sacha Inchi .................................................................................. 29

4.2.4 Determinación de fibra cruda .................................................................................... 29

4.2.4.1 Harina extruida de Sacha Inchi .................................................................................. 29

4.2.5 Determinación de carbohidratos ............................................................................... 30

4.2.5.1 Harina extruida de Sacha Inchi .................................................................................. 30

4.3 Análisis microbiológico ............................................................................................... 30

4.3.1 Recuento de aerobios mesófilos de las semillas......................................................... 31

ix
4.3.2 Recuento de coliformes totales de las semillas .......................................................... 32

4.3.3 Recuento de mohos y levaduras ................................................................................. 33

4.4 Análisis microbiológico de la harina extruida de Sacha Inchi ................................. 34

4.4.1 Recuento de aerobios mesófilos ................................................................................. 34

4.4.2 Recuento de coliformes totales .................................................................................. 36

4.4.3 Recuento de mohos y levaduras ................................................................................. 37

4.5 Proceso para la elaboración de la harina extruida de Sacha Inchi .......................... 38

4.6 Rendimiento de la harina extruida de Sacha Inchi ................................................... 39

4.7 Etiquetado nutricional ................................................................................................ 40

CONCLUSIONES .................................................................................................................... 42

RECOMENDACIONES .......................................................................................................... 44

BIBLIOGRAFÍA

ANEXOS

x
ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 4-1: Análisis proximal de la semilla de Sacha Inchi ........................................................ 22

Tabla 4-2: Análisis proximal de la harina extruida de Sacha Inchi ........................................... 27
Tabla 4-3: Análisis microbiológico de la semilla de Sacha Inchi .............................................. 31
Tabla 4-4: Recuento de aerobios mesófilos de la semilla de Sacha Inchi .................................. 31
Tabla 4-5: Recuento de coliformes totales de las semillas de Sacha Inchi ................................ 32
Tabla 4-6: Recuento de mohos y levaduras de las semillas de Sacha Inchi ............................... 33
Tabla 4-7: Análisis microbiológico de la harina extruida de Sacha Inchi .................................. 34
Tabla 4-8: Recuento de aerobios mesófilos de la harina extruida de Sacha Inchi ..................... 34
Tabla 4-9: Recuento de coliformes totales de la harina extruida de Sacha Inchi ....................... 36
Tabla 4-10: Recuento de mohos y levaduras de la harina extruida de Sacha Inchi.................... 37

xi
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración 2-1: Semilla de Sacha Inchi ...................................................................................... 7

Ilustración 3-1: Comparación del análisis proximal de la semilla de Sacha Inchi con otros
estudios .......................................................................................................... 14
Ilustración 3-2: Lugar de recolección de las semillas de Sacha Inchi ....................................... 17
Ilustración 4-1: Comparación del análisis proximal de la semilla de Sacha Inchi con otros
estudios .......................................................................................................... 22
Ilustración 4-2: Secador de bandejas tipo armario .................................................................... 38
Ilustración 4-3: Molino de semillas .......................................................................................... 39
Ilustración 4-4: Partes de la maquina extrusora ........................................................................ 39
Ilustración 4-5: Etiquetado nutricional .................................................................................... 41

xii
ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXO A: RECOLECCIÓN, LIMPIEZA Y SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA

ANEXO B: OBTENCIÓN DE LA HARINA EXTRUIDA DE SACHA INCHI
ANEXO C: ANÁLISIS PROXIMAL DE LAS SEMILLAS DE SACHA INCHI
ANEXO D: ANÁLISIS PROXIMAL DE LA HARINA EXTRUIDA DE SACHA INCHI
ANEXO E: ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA SEMILLA Y HARINA EXTRUIDA DE
SACHA INCHI
ANEXO F: ANÁLISIS PROXIMAL DE LA HARINA EXTRUIDA DE SACHA INCHI

xiii
RESUMEN

Los malos hábitos alimenticios en Ecuador, especialmente en zonas rurales han aumentado la
prevalencia de desnutrición crónica infantil, frente a este problema se planteó la investigación
sobre la elaboración y control de calidad de harina extruida de Sacha Inchi (Plukenetia volúbilis
Linneo), con el objetivo de ofrecer una alternativa nutricional que contribuya a mejorar la
alimentación infantil y fomentar el uso industrial de esta planta amazónica. En la metodología se
incluyó la recolección de semillas en la comunidad Anzu-La Victoria (Tena, Ecuador), seguida
de procesos de limpieza, secado y molienda, posteriormente se llevó a cabo la extrusión a 60 °C
para modificar la estructura de la harina y mejorar sus propiedades, se realizaron análisis
fisicoquímicos y microbiológicos, como la determinación de humedad, cenizas, proteínas, grasas,
fibra, carbohidratos en cuanto a los fisicoquímicos, en los microbiológicos se analizó aerobios
mesófilos, coliformes totales, mohos y levaduras, siguiendo la norma INEN 1737 como
referencia. Los resultados mostraron que la harina extruida posee un 30,77% de proteína, 24,68%
de grasa, 5,07% de fibra cruda y 32,87% de carbohidratos, estos valores superan a los de harinas
tradicionales como la de maíz, destacando por su alto contenido en ácidos grasos esenciales
omega-3, proteínas de alta calidad y una estabilidad microbiológica adecuada. En síntesis, la
harina extruida de Sacha Inchi es una alternativa nutricional viable para mejorar la dieta infantil
en Ecuador y reducir la desnutrición crónica, su potencial industrial puede promover el desarrollo
socioeconómico de comunidades rurales dedicadas al cultivo de esta planta.

Palabras clave: < SACHA INCHI>, < HARINA EXTRUIDA>, < NUTRICIÓN INFANTIL>,
< OMEGA-3,>, < PROTEÍNA VEGETAL>, < DESNUTRICIÓN CRÓNICA>, < PRODUCTOS
INDUSTRIALES >, <SEGURIDADA ALIMENTARIA >.

1563-DBRAI-UPT-2024

xiv
ABSTRACT

The main objective of this research study was to focus on the preparation and quality control of
extruded flour from Sacha Inchi (Plukenetia volubilis Linnaeus), with the objective of offering a
nutritional alternative that contributes to improving child nutrition and promoting the industrial
use of this Amazonian plant. Poor eating habits in Ecuador, especially in rural areas, have
increased the prevalence of chronic child malnutrition. The methodology included seed collection
in the Anzu-La Victoria community (Tena, Ecuador), followed by cleaning, drying and milling
processes, and then extrusion at 60 °C to modify the structure of the flour and improve its
properties, Physicochemical and microbiological analyses were carried out, such as the
determination of moisture, ash, proteins, fats, fiber, and carbohydrates for the physicochemical
analyses; in the microbiological analyses, mesophilic aerobes, total coliforms, molds and yeasts
were analyzed, following the INEN 1737 standard as a reference. The results showed that the
extruded flour has 30.77% protein, 24.68% fat, 5.07% crude fiber and 32.87% carbohydrates,
these values exceed those of traditional flours such as corn flour, standing out for its high content
of omega-3 essential fatty acids, high quality proteins and adequate microbiological stability. In
summary, extruded Sacha Inchi flour is a viable nutritional alternative to improve children's diet
in Ecuador and reduce chronic malnutrition, its industrial potential can promote the
socioeconomic development of rural communities dedicated to the cultivation of this plant.

Keywords: < SACHA INCHI>, < EXTRUDED FLOUR>, < CHILD NUTRITION>, < OMEGA-
3,>, < VEGETAL PROTEIN>, < CHRONIC MALNUTRITION>, < INDUSTRIAL
PRODUCTS >.

Mgs. Evelyn Carolina Macias Silva

CI: 0603239070

xv
INTRODUCCIÓN

Este trabajo de tipo experimental se orienta especialmente en la elaboración y control de calidad

de la harina extruida de Sacha Inchi (Plukenetia volúbilis Linneo) de tal manera que su uso sea
implementado en productos industriales, el estudio comprende desde la obtención de la harina
derivada de las semillas de Sacha Inchi hasta la ejecución de medidas que aseguren la calidad del
producto final, es decir que cumpla con los requisitos establecidos por la norma vigente y así
pueda ser incorporada en procesos industriales, cabe mencionar que uno de los factores críticos
en la elaboración y aseguramiento de la calidad de la harina extruida de Sacha Inchi reside en la
composición química, ya que si en esta existe alguna alteración podría llegar a causar una
afectación directa sobre la calidad y composición nutricional del producto final, el contenido final
de la harina obtenida puede indicar una cierta cantidad de variaciones en cuanto a la composición
de sus nutrientes, proteínas, carbohidratos, lípidos y fibra, debido a que esta es sometida a un
proceso de extrusión, pero estas variaciones podrían llegar a ser buenas debido a que un proceso
de extrusión aumenta la biodisponibilidad de la composición nutricional, mejora la textura y sabor
como también brinda una prolongada vida útil del producto (Martínez, 2022).

Es importante analizar las causas que se encuentran detrás de la composición química de las
semillas de Sacha Inchi que las afectan de manera directa y de esta manera establecer cuáles serían
las razones por las cuales la calidad del producto llegue a ser afectada, por ello se sabe que los
principales motivos son inconsistencias durante las condiciones de cultivo y cosecha, variabilidad
genética, estado en el que se encuentra el suelo, factores climáticos y las estrategias de cultivo
aplicadas, todos estos factores deben ser considerados de tal forma que la harina extruida de Sacha
Inchi pueda ser adaptada a los múltiples fines industriales y cumpla con los estándares de calidad.
Este trabajo experimental se efectuó con la finalidad de analizar el valor nutricional de la harina
extruida, la cual se destaca por su alto contenido en ácidos grasos esenciales principalmente el
omega 3 como también proteínas y otros componentes nutritivos para el bienestar de la salud, uno
de los propósitos del estudio pretende analizar cómo tanto el proceso de producción y supervisión
de la calidad pueden llegar a mantener y potenciar el valor nutricional del producto final, el Sacha
Inchi puede llegar a convertirse en una materia prima muy importante para la industria de
alimentos siempre y cuando exista una investigación profunda y exhaustiva de su procesamiento
y calidad como también puede promover una gran sostenibilidad agrícola (García, 2022).

El propósito de este estudio experimental es entender y mejorar el proceso de elaboración de

harina extruida de Sacha Inchi, garantizando la calidad del producto terminado y su conformidad
con las regulaciones y normativas aplicables.

1
 CAPÍTULO I

1. DIAGNÒSTICO DEL PROBLEMA

1.1 Planteamiento del problema

Los malos hábitos alimenticios representan un problema significativo a nivel mundial, con un
impacto profundo en el aumento de enfermedades crónicas no transmisibles, la dieta poco
saludable ha sido la causante de millones de muertes al año a nivel mundial por ello se considera
como una característica critica en el incremento de enfermedades cardiovasculares, diabetes,
obesidad entre otras denominadas ya como enfermedades crónicas, todo esto ha sido deducido de
acuerdo a datos publicados por la (OMS) y (OPS) Organización Mundial de la Salud y
Organización Panamericana de la Salud respectivamente, lo cual conlleva a una gran problemática
mundial no tan fácil de combatirla (OPS, 2023).

En los últimos años Ecuador se ha visto enfrentado a una situación preocupante en cuanto a la
nutrición especialmente en la población infantil la cual está sumamente afectada y es la principal
etapa de la vida en la cual los niños deben ser alimentados de manera correcta para tener un
crecimiento saludable y evitar enfermedades futuras, actualmente en el área rural existe un gran
aumento en los malos hábitos alimenticios lo que ha llevado a la población a ser víctimas de la
obesidad y enfermedades relacionadas a esta (OPS, 2023).

Existe un reto desafiante en la salud pública del país un reporte reciente señala que en la población
indígena se refleja una mayor desnutrición crónica infantil, para ser preciso un 20.1% de niños
menores de dos años, la situación nutricional del Ecuador sigue siendo un problema, generalmente
en las comunidades indígenas las cuales son más vulnerables, debido a su desconocimiento en
cuanto a los buenos hábitos alimenticios (ONU, 2022).

Según una encuesta nacional sobre desnutrición infantil realizada por el Instituto Nacional de
Estadística y Censos (INEC), los niños ecuatorianos de 2 a 5 años padecen desnutrición crónica,
que se refleja en un retraso en el crecimiento, las cifras revelan que el 15,7% de las niñas y el
16,3% de los niños se ven afectados por esta condición, al desglosar los datos por etnia, el 41,1%
de los niños indígenas presentan desnutrición crónica, seguidos por el 14,7% de los mestizos, el
11,8% de los blancos, el 10,2% de los montubios y el 8% de los afroecuatorianos, la región
amazónica y la sierra registran las tasas más altas, con un 21,9% y un 20,2% respectivamente,
mientras que la costa muestra un 12,0%, la desnutrición también es más prevalente en las zonas
rurales (21%) en comparación con las urbanas (13,3%) (INEC, 2023).En Ecuador, se estima que
2
los costos asociados a la malnutrición representan el 4,3% del Producto Interno Bruto (PIB),
incluyendo gastos relacionados con la salud, la educación, el cuidado y la disminución de la
productividad (UNICEF, 2021).

1.1.1 Justificación

En la región amazónica del Ecuador generalmente en las provincias de Sucumbíos, Orellana y

Morona Santiago el Sacha Inchi (Plukenetia volúbilis Linneo) se desarrolla a mayor escala siendo
Morona Santiago la que más la está produciendo últimamente según lo menciona en un reporte el
Ministerio de Agricultura y Ganadería, estas provincias son áreas particularmente apropiadas para
el cultivo debido a que cada una ha tenido un crecimiento significativo de la planta, generalmente
la región amazónica se destaca por su ambiente cálido y húmedo el cual permite un crecimiento
adecuado del Sacha Inchi (Preciado Ramírez, y otros, 2021).

Para el cultivo de Sacha Inchi es importante considerar la rentabilidad y el éxito de esta ya que
ambas se encuentran estrechamente vinculadas a una administración competente, en el cultivo de
Sacha Inchi existe una gran variedad de aspectos que pueden ser causantes de ciertas variaciones
en algunos de ellos son el área de cultivo, las instalaciones requeridas y las estrategias de cultivo
utilizadas (García, 2022).

Para promover un excelente estado de salud en la población infantil se ha implementado un

proceso de producción de harina extruida de Sacha Inchi destinada a productos industriales, esta
propuesta ayudará a combatir de manera eficiente la desnutrición crónica infantil, ya que esta se
convierte en una opción prometedora que mejorará los hábitos alimenticios, de tal manera que
garantice un crecimiento saludable en la población infantil.

Las semillas de Sacha Inchi son reconocidas por sus propiedades y utilidad como un alimento
funcional o suplemento dietético, es importante mencionar que dentro de su composición tenemos
que esta es rica en ácidos grasos especialmente en omega 3, el cual ayuda al desarrollo
neurológico, a la salud ocular, al aumento su defensa inmunológica y potenciando la maduración
cognitiva en niños, el Sacha Inchi también es reconocido por su contenido en antioxidantes,
proteínas y algunos nutrientes esenciales para el bienestar de la salud (Parra, y otros, 2022)

La harina de Sacha Inchi al ser sometida a un proceso de extrusión esta cuenta con una variedad
de propiedades nutricionales mismas que son conservadas y mayormente mejoradas por el
proceso al que es sometida la harina reconociendo que el proceso de extrusión mejora la

3
digestibilidad de la misma, por lo tanto, la incorporación de esta harina extruida en productos
industriales será capaz de combatir con la desnutrición crónica infantil que se vive actualmente
en el país (Barallat, 2017).

La disponibilidad y la accesibilidad del Sacha Inchi (Plukenetia volúbilis Linneo) son dos
características que se deben valorar para la factibilidad de este trabajo experimental, para mejorar
la dieta cotidiana se busca la aprobación de la harina extruida de Sacha Inchi de tal manera que
esta pueda ser incorporada en procesos industriales y sea capaz de enriquecer los productos
alimenticios (Alvarado, y otros, 2021)

El proyecto de investigación MIKUNA ha identificado la importancia de desarrollar un

procedimiento para producir harina extruida de Sacha Inchi (Plukenetia volúbilis Linneo), con el
propósito de utilizarla en productos industriales. Esta iniciativa se considera una estrategia
sustancial y factible para hacer frente a los malos hábitos alimenticios y la malnutrición crónica
en niños. La harina extruida resultante representa una alternativa nutricionalmente completa que
tiene el potencial de generar un impacto positivo en la salud y el bienestar de la población infantil
en Ecuador.

1.1.1.1 Objetivos

General:

Elaborar harina extruida de Sacha Inchi (Plukenetia volúbilis Linneo) para preparados industriales

Específicos:

● Caracterizar la materia prima de Sacha Inchi (Plukenetia volúbilis Linneo)

● Identificar el proceso para la elaboración de la harina extruida de Sacha Inchi (Plukenetia

volúbilis Linneo)

● Evaluar el rendimiento de la harina extruida de Sacha Inchi (Plukenetia volúbilis Linneo)

● Realizar la caracterización fisicoquímica y microbiológico del producto final obtenido según

normativa vigente de la harina extruida de Sacha Inchi (Plukenetia volúbilis Linneo)

4
 CAPÍTULO II

2. MARCO TEÒRICO

2.2 Antecedentes

En Ecuador, en el año 2021 en la Universidad de Guayaquil se realizó la obtención de harina de

Sacha Inchi (Plukenetia volúbilis Linneo), en la cual se procesaron las semillas de Sacha Inchi
(Plukenetia volúbilis Linneo) para obtener torta extruida a través de un prensado, este proceso
permitió extraer un 37.9% de aceite, mientras que el residuo resultante fue una torta desgrasada
con un 62.1% de contenido, la torta desgrasada fue luego molida y tamizada para conseguir una
granulometría de 4 mm a continuación, se utilizó un extrusor con una frecuencia de alimentación
de 9.5 Hz, un flujo de agua de 6-8 Gal/h y una temperatura de salida de 160ºC para producir la
harina extruida (Alvarado, y otros, 2021).

Esta torta extruida se incorporó en la preparación de una variedad de productos, incluyendo

snacks, postres, pastas y bebidas, los análisis de la harina revelaron que contiene un 59.13% de
proteínas y un 6.93% de grasa en su estado seco, además, se identificó que la harina es rica en
vitaminas A, D y K, así como en ácidos grasos omega 3, 6 y 9 (Alvarado, y otros, 2021).

En el Ecuador, en el año 2019 en el Oriente ecuatoriano se realizaron investigaciones, donde se

descubrió que el consumo de harina de Sacha Inchi (Plukenetia volúbilis Linneo) es limitado
debido a que su producción sigue siendo manual, dado que no se cuentan con los equipos
necesarios para su elaboración y comercialización a gran escala. Sin embargo, esta harina es rica
en proteínas, lo que la hace una alternativa interesante para reemplazar alimentos bajos en
proteínas o ácidos grasos omega provenientes de fuentes animales. De hecho, podría servir como
una opción viable en lugar de la soja (Orrala, y otros, 2019)

Generalmente, la torta extruida se procesa de manera artesanal para producir la harina, la cual se
consume principalmente a nivel local, aunque en localidades como Puyo, Macas y Pastaza se
comercializan las semillas, la torta y el aceite de Sacha Inchi, la harina obtenida tiene un contenido
de humedad del 5.63% y un contenido de grasa de 9.33% a 25ºC y 9.87% a 45ºC, también la
harina muestra un contenido de proteínas del 60.6% a 25ºC y del 59.7% a 45ºC, lo que establece
una vida útil de doce meses a 25ºC y seis meses a 45ºC (Alvarado & Muñoz, 2021).

5
En Perú, en el año 2018 en la Universidad Nacional de Trujillo, se realizó un proceso de extrusión
para obtener harina de Sacha Inchi (Plukenetia volúbilis Linneo) utilizando 50 kg de semillas
provenientes del fundo familiar Kasay, ubicado en la carretera Iberia Km 39 Interoceánica Sur,
Puerto Maldonado-Madre de Dios. Estas semillas tenían un contenido de humedad de 9.01 ±
0.03 %. Se sometieron a un prensado en frío con un equipo SEW-EURODRIVE (Modelo:
FA57/G, Alemania), que operaba a una velocidad de tornillo de 40 rpm y una temperatura máxima
de 40 °C, tras este proceso, se obtuvo una torta desgrasada que se ajustó a un 20 % de humedad
antes de ser extruida con un extrusor de doble tornillo Imbra (modelo labor pqdrx-50, Brasil), el
extrusor operó con una boquilla de 8 mm de diámetro, una temperatura de salida de 120 °C y una
presión de 140 kPa (Rodriguez, y otros, 2018).

Para analizar la composición química de la torta extruida, se utilizaron varios métodos y equipos
especializados, la humedad se determinó gravimétricamente en una estufa POL.EKO (modelo
SLW-115STD, EE. UU.), siguiendo la metodología AOAC 931.04, las proteínas se cuantificaron
usando el Método Kjeldahl (AOAC 2001.11) con un equipo Foss-Labtec™ LINE, de China, el
contenido de grasa se determinó con un extractor de grasa Foss (modelo SOXTEC™ 2043,
China), utilizando hexano como solvente de acuerdo con la metodología AOAC 963.15, las
cenizas se calcularon mediante la incineración de la materia orgánica en una mufla Thermo
Scientific™ (modelo Barnstead Thermolyne™, EE. UU.), siguiendo el método AOAC 972.15, la
fibra se midió utilizando el método NMX-F-090-1978 con un equipo FOSS (modelo Fibertec™
1023, China), que incluye una digestión ácida y alcalina de la muestra para obtener el residuo de
fibra cruda. Finalmente, los carbohidratos se calcularon por diferencia con la fórmula: %
Carbohidratos = 100 – (% Proteínas + % Grasas + % Cenizas + % Fibra + % Humedad) (Rodriguez,
y otros, 2018).

En Colombia, en el año 2017 en la Universidad Pontificia Bolivariana, según un artículo de

investigación publicado, para obtener harina de Sacha Inchi (Plukenetia volúbilis Linneo), se
adaptó un procedimiento basado en la metodología del grupo de investigaciones agroindustriales
"Grain", este proceso incluyó cuatro pasos principales: acondicionamiento, molienda, tamizado y
empacado, primero, se acondicionó la torta en un expeller Komet a 110 °C, utilizando una
boquilla de salida de 8 mm de diámetro y una velocidad de prensado de 36,450 ± 0.495 rpm, los
pellets obtenidos fueron luego reducidos de tamaño en un molino de cuchillas Indutorno, con una
criba de apertura de 2.0 mm (Vásquez, y otros, 2017).

Después de prensar y moler, el producto fue tamizado usando una zaranda Suelos con una malla
#18 de la serie estándar ASTM, que tiene un diámetro de partícula menor a 1 mm, para asegurar

6
una textura uniforme. Finalmente, el producto se empacó al vacío y se almacenó en refrigeración
hasta su análisis posterior.
Para evaluar el rendimiento del proceso, se midió el peso antes y después de cada operación
unitaria y se realizaron tres repeticiones del proceso, el producto final, obtenido tras los pasos de
acondicionamiento, molienda y tamizado, se denominó "harina extruida de Sacha Inchi
(Plukenetia volúbilis Linneo)", las muestras de cada repetición fueron analizadas
fisicoquímicamente en triplicado, las pruebas incluyeron la determinación de humedad (método
adaptado AOAC 934.07/05), ceniza (método adaptado AOAC 942.05/05), proteínas (Método
Kjeldahl), grasa (método adaptado AOAC 92039-/05), fibra (método adaptado AOAC
96.209/90), y carbohidratos calculados por diferencia de los otros componentes (Vásquez, y otros,
2017).

2.3 Referencias teóricas

2.3.1 Características generales de Sacha Inchi (Plukenetia volúbilis Linneo)

Ilustración 2-1: Semilla de Sacha Inchi

Realizado por: Moncayo A., 2024

El Sacha Inchi, conocido científicamente como Plukenetia volúbilis L, es una planta de la familia
Euphorbiaceae Juss y de la clase Equisetopsida C. Originaria de la región amazónica, se ha
cultivado históricamente en el oriente de Ecuador y en otras partes de América del Sur, como
Perú, Colombia y Brasil. También es conocido por diversos nombres como "Maní Inca", "maní
silvestre", "Inca Inchi" o "maní de montaña". Para su cultivo, esta planta requiere un clima cálido,
con temperaturas que oscilan entre 10 y 36 grados Celsius, y una cantidad significativa de
precipitaciones anuales, que varía entre 850 y 1000 mm. Prefiere suelos ácidos, bien drenados y
puede adaptarse a altitudes que van desde los 200 hasta los 1500 metros, prosperando mejor en
áreas con abundante luz (Romero, y otros, 2019)

2.3.1.1 Descripción Botánica

El Sacha Inchi (Plukenetia volúbilis Linneo) es una planta que puede alcanzar aproximadamente
2 metros de altura. Presenta hojas simples y opuestas, y sus cápsulas tienen un diámetro que varía
7
entre 2.15 y 7 centímetros. Las flores se encuentran en la base de cada racimo, y los frutos tienen
una forma estrellada. Las semillas, de color marrón oscuro, suelen ser alrededor de cuatro por
cápsula, con tamaños que van de 0.2 a 1.5 centímetros. Esta planta se desarrolla comúnmente a
altitudes que oscilan entre 1600 y 2100 metros sobre el nivel del mar (Alvarado, y otros, 2021).

La Plukenetia pertenece a la familia Euforbiáceas, compuesta por 19 especies. Por lo general, son
plantas trepadoras o lianas, aunque rara vez adoptan un crecimiento rastrero. Se encuentran
principalmente en los bosques lluviosos tropicales y los bosques pluviales estacionales, ocupando
territorios que van desde las Antillas menores hasta Venezuela, especialmente en la cuenca
amazónica. Destaca por su rápido crecimiento, con un ciclo productivo de siete meses, lo que le
permite tener producción de frutos maduros durante todo el año (García, 2022).

2.3.1.2 Taxonomía de Sacha Inchi (Plukenetia volúbilis Linneo)

• Nombre científico: Plukenetia volúbilis

• Clasificación: Plukenetia
• Familia: Euphorbiaceae
• Especie: P. volúbilis; L
• Clase: Magnoliopsida. (Alvarado, y otros, 2021)

2.3.1.3 Características morfológicas

El Sacha Inchi es una planta trepadora perenne que crece rápidamente y puede alcanzar hasta 2
metros de altura. Sus flores son pequeñas y tienen de 4 a 5 sépalos de color amarillo con matices
verdosos, pero no presentan pétalos, la inflorescencia es racemosa, con longitudes que varían
entre 2 y 18 cm, las hojas, que crecen en pares opuestos, son simples y tienen una forma aovada
triangular, miden aproximadamente de 6 a 13 cm de largo y de 4 a 10 cm de ancho, con una base
que puede ser truncada o cordada (Parra, y otros, 2022).

Los frutos son cápsulas con forma estrellada, de unos 2.5 cm de diámetro, inicialmente de color
verde, cambian a marrón a medida que maduran, una vez secas, estas cápsulas contienen entre 4
y 6 semillas. Cada semilla pesa entre 0.74 y 1.22 gramos, tiene un diámetro de 1.5 a 2.0 cm y una
longitud de 7.74 a 8.92 mm. Son de color marrón oscuro, lenticulares y tienen una forma
comprimida lateralmente (García, 2022).

8
2.3.1.4 Contenido nutricional de la semilla

Se plantea que dentro de regiones amazónicas ubicadas en Ecuador, Perú, Colombia y en zonas
dentro de América del Sur el Sacha Inchi (Plukenetia volúbilis Linneo), conocida por ser una
semilla que tiene gran relevancia en la alimentación dentro de estas su reconocimiento a su
significativo aporte nutricional ya que tiene un porcentaje total aproximado de 24,39% en
proteínas, también contiene un total 16.53% de carbohidratos, un 7,72% en fibra, un 2,30% en
ceniza y finalmente un 5,63% de humedad (Martínez, 2022).

Desde el punto de vista gastronómico, el aceite de Sacha Inchi es ampliamente utilizado en

diversas preparaciones culinarias y está disponible en muchos supermercados (Rengifo, 2022)

2.3.1.5 Componentes químicos de la semilla

La semilla de Sacha Inchi se caracteriza por su alto contenido en ácidos grasos, tanto insaturados
como saturados. Entre los ácidos grasos insaturados, se encuentran el oleico (8.28%), el linoleico
(36.80%) y el linolénico (48.61%). Por otro lado, los ácidos grasos saturados presentes son el
palmítico (3.85%) y el esteárico (2.54%), la semilla también aporta un 29% de proteínas, un
2.10% de ceniza, un 2.60% de fibra y un 17.70% de carbohidratos, con una energía de 5557
kcal/kg, estos componentes hacen de la semilla una excelente fuente de ácidos grasos omega 3, 6
y 9. Investigaciones sugieren que la semilla de Sacha Inchi es superior a otras oleaginosas como
el maní, la soja, el maíz, el girasol y la palma en términos de contenido de ácidos grasos esenciales
(Cortes, y otros, 2021)

2.3.1.6 Composición química de la torta extruida de Sacha Inchi (Plukenetia volúbilis Linneo).

La torta extruida de Sacha Inchi (Plukenetia volúbilis Linneo) contiene:

• Proteína 55.54 %
• Humedad 5.03 %
• Ceniza 5.96 %
• Fibra 4.01 %
• Grasas 6.82 %
• Carbohidratos 25.54 % (Scull, y otros, 2023)

2.3.1.7 Proceso de extrusión

9
El proceso de extrusión de una harina es una técnica ampliamente utilizada en la industria
alimentaria para modificar la estructura, propiedades y funcionalidad de diversos ingredientes,
especialmente cereales y leguminosas. Este proceso involucra la combinación de calor, presión y
fuerza mecánica para transformar la harina en productos con características específicas, como
barras energéticas, snacks, galletas, entre otros.

Pasos del proceso de extrusión

Preparación de la materia prima: Se somete a las semillas de Sacha Inchi a la molienda de tal
manera que se obtenga la textura de harina.

Alimentación en el extrusor: La harina se introduce en una máquina llamada extrusor, que

consta de un tornillo de metal dentro de un cilindro. Este tornillo gira a alta velocidad y mueve el
material hacia adelante, al mismo tiempo que lo comprime y lo calienta.

Aplicación de calor y presión: A medida que el material se desplaza dentro del extrusor, la
fricción generada por el tornillo y la presión aumentan la temperatura, en la mayoría de los casos,
la temperatura puede oscilar entre 100 °C y 200 °C, suficiente para cocinar la mezcla parcialmente
o totalmente.

Modificación de la estructura del almidón y las proteínas: El calor y la presión causan cambios
en las estructuras moleculares de los componentes de la harina, especialmente en los almidones y
proteínas. El almidón se gelatiniza y en algunos casos se descompone lo que facilita su
digestibilidad, las proteínas, por su parte, pueden desnaturalizarse y crear nuevas estructuras.

Salida por una boquilla y expansión: Al final del extrusor, la mezcla pasa a través de una
boquilla o matriz que le da forma, al salir la presión disminuye de manera abrupta, lo que provoca
que el agua atrapada en la mezcla se vaporice rápidamente, causando una expansión en el material,
este proceso es lo que le da al producto final su textura esponjosa o crujiente.

Secado y enfriamiento: Tras la extrusión el producto suele estar húmedo y caliente por lo que se
seca y enfría hasta alcanzar la humedad y textura deseadas.

Beneficios de la extrusión
Mejora la digestibilidad: La gelatinización del almidón y la desnaturalización de proteínas hacen
que el producto sea más fácil de digerir.

10
Inactivación de antinutrientes: La alta temperatura inactiva compuestos indeseables, como
inhibidores de enzimas.
Mayor seguridad alimentaria: El calor elimina posibles patógenos mejorando la seguridad del
producto final.
Mayor estabilidad y conservación: Los productos extruidos suelen ser más estables y duraderos.

El proceso de extrusión es versátil y permite obtener harinas con propiedades modificadas para
distintas aplicaciones en la industria alimentaria (Rodriguez, y otros, 2018).

2.3.1.8 Harina extruida

La harina extruida es una harina que ha pasado por un proceso de extrusión, el cual modifica sus
propiedades físico-químicas, mejorando su digestibilidad, textura y sabor, durante la extrusión la
harina se mezcla con agua y otros ingredientes opcionales y se somete a altas temperaturas y
presiones en una máquina extrusora, al final del proceso el material se expande rápidamente al
salir a presión, lo cual altera su estructura y características.

Características de la harina extruida

Mejor digestibilidad, textura y sabor es decir la harina suele tener una textura más esponjosa y
ligera y puede eliminar sabores amargos o astringentes, reduce antinutrientes, mayor estabilidad
y vida útil, la extrusión ayuda a reducir la actividad de enzimas y microbios haciendo que la harina
se conserve mejor y por más tiempo.

Usos de la harina extruida

La harina extruida es común en la industria alimentaria y se emplea en productos como cereales,
snacks, barras energéticas, productos de panadería, alimentos para bebés y adultos mayores
(debido a su fácil digestión), alimentos para mascotas, además de estas aplicaciones la harina
extruida se utiliza en la formulación de alimentos funcionales, dietéticos y enriquecidos, ya que
permite incorporar otros ingredientes como vitaminas, minerales o probióticos, sin afectar la
textura o calidad del producto final (Orrala, y otros, 2019).

11
 CAPÍTULO III

3. MARCO METODOLÓGICO

3.1. Descripción de los procesos

De acuerdo con la Norma INEN 1737, se deberá seguir los siguientes procesos:

3.1.1 Recolección de la materia prima

Se recolecta la materia prima en la comunidad Anzu- La Victoria, ciudad del Tena, provincia de
Napo. La cantidad de semillas de Sacha Inchi es verificada y registrada al igual que su calidad
inicial.

3.1.2 Selección y limpieza

Las semillas son sometidas a una limpieza profunda, de tal manera que se logre eliminar cualquier
impureza, ya sea piedras, residuos de basura o polvo, finalmente se seleccionan aquellas semillas
que cumplen con los estándares de calidad

3.1.3 Evaluación fisicoquímica y análisis microbiano de las semillas

Se realiza el análisis proximal respectivo para las semillas basándose en estudios previos, debido
a que no existe una norma determinada para las semillas de Sacha Inchi, además se hace el análisis
microbiológico para asegurar la calidad de las semillas y determinar la presencia de algún
macroorganismo.

3.1.4 Secado de las semillas de Sacha Inchi

Se secan las semillas en un secador de bandejas tipo cabina, de tal modo que se reduzca la
humedad de las semillas y así evitar el crecimiento de microorganismos y también para asegurar
una molienda eficiente

12
3.1.5 Molienda de las semillas de Sacha Inchi

Una vez secas las semillas estas proceden a ser molidas, este es un paso clave para la obtención
de la harina de Sacha Inchi.

3.1.6 Extrusión de la harina se Sacha Inchi

La harina que se obtuvo en la molienda es introducida en la maquina extrusora a una temperatura

de 60ºC, la cual aplica un calor y presión, de modo que modifica la estructura de la harina y
mejora sus propiedades nutricionales y digestibilidad.

3.1.7 Análisis de la calidad del producto final harina extruida de Sacha Inchi

Se realiza un control de calidad del producto final para asegurar que cumpla con los parámetros
establecidos en la norma NTE INEN 1737, es decir, se hace un análisis sensorial, fisicoquímico,
proximal, microbiológico, para garantizar que sea un producto de alta calidad.

3.1.8 Envasado y etiquetado

Se aplica las condiciones higiénicas adecuadas para el envasado de la harina extruida de Sacha
Inchi, es decir se la protege de cualquier contaminación para prolongar su vida útil, finalmente se
etiqueta con su información nutricional, los ingredientes, fecha de producción y caducidad.

3.1.9 Almacenamiento

Se almacena en un lugar fresco y seco para mantener el producto hasta el momento que se lo vaya
a consumir.

13
 Examinación microbiana y
Recolección de la materia
prima
Limpieza y Selección evaluación fisicoquímica
de la materia

Secado de semillas Molienda de las semillas Extrusion de la harina

Analisis de la calidad del

Envasado y etiquetado Almacenamiento
producto final

Ilustración 3-1: Comparación del análisis proximal de la semilla de Sacha Inchi con
otros estudios
Realizado por: Moncayo A., 2024

3.2 Materiales

3.2.1 Materiales de laboratorio

• Crisoles
• Pinza
• Bandejas
• Tubos de ensayo
• Gradilla
• Papel filtro
• Espátula
• Soporte universal
• Soxhlet
• Tubos para Kjeldahl
• Probeta
• Vidrio reloj
• Papel filtro
• Papel aluminio
• Trípode
14
• Toallitas húmedas
• Pera de succión
• Vasos de precipitación
• Capsulas de porcelana
• Balón de aforo

3.2.2 Reactivos

• Cloruro férrico
• Ácido sulfúrico
• Alcohol amílico
• Hidróxido de sodio
• Reactivo de Sudan
• Reactivo de Fehling
• Etanol
• Ácido clorhídrico
• Cloruro de sodio
• Reactivo de Baljet
• Ácido Bórico
• Reactivo de Dragendorff
• Agua destilada
• Reactivo de Liebermann Burchard
• Reactivo de Mayer

3.2.3 Equipos

• Mufla
• Estufa
• Reverbero
• Secadora
• Balanza
• Sorbona
• Molienda
• Autoclave
• Incubadora
15
• pH metro

3.3 Normas y Enfoque de investigación

Este trabajo experimental se basa en las siguientes normativas legales:

• Norma INEN 1737

• NTE INEN 1334-2:2011

La investigación se centra en un enfoque cuantitativo, el cual, se basa en la elaboración y el control

de calidad tanto de la materia prima como del producto final, que en este caso es harina extruida
de Sacha Inchi. Se busca obtener una harina de óptima calidad a través de tratamientos con
réplicas, empleando un método analítico, los resultados serán presentados de manera cuantitativa.

3.4 Alcance

El alcance de la investigación es de tipo explicativo, debido a que este busca comprender y

establecer las diferentes relaciones causales entre las variables del proceso de producción y la
calidad del producto final, es por ello que este tipo de estudio es considerado fundamental para la
optimización del proceso de elaboración y la garantía de un producto de alta calidad para su
posterior uso en preparados industriales este proceso emplea la especie vegetal Sacha Inchi
incentivando su consumo y producción local, lo cual favorece económicamente a los agricultores
y a las comunidades locales además, se pretende proporcionar un alimento nutritivo, de alta
calidad y seguro para el consumo.

3.5 Diseño de investigación

Se empleó un diseño experimental ya que se llevó a cabo el control de calidad del Sacha Inchi a
través de ensayos físico-químicos y microbiológicos tanto de las materias primas como del
producto final.

3.6 Tipo de investigación

La investigación es de tipo aplicada, ya que se efectuaron análisis en el laboratorio para la

elaboración y control de calidad de la harina extruida, basados en una revisión bibliográfica de la
materia prima, con el propósito de obtener la harina extruida deseada.
16
3.7 Población de la muestra

La población objeto de estudio consistirá en las semillas de Sacha Inchi (Plukenetia volúbilis
Linneo), las cuales serán sometidas a un proceso de extrusión para la posterior obtención de
harina. La recolección de estas semillas se llevará a cabo en la comunidad Anzu-La Victoria,
ciudad del Tena, provincia de Napo todas las etapas del proceso, desde el tratamiento de la materia
prima hasta la elaboración y las pruebas pertinentes de la investigación, se realizarán en el
Laboratorio de Bromatología e Investigación de la Facultad de Ciencias de la Escuela Superior
Politécnica de Chimborazo, ubicado en la ciudad de Riobamba, Provincia de Chimborazo. Estas
pruebas incluirán evaluaciones de degustación, análisis fisicoquímicos, microbiológicos,
proximales, junto con análisis complementarios, con el objetivo de recopilar los datos necesarios
para la investigación y tabla nutricional del producto final.

Ilustración 3-2: Lugar de recolección de las semillas de Sacha Inchi

Fuente. Google Maps, 2024

3.7.1 Criterios de inclusión

• Semillas de Sacha Inchi (Plukenetia volúbilis Linneo) con una apariencia física saludable,
sin grietas, deformidades evidentes ni anomalías notables.
• Semillas de Sacha Inchi (Plukenetia volúbilis Linneo) que exhiban colores distintivos y
carezcan de señales de decoloración o manchas inusuales
• Semillas de Sacha Inchi (Plukenetia volúbilis Linneo) libres de infestaciones por insectos u
otros organismos perjudiciales.

17
3.7.2 Criterios de exclusión

• Semillas de Sacha Inchi (Plukenetia volúbilis Linneo) afectadas por mal estado,
evidenciando presencia de moho, olor desagradable y deterioro
• Semillas de Sacha Inchi (Plukenetia volúbilis Linneo) que presenten tonalidades inusuales
que indiquen posibles problemas en su calidad, tales como cambios de 13 color no habituales
o manchas anómalas
• Semillas de Sacha Inchi (Plukenetia volúbilis Linneo) afectadas por la presencia de insectos
u otros organismos perjudiciales

3.8 Hipótesis

Hi: La harina extruida de Sacha Inchi (Plukenetia volúbilis Linneo) cumple con las normas de
seguridad establecidas en la norma vigente para productos extruidos.

Ho: La harina extruida de Sacha Inchi (Plukenetia volúbilis Linneo) no cumple con las normas de
seguridad establecidas en la norma vigente para productos extruidos

3.9 Identificación de variables

3.9.1 Variable dependiente

Características organolépticas: sabor, aroma, textura

Parámetros microbiológicos
Propiedades fisicoquímicas

3.9.2 Variable independiente

Valor nutricional
Proceso de extrusión
Análisis proximal

18
3.10 Métodos, técnicas e instrumentos

3.10.1 Diseño de investigación

Se reconoce que el diseño experimental planteado aporta a la investigación para optimizar el

aseguramiento de la calidad y la eficiencia del proceso productivo de la harina extruida de Sacha
Inchi derivado de la semilla de la misma, logrando perfeccionar las condiciones de los métodos
de extrusión, a través de este se pude lograr obtener una producción de elevada calidad, de tal
manera que cumpla con todos los estándares de calidad establecidos en la norma vigente y así sea
adaptable a las regulaciones industriales dentro del mercado, de esta forma se establece que el uso
del Sacha Inchi en preparaciones de tipo industrial contribuyen de manera eficiente al desarrollo
socioeconómico de las comunidades que siembran de manera local esta semilla; esta investigación
de tipo experimental contribuye y promueve la evolución y progreso en el ámbito de la
investigación ya que está semilla puede ser empleada en una variedad de preparaciones
industriales ya que brinda una gama de propiedades nutricionales al ser muy versátil y demostrar
múltiples cualidades en su estructura.

3.10.2 Análisis Físico-químicos

Los ensayos de la materia prima se realizaron por duplicado, en base a estudios previos realizados.

Determinación de Humedad

Para este análisis, se pesaron S1:4.9256g y S2: 4.9002g de la muestra en una cápsula previamente
tarada y pesada, la cual se colocó en la estufa a una temperatura de 110 ºC durante un día, seguido
de esto se lo sacó de la estufa y se colocó por 15 minutos en el desecador, una vez transcurrido
este tiempo se procede a pesar cada capsula obteniendo S1: 91.0424 y S2:48.0151.

Determinación de Cenizas

En este análisis, se utilizaron dos crisoles tarados a masa constante en los cuales se pesaron M1:
3,003 g y M2: 3,002 g de la muestra. El crisol con la muestra se colocó en un reverbero, donde se
quemó lentamente el material hasta que dejó de emitir humo. Luego, el crisol se trasladó a la
mufla para completar la calcinación durante 2 horas. Después, se dejó enfriar la mufla y los
crisoles se transfirieron al desecador para su completo enfriamiento. Finalmente, se los peso
obteniendo Ce1: 42.978 Y Ce2: 42,110

19
Determinación de grasas

Se pesó 5,395 g de muestra previamente deshidratada en dedales de celulosa y se colocó en el

equipo SOXTHERM Gerhardt extractor de grasas junto con un vaso que contenía 150 ml de éter
etílico. La extracción se realizó durante 3 horas 20 segundos, a una temperatura de extracción de
180ºC, seguido se procedió a secar las muestras en la estufa durante 20 minutos y finalmente se
pesó para obtener el resultado.

Determinación de fibra

Se pesó 0,5 g de muestra seca y desengrasada y se lo colocó en un vaso Berzellius, el cual,

contenía, núcleos de ebullición y 250 mL de ácido sulfúrico al 1.25%, después de coloco el vaso
en el equipo ajustando al condensador , se subió la parrilla y se lo calentó hasta ebullición por
media hora , seguido se desconectó el vaso del condensador para enfriar y filtrar al vacío , se lavó
el vaso y el residuo del papel con 250ml de agua destilada caliente, el residuo se lo pasó al vaso
Berzellius el cual contenía 250 mL de NaOH 1.25%, se colocó nuevamente en el condensador
del equipo se lo calentó a ebullición, seguido de esto se le enfrió y filtró por crisol Gooch
conteniendo una capa de lana de vidrio previamente tarado, se lava el vaso y el residuo del papel
con 250ml de agua destilada caliente y una última lavada con 15ml de etanol , se procedió a
colocar el crisol de Gooch en la estufa a 105ºC durante toda la noche, luego se enfrió en desecador
y se pesó. Finalmente, se colocó el crisol de Gooch en la mufla a 550ºC por media hora, se enfrió
en desecador y se pesó.

Determinación de proteína

Se pesó 5g de la muestra en un matraz Kjeldahl, después se lo pasó a digestión donde se añadió

H2SO4 y sulfato de cobre pentahidratado a la muestra para acelerar el proceso, esta mezcla se
calienta en un equipo de digestión durante varias horas lo cual descompone la materia orgánica
liberando el nitrógeno que contienen las proteínas y transformando en amoníaco que se retiene en
forma de ion amonio , una vez completa la digestión el color de la mezcla cambia a un verde claro
o azul lo que indica que todo el nitrógeno orgánico se ha convertido en ion amonio. Después se
neutraliza y destila una vez enfriada la muestra, se añade NaOH para neutralizar el ácido y liberar
el NH3 del ion NH4+, el NH3 liberado se destila y recoge en una solución como el H3BO3. En la
valoración la solución que contiene el NH3 se titula con HCl hasta alcanzar el punto de
equivalencia utilizando un indicador de pH, a partir de la cantidad de ácido usado para neutralizar

20
el NH3 se calcula el contenido de nitrógeno en la muestra. Finalmente, la cantidad de nitrógeno
se multiplica por 6,25 de tal manera que se obtiene el porcentaje de proteína en la muestra.

Determinación de carbohidratos

Los carbohidratos se determinan comúnmente mediante un cálculo indirecto, ya que no se miden

directamente como la proteína, grasa, humedad y cenizas.

El contenido de carbohidratos se calcula de forma indirecta usando la siguiente fórmula:

Carbohidratos (%) = 100%− (Humedad % + Proteína % + Grasa % + Cenizas % + Fibra %)

21
 CAPÍTULO IV

4. MARCO DE ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

4.1 Análisis proximal de la semilla de Sacha Inchi

Una vez realizado el análisis proximal de la semilla y la harina extruida de Sacha Inchi, se
obtuvieron los resultados descritos en la Tabla 1-4 y Tabla 2-4 respectivamente.

Tabla 4-1: Análisis proximal de la semilla de Sacha Inchi

N° Parámetro Media
(%)
1 Humedad 2,82

2 Cenizas 2.56

3 Proteína 30,01

4 Grasa 29,23

5 Fibra cruda 0,48

6 Carbohidratos 34,9

Realizado por: Moncayo A., 2024

Análisis proximal de la semilla de sacha inchi

45,00
40,00
35,00
30,00
Porcentaje (%)

25,00
20,00
15,00
10,00
5,00
0,00
Humedad Cenizas Proteínas Grasa Fibra cruda Carbohidratos
En este estudio 2,82 2,56 30,01 29,23 0,48 34,90
Romero et al. 6,72 2,90 29,78 42,03 18,00 0,00
Allo et al. 6,59 2,67 32,40 37,82 0,27 20,26

Ilustración 4-1: Comparación del análisis proximal de la semilla de Sacha Inchi con otros
estudios
Fuente: Romero et al., 2019 y Allo et al., 2024
Realizado por: Moncayo A., 2024

22
4.1.1 Determinación de humedad y cenizas

4.1.1.1 Semillas de Sacha Inchi

En este estudio, se estableció que el contenido de humedad de las semillas de Sacha Inchi fue del
2,82%, como se muestra en la tabla 1-4, este valor es bastante bajo en comparación con
investigaciones previas, como las de Romero et al. (2019) y Allo et al. (2024) que se muestran en
la ilustración 1-4 quienes obtuvieron un 6,72% y 6,59%, respectivamente, la diferencia podría ser
atribuida a una diversidad de factores incluyendo las condiciones ambientales, prácticas de
cultivo, métodos de secado y almacenamiento, la variabilidad genética y los procedimientos
analíticos usados.

La determinación de la humedad se considera importante, debido a que esta influye de manera

directa en la calidad, almacenamiento y la viabilidad de las semillas de Sacha Inchi, para impedir
el crecimiento de mohos o proliferación de microorganismos se debe mantener un nivel adecuado
de humedad, ya que estos pueden llegar a disminuir la composición nutricional valiosa que poseen
las semillas como también deteriorarlas. Para garantizar la calidad de las semillas es preferible
tener un porcentaje de humedad bajo, lo cual compromete a una durabilidad y viabilidad eficiente
de las semillas de Sacha Inchi durante su almacenamiento y transporte (Carrillo, y otros, 2021)

En cuanto al contenido de cenizas de las semillas de Sacha Inchi, se demostró un valor del 2,56%
tal como se evidencia en la tabla 1-4, en relación al 2,90% reportado por Romero et al. (2019) y
el 2,67% hallado por Allo et al. (2024) reflejados en la ilustración 1-4. No existe gran diferencia
según los resultados observados en la ilustración 1-4, pero es importante tomarlas en cuenta el
momento de interpretar el valor nutricional de las semillas. Los factores causantes de las
diferencias que existen entre este estudio y los otros dos estudios previos puede deberse a
diferentes condiciones tales como la preparación y el tratamiento previo de las muestras
analizadas incluidos los procedimientos de limpieza, selección, secado y molienda de las semillas.
El contenido de cenizas obtenido en esta investigación refleja la cantidad total de minerales
existentes en las semillas, lo cual resulta fundamental para examinar su valor nutritivo de una
manera más precisa y concreta. En las semillas existe una menor contaminación mineral y una
mayor cantidad de nutrientes orgánicos cuando el porcentaje de cenizas es bajo (Sánchez, y otros,
2016)

23
4.1.2 Determinación de proteína

4.1.2.1 Semillas de Sacha Inchi

En la tabla 1-4, se demostró que las semillas de Sacha Inchi poseen 30,01% de proteína para este
análisis se empleó el método Kjeldahl, para lo cual, se utilizaron los siguientes reactivos 1,8g de
sulfato de sodio y 0,2g de sulfato de cobre pentahidratado este fue mezclado con 0,5g de muestra
y se digirieron en 20ml de ácido sulfúrico puro. En cuanto a los estudios previos que se encuentran
en la ilustración 1-4, Romero et al. (2019) reportaron un contenido proteico del 29,78%, mientras
que Allo et al. (2024) registraron un 32,40%.

Las causas a las que se deben las diferencias de este estudio y de los otros dos estudios previos
pueden ser debido a varios elementos, tales como, las condiciones de cultivo, el tipo de suelo, las
condiciones climáticas y las prácticas de producción, que pueden influir de forma relevante y
directa en el aporte de nutrientes, otro de los factores que tiene influencia sobre los resultados
finales es la metodologías analítica empleada para cada estudio, aunque pueden ser mínimas, estas
pueden influenciar en la precisión de las mediciones por ejemplo la selección de reactivos y las
condiciones de digestión en el método Kjeldahl pueden ser factores que afecten a la eficacia de la
conversión del nitrógeno en la muestra.

El análisis de proteínas es indispensable para establecer su valor tanto nutricional como comercial
del Sacha Inchi, especialmente en las industrias de alimentos y suplementos nutricionales,
generalmente en los alimentos de consumo humano es mucho mejor un alto contenido de proteína.
Aunque, la preferencia por un alto o bajo contenido proteico siempre irá de la mano del uso
específico del producto final.

4.1.3 Determinación de grasa

4.1.3.1 Semillas de Sacha Inchi

El contenido de grasa hallado dentro de las semillas de Sacha Inchi llegó a alcanzar el total de
29,23% como se muestra en la tabla 1-4, mientras que para Romero et al. (2019) reportaron un
total de 42,03% y Allo et al. (2024) un 37,82% tal como se observa en la ilustración 1-4. Las
variaciones en estos resultados pueden ser atribuidos a diversos factores, especialmente a los
métodos de extracción de grasa y a las condiciones de cultivo para producir el mismo. El método
utilizado dentro de este estudio fue automatizado y eficiente (Soxtherm), mientras que Romero et

24
al. (2019) y Allo et al. (2024) aplicaron el método considerado tradicional (Soxhlet) el cual, es
conocido como el mayor extractor de grasa por los varios ciclos de extracción que se hacen en
este proceso, esta sería la causa por la que se podría explicar la diferencia reflejada entre los tres
procesos de investigación. La característica natural de las semillas de Sacha Inchi es su alto
contenido de grasa, debido a su gran composición de ácidos grasos esenciales, siendo el más
especial y principal el omega-3. La cantidad total de lípidos presentes en las semillas de Sacha
Inchi son representados por el porcentaje de grasa reflejado por las mismas, esto se considera
fundamental para lograr analizar de manera correcta el valor nutricional del producto.

Obtener un contenido de grasa significativamente mayor se puede llegar a considerar beneficioso,

debido a que esto indica que existe en las semillas una concentración bastante alta de ácidos grasos
esenciales y otros nutrientes solubles en grasa importantes para la salud, aunque cabe mencionar
que este también podría llegar a ser un problema en la salud ya que si las grasas no se asemejan
de forma adecuada con el tiempo pueden llegar a oxidarse, de tal manera que influenciaría en el
sabor provocándolas más rancias y disminuyendo el contenido nutricional de las semillas, por
ello se deben considerar estrategias que permitan mantener una conservación efectiva, una de las
alternativas para proteger a las semillas y conservar sus propiedades y calidad pude ser el uso de
antioxidantes o envases que protejan a las semillas del deterioro (Rengifo, 2022)

En este estudio, el contenido de grasa se determinó aplicando diferentes solventes como: éter y
hexano, los resultados indicaron una diferencia evidentemente relevantemente, se usaron dos
muestras de las semillas secas en una de las muestras el porcentaje de grasa extraído presentó un
29,23% usando éter y en la otra muestra un 5% con hexano. Esta diferencia puede ser debido a
varias condiciones relacionadas con las propiedades de los solventes y la composición lipídica de
las semillas, la variabilidad natural en la composición de todos los ácidos grasos y otros
compuestos lipídicos puede interactuar de manera diferente con cada uno de los solventes,
afectando de esta manera a la cantidad total de grasa extraída de las semillas. (Castaño T, 2012)

4.1.4 Determinación de fibra cruda

4.1.4.1 Semillas de Sacha Inchi

Se llevó a cabo un análisis del contenido de fibra en las semillas de Sacha Inchi, obteniéndose un
valor del 0,48%, como se detalla en la tabla 1-4, de una manera comparativa se puede lograr
intensificar que con la investigación que plantea Romero et al. (2019) la fibra asciende a un
porcentaje total de 18% en tanto que para el caso de Allo et al. (2024) disminuye de una maneras

25
representativa a un porcentaje total de 0,27%, como se puede denotar dentro de la ilustración 1-4
estas variaciones porcentuales obtenidas tanto en este estudio como el los otros dos estudios
previos pueden atribuirse a una diversidad de aspectos como el procedimiento adoptado en cada
investigación, los factores bajo los cuales se adquieren los resultados de cada estudio y las
diferencias que existen en la calidad de las semillas seleccionadas para el estudio.

Los beneficios que brinda un producto con una cantidad buena de fibra son varios uno de ellos es
la mejora en la digestión dentro de los intestinos como también los niveles de azúcar en la sangre
ayudan a que estos se encuentren en un rango estable, por ello es esencial considerar llevar a cabo
un análisis de fibra en los alimentos, cabe mencionar que un producto con un elevado porcentaje
de fibra puede llegar a disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, según estudios
previos y un reporte publicado por la FDA el ser humano debería consumir diariamente en su
dieta de aproximadamente 2000 calorías entre unos 25gr de fibra, tomando en cuenta que estos
datos no son fijos ya que pueden ir variando dependiendo del organismo de cada persona y de su
dieta en cuanto a calorías y fibra.

Tomando en cuenta el enfoque nutricional, las semillas no pueden ser consideradas por si solas
como una fuente de fibra para una dieta balanceada, debido a que en su estado natural no posee
la cantidad suficiente para ser acreedora de una buena fuente de fibra, al contrastar con la
investigación de Romero. (2019) se interpreta como escaso, a diferencia de lo que se evidenció
en la investigación de Allo et al. (2024). Es importante mencionar que la aplicación de diferentes
metodologías ayudará a dar una síntesis mucho más clara de la razón por la cual los resultados
tienen diferencias grandes en sus porcentajes como también facilitara la confidencialidad del
análisis, en la industria de alimentos se ha reflejado que un 0.48% de fibra se puede llegar a
considerar como un porcentaje bastante bajo dentro del marco nutricional.

4.1.5 Determinación de carbohidratos

4.1.5.1 Semillas de Sacha Inchi

En la tabla 1-4 se determinó que las semillas de Sacha Inchi contienen un 34,90% de
carbohidratos, utilizando el método de la diferencia este método implica restar del 100% el
contenido total de proteínas, grasas, humedad y cenizas, en investigaciones anteriores, como las
realizadas por Romero et al. (2019), no se reportó el contenido de carbohidratos, mientras que
Allo et al. (2024) encontró un 20,26%, los resultados revelan múltiples discrepancias las cuales
pueden ser generadas por distintos aspectos que pueden ser manifestados por medio de

26
fluctuaciones en las condiciones de siembra, la naturaleza del suelo, procedimientos analíticos
empleados, las condiciones climáticas y la determinación de proteínas y lípidos lo que provoca
discrepancia en el cálculo del porcentaje total de carbohidratos.

El análisis de carbohidratos dentro de la industria alimentaria es esencial al momento de indicar

y brindar un valor nutricional seguro de las semillas de Sacha Inchi, por ello esta evaluación se
considera fundamental debido a que los carbohidratos revelan la fuente significativa de energía
que pueden proporcionar al organismo, por ello su porcentaje puede ser sujeto a que los
consumidores acepten o rechacen el producto según sus necesidades, todo esto dependiendo del
nivel de carbohidratos que el producto final contiene, generalmente los seres humanos prefieren
tener en su dieta diaria una cantidad baja en carbohidratos

4.2 Análisis proximal de la Harina extruida de Sacha Inchi

Tabla 4-2: Análisis proximal de la harina extruida de Sacha Inchi

N° Parámetro Media
(%)
1 Humedad 4,10

2 Cenizas 2.51

3 Proteína 30,77

4 Grasa 24,68

5 Fibra cruda 5,07

6 Carbohidratos 32,87

Realizado por: Moncayo A., 2024

4.2.1 Determinación de humedad y cenizas

4.2.1.1 Harina extruida de Sacha Inchi

Considerando que no existe una norma específica para la harina extruida de Sacha Inchi, se tomó
como referencia la norma NTE INEN 1737 para harina de maíz precocida, debido a su semejanza
con otros productos extruidos.

Se pudo establecer que la harina extruida de Sacha Inchi tiene un contenido de humedad de 4,10%
ubicado en la tabla 2-4, al hacer una comparación con la norma NTE INEN 1737, la cual posee
un límite máximo de 13,5% de humedad, se evidenció que la harina extruida de Sacha Inchi

27
presentó un valor mucho menor. Esta variación puede ser consecuencia de las características
particulares del proceso de extrusión y del tipo de materia prima empleada.

Es importante mencionar que el porcentaje de humedad obtenido 4,10%, es un factor favorable,

ya que un bajo contenido de humedad en los productos alimenticios implica una mayor estabilidad
microbiológica y una vida útil más prolongada. Por otro lado, la baja humedad disminuye el riesgo
de formación de mohos y bacterias, por ello, se ha llegado a la conclusión de que el porcentaje de
humedad determinado en este estudio es apropiado y beneficia la calidad y la conservación del
producto final.

En cuanto al porcentaje de ceniza de la harina extruida de Sacha Inchi esta contiene 2,51%, al
comparar con la norma NTE INEN 1737, la cual, indica un límite máximo de cenizas de 1,0%, se
deduce que el contenido de cenizas de la harina extruida de Sacha Inchi es notablemente mayor.
Esta diferencia puede ser atribuida a las diferentes composiciones minerales de las materias
primas y a los métodos de extracción empleados.

El porcentaje obtenido 2,51% en la harina extruida de Sacha Inchi indica un mayor contenido de
minerales en comparación con la harina de maíz precocida, un mayor porcentaje de cenizas puede
ser indicativo de una mayor presencia de nutrientes esenciales como calcio, hierro y magnesio,
aunque cabe recalcar que un contenido alto de cenizas puede afectar la aceptabilidad sensorial del
producto. El contenido de cenizas hallado en este estudio se considera aceptable, siempre y
cuando mantenga la calidad y la seguridad del producto final.

4.2.2 Determinación de proteína

4.2.2.1 Harina extruida de Sacha Inchi

En la tabla 2-4 se observa que la harina extruida de Sacha Inchi obtuvo un 30,77% de proteína,
significativamente mayor al límite mínimo de 7,0% establecido por la norma NTE INEN 1737
para harina de maíz precocida. Esta gran diferencia en los resultados es debido a las diferentes
materias primas, ya que el maíz y el Sacha Inchi tienen composiciones nutricionales distintas, el
maíz es un cereal con un contenido proteico generalmente bajo, mientras que el Sacha Inchi es
una planta oleaginosa rica en proteínas.

El 30,77% de proteína obtenida en la harina extruida de Sacha Inchi indica un alto contenido
proteico, por lo tanto, se considera un indicador positivo en cuanto a su valor nutricional. La

28
harina de Sacha Inchi posee una fuente significativa de proteínas, este nivel elevado de proteína
es beneficioso para aplicaciones nutricionales y dietéticas, lo cual da lugar a la harina extruida de
Sacha Inchi como una opción importante en la alimentación.

4.2.3 Determinación de grasa

4.2.3.1 Harina extruida de Sacha Inchi

Se determinó que la harina extruida de Sacha Inchi tiene un contenido de grasa del 24,68%
señalado en la tabla 2-4, se comparó este valor con la norma NTE INEN 1737, que establece un
máximo de grasa del 2,0% para la harina de maíz precocida y se deduce que el valor obtenido
excede de manera significativa el límite permitido para la harina de maíz. Sin embargo, la razón
principal de esta diferencia es la naturaleza de las semillas de Sacha Inchi, que son conocidas por
su elevado contenido graso.

El Sacha Inchi como característica principal tiene un alto contenido de grasa por ende sus
derivados también poseen un porcentaje similar al de sus semillas, al efectuar la extrusión de la
harina y posterior el análisis de grasas este obtuvo un 24,68% porcentaje considerado bastante
alto, por ello se confirma una vez más que el Sacha Inchi es rico en grasas esenciales, dentro del
ámbito nutricional se deduce que el contenido de grasa obtenido en la harina extruida es
considerablemente ventajoso puesto que es grasa buena, es decir son insaturadas lo que resulta
saludable para el consumo humano. El porcentaje obtenido es adaptable para productos
industriales saludables ya que se encuentra dentro de los rangos establecidos por la industria
alimentaria.

4.2.4 Determinación de fibra cruda

4.2.4.1 Harina extruida de Sacha Inchi

Se estableció que la harina extruida de Sacha Inchi tiene un 5,07% como muestra la tabla 2-4 de
fibra cruda, en la norma NTE INEN 1737 para harina de maíz precocida no incluye el análisis de
fibra cruda como un requisito, sin embargo, se realizó el análisis, aunque no fuese un requisito en
la norma NTE INEN 1737, ya que este análisis proporciona información adicional sobre las
características nutricionales de la harina extruida de Sacha Inchi, resaltando su potencial como
ingrediente funcional en alimentos saludables.

29
El porcentaje de fibra cruda 5,07% es considerado favorable, debido a que mejora el valor
nutricional del producto, especialmente busca aumentar la ingesta de fibra en la dieta, esta se
considera esencial en la dieta humana por sus beneficios para la salud digestiva y su capacidad de
generar saciedad.

4.2.5 Determinación de carbohidratos

4.2.5.1 Harina extruida de Sacha Inchi

Se estableció que la harina extruida de Sacha Inchi posee un 32,87% tal como se refleja en la tabla
2-4 de carbohidratos, al igual que con el análisis de fibra cruda la norma NTE INEN 1737 para
harina de maíz precocida no considera el análisis de carbohidratos como un requisito, a pesar de
ello se realizó esta medición debido a que este nos proporciona información valiosa acerca del
valor energético y la composición nutricional, para la harina extruida de Sacha Inchi, el resultado
de este se debe a la composición natural de las semillas de Sacha Inchi, que poseen carbohidratos
en su estructura química.

Los carbohidratos son una fuente esencial de energía para el cuerpo humano y el porcentaje
obtenido en este estudio 32,87% es considerado adecuado y beneficioso, ya que proporciona una
cantidad significativa de energía sin ser excesivo. Además, este nivel de carbohidratos en cuanto
a una dieta equilibrada puede contribuir a la diversidad nutricional del producto.

4.3 Análisis microbiológico

La semilla de Sacha Inchi obtenida en la comunidad Anzu-La Victoria, ciudad del Tena,
provincia de Napo, se empleará como harina extruida en la elaboración de productos industriales
comestibles, por esta razón se vio necesario realizar un estudio microbiológico, debido a que la
semilla es poco comercializada en Ecuador, no cuenta aún con una normativa que establezca los
requerimientos microbiológicos necesarios para asegurar la inocuidad alimentaria y ser de
consumo humano.

Una vez realizado el análisis microbiológico de la semilla basado en varios estudios previos se
recopilaron las características microbiológicas descritas a continuación en la tabla 3-4.

30
 Tabla 4-3: Análisis microbiológico de la semilla de Sacha Inchi

Requisito Resultado
(UFC/g)

Aerobios mesófilos Ausencia

Coliformes totales Ausencia
Mohos y levaduras Ausencia
Realizado por: Moncayo A., 2024

4.3.1 Recuento de aerobios mesófilos de las semillas

Tabla 4-4: Recuento de aerobios mesófilos de la semilla

de Sacha Inchi

Muestra N° Repetición UFC/g

Semilla Sacha Inchi S1 0

S2 0
Realizado por: Moncayo A., 2024

El análisis microbiológico de las semillas de Sacha Inchi se realizó en duplicado, y los resultados
mostraron la ausencia de aerobios mesófilos, tal como se indica en la tabla 4-4, esta ausencia
puede atribuirse a varios factores relacionados con el procesamiento, almacenamiento y las
propiedades naturales de las semillas, un factor clave es el proceso de secado, durante el cual las
semillas probablemente se secaron adecuadamente, reduciendo la humedad a niveles que no
favorecen el crecimiento microbiano. Los aerobios mesófilos necesitan agua disponible para su
crecimiento, y un secado eficaz disminuye esta disponibilidad.

Regular aspectos como el almacenamiento y conservación de las semillas de Sacha Inchi a

temperaturas idóneas y una humedad reducida, facilita a que el desarrollo de aerobios mesófilos
disminuya o de ser el caso exista una ausencia total de los mismos, todo lo mencionado
anteriormente se debe controlar continuamente de manera que se evite la proliferación de los
mismos ya que estos crecen en ambientes cálidos y con una humedad alta, por ello se debe seguir
un manejo higiénico adecuado en las etapas iniciales de la obtención de la semilla, tales como el
momento de la cosecha, procesamiento, el empaque y finalmente el análisis en el laboratorio, de
tal manera que la contaminación microbiana potencialmente reducida.

31
Las semillas de Sacha Inchi dentro de su composición química estas poseen un contenido de
antioxidantes, las cuales brindan ciertas ventajas a la semilla es decir ayudan a que la proliferación
natural de ciertos macroorganismos reduzca, teniendo como efecto una estabilidad microbiana en
las semillas.

La detección de aerobios mesófilos también sirve como un indicador clave de las condiciones
higiénicas durante el procesamiento y manejo de los alimentos, un recuento bajo o su ausencia
sugiere que se han seguido buenas prácticas de manufactura, y ayuda a predecir la vida útil del
producto, ya que un recuento alto podría indicar un deterioro más rápido, mientras que un recuento
bajo apunta a una mayor estabilidad y durabilidad.

En conclusión, las semillas se encuentran aptas para ser utilizadas en la obtención de la harina de
Sacha Inchi lo cual indica que el producto final mantendrá un aseguramiento en cuanto a la
calidad.

4.3.2 Recuento de coliformes totales de las semillas

Tabla 4-5: Recuento de coliformes totales de las semillas de

Sacha Inchi

Muestra N° Repetición UFC/g

Semilla Sacha Inchi S1 0

S2 0
Realizado por: Moncayo A., 2024

Se realizó una evaluación para detectar la presencia de coliformes totales en las semillas de Sacha
Inchi, como se muestra en la tabla 5-4, y se obtuvo un resultado negativo esta ausencia puede ser
el resultado de varios factores, como un manejo y procesamiento adecuados, condiciones de
almacenamiento controladas y las propiedades naturales de las semillas la implementación de
rigurosas prácticas de higiene durante la cosecha, el procesamiento y el empaque es crucial para
evitar la contaminación por coliformes estas prácticas incluyen el uso de equipos limpios,
manipulación con guantes y la sanitización de superficies y utensilios.

Conservar una humedad adecuada en las semillas de Sacha Inchi evitará el crecimiento de agentes
patógenos no deseados, por ello se busca sostener una regulación higiénica tanto en procesos
como de selección, lavado, secado y almacenamiento, los coliformes totales son causantes de
32
enfermedades por tanto la seguridad alimentaria manifiesta que la falta de estos microorganismos
brinda un aseguramiento en la calidad del producto final y este puede ser tranquilamente
consumido, una gestión inadecuada del producto podría llegar a reflejar que existió un manejo
ineficaz del producto, por tanto se sugeriría que este posee una contaminación fecal, lo cual
influiría adversamente en la percepción de la calidad de la harina extruida.

Una proporción reducida o la inexistencia total de los coliformes evidencia la existencia de una
excelente ejecución de buenas prácticas de manufactura (BPM) satisfaciendo los reglamentos que
establecen valores específicos o limites precisos sobre sus porcentajes para considerar a los
productos alimenticios idóneos para el consumo humano.

Este análisis se realizó en el laboratorio de biotecnología de la Escuela Superior Politécnica de

Chimborazo, lugar donde una variedad de estudiantes asiste a realizar análisis de sus trabajos, sin
embargo, se evitó producir una contaminación cruzada durante las fases de procesamiento de la
semilla garantizando que el entorno se encuentre libre de estos microorganismos.

4.3.3 Recuento de mohos y levaduras

Tabla 4-6: Recuento de mohos y levaduras de las semillas de

Sacha Inchi

Muestra N° Repetición UFC/g

Semilla Sacha Inchi S1 0

S2 0
Realizado por: Moncayo A., 2024

Se realizó una verificación para detectar la presencia de mohos y levaduras en las semillas de
Sacha Inchi, como se muestra en la tabla 6-4, y los resultados indicaron su ausencia. Esta ausencia
puede explicarse por varios factores relacionados con el procesamiento, almacenamiento y las
características naturales de las semillas. La implementación de prácticas de higiene rigurosas
durante la cosecha, procesamiento y empaque es crucial para evitar la contaminación por mohos
y levaduras. Esto incluye el uso de equipos limpios, la manipulación con guantes y la sanitización
de superficies y utensilios.

33
Es probable que las semillas hayan sido secadas de manera adecuada, reduciendo la humedad a
niveles que no favorecen el crecimiento de estos microorganismos, ya que tanto los mohos como
las levaduras requieren humedad para proliferar asimismo, el almacenamiento en condiciones
controladas de temperatura y baja humedad es fundamental para mantener la estabilidad
microbiológica, ya que estos microorganismos prosperan en ambientes cálidos y húmedos las
semillas de Sacha Inchi, con su baja actividad de agua, crean un entorno inhóspito para mohos y
levaduras, dificultando su desarrollo.

Se considera un aspecto importante la ausencia de mohos y levaduras en las semillas lo cual

garantiza que el uso de las semillas será efectivo porque no habrá ningún microorganismo que
produzca sustancias toxicas y dañe al producto final perjudicando sus características sensoriales
como el olor sabor y textura lo cual puede llegar a desvalorizar el producto comercialmente, como
también deteriorar la calidad del producto.

Las semillas de Sacha Inchi según los resultados obtenidos en este análisis demuestran haber sido
adecuadamente manipuladas y preservadas desde el inicio, lo cual es un indicativo que las
semillas están listas para la producción de la harina, de tal manera que certifiquen que se encuentra
en un perfecto estado para el consumo y garanticen una mayor vida útil al producto.

4.4 Análisis microbiológico de la harina extruida de Sacha Inchi

Tabla 4-7: Análisis microbiológico de la harina extruida de Sacha Inchi

Límite máximo permitido para
harina de maíz precocida
Requisito Media NTE INEN 1737
(UFC/g)
Aerobios mesófilos Ausencia 3X105
Coliformes totales Ausencia 10
Mohos y levaduras Ausencia 5X102
Realizado por: Moncayo A., 2024

4.4.1 Recuento de aerobios mesófilos

Tabla 4-8: Recuento de aerobios mesófilos de la harina extruida de Sacha Inchi

Muestra N° Repetición N° m.o. Límite máximo para
UFC/g harina de maíz
precocida
NTE INEN 1737

34
 Harina extruida de H1 0 3X105 UFC/g
Sacha Inchi H2 0
Realizado por: Moncayo A., 2024

Se observó la ausencia de aerobios mesófilos en la tabla 8-4, lo cual puede explicarse por varios
factores asociados al proceso de extrusión, las condiciones de almacenamiento y las propiedades
inherentes de la harina extruida.

El proceso de extrusión es uno de los principales factores responsables de esta ausencia, ya que
somete la harina a altas temperaturas y presiones, eliminando efectivamente microorganismos
patógenos y de deterioro, incluidos los aerobios mesófilos las condiciones extremas de calor y
presión durante la extrusión son sumamente efectivas para reducir la carga microbiana,
garantizando que el producto final sea microbiológicamente seguro.

Una vez finalizado el proceso de extrusión, es crucial almacenar la harina en un ambiente

controlado, con temperatura y humedad bajas, para mantener su estabilidad microbiológica, los
aerobios mesófilos necesitan condiciones específicas de humedad y temperatura para
desarrollarse, y un almacenamiento adecuado previene su proliferación. La harina extruida, que
generalmente presenta una baja actividad de agua, crea un entorno desfavorable para el
crecimiento microbiano, y la extrusión reduce aún más la disponibilidad de agua, dificultando la
supervivencia de estos microorganismos.

Al no existir aerobios mesófilos garantiza la seguridad del producto final, para evitar la
transmisión de enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos contaminados, así bien la
harina extrudía es segura para el consumo humano por su ausencia dentro de la misma.

El mantener bajo control la proliferación de aerobios mesófilos entró de la harina extrudida hace
que evaluar las condiciones higiénicas durante el procesamiento y manejo de estos productos sea
estable y de una calidad considerable, este recuento también aporta para saber de una manera más
exacta la vida útil del producto, un porcentaje elevado presenta un deterioro rápido, mientras al
ser bajo describe lo contrario.

Además, los estándares y regulaciones de seguridad alimentaria suelen exigir la monitorización

de aerobios mesófilos para garantizar que los productos cumplan con los criterios microbiológicos
establecidos, esto es especialmente importante en productos industriales, donde la consistencia y
seguridad del producto son vitales para su éxito comercial (Carrillo & Rucabado, 2021).

35
4.4.2 Recuento de coliformes totales

Tabla 4-9: Recuento de coliformes totales de la harina extruida de Sacha Inchi

Muestra N° Repetición N° m.o. Límite máximo para harina de maíz

UFC/g precocida
NTE INEN 1737

Harina H1 0 10 UFC/g
extruida de H2 0
Sacha Inchi
Realizado por: Moncayo A., 2024

Según se muestra en la tabla 9-4, no se detectaron coliformes totales, lo cual puede explicarse por
diversos factores relacionados con el proceso de extrusión, las condiciones de almacenamiento y
las características propias de la harina extruida, el proceso de extrusión somete la harina a
temperaturas elevadas, lo que resulta en la eliminación de microorganismos patógenos y de
deterioro, incluidos los coliformes totales, las condiciones extremas de calor y presión que se
aplican durante la extrusión son altamente efectivas para reducir la carga microbiana,
garantizando un producto seguro desde el punto de vista microbiológico.

Después de la extrusión, es fundamental que la harina se almacene en un entorno con temperatura

controlada y baja humedad para preservar su estabilidad microbiológica los coliformes por lo
general requieren ambientes húmedos y cálidos para su proliferación, por lo que un
almacenamiento adecuado evita su desarrollo y posterior deterioro del producto, adicional la
harina extruida generalmente presenta una baja actividad de agua, lo que dificulta el crecimiento
microbiano, y el proceso de extrusión disminuye aún más la disponibilidad de agua, de manera
que va creando un entorno desfavorable para los coliformes.

Un manejo inadecuado del producto puede llegar a ser el causante de la presencia de coliformes
debido a su mala manipulación, lo que podría llegar a causar las famosas enfermedades
transmitidas por alimentos, por ello se debe tomar muy en cuenta cada una de las
recomendaciones y requisitos establecidos en la norma para de esta manera obtener un resultado
eficiente como se obtuvo en este estudio, es decir la ausencia de coliformes, esto da lugar a que
la harina extruida esta en todo el derecho de ser consumida mediante productos industriales o
suplementos nutricionales, la harina deberá siempre conservarse en un lugar fresco para evitar la
aparición de cualquier patógeno que la contamine.

36
Se deduce que las condiciones higiénicas aplicadas en el proceso de producción han cumplido
con las buenas prácticas de manufactura (BPM), por lo tanto, la harina extruida de Sacha Inchi se
declara como un producto apto para el consumo humano.

4.4.3 Recuento de mohos y levaduras

Tabla 4-10: Recuento de mohos y levaduras de la harina extruida de Sacha Inchi

Muestra N° Repetición N° m.o. Límite máximo para harina de maíz
UFC/g precocida
NTE INEN 1737

Harina H1 0 5x102 UFC/g

extruida de H2 0
Sacha Inchi
Realizado por: Moncayo A., 2024

En la tabla 10-4 se observa que no se detectaron mohos ni levaduras, lo cual puede atribuirse a
diversos factores asociados al proceso de extrusión, las condiciones de almacenamiento y las
características intrínsecas de la harina extruida. Durante la extrusión, la harina es sometida a
temperaturas elevadas, lo que resulta altamente efectivo para eliminar microorganismos,
incluyendo mohos y levaduras, las extremas condiciones de temperatura y presión durante este
proceso eliminan la mayoría de los microorganismos presentes en la harina, garantizando así un
producto seguro desde el punto de vista microbiológico.

Una vez obtenida la harina extruida de Sacha Inchi es fundamental considerar que esta debe ser
conservada y almacenada en un ambiente fresco y seco ya que la presencia de humedad puede
llegar a afectar la estabilidad del producto final causando la proliferación de mohos y levaduras,
lo cual puede llegar a perjudicar a los productos industriales en los que esta harina sea empleada,
una ventaja de la ausencia de mohos y levaduras es que la harina podrá preservar sus
características nutricionales y organolépticas.

Analizar la presencia de mohos y levaduras es primordial ya que permite establecer el valor y

calidad del producto final lo cual permite deducir que la harina extruida si cumple con los
estándares de calidad establecidos, mantener en constante evaluación a la harina permitirá que el
producto se convierta en un alimento fresco y beneficioso para el consumo humano si no se la
conserva tomando en cuenta todos los parámetros mencionados la harina extruida se deteriorará
con el tiempo

37
4.5 Proceso para la elaboración de la harina extruida de Sacha Inchi

Para la producción de harina extruida de Sacha Inchi se inició con la limpieza, desinfección y
selección de las semillas para eliminar impurezas no deseadas. Una vez seleccionadas las semillas,
se procede a secarlas en un secador de bandejas tipo armario, que se encuentra en el laboratorio
de procesos industriales de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo y por último se
colocaron las semillas en la molienda para obtener la harina fina, la cual fue sometida al proceso
de extrusión.

La extrusora es una máquina compuesta de una tolva de alimentación, un tornillo sin fin conocido
también como clavo del extrusor, una cámara de calentamiento y una matriz de salida. Se
introduce la harina a la tolva de alimentación y esta la descarga hacia el tornillo del extrusor, el
cual, al girar en el interior de un cilindro, conduce y comprime la harina, generando fricción y
calor.

La temperatura del proceso es regulada por la cámara de calentamiento, en este caso se trabajó
con 60ºC para impedir la pérdida de nutrientes y la desnaturalización de las proteínas. El clavo
del extrusor a medida que la harina va avanzando, este va aumentando la presión y temperatura
en la parte interna de la cámara, de tal manera que provoca una cocción parcial de la harina, lo
cual lleva a variar las proteínas y grasas presentes, como también gelatiniza los almidones. Por
último, la masa calentada y comprimida es empujada por medio de una abertura, obteniendo la
forma deseada, esto sucede en la parte final del extrusor la matriz de salida. Una vez finalizado
este proceso, el material se enfría y expande con rapidez, de tal forma que se solidifica en el estado
extruido, todo esto debido a la diferencia de presión.

Ilustración 4-2: Secador de bandejas

tipo armario
Realizado por: Moncayo A., 2024
38
 Ilustración 4-3: Molino de semillas
Realizado por: Moncayo A., 2024

Ilustración 4-4: Partes de la maquina extrusora

Realizado por: Moncayo A., 2024

4.6 Rendimiento de la harina extruida de Sacha Inchi

En este estudio, se determinó el rendimiento de la harina extruida de Sacha Inchi, a través de un

proceso de molienda y extrusión. Inicialmente se usó 5 kg de semillas de Sacha Inchi, de los
cuales se obtuvo 2 kg de harina, mismo que fue sometido al proceso de extrusión obteniéndose
1,65kg de harina extruida de Sacha Inchi.

39
Para la evaluación del rendimiento se tomaron todos los datos de las cantidades usadas durante el
proceso para la obtención de la harina extruida de Sacha Inchi, es decir, se calculó comparando
la cantidad final de harina extruida con la cantidad inicial de semillas molidas, realizando una
regla de tres, donde los 2kg de semillas molidas pertenecen al 100% y el 1,65kg de harina extruida
fue dividido para para los 2kg y multiplicado por 100, obteniendo de esta manera un rendimiento
del 82,5%, por lo tanto el rendimiento se considera muy bueno, debido a que este refleja una
transformación eficiente de las semillas molidas en harina extruida. Aunque cabe recalcar que los
factores que establecen si la harina extruida es apta para aplicaciones industriales o alimenticias
son la calidad de la harina, sus propiedades funcionales y su conservación de nutrientes.

4.7 Etiquetado nutricional

El etiquetado nutricional muestra la composición de nutrientes de la harina extruida de Sacha

Inchi por cada 100 gramos de producto, de acuerdo con los requisitos establecidos en la norma
ecuatoriana NTE INEN 1334-2:2011. Esta norma establece los criterios y el formato de etiquetado
nutricional obligatorio en productos alimenticios, asegurando que la información sea precisa y
accesible para los consumidores.

En cuanto a su información nutricional tenemos:

Tamaño de la porción: 100 gramos.

Porciones por envase: 1, indicando que el envase contiene una sola porción de 100 gramos.
Calorías: Cada porción aporta 471 calorías, de las cuales 225 provienen de las grasas.
Grasa total: 25 gramos, equivalente al 32% del valor diario recomendado para una dieta de 2000
calorías.
Colesterol: 0 mg, lo cual es beneficioso para quienes buscan reducir su consumo de colesterol.
Sodio: 0 mg, mostrando que el producto no contiene sodio.
Total de carbohidratos: 33 gramos, que representan el 12% del valor diario. Incluye:
Fibra: 5 gramos (20% del valor diario recomendado), importante para la digestión.
Azúcares: 0 gramos, lo cual es favorable para quienes controlan su ingesta de azúcar.
Proteína: 31 gramos, representando un 62% del valor diario recomendado, lo que indica que el
producto es una buena fuente de proteínas.
Este etiquetado cumple con los requisitos de la NTE INEN 1334-2:2011, permitiendo al
consumidor tomar decisiones informadas sobre el producto en función de sus necesidades
dietéticas.

40
Ilustración 4-5: Etiquetado nutricional
Realizado por: Moncayo A., 2024

41
CONCLUSIONES

• Se elaboró la harina extruida de Sacha Inchi (Plukenetia volúbilis Linneo) para preparados
industriales, la cual representa un gran aprovechamiento de las propiedades nutricionales y
funcionales de las semillas, se observó que el proceso de extrusión no solo permite la
recuperación de las propiedades iniciales de las semillas sino que también mejora la
biodisponibilidad y digestibilidad de los nutrientes, por lo tanto se deduce que esta puede ser
incorporada en productos alimenticios como suplementos proteicos, snacks y productos de
repostería, de tal mamera que potencie un gran crecimiento de la demanda de productos
saludables.
• Se caracterizaron las semillas de Sacha Inchi, en cuanto a sus propiedades físicas, químicas
y microbiológicas; en las propiedades físicas las semillas tienen color beige, un olor
característico a semilla cruda, sabor amargo y textura dura. Se realizó también el análisis
proximal, los cuales proporcionan el valor nutricional de las semillas donde se obtuvo
humedad 2,82%, cenizas 2,56%, proteínas 30,01%, grasas 29,23%, fibra cruda 0,48% y
carbohidratos 34,90%, con estos datos se deduce que poseen una alta concentración de
proteínas y grasa. Finalmente se realizó el análisis microbiológico donde se demostró
ausencia de aerobios mesófilos, coliformes, mohos y levaduras. Se estableció que con los
datos obtenidos en la caracterización de la materia prima este se cataloga como materia prima
segura y de alta calidad para su uso en la industria.
• Se identificó el proceso para la elaboración de la harina extruida de Sacha Inchi, el cual
establece un método controlado y eficiente que permite obtener un producto final de alta
calidad, el proceso se inició con una limpieza y selección exhaustiva de las semillas,
posteriormente se secaron y se molieron para ser sometidas al extrusor donde se aplicó una
presión y calor a través de un tornillo y una cámara de calentamiento, para la fácil cocción
de la harina, se mantuvo una temperatura de 60ºC para evitar la pérdida de sus propiedades,
se concluye que con este proceso aplicado se asegura una alta calidad nutricional y se
demuestra como un método efectivo y viable para la producción industrial, de tal manera que
sea aplicado en una variedad de productos alimenticios.
• Se evaluó el rendimiento de la harina extruida de Sacha Inchi, en el cual se obtuvo un
rendimiento de 82,5%, el rendimiento se calculó a partir de 2kg de semillas molidas que al
someter a la maquina extrusora resultó 1,65kg de harina extruida, por ello se puede decir que
este porcentaje demuestra ser algo significativo para la materia prima ya que la convirtió en
un producto útil que respalda la calidad del producto final.
• Se realizó la caracterización fisicoquímica y microbiológica del producto final obtenido
harina extruida de Sacha Inchi según normativa vigente INEN NTE 1737 de harina de maíz

42
precocida, normativa que más se asemeja a la harina extruida de Sacha Inchi. En el análisis
físico se observó que esta tiene un color café claro, olor característico a la semilla, sabor
ligeramente amargo, textura suave y una granulometría poco gruesa. En el análisis proximal
se obtuvo humedad 4,10%, cenizas 2,51%, proteínas 30,77%, grasa 24,68%, fibra cruda
5,07% y carbohidratos 32,87%. En el análisis microbiológico se evaluó aerobios mesófilos,
coliformes mohos y levaduras, en los cuales se evidenció ausencia, lo que demuestra que el
producto es microbiológicamente seguro para el consumo. Se determina que la harina
extruida de Sacha Inchi cumple satisfactoriamente con los parámetros de calidad y seguridad
descritos en la norma INEN NTE 1737, lo cual indica que este producto es seguro y factible
para su uso en la industria alimentaria resaltando su gran contenido nutricional equilibrado

43
RECOMENDACIONES

• Se recomienda al realizar los análisis microbiológicos tanto para las semillas como para la
harina extruida de Sacha Inchi, seguir estrictamente los protocolos establecidos para el
muestreo y ensayos, de tal manera que se pueda garantizar la precisión y confiabilidad de
los resultados , también es recomendado usar métodos estandarizados y reconocidos por
normas vigentes como las normas ISO o las INEN , las cuales ayudan a la correcta evaluación
de la presencia de microorganismos patógenos, trabajar con materiales esterilizados y en
laboratorios adecuados, aplicando las buenas prácticas de laboratorio para evitar una
contaminación cruzada.
• Se recomienda controlar la temperatura en la maquina extrusora para asegurar la calidad de
la harina extruida de Sacha Inchi e impedir la pérdida de nutrientes esenciales, también se
debe regular la velocidad del tornillo de tal manera que se pueda controlar la presión interna
y asegurar una cocción adecuada y mezcla homogénea de la harina, al agregar la harina en
la tolva esta acción debe mantenerse constante y uniforme para evitar variaciones en la
calidad del producto.
• Se recomienda en el análisis proximal usar equipos calibrados y mantener condiciones
ambientales controladas, homogenizar siempre la muestra y seguir los procedimientos
detallados en las guías de los laboratorios para obtener todas las mediciones con precisión y
cuidado.

44
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Contiene 25 referencias bibliográficas

ANEXOS

ANEXO A: RECOLECCIÓN, LIMPIEZA Y SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA

a) b) c)

d) e) f)

a) Recolección de la materia prima (Semillas ESCUELA SUPERIOR

de Sacha Inchi) POLITÉCNICA DE
b) Semilla de Sacha Inchi pelada
CHIMBORAZO
c) Limpieza de bandejas de aluminio
d) Selección de las semillas de Sacha Inchi
en buen estado FACULTAD DE CIENCIAS
e) Colocación de papel aluminio sobre la
bandeja
ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y
f) Semillas de Sacha Inchi distribuidas en
varias bandejas FARMACIA
ANEXO B: OBTENCIÓN DE LA HARINA EXTRUIDA DE SACHA INCHI

a) b) c)

d) e) f)

a) Pesaje de las semillas de Sacha Inchi ESCUELA SUPERIOR

b) Secado de las semillas en el secador de POLITÉCNICA DE

bandejas tipo armario CHIMBORAZO

c) Limpieza de la molienda
FACULTAD DE CIENCIAS
d) Trituración de las semillas en la molienda

e) Obtención de la harina
ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y
f) Harina pasada por el extrusor FARMACIA
ANEXO C: ANÁLISIS PROXIMAL DE LAS SEMILLAS DE SACHA INCHI

a) b) c)

d) e) f)

a) Determinación de la humedad en la ESCUELA SUPERIOR

termobalanza POLITÉCNICA DE
b) Extracción de la grasa de las semillas en
CHIMBORAZO
el equipo SOXTHERM
c) Incineración de la muestra para obtener
el contenido de ceniza de las semillas FACULTAD DE CIENCIAS
d) Colocación de crisoles en la mufla
e) Capsulas con la muestra en el desecador
ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y
f) Determinación de la fibra cruda de las
semillas de Sacha Inchi FARMACIA
ANEXO D: ANÁLISIS PROXIMAL DE LA HARINA EXTRUIDA DE SACHA INCHI

a) b) c)

d) e) f)

a) Capsulas taradas para determinar el ESCUELA SUPERIOR

contenido de humedad de la harina POLITÉCNICA DE
b) Determinación de la humedad mediante
CHIMBORAZO
el pesaje de la muestra
c) incineración de la harina para la
obtención de cenizas totales FACULTAD DE CIENCIAS
d) Preparación de las muestras de harina
para la extracción de grasa
ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y
e) Registro de los resultados obtenidos en el
equipo SOXTHERM extractor de grasas FARMACIA
f) Pesaje de la muestra para la obtención de
fibra
ANEXO E: ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA SEMILLA Y HARINA EXTRUIDA DE
SACHA INCHI
a) b) c)

d) e) f)

a) Pesaje de peptona microbiológica para ESCUELA SUPERIOR

uso en medios de cultivo POLITÉCNICA DE
b) Preparación del agua peptona CHIMBORAZO

c) Determinación de ph del agua peptona

FACULTAD DE CIENCIAS
d) Pesaje de la harina extruida para realizar
las pruebas microbiológicas
ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y
e) Preparación de la muestra con agua
FARMACIA
peptona para ser sembrada
f) Siembra de la muestra de harina extruida
sobre los petrifilm
ANEXO F: ANÁLISIS PROXIMAL DE LA HARINA EXTRUIDA DE SACHA INCHI

g) h)

i) j)

a) Ausencia de coliformes totales en la ESCUELA SUPERIOR

muestra de harina POLITÉCNICA DE
b) Inexistencia de mohos y levaduras en la
CHIMBORAZO
harina extruida
c) Aerobios mesófilos ausentes en la
muestra FACULTAD DE CIENCIAS
d) Agua peptona no contaminada

ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y
FARMACIA
 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
CERTIFICADO DE CUMPLIMIENTO DE LA GUÍA PARA
NORMALIZACIÓN DE TRABAJOS DE FIN DE GRADO

Fecha de entrega: 18 / 12 / 2024

INFORMACIÓN DEL AUTOR

Nombres – Apellidos: Ana Carolina Moncayo Silva

INFORMACIÓN INSTITUCIONAL

Facultad: Ciencias

Carrera: Bioquímica y Farmacia

Título a optar: Bioquímica Farmacéutica

BQF. Adriana Isabel Rodríguez Basantes, MSc.

Directora del Trabajo de Integración Curricular

DRA. Adriana Monserrath Monge Moreno

Asesora del Trabajo de Integración Curricular