GMP
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Esp. Ing. Marysol Poblete-Ing. Ximena Caceres
¿Qué son las BPM?
GMP= Good Manufacturing Practices
Son prácticas generales de HIGIENE en la
manipulación de alimentos para consumo
humano, cuyo objetivo es garantizar la
producción/ elaboración de productos
inocuos y que cumpla con los requisitos
legales.
Reglamentaciones
Codex Alimentarius: Código internacional de
Practicas y Principios Generales de Higiene de los
Alimentos.
FDA: Normas oficializadas para las GMP en alimentos.
MERCOSUR: Reglamento técnico Mercosur sobre
condiciones higienico-sanitarias y de Buenas Prácticas
de elaboración (Res. 80/96)
SENASA: Buenas Prácticas de Fabricación y
Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES)
INOCUIDAD
NIVEL DE
SEGURIDAD
ALIMENTO
SEGURO
HACCP
BPM POES
CAPACITACION
BPA BPV
SISTEMA DE GESTION DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Las BPM constituyen una herramienta inicial básica para lograr productos
alimenticios inocuos y de calidad, la cual se encuentra incluida en el Código
Alimentario Argentino, la obligación de aplicar BPM en la elaboración de alimentos.
El sistema HACCP establece los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión
de inocuidad de alimentos. Es un sistema proactivo, que implica controlar puntos
críticos de control en su manipulación para reducir el riesgo de desviaciones que
podrían afectar dicha inocuidad. Este sistema puede ser usado en todos los niveles
de manipulación de alimentos y es un elemento importante de la gestión global de
la calidad.
CALIDAD
CONTENIDO DE LAS BPM
1. Ámbito de aplicación (Alcance)
2. Normas de consulta
3. Definiciones
4. Requisitos generales de las
materias primas
CONTENIDO DE LAS BPM
5. Requisitos generales de los
establecimientos
elaboradores/industrializadores de alimentos
6. Requisitos de higiene de los
establecimientos/industrializadores de
alimentos
7. Requisitos sanitarios y de higiene del
personal
8. Requisitos de higiene en la elaboración
CONTENIDO DE LAS BPM
9. Almacenamiento y transporte de materias
primas y productos terminados.
10. Control de alimentos.
11. Otros requisitos de calidad
ALCANCE
DEFINICIONES
Ausencia de daño al CALIDAD EN ALIMENTOS: es
consumidor la suma de las caracteristicas
que determinan la satisfacción
por parte del consumidor y el
cumplimiento de las
especificaciones legales.
ALIMENTOS
PELIGRO
RIESGO
Agentes Biológicos, Físicos y
Químicos que causa daño o
afecta la salud
Probabilidad de
que ocurra un
peligro
SEGURIDAD
Condiciòn de estar libre de un
riesgo aceptable
Buenas Prácticas de Manufactura
Involucra:
1. MATERIAS PRIMAS
2. ESTABLECIMIENTOS
3. PERSONAL
4. HIGIENE EN LA ELABORACIÓN
5. CONTROL DE PROCESOS
6. DOCUMENTACIÓN
1. PRINCIPIOS GENERALES HIGIÉNICOS
SANITARIOS DE LAS MATERIAS PRIMAS
Las materias primas para la elaboración de alimentos tienen
que asegurar una calidad que no comprometa los logros
de las buenas prácticas llevadas a cabo durante las etapas
posteriores. Es decir, su calidad no debe representar peligro
para la salud humana.
Los principios generales higiénico-sanitarios para las materias
primas son la base de las buenas prácticas en la elaboración
de alimentos.
Áreas de procedencia de MP: BPA
Cosecha, producción extracción y faena
Almacenamiento en el local de producción
Transporte
2. REQUISITOS GENERALES DE LOS ESTABLECIMIENTOS
A. EMPLAZAMIENTO
B. VIAS DE TRANSITO INTERNO
C. Estructura del establecimiento
D. Higiene de los establecimientos
Las BPM recomiendan que los edificios e instalaciones:
• Impidan la entrada de insectos, roedores, mosca,
cucaracha y contaminante del medio, como humo, polvo,
vapor u otros.
Permitan separar entre sí, a través de tabiques
y otros medios eficaces, las operaciones que puedan
causar contaminación cruzada. Los establecimientos
deben poseer una entrada sanitaria a la zona de
producción que permita el ingreso de los operarios,
para que se evite el contacto directo entre la sala
de elaboración y el exterior de la fábrica.
• Garanticen que las operaciones se realicen en condiciones
higiénicas desde la llegada de materia prima,
hasta la obtención del producto terminado.
3. PERSONAL
Existe una serie de pautas mínimas que hacen referencia
al estado de salud e higiene de las personas que trabajan
en las plantas de manufactura de alimentos.
Enseñanza de hábitos de higiene
Estado de salud y enfermedades contagiosas, heridas,
lavado de manos,
Higiene y conducta del personal, Vestimenta, visitantes.
4. HIGIENE EN LA ELABORACIÓN
Se deberán tener en cuenta una serie de procedimientos
respecto de distintos puntos:
Materia prima, prevención de contaminación cruzada,
empleo de agua, proceso y elaboración, embasado y
empaque, documentación y registros
5. CONTROL DE PROCESOS
Para asegurar el cumplimiento y mantenimiento de las
Buenas Prácticas de Manufactura a lo largo del tiempo,
es necesario efectuar controles. Los mismos permiten
adoptar medidas necesarias para asegurar y mantener
el cumplimiento de los criterios establecidos
para la obtención de alimentos seguros.
6. DOCUMENTACIÓN
Es un aspecto básico de las BPM. Su propósito es definir los
sistemas de control, reducir los riesgos de error inherentes
a la comunicación oral, asegurar que todo el personal esté
en conocimiento e instruido respecto de los procedimientos
llevados a cabo en cualquier etapa de la elaboración de
alimentos y permitir una fácil y rápida trazabilidad
de los productos.
¿Qué Es Una Norma Alimentaria?
“ Conjunto de requisitos de higiene y seguridad que se deben cumplir para evitar
daños en la salud del consumidor.”
¿Qué Es Un Manual?
“ Es un documento que refleja el conjunto de actividades que se desarrollan en la
empresa basadas en una norma”
¿Qué Es Un Procedimiento?
“Es un documento donde se describen detalladamente todos los procesos
generales que se realizan en el establecimiento.”
¿Qué Es Un Procedimiento?
• Objetivo
* Alcance
* Responsabilidades
* Acciones y Métodos
* Registros
* Notas
* Lista de distribución
• Revisión, vigente, realizò, controlò,
aprobó.
¿Qué Es Un Instructivo?
“Es un documento que contiene la descripción detallada de cómo se realiza una
etapa del proceso”
¿Qué Es Un Registro?
“Son las planillas donde se han volcado datos.”
¿Para que sirve?
* Para monitorear distintas etapas de un proceso.
* Como respaldo ante cualquier eventualidad.
* Conocer si se han realizado las tareas.
* Respaldar los procedimientos e instructivos.
¿Qué son las POES?
“Son procedimientos operativos estandarizados que describen las
tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las
operaciones de elaboración”
¿Para que sirve?
Resolución N° 233/98 de SENASA que establece lo siguiente: "Todos los
establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o
depositen alimentos están obligados a desarrollar Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los
métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento.
(...)"
Gestión del Sistema
Lo que no se mide, no se controla, lo que no se controla no se puede mejorar….
PRÁCTICO N°1
DESARROLLO POR GRUPO DE:
• DETERMINE DE QUE TIPO DE
DOCUMENTO SE TRATA
• EXPONGAN LAS JUSTIFICACIONES
Comentarios? Dudas? Consultas?
Muchas Gracias por su
atención !
