Prácticas de Elaboración de compotas de colados o picados de frutas
1.- INTRODUCCIÓN: Las frutas y hortalizas son, quizás, los alimentos más
llamativos por su diversidad de colores y formas. Pero además de lo que
muestran a simple vista, forman parte de los alimentos con mayor cantidad de
nutrientes y sustancias naturales como antioxidantes, altamente beneficiosas
para la salud.
Son especialmente elaboradas a partir de cualquier tipo de fruta y van dirigidas
primordialmente a niños y adultos mayores de edad.
"Compota" es el producto preparado con un ingrediente de fruta (fruta entera,
trozos de fruta, pulpa o puré de fruta, zumo de fruta concentrado), mezclado
con un edulcorante, carbohidrato, con o sin agua y elaborado para adquirir una
consistencia adecuada, donde la calidad depende de las proporciones de
frutas, tratamiento térmico y vitaminas incorporadas.
Una compota, es un colado envasado, en cuyos ingredientes predomina la
fruta, se elabora a base de frutas frescas o mezcla de frutas frescas (pulpa)
previamente concentradas, técnicamente procesadas y libres de residuos de
plaguicidas u otras sustancias nocivas.
El producto debe ser bien triturado, de tal forma que el tamaño de la partícula
sea tan pequeña, que no requiera ser masticado. Los colados se usan
principalmente en la alimentación infantil y en preparaciones especiales para
tratamiento de personas enfermas o de la tercera edad.
2.- OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA.
Objetivo General
Desarrollar un procedimiento técnico que permita aplicar conocimientos
teóricos del proceso de manera eficiente y oportuna para lograr una compota
de primera calidad.
Objetivos Específicos
1. Caracterizar las propiedades y bondades nutricionales de la pulpa de fruta y
otros insumos de una compota de alta calidad.
2. Determinar la proporción de ingredientes y el método de preparación de
colados elaborados con frutas naturales siguiendo pruebas pilotos y Norma
COVENIN 2005:94
3. Evaluar por medio de pruebas físicas, químicas y organolépticas o
sensoriales la calidad de los productos preparados.
3.- METODOLOGIA GENERAL DE COMPOTAS:
3.1.-Materiales, herramientas y Equipos:
* Despulpadora, marmita, balanza, cronómetro, termómetro, PHmetro,
Refractómetro portátil
* Cuchillos, tazas de plástico grande, tabla para cortar, cucharas de medida,
paleta, envases y tapas.
* Fruta seleccionada, Azúcar, ácido Cítrico, conservantes, estabilizantes, agua
potable.
3.2.- Elaboración de compota (colado de frutas):
Elegir la fruta natural que más le guste para realizar su compota. Puede utilizar
cualquier tipo de fruta como: melón, parchita, patilla, pera, manzana, piña,
melocotón, durazno, mandarina, uvas, kiwi, cambur, albaricoque, coco, fresa,
limón, mora, etc. El procedimiento será el mismo para cualquier fruta que
prefiera
Tome la fruta elegida, quítele la piel y las semillas si posee, colóquela en una
olla con suficiente agua y llévela a fuego medio hasta que la fruta esté
completamente blanda.
Cuando ya está lista, coloque la fruta junto con el agua que quedó del
cocimiento y licuar por unos minutos. Puede colar esta mezcla si la fruta lo
requiere, como es el caso de la piña, el coco, las fresas, etc.
Coloque en una taza una porción de lo licuado y agregue dos o tres
cucharaditas de maicena o CMC, revolver y dejarlo en reposo. Aparte, lleve el
resto de lo licuado nuevamente a la olla y colóquele a fuego medio azúcar al
gusto; cuando esté hirviendo, agréguele la mezcla anterior, hasta que esté bien
homogenizada.
Revuelva contantemente mientras se cocina durante unos minutos, la mezcla
comenzará a espesar y estará lista cuando se encuentre lo suficientemente
cremosa. Es muy importante el mezclado constante para que no se pegue. Es
un producto pastoso, liviano y saludable para todos, obtenido por cocción y
concentración de frutas sanas, con adición de edulcorantes, con adición de
agua dependiendo la fruta, la pulpa puede ir entera o en trozos pero para que
la concentración sea más rápida se recomienda que sea troceada, tiras o
partículas finas, la textura debe ser uniforme en todo el producto.
Seleccione las frutas maduras, frescas y firmes.
Lave, pese, pele y corte la fruta.
Escalde la fruta.
Licue para obtener la pulpa.
Pase por un cedazo o malla fina, cuantas veces sea necesario para
que quede la partícula fina y homogénea el producto.
Esterilice los envases a usar
Cocine a fuego bajo hasta que se concentre, envase y selle
Esterilice el producto.
Etiquete el producto.
Siguiendo las indicaciones adjuntas preparar compotas con diferentes frutas.
Realizar análisis sensorial. Evaluar textura, consistencia, sabor, pH y grados
Brix. NC: 2005:94
DESCRIPCION DEL PROCESO
Recepción y pesado de la materia prima
Llegada de las materias primas requeridas y pesado en caso de que estén
dentro los parámetros de aceptación.
Selección
Se procede a descalificar aquellas frutas que posean en su estructura
imperfecciones que puedan afectar la producción provenientes de golpes,
magulladuras o con cierto grado de fermentación
Lavado
Se elimina la suciedad que esta en la corteza de la fruta, pues son una fuente
de contaminación como lo es el barro, materia fecal, etc.
Desinfección
Se hace mediante la mezcla de hipoclorito de sodio y agua esto garantiza que
se pueda eliminar la flora bacteriana patógena que pueda alterar la calidad del
producto final, esto proporcionaría pérdidas económicas y problemas jurídicos
Picado
Consiste en trocear la fruta en pedazos pequeños pidiendo extraer de ella las
semillas yperdida de pedúnculo, entre mas pequeños sean los trozos menor
tiempo de cocción se requerirá.
Escaldado
Consiste en sumergir los trozos de fruta a tratamiento térmico de 95-100ºC
para obtener un ablandamiento celular, resaltar el sabor, mejorar el color. Se
evitara el pardea miento en la fruta pues se inactivaran la enzimas (coloración
oscura).También se inhibirá la flora bacteria presente dentro de la fruta. El
tiempo de escaldado dura entre 8 a 10 minutos, si no se tiene un cuidado la
fruta perderá todas sus características organolépticas y no servirá para
producir.
Pelado
Esta operación se podrá realizar por medio de un cuchillo en acero inoxidable
entre mas cocción la pulpa se retirara mas fácilmente de la concha.
Despulpado
Consiste en obtener la pulpa de la fruta por medio de una despulpadora o una
licuadora, si se utiliza esta última se deberá de hacer en mínimas cantidades
para no forzarla licuadora, al total de la pulpa obtenida se le agrega el 10% de
agua para facilitar su licuado.
Cocción
Esta consiste en la mezcla del azúcar, fécula de arroz y la pulpa ( la mitad del
total de azúcar mas el acido cítrico), es la operación mas importante pues esta
garantizara las características normales de la compota, por lo tanto se
recomienda mucho cuidado. El tiempo de cocción depende del tipo y variedad
de fruta. Una cocción excesiva produce coloraciones oscuras pues los
azucares se caramelizan.
Adición de aditivos
Una vez iniciado el proceso de cocción y se logre reducir un porcentaje de
agua considerable se procede a la adición de la otra mitad de azúcar y el CMC
(carboxi metil celulosa) la cantidad de azúcar se calcula de acuerdo al total de
la fruta.
Esta debe ser agitada permanentemente para evitar que se queme y se pegue
a las paredes de la marmita lo que ocasiona olor y sabor a ahumado, la cocción
debe realizarse a llama lenta.
Envasado
Se debe hacer a una temperatura de 85 °C, se debe dejar un vacío para que el
sellado sea el adecuado. Se utilizara una embudo para facilitar la entrada de la
mezcla caliente a el frasco, los frascos deben estar previamente lavados,
esterilizados. Para garantizar el vacío en el sellado se vierte en una olla con
agua caliente, el vapor producido hará que se extraiga todo el oxígeno presente
entre el espacio de la boca del frasco hasta donde se encuentra el producto.
Choque térmico
Consiste en sumergir totalmente y de forma rápida los frascos en agua fría (con
hielo) o en el chorro del grifo produciendo un cambio brusco de temperatura
para ampliar la vida útil del producto. Durante 5 a 10 minutos.
Etiquetado
Se identificara el producto con una marca y demás especificaciones requeridas.
Conservación
Se almacenan en un lugar fresco, limpio y seco, con suficiente ventilación a fin
de garantizar la conservación del producto por más tiempo.
3.4.- CONTROL DE CALIDAD
4.- RESULTADOS y ANÁLISIS DE RESULTADOS
4.1.- Caracterizar las propiedades y bondades nutricionales de la pulpa de fruta y otros insumos de una
compota de alta calidad.
4.2.- FORMULACIÓN Y PROCESO TECNOLÓGICO
4.2.1.-FORMULACIÓN
INGREDIENTES % gr COVENIN Compota
2005:94
Fruta Rendimiento
Azúcar Calidad
Fécula de arroz o
maíz Apariencia
Pectina
Ácido Cítrico ºBrix
CMC Ph
agua Sabor
4.2.2.- Proceso tecnológico definitivo
4.3.- Evaluación por medio de pruebas físicas, químicas y organolépticas o
sensoriales la calidad de los productos preparados.
5.- Conclusiones y Recomendaciones
