UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO
ESCUELA DE POSGRADO
Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
EP706ACT: Sistemas de Ingeniería de Alimentos
GRUPO DE PROBLEMAS 1
Conversión de unidades y balances de masa y energía
Resuelva los siguientes problemas, utilizando la metodología recomendada en clase.
1. Una tonelada de refrigeración se define como la velocidad de calor retirado de un
sistema necesario para congelar 1 tonelada corta (2000 lb) de agua a 32°F en 24 h.
Exprese este valor en watts y en BTU/h. El calor de fusión del agua = 80 cal/g.
2. ¿Cuántos kg de durazno se requerirían para producir 100 kg de mermelada de
durazno? Se utiliza la fórmula estándar de 45 partes de fruta a 55 partes de azúcar,
el contenido de sólidos solubles del producto terminado es 65%, y los duraznos
tienen un contenido inicial de 12% de sólidos solubles. Calcule el peso de una pectina
de grado 100 requerido y la cantidad de agua removida por evaporación.
3. Un vegetal fresco tiene un contenido de agua de 85% (y 15% de materia seca).
Secando, el contenido de humedad debe reducirse a 5% para producir vegetales
secados (que tengan así 95% de materia seca).
Se debe producir 100 kg de vegetales secos (5% de agua)
a) Haga un diagrama de flujo del proceso de secado, incluyendo todos los flujos, su
masa y su composición.
b) Calcule, ¿cuántos kg de vegetal fresco (85% de agua) se requieren? (Use balances
de masa y la aproximación de seis etapas).
4. Jugo de tomate fluye a través de una tubería a razón de 100 kg/min y se añade sal
añadiendo una solución de sal saturada (26% de sal) a la línea de conducción a
velocidad constante. ¿A qué velocidad se debe añadir la solución de sal saturada
para obtener 2% en el producto?
5. La leche entera tiene un contenido de grasa de 4.5% de grasa. La leche descremada
tiene un contenido de grasa de 1.5% en masa. La crema de leche para consumo tiene
un contenido de grasa de 3.5% en masa. Calcule cuantos kg de leche descremada
deben mezclarse con cuantos kg de leche entera para producir 100,000 kg de crema
de leche para consumo.
6. Se están desactivando las enzimas que degradan pectina de la pulpa de tomate
mediante el calentamiento y mezcla con vapor de agua. La concentración inicial de
sólidos totales en la pulpa es 5.7%. La pulpa se calienta mezclando con vapor de agua
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saturado a 105°C, de 20 a 87°C. Calcule la concentración de sólidos totales. El calor
específico de los sólidos es 2.2 kJ/(kg·K) y del agua 4.19 kJ/(kg·K).
7. Se está concentrando puré de durazno en un evaporador al vacío continuo a una
velocidad de 100 kg/h. La alimentación tiene una temperatura de 20°C y un
contenido de sólidos totales de 12%. Se saca un producto con 40% de sólidos totales
a una temperatura de 40°C y el condensado deja el condensador a 37°C.
a. Calcule los flujos de alimentación y del condensado.
b. Si se usa vapor saturado (140°C) que se condensa a 110°C, calcule el consumo de
vapor de agua en kg/h. El calor específico del material sólido es 2.10 kJ/(kg·K) y el
condensado deja el condensador a 37°C.
c. Agua de enfriamiento entra al condensador a 20°C y lo deja a 30°C. Calcule el flujo de
agua de enfriamiento si el condensado sale a 37°C. Use las tablas de vapor de agua
para las entalpias del agua y vapor de agua.
8. Se produce jugo de naranja concentrado mediante un proceso de concentración de
jugo fresco (14% en masa de sólidos) a 65% en masa de sólidos, seguido por una
dilución del concentrado a 45% en masa de sólidos usando jugo fresco (14% en masa
de sólidos).
a. Realice un diagrama de flujo del proceso completo.
b. ¿Cuánto de jugo de naranja concentrado de 45% en masa puede obtenerse de 8000
kg de jugo fresco (14% en masa de sólidos)?
c. ¿Cuánto de jugo concentrado de 65% en masa de sólidos tiene que producirse en el
curso del proceso?
9. Una solución diluida de glucosa entra en un proceso de fermentación continua,
donde las células de levadura la convierten en etanol y dióxido de carbono. La
corriente acuosa que entra al reactor está a 25 °C y contiene 5 % en peso de glucosa.
Suponiendo que esta glucosa se convierte completamente en etanol y dióxido de
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carbono, y que la corriente de producto sale del reactor a 35 °C, estime la cantidad
de calor agregado o eliminado por kg de etanol producido. Asuma que el dióxido de
carbono permanece disuelto en la corriente de producto.
El calor estándar de reacción a 298 K obtenido usando los calores de formación de
soluciones acuosas diluidas es -142.0 kJ/mol, y se puede asumir que la corriente de
producto tiene el calor específico del agua, 4.184 kJ/(kg·K).
10. Un lote de 10 kg de un producto alimenticio tiene un contenido de humedad de
175% en base seca. Calcule la cantidad de agua a ser removido del producto para
reducir su contenido de humedad al 15% en base húmeda.
11. Leche entra a un intercambiador de calor a 15°C a una velocidad de 2000 kg/h. El
medio de calentamiento es el calor latente proporcionado por vapor de agua. La
temperatura de salida del producto es 95°C, y el calor específico del producto es 3.9
kJ/(kg·K). Si el calor latente proporcionado por el vapor de agua es 2600 kJ/kg, estime
el flujo másico de vapor de agua necesario para efectuar el calentamiento.
12. Un jugo concentrado esta siendo diluido en un proceso de dos etapas. La primera
etapa mezcla jugo concentrado con 40% de producto sólidos con agua para crear
una corriente de jugo con 5% de producto sólido. La segunda etapa usa la corriente
con 5% de producto sólido mezclado con 100 kg/min de concentrado con 40% de
producto sólido para producir un jugo final a 500 kg/min. Determine el contenido de
sólidos totales del producto final (%) y el flujo másico (kg/min) necesario en la
primera etapa.
Cusco, febrero del 2024.
Departamento Académico de Ingeniería Química – UNSAAC Dr. B. Nicolás Cáceres Huambo
