MIEL
Producto alimenticio producido por las abejas
meliferas a partir del néctar de las flores o de
secreciones procedentes de partes vivas de las
plantas o de las excreciones procedentes de
insectos succionadores de plantas (como
pulgones, cochinillas, etc.) que las abejas
recogen, transforman, combinan con sustancias
especificas propias y almacenan y dejan
madurar en los panales de las colmenas.
(Código Alimentario Argentino)
LUCAS CÁCERES
Producción de la miel
Las abejas producen miel a partir de la recolección del néctar * de las flores
que transportan desde las plantas hasta el panal.
La transformación del néctar en miel se debe a la acción de enzimas *
segregadas por las abejas y a procesos de deshidratación que tiene lugar
durante su almacenamiento en la colmena.
La miel es un carbohidrato *, por lo que provee a las abejas de la energía
necesaria para realizar movimientos, caminar, volar, limpiar y ventilar.
(*)Néctar: Sustancia azucarada originada en secreciones florales y
extraflorales cuya composición varía según la especie, el clima, el suelo y la
época.
(*)Enzimas: Sustancias producidas por las plantas y los animales, que
permiten o aceleran las reacciones químicas que se dan durante los procesos
metabólicos.
(*)Carbohidratos: Sustancia formada por Carbono, Hidrogeno y Oxigeno
cuya función dentro del organismo es el almacenamiento de energía.
La calidad de la miel varia de acuerdo con el desarrollo del proceso de
elaboración, tanto por lo que ocurre a partir de la acción de las abejas como
por la forma en la que trabaja el apicultor.
En un mercado cada vez más exigente y competitivo es indispensable
reconocer la calidad del producto que se comercializa.
Para evaluar la calidad de la miel, se utilizan como parámetros
características químicas y físicas que esta debe poseer.
Características químicas
Composición química
Se compone esencialmente de diferentes azucares, predominando la
fructosa y la glucosa (40% y 30% respectivamente).
Contiene proteínas, aminoácidos, ácidos orgánicos, sustancias minerales,
polen, maltosa, sacarosa, vestigios de hongos, algas, levaduras y otras
partículas que resulten del proceso de su elaboración.
Humedad
Las mieles no deben exceder el 18% de humedad según el Código
Alimentario de la República Argentina.
Los casos en que se superan estos porcentajes corresponden a cosechas
prematuras en las cuales se interrumpe el proceso de deshidratación
normal, o bien a mieles originarias de zonas con elevada humedad relativa.
Hidroximetil-furfural (H.M.F.)
Es una sustancia que se forma en la miel a partir de azucares y
depende de la temperatura y del tiempo de exposición a la misma y
el ph de la miel. En función de sus valores se determina la calidad y
frescura del producto: a menor H.M.F., mejores son las
características de la miel.
Acidez
Solo puede medirse en un laboratorio y su valor máximo permitido
es de 40 meq/kg. (Miliequivalentes por kilogramo según C.A.A).
Su variación se relaciona con la humedad y la fermentación de las
mieles. El exceso de humedad acarrea un aumento de la acidez.
El valor típico en una miel fresca es de 5 mg de H.M.F/kg. y el
promedio en las mieles de nuestro país oscila entre los 15 y los 20
mg/kg. y es una de las razones de su buen valor comercial en el
mercado mundial.
Enzimas
Están presentes en la miel. Una de estas, la diastasa, se utiliza como
indicador de calidad: a mayor cantidad de diastasa, mejores son las
características de la miel.
Minerales
Entre estos: calcio y fósforo. En general, las mieles oscuras son más
ricas en minerales que las más claras, lo que les aporta un mayor
valor nutricional.
Características físicas
Color
Según el origen floral el color varía en una escala que va desde casi
incoloro a castaño oscuro. No es determinante de la calidad de la
miel aunque si de sus posibilidades de comercialización. En general,
los consumidores eligen las mieles más claras. En nuestro país, estas
son típicas de zonas de praderas naturales como la pampa húmeda,
en tanto las mieles oscuras provienen por ejemplo del Chaco,
Misiones y Formosa.
Aroma y sabor
Varían de acuerdo con el origen floral. Si la flora es muy aromática,
le brindara a la miel esta característica. Esto se debe a la presencia
de aceites esenciales que se encuentra en los nectarios de las flores.
Cuando presenta aromas extraños, indica algún problema en los
procesos de elaboración. Por ejemplo: a caramelo, por
sobrecalentamiento, si es alcohol por principios de fermentación.
Cristalización
En general todas las mieles tiendan a cristalizar. Algunas, apenas
extraídas de los panales; estas variaciones están determinadas por:
el paso del tiempo, el descenso de la temperatura, la concentración
de glucosa.
La cristalización es un proceso natural que no afecta las cualidades
del producto finas, para evitarla o retrasarla la miel puede ser
pasteurizada. Este proceso se realiza para mantener liquida la miel
hasta su consumo. Consiste en calentar la miel rápidamente hasta
70°C, filtrar y luego disminuir rápidamente la temperatura hasta los
20°C. Este procedimiento debe realizarse con maquinaria adecuada
para no dañar la miel con un calentamiento excesivo.
Comercialización de la miel
La legislación vigente establece que para comercializar la miel, es
obligatorio respetar las siguientes pautas.
La miel no debe:
1. Tener aroma, sabor o color desagradable.
2. Quebrantar las normas de higiene alimentaria.
3. Poseer sustancias orgánicas o inorgánicas extrañas a su
composición.
4. Estar fermentada.
5. Contener aditivos alimentarios.
6. Ser modificada artificialmente en cuanto a su acidez.
7. Calentarse hasta un grado en que la actividad enzimática
desaparezca en gran parte o totalmente.
Variedades de miel
Los apicultores argentinos suelen vender su miel como materia
prima. Es decir, que se comercializa como commodity (mercancías
comunes y abundantes sin marca, por ejemplo: trigo, soja, carne, etc.)
embazada en tambores, que se venden a un acopiador. Este luego de
clasificar la miel por coloración, la envía, a un exportador para ser
vendida en el mercado internacional.
Será importante que la miel que produzca el apicultor no pierda
identidad si no que se diferencie por algún rasgo que la identifique, ya
sea por la zona de la que proviene, su origen, mono o poli floral, etc.
A continuación encontrara una clasificación de las mieles, de
acuerdo con diversos criterios: según su origen, su preparación y
destino.
Según su origen
Botánico:
Miel de flores: Obtenida principalmente de los néctares.
Puede ser: -Monoflorales: flores de una misma especie.
-Poliflorales: de diversas fuentes.
Esto se evalúa a través del análisis microscópico del polen
presente en el producto.
Miel de mielato: obtenida a partir de excreciones de insectos
succionadores que se encuentran sobre las plantas.
Geográfico:
Cuando se produce enteramente dentro de un área, su
nombre se incluye como característica para su comercialización, a esto
se lo conoce como denominación de origen.
Según su destino
Consumo industrial: Se lo utiliza como materia prima en la
elaboración de otros alimentos.
En algunos países, el 50% del mercado de la miel se destina
a uso industrial. Por ejemplo: en Japón es base de bebidas;
en EE.UU., de aderezos, de composición de masas, etc.
Consumo directo: En cualquiera de las presentaciones descriptas a
continuación.
Según su presentación
Liquida o cristalizada: Miel en estado líquido o cristalizado.
En panal o secciones: Almacenada en celdas operculadas de
panales nuevos, construidos por las abejas y sin larvas.
Se comercializa en n panal entero o en una sección del
mismo.
En Argentina este tipo de miel no esta muy difundido ya
que a los consumidores locales no les gusta comer la miel
con un trozo de panal (cera). Si tiene un alto consumo en
países nórdicos, en Francia y Japón, entre otros.
Con trozos de panal: Almacenada -en estado liquido- en un frasco
de boca ancha dentro del que se colocan uno o dos trozos
de panal con miel exentos de larvas.
Cristalizada o granulada: Resulta del proceso natural de
solidificación como consecuencia de la cristalización de la
glucosa.
Cremosa: Se obtiene como resultado de un proceso que consiste en
Batirla –mediante un motor y una aleta que se colocan en el
tambor- para romper los cristales, de modo que queden
mas chicos, lo que le confiere una estructura cristalina fina.
Esto la hace más fácil para untar
El mercado de la miel
Durante la década pasada se implemento en el mundo el consumo de miel en
un 21%. Este impulso se dio principalmente en Estados Unidos, Alemania y
Rusia debido al cambio de los hábitos alimenticios de los consumidores y a un
mayor uso industrial.
Sumado a esto, en los últimos años, algunos de los principales países
productores disminuyeron sus exportaciones por diversos motivos: problemas
climáticos y sanitarios, por un lado, y aumento del consumo interno, por el
otro. Esta situación favoreció que nuestro país se posicionara en el mercado
mundial.
El producto es muy apreciado por importadores exigentes como
Alemania y Japón.
La producción mundial de miel en los últimos años rondo el 1.200.000
toneladas anuales. El 40% se concentra en ocho países: China, EE.UU.,
México, Rusia, Argentina, Canadá, Alemania y Japón.
La producción de la miel en Argentina
• Se estima que existen en el país 15.000 explotaciones de distintos
tamaños, con más de 1.500.000 colmenas.
• El promedio del rendimiento anual es de 30kg. por colmena.
• Tradicionalmente, Argentina se caracteriza por su bajo consumo
interno, por lo que la mayor parte de la producción –alrededor del
85%- se exporta y solo el 15% se consume en el país.
• El 85% de la producción apicola se concentra en la Pampa
Húmeda. Sin embargo, existen excelentes oportunidades de
desarrollo en las economías extrapampeanas a nivel de pequeños
emprendimientos asociados.
La miel y la cocina
Como todos los alimentos naturales, la miel puede variar
enormemente. Puede ser liquida o granulada o tan dura que casi no
pueda caer del recipiente. Su color puede variar del ámbar oscuro al
blanco. Los conocedores prefieren una miel con un sabor limpio y fácil,
no contaminada con tonos amargos.
Para obtener un simple frasco de miel las abejas tienen que visitar
una miríada de flores, por lo que el color de la miel, sabor y viscosidad
dependen de la clase de flores elegidas. Por lo general, la dieta de las
abejas se encuentra descrita en la etiqueta de los frascos, pudiendo ser
tanto de trébol, como de lavanda, brezo y otras muchas flores.
Las mieles más pálidas como las del trébol tiene un sabor suave,
limpio y delicado. La miel del brezo es de un tono dorado claro y tiene
un sabor aromático. Algunas mieles exóticas, como la miel de azahar
de California, la Lavanda de Provenza o la Hymettus griega oscura,
presentan sabores muy pronunciados. Aunque las mezclas de mieles
cuya etiqueta se lea que proceden de varios países no sean las más
delicadas, son por lo general fiables y consistentes. La miel de trébol es
quizás la mejor para cocinar y comer, queda perfecta en los pasteles de
miel o en los de frutas. Si hornea bollos de lavanda, tenga en cuenta
que la presencia de miel alarga el tiempo de levado. Si sustituye la miel
por azúcar en cualquier receta recuerde que la miel es mucho más
dulce que el azúcar por lo que deberá utilizarse menos cantidad. Los
helados y yogures helados preparados con miel poseen una
consistencia más blanda que los endulzados con azúcar. Puesto que el
punto de congelación de l miel es mucho más bajo.
El panal de miel nos proporciona la miel sellada en las celdas y
coronada con cera (en forma de sección horizontal para que la miel no
se desprenda); la miel trozada incluye trozos de panal en un frasco con
miel liquida. La miel clara liquida se ha tratado anteriormente para
evitar la cristalización, que la mayoría de la mieles producirán por si
mismas al cabo de unos meses de retirarlas del panal. Si su miel
comienza a cristalizar, ponga el frasco abierto en agua caliente (no debe
superar los 70ºC) hasta que vuelva a licuarse. Las mieles granuladas o
cremosas deben ser lisas y con un grano fino, sin cristales gruesos ni
sucios.
Algunas recetas con miel
Magdalenas con miel:
Necesitara una placa para hornear magdalenas, con sus indentaciones
para estas pastas tan deliciosas. Acompáñelas con gelatina de grosellas
negras.
Para 12 magdalenas:
125 gr. de mantequilla
200 gr. de azúcar
50 gr. de almendras molidas
50 gr. de harina tamizada
3 claras de huevo
1 cucharada de miel liquida
Preparación:
Derrita la mantequilla en un cazo y batala hasta que blanquee.
Viértala en un cuenco metálico para que se enfrié. Mezcle en otro
cuenco el azúcar con harina y las almendras molidas. Bata las claras a
punto nieve. Agrégueles la mezcla de azúcar y almendras y mezcle con
cuidado. Incorpore a continuación la miel y la mantequilla removiendo
con atención.
Pincele las cavidades para las magdalenas con la mantequilla
derretida, espolvoree con harina y sacuda para retirar el exceso de la
misma. Vierta aproximadamente 1 cucharada de la mezcla en cada
indentación; debe llenarlas hasta el borde. Refrigere una hora.
Precaliente el horno a 190ºC.
Hornee las magdalenas 15 min. O hasta que estén bien hinchadas
y firmes al tacto. Déjelas reposar en las placas unos minutos y luego
retírelas con cuidado.
Aliño de lima y miel:
Preparación: 5 minutos para unos 125 ml.
75 ml. De zumo de lima recién exprimido
4 cucharadas de miel
1 cucharada de vinagre de arroz
1/8 de cucharadita de sal
Bata todos los ingredientes en un cuenco pequeño, hasta que se
encuentren bien amalgamados.
Cada 100 ml. De esta preparación contiene:
85 calorías
0 gr. de grasa total;
0 gr. de proteínas;
24 gr. de hidratos de carbono;
0 mg. de colesterol;
215 mg. de sodio.
Mojo de mostaza y miel:
Preparación: 10 minutos para unos 150 gr.
60 gr. de mostaza de Dijón
80 gr. de miel
1 cucharada de salsa de soja
1 cuchareada de cebollitas tiernas, finamente picadas
2 cucharaditas de jengibre fresco, pelado y finamente picado
Bata todos los ingredientes con un tenedor o batidora de varillas en un
cuenco pequeño.
Esta preparación contiene cada 100 gr.:
235 calorías, 3 gr. de proteínas, 50 gr. de hidratos de carbono, 3 gr. de
grasa total, 0 gr. de colesterol y 1740 mg. de sodio.
Salsa de yogur y miel:
Ingredientes:
250 ml. De yogur tipo griego, bien frió
1-2 cucharadas de menta fresca, variedad “agua de colonia” (sino la
consigue, utilice menta fresca común)
3 cucharadas de miel perfumada y transparente
Preparación:
Poner el yogur en un bol y agregar la menta. Verter la miel y mezclar
con cuidado para conseguir un efecto marmolado. Este efecto será
mejor cuando se emplea yogur muy frió.
Salsa tan sencilla como deliciosa. Es mejor servirla sobre
crepes/panqueques/crepes calientes, budines o frutas frescas. Si desea
que sea mas suculenta, emplee nata/crema para montar/batir o
nata/crema fresca en lugar de yogur.
