Las salchichas son embutidos a base de
carne picada. Para la elaboración se
suelen aprovechar partes del animal,
como la grasa, las vísceras o sangre que
no se utilizan para filetes.
Estas piezas se introducen en una
envoltura que es tradicionalmente el
intestino del animal.
Los perros calientes o perritos calientes
(del inglés hot dog), también llamados
jochos en México y algunas zonas de
Guatemala, dogos con winnies en el
norte de México, hates en Cabo San
Lucas, Baja California Sur, México,
panchos en Argentina, Paraguay, Uruguay
y Perú, completos en Chile, choris en El
Salvador y shucos en Guatemala, son una
especie de sándwiches de salchicha
hechos con un pan alargado de la misma
longitud que la salchicha y a los que se
añaden a menudo crema, ají, kétchup,
mostaza y mayonesa. También en algunos
países es común añadir aguacate (palta),
chucrut (sauerkraut), chile (pimiento),
tomate picado, tocino, huevos revueltos,
lechuga, queso derretido o rallado,
pepinillos, maíz tierno desgranado, papas
fritas ralladas, salsa rosa, salmón crudo,
etc.
Tipos de salchichas
Reinier de la Haye, Haciendo salchichas
(ca. 1680)
Existen en el mundo numerosos tipos de
salchichas, según el tipo de carne
empleada, así como los demás
ingredientes (como especias). Estos son
algunos tipos de salchicha:
Bologna: es un embutido estadounidense
parecido a la mortadela italiana (realizada
con salchicha de cerdo finamente picada
y cubos de manteca de cerdo, originaria
de la ciudad italiana de Bolonia).
Comúnmente se le llama bolonia o
bologna (pronunciado boloña). Las
normas del gobierno de los Estados
Unidos requieren que la bolonia
americana sea de grano fino y sin
pedazos visibles de grasa.1 La bolonia
también puede hacerse de pollo, pavo,
ternera o carne de cerdo.
Butifarra: es un embutido fresco
compuesto de carne picada de cerdo
condimentada con sal, pimienta y, a
veces, otras especias.
Cabanossi: es una especie de salchicha
seca, larga y fina hecha de carne de
cerdo,2 similar a un salami suave, que se
originó en Polonia.345
Chistorra: es un tipo de embutido de
origen navarro elaborado con carne
picada fresca de cerdo, aunque también
puede ser una mezcla de carnes de cerdo
y de vacuno, y que contiene entre un 70 y
un 80 % de grasa en función de la
categoría, además de ajo, sal y pimentón
que suele darle un color rojo
característico, así como hierbas
aromáticas (generalmente perejil). Se
suele consumir frita o asada.
Chorizo
Farinato: es un embutido procedente de
la provincia de Salamanca que aparece en
otras provincias como Zamora y León, en
las que se elabora con manteca o grasa
de cerdo, pan, harina, pimentón, cebolla,
ajo, sal, anises y aguardiente.6
Fuet
Haggis
Kranjska klobasa
Longaniza
Longaniza de Chillán
Morcilla : es un embutido a base de
sangre cocida, generalmente de cerdo.
Suele mezclarse con grasa de cerdo,
cebolla y diferentes especias, además,
contiene algún otro ingrediente no
cárnico para aumentar su volumen, como
arroz, cereales o miga de pan.
Morcilla vasca-Mondeju: es un embutido
de origen muy antiguo que se elabora en
Guipúzcoa en la comarca del Goierri, y
que tradicionalmente se elaboraban con
intestino de oveja lacha. Se rellenan los
intestinos con verduras, cebolla y puerro,
sal, sebo de oveja, huevos y especias. El
resultado es similar a una morcilla, más
delgada y de color amarillento.
Mortadela: es un embutido elaborado, en
su mayoría, con carne de cerdo
finamente picada (cerca de un 60 % de
magro) originario de la ciudad italiana de
Bolonia (capital de Emilia-Romaña). Es
una especialidad de la cocina italiana que
procede de las regiones italianas de
Emilia-Romaña, Piamonte, Lombardía y
gran parte de la provincia de Trento. Se
condimenta un fiambre con especias,
tradicionalmente con pimienta en grano,
aunque hay variantes que contienen
pistacho, bayas de mirto, nuez moscada
molida, coriandro, ajo, pimiento o
aceitunas.
Salami: es un embutido que se elabora
con una mezcla de carnes de vacuno y
porcino sazonadas y que es
posteriormente ahumado y curado al
aire, similar al salchichón. Casi todas las
variedades italianas se condimentan con
ajo, no así las alemanas.
Tradicionalmente se elaboraba con carne
de cerdo, pero ahora es cada vez más
frecuente que se haga con una mezcla de
vacuno (vaca) y cerdo. También hay
variedades que llevan solo carne de
vacuno. Es típico de la gastronomía de
Italia y de la de diversos países de
Centroeuropa, como Hungría.
Salchichón: es un tipo de embutido
curado de origen griego y romano, típico
de la gastronomía española y apreciado
por sus características organolépticas. Se
elabora con carne magra de cerdo y algún
contenido de tocino. Se condimenta con
sal y algunas especias tales como
pimienta, nuez moscada, clavo o cilantro.
Toda esta masa picada se deja macerar
durante unas veinticuatro horas y
después se embute en intestino de vaca o
cerdo, colgándolo para su curado, que
puede ser «al humo» (ahumado) o
simplemente secado al aire durante
algunos días.
Salchichas de Zaratán
Salchicha huachana
Salchicha de Copetín
Salchicha de Toulouse
Salchicha de Viena: es una Brühwurst
(salchicha escaldada) hecha con tripa
natural de oveja (Saitling). Es una variante
de la salchicha de Frankfurt original
(Frankfurter Würstchen en alemán), que
a diferencia de ésta se hace con carne de
ternera y de cerdo.
Salchicha do barco de valdeorras
Salchicha grand
Salchicha Oaxaqueña
Salchicha Parrillera
Salchichita de Dan
Salchicha de Frankfurt: es un tipo de
brühwurst (salchicha escaldada alemana)
hecha de carne de cerdo embutida en
tripa natural de oveja (saitling). Su sabor
especial se logra gracias a un proceso
especial de ahumado. Originalmente la
salchicha de Fráncfort se produce sin
nitritos. Tras los procesos de curado y
ahumado las salchichas ahumadas toman
un color amarillo dorado y brillo mate
sedoso.
Salchichas alemanas
En la cocina alemana existen diversas
categorías de salchichas:
Bratwurst salchicha elaborada con carne
de cerdo y de vaca destinada para asar.
Brühwurst o salchicha escaldada que la
mayoría de las veces se emplea cocida:
Weisswurst, Salchicha Fráncfort.
