Proteínas
Dra. Yudelka Ramirez
Proteínas
Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas lineales de
aminoácidos unidas por enlaces peptídicos entre el grupo carboxilo
(COOH) y el grupo amino (-NH2) de residuos de aminoácido
adyacentes.
Por hidrólisis, las moléculas de proteína se dividen en numerosos
compuestos simples, que son los aminoácidos, de los cuales existen
veinte especies diferentes y que se unen entre sí mediante enlaces
peptídicos.
Proteínas: Generalidades
• Los péptidos están formados por la unión de aminoácidos mediante un
enlace peptídico. Enlace peptídico es un enlace covalente que se establece
entre el grupo carboxilo de un aminoácido y el grupo amino del siguiente,
dando lugar al desprendimiento de una molécula de agua.
• Para formar péptidos los aminoácidos se van enlazando entre sí formando
cadenas de longitud y secuencia variable. Se van a clasificar en:
• Oligopéptidos.- si el n º de aminoácidos es menor de 10.
• Dipéptidos.- si el n º de aminoácidos es 2.
• Tripéptidos.- si el n º de aminoácidos es 3.
• Tetrapéptidos.- si el n º de aminoácidos es 4.
• Polipéptidos o cadenas polipeptídicas.- si el n º de
aminoácidos es mayor de 10.
Desnaturalización de las Proteínas
• Es cuando una molécula de proteína pierde su forma natural. Lo que una
proteína soluble en agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble en agua
y precipita. La desnaturalización se puede producir por cambios de
temperatura y variaciones del pH.
• En algunos casos, si las condiciones se restablecen, una proteína
desnaturalizada puede volver a su anterior plegamiento o conformación,
proceso que se denomina re-naturalización.
Las proteínas se desnaturalizan por cocción, fermentación, agitación
centrifugación, acción del acido clorhídrico del estomago, etc.
Gracias a esto pueden ser digerida y absorbida más fácilmente.
Aminoácidos
Están formados unidades estructurales simples repetitivas (monómeros).
Existen 20 especies diferentes y se unen entre si a traves enlaces peptídicos.
Se clasifican en: Esenciales y no-esenciales.
Esenciales son aquellos que necesariamente deben obtenerse a través de la
dieta ya que los tejidos son incapaces de sintetizarlos.
No Esenciales: son los que nuestro cuerpo es capaz de sintetizar sin necesidad
de incluirlos a través de la dieta, pueden ser sintetizados por los tejidos.
Clasificación de los aminoácidos
• Fenilalanina (Fen)
• Isoleucina (Ile)
• Leucina (Leu)
• Lisina (Lis)
Esenciales •
•
•
Metionina (Met)
Treonina (Tre)
Triptófano (Trp)
• Valina (Val)
• Arginina (Arg) *
• Histidina (His) *
• Alanina (Ala)
• Prolina (Pro)
• Glicina (Gly)
No •
•
Serina (Ser)
Cisteína (Cys)
• Asparagina (Asn)
esenciales •
•
Glutamina (Gln)
Tirosina (Tyr)
• Ácido aspártico (Asp)
• Ácido glutámico (Glu)
Aminoácidos
• Isoleucina: Junto con la L-Leucina y la Hormona
del Crecimiento intervienen en la formación y
• reparación del tejido muscular.
Leucina: Junto con la L-Isoleucina y la
Hormona del Crecimiento (HGH) interviene con
la formación y reparación del tejido muscular.
• Lisina: Es uno de los más importantes
aminoácidos porque, en asociación con
varios aminoácidos más, interviene en
diversas funciones, incluyendo el
crecimiento, reparación de tejidos,
anticuerpos del sistema inmunológico y
síntesis de hormonas.
• Metionina: Colabora en la síntesis de proteínas y
constituye el principal limitante en las proteínas
de la dieta. El aminoácido limitante determina el
porcentaje de proteína que va a utilizarse a nivel
celular.
Aminoácidos
• Fenilalanina: Interviene en la producción
del Colágeno, en la estructura de la piel y
el tejido conectivo, y también en la
formación de diversas neurohormonas.
• Triptofano: Está implicado en el
crecimiento y en la producción hormonal,
especialmente en la función de las
glándulas de secreción adrenal. También
interviene en la síntesis de la serotonina,
neurohormona involucrada en la relajación
y el sueño.
• Treonina: Junto con la L-Metionina y
el ácido Aspártico ayuda al hígado en sus
funciones generales de desintoxicación.
• de
Valina: Estimula el crecimiento y reparación
los tejidos, el mantenimiento de
diversos sistemas y balance de nitrógeno.
Funciones
• Reguladora: Los receptores de las células, a los cuales se fijan moléculas
capaces de desencadenar una respuesta determinada son proteínas.
• Transportadora: la hemoglobina y otras moléculas con funciones de
transporte en la sangre;
• Defensiva: los anticuerpos, encargados de acciones de defensa natural
contra infecciones o agentes extraños. Las inmunoglobulinas
• Contráctil: la actina y la miosina, responsables finales del
acortamiento del músculo durante la contracción;
• Estructural. el colágeno y queratina, integrantes de fibras altamente
resistentes en tejidos de sostén.
Situaciones en las que las proteínas constituyen
una fuente importante de energía
1. Cuando ingerimos un exceso de proteínas: estas son degradados dando
diferentes metabolitos de desecho (urea, creatinina, ac. Úrico,
amoniaco: eliminados por el riñón), el excedente se guarda como grasa.
El esqueleto hidrocarbonado de los AA`s se utiliza para fabricar
glucosa, una fuente de energía inmediata, muy costosa en este caso:
2. Cando ingerimos muy poca o nada: en este caso las proteínas son
degradadas aumentando el catabolismo proteico y usamos proteínas
endógenas (tejido muscular).
3. Durante ayuno prolongado o inanición (>4 horas y > 10 días)
4. Cuando ingerimos proteínas incompletas o solas: (solo leguminosas,
arroz, carne, leche).
Energía no proteica
• Cuando la relación de energía no proteica (ENP), que es la que proviene
de lípidos e HC, el organismo se verá obligado a producir energía a partir
de las proteínas.
• Esto provocará la perdida de masa muscular.
• Para evitar esa situación se recomienda consumir un 50% de las calorias
totales a partir de los hidratos de carbono, para asegurar un suministro
adecuado de energia y un buen balance en la relacion energia/proteinas.
Fuentes Dietéticas
• Las fuentes dietéticas de proteínas incluyen carne, huevos, soja, granos,
legumbres y productos lácteos tales como queso o yogurt.
• Las fuentes animales de proteínas poseen los 20 aminoácidos.
• Las fuentes vegetales son deficientes en aminoácidos y se dice que sus
proteínas son incompletas. Por ejemplo, la mayoría de las legumbres
típicamente carecen de cuatro aminoácidos incluyendo el aminoácido
esencial metionina, mientras las leguminosas carecen de dos, tres o cuatro
aminoácidos incluyendo el aminoácido esencial lisina.
• Sin embargo, para aquellas personas que tienen una dieta vegetariana,
existe la opción de complementar la ingesta de proteínas de productos
vegetales con diferentes tipos de aminoácidos para contrarrestar la
falta de algún aminoácid.
Alimentos y proteínas
Materia Materia
% %
alimenticia alimenticia
Proteína Proteína
animal vegetal
Carne magra 20% Leguminosas 24%
Carne grasa 15% Harina de trigo 11%
Leche de vaca 3% Pan 8%
Huevos 13% Papas, Col 2%
Fruta 1%
Calidad proteica
• Proteínas completas: tienen todos los aminoácidos esenciales en cantidad
suficiente y en la proporción adecuada para mantener la vida y permitir un
normal desarrollo y crecimiento. Son denominadas también, de buena
calidad o de alto valor biológico (es la capacidad que tiene una proteína,
para formar otras nuevas en el individuo que las ingiere). Las encontramos
fundamentalmente en los alimentos de origen animal (leche, pescado,
carne y huevo), y en la soja de origen vegetal.
Calidad proteica
• Proteinas incompletas: carecen de alguno de los aminoácidos esenciales,
que han sido denominados limitantes (lisina, metionina, triptofano).
Permiten la vida pero no el crecimiento y desarrollo. Las encontramos en
alimentos de origen vegetal: cereales, legumbres y frutos secos
mayoritariamente.
Clasificación Según su Valor Biológico:
• Bajo valor biológico
• Mediano valor biológico
• Alto valor biológico.
Proteinas en la Alimentacion
Alimentos de Origen Animal
Cualquier alimento de origen animal
Carnes rojas, carnes blancas, pescado y
sus derivados.
Contienen colesterol.
Importante fuente de proteina, calcio, zinc
Hierro y vit B-12.
– Elimine la grasa de la carne antes de
cocinarla .
– Use pescado semanalmente o más.
Especialmente importante para las personas que
no consumen carnes y para los vegetarianos es
la complementareidad proteica.
Recomendaciones diarias de proteínas
• a) 0.8 g/Kg. peso en población cuya principal fuente de energía es de
origen animal.
• b) 1.3 g/Kg. peso en población cuya fuente principal de energía es origen
vegetal.
• c) Requerimiento mínimo: 0.5-0.6 g/Kg.
• d) Requerimiento máximo: 1.7 g/Kg. para adolescentes o personas
sometidas a una actividad física intensa o en condiciones climáticas de
intenso calor.
Porciones de proteínas
carnes
Ð Pescado
Pollo
Deficiencia de proteínas
• La deficiencia de proteína es una causa importante de enfermedad y
muerte en el tercer mundo.
La deficiencia de proteína juega una parte importante en la enfermedad
• conocida como kwashiorkor. La deficiencia de proteína puede conducir a
una inteligencia reducida o retardo mental.
La malnutrición proteico calórica afecta 500 millones de personas y más
de 10 millones anualmente. En casos severos el número de células
blancas disminuye y habilidad de los leucocitos a pelear contra la
infección disminuye.
Deficiencia de proteínas en países
desarrollados
• La deficiencia de proteínas es rara en países desarrollados pero un
pequeño número de personas tiene dificultad para obtener suficiente
proteína debido a la pobreza.
• La deficiencia de proteína también puede ocurrir en países desarrollados en
personas que están haciendo dieta para perder peso, o en adultos mayores
quienes pueden tener una dieta pobre. Las personas convalecientes,
recuperándose de cirugía, trauma o enfermedades pueden tener déficit
proteico si no incrementan su consumo para soportar el incrementan en sus
necesidades.
• Una deficiencia también puede ocurrir si la proteína consumida por una
persona está incompleta y falla en proveer todos los aminoácidos
esenciales.
Consumo excesivo de proteínas está
ligado a varios problemas:
Hiperactividad del sistema inmune. Disfunción hepática debido
a incremento de residuos tóxicos.
Pérdida de densidad ósea, la fragilidad de los huesos es debido a que el
calcio y la glutamina son filtrados de los huesos y el tejido muscular para
balancear el incremento en la ingesta de ácidos a partir de la dieta.
Este efecto no esta presente si el consumo de minerales alcalinos (a partir
de frutas y vegetales, los cereales son ácidos como las proteínas, las grasas
son neutras) es alto.
Resultados de una dieta hiperproteica:
• Deshidratación e hipotensión: • Fracturas por osteoporosis
dado por un aumento en la (cuidado en menopausia)
diuresis y la consiguiente Arritmias cardiacas y
perdida de electrolitos (Na y K)
• muerte.
• Descalcificación ósea y cálculos Cetosis: el β-hidroxibutirico y
renales porque las proteínas
aumentan el Fósforo lo que • acetoacetico se eliminan por la
orina arrastrando Na, K, y H2O
produce un aumento de deshidratación
Parathormona y esta remueve el
calcio de los huesos. • Crisis de artritis gotosa por
hiperuricemia ya que Ac. Úrico
aumenta porque el Ph se acidifica
en orina y disminuye la
solubilidad y excreción del
mismo.
Dietas Hiperproteicas
• Las dietas tipoAtkins son consideradas hiperproteicas e hipoglucidas.
Contienen menos de 50 g/d de HC, por lo que obligan al organismo a
aumentar el catabolismo proteico.
Son cetogénicas, es decir, provocan un estado de cetosis.
La cetosis es un estado metabólico en que el cuerpo utiliza grasa y
cetonas en vez de glucosa (azúcar) como principal fuente de energía.
Aumentan el riesgo de desarrollar crisis gotosa (hiperuricemia) y
osteoporosis.
En jóvenes aumentan el riesgo de padecer nefroesclerosis y otras
afecciones renales.
No deben seguirse por largo tiempo.
Deben estar bajo supervisión medica.
Absorción de las Proteínas
• La digestión de las proteínas se inicia en el estómago, cuando
el pepsinógeno es convertido a pepsina por acción del ácido clorhídrico.
Las proteínas de la dieta son degradadas a péptidos cada vez más pequeños,
y éstos hasta aminoácidos y sus derivados, que son absorbidos por el
epitelio gastrointestinal.
• Por ejemplo, la digestibilidad de muchos aminoácidos difiere entre la
proteína de la soja y la proteína de la leche, y entre proteínas de la leche
individuales, como caseína y la beta-lactoglobulina.
• Para las proteínas de la leche, aproximadamente el 50 % de la proteína
ingerida se absorbe en el estómago o el yeyuno, y el 90 % se ha absorbido
ya cuando los alimentos ingeridos alcanzan el íleon.
Proteína de suero de leche
• La proteína de suero de • El suero de leche posee el mayor
Leche es una colección de valor biológico de todas las
proteínas globulares que pueden proteínas conocidas.
ser aisladas del suero de leche, un
subproducto procedente de la • La proteína de suero de leche
producción de productos lácteos normalmente se comercializa y se
como el queso. Desde el punto de consume como suplemento
vista químico es una mezcla de dietético, especialmente en la
proteínas como dieta ergogénica con el objetivo
la beta-lactoglobulina (~65%), de favorecer el metabolismo
la alfa-lactoalbumina (~25%), asociado a las reacciones de
y la seroalbúmina (~8%), todas hipertrofia muscular (crecimiento
ellas solubles en agua en sus muscular).
formas nativas
independientemente del pH de
la solución.
Recomendaciones
Las recomendaciones en la ingesta de las proteínas se basan en:
Un aporte energético discreto (15-20%).
Asegurar la presencia de aminoácidos esenciales en cantidades adecuadas.
Un 40% de la proteína ingerida debe ser de alto valor biológico
