UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
DR. JACOBO BUCARAM ORTIZ
CARRERA AGROINDUSTRIA
TEMA:
INVESTIGAR LOS ALERGENOS ALIMENTARIOS EN LA INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS
AUTORA:
CAGUA CRUZ MARIA FERNANDA
ASIGNATURA:
GESTIÓN DE CALIDAD
DOCENTE:
ING. MARLON NUÑEZ MSC.
PERIODO: 2024 – 2025
MILAGRO-ECUADOR
Investigar los alérgenos alimentarios en la inocuidad de los alimentos
Alérgenos Alimentarios y su Impacto en la Inocuidad de los
Alimentos
Los alérgenos alimentarios representan un desafío significativo para la inocuidad de los
alimentos, ya que pueden provocar reacciones adversas en personas susceptibles.
Estos alérgenos son sustancias que, aunque generalmente inofensivas para la
mayoría, pueden inducir respuestas inmunológicas en individuos con predisposición a
alergias alimentarias. Las reacciones pueden variar desde síntomas leves hasta
anafilaxis, una reacción potencialmente mortal (Mindiolaza, 2023).
Principales Alérgenos Alimentarios
1. Leche
La leche es uno de los alérgenos más comunes, especialmente en niños. La alergia a
la leche de vaca puede causar síntomas como urticaria, vómitos y anafilaxis en casos
severos. La mayoría de los niños superan esta alergia con la edad, pero algunos
pueden continuar siendo alérgicos durante toda la vida.
2. Huevos
Los huevos, particularmente las claras, son otro alérgeno frecuente en niños. Los
síntomas incluyen reacciones cutáneas, problemas gastrointestinales y respiratorios. Al
igual que con la leche, muchos niños pueden superar esta alergia a medida que
crecen.
3. Cacahuetes
La alergia al cacahuete es una de las más graves y puede provocar anafilaxis. Esta
alergia ha ido en aumento en las últimas décadas y es común en niños. Los síntomas
pueden incluir picazón, hinchazón y dificultad para respirar.
4. Frutos Secos
Los frutos secos (como nueces y almendras) son alérgenos potentes que pueden
causar reacciones severas. A menudo, las personas alérgicas a un tipo de nuez
también reaccionan a otros tipos. Esta alergia tiende a ser permanente.
5. Pescado
Las alergias al pescado son comunes en adultos y pueden causar reacciones graves.
Los síntomas pueden incluir urticaria, dificultad para respirar y anafilaxis. Las personas
que son alérgicas a un tipo de pescado suelen ser sensibles a otros tipos también.
6. Mariscos
Incluyendo crustáceos como camarones y cangrejos, la alergia a los mariscos es
común y puede ser grave. A menudo se presenta junto con la alergia al pescado, y las
reacciones pueden ser inmediatas y severas.
7. Soja
La soja es un alérgeno común en niños, aunque muchos superan esta alergia con el
tiempo. Los productos que contienen soja son comunes en alimentos procesados, lo
que puede dificultar su evitación.
8. Trigo
La alergia al trigo es más común en niños pequeños, aunque muchos la superan con el
tiempo. Puede causar síntomas gastrointestinales y cutáneos, así como problemas
respiratorios en casos graves.
9. Sésamo
Reconocido recientemente como un alérgeno importante, el sésamo puede provocar
reacciones severas similares a otros alérgenos alimentarios. Su inclusión en etiquetas
de alimentos ha aumentado debido a su prevalencia creciente.
10. Apio
El apio puede causar reacciones alérgicas en algunas personas, especialmente
aquellas con alergias relacionadas con el polen (síndrome de alergia oral). Los
síntomas incluyen picazón e hinchazón en la boca y garganta.
11. Mostaza
La mostaza es un alérgeno menos común, pero puede causar reacciones severas en
algunas personas. Es importante tener precaución con productos procesados que
puedan contener mostaza como ingrediente oculto.
12. Dióxido de Azufre y Sulfitos
Estos compuestos se utilizan como conservantes en muchos alimentos y pueden
provocar reacciones en personas sensibles, especialmente aquellas con asma.
13. Altramuces
Aunque menos conocidos, los altramuces pueden causar reacciones alérgicas
similares a las de otras legumbres y son un riesgo para quienes tienen alergias a los
cacahuetes o soja.
14. Moluscos
Los moluscos (como mejillones y ostras) son otro grupo de mariscos que pueden
provocar reacciones severas en personas sensibles.
La identificación y gestión adecuada de estos alérgenos son fundamentales para
garantizar la seguridad alimentaria para aquellos afectados por alergias alimentarias.
Estos alérgenos son responsables de la mayoría de las reacciones alérgicas
alimentarias, y su presencia en alimentos puede ser difícil de detectar debido a que no
poseen características sensoriales distintivas (sabor, olor o apariencia) que permitan
identificarlos fácilmente (Aguilar, 2023).
Contaminación Cruzada
La contaminación cruzada es un aspecto crítico en la gestión de alérgenos. Ocurre
cuando un alimento no alergénico entra en contacto con un alérgeno, ya sea durante la
producción, preparación o servicio. Esto puede suceder por:
Manipulación inadecuada de alimentos.
Uso compartido de utensilios y equipos sin limpieza adecuada.
Almacenamiento incorrecto de ingredientes alergénicos y no alergénicos.
Para mitigar estos riesgos, es esencial implementar buenas prácticas de higiene y
controles basados en el análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC). Esto
incluye la capacitación del personal sobre la manipulación segura de alimentos y el
establecimiento de protocolos claros para evitar la contaminación cruzada (Miranda,
2021).
Legislación y Etiquetado
La legislación juega un papel fundamental en la gestión de alérgenos alimentarios. Por
ejemplo, el Reglamento Europeo 1169/2011 exige que los productores informen
claramente sobre la presencia de alérgenos en sus productos. Esta información debe
ser accesible y comprensible para los consumidores, lo que les permite tomar
decisiones informadas sobre su alimentación (Asuncion, 2022).
Bibliografía
Aguilar, P. (09 de marzo de 2023). eufinx. Obtenido de
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Asuncion, M. (20 de julio de 2022). Obtenido de
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industria-alimentaria-un-desafio-para-la-seguridad-alimentaria/
Mindiolaza, D. (11 de noviembre de 2023). aepnna. Obtenido de
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industria.pdf
Miranda, R. (27 de febreo de 2021). vivolabs. Obtenido de
https://vivolabs.es/9-alergenos-alimentarios-comunes/
