deSignis

ISSN: 1578-4223
info@[Link]
Federación Latinoamericana de
Semiótica
Argentina

Tenoch Cid Jurado, Alfredo

La semiosis culinaria
deSignis, vol. 18, julio-diciembre, 2011, pp. 169-192
Federación Latinoamericana de Semiótica

Disponible en: [Link]

Cómo citar el artículo

Número completo
Sistema de Información Científica
Más información del artículo Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal
Página de la revista en [Link] Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto
 la SemioSiS Culinaria

aLFredO TenOch cid JuradO

. I

La cocina constituye un campo de estudios al cual se aplican distintas disciplinas

que la enfocan con fines propios, donde “lo culinario” es un ejemplo necesario para
construir una argumentación específica (Pellerey 2006:17-26). No obstante su carác-
ter funcional, a partir de la información que proporciona cada análisis disciplinario,
es posible acceder a distintas formas de conocimiento: los hábitos y comportamientos
de un grupo social, las formas de organización de la producción de los alimentos, el
grado de desarrollo tecnológico, la composición de las jerarquías sociales, la memoria
colectiva con respecto a los procesos de transformación de “lo comestible” en comida,
las formas de preparación de cada alimento, así como su presentación y su consumo
(Lévi-Strauss 1949, Goody 1982, Harris 1985, Douglas 1997, Korsmeyer 1999). La
cocina como fenómeno social, ofrece espacios rituales, valores míticos, estéticos, es-
tésicos; al mismo tiempo proporciona segmentos de historia e identidad que en su
unión, hacen posible comprender la continuidad, la trascendencia, la evolución de
una cultura determinada. Sin embargo, estudios enfocados a ella obedecen a objetivos
predeterminados por cada disciplina, dejando de lado o descuidando la comida como
un todo, es decir, como un sistema organizado, jerarquizado, poseedor de normas y
reglas que permiten amplios y variados procesos de comunicación.

deSignis 18 | 169
aLfredO TenOch cid JuradO

Precisamente, una de las coincidencias en las que convergen las distintas discipli-
nas, radica en observar al alimento en su transformación en platillo, como un meca-
nismo eficaz para generar y dar forma a los significados. La comida es una necesidad
para toda sociedad que se expresa a través de la acción cotidiana y es por medio de
ella que resulta posible estructurar los pensamientos, expresar sentimientos y aspira-
ciones, comunicar estados de ánimo. Es entonces que la comida representa el objeto
y la cocina su acción social, ya que ambas constituyen un vehículo del querer y del
actuar, ya sea del sujeto como individuo que transmite sus propios deseos y valores
mediante la preparación e ingesta del alimento. Al mismo tiempo, cada grupo hu-
mano impone conductas, pautas, restricciones y valores trascendentales al alimento
como significado social.
La semiótica como disciplina ha podido afrontar el problema desde perspectivas
variadas: la alimentación como comunicación, la comida como conjunto de formas
textuales de la cultura, la cocina como un sistema semiótico cuya tarea es conservar
y transmitir la memorial colectiva de un sociedad (Manetti, Bertetti, Prato 2006).
Los distintos enfoques han podido describir los fenómenos a partir de centrar ejes y
sistemas, procesos y textos, sistemas ligados a valores sociales. En cada uno de estos
fenómenos se encuentra la base de un acto humano que representa el origen de fijar
significado a un valor, un acto, un hecho gastronómico, que se encuentran en lugar
de un alimento, bajo un contexto determinado y en una situación específica. Se trata
de la columna portante de la semiosis culinaria, cuya principal tarea radica en hacer
posibles los nexos predeterminados que hacen posible asignar ese significado especí-
fico que cada alimento posee.

. L  
El concepto de semiosis es fundamental en la semiótica contemporánea gracias al
valor teórico conceptual que ofrece así como a las posibilidades de corte metodoló-
gico aplicativo útiles para el análisis. Una semiosis culinaria debe pasar por la cocina,
a partir de la cual puede establecer los recortes de cada evento entendido como parte
de un fenómeno total de tipo cultural. Al mismo tiempo debe ser capaz de propor-
cionar las bases para efectuar estudios sistemáticos sobre el sentido y el significado de
la comida.
La necesidad de la alimentación es una característica que comparten todos los
seres vivos, pero que genera importantes distinciones entre aquello que cada especie
puede ingerir como alimento por oposición a otra. Las diferencias trazan el umbral
necesario para describir un tipo de semiosis al interior de la biosemiosis (Sebeok en
Ponzio, Petrilli 2002:40-41) que ayuda incluso a las taxonomías animales –carnívo-
ros, herbívoros, omnívoros– pero que debe ser diferenciada de aquello que podemos
entender como semiosis culinaria. Sin embargo existen rasgos comunes compartidos

170 | deSigniS 18
La SemiOSiS cuLinaria

entre los seres vivos a partir de la necesidad natural de la alimentación antes que se
convierta en una manifestación cultural. Los seres humanos construirán el sentido de
la comida a partir de la trasformación de la naturaleza en cultura, aspecto fundamen-
tal para la semiosis culinaria cuya tarea primaria, desde una perspectiva metodológica,
consiste en individuar dichas transformaciones.
Los primeros estudios de origen semiótico han buscado los rasgos diferenciado-
res, sobre todo aquellos que surgen en la fase estructuralista de la disciplina. Dicha
búsqueda ha traído consigo la conformación de metodologías útiles para la investi-
gación de las diferencias culturales en los modos de producción y de consumo de la
comida (Barthes 1964, Levi Strauss 1962, 1966, 1968). Ya en Mythologies (1957),
Roland Barthes ofrece los primeros intentos por describir la identidad francesa y
sus diferencias sociales internas por medio del vino y el queso. Por su parte, una
rama de la antropología ha descrito el fenómeno de la cocina a partir de la capaci-
dad de generar diferencias, hecho que se convierte en un problema de tipo interdis-
ciplinario ya que describe los procesos de traducción cultural. De hecho, gracias a
las imágenes construidas a través del uso y del consumo de productos alimentarios
asociados a una cultura específica, es posible hablar de identidad culinaria que per-
mite a su vez diferenciar culturalmente a los grupos sociales (Harris 1974, 1985;
Douglas e Isherwood 1979).
La característica principal de aquello que entendemos como semiosis culinaria se
encuentra en los hábitos interpretativos que construyen redes semánticas resultantes
del proceso de asociar significados más evolucionado al proceso alimentario. Dichas
asociaciones lo enriquecen, pero al mismo tiempo se circunscriben al interior de un
espacio semiósico, de modo tal que toda comida adquiere un valor simbólico. Los há-
bitos derivados permiten entonces expresar conceptos simbólicos, con respecto a los
modos con los cuales toda cultura asocia significados específicos a un determinado
alimento, que pueden ser de tipo religioso, de género, ritual, etc.
La semiosis ha sido descrita ampliamente (Eco 1997) como un proceso que da
inicio a través de los estímulos que, en el caso culinario, pasan por los sentidos del
gusto, la vista y el olfato. El reconocimiento de lo dulce, lo salado, lo amargo, lo agrio
es precedido por la aceptación o el rechazo de lo que se puede y debe comer. Aun
siendo un esquema perceptivo se activa gracias a procesos culturales que han educa-
do el grado de aceptación en contraposición al asco y al rechazo en cada sujeto. La
semiosis culinaria es el resultado de la activación de esquemas cognitivos sobre los
cuales se centra la información perceptiva que decide de antemano lo que puede ser
considerado un manjar o bien su opuesto. Sin embargo, esta semiosis pasa por una
activación de tipo individual, donde el sujeto manifiesta su gusto individual por el ali-
mento aceptable para su consumo (de acuerdo a sus propios tipos cognitivos), que se
realiza en una segunda fase de la semiosis individual y posteriormente da pie a una de
tipo social. El caso del picante puede ayudarnos a ilustrar este proceso: su aceptación

deSignis 18 | 171
aLfredO TenOch cid JuradO

o rechazo precede su identificación visual, olfativa y gustativa aun antes de relacionar-

lo con un tipo cognitivo al interior del sistema de los sabores y olores culinarios. Su
identificación y transformación en sabor pasa por el reconocimiento de la capsaicina
–sustancia que produce el ardor del chile– a partir de las papilas gustativas. El grado
de reacción lleva al reconocimiento del tipo cognitivo del picante y su identificación
en el contenido molar del picante en contraposición al contenido nuclear que será el
encargado de dar significado a la cantidad ingerida y su determinado valor simbólico.
De este modo, una semiosis individual regula la reacción a la cantidad y una semiosis
social, su valor en cuanto al género –para los texanos, representará masculinidad–, a la
nacionalidad –para los mexicanos, identidad–, a la socialización –afrodisíaco para los
italianos-, como hemos descrito en otro estudio precedente (Cid Jurado 2007).

. E     

Los principales estudios semióticos enfocados al fenómeno de la culinaria, como

forma de expresión de una cultura, aparecen contemporáneamente a la preocupa-
ción por explicar el sentido, entendido como consecuencia de una serie de procesos y
como un sistema de comunicación. Precisamente, entre las primeras reflexiones po-
demos citar los trabajos de Roland Barthes; en un texto de 1964 (1964 [1991]), el
semiólogo francés se sirve de la metáfora de la “cocina” para explicar la construcción
del sentido, en el que un platillo cocinado es el resultado de una lectura, y es capaz de
representar un signo, portador de un segundo mensaje gracias a su colocación al inte-
rior de “un sistema semántico de objetos que se encuentra al mismo nivel del vestido,
las imágenes, los rituales, los protocolos, la música, etc.” (Barthes 1964 [1991:34-
35]). Sin embargo, en un trabajo precedente, escribe un ensayo introductorio para
el estudio de la comida, a partir de una perspectiva cultural que permite encontrar
el sentido de cada platillo individual cocinado, como explica en el ensayo “Vers une
psycho-sociologie de l’alimentation moderne” (Barthes 1961[1997]). Ahí se observa que
la dimensión del proceso de lectura del signo se proyecta sobre una extensión social,
lo que hace posible el estudio de cada manifestación individual culinaria como una
manifestación cultural al interior de una esfera semiósica especifica (semiosfera en
términos de Y. Lotman).
El fenómeno del consumo de la comida puede ser analizado, según Barthes, por
medio de diversas clases de oposiciones que hacen posible relevar el carácter nacional
de toda cocina y, en consecuencia, la importancia del estudio de la cultura. A tal pro-
pósito se requiere de la reconstrucción de los sistemas: la sintaxis (representada por
el menú) y los estilos (las dietas, por ejemplo) siguiendo un recorrido semántico que
consiente la comparación con otras culturas (1961 [1997:23]). Un desarrollo hacia
tal dirección se encuentra en Ugo Volli (2000:48-49), que ilustra las líneas del siste-
ma y del proceso describiendo un menú típico italiano a partir de dos ejes; el sistema

172 | deSigniS 18
La SemiOSiS cuLinaria

de las sopas (secas y en caldo, cremas, etc.), y el proceso a partir de la estructura del
menú, el cual en cada expresión adquiere un valor único e irrepetible, no obstante el
carácter propio de estructura lo obligue a seguir el menú de una comida típica ita-
liana (<antipasto>, primo piatto, secondo, <contorno>, <formagio>, <dolce>, <frutta>,
<caffè>, pane, acqua, <vino/birra>).
Retomado la propuesta de Barthes sobre las diversas funciones y valores, podemos
notar tres distintas: la primera, se refiere al aspecto evocativo de la preparación que toda
comida prevé. Tal función incluye la parte histórica en estrecha conexión con las téc-
nicas de preparación. La segunda, se refiere a las situaciones antropológicas, que inclu-
yen el consumo de los alimentos con criterios socioculturales; el género, la diferencia
entre culturas y grupos humanos, la sexualidad sublimada a través del significado de
la comida. El tercero, se refiere al sistema de valores que se asocian comúnmente al
fenómeno de la salud; comidas energéticas, que mantienen en un “estado de alerta”,
o bien su contrario, relajantes, etc. Del conjunto de valores es posible identificar las
funciones traducidas en signos interpretantes que se asocian a un alimento, en espe-
cial con hábitos interpretativos diversos en cada cultura y mediados por las propias
instituciones y valores tales como: lo aséptico, lo puro, lo virtuoso, lo sabio, lo sano.
Sin embargo, es necesario observar las descripciones existentes de los diversos
criterios asumidos para el estudio de la cocina entendida como un sistema y como
una construcción de tipo cultural. El triángulo culinario propuesto por Claude Lévi
Strauss (1964, 1966, 1970, 1997) maneja oposiciones que se desarrollan gracias a la
transformación del producto alimentario de su estado natural, que más adelante se
convierte en comida en un contexto cultural. El triángulo, formado por los conceptos
crudo, cocido y podrido, ha permitido describir el sistema de preparación de la comida
en relación con el sistema de valores característico de cada cultura.
Los trabajos de Mary Douglas (1995, 1997) indican la descripción de la comi-
da como parte de un sistema cultural y retoma la idea de las oposiciones para poder
identificar los elementos que deben ser buscados al momento de realizar análisis et-
nográficos. Precisamente, en la descripción de una comida, se observa que las oposi-
ciones binarias tales como crudo, cocido; conservable, podrido; etc., son capaces de
explicar algunas variantes en ambos ejes, ya sea el sintagmático como el paradigmá-
tico (Douglas 1997:37). Las oposiciones que hacen diferente cada variedad culina-
ria permiten, además, hablar del texto culinario a partir de los ejes del proceso y del
sistema. El sintagma culinario se entiende como la suma de una cadena de unida-
des mínimas de significado en continuidad espacio-temporal (seguir una receta, por
ejemplo); mientras que las categorías resultantes, que distinguen un tipo específico
de cocina, son aquellas que pertenecen a los sistemas culinarios. M. Douglas observa,
por ejemplo, que gracias a las relaciones entre los dos ejes es posible explicar las re-
laciones entre lo sacro y lo profano, lo prohibido y lo permitido, presentes en los di-
versos aspectos de la vida culinaria de las culturas primitivas y permiten la traducción

deSignis 18 | 173
aLfredO TenOch cid JuradO

en los términos de la cultura occidental (Douglas 1970 [1997:39-68]). En el “Deci-

phering a meal” (1970 [1997]), la atención se centra en las oposiciones presentes al
interior del sistema cultural de la comida, que van más allá de la sola descripción de
un sistema y de un proceso sino de la necesaria interacción entre los dos ejes. Ubicar
el eje sintagmático en un proceso culinario obedece al criterio metodológico elegido
por el investigador.
Un punto de intersección entre la antropología y la semiótica radica precisamente
en la descripción del proceso culinario. Este puede responder a una serie de fases que
podrán interesar de mayor o menor manera al investigador. Cada fase representa a su
vez una forma de segmentar el continuum que supone el alimento transformado en
comida y supone una forma de aplicación de los instrumentos de análisis semiótico.
Al confrontar una serie de recetarios ampliamente difundidos en países con profunda
tradición culinaria encontramos que introducen el grupo de recetas con alguna re-
flexión sobre el contexto y la circunstancia del proceso culinario. Hemos observado,
además, que la inclusión de una descripción para cada una de las fases hace posible la
explicación del efecto que se busca alcanzar en el receptor del “mensaje recetario” en
cuestión. Los libros recetarios pueden variar: comidas nacionales, comidas regionales,
comida por edades, comida por patologías varias –diabéticas, cardiacas, gastrointesti-
nales, etc. –, temáticas –eróticas, marinas, de bosque, etc.–, por productos generales
–limón, chocolate, picante, etc.–, por productos locales –aceite de oliva, maíz o cho-
clo, plátano o banana, etc.–, sin embargo, coinciden en aportar información con res-
pecto a la reunión de los ingredientes, la preparación, el servido y la ingesta. Sobre estas
partes componentes planteamos la existencia de fases entendidas como la división de
un macroproceso y sobre cada una de ellas es posible realizar un análisis semiótico, de
acuerdo al objetivo planteado en cada caso en cuestión.
La reunión de los ingredientes supone un primer acercamiento sistemático para
la elaboración de un platillo, que presume: i) la unicidad de los ingredientes –en
caso de un platillo típico regional un tipo de pescado, verdura o condimento–, ii) el
periodo del año –en caso de una fruta o verdura de estación, o animal con respecto
a la veda en su pesca o caza–; iii) el ritual para su adquisición –compra, proceso de
engorde y sacrificio como en el caso del pato, el pavo, la liebre, etc.–; iv) el trabajo
colectivo –el desgrane del maíz, el pelado de las castañas o la nuez, el piñón, etc.
Algunos platillos derivan del día de mercado o de la visita a uno específico, el re-
greso de un viaje con viandas transportadas de un lugar típico: quesos de Francia o
Italia, salsas picantes de México, Ecuador o Chile, etc. La reunión incluye también
el conocimiento acumulado como sucede en la elección de una carpa para la sopa
característica de Navidad en Praga, las sandías o las fresas para una ensalada o ma-
cedonia de frutas, la langosta en un restaurante especializado. Esta fase del proceso
puede estar constituida por diversos rituales que confluyen en dar importancia al
proceso culinario en su totalidad.

174 | deSigniS 18
La SemiOSiS cuLinaria

La preparación del platillo pone de manifiesto, entre otras cosas, una compleja or-
ganización en la cocina, ya sea ésta de tipo familiar o bien negocio o industrial. His-
toriadores (Montanari), antropólogos (Levi-Strauss) y sociólogos (Douglas) observan
que la cocina entendida como preparación se refiere a los procesos físicos y químicos
de la transformación de lo crudo en un estado artificial: cocido, hervido, frito, asado,
horneado. Sin embargo, los cocineros ubican el inicio del proceso de transformación
en el corte mismo de los ingredientes. El corte incluye el armado y una serie de pro-
cesos previos al cambio por medio de la temperatura: batido, marinado, mezclado,
revuelto incorporado, etc. El platillo se convierte en una especie de interfase que me-
dia entre la receta, su puesta en acción y el platillo resultante. Los tres polos solo se
reúnen en la fase final del proceso; la transformación química y/o física.
El servido marca una de las formas de mayor ritualización que convierten el proce-
so en una puesta en escena. Durante el servido se muestran las habilidades del cocine-
ro pero permiten incluir la figura del camarero, posadero, mesero, degustador. Cada
una de ellas representa un saber que se agrega al conocimiento, como el cortado del
pescado, del pavo, del lomo. Algunos platillos únicamente alcanzarán su majestuosi-
dad al momento de ser presentados como elemento de agregación social en la mesa,
como atestiguan los cuadros de Bruegel, por ejemplo, o los platillos colectivos de la
cocina etiope. La preparación de una “ensalada cesar”, de crêpes suzette, o plátanos fla-
meados, manifiestan un grado ulterior de socialización que se compara con la partida
de pastel o la presentación en la mesa de la parte dulce del menú: el postre con velas,
fuegos artificiales o adornos de papel.
La ingesta se refiere al consumo del alimento transformado en platillo que ha acu-
mulado una serie de significados al pasar por las fases precedentes. Lleva consigo una
serie de marcas semánticas que se pueden manifestar a través de distintos subsistemas,
como son el gesto, la proxémica, la combinación de formas, colores, sabores, pero,
sobre todo, con una compleja ritualidad que requiere desde instrumentos específicos,
hasta el uso de la térmica a partir de contrastes, complementaciones totales y parciales
y dependencias manifestadas de diversas maneras. La ingesta exige en su ritualidad la
participación del sujeto en un protocolo previamente determinado y la asunción de
un rol en el grupo social cuando se desarrolla de manera gramaticalizada. El corte de
un pavo, lechón o lomo culminan necesariamente en el servido, es decir, la distribu-
ción entre los comensales que lo ingieren como platillo principal incorporando los
distintos contornos o acompañamientos tales como las ensaladas, verduras cocidas,
purés, cremas, salsas, etc. La ingesta concluye el proceso del corte, el uso del instru-
mento correcto y del cubierto adecuado. La utilización del tenedor, el cuchillo, las
pinzas, los palillos, la tortilla, el pan, van siempre acompañados de un sistema gestual
que refleja incluso jerarquías de tipo social.
El proceso constituye la suma de las fases que pueden ser aisladas metodológica-
mente, de acuerdo a los objetivos planteados para el análisis. Cada fase supone formas

deSignis 18 | 175
aLfredO TenOch cid JuradO

de textualización en los ingredientes, en las recetas, los platillos y su inserción en los

menús.
Como hemos observado, cada una de las cuatro fases supone una línea sintagmá-
tica que se compone de la interacción de las unidades que pueden actuar de manera
complementaria a partir de oposiciones. Las oposiciones de una fase se integran se-
guramente con unidades derivadas de la fase precedente en una acción concatenada.
Cada uno de los distintos procesos refleja, de este modo, la estructura que le sirve de
base y la relacionan con el sistema culinario de pertenencia.

. L    

Las vías de acercamiento a la alimentación entendida como vehículo para la iden-

tidad pasan por características de base que pueden ser comunes a las distintas posibi-
lidades de transformación del alimento en platillo. Sin embargo, tal y como sucede
en otros sistemas semióticos, la identidad puede mostrarse visible solo en formas tex-
tuales complejas y sistemas jerarquizados, como lo son, en este caso, las denominadas
“cocinas”. Existen distintas formas para individualizar la existencia de una “cocina”
entendida como un sistema capaz de reproducir la propia cultura que la ha generado
y, al mismo tiempo, persistir, a pesar de las innovaciones y los encuentros con coci-
nas provenientes de otras culturas. Retomando las pautas que definen la presencia de
una cocina – sistema gastronómico estructurado– y, por lo tanto, de un vehículo que
manifiesta identidad, es posible hablar de elementos componentes ya sea en versión
regional o nacional (Pérez San Vicente 1999). Los puntos se establecen de la siguien-
te manera: por una parte, su presencia garantiza las cuatro fases del proceso culinario
que ligan cada platillo con la red social de significados. Por otra, establece las pau-
tas a través de las cuales las unidades mínimas de significado gastronómico –platillo,
menú, servicio– permiten individuar el rol al interior de la ingesta de mayor o menor
importancia durante el día: desayuno, almuerzo, comida, merienda o cena (Douglas
1995), así como conocer el sistema alimentario desde su raíz en la fase de preparación
–textura, gusto, temperatura, subsistema de olores, fondos de cocción– para llegar al
campo específico al interior de una cultura determinada (Michel Nicold en Douglas
1995:194-195). Por último, existen las normas, las jerarquías y las reglas que son ca-
paces de determinar estructuralmente la organización de la conservación de la memo-
ria y de la identidad culinaria.
Existen tres ejes sobre los cuales es posible situar el proceso culinario identitario:
la conservación, la relación con el ambiente geográfico y los significados simbólicos
a los cuales da origen (Pérez 1999:19-21). Se trata, en realidad, de la relación sujeto,
espacio y tiempo sobre los cuales descansa la producción de cada platillo en el plano
individual, pero que, en su colectividad, da pie a la existencia del sistema culinario
entendido como sistema semiótico. La relación entre comida y espacio está determi-

176 | deSigniS 18
La SemiOSiS cuLinaria

nada por distintos factores: i) Los productos locales que se interrelacionan con lo co-
mestible –la madera, el barro, la porcelana, el cobre, la piel, el lino, el algodón–; ii)
Lo propiamente comestible y su valor social local –gusanos, plantas, hongos, insec-
tos, roedores, cánidos, bífidos, etc.–; iii) Lo climático –la humedad o resequedad, las
estaciones. La relación con el tiempo no solo se observa en el transcurso del día y el
factor de importancia de la ingesta –desayuno, almuerzo, comida, merienda, cena–;
iv) Su relación con otros sistemas semióticos como es el caso del lenguaje –vocabula-
rios especializados, dichos, refranes, etc. Existen también los platillos que marcan los
ritos de transición –bodas, bautizo, bar o bat mitzváh, etc.–, las fiestas sociales –cena
de año nuevo, día de gracias–, y las microidentidades –regionales, clases sociales, gru-
po étnico, edad y sexo. El valor que cada individuo da al alimento en su calidad de
sujeto –su propio sistema perceptivo educado culturalmente– y en cuanto miembro
de las intersubjetividades –los grupos sociales en las que participa–, fijan el aspecto
simbólico del alimento que se transforma en platillo.

. L    :     

Los principales retos que enfrenta un estudio semiótico de la culinaria han podido
ser resueltos en los primeros estadios de los estudios programados ya en los acerca-
mientos pioneros al problema. Sin embargo, la descripción de las formas evidentes de
manifestación del proceso culinario no es suficiente y debe aún enfrentar a una serie
de interrogantes. La semiosis culinaria determina distintos valores de los procesos cu-
linario y gastronómico como creadores de identidad, como modeladores cognitivos
y estructurales de la relación entre un sujeto y el medio en el que nace o en el que
se encuentra, así como del significado mínimo que se asigna en la individualidad de
cada platillo que es producido en una cultura. Una tarea significativa radica entonces
en la transmisión del saber culinario, punto de partida para la reproducción de toda
cultura gastronómica.
El vocablo semiótica en términos coloquiales suele ser entendido como con dis-
tintos alcances semánticos: se entiende como un sistema organizado para la transmi-
sión de significados culturales, como un ejercicio de asignación de significado a una
unidad cultural, o como la conexión entre dos planos que actúan de manera comple-
mentaria. En los tres casos podemos hablar de una semiótica culinaria al momento de
hablar del significado del platillo, forma textualizada por excelencia, en el estudio in-
dividual del resultado que se obtiene de un acto de preparación sistematizado: en una
comida familiar, en un restaurante, en una comida típica de una región. No obstante,
el platillo no es la única forma textualizada y sistematizada que debe ser analizada con
los instrumentos semióticos a disposición para la comprensión de una semiosis que
parte de la comida como hecho social. Existe el abanico de posibilidades que va desde
el ingrediente hasta el menú entendidos como forma de textualización.

deSignis 18 | 177
aLfredO TenOch cid JuradO

Por otro lado, la “cocina” constituye un sistema organizado cuya tarea consiste en
transmitir significados específicos necesarios en el principio identitario de una cul-
tura. Principio sobre el que se basa además la organización de restaurantes, hoteles
e, incluso, la oferta de un espacio o región al momento de proponerse como destino
turístico. Una “cocina” lleva consigo una serie de sistemas entrelazados que abarcan la
estructuración del espacio, la realización de objetos, la venta de productos que conflu-
yen en el conjunto de manifestaciones culturales que dan vida a una esfera semiósica
a partir de la comida.
El proceso culinario origina diversas formas de unidades culturales portadoras
de significados. Las formas de textualización derivadas de cada fase componente de
un proceso culinario complejo se convierten en subsistemas culinarios y requieren
de acercamientos metodológicos específicos. Las interrogantes se abren al considerar
como complementarios aspectos identificados como ejes coincidentes para construir
un significado; la comida con la culinaria, un elemento aislado visto como un ingre-
diente, el mismo alimento en diversas cocinas, etc. Cada uno de estos factores com-
pone el mosaico de la semiosis que solo se mantiene viva en su forma de proceso social
significante. La semiosis culinaria, lejos de ser únicamente un proceso individual de
asignación de significado, representa la base de una semiótica de lo culinario y en una
perspectiva específica, un instrumento y una forma de mirar el proceso que acompaña
al hombre en su proceso evolutivo y lo lleva a transformar el alimento en comida.

R 
A A  F C S (1946) “Food. A handbook
of terminology, Purchasing & preparation”. Virginia: American Association of Family
Consumer Sciences, 2001.
B, R. (1957). Mythologies. Paris: Seuil (Trad. Esp., Mitologías. México: Siglo XXI,
1984).
_____ (1961) “Pour une psycho-sociologie de l’alimentation contemporaine”, En «Les
Annales», septiembre-octubre (Tr. Ing. En C, C. and V E, P., 1997).
_____ (1964) “La cuisine du sens”. En Le Nouvel Observateur (Tr. Esp. “La cocina del
sentido”, En La aventura semiológica, Barcelona: Paidos, 1990).
C J, A. (2006) “Il senso del chile e del piccante: dalla traduzione culturale a la
rappresentazione visiva”. En M, B, P, 2006.
C, J. (1995) Alimentación y cultura. Necesidades, gustos y costumbres. Barcelona:
Univesitat de Barcelona Publicacions.
C, C. y V E, P.(1997) Food and culture. A reader. Londres: Routledge.
D, M. (1970) Purity and Danger. An análisis of concepts of pollution and taboo,
Pinguin, London (Tr. It. Purezza e pericolo. Un’analisi dei concetti di contaminazione e tabù.
Bolonia: Il Mulino, 1996)
_____ (1995) “Las estructuras de lo culinario”, en C, 1995: 171-198.
_____ (1997) “Deciphering a meal”, en C, C. y V E, P. (1997)

178 | deSigniS 18
La SemiOSiS cuLinaria

D, M. e I, B. (1979) The world of Goods, Routledge, London (Tr. It. Il
mondo delle cose, Bolonia: Il Mulino).
E, U. (1997) Kant e l’ornitorinco. Milán: Bompiani. (Tr. Esp. Kant y el ornitorrinco.
Madrid: Lumen. 1999).
G, J. (1982) Cooking, Cuisine and Class. A Study in Comparative Sociology. New York:
Cambridge University Press.
G, D. (1999) Recetario Mexiquense del siglo XVIII, México: CONACULTA.
H, M. (1974) Cows, Pigs, Wars and Witches: The Riddles of Culture, Vintage Books,
New York (Tr. Esp. Vacas, cerdos, guerras y brujas. Los enigmas de la cultura, Alianza
Editorial, Madrid 1981).
_____ (1985) Good to Eat, Allen & Unwin, London (Tr. Esp. Bueno para comer, Madrid:
Alianza Editorial, 1999).
K, C. (1999) Making Sense of Taste, Cornell University Press, London (Tr. Esp.
El sentido del gusto. Comida, estética y filosofía. Barcelona; Paidós, 2002)
L-S, C. (1962) Mitologiques I. Le cru et le cuit, PUF, Paris (Tr. Esp. Mitológicas I.
Lo crudo y lo cocido, Il Saggiatore, Milano 1966).
_____ (1966) Mitologiques II. Du miel aux cendres, PUF, Paris ( Tr. Esp. Mitológicas II. De
la miel a las cenizas, Il Saggiatore, Milano 1970)
_____ (1968) Mitologiques III. L´ origine des manieres de table, PUF, París (Tr. Esp.
Mitológicas III. Los orígenes de las nuenas maneras en la mesa, Il Saggiatore, Milano 1971)
_____ (1997)“T culinary triangle”, en C, C. y V E, P. 1997.
M, G.; B, P; P, A. (2006) [Link] e cultura del cibo.
Turín: Centro Scientifico Editore.
M, M. (2004) Il cibo come cultura. Bari: Laterza (Tr. Esp., La comida como
cultura, Gijón: Trea, 2004).
P, R. (2006) “La zuppa, il party e il menu: la semiotica in cucina”, en M,
B, P, 2006.
P S V, G. (1999) “Estudio introductorio” en G D ,
1999.
P, A.; P, S. (2002) I segni e la vita la semiotica globale di Thomas A. Sebeok.
Milán: Spirali.
V, U. (2000) Manuale di semiotica, Laterza, Roma-Bari.

deSignis 18 | 179