ACTIVIDADES FECHA RESPONSABLE PERSONAL
Creación Menú 6/20/2024 Naomy Reinoso Cocina fria y Garnish:
Ana Bayas, Melissa Cotto
y Araceli Columba
Creacion de recetas
Cocina
estandar y
especificaciones de 6/26/2024 Naomy Reinoso caliente: Ana Flores
(Fondos Joel Congacha),
procesos
(Carnes Andersson Brito ),
(Apoyo Dilan Lopez)
División de Equipos 6/26/2024 Naomy reinoso Postres: Gabriela
Análisis de Compra 6/27/2024 Naomy Reinoso Murillo, Saul Terán
Servicio y limpieza:
Sarahí Erazo, (Limpieza
Jorman Alarcon (Apoyo
Mayra Tenemaza)),
( Bebidas Carmen
Día de Compras 1 Delgado, (Apollo Marylin
Santa Clara (Carmen
(Santa Clara, Iñaquito y 7/3/2024 Delgado, Sarahi Erazo, Morales))
Mi Comisariato) Emplatados: Marylin
Gabriela Murillo, Dilan
Morales, Dilan Lopez,
Lopez) Iñaquito y Mi
Mayra Tenemaza
Comisariato (Saul
Guarniciones:
Teran, Paul Rivera,
Paul Rivera y Janaina
Janaina Aquino)
Aquino
Dia de Compras 2 Jorman Alarcon, Joel
(Compras de mercado 7/4/2024 Congacha, Ana Flores,
en San Roque: Andersson Brito
vegetales, frutas y
carnes)
Naomy Reinoso,
Carmen Delgado, Ana
7/4/2024 Flores, Sarahí Erazo,
Realizacion de cocciones Paul Rivera
que necesitan reposo
Naomy Reinoso,
Gabriela Murillo,
5/7/2024- Jorman Alarcon,
8:00 am Marylin Morales, Paul
Rivera, Ana Flores,
Reparticion de Ana Bayas
ingredientes
Naomy Reinoso,
Gabriela Murillo,
Inicio de jornada 5/7/2024- Jorman Alarcon,
8:20 am Marylin Morales, Paul
Rivera, Ana Flores,
Ana Bayas
Area Hora Encargado Preparaciónes
Garnish Entrada #1,
Garnish Plato fuerte #2,
Mise en place de
8:20am-
Cocina fria y garnish Ana Bayas ensaladas (Entrada #2,
11:30am
Plato fuerte #1, Plato
fuerte #3, Garnish de las
tres bebidas
CARNES: Entrada #1
(cerdo caramelizado en la
salsa de soja), Entrada #3
(Tartar de ternera) Plato
fuerte #1 (pescado y
8:20am-
Cocina Caliente Ana Flores relleno compuesto), Plato
11:30am
fuerte #2 (carne asada),
Plato fuerte #3 (ballotine
de pollo) FONDOS:
Entrada #1 (lomo sellado
y cocido)
MASAS: Postre #2
(mochis), Entrada #3 y
postre #2 (masa de
hojaldre) RELLENOS:
Postre #2 (ganache de
chocolate y arandanos)
8:00am-
Postres Gabriela Murillo CREMAS Y SALSAS:
10:30am
postre #1 (cobertura de
café y ají), Postre #2 y
bebida natural (salsa de
arandanos) MOUSSES:
postre #1 (mousse de
chocolate)
8:00am-
Guarniciones Paul Rivera FRITURAS: Entrada #2 y
11:30am
picada #2 (camarones
tempura, Plato Fuerte #1
(pavé de papa) ASADOS:
Plato fuerte #3 (setas
asadas con maple)
HORNO: Picada #1
(champiñones rellenos)
8:20am- Bebida natural, Bebida
Bebidas Jorman Aalrcón
11:30am con gas y Bebida creativa
11:30am-
Emplatado y servicio 12:00pm (fin del Marylin Morales Listas para emplatar
examen)
8:20am- ADEREZOS: Entrada #2,
Coicina Fria Ana Bayas Plato fuerte #1 y #3
11:30am
(aderezos) y Mice en
Place
DINERO INFRAESTRUCTURA RECURSOS
Cocinas, ollas, sartenes,
Taller de cocina II,
ingredientes,Espátulas,
Dinero Total: $125 ($41 Instituto Superio
pinzas, vajilla, Batidoras,
por grupo de compra) Tecnologico
balanzas, Vajilla,
Sudamericano
congelador y refrigerador
Priorizar
Mantener alimetos que se
puedan oxidar en agua con
limón y de preferencia en
frio hasta que se necesiiten
Cocciones o procesos de
larga duración como
fondos, curados, relleno
compuesto
Masas de largo amazado y
reposo(mochi: amazado
25min reposo 30min),
preparaciones que
necesiten gelificar y tratar
de trabajar los rellenos y
cremas en frio para que no
se corten
La picada #1 debe estar
pre-cocida, solo debe tener
pueso el queso para
gratinar al momento que
se realice la orden
Mantenerlas en
refrigeracion y el hielo en
el conjelador
Sacar en un orden de
prioridad, primero bebidas,
luego entradas o picadas,
platos fuertes y al final los
postres. Usar pizas de
decoracion, cucharas o
tenedores para decorar,
tratar de no manipular
mucho la comida con las
manos
Realizar el Mice en Place
de el fondo primero
LOGROS
Boceto y Menú creado
Realizar de manera mas efectiva la
division de equipos, areas y
recursos.
Equipos listos
Presupuesto y lista de compra
Ingredientes comprados
Ingredientes comprados
Lograr las texturas y sabores
deseados para la presentacion de
los platos
Tener un inicio de jornada mas
ordenado y division de mesones
por area
Empezar las preparaciones del
menú
NOMRE: Ramen FOTO
PAX 3
N INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MICE EN PLACE
CALDO
1 carne magra de 500 gr
cerdo
2 jengibre 25 gr pelado, midepoix
3 ajo 25 gr pelado, midepoix NOTAS
4 apio 25 gr midepoix
1. cuando la carne ya
5 cebolla blanca 25 gr midepoix este semi cocida
6 Fideo Sopita 2 paquete cocidos sacarla del fondo y
Criolla Oriental marinar en la salsa;
dejar que el fondo se
7 setas shiitake 1 UNIDAD siga reduciendo lo
8 salsa pescado c/n mas posible
10 salsa soya c/n 2. el hondashi, la
salsa de soya y la de
11 sal c/n pescado se agregan
SALSA CERDO cuando el fondo este
listo (al final)
salsa soya 250 ml 3. el aceite se agrega
Azucar 100 gr al momento de
GARNISH emplatar
4. los huevos y los
12 huevo 4 UNIDAD tiempo de 6min fideos ya deben estar
coccion cocidos
13 zanahoria 1 UNIDAD blanqueado en el caldo
14 ajonjoli tostado
cebolla blanca c/n pissane
carne magra de 12 rodajas slice
cerdo
EXEPLICACION
PREPARACION
CALDO- hervir 1,2,3,4,5,6 y 7 hasta que 1 este cocido, en agua a parte cocer 6 y
reservar SALSA CERDO- 9 y 10 hasta llegar a hervor, agregar 1 ya cocido y
marinar 10min
NOMRE: Ensalada FOTO
PAX 3
N INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MICE EN PLACE
ENSALADA
1 lechuga crespa c/n Lavada y desinfectada
2 peras 2 UNIDAD lavadas y en tajos
3 pasas 50 gr
4 almendras 100 gr troceadas
1. el aguacate se
5 aguacate 2 UNIDAD slice corta al momento de
6 tomate cherry 100 gr Cortados a la mitad emplatar
7 parmesano 50 gr 2. las peras se
mantienen en agua
Aderezo de mostaza #1 con limón para que
8 Mostaza di-jon c/n no se oxiden
9 sal c/n
10 pimineta c/n
11 aceite de oliva 100 ml
Aderezo de vinagre balsamico #2
12 vinagre 100 ml
balsamico
13 azucar morena 30 gr
CAMARONES TEMPURA
14 jenjibre 1 UNIDAD pelado y brunoisse
15 salsa de soya 50 ml
17 salsa de hostion 50 ml
18 ajo 1 cabeza brunoisse
19 harina 200 gr
20 agua c/n
21 huevos 3
22 camarones 12 UNIDAD pelados y estirados
22 aceite
EXEPLICACION
PREPARACION
ADEREZO#1: mezclar 8,9,10 y11 ADEREZO#2: cocer 12 y 13 hasta
integrar 1) TEMPURA: mezclar 19,20 y 21 hasta tener una textura lisa y
un poco liquida. 2) CAMARONES: sazonar 22 con 14,15,16,17 y 18
FRITURA: empanizar 2 en 19, espamear y sumerguir en 1, freir hasta que
este dorado
NOMRE: Tartar de ternera FOTO
PAX 3
N INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MICE EN PLACE
Tartar
1 carne magra de 500 gr cortado en small dice
ternera
2 Salsa de soja c/n NOTAS
3 jenjibre c/n cortado en brunoise
1. Al momento de
4 ajonjoli c/n emplatar usar moldes
5 cebollin c/n mins para el tartar.
6 ajo c/n cortado en brunoise 2. Mantener las
yemas en
Yemas curadas refrigeracion hasta el
8 chile de arbol 4 UNIDAD partidos momento del
9 reemplazo de 100 ml emplatado
salsa de pescado
(salsa soya con
Vinagre)
10 ajo 4 UNIDAD brunoise
12 yemas 5 UNIDAD
13 azucar 18 gr
14 cebolla morada media UNIDAD brunoise
CIRCULO DE ARROZ Y AGUACATE
15 aguacate 2 unidades
16 Arroz tailandes media libra
EXEPLICACION
PREPARACION
TARTAR: agregar 1,2,3,4,5 y 6 en un bowl YEMAS CURADAS: en una
tarrina de plastico con tapa agregar 7,8,9,10,11,13 y 14. Agregar 12 y y
dejar reposar 24h
NOMRE: Rollos de pescado FOTO
PAX 3
N INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MICE EN PLACE
Pescado y relleno
1 Pescado 400 gr curado
2 camarón 170 gr pelado y limpio NOTAS
3 acelga 20 gr blanqueada
1. Mantener las
4 pimineto rojo y 20 gr c/u batonette yemas en
amarillo refrigeracion hasta el
5 curry 2 gr momento del
emplatado
6 sal 2 gr 2. Al momento de
7 pimienta 2 gr emplatar usar moldes
8 ajo 2 gr para el arroz.
3. La carne se asa
9 salsa de hostion 10 ml
10 salsa pescado 10 ml
Pavé de papa
9 papa chola 1 lb peladas y en slice
10 mantequllia 50 gr
11 ajo 3 dientes machacados
12 romero c/n
13 aceite
14 sal c/n
Ensalada
22 Parmesano 10 gr
23 lechuga crespa c/n lavada y desinfectada
24 aguacate 1 UNIDAD slice
25 fresas 9 UNIDAD slice
Aderezo #1
Vease en
entrada #2
Aderezo #2
Vease en
entrada #2
EXEPLICACION
PREPARACION
PESCADO Y RELLENO COMPUESTO: procesar 2,5,6,7,8,9 y 10 siguiendo la
formula: 75% de peso del gen.p = carnicos 100% + 30% vegetales + 5%
especias y saborizantes + 10% liquido. Rellenar 1 y bracear 15min. PAVÉ
DE PAPA: A) saborizar 10 con 11,12 y 14 B) poner en un molde cuadrado
cubierto con papel enecerado a manera de capas con A entre cada capa,
hornear a 160° por 1h30 y luego refrigerar 8h. freir hasta que esten
dorados
PESCADO Y RELLENO COMPUESTO: procesar 2,5,6,7,8,9 y 10 siguiendo la
formula: 75% de peso del gen.p = carnicos 100% + 30% vegetales + 5%
especias y saborizantes + 10% liquido. Rellenar 1 y bracear 15min. PAVÉ
DE PAPA: A) saborizar 10 con 11,12 y 14 B) poner en un molde cuadrado
cubierto con papel enecerado a manera de capas con A entre cada capa,
hornear a 160° por 1h30 y luego refrigerar 8h. freir hasta que esten
dorados
NOMRE: Arroz frito estilo Tailandes FOTO
PAX 3
N INGREDIENT CANTIDAD UNIDAD MICE EN PLACE
ES
Arroz
1 arroz 600 gr lavado, cocido y reposado
24h
2 grasa de 50 gr
cerdo
NOTAS
3 ajo 1 cabeza slice
1. Mantener las
4 cebolla 2 UNIDAD brunoise y la otra mitad yemas en
moarada en pluma refrigeracion hasta el
5 chile 3 UNIDAD slice momento del
serrano emplatado
2. Al momento de
6 reemplazo c/n emplatar usar moldes
de salsa de para el arroz.
pescado
(salsa soya
con Vinagre)
7 salsa de c/n
ostra
8 azucar c/n
Carne
9 carne 400 gr slice de 1,5cm de grosor
10 sal c/n
11 pimineta c/n
12 achiote c/n
13 especias c/n
secas
Yemas curadas
14 salsa soya 100 ml
15 chile de 4 UNIDAD partidos
arbol
16 salsa 100 ml
pescado
17 ajo 4 UNIDAD brunoise
18 Limon 10 ml
19 yemas 5 UNIDAD
20 azucar 18 gr
21 cebolla media UNIDAD brunoise
morada
Garnish
22 cebolla 2 uNIDAD pluma
morada
fritaa
23 yema c/n
cuarada
24 Cebollin c/n mins
EXEPLICACION
PREPARACION
ARROZ: freir 2 hasta que se uelva chicharron y suelte toda la grasa,
en el mismo sarten sofreir 3,4 y 5. Agregar 1, un chorro de 6 y 7 y una
pisca de 8 CARNE: A) sazonar 9 con 10 y 11 B) mezclar 12 con 13.
sellar A e ir hidratando con B
NOMRE: Ballotin de pollo FOTO
PAX 3
N INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MICE EN PLACE
Ballotin
1 Pechuga de pollo 1 UNIDAD fileteado
(Grande)
2 sal c/n NOTAS
3 pimienta c/n
4 Acelga 1 hoja 1. El ballotin solo se
sella cuando se
5 pimieto rojo y 1 unidad c/u necesite.
amarillo 2. Las setas se asan
solo cuando sea
6 tomillo c/n necesario, mantener
Setas con maple la parrilla caliente
7 setas 1 paquete hidratar, saltear y sal
deshidratadas pimentar
8 miel de maple 1 UNIDAD
Ensalada
9 Parmesano 10 gr lavada y desinfectada
10 lechuga crespa c/n
11 aguacate 1 UNIDAD slice
12 fresas 9 UNIDAD slice
Aderezo #1
Vease en
entrada #2
Aderezo #2
Vease en
entrada #2
EXEPLICACION
PREPARACION
BALLOTIN: cuarar 1 con 2 y refrigerar min 30min, extender film y esparcir
4, hornear 20min a 180° hasta llegar a una temperatura interna de 75°,
sellar. SETAS ASADAS: hidratar 7, salpimentar y asar con 8 ENSALADA:
extender a manera de media luna 10,11,12 y 9
NOMRE: Champiñones rellenos FOTO
PAX 3
N INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MICE EN PLACE
1 Champiñones 9 UNIDAD limpios y sin tallos
2 crema de leche 100 ml
NOTAS
3 huevo 1 gr
4 acelga 100 gr desfibrado
5 mantequilla c/n
6 ajo 2 dientes brunoise
7 cebolla perla 1 unidad brunoise
8 paprika
9 parmesano 50 gr rallado
EXEPLICACION
PREPARACION
NOMRE: Mousse de Chocolate FOTO
PAX 3
N INGREDIENT CANTIDAD UNIDAD MICE EN PLACE
ES
MOUSSE
1 Crema de 200 ml semi montada
leche
2 leche 150 gr
condensada
3 gelatina sin 15 gr
sabor
4 chocolate 150 gr Derretido
54%
Garnish
7 crema 100 ml montada
vegetal
8 café soluble 25 ml una vez puesta agua
dejar enfriar tem amb
9 Escamas de c/n
ají
10 Fresas 6 UNIDAD
11 Menta c/n desinfectados
12 Flores 3 UNIDAD desinfectados
Comestibles
Blancas
EXEPLICACION
PREPARACION
MOUSSE: hidratar 3 y reservar, mezclar 1,2 y 4 de manera
emvolvente. Activar 3 e integrar con el resto. Poner en un recipiente
y llevar a refrigeracion min 20min. CREMA DE CAFÉ Y AJI:
mezclar 7 con 8, al momento que el mousse este listo hacer el
montaje, las escamas de aji se agreagan a manera de lluvia una vez
puesta la crema
NOMRE: Mochis de limón y arandanos FOTO
PAX 3
N INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MICE EN PLACE
Masa
1 Harina de arroz 400 gr
glutinoso
2 mantequilla 100 gr
3 leche 500 ml
4 maicena 71 gr
5 Azucar 114 gr
Relleno
6 crema vegetal 100 ml
8 mantequilla 15 gr
9 ralladura de c/n
limón
10 arandanos 50 gr
chocolate blanco 100 gr
12 azucar c/n
14 limon mayer 1 unidades exprimido
GARNISH
15 flores 6 unidades
comestibles
16 fresas 2 unidades
EXEPLICACION
PREPARACION
MASA: mezclar 1,3,4 y 5; colar y cocinar a baño maria por 20 min, amazar
aprox 25min y refrigerar 30min RELLENO:A) montar 6 B) derretir 7,
8 y agregar 9. Mezclar de manera embolvente A con B C) cocer 10 con
13 y 14, mezclar 11 con un poco se agua e integrar hasta tener
consistencia nape
NOMRE: Jugo de mora FOTO
PAX 3
N INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MICE EN PLACE
Masa Reservar Frutas, menta y
1 mora media lb una hoja de bugambilia
lavadas para el garnish
5 azucar c/n
EXEPLICACION
PREPARACION
NOMRE: Sprite de vino, hierva buena, bugambilias y naranja FOTO
PAX 3
N INGREDIENT CANTIDAD UNIDAD MICE EN PLACE
ES
Masa Para el garnish: rodajas
1 sprite 1 lt de naranja para decorar
el vaso y una hoja de
2 vino blanco 270 ml hiervabuena
3 naranjas
4 bugambilias 50 gr
5 hierva 50 gr
buena
6 Azucar 10 gr
EXEPLICACION
PREPARACION
NOMRE: Limonada de coco
PAX 3
N INGREDIENT CANTIDAD UNIDAD MICE EN PLACE
ES
Masa
1 Leche 300 ml
condensada
2 crema de 300 gr
coco
3 ralladura de c/n
limon
4 jugo de 500 ml
limon
6 hielo
7 Coco rallado c/n
EXEPLICACION
PREPARACION
Licuar 1,2,3,4, y 5 llevar a refrigeracion y servir con 6
