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RECETARIO COMPLETO
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Clase 1 | Workshop revolución del buttercream
Presentación
¡Hola! ¿Cómo están mis queridas mariposas del club? Bienvenidas a una nueva edición de la
“Revolución del buttercream”. Hoy vamos a hacer un pastel temático de San Valentín, que
pueden replicar para sus emprendimientos. Estas clases se dividen en dos; en esta primera parte,
vamos a realizar el interior del pastel: un bizcocho de color rojo, una crema de queso, el
pastillaje para la decoración y, por supuesto, buttercream.
Comenzamos
Esta receta de bizcochos para San Valentín consiste de:
▪ 4 huevos
▪ 320 g de harina 0000
▪ 180 g de manteca
▪ 300 g de azúcar
▪ 100 ml de crema o nata
▪ 70 g de cacao amargo
▪ 1 cda de colorante color rojo
▪ 24 g de polvo para hornear
▪ Esencia de vainilla
Para formar los 3 pisos del pastel, haremos:
▪ Una base de 2 bizcochos redondos de 20 cm de diámetro; tengan en cuenta que las
cantidades anteriores alcanzan solo para un bizcocho.
▪ Un piso medio con 3 bizcochos de 16 cm de diámetro; en este caso, las cantidades son
suficientes.
▪ Finalmente, un piso superior de 10 cm de diámetro, para él cual solo es necesaria la
mitad de la mezcla.
Recuerden que antes de comenzar la preparación deben precalentar el horno a 160°C y colocar
en la base de cada molde un disco de papel manteca, para que la mezcla no se pegue.
Colocamos la manteca en la batidora y, mientras se bate, añadimos de a poco el azúcar. Se debe
formar un cremado. Luego, agregamos los huevos de a 1. Para que la mezcla no se corte, pueden
mezclar el huevo antes de incorporarlo y así romper el ligue. Cuando todos los huevos estén
integrados, dejamos de batir y, con una espátula, nos aseguramos de que no quede manteca
pegada en el recipiente. Continuamos el batido y le sumamos la esencia de vainilla.
Mientras tanto, calentamos la crema en el microondas y luego la añadimos, de a poco, al
colorante. Incorporamos al batido los ingredientes secos: la harina, el polvo para hornear y el
cacao, previamente mezclados y tamizados, junto con la crema roja de manera alternada.
Retiramos el recipiente de la batidora y terminamos de mezclar la preparación con una espátula.
De esta manera, la mezcla está lista para ir al horno durante aproximadamente 30 minutos.
Continuamos con la crema de queso, para la que necesitamos:
▪ 200 g de chocolate blanco sucedáneo
▪ 200 g queso crema
▪ 200 g manteca
Para rellenar el pastel completo, hay que triplicar la receta.
Empezamos por disolver el chocolate en el microondas en intervalos de 10 segundos,
alternando con mezclado para evitar que se queme. Mientras la mezcla se enfría, batimos la
manteca hasta que quede cremada. Añadimos el queso crema, batimos y, por último,
incorporamos el chocolate, que debe estar aproximadamente entre 25 y 30°C.
Una vez lista, la preparación debe refrigerarse en un recipiente cubierto con papel film durante
dos horas. Antes de usarla en el pastel, debemos batirla para que tenga una consistencia
manipulable.
Continuamos con el buttercream, que va a cubrir el pastel. Para esta receta, los ingredientes
que vamos a utilizar son:
▪ 400 g de manteca
▪ 500 g de azúcar glass o azúcar impalpable tamizadas
▪ 200 g de chocolate blanco sucedáneo
▪ Esencia sabor naranja
Disolvemos el chocolate de la misma manera que lo hicimos para la crema de queso. Mientras
tanto, batimos la manteca hasta que quede cremada, movemos el fondo de la crema con una
espátula para asegurarnos que no quede manteca sin batir e incorporamos una parte del azúcar
de a cucharadas al batido. Luego, sumamos la esencia y el resto del azúcar. Cuando la crema
esté montada, se encuentra lista para incorporar el chocolate. A continuación, refrigeramos.
Para transportar y montar la torta de manera segura y sin malograr la superficie embetunada,
vamos a hacer una base con una bombilla reciclada de un sifón. Hacemos unos tajos en uno los
extremos, como si fuese una escoba. Luego, realizamos un orificio en el centro de un disco de
plástico flexible o telgopor, pasamos el extremo cortado por ese agujero y lo pegamos con
silicona. Para mayor seguridad, pegamos otro disco debajo. De este modo, al transportar el
pastel, podremos sostenerlo tomando el extremo superior de la bombilla y la base.
En este caso, vamos a montar el medio del pastel. Hacemos un orificio con un cortante circular
en el centro de cada bizcocho. Yo elegí cortar a la mitad los tres bizcochos para que se sienta
más el relleno. De esta manera, quedan seis discos. Pasamos el primer disco por la bombilla de
la base. A continuación, lo humectamos con almíbar, que pueden hacer llevando a hervor la
misma cantidad de azúcar y agua. Por consiguiente, podremos rellenar.
Preparamos dos mangas, una con buttercream y otra con crema de queso. Primero hacemos un
aro de contención con buttercream bordeando el bizcocho y luego rellenamos con la crema.
Para esparcir la crema, un plato giratorio es de mucha ayuda. Por encima colocamos el siguiente
bizcocho y lo humectamos y rellenamos de la misma manera. Repetimos el proceso hasta
rellenar todos los discos. Luego, para enderezar el pastel, colocamos a su alrededor un acetato
y, finalmente, refrigeramos.
Para cerrar esta clase, vamos a hacer la masa madre del pastillaje filipino. Esta receta necesita:
▪ 2 cdas o 14 g de gelatina sin sabor
▪ 1 taza o 200 g de agua
▪ 500 g de azúcar impalpable
▪ Esencia de sabor a elección
Comenzamos incorporando la gelatina al agua, revolvemos hasta que se hidrate y luego la
llevamos al microondas hasta que se disuelva. Después, incorporamos la gelatina al azúcar y
mezclamos.
Separamos una porción de la masa madre; el resto lo pueden refrigerar para utilizar en otra
preparación. Añadimos más azúcar a la porción separada hasta formar una masa. Una vez que
se pueda amasar, la preparación estará lista. Es muy importante almacenarla en una bolsa
plástica; de lo contrario, se puede endurecer.
Con este pastillaje, vamos a hacer un cartel cuya plantilla tienen en el anexo de la clase.
Estiramos la masa, que en este caso teñí de color rosa. Ubicamos encima la plantilla y pasamos
el palo de amasar, de manera que los bordes queden marcados sobre el pastillaje. De esta
manera, podemos cortar bordeando la figura con un cúter. Antes de que se endurezca,
colocamos dos palillos en las letras inferiores.
¡Hemos terminado, espero que hayan disfrutado de esta primera clase de la revolución del
buttercream y, nos veamos en la siguiente para terminar este pastel!
Clase 2| Workshop revolución del buttercream
Comenzamos
El primer paso es cubrir nuestro pastel con buttercream. Como este pastel es color rosa, voy a
teñir la crema con colorante comestible. Para ello, separamos una porción de buttercream en
un recipiente y añadimos el colorante del tono deseado. Mezclamos y luego incorporamos más
crema de poco.
Teñir el buttercream en pequeñas porciones ayuda a evitar que queden pigmentos sin disolver,
los cuales pueden generar manchas en el pastel.
Es importante que el color inicial sea intenso, ya que al agregar más buttercream, el tono se
suaviza. Se debe repetir este proceso, hasta que toda la crema esté teñida de manera uniforme.
Comenzamos por colocar una porción abundante de buttercream en la parte superior del pastel.
Para este paso, utilizo una espátula angulada y esparzo la crema suavemente, sin tocar
directamente el bizcocho, para evitar que se desprendan migas.
A continuación, llenamos una manga pastelera con buttercream y cubrimos el lateral del pastel,
aplicando abundante cantidad de crema en forma de espiral desde la base hasta la parte superior
hasta cubrirlo por completo.
Con la espátula, distribuimos la crema de manera uniforme. Luego, utilizamos un scraper para
alisar la superficie y retirar el exceso. Para finalizar, eliminamos el sobrante de crema en la
parte superior con la espátula, esparciéndola desde el borde hacia el centro.
Para lograr el efecto marmolado sobre el pastel, vamos a usar un acetato de graduación blanda
que debemos cubrir con papel film y luego fijar sobre la mesa de trabajo. En este caso, voy a
usar una manga con buttercream color rojo y otra con buttercream rosa, en un tono más fuerte
que el del pastel. Con ellas, pintaremos el marmolado.
Con la crema rosa, dibujamos una línea en el borde inferior del acetato y luego agregamos
manchas irregulares por el resto de la superficie sin cubrirla en su totalidad, ya que con la crema
roja, vamos a hacer otras manchas alrededor de las primeras. Una vez terminada la guarda,
distribuimos la crema con una espátula angulada. Cuando esté lista, retiramos el exceso con un
scraper, despegamos el acetato y cortamos las cintas.
Para evitar que se formen globos de aire al colocar el marmolado, doblamos el acetato de
manera que la crema quede del lado de afuera. Comenzamos pegando el centro del marmolado
y, despacio, rodeamos el pastel con cada uno de los lados. Cuando el acetato esté colocado,
pasamos el scraper sobre él, en sentido de la guarda y refrigeramos.
Pasadas dos horas, retiramos primero el acetato y luego el papel film. Si quedó algún pozo
indeseado sobre la crema, podemos rellenarlo con más buttercream del mismo color, retirando
siempre el exceso. Si el marmolado sobresale del pastel, lo retiramos con la espátula angulada,
ya que, si se va a exponer con altas temperaturas, es probable que esa porción de crema se
deslice. Esta técnica solo la voy a utilizar para los dos pisos inferiores del pastel. El más
pequeño no lleva el marmolado.
Con nuestro pastel pintado, llega la hora de la decoración. Vamos a usar glasé real en color
rosa y rojo, para hacer unas pequeñas flores. Colocamos en la manga, una boquilla tamaño 091,
la parte fina debe ir hacia arriba y la ancha hacia abajo. Luego, envolvemos la punta de un
palillo con el glasé y, sobre ella, formamos los primeros tres pétalos. Los aseguramos con una
vuelta de crema en la unión de los tres y continuamos con los demás.
Pinchamos un recorte de papel manteca sobre el extremo libre del palillo y, con él, levantamos
y retiramos la flor. Dejamos secar y luego la despegamos del papel manteca.
Hay muchos tipos de flores que podemos hacer. Yo voy a decorar el cartel que hicimos en la
clase anterior con unos rosetones, que pueden hacer dibujando espirales con una boquilla
pequeña rizada. Además, le voy a pegar las rosas una vez que estén secas y, le voy a sumar
unas perlas.
Armado
Al momento de montar su pastel, es muy importante utilizar palillos de brochette o varillas
para evitar que el bizcocho se hunda. Estos soportes internos siempre deben quedar al ras del
pastel.
Para colocar un piso encima de otro, asegúrense de que cada piso del pastel esté completamente
frío y nivelado antes de manipularlo. Con cuidado, levantamos el siguiente piso de pastel
utilizando una espátula grande y la bombilla del soporte que hicimos en la clase pasada.
Finalmente, añadimos el tercer piso, que al ser pequeño, no necesita soporte.
Una vez montado, nos aseguramos de que los pisos estén bien alineados. De ser necesario, se
pueden disimular las uniones esparciendo crema del mismo color del pastel en los huecos.
Los espacios sin marmolado del pastel, los vamos a decorar con un diseño de pequeños
atrapasueños con buttercream blanco, utilizando una manga y una boquilla lisa N°3. Marcamos
con un palillo el lugar donde vamos a dibujar, trazando una línea recta con la guía scraper,
desde la parte superior del pastel hasta donde irá colgado el atrapasueños. Luego, repasamos
esa línea con la crema.
Debajo, marcamos un redondel con un cortante circular y vamos haciendo puntos con crema
hasta llenarlo. Cuanto más abajo estén los puntos, más anchos los hacemos.
Repetimos la elaboración de los rosetones con la técnica anterior sobre los atrapasueños y,
pegamos rosas, perlas y algunas láminas de oro. Cuando estemos conformes con la decoración,
podemos colocar con mucho cuidado el cartel en el piso superior del pastel.
¡Hemos terminado este Workshop! Espero que hayan disfrutado de la creación de este pastel
y pierdan el miedo al buttercream para poder usarlo en sus emprendimientos ¡Nos vemos
pronto!
PLANTILLA “LOVE”
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HERRAMIENTAS
SUGERIDAS
Base para el pastel de fibrofacil o cualquier madera resistente de
25 cm de diámetro
Recipientes tipo boul de varios tamaños
Espátula angulada
Batidora electrica
Tijera
Mangas varias ( descartables)
Scraper
Molde de 20 cm
Molde de 16 cm
Molde de 10 cm
Cartones o plasticos del mismo diámetro que la torta
Tubitos plasticos tipo sorbete que sieven como separadores de los
pasteles.
Acetato de 0,41 cm x 0,17 cm y de 0,36 cm x0,17 cm
Colorante rosa y rojo
Laminas de oro
Perlitas rosa
Boquilla numero 16 wilton
Boquilla numero 18 Wilton
Boquilla numero 101 S Wilton o 091 parpen
Cutter para corte
Papel film
Palitos de madera chicos y grandes
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