UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

DE LOS LLANOS OCCIDENTALES

``EZEQUIEL ZAMORA ``

VICERRTORADO DE INFRAESTRUCTURA

Y PROCESOS INDUSTRIALES

PROGRAMA ACADEMICO NUCLEO TINAQUILLO

SUBPROGRAMA INGNIERIA EN PRODUCCION ANIMAL

QUESO AMARILLO

PROFESOR BACHILLERES

ALEXIS DIAZ Arianny Urrieta

C.I 30.992.838

Génesis Calanche

C.I 30.864. 392

Tinaquillo, 6/12/23
 INTRODUCCION

La ganadería bovina es una importante actividad económica que constituye el

sustento de miles de familias en diversas regiones del país, para promover su
desarrollo es fundamental incrementar la producción de leche y carne, lo cual, se
logra cuando los animales están sanos y reciben una alimentación adecuada
durante todo el año. La producción de ganado bovino lechero se basa en factores
importantes como: el manejo, alimentación, sanidad y reproducción (mejoramiento
genético)

La importancia de la leche en la alimentación en la humanidad a conducido a

desarrollar tecnologías para su procesamiento aprovechando su potencial
nutricional y alternativas de transformación.

Debido a la importancia económica que representa esta actividad en los ingresos

familiares, es necesario contar con manuales técnicos de fácil manejo sobre
“Buenas prácticas de ordeño”, “Buenas prácticas de manufactura en la elaboración
de productos lácteos” y “Procesos para la elaboración de productos lácteos”. Estos
tres documentos son la base para la aplicación de un sistema que garantice la
calidad e inocuidad de los productos lácteos, desde la producción primaria hasta su
consumo final.

Se dio a conocer el queso amarillo América, fundido. El queso amarillo es de él origen

Inglaterra en el XIX donde los americanos al ver que si le daba decidieron hacerlo y
agregarle colorante que está basado en un polvo naranja que está hecho con semilla. En lo
cual se realizó todo su proceso de elaboración del queso amarillo en varios países es conocido
como queso fundido.

MANEJO DEL GANADO BOVINO DE LECHE

 El manejo es uno de los factores de gran importancia que consiste en el uso
de tecnologías y conocimientos con el fin de lograr el bienestar general de los
animales en beneficio de una mayor producción de leche y por ende mejorar la
productividad del ganado.

Consideraciones generales para el alojamiento de vacas lecheras

a. Temperatura
La temperatura ejerce influencia en la fisiología y rendimiento
productivo de las vacas, la temperatura ideal para una vaca es de 5°C a 25
ºC, cuando la temperatura sube produce un estrés por calor.
Los efectos de estrés por calor son los siguientes:
- Incremento del ritmo de la respiración.
- Incremento del consumo de agua.
- Incremento de la transpiración.
- Disminución del consumo de materia seca.
- Digestión lenta.
- Baja producción de leche.
- Baja eficiencia reproductiva.
Ventilación y humedad.
El objetivo del sistema de ventilación es efectuar los cambios
De aire necesarios para el mantenimiento de la humedad y
De la temperatura ambiental dentro de los límites aceptables.

b. Iluminación
Se debe proveer de una iluminación adecuada para mantener
Una alta calidad de manejo productivo y reproductivo.

c. Densidad de la población
Los requerimientos de espacio varían según el tamaño y el
Tipo de animal, el modelo de instalaciones, el número de
Animales por grupo (un animal adulto necesita aproximadamente
2
2,5 m ) y el método de manejo.

d. Comederos limpios
Debe limpiarse los comederos después de cada alimentación.

f. Agua de bebida
 La cantidad de agua que consume una vaca depende de la
temperatura ambiental, de la clase de alimentos que ha Ingerido, el consumo
de agua va depender la cantidad de Leche que produce.

Generalmente la vaca consume de tres a cuatro litros de

agua por cada kilo de alimento seco (concentrado) consumido.
Las vacas beberán hasta 2 veces más agua en tiempo caluroso
que en tiempo frio.

Manejo de vacas lecheras

Las vacas en producción generalmente deben agruparse en vacas

de alta producción, vacas de mediana producción y vacas de baja
Producción.
Las vacas de alta producción, son aquellos animales desde el parto
hasta los primeros 90 ó 120 días de lactación. Es recomendable
tener dos subgrupos, de adultas del parto hasta 90 días y jóvenes o
primerizas, del parto hasta 120 días.
En esta etapa las vacas tienden a producir 40% del total de leche
de la campaña de lactación. La condición corporal de éste grupo a
30 días después del parto, debe ser de 2,5 a 3,0 para no afectar la
Producción ni tener problemas reproductivos.

Las vacas en producción deben ser alojadas en corrales (zonas con

precipitaciones menores de 400 mm anuales y con suelos 2 permeables) con
área mínima por animal de 40 m , para evitar problemas de estrés por
hacinamiento. El corral estará acondicionado de comedero y bebedero con
mandil, salero y sombras que brinden las condiciones de bienestar a los
animales.
La alimentación puede ser a base de mezcla de forrajes y
subproductos alimenticios de la agroindustria debidamente balanceados,
como ración única (consume 3 - 4 % de su peso vivo en materia seca).

También se debe tener en cuenta lo siguiente:

- Proveer de abundante agua limpia y fresca.
- Durante el ordeño se realizará los controles de celo, para
determinar si corresponde ser servida.
- Las vacas deben ser vacunadas de acuerdo al calendario sanitario
y ser sometidas a pruebas diagnosticadas de Mastitis, Brucelosis,
TBC.
- El manejo durante el ordeño es muy importante debido a
que se debe tener el mayor cuidado al manipular las ubres
para evitar la presencia de agentes patógenos.
- La mastitis es una inflamación de la glándula mamaria debido a
infecciones bacterianas (Streptococcus agalactiae) la cual se debe
Evitar con el manejo adecuado.

PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN DE BOVINOS DE LECHE

Los alimentos se clasifican en las siguientes categorías:

- Forrajes
- Concentrados (alimentos para energía y proteína)
- Minerales y vitaminas.
-Forrajes
En general, los forrajes son las partes vegetativas de las plantas
gramíneas o leguminosas que contienen una alta proporción de fibra
(más de 30% de fibra neutro detergente). Son requeridos en la dieta en
una forma física tosca (partículas de más de 1 o 2 mm de longitud).
-Concentrados
Las vacas lecheras de alto potencial para producción lechera también
Tienen altos requerimientos para energía y proteína. Considerando que
Las vacas pueden comer solo cierta cantidad cada día, los forrajes solos
No pueden suministrar la cantidad requerida de energía y proteína. El
Propósito de agregar concentrados a la ración de la vaca lechera es de
Proveer una fuente de energía y proteína para suplementar los forrajes
y cumplir con los requerimientos del animal. Así los concentrados son
Alimentos importantes que permiten formular dietas que maximizan la
Producción lechera. Generalmente, la máxima cantidad de concentrados
Que una vaca puede recibir cada día no debe sobre pasar 12 a 14 kg.

-Minerales y vitaminas
Los minerales y vitaminas son de gran importancia en la nutrición.
Las
Deficiencias pueden resultar en pérdidas económicas grandes. En las
Vacas lactantes, los minerales de principal importancia son cloruro de
Sodio (NaCl), calcio (Ca), fósforo (P), y a veces magnesio (Mg) y azufre (S).
La fiebre de leche en los primeros días de lactancia se debe a un
Desequilibrio de metabolismo de calcio, y el fósforo es esencial para
Mantener buena fertilidad en el hato.
La suplementación mineral de la dieta de la vaca lechera es usualmente
Entre 0 y 150 g/vaca/día. Una mezcla de minerales que contiene calcio,
Fósforo o ambos (por ejemplo dicalcio fosfato) puede ser requerido
Según los ingredientes de la ración. Los forrajes verdes usualmente
Contienen bajos niveles de fósforo relativo a las necesidades de la vaca.
Sin embargo, ensilaje de maíz contiene poco calcio y fósforo y
requiere suplementación con ambos minerales.

Los diferentes programas de alimentación están en función de la

edad y tipo de alimentos que se debe administrar a los animales para lograr
un buen desarrollo y producción del ganado bovino.

Las categorías en el ganado son:

- Ternero.
- Vaquilla
- Vaquillona.
- Vacas: vacas en producción y vacas en seca.
Adecuado manejo del programa de alimentación en pre-parto asegurará una
adecuada performance productivo y reproductivo de los primeros 100 días
de lactación. Nutrición y manejo durante la fase de transición son esenciales
y determinaran el performance productivo de toda la lactación.
Los puntos críticos en vaca recién parida:
- Consumo de materia seca.
- Producción de leche.
- Condición corporal.
ORDEÑO.

La implementación de las buenas prácticas de ordeño implica la

ejecución de actividades que cumplen los requisitos mínimos para obtener
leche apta para el consumo humano y luego procesarla adecuadamente al
elaborar productos lácteos.

Entre estos requisitos básicos se encuentran los siguientes: contar

con instalaciones adecuadas para el ordeño; la capacitación y la motivación
de las personas encargadas de las labores

BUENAS PRÁCTICAS DEL MANEJODE LALECHE

. La aplicación de buenas prácticas de ordeño está orientada a
garantizar leche de excelente calidad, ya sea para consumo directo o para la
fabricación de quesos y otros subproductos que garanticen al consumidor un
producto fresco y saludable.

La leche debe tener un color blanco cremoso y un sabor agradable,

no debe tener rastros de sangre u otro color, el olor debe ser el normal a
leche recién ordeñada. Además, no debe contener restos de medicamentos
que hayan sido aplicados a las vacas.

Para obtener leche de buena calidad se debe empezar por

implementar las buenas prácticas de ordeño, para producir de esa manera
leche en condiciones higiénicas adecuadas. Asimismo, es importante
conservarla correctamente mientras es trasladada a la quesería o a la planta
procesadora.

BUENAS PRÁCTICAS ANTES DEL ORDEÑO.

Antes de iniciar el ordeño, asegúrese de realizar las siguientes

prácticas.
-Limpieza del local de ordeño.
El piso y las paredes del local de ordeño deben limpiarse todos los
días antes de ordeñar con agua y detergente, retirando residuos de estiércol,
tierra, alimentos o basura.

-Arreado de la vaca.
Es importante arrear a la vaca con tranquilidad y buen trato,
proporcionándole un ambiente tranquilo antes de ordeñarla. Esto estimula la
salida de la leche de la ubre.

-Horario fijo de ordeño.

El ordeño deberá efectuarse una vez al día en horarios fijos.
Dependiendo de la condición de la vaca, se puede ordeñar hasta dos veces
diarias.

-Amarrado de la vaca.

La inmovilización de la vaca durante el ordeño se realiza con un lazo,

que debidamente amarrado a las patas y cola de la vaca (rejo), permite
sujetarla, dando seguridad a la persona que va a ordeñar y previniendo
algún accidente (como patadas de la vaca al ordeñador, o que la vaca tire el
balde de la leche recién ordeñada).

-Lavado de manos y brazos del ordeñador.

Una vez que está asegurada la vaca y el ternero, la persona que va a

ordeñar tiene que lavarse las manos y los brazos, utilizando agua y jabón.
De esta manera se elimina la suciedad de manos, dedos y uñas.

-Preparación y lavado de los utensilios de ordeño.

Los utensilios de trabajo a utilizar son: baldes plásticos –tanto para el
traslado de agua y el lavado de pezones como para la recogida de la leche–,
mantas y cubetas.
Los utensilios de ordeño deben ser lavados con agua y jabón antes del
ordeño. Aunque sabemos que estos utensilios se lavan correctamente
después del ordeño, lo mejor es revisarlos antes de usarlos para eliminar la
presencia de residuos, suciedad acumulada o malos olores que puedan
contaminar la leche.

BUENASPRACTICAS DURANTE ELORDEÑO.

Durante el ordeño, asegúrese de realizar las siguientes prácticas y

recomendaciones.

-Ropa adecuada para ordeñar.

La persona encargada del ordeño debe vestir ropa de trabajo que

incluya gabacha y gorra. De preferencia, debe usar prendas de color blanco
para observar y conocer a simple vista el nivel de limpieza que se mantiene
durante el proceso de ordeño. Estas prendas de vestir deben ser utilizadas
única y exclusivamente durante el ordeño.

-Lavado de pezones.

El lavado de pezones de la vaca debe realizarse siempre que se va a

ordeñar, ya sea con o sin ternero. Cuando se ordeña con ternero, el lavado
de pezones se realiza después de estimular a la vaca, pues también se debe
lavar la saliva del ternero que queda en los pezones.
El agua que se utiliza para el lavado de pezones debe ser agua limpia y tibia,
por lo que se debe calentar previamente.
No se debe lavar la ubre de la vaca, ya que resulta muy difícil secarla en
forma completa y el agua puede quedarse en la superficie, mojar las manos
del ordeñador o caer en el balde, lo cual contamina la leche.

-Secado de pezones.

Los pezones de la vaca se deben secar utilizando una toalla. La toalla

se tiene que pasar por cada pezón unas dos veces, asegurando que se
sequen en su totalidad.

-Ordeñado de la vaca.

El ordeño debe realizarse en forma suave y segura. Esto se logra

apretando el pezón de la vaca con todos los dedos de la mano, haciendo
movimientos suaves y continuos.

El tiempo recomendado para ordeñar a la vaca es de 5 a 7 minutos.

Si se hace por más tiempo, se produce una retención natural de la leche y se
corre el riesgo de que aparezca una mastitis, lo cual resultaría en una
significativa reducción de los ingresos y ganancias, ya que se deberá invertir
dinero para comprar medicamentos para su curación.

-Sellado de pezones.

Al terminar el ordeño —y si éste se realizó sin el ternero— es

necesario efectuar un adecuado sellado de los pezones de la vaca,
introduciendo cada uno de los pezones en un pequeño recipiente con una
solución desinfectante a base de tintura de yodo comercial. Esta solución
debe prepararse utilizando dos partes de agua y una de tintura de yodo
comercial.

Mastitis
Es la inflamación de la glándula mamaria y la ubre de la vaca
Recuerde que cuando se ordeña con ternero no es necesario realizar el
sellado de pezones, ya que cuando el ternero mama las tetas de la vaca está
sellando los pezones con su saliva en forma automática.

-Desatado de las patas y la cola de la vaca.

 Al terminar de ordeñar, se debe proceder a desatar las patas y la cola de la
vaca con tranquilidad. Si el ordeño fue con ternero, se le permite que mame el resto
de leche contenida en la ubre.

QUESO FUNDIDO (QUESO AMARILLO).

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO.

El queso fundido, también conocido como amarillo o procesado, es un

alimento elaborado a partir de otros quesos que no tienen salida comercial, los
cuales se muelen y funden con sales apropiadas, estabilizadores y algunas veces
con aromas. Este tipo de queso presenta algunas ventajas, como la de aumentar el
tiempo de conservación, se facilita el transporte, el almacenamiento y la venta. Otra
ventaja, es que mediante el procesamiento se pueden mezclar queso suave,
semiblando o duros de diversas procedencias y obtener un producto uniforme. Entre
los quesos más usados están: Gouda, Cheddar, tipo suizo y algunos quesos
blancos.

El queso fundido debe tener un máximo de humedad del 44 % y un mínimo

de grasa de 23%. La suavidad del producto final se logra añadiendo sales fundentes
entre ellas, citratos, tartratos y fosfatos que ayudan a la disolución de las proteínas y
en la emulsificación de las grasas. El peso total de las sales fundentes no debe
sobrepasar el 3% del peso del producto. Este tipo de queso, por lo general tiene un
color intermedio entre amarillo y anaranjado y para su preservación se usa una
mezcla de benzoato de sodio con ácido sórbico.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Formulación para 100 Kg. de queso.

• Recortes de quesos 100.0 kg.

• Agua 18.5 kg

• Sales fundentes 2.95 kg

• Ácido sórbico 14 g

• Benzoato de sodio 12 g

• Colorante (anaranjado) 14 g

• Colorante amarillo 14 g

INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones.

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes

áreas: recepción de la leche, pasteurización, coagulación, moldeado, empaque,
cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La
construcción debe ser en bloc y las paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta
una altura de 2 metros..

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con
desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso.
Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben
cubrirse con cedazo para impedir la entrada de insectos. La planta debe tener un
sistema para el tratamiento de los residuos líquidos y sólidos.

Equipos.

Molino de discos

• Marmita u olla de cocción

• Balanza

• Mesas de trabajo

• Bandejas

• Cuchillo

• Material de empaque: papel encerado, plástico

DESCRIPCION DEL PROCESO

Selección: se seleccionan quesos sin salida comercial, pero que mantengan

adecuadas características organolépticas. Se eliminan lo quesos o partes que estén
deteriorados..

Lavado: las piezas de queso se lavan con agua potable para eliminar restos de
suero y bacterias superficiales.

Trozado y Molido: los quesos se cortan en trozos pequeños y luego se muelen en

un molino de discos.

Mezclado con sales fundentes: el queso molido se pone en una marmita y se le

agrega las sales fundentes (mezcla de citratos, fosfatos y tartratos). Se mezclan con
una paleta y se deja reposar durante 30– 60 minutos.
Fundido: la mezcla de quesos y sales se calienta hasta 80 - 90 °C, durante un
tiempo de 7-10 minutos. En todo momento se debe mezclar para que el producto no
se pegue. Antes de terminar el proceso de fundición, se agrega el color y los
persevantes asegurándose de mezclar continuamente.

Moldeado: el queso de chorrea sobre moldes de metal, que por lo general tienen
forma rectangular y dimensiones de 8 cm de lado. Se deja enfriar a temperatura
ambiente y después se almacenan en refrigeración.

Rebanado: os moldes se voltean para sacar los quesos, que se cortan en

rebanadas delgadas. Esta operación queda mejor si se hace con una rebanadora
para embutidos, pues con cuchillos es difícil obtener rebanadas del mismo grosor.

Empaque: para que las rebanadas no se peguen se coloca una hoja de papel
encerado o de plástico y luego se acomodan una sobre otra hasta completar el peso
del empaque deseado. Después el grupo de rebanadas se empacan en plástico
celofán.

Almacenamiento: el queso se debe mantener a una temperatura de 5 °C, durante

su almacenamiento y distribución.

CONTROL DE CALIDAD

Materia Prima

En este proceso se pueden usar quesos que ya no tienen salida comercial porque
su vida útil está casi vencida o porque presentan defectos de forma, color y sabor.
Sin embargo, no se pueden usar quesos deteriorados (en mal estado) pues el
proceso no corrige este problema y por el contrario el producto presentará
problemas de calidad.

Proceso

El control de la mezcla con las sales fundentes y de la temperatura de fundido son

críticos para obtener un queso de masa homogénea y evitar pérdidas por la
formación de costras en la marmita.

Producto Final
El producto final debe presentar sabor y color homogéneos, una consistencia suave
pero que permita manipular las rebanadas y desprenderse fácilmente del papel o
plástico que las cubre.. El contenido de grasa debe ser como mínimo del 23% y el
contenido de humedad del 44% como máximo.

NORMAS COVENIN DEL QUESO AMARILLO

No existe una norma específica covenin para el queso amarillo. La normativa

venezolana se rige por la comisión venezolana de normas industriales (COVENIN),
la cual establece normas y estándares de calidad para diferentes productos y
sectores industriales.

En el caso del queso se aplican, como por ejemplo:

1- COVENIN 1333-97: Norma para productos lácteos. Esta norma establece

los requisitos y especificaciones para productos lácteos, incluyendo el
queso.
2- COVENIN 1665-87: Norma quesos. Esta norma establece los requisitos de
calidad, clasificación y métodos de ensayo para los diferentes tipos de
queso.

Esta normas se aplican de manera general para todos los tipos de queso,
incluyendo el queso, incluyendo el queso amarillo.

En las industrias alimentarias, la inocuidad de los productos debe

considerarse sin ninguna duda, la prioridad máxima. Que un alimento sea
inocuo es frecuentemente uno de los requisitos no escritos incluido en
muchas de las especificaciones de los clientes. Esto es evidente y no es
negociable, a diferencia de otras características del producto (como el
aspecto, el sabor o el costo). Los consumidores demandan y confían en que
la inocuidad esté presente en todo tipo de alimento, sea manufacturado,
tratado con mínimo proceso, o fresco y la industria alimentaria tiene la
responsabilidad legal y moral de cumplir con esas expectativas. En la
actualidad, la industria de los alimentos requiere un enfoque integrado y
profesional para el desarrollo del negocio, para así asegurar la satisfacción
del cliente, la calidad y la inocuidad de los productos y procesos. La
elaboración de productos alimenticios inocuos necesita que el sistema de
garantía de inocuidad se edifique sobre cimientos sólidos. La
 implementación de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control
Críticos.

Análisis de peligros y puntos críticos de control

(HACCP)
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter
sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control
3 con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento
para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en
la prevención, en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto
final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden
derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de
elaboración o el sector tecnológico.

Puntos críticos de control (PCC)

Se deben identificar las etapas del proceso en las que los peligros identificados
puedan eliminarse o reducirse a niveles aceptables.

Para cada punto crítico de control deberán especificarse y validarse los límites
críticos. En determinados casos, para una determinada fase, se establecerá más de
un límite crítico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de
temperatura, tiempo, nivel de humedad, PH.

CONCLUSION

En la elaboración del queso fundido (queso amarillo), es importante tener en cuenta

que se trata de un proceso que requiere de atención y cuidado en cada etapa para garantizar la
calidad y la seguridad del producto final.

DIAGRAMA DE FLUJO.
 QUESO

SELECCION

LAVADO

TROZADO

MOLIDO
Disco de 2mm

Sales fundentes
MEZCLADO Y FUNDIDO

MOLDEADOO
OOOO

REBANADO

EMPAQUE
QUESO
ALMACENAMIENTO 5 °c

ANEXOS