Partes de la

0 INTRODUCCION
Las especificaciones que se establecen en esta norma solo podrán satisfacerse cuando en la elaboración
del producto, se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de
elaboración se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren que el producto
es apto para el consumo humano, de acuerdo con el Código Sanitario de los Estados Unidos Mexicanos,
sus Reglamentos v demás disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto denominado
galletas marias.
2 REFERENCIAS
Para la aplicación correcta de esta norma, es necesario consultar las siguientes Normas Oficiales Mexicanas
vigentes:
NOM-F-83 Alimentos - Determinación de
humedad. (Determinación de humedad
en productos alimenticios)
NOM-F-68-S Alimentos - Determinación de
proteínas. (Determinación de
humedad en productos
alimenticios).
NOM-F-317-S Alimentos - Determinación de pH.
(Determinación de pH en productos
alimenticios).
NOM-F-66-S Alimentos - Determinación de
cenizas. (Determinación de cenizas
en alimentos).
NOM-F-90-S Alimentos - Determinación de fibra
cruda. (Determinación de fibra
cruda en alimentos).
NOM-F-89-S Alimentos - Determinación de
extracto etéreo (Método soxhlet).
(Determinación de extracto etéreo
[Método soxhlet] en alimentos).
NOM-F-312 Alimentos - Determinación de
reductores directos y totales.
(Determinación de reductores
directos y totales en alimentos).
NOM-F-253 Alimentos - Cuenta de bacterias
mesofilicas aerobias.
NOM-F-254 Alimentos - Cuenta de organismos
coliformes.
NOM-F-255 Alimentos - Cuenta de hongos y
levaduras.
NOM-F-308 Alimentos - Cuenta de organismos
coliformes fecales.
NOM-R-18 Muestreo para la inspección por
atributos.
3 DEFINICIONES
Para efectos de esta norma se entiende por galletas marías el producto elaborado a base de harina de trigo,
azucares, grasa vegetal y/o aceites vegetales comestibles, agentes leudantes, sal yodatada, adicionados o
no de otros ingredientes opcionales (véase 5.6) y aditivos alimentarios permitidos (véase 5.7), los que se
someten a un proceso de amasado, moldeado y horneado.
4 CLASIFICACION
El producto objeto de esta norma se clasifica en un tipo y un solo grado de calidad, designándose como
galletas marías.
5 ESPECIFICACIONES
Las galletas marías en su único tipo y grado, de calidad deben cumplir con las siguientes especificaciones.
5.1 Sensoriales
Color: Característico de este tipo de galleta, sin presentar
áreas negras por quemaduras.
Olor: Característico, no debe presentar olores extraños ni a rancidez.
Sabor: Característico del producto, sin sabores extraños.
Aspecto. Tamaño uniforme, figura propia del producto.
Consistencia: Seca y crujiente.
5.2 Físicas y químicas.
TABLA 1
Especificaciones Mínimo Máximo
Humedad % 4.0
pH 6.8 8.0
Cenizas % 2.0
Proteínas (N x 5.7) % 8.0
Fibra cruda % 0.5
Extracto etéreo % 8.0
NOTA: Las especificaciones correspondientes se refieren sobre base seca.
5.3 Microbiológicas
El producto objeto de esta norma debe cumplir con las especificaciones microbiológicas anotadas a
continuación.
Máximo
Mesofílicos aerobios 30,000 Col/g
Hongos 10 Col/g
Coliformes negativo
Echerichia coli en 25 g negativo
Además, no debe contener biotoxinas (aflatoxinas) en una cantidad no mayor de 20 mg/kg o 0.02 mg/kg) o
(0.02 ppm).
5.4 Materia extraña objetable
El producto objeto de esta norma debe de estar libre de fragmentos de insectos, pelos y excretas de
roedores, así como de cualquier otra materia extraña.
5.5 Ingredientes básicos
Harina de trigo, azúcares, grasa vegetal y/o aceite vegetal comestible, agentes leudantes, sal yodatada y
jarabe invertido (véase A.4).
5.6 Ingredientes opcionales
Leche descremada en polvo, suero de queso y caseinato de sodio.
5.7 Aditivos
Lecitina, saboreadores, colorantes y mejoradores de masa autorizados por la Secretaría de Salubridad y
Asistencia.
6 MUESTREO
6.1 Cuando se requiera el muestreo del producto, éste podrá ser establecido de común acuerdo entre
productor y comprador, recomendándose el uso de la Norma Oficial Mexicana NOM-R-18.
6.2 Muestreo oficial
El muestreo para efectos oficiales estará sujeto a la legislación y disposiciones de la Dependencia Oficial
correspondiente.
7 METODOS DE PRUEBA
Para verificación de las especificaciones físicas, químicas y microbiológicas que se establecen en esta
norma, se deben aplicar las Normas Oficiales Mexicanas que se indican en el capítulo de Referencias
(véase 2).
8 MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE
8.1 Marcado y etiquetado
8.1.1 Marcado en el envase
Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e indeleble, con los
siguientes datos:
Denominación del producto, conforme a la clasificación de esta norma.
-Nombre comercial o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante.
-El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones de la Secretaría de Comercio (véase A.2).
-Nombre o razón social del fabricante o propietario del registro y domicilio en donde se elabora el producto.
-Número de lote y fecha de fabricación. Para envases unitarios de un Kg en adelante.
-La leyenda "HECHO EN MEXICO".
-Lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente, incluyendo los aditivos, si los
contiene.
-Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. ...... "A" debiendo figurar en el espacio en número de registro
correspondiente.
-Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
8.1.2. Marcado en el embalaje
Deben anotarse los datos necesarios de 8.1.1 para identificar el producto y todos aquellos otros que se
juzguen convenientes, tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes.
8.2 Envase
El producto objeto de esta norma, se debe envasar en un material resistente e inocuo, que garantice la
estabilidad del mismo, que evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales
(véase A.3).
8.3 Embalaje
Para el embalaje del producto objeto de esta norma, se deben usar cajas de cartón o envolturas de algún
otro material apropiado, que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la protección adecuada a los
envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten su manipulación en el almacenamiento y
distribución de las mismas, sin exponer a las personas que los manipulen (véase A.3).
9 ALMACENAMIENTO
El producto terminado debe almacenarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios que señala la
Secretaría de Salubridad y Asistencia.
APENDICE A
A.1 Las normas NOM que se mencionan en esta norma corresponden a las normas D.G.N vigentes de la
misma letra y número.
A.2 La leyenda "Contenido Neto" deberá ir seguida del dato cuantitativo y de la abreviatura de la unidad
correspondiente de acuerdo al Sistema General de Unidades de Medida, expresada en minúsculas, sin
pluralizar y sin punto abreviatorio; deberá presentarse en el ángulo inferior derecho o centrado en la parte
inferior, de manera clara y ostensible, en un tamaño que guarde proporción con el texto más sobresaliente
de la información y en contraste con el fondo de la etiqueta.
Este dato deberá aparecer libre de cualquier otra referencia que le reste importancia.
A.3 Las especificaciones de envases y embalajes que deben aplicarse para cumplir con 8.2 y 8.3, serán las
correspondientes a las Normas Oficiales Mexicanas de envase y embalaje especificas para cada
presentación y gramaje del producto.
A.4 Los ingredientes básicos deben cumplir con su norma vigente correspondiente.
10 BIBLIOGRAFIA
NOM-R-501977 Guía para la redacción,
estructuración presentación de las
de las Normas Oficiales Mexicanas.
NOM-F-l961 Galletas (sin incluir las tipo
soda).