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INTRODUCCIÓN La Chardonnay y la Pinot Noir son dos de las variedades de uva clásicas más
famosas del mundo. Ambas proceden de Borgoña y son responsables de dos de los estilos de
vino más mágicos del mundo: el Pinot Noir, por sus tintos sensuales y evocadores, y el
Chardonnay, por sus vinos tintos.
Chardonnay para los blancos increíblemente ricos, melosos, con sabor a nuez y a avena. Sin
embargo, ¿no es extraño que ni los tintos ni los blancos de Borgoña lleven el nombre de la uva
en la etiqueta? Entonces, ¿qué es una uva? Obviamente, zumo y pulpa. Es piel, obviamente. Las
pepitas, y supongo que también los raspones. ¿Y luego qué? Y luego todo, eso es. Si tenemos
algún interés en el vino y en los sabores, tenemos que estar interesados en la propia variedad de
uva. Si tenemos algún interés en cómo madura y cambia un vino con la edad, tenemos que
conocer el potencial de la uva en particular. Si nos importa el estilo de un vino, si debe ser dulce
o seco, efervescente o fortificado o tranquilo, los talentos peculiares de cada variedad de uva
tendrán una importancia primordial. ¿Nos gusta el sabor de la barrica de roble en nuestro vino?
¿vino? A algunas uvas les gusta el roble, otras no. Es fundamental saber a cuáles les encanta el
beso del roble y cuáles detestan su cálido abrazo. ¿Y nos fascina lo completamente diferentes que
saben los vinos cuando proceden de distintos países y de distintas regiones dentro de esos países?
Sin el carácter constante de cada variedad de uva para utilizarlo como punto de medida, la mera
comparación de lugar carecería de sentido. Por mucho que profundicemos en todos los aspectos
que influyen en los sabores de nuestro vino, todo vuelve a la uva. Piénselo. Te doy una copa de
vino verde dorado pálido. Tiene un maravilloso y penetrante aroma a grosella, fruta de la pasión
y lima. Lo pruebas y la acidez cruje contra tus dientes, el estimulante ataque de los cítricos te
limpia el paladar y te hace babear de ganas de comer.
¿Quién hizo el vino? Ni idea. ¿De dónde procede? Podría ser del Valle del Loira, en Francia.
Pero también podría ser de Sudáfrica o Chile, de España o del norte de Italia.
Y sin duda podría ser Nueva Zelanda. Así que... Los cuatro rincones de la tierra, en realidad.
¿Pero la variedad de uva? Cuando el vino huele y sabe así, se sabe que es Sauvignon Blanc. El
carácter único y brillantemente reconocible del vino se debe sobre todo a la variedad de uva, la
Sauvignon Blanc. Lo refina el talento relativo de los hombres y mujeres que cultivan la uva y
vinifican el vino. Las condiciones locales de cultivo lo modifican o intensifican. Pero el núcleo
del sabor procede de la uva. Ahora bien, la Sauvignon Blanc es una uva muy dramática. Pero
también lo es la Viognier, con su potente aroma a albaricoque y flor de mayo. También lo es la
Gewürztraminer, con su explosión de pétalos de rosa almizclados y lichis. También lo es la
Moscatel, con su abrumador aroma a uvas de invernadero.
El Riesling es más sutil, pero su inconfundible equilibrio de alta acidez con notas florales y
cítricas es exclusivo de esta uva. La madurez a nuez y avena de la Chardonnay se consigue con la
ayuda del envejecimiento en barricas de roble, pero ninguna otra uva alcanza ese sabor, por muy
similar que sea el tratamiento que se le dé, dondequiera que se cultive. Las uvas tintas suelen ser
menos francas, y justo en estos momentos la obsesión por el uso excesivo de roble nuevo para
envejecer
está echando a perder la emocionante individualidad de los sabores de muchas uvas, pero las
buenas variedades siguen brillando con luz . La robustez tánica y la fruta de grosella negra
caracterizan al Cabernet Sauvignon como ninguna otra uva puede hacerlo. El aroma etéreo y la
fruta de fresa y cereza del Pinot Noir, la fruta de ciruela damascena y el perfume de violeta del
Malbec, la cereza ácida y la aspereza herbal del Sangiovese, el chocolate brillante y la explosión
de ciruela negra ahumada del Shiraz: todas estas experiencias y muchas más se deben sobre todo
a las características particulares de la variedad de uva. Es sorprendente cómo, a lo largo de los
años, las uvas parecen haber sido relegadas a un papel secundario en los libros sobre el vino,
cuando su importancia es tan evidente.
importancia. Bueno, una de las razones tiene que ser que hasta la llegada de las modernas
técnicas de vinificación del "Nuevo Mundo" que permiten al enólogo identificar el sabor
potencial de la uva y luego maximizarlo, sospecho que pocas personas -enólogos, escritores de
vino y bebedores de vino todos- tenían realmente mucha idea de lo que se suponía que una
variedad de uva debía ofrecer.
sabor. Era más fácil decir que el sabor particular de un vino derivaba del lugar donde se
cultivaba, que sabía a lo que los franceses llaman "terroir". De hecho, los vinos tenían a menudo
un sabor mineral o terroso que probablemente emanaba del viñedo y de la vinificación a la
antigua usanza, más que de la propia uva. Por eso, hasta hace poco, muchos expertos y críticos
estaban obsesionados con las minucias del lugar de nacimiento de un vino más que con su
componente principal: el zumo de la propia uva. Pero cuando los productores del Nuevo Mundo
irrumpieron con fuerza en nuestra conciencia vinícola, todo cambió. Los australianos y
californianos, los neozelandeses, los sudafricanos y los
Los chilenos no tenían mucho contar sobre las tradiciones y la importancia histórica de sus
viñedos, muchos de los cuales acababan de ser plantados. La única historia que podían contar, y
la que les permitía su ultramoderna elaboración del vino, era la de la propia uva y el sabor que
aportaba al vino. El etiquetado varietal -etiquetar un vino según su variedad de uva- fue una de
las medidas más revolucionarias de los últimos tiempos en el mundo del vino, un brillante golpe
de democratización que abrió el maravilloso mundo del sabor a millones de personas que hasta
entonces habían sido embaucadas y excluidas por la oscuridad y la falta de utilidad de la mayoría
de las etiquetas de vino. Nos permite a todos
de tomar decisiones informadas sobre lo que gusta y lo no, y hace que sea muy fácil ampliar
nuestros conocimientos, nuestra experiencia y nuestro placer. La variedad de uva abre el camino:
todo lo demás viene después. Y nunca ha habido un momento en que fuera más necesario un
libro que reconociera las variedades de uva como el factor más importante en el sabor de un vino.
El siglo XXI ha visto una explosión de interés, no sólo por las variedades principales, sino por las
uvas locales de cada zona que cultiva vino, las variedades antiguas en vías de extinción, las
que antes se consideraban aburridas o demasiado difíciles de cultivar. De repente, todo esto nos
interesa. Las redes sociales corren la voz en segundos. Enólogos
(estén donde estén) no tienen reparos en plantar variedades experimentales. De hecho, es casi una
insignia de honor tener algo inusual e inesperado creciendo en su viñedo. Y siempre con el
objetivo de crear sabores nuevos, excitantes y a menudo inesperados en su vino. Ahora estamos
asistiendo a una progresión, ya que incluso los enólogos más futuristas de la nueva ola empiezan
a buscar las características especiales de las diferentes parcelas de tierra, supongo que es una
vuelta al terruño. Entonces, ¿se convierte la variedad de uva simplemente en un vehículo para el
sabor del lugar? Pues bien, intente plantar moscatel, malvasía o marsanne en Meursault y
compruebe si capta los irresistibles sabores de sus viñedos. No lo conseguirá. La Chardonnay es,
en efecto, el vehículo de la personalidad única de Meursault e indispensable como tal. Pero
las características únicas de las uvas son tan importantes como las del viñedo, y mucho más
adaptables, ya que se expresarán de forma reconocible allí donde se plante la vid. Esta evolución
hacia un mayor conocimiento de cada viñedo y de su potencial va acompañada de un alejamiento
de la dependencia exclusiva de las uvas más conocidas. El 80% del vino mundial procede de
apenas 20 variedades de uva. Nosotros
cubre todos ellos con gran detalle, pero también examina cientos más de todos los rincones del
mundo del vino, de modo que esté listo para salir de la zona de confort, este libro estará ahí para
usted, para animarle, para explicarle, para conducirle a la fabulosa aventura de nuevos sabores,
nuevas sensaciones, nuevos placeres. El mundo del vino con la uva como protagonista
corazón - de eso trata este libro. Mientras planeaba el proyecto, me di cuenta de que simplemente
no podía hacerlo todo yo solo. Sabía que necesitaba trabajar con alguien que fuera un intelectual
del vino de primera clase y que pudiera asumir la mayor parte de la investigación, sacar el
máximo partido de los datos brillantes, actualizados y minuciosamente detallados que
obtendríamos de todas las zonas vinícolas importantes de todo el mundo, y luego poner las
masas de material de origen, a menudo bastante indigesto, en una forma muy legible. También
necesitaba a alguien que, cuando yo estaba volando en mis frecuentes vuelos de fantasía, pudiera
golpearme firmemente en los nudillos y decirme: "Vamos, Oz. Vuelve a la tierra'. Se trata de un
libro de investigación serio y alegre a la vez.
celebración de las variedades de uva en todo su esplendor". Bueno, no dijo exactamente eso; para
empezar, habría eliminado la mayor parte de la frase final. Pero la persona que compartió
conmigo la creación de este libro es Margaret Rand. Y sin su talento y determinación nunca lo
habríamos conseguido. Magnums dobles guardados en el botellero del Château Canon-la
Gaffelière en St-Émilion, Burdeos. LA HISTORIA DE LA VID La historia del cultivo humano
de la vid es la historia de la expansión de la civilización y del movimiento de las poblaciones.
Todas las vides cultivadas -las aproximadamente 10.000 variedades de vid- descienden de vides
silvestres. Y aunque (de momento) no parece haber una teoría de la vid como Eva, al igual que el
estudio del ADN mitocondrial ha planteado la hipótesis de un único antepasado femenino de la
humanidad, los estudios de ADN parecen haber señalado dónde se cultivó la primera vid. O, al
menos, han señalado dónde se cultivó la primera vid. O, al menos, han señalado los dos lugares
más probables. El sudeste de Anatolia es uno; Transcaucasia, el otro. El curso superior de los ríos
Tigris y Éufrates, en los montes Tauro, al este de Turquía, es el lugar donde se cultivó la vid por
primera vez.
candidato favorito. En parte, es la enorme variedad de vides cultivadas autóctonas de estas
regiones lo que da la pista, y en parte las estrechas relaciones entre el ADN de las vides silvestres
locales (que todavía proliferan aquí) y el de las variedades cultivadas locales. ¿Cuándo ocurrió?
Presumiblemente algún tiempo después de que los humanos descubrieran que el vino -que se
desarrolla de forma natural, siempre que las uvas maduras se dejen en condiciones cálidas
durante unos días- tenía un sabor agradable y podía animar después de un día duro. Las uvas
silvestres eran abundantes y constituían una parte útil de la dieta. De la uva al vino hay un paso
muy pequeño. El paso de las vides silvestres a las cultivadas es mayor. Las vides silvestres son
macho y hembra, mientras que las cultivadas son hermafroditas. La diferencia en la forma de las
semillas es una pista útil para los arqueólogos que intentan determinar si los habitantes de un
determinado asentamiento primitivo cultivaban la vid o no; pero ¿por qué deben dar este salto las
vides? Un pequeño porcentaje de vides silvestres, quizá el dos o el tres por ciento, son
hermafroditas. Las vides hermafroditas serían más fáciles de cultivar y producirían una cosecha
más segura, lo que les daría una ventaja obvia. Así que es razonable suponer que las vides
silvestres hermafroditas son los probables antepasados de nuestras vides modernas. Las vides
pueden cultivarse a partir de semillas, pero cada vez que una baya de una vid primitiva caía al
suelo y la semilla germinaba y echaba raíces, nacía una nueva variedad de vid. Algunas habrían
encontrado el favor de los primeros agricultores por su dulzura y sabor y por el atractivo de su
vino; otras habrían sido descartadas. Fue necesaria la introducción de la propagación por
esquejes -de este , cada vid puede ser idéntica a sus progenitores- para que la vid cultivada
empezara a desplazar y dominar a sus parientes silvestres. Ahora estamos en
hasta las aproximadamente 10.000 variedades conocidas hoy en día. ¿Cómo llegó Vitis vinifera a
ser la especie elegida? Probablemente por el viejo proceso darwiniano de que sus vinos saben
mejor. Seguramente los humanos de diferentes partes del mundo habrían descubierto lo mismo
de forma independiente. Es muy posible; pero de momento parece que otros centros de
Las primeras zonas de cultivo de la vid -la Península Ibérica era una de ellas, al igual que
Cerdeña- no partían de cero, porque no parece haber ninguna relación de ADN entre las primeras
vides cultivadas aquí y las silvestres. Poner una fecha al primer cultivo de la vid, o al primer vino,
es cuestión de conjeturas por el momento, o de romanticismo. Hay indicios de vides silvestres y
cultivadas en yacimientos del Neolítico (8500-4000 a.C.) del sureste de Anatolia y Transcaucasia.
En asentamientos neolíticos del sexto milenio a.C. del norte de Irán se han encontrado restos de
líquido con ácido tartárico, identificados por espectrometría de infrarrojos; la presencia de ácido
tartárico es un indicio seguro de que se trataba de uvas. El líquido se encontraba en frascos
tapados, colocados de lado, y se les había añadido resina de terebinto como conservante. ¿Se
habrían tomado tantas molestias sólo para conservar el zumo de uva? Tal vez. Pero, ¿habrían sido
capaces de evitar que el zumo de uva comenzara a
¿fermentar? Eso es lo que hará siempre el zumo de uva, si no lo detienes, así que ¿no es más
probable que esos tarros tapados contuvieran ese extraño y maravilloso néctar llamado vino,
portador de alegría, risas y buenos momentos? Si es así, ¿quién fue el primero? ¿Fue un error que
resultó brillante? Bueno, muchos de los momentos fundamentales en el desarrollo de todas las
bebidas alcohólicas son "errores felices". Y la fermentación fortuita de un zumo de uva silvestre
fue probablemente el primero de todos, perdido en las brumas del tiempo alcohólico. Esta copia
de una pintura mural de la tumba de Kha'emwese en Tebas, hacia 1450 a.C., es a la vez una
ayuda memoria técnica, que garantiza que los difuntos estarán bien abastecidos de vino en el otro
mundo, y quizás una expresión de placer en todas las diferentes etapas del cultivo de la vid y la
elaboración del vino. Para nosotros también es una prueba documental inestimable de cómo se
cultivaba la vid y se elaboraba el vino en una civilización temprana pero extremadamente
sofisticada. Las técnicas vitícolas y vinícolas que aquí se muestran distan mucho de ser
primitivas, aunque los vinos resultantes puedan no ser de nuestro gusto moderno. Realmente
No es de extrañar que la vid se cultivara por primera vez en torno a las cabeceras del Tigris y el
Éufrates. En el Creciente Fértil se cultivaron por primera vez muchos "cultivos fundadores", de
los que deriva la agricultura de todo el mundo: garbanzos, lentejas, centeno, guisantes, trigo
emmer y einkorn proceden de aquí. Igual que las lenguas: se ha demostrado que todas las lenguas
indoeuropeas que dominan la cultura europea occidental -y, por consiguiente, gran parte del resto
del mundo- tienen su origen aquí. Decir que el vino y la vid forman parte de la urdimbre y la
trama de la civilización humana no es una exageración. Vitis vinifera y el vino Todas las vides
pertenecen al género Vitis, que a su vez pertenece a la familia Vitaceae (antes Ampelidaceae)
(véase el gráfico de la derecha). El Vitis incluye unas 60 especies y suele dividirse en dos
secciones: Euvites, que contiene casi todas las especies de vid americanas, asiáticas y europeas,
incluida la vid de vino europea, Vitis vinifera; y Muscadiniae, que a veces se considera un género
aparte. Este libro se centra en Vitis vinifera; otras especies de vid, como Vitis labrusca, Vitis
riparia o Vitis berlandieri, son importantes para el vino sobre todo porque proporcionan,
directamente o mediante cruces, los portainjertos en los que se injertan las vides de Vitis vinifera.
(Véase aquí.) También existen los híbridos: cepas cuyos progenitores son de diferentes especies
de vid, a diferencia de los cruces, que tienen ambos progenitores de la misma especie. El objetivo
habitual de la cría de híbridos es combinar las ventajas genéticas de la vid labrusca o rupestris
con los mejores sabores del vino obtenidos de la vinífera: las variedades no viníferas producen
vinos de olor acre que a menudo se describen como "a zorro", aunque en realidad el aroma es
más bien "a zorro".
que recuerda a la flor de mayo o al esmalte de uñas. Quizá por eso la viticultura tardó tanto en
imponerse entre los primeros colonos de Norteamérica, cuyas vides autóctonas eran todas de
especies no autóctonas.
vinifera. Pero estas vides pueden tener resistencia a las enfermedades (sobre todo a la filoxera) o
al frío: los híbridos de vides americanas con vinífera están muy extendidos en muchos estados
más septentrionales de EE.UU. porque las vides viníferas tienen dificultades para soportar los
inviernos. La Seyval Blanc, llamada híbrida francesa (los híbridos franceses son un grupo de
vides híbridas criadas en Francia a finales del siglo XIX y principios del XX en un intento de
encontrar una solución a la filoxera), se plantó mucho en Inglaterra hasta que los viticultores
ingleses se centraron en el vino espumoso.
Parecen más aceitunas que uvas, pero en realidad son una especie de vid silvestre que Warren
Winiarski, de la bodega Stags Leap de California, descubrió en un viaje de investigación a
Tayikistán para tratar de arrojar luz sobre el desarrollo de la Vitis vinifera como especie... Una
vid arbórea de 400 años de la variedad White Horse Breast. No, yo tampoco había oído hablar de
ella, pero las antiguas tierras de la vid están llenas de supervivientes como éste, y cada uno podría
tener una historia fascinante que contar, o un papel que desempeñar en la evolución de las vides
modernas. Ésta se encuentra en la región georgiana de Samtskhe-Javakheti. Los híbridos son cada
vez más sofisticados. En la actualidad, en centros de investigación de Alemania se crían algunas
variedades de las que se dice que producen un vino indistinguible del de algunas variedades
viníferas. Estos últimos cruces no consisten simplemente en cruzar una cepa americana con una
vinífera, sino en realizar numerosos retrocruzamientos para estabilizar el carácter europeo. Hay
una, por ejemplo, de la que se dice que es muy parecida en sabor a la Pinot Blanc, pero que no
tiene genes de Pinot Blanc; otra se dice que es indistinguible de la Riesling, y sí tiene algo de
Riesling en algún lugar de su ascendencia. Los mejores híbridos tintos se parecen al Merlot, con
buen color, baja acidez y frutas del bosque. De momento, los híbridos no están permitidos para la
producción de vino de calidad en la Unión Europea. Y, de todos modos, lo que el mundo parece
querer en estos momentos son variedades antiguas, preferiblemente casi extinguidas, que puedan
rescatarse y propagarse a partir de tres cepas viejas y matorrales que crecen en un rincón de un
viñedo desatendido a 10 km (6 millas) de la carretera más cercana. La velocidad a la que se
redescubren las variedades antiguas es asombrosa: la mayoría, a decir verdad, probablemente
crecían sin ser reconocidas en antiguos viñedos mixtos, y no todas son maravillosas. Sin duda,
algunas resultarán ser genéticamente iguales a otras variedades cultivadas en otros lugares; otras
pueden resultar ser eslabones perdidos en historias de relaciones genéticas aún incompletas. Hace
diez años, la de la vid parecía reducirse a una cola de variedades populares,
complementados con nuevos cruces; ahora estamos redescubriendo de dónde venimos. Pero
algunos podrían transformar por completo nuestra experiencia de lo que es posible en el espectro
de los sabores. Los primeros en plantar vides en la remota zona de Waitaki, en la Isla Sur de
Nueva Zelanda, dijeron que los sabores eran tan diferentes de los que era como si hubieran
descubierto un nuevo color.