Alícia

Recetas por desarrollar

Salpicón de gallina en su causa con mayonesa de encurtidos y hojitas de arepa.

Causa de tartare de atún con dragojolí, cebollín, sésamo, aguacate y aros de

cebolla en tempura.

Causa Chaud-froid de pata e grillo y guasacaca.

Maki Causa Pepiada

Tips:
Pollo sudado algo seco
Guasacaca rota sin aceite, y con bastante ají dulce.
Suficiente salsa inglesa en la mayonesa.
Peluca de hilos de papa.

Causa temaki de atún curado, langostino frito, y aguacate preparado. Se salpica de

arroz inflado. Picante de maní y ajonjolí.

Causa de gallina al olivo - mayonesa morada - Labneh - pesto de perejil -

verdolaga - huevo empanado en carbón de aceitunas - peluca de batata.

Ceviche de cochino frito (solo limón, agua, sal, picadillo y ajinomoto) con puré
frío de batata a la naranja (sin crema ni mantequilla). Lleva hilos de batata en el
puré. Se acompaña con picante Szechuan de maní y red pepper flakes.

Hand rolled sushi de tempura de berro y aguachile de camarones.

Uramaki de berro crujiente y ceviche de camarones.

Crudo (o tataki) de salmón, manjar de coco, ganache de jojoto y nori. Limón. Arroz
quemado. Arroz inflado.

Tataki de atún, aderezo sambaizu, guasacaca. Se decora con pelos de cebollín, ají
Dulce y brotes de cilantro. Ajonjolí tostado.

Torta de queso criolla pero hecha con suero (o natilla) en lugar de queso.
Tocinillo de suero (y coco?) con sorbete de guayaba.

Hallaca de olla (polenta con guiso de hallaca). Aceite de hoja de plátano, y

onotado. Servida en hoja de plátano. Con ensaladilla rusa

Sriracha amarilla (amarillo y ají de Sartenejas).

Arroz cremoso de chocolate, cambur y avellanas, croquetas de arroz con leche y

praliné.

Baked Alaska María Luisa (helado de pastelera, y de guayaba).

Baked Alaska de Earl Grey con bizcocho de chocolate.

Banana Split tempura (nama panko)(titiaros) con helados de chocolate, avellanas y

Ear grey con jarrita de ganache. Servir sobre galletas rotas y salpicar con praliné

Tacones Señoriales con melao de papelón y Ponche-crème glacée. (Oporto Flip).

Brioche entaconada: (probar con ron), leche, crema, huevo, vainilla en el remojo.
Como ponche crema. Mantequilla, queso blanco, huevo (o panko?). Freír. Usar
brioche.

Tacón golfiado (con brioche) con helado de mantecado o de queso telita. Dos
semillas de comino en cada plato.

Tacón Bienmesabe: embebido en

Mini magnum navideño, confit prensado de lechón y ensalada de gallina sin gallina
(caviar).

Lasaña o manicote de morcilla carupanera. Bechamel? Sofrito? (Pelos de manzana

verde). Aceite verde de perejil y sus brotes. Crutones.

Lasaña o hawaiana de costilla de cerdo, piña y jojoto. (Munster o Ementhal)

Parmentier de asado negro (con puré o en su versión con pastina cremosa. Cebolla
morada encurtida o verdolaga o berro.

Giouvetsi de albóndigas encebolladas servidas con labneh verde (perejil). Persillé

de panko.

Flautas Dhal Bombay; de cerdo con labneh, dhal, chutney y cilantro flor.
Cogollitos de Tudela. En tortillas de trigo.

Magret de pato a la parrilla con su carabina (caraotas con falda de cerdo, amasada
con caldo de gallina, manteca y ají Dulce) y perlas de aguacate (o aguacate
preparado).

Baklava Argentina (inspirada en la empanada).

Los arroces & paloapiques

Arroz cremoso de lagarto negro.

Arroz al pastor.
Arroz Singapur
Arroz chino de pato y foie.
Pelao de gallo con casabe y picante
Paloapique de gallina y cerdo con cogollitos con mayo de encurtidos y roscas de
mandoca.
Paloapique de carne frita, catara y especias chinas.

Schnitzel sandwich con salsa rosada, lechuga y tomate (escurrido) en pan integral
multigrano, o pan blanco (brioche) para el “Mila Sando” (con chips de batata).
Argentina - Japón. Con Dragonjolí.

Emparedado de jamón, Emmental y relish de ají dulce

Emparedado de carne, emmental y encurtidos en mostaza

Emparedado integral de lagarto (corbata), provolone, papas chips, pepinillos,

ketchup y mostaza.
Rodillita de croquetas de raya con mayonesa de encurtidos y berro.

Bomba Maria Luisa: con crema pastelera y jalea de guayaba. Masa de golfiado

Bomba escolar: con jamón de York, Provolone y mantequilla.

Sanduche helado de Guayaba

Quesillo de guayaba (con delicada y jalea).

Tapioca de ron con pasas. (Ponche crema). Gelatina de ron? Crema de pasas?

Tapioca de Ponche Crema con “Panelitas de San Joaquín”.

Tapioca de guanábana con merengue y nuez moscada.

(Alguna plantilla embebida en jugo de guanábana, vodka y nuez moscada).

Taco de lechón confitado con cous cous, galleta de Dhal y chutney de piña
(procesado) brotes o flores de cilantro llevado hacia el Dhalpuri Mumbai taco.

Dhalpuri Mumbai taco con lechuga, pepino y chutney de piña. Brotes. Picante
Szechuan - Zaraza. (El cerdo frito se podría aliñar con ajo, adobo y aliño
preparado). Salpicar con chicharrón.

Lionesas de talkari de gallina, “Dhal” y chutney

Empanaditas operadas (2).

• Mechada con patagras de cabra.
• Raya con tajada

Granjerías

Suspiros catalinas (merengue con especias).(ensuciar con harina tostada).

Trufas de brownies (craqueladas con cacao en polvo).

Mini polvorosa de guayaba con merengue de romero en polvo (color guayaba).

Okonomiyaki de repollo sudado con 5 especias, frutos del mar, salpicado con
chicharrón servido con dragonjolí, ajonjolí tostado, hojuelas de bonito y polvo de
algas nori.

Panqueca de repollo (sudado con 5 especias),cerdo confitado y luego dorado en

sartén con sazón de gyozas ‘. Se sirve con soya, mostaza y cebollín crudo.

Otra panqueca de cebollín con cerdo confitado y luego dorado en sartén (sazón
costillas chinas). Se sirve con salsa de ciruela, y cebollín.

Rabo negro, cremoso se papa y encurtidos. El rabo negro se pica en daditos y se

hace una terrina con film y se refrigera hasta endurecer. Luego se corta una rueda,
y se hace a la plancha justo antes del montaje. Va al plato con su cremoso, queso
Munster y reggiano y persillé en la parte superior del conjunto, y un poquito de la
salsa algo diluida alrededor, y moñito de berro bebé.

Hojaldre de raya con aguacate y sour cream o ¿labneh?.

“OtraReina” de raya con guasacaca y sour cream

Reina de langosta y su dragonjolí en hojaldre

Cachapa de olla: es una polenta cremosa de jojoto servida y luego "quemada" con
Searzal o salamandra. Es una guarnición. Sobre ella se podría servir el lechón
confitado y prensado.

Taco de lechón prensado con roscas de mandoca (o de cachapa) y huevo tibio. Crema
Santa Bárbara y holandesa (o noisette).

Vitel tonné patas arriba

Atún curado con sambaizu, servido tártara de lagarto, alcaparras fritas y su bao.
Lleva piel de limón y un bao de ciboulette.

Atún curado (tataki?) en “vuelve a la vida” con arroz quemado, e inflado (o tostón
pisado). Usar soya, piel de limón y pesto de perejil (con eneldo? 🤔).

Tartare de atún y aguacate en “vuelve a la Vida”, y su tostón pisado. (En plato

hondo). Furikake

Cocktail “Vuelve a la vida” sobre crudo de langostinos, guasacaca y su bisque

mousseline con polvo de algas.

Foforera “vuelve a la vida” en gelée con crème fraîche semi montada de cilantro (o
ají dulce): “Vuelve a la vida” con tonos de bisque. Carpaccio de pulpo, calamares
cortados a la manera china, tartare de langostinos.

Funche de gallina grillado. Hecho como una hallaquita con la gallina bien integrada
a la masa, caldo y sus grasas onotada, tocino guisado y almendras. Barnizado con
manteca infucionada con hojas de plátano. Es una guarnición.

Tallarín saltado “Singapur” con sabayón de coco:

Con ajo tostado, cebolla, cebollín, ají dulce, zanahoria, curry, 5 especias, salsa
de ostras, sal y soya. Costilla cocida. Tallarines cocidos en caldo de costilla y
agua. Agüita de la pasta y cilantro y yerbabuena. Es una pasta seca vaporosa

Crema de apio con gallina y encurtidos (con buñuelo de apio (panko) en su nido de
gallina desmechada.

Fondant de morcilla carupanera, ensalada de manzana y chayota, y arepa ultra fina

(o tuile de fororo?), servido sobre funche cremoso de amarillo de gallina y
almendras. Pesto de perejil con eneldo.

O Mousseline de morcilla en camisa de maíz, gallina y almendras con su ensaladilla

de chayota (o granny Smith) y su chicharrón (largo, hecho en casa) servida con
brotes de perejil (o pesto) y un hilo de manteca onotada.

Cogollitos de Tudela con aderezo de Roquefort (miel, nueces tostadas), vinagreta

balsámica y sus crutones (fritos en mantequilla) Se sirve sobre Parsillé (panko).
Peluca de manzana (mandolina).

Pasta fría con roquitas de Roquefort (Almendras tostadas y miel) con cebolla
salteada, rúgula, prociutto, tomillo, Albahaca Thai.

Ensalada de rúgula y crema de Roquefort, miel y nueces tostadas con manzana, jamón
de bellota y sus crutones.
Stir fry de arroz de coco y pato de dos maneras, especias chinas y “titoté”.
Cotufas acarameladas.

Crumble de Dulce de plátano con helado de queso de mano.

Brownie de Caraota, pata e grillo, líneas de sofrito, labneh de cilantro y mayo de

encurtidos. Berro bebé. Servir con tortilla de plátano. Cubos de arroz quemado
(como pata sushi).

Brownie de morcilla y tocino (o chicharrón crujiente) con pata e grillo, guasacaca

y buñuelos de queso. (Probar el brownie sin harina de Los Roca).

Queso relleno de guiso caraqueño: fundido en plancha y cerrado como una empanada.
Probar con harina, polvo de hornear. Amasado. Sin amasar.

CENA 30 AÑOS DE EL CEGA

Abrebocas

Lionesas de talkari de chivo o gallina o raya

Crema de apio con gallina y encurtidos chow chow

Causa chaud - froid de pata ‘e grillo

Hallaquita de gallina (o polenta con guiso de hallaca (Servida en hoja de Maiz

tierna o seca) -con gallina y sin cochino?). Aceite de hoja de plátano.. Con
ensaladilla rusa

Polenta se gallina (lingote) pasada por panko y frita, servida con ensalada verde.

Rabo negro y sus papardelle

Pabellón submarino

Blaklava de morcilla carupanera su sofrito y ensalada de manzana. (O ensalada

rusa).

Torta de queso criolla pero hecha con suero (o natilla) en lugar de queso.
(Tocinillo de suero (y coco?) con sorbete de guayaba.

Bienmesabe chaud - froid

Crema helada de coco a la canela con bizcocho embebido en sirop de Madeira (u

Oporto) y sus merengues.

UN MENÚ DIRIGIDO
Carpaccio de pulpo al anís y su peluca de papa.

Dhalpuri Mumbai taco con lechón confitado y prensado (retazos) y chutney de piña.

Arroz chino venezolano de pato con su lumpia y su pan chino.

Sorbete de lichi con vodka.

Causa de atún con dragonjolí y aros de cebolla.

Crème brûlée de azahar y su bastón de baklava.