UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR
FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA
ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA
DEPARTAMENTO DE QUIMICA ORGANICA EN CIENCIAS NATURALES
“EFECTO DE LOS ANTIOXIDANTES EN LOS ACEITES Y GRASAS”
PRESENTA
AYALA ÁBREGO, DÉBORA MARÍA
CAÑENGUEZ HERNÁNDEZ, REBECA SARAÍ
RAMÍREZ ALAS, JENNIFER GUADALUPE
VELIS JAIMES, KAREN ELIZABETH
INSTUCTOR
LICENCIADO CARLOS ACOSTA
CIUDAD UNIVERSITARIA 05 DE NOVIEMBRE DEL 2019
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EFECTO DE LOS ANTIOXIDANTES EN ACEITES Y GRASAS
I. OBJETIVOS GENERALES.
Demostrar la funcionalidad de los antioxidantes en los aceites y grasas
II. OBJETIVOS ESPECIFICOS.
1. Identificar los procedimientos a seguir para determinar el índice de acidez en muestras de aceites crudos y
refinados. Así como evaluar el grado de deterioro o las condiciones de aptitud en que se encuentra un aceite.
2. Evaluar una técnica de ensayo para indicar la condición del aceite en el momento de su evaluación. Además,
familiarizarse con la determinación del índice de peróxido de diferentes tipos de aceites, crudo y refinado, para la
posterior caracterización y evaluación de éstas.
III. TEORIA.
Las grasas son los productos de origen animal o vegetal cuyos constituyentes principales son glicéridos naturales de los
ácidos grasos, conteniendo como componentes menores otros líquidos.
Los aceites y las grasas constituyen uno de los principios nutritivos fundamentales. Junto con las proteínas, los
carbohidratos y algunos minerales, forman la estructura de todo ser vivo. Se las denomina grasas o aceites según la fase en
la que se encuentran, sólidas o líquidas, a temperatura ambiente.
Las grasas son esteres de ácidos carboxílicos (grasos) con el Propanotriol o glicerol), por esta razón se les denomina
Triacilglicéridos (Triglicéridos).
Los ácidos grasos son los componentes básicos de las grasas y se clasifican en:
● Saturados: son sólidos a temperatura ambiente. Son característicos de la grasa de origen animal (animales
terrestres), del coco y de la palma.
● Monoinsaturados: el más conocido es el ácido oleico, constituyente mayoritario del aceite de oliva.
● Poliinsaturados: son flexibles y líquidos a temperaturas bajas. Se les denomina esenciales porque el organismo no
los puede sintetizar. Existen dos familias: omega 6 (abundantes en aceites vegetales como girasol y maíz) y omega
3, presentes en pescados de agua fría y en algunos vegetales (lino, colza, soja, nuez).
● Trans: se forman como resultado de la modificación que hace la industria de los aceites vegetales, para
endurecerlos y hacerlos más resistentes a la oxidación. Los transforma en saturados. Se encuentran en las
margarinas sólidas y en infinidad de productos procesados: repostería y pastelería, baños para tortas, golosinas,
productos de copetín.
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El índice de acidez son los miligramos de NaOH (Hidróxido de sodio) o KOH (Hidróxido de potasio) necesarios para
neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye una medida del grado de hidrolisis
(reacciones debido al agua presente en el proceso) y pirolisis (reacciones debido al calor presente en el proceso) de una
grasa o aceite.
La oxidación es el proceso degenerativo del aceite en presencia de oxígeno. El índice del peróxido es el contenido del
oxígeno reactivo expresado en término de miliequivalentes de oxígeno por kilogramo de grasa el cual es estimado
mediante la titulación de iodo liberado con tiosulfato de sodio valorado después de que la muestra haya sido tratada bajo
condiciones específicas con una solución de ioduro de potasio en ácido acético glacial.
Durante el almacenamiento de los aceites y grasas, los enlaces insaturados absorben oxígeno y reaccionan analógicamente
al peróxido: los peróxidos reaccionan con el ioduro de potasio (KI) en una solución acida de acuerdo a:
El iodo liberado se titula con tiosulfato de sodio. La reacción es relativamente lenta, pero se acelera al aumentar la
concentración del ácido.
En el caso de una grasa oxidada:
O₂
−CH 2−CH =CH →−CH −C H=CH −¿
I
O
I
O
CH −CH =CH +2 IK +CHCOOH →CH −CH =CH + I 2
I I
O O
I I
O O
I
K
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IV. PARTE EXPERIMENTAL.
MATERIALES
PARTE 1.
● Muestra de aceites crudo y refinado
● Balanza analítica
● Bureta de 25 o 50ml graduadas al 1/10
● Erlenmeyer de 250 ml
● Alcohol etílico o propílico a 95° c
● Solución indicadora de fenolftaleína al 1%
● Solución 0.1 N de NaOH en agua destilada
PARTE 2.
● Muestra de aceite crudo y refinado
● Solución de ácido acetílico glacial
● Solución de cloroformo
● Solución de ioduro de potasio saturado
● Solución indicadora de almidón al 1%
● Solución de tiosulfato del sodio 0.1 N
● Erlenmeyer de 250 ml. Con tapa esmerilada
● Bureta de 25 ml
● Pipetas de 5 ml a 10 ml
PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES CONCLUSIONES
PARTE 1
MÉTODO DE TITULACIÓN DIRECTO
a) Pasar la muestra debidamente
homogenizada en un Erlenmeyer de 250
ml
aceite crudo: 4 - 5 g
aceites refinados 8 - 10 g
aceites grasos 2- 3 g
Añadir 50 ml de alcohol neutralizado y
agregar unas gotas de indicador de
fenolftaleína
Titular con NaOH 0.1 N hasta un ligero
color rosa
Anotar el gasto al álcali y calcular el
índice de acidez
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PARTE 2
Cantidad de muestra a tomar.
En caso de que el índice de peróxido varía
entre 1- 10 es satisfactorio 1 g de
muestra. Si el índice de peróxido es
menor de 1, titular con tiosulfato de
sodio 0.002N o incremente la cantidad de
muestra. En el caso de que la muestra
esté altamente oxidada, reduzca su
cantidad entre 0.2 - 0.3 g
Secar bien un frasco de 250 ml con tapa
esmerilada. Pesar exactamente la
cantidad de muestra adecuada de
acuerdo al literal a) dentro del frasco tan
rápidamente como sea posible
Añadir 10 ml de cloroformo y disolver
rápidamente la grasa por agitación
Añadir 15 ml de ácido acético glacial y 1
ml de la solución saturada de KI
Tapar el frasco, agitar ligeramente y dejar
reposar en un lugar oscuro por 5 minutos
Luego agregar 75 ml de agua destilada,
agitar vigorosamente
Titule el iodo liberado con una solución
de tiosulfato de sodio 0.1 N hasta que se
torne de un color amarillo pajizo
Agregar almidón al 1% la solución se
torna azul oscuro
Continuar la titulación hasta que el color
azul desaparezca; la solución se torna
incolora
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Pasar la muestra debidamente homogenizada en un Erlenmeyer de 250 ml
aceite crudo: 4 - 5 g aceites refinados 8 - 10 g
Añadir 50 ml de alcohol neutralizado y agregar unas gotas de indicador de fenolftaleína
TITULACION con NaOH a 0.1N hasta que de un ligero color rosa
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NaOH con 0.1N
