MANEJO POSTCOSECHA

“PROGRAMA”

Ing. Agr. M.Sc. Jorge Luis Sandoval Sandoval

Información del profesor
➢ Nombre del profesor: Jorge Luis Sandoval Sandoval
➢ Correo electrónico: [email protected]
➢ Campus: Guillermina Herrera Peña en Escuintla
➢ Sección: 01-03
➢ Horario: 9:00 –10:30 y 10:35 – 12:05 –10:30 y 10:35 – 12:05
 DESCRIPCIÓN GENERAL DEL CURSO
▪ El curso se ha diseñado para conocer la cadena productiva que va
desde la precosecha, hasta el consumidor final, enfatizando en las
prácticas de postcosecha, manejo, embalaje y transporte de frutas y
vegetales.
▪ Se hará énfasis en aspectos relacionados con el cuidado en campo y
su relación con la calidad, así como también, elementos a considerar
en la cosecha, manejo, acopio, preenfriado y otras prácticas que
permiten aumentar la vida útil de los productos perecederos,
tradicionales y no tradicionales para el consumo nacional y de
exportación.
▪ Además, se incluye el conocimiento teórico de las normativas
vigentes para la exportación a Europa y los Estados Unidos, basado en
estándares de calidad requeridos.
▪ Es importantes por ello, introducir al estudiante en el conocimiento
de aspectos de control de calidad, enfatizando en las Buenas Prácticas
Agrícolas y de manufactura, el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de
Control (HACCP)
 CONTENIDO DEL CURSO
UNIDAD CONTENIDO PORCENTAJE DE
TIEMPO (%)
I y II Introducción al manejo Postcosecha 25

Cultivos No Tradicionales y de Exportación

III y IV Factores de la Precosecha 20

Métodos y cuidados de la cosecha

V y VI Sistemas de Enfriamiento 25

Atmósfera controlada
VII y VIII Sistemas de Empaque 15

Transporte
IX Control de Calidad y Estándares 15
TOTAL 100
 FORMAS DE EVALUACIÓN

No Estrategia Puntaje
2 Evaluaciones Parciales 30
4 Evaluaciones cortas 6
3 Hojas de trabajo (tareas en casa) 9
1 Laboratorio (Gira) 10
1 Proyecto Colaborativo 10
1 Participación en clase (Asistencia) 5
1 Evaluación Final/Recuperación 30
TOTAL 100
MANEJO POSTCOSECHA
“CONCEPTOS”

Ing. Agr. M.Sc. Jorge Luis Sandoval Sandoval

 FRUTAS Y HORTALIZAS
Todos aquellos materiales obtenidos de la explotación hortícola y
frutícola y exclusiva o prioritariamente destinados en calidad de
alimentos al consumo humano directo, a su procesamiento y
transformación industrial.
 POSTCOSECHA O POSTRECOLECCIÓN
Lapso o período que transcurre desde el momento mismo
en que el producto es retirado de su fuente natural y
acondicionado en la finca hasta el momento en que es
consumido bajo su forma original o sometido a la
preparación culinaria o al procesamiento y transformación
industrial.
 MANEJO DE POSTCOSECHA
Conjunto de operaciones y procedimientos tecnológicos
tendientes no solo y simplemente a movilizar el producto
cosechado desde el productor hasta el consumidor, sino
también y más que todo a proteger su integridad y
preservar su calidad de acuerdo con su propio
comportamiento y características físicas, químicas y
biológicas, durante todo su período de postrecolección.
 QUE ES LA COSECHA
Es la separación de la planta de la porción vegetal de
interés comercial, que pueden ser frutos de tomate,
raíces de zanahoria, hojas de lechuga, bulbos de cebolla
o ajo.
La cosecha es el fin de la etapa del cultivo y el inicio del
acondicionamiento para la comercialización y posterior
consumo.
 PERDIDA DE POSCOSECHA
Son aquellas perdidas de producto
cosechado desperdiciados o en mal estado
de conservación para el consumo humano
que se produce entre la cosecha y la llegada
al punto de venta de hortalizas y frutos.
QUE ES EL GRADO DE MADUREZ
• Índice de madurez de las hortalizas para
asegurar una calidad aceptable para el
consumidor y una larga vida de
almacenamiento para su posterior
comercialización
 MADUREZ FISIOLÓGICA

• Es el estado en el que una fruta o

hortaliza ha alcanzado el desarrollo
óptimo en términos de sus características
internas, como sabor, textura y contenido
de nutrientes.
• Este tipo de madurez se refiere al
momento en que el producto está listo
para ser cosechado, aunque no
necesariamente esté listo para el
consumo.
• Por ejemplo, algunas frutas pueden ser
cosechadas en estado de madurez
fisiológica y luego madurar durante el
transporte o almacenamiento.
 MADUREZ COMERCIAL

• Es el estado en el que un producto es considerado

adecuado para la venta al consumidor.
• Esto puede incluir aspectos como el color, el tamaño, la
firmeza y la apariencia general. La madurez comercial
puede variar según el mercado y las preferencias del
consumidor.
• Por ejemplo, algunas frutas pueden ser vendidas cuando
todavía están en su estado de madurez fisiológica,
mientras que otras deben estar completamente maduras.
 RESPIRACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
• La respiración es un proceso
metabólico en el que las frutas y
hortalizas consumen oxígeno y liberan
dióxido de carbono, agua y energía.
• Este proceso es esencial para el
crecimiento y el desarrollo, y también
afecta la calidad y la vida útil de los
productos.
• La tasa de respiración puede variar
según el tipo de fruta o hortaliza, así
como las condiciones ambientales.
• Un aumento en la tasa de respiración
puede indicar que el producto está
madurando o deteriorándose.
 TRANSPIRACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

• Es el proceso mediante el cual las plantas pierden

agua a través de sus hojas y otros tejidos.
• En frutas y hortalizas, la transpiración puede afectar la
calidad y la vida útil, ya que la pérdida excesiva de
agua puede llevar a la deshidratación y a la pérdida de
frescura.
• Mantener un equilibrio adecuado de humedad es
crucial para prolongar la vida útil de estos productos.
 SENESCENCIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
• La senescencia es el proceso de
envejecimiento de las frutas y hortalizas,
que implica cambios fisiológicos y
bioquímicos que llevan al deterioro.
• Durante la senescencia, se producen
cambios como la pérdida de firmeza,
cambios en el color, disminución del sabor y
la textura, y un aumento en la
susceptibilidad a enfermedades.
• La senescencia puede ser acelerada por
factores como la temperatura, la humedad y
la presencia de etileno, un gas que actúa
como regulador del crecimiento y la
maduración.
GRADO DE MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS
CARACTERISTICAS DE ACUERDO A LA MADUREZ
 QUE ES EL GRADO DE MADUREZ
Índice de madurez de las hortalizas para asegurar
una calidad aceptable para el consumidor y una
larga vida de almacenamiento para su posterior
comercialización
PERECIBILIDAD
Los productos agropecuarios constituyen materiales biológicos en
su naturaleza intrínseca y en su procedencia, ellos son por esencia
perecederos o perecibles. Simplemente forman parte y eslabón del
proceso integral de la vida y, por tanto como tales deben cumplir
su propio papel dentro del ciclo biológico.
GRADOS DE PERECIBILIDAD
Productos muy perecederos:
• Son los que se deterioran y alteran a la temperatura ambiente
en un término que no excede las 48 horas(carnes, aves y
pescado, la leche y muchos de sus derivaos, las frutas y
hortalizas blandas, jugosas, tiernas, inmaduras.
 GRADOS DE PERECIBILIDAD

Productos semiperecederos o simplemente perecederos:

• Son los que mediante un adecuado manejo pueden conservarse por
unas pocas semanas sin mostrar deterioro serio y apreciable.
• A este grupo, que algunos consideran parte del primero, pertenecen
los productos menos jugosos y los productos vegetales frescos con
mayores grados de madurez(raíces y tubérculos, ciertas frutas de
maduración tardía, algunos productos cárnicos y derivados de la
leche y de los huevos.
GRADOS DE PERECIBILIDAD

Productos poco perecederos o no perecederos:

• Son aquellos que, habiendo llegado a su plena madurez, han
reducido en grado sustancial su contenido de agua.
• Son esencialmente los granos secos, en particular los cereales y
las legumbres
 PRODUCTOS CLIMATERICOS

• Son aquellos que producen un aumento de la tasa de

respiración y de la biosíntesis del etileno durante el proceso de
maduración, por ello tiene una vida más corta.
• Los frutos climatéricos pueden madurar no solo adheridos a la
planta, si no también después de la cosecha, cuando son
cortados en la parte pre climatérica.
• Tienen la capacidad de continuar su maduración una vez
separados de la planta.

• Ejemplo: tomate, manzana, plátano,

 PRODUCTOS NO CLIMATERICOS
• Son aquellos cuya biosíntesis durante el proceso de
maduración es independientemente del etileno.
• Son frutos que no presentan crisis climatéricas y que
deben cosecharse en su punto exacto de madurez, ya
que una vez cortados de la planta solo madurarán un
poco más o empeorarán.

• Ejemplo: uvas, naranjas, fresas y las cerezas

VIDA UTIL EN FRUTAS Y HORTALIZAS
Se refiere al período de tiempo
durante el cual un producto (en
este caso, frutas y hortalizas)
mantiene su calidad y es apto
para el consumo. La vida útil
puede verse afectada por factores
como el tipo de producto, las
condiciones de almacenamiento,
la temperatura y la humedad.
DESHIDRATACIÓN EN FRUTAS Y HORTALIZAS
Es el proceso de eliminar la
mayor parte del contenido de
agua de un producto. En el caso
de frutas y hortalizas, la
deshidratación puede ser
intencionada (como en el secado
de frutas) para preservar el
alimento y prolongar su vida útil,
o puede ocurrir de manera no
controlada, afectando la calidad
del producto
DETERIRORO EN FRUTAS Y HORTALIZAS
• Deterioro: Se refiere a la
pérdida de calidad y
propiedades de las frutas y
hortalizas a lo largo del
tiempo. Este deterioro puede
ser físico (daños visibles),
bioquímico (cambios en el
sabor o textura) o
microbiológico (contaminación
por bacterias, hongos, etc.).
ENFERMEDADES POSCOSECHA EN FRUTAS Y
HORTALIZAS
Son infecciones o deterioros
que afectan a las frutas y
hortalizas después de la
cosecha. Estas enfermedades
pueden ser causadas por
hongos, bacterias o virus y
pueden resultar en pérdidas
significativas si no se controlan
adecuadamente.
 DAÑO MECANICO EN FRUTAS Y HORTALIZAS

Se refieren a las lesiones físicas que

sufren las frutas y hortalizas debido
a golpes, caídas o manipulación
inadecuada durante la cosecha, el
transporte o el almacenamiento.
Estos daños pueden acelerar el
deterioro y hacer que los productos
sean menos atractivos o incluso no
aptos para el consumo.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Son procesos esenciales para

garantizar la seguridad y la calidad de
las frutas y hortalizas.
La limpieza implica eliminar suciedad,
residuos y otros contaminantes
visibles, mientras que la desinfección
se refiere a la eliminación de
microorganismos patógenos que
pueden causar enfermedades.
 ACTIVIDADES DE LA POSCOSECHA

1. cosecha,
2. acopio local o en finca,
3. lavado
4. limpieza,
5. selección,
6. clasificación,
7. empaque,
8. embarque,
9. transporte,
10. desembarque,
11. almacenamiento.
 FRUTAS ORIGEN

ALBARICOQUES (DAMASCOS) China

PIÑA (ANANÀ) Brasil

CAQUI Japón y China

Origen de distintas frutas y verduras

CHIRIMOYAS Ecuador, Colombia, Bolivia y Perú

CEREZA Europa

CIRUELA Cáucaso, Persia (Irán) y Anatolia (Turquía)

ARANDANOS Norte de América

FRAMBRUESA Europa

FRUTILLA América

NARANJAS Probablemente Sudeste de Asia.

MANGO India. sudeste asiático

DURAZNO (MELOCOTÓN) China

MELÓN Medio Oriente

MEMBRILLO Europa Meridional, en el Mar Caspio

MORA Asia y Europa

PERA Europa oriental y de Asia occidental

PIÑA Brasil

PLATANO Malasia. Sudeste Asiático.

SANDÍA África

UVA Europa Meridional, en el Mar Caspio

Probablemente Sur de México y América

PAPAYA
Central.
 HORTALIZAS ORIGEN

ACELGA Regiones costeras de Europa y del Norte de África.

ACHICORIA Regiones del Mediterráneo

Origen de distintas hortalizas (verduras)

AJO Asia
ALCACHOFA Norte de África
APIO Regiones del Mediterráneo
BERENJENA India
BETARRAGA (REMOLACHA) Norte de África
BROCOLI Italia
CEBOLLA Probablemente Asia
COLIFLOR Regiones del Mediterráneo
ESPARRAGO Regiones del Mediterráneo. Sureste de Europa.
ESPINACA Persia (actualmente Irán)
LECHUGA Alrededores de la Cuenca del Mediterráneo.
LIMÓN Sudeste Asiático
PALTA (AGUACATE) México, Colombia, Venezuela
Cordillera de los Andes, América del Sur, en la
PATATAS
frontera de Bolivia y Perú
PEPINO Probablemente India.
PIMENTON (PIMIENTO) México, Bolivia y Perú
POROTOS VERDES (JUDIAS ERDES) México y Perú.
RABANOS China
REPOLLO Europa
TOMATE Ecuador, Perú y la zona norte de Chile
ZANAHORIA Afganistán
ZAPALLO Asia Meridional?, México?
ZAPALLO ITALIANO (CALABACÍN) Asia Meridional?, América Central?
Hortalizas y partes de la planta
Clasificación de las frutas según su naturaleza
 Clasificación de frutas desde un
punto de vista botánico
CLASIFICACIÓN TIPOS EJEMPLO

Albaricoque (damasco),
Drupa Ciruela, Melocotón
(durazno)

Baya Uva, Arándano

Frutos carnosos simples Naranja, Limón,
(derivados de una sola flor) Hesperidio Mandarina
Pepónide Melón, Sandía

Heterio o pseudocarpo Fresa (frutilla)

Pomo Manzana, Pera

Sorosis Mora
Frutos carnosos
compuestos (derivados de Sicono Higo
una inflorescencia)
Cenocarpo Piña tropical
Frutos secos dehiscentes Guisante
Frutos secos indehiscentes Nuez
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS
FRUTAS Y HORTALIZAS
 Agua
Azucares, sacarosa, lactosa, glucosa, fructosa
Almidones, glucogeno,otros compuestos oxalados
Carbohidratos Celulosas, hepicelolosas, lignocelulosas, fibra cruda
o Sustancias pecticas,o pectinas
Glúcidos Gomas, mucilagos, resinas
Otros compuestos glucolicos
Escloroproteínas
Proteínas Proteínas simples Albuminas,Globulinas
Glutolinas
Componentes Orgánicos

o
Productos agropecuarios

Prótidos Protaminas
Fosfoptoteínas
Proteínas
Materia Seca

Nucleoproteínas
conjugadas
Glicoproteínas
Glocoproteínas
Lípidos Grasas y aceites Otros componentes proteicos
o Grasas
Materia grasa Fosfolípidos
Enzimas y Vitaminas Otros componentes lipídicos
Hormonas y auxinas
Pigmentos
Ácidos y sus Sales
Aminoácidos y ácidos grasas libres
Taninos y Sustancias amargas
Alcoholes y alcaloides
Otros compuestos orgánicos más o mneos complejos