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Contenido Técnico Ofelia García G.
Isabel Ochoa M.
Revisión Técnica Carlos Novoa Castro
Concepción Baylon de Barrera
Flor Angela Granados
Revisión Pedagógica Oscar Ruben Duque
Rosalba Murcia
Derechos reservados del Servicio Nacional de Aprendizaje "SENA".
Bogotá, D.E. Septiembre 1987
Tabla de contenido
PRESENTACION
OBJETIVOS
AUTOPRUEBA DE AVANCE
QUESOS COCIDOS
QUESO DOBLECREMA
1. Equipos y materiales.
2. Fermentación de la leche.
3. Preparación de la leche.
4. Preparación de la cuajada.
5. Fundido del queso.
6. Salado del queso.
7. Moldeado del queso.
8. Manejo del queso
9. Rendimiento.
10. Cuadro de registro.
11. Control de calidad.
RECAPITULACION
AUTOEVALUACION FINAL
TRABAJO ESCRITO
BIBLIOGRAFIA
I
u
Presentación
El queso doblecrema, es uno de los que pertenecen
al grupo llamado de pasta cocida o filada.
Generalmente se encuentra en el mercado en tamaño
de una libra, o en bloques de 5 a 8 libras.
Este queso posee un sabor y textura suave, color lige-
ramente amarillento lo cual depende de la cantidad
de grasa que pose el producto.
Para su elaboración se emplea leche fresca y ácida,
que debe poseer excelente calidad para obtener
quesos de óptimas características.
En esta cartilla le presentamos una forma sencilla y
efectiva para elaborar el queso. Ponga todo su interés
y comprobará muy pronto los resultados.
¡Adelante!
/
Objetivos
Al terminar el estudio de la cartilla para prepara queso
doblecrema, usted estará en condiciones de:
1. Seleccionar y prepara leche.
2. Preparar la cuajada.
3. Fundir, salar y moldear correctamente el queso.
4. Hallar el rendimiento y controlar la calidad del pro-
ducto.
5. Realizar el trabajo escrito que se encuentra al final
de la cartilla y enviarlo a su tutor.
7
I
I
Autoprueba de avance
¿Sabe usted prepara queso doblecrema? Si 3 La acidez óptima de la leche acida es de:
(en °D)
a. 15-18
Si su respuesta es SI, resuelva la autoprueba de b 20-22
avance y desarrolle el trabajo escrito que se encuentra c 80-90
al final de la cartilla. Si por el contrario, su respuesta d 95-98
es NO, inicie el estudio de ésta.
El cuadrado de Pearson es un métddo sencillo em-
El siguiente cuestionario tiene 10 preguntas, cada una pleado para:
posee 4 posibles respuestas, pero sólo una es correc- a. Estandarizar mezclas.
ta. Selecciónela y encierre en un círculo la letra corres- b. Calcular la densidad.
pondiente. c. Determinar la acidez.
d. Analizar sólidos totales.
Los quesos cocidos reciben este nombre porque: 5 Para agregar el cuajo, la mezcla de leches puede
a Se elaboran con leche homogenizada. estar a una temperatura (en °C) de:
La cuajada es sometida a un proceso de cocción. a. 15-19
Para su elaboración se emplean correspondien- b. 30-35
tes. c. 40-45
ci Se elaboran solamente con leche fresca. d. 50-52
2. El queso doblecrema pertenece al grupo de ques- 6. La acidez óptima del suero al realizar la prueba de
os: hilado es de (en °D):
a. Magros: a 20-22
b. Fundidos. b 25-28
c. Madurados. c. 35-38
d. Cocidos. d. 45-47 9
El punto óptimo de hilado es cuando la cuajada: El queso doblecrema debe conservarse a una tem-
Presenta granulosidades. peratura (en °C) de:
U Forma una membrana delgada, y brillante. a 4-5.
c Forma una masa opaca y lisa. b 12-14.
Presenta color amarillo. a 15-20.
'II 22-24.
1O El período de conservación del queso doble-
8. El desuerado se realiza en forma rápida para: crema en refrigeración, es (en días) de:
a. Acelerar el enfriamiento. a 4-8.
b. Inhibir la acción microbiana. 10-15.
c. Obtener una masa lisa y brillante. c 45-50.
d. Lograr una acidez más estable. d 70-90.
•
SENA
7AV.
Servicio Nacional
de Aprendizaje
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Quesos cocidos
Los quesos cocidos son aquellos en los cuales la cua- QUESO DOBLECREMA.
jada es sometida a calentamientos, cuando tiene cierta
acidez que le permite desarrollar elasticidades. El queso doblecrema pertenece al grupo de los
quesos cocidós o hilados.
Para su elaboración, se somete la cuajada a un pro-
ceso de cocción, lo cual permite que el producto se Para su elaboración se emplea leche ácida y fresca
funda y cambie sus características físicas (desarrolle para obtener así la acidez deseada. Su coagulación
color, brillo y elasticidad). es ácido- enzimática y la cuajada es sometida a un
proceso de cocción para lograr el cambio en sus pro-
Son quesos de color blanco amarillento (la intensidad piedades físicas.
del color amarillo depende del porcentaje de grasa
presente en el producto), de apariencia humedecida, Son quesos de corto período de conservación y por
textura suave y período de conservación relativamente lo tanto deben mantenerse refrigerados y consumirse
corto. pronto para evitar contaminación en el producto.
Queso Pero
Queso Doblecrema Requesón
11
1. Equipos y materiales /2. Fermentación de la leche
La leche debe filtrarse y se coloca en un recipiente
Descremadora o tanque de enfriamiento. para su acidificación.
Estufa.
Luego se realiza la prueba de titulación para determi-
Termómetro.
nar el grado de acidez.
Bureta o pipeta.
Selladora. La acidez óptima de la leche es de 80-90' Dornic.
Refrigerador.
Calendario.
Balanza.
Recipiente para la leche ácida.
Filtro. •
Erlenmeyer o recipiente de vidrio transparente.
Agitador.
Recipiente para la leche fresca.
Recipiente para el suero.
Mesa porcelanizada.
Paila de fundido.
Moldes.
Bolsas plásticas.
Cuadros de registro y control.
Recipiente para la crema.
Cuchara o recipiente para sacar la crema.
Recipiente para la mezcla de leches. LECHE LECHE ACIDA
Leche ácida.
Leche fresca.
Fenolftale í na.
Hidróxido de sodio 0,1 N.
Cuajo.
Agua hervida y tibia.
Agua caliente.
Sal
Crema.
12 Bicarbonato de sodio.
3. Preparación de la leche 3.2. DESCREMADO.
3.1. FILTRADO La leche fresca para preparar queso doble crema
se puede descremar en un 20% con respecto al
La leche fresca debe filtrarse para eliminar las volumen total de leche.
impurezas y obtener un queso de óptima calidad.
Para ello se emplea un lienzo muy fino o un filtro.
La leche que se va a acidificar, se filtra previa-
mente y se le coloca 2-3% de cultivo normal.
LECHE
3.3. ESTANDARIZACION DE LA MEZCLA DE LE-
CHES.
Para esta operación se mide la cantidad de leche
fresca y de leche ácida a usar y se vierten en un
solo recipiente.
Para ello se usa el encuadrado de Pearson, que
es un método fácil y práctico para estandarizar
mezclas. Se usa corrientemente para calcular la
proporción de leche fresca y ácida, a mezclar
para obtener un determinado grado de acidez.
También puede usarse para otros cálculos de
proporciones. 13
Ejemplo'
Se desea una mezcla de leches con una acidez
entre 45- 47°D., para lo cual hay disponible leche Dibuje el cuadrado y coloque en la esquina superior
fresca de 18°D. de acidez y leche ácida de 80°D. izquierda el valor más alto de acidez. En la esquina
Calculemos cuánta leche fresca y ácida hay que inferior izquierda ponga el valor más bajo de acidez
mezclar para obtener una mezcla de leche con y al centro el valor de la acidez deseada en el
46°D.de acidez. producto final.
14
4. Preparación de la cuajada
4.1. AGREGAR EL CUAJO. 4.2. DETERMINAR LA ACIDEZ DEL SUERO.
Cuando la mezcla de leches alcance una tempe- Se toma una muestra de suero y se determina el
ratura de 30»C. se debe agregar el cuaigjem- grado de acidez empleando la prueba de titula-
pleando 114Ide pastilla para 40 litros de leche o ción.
el 75% de lo normal po tlta lett 5u
La acidez óptima del suero es de 35- 38 'D.
También se puede colocar el cuajo antes de co-
menzar a calentar la leche, teniendo el cuidado
de no agitar mientras se está formando la cuaja-
da.
Durante la adición del cuajo se debe agitar fuer-
temente, luego se continúa el calentamiento en
forma lenta, hasta alcanzar una temperatura de
42-45°C.
NaOH 0,1 Normal
9 ml.
Suero
Suspender el calentamiento. 15
4.3. RECOLECCION DE LA CUAJADA. 5. FUNDIDO DEL QUESO.
La cuajada se recoge manualmente dejándola Una vez escurrida la cuajada, se pesa y se coloca
escurrir un poco y se coloca sobre tablas de ma- en una paila gruesa. Se le adiciona la sal, calculan-
dera, sobre una mesa porcelanizada o de acero do el IP% del peso de la cuajada. Luego se coloca
inoxidable, o sobre un balde de plástico con agu- al fuego el cual es fuerte al comienzo y suave al
jeros en el fondo. final.
La madera conserva más la temperatura, pero es Al principio la cuajada trata de humedecerse, pero
menos higiénica. posteriormente este suero penetra en la pasta dán-
dole plasticidad.
4.4. DESUERADO DE LA CUAJADA. Se continua batiendo hasta que al levantar la pala
quede seco el fondo. Coloque el queso en moldes y
Se coloca el colador y el balde bajo la llave de de- empáquelos, cuando estén fríos luego Ilevelos a re-
suerado y se extrae todo el suero en forma rápida, frigeración.
para evitar desarrollo de más acidez. Luego se
sacan los trozos de cuajada y se dejan escurrir.
•
SENA
7A7
Servicio Nacional
de Aprendizaje
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Autocontrol No. 1
Escriba una F si es falso o una V si es verdadera cada
una de las siguientes afirmaciones:
1 El queso doblecrema pertenece al grupo de
los quesos cocidos.
9 La leche para preparar queso doblecrema, se
descrema totalmente.
3 La acidez óptima de la mezcla de leches es
de 46-48°D. Para leches de ganado Holstein y de
50-52°D para leches más espesas.
Para agregar el cuajo, la leche debe calentarse
a 45°C.
La acidez óptima del suero después del calen-
tamiento de la leche es de 35- 38°D.
Compare sus respuestas con las de la páfgina 22.
Si sus respuestas fueron corretas, avance en su
estudio. Si por el contrario, falló en algunas repita
nuevamente hasta que logre el aprendizaje. 17
Hoja de Apuntes
Autocontrol No. 2
Complete las frases siguientes:
El punto óptimo del batido es cuando al levantar
la pala. la cuajada forma una
El salado del queso doblecrema se realiza
sobre la masa.
El queso doblecrema debe moldearse en
4 El queso doblecrema se empaca en
5. El período de conservación del queso doblecrema
es de a - días.
Compare sus respuestas con las de la página 22.
Si fueron correctas, avance en su estudio. Si por
el contrario, falló en algunas, repita nuevamente
hasta que logre el aprendizaje. 19
Recapitulación
Los quesos cocidos son aquellos en los cuales la cua- Extraer el suero rapidamente.
jada se somete a un proceso de cocción. lo cual per-
mite que el producto desarrolle cierta elasticidad se- Sacar los trozos de cuajada y dejarlos escurrir unos
gún la acidez que tenga la cuajada. 10 minutos.
Pesar la cuajada.
El queso doblecrema pertenece al grupo de los
quesos cocidos, su período de conservación es corto, Colocar la cuajada en una paila, agregar la sal en
por lo tanto, debe mantenerse refrigerado y consu- proporción del 1,5%.
mirse pronto para evitar contaminaciones en el pro-
ducto. Calentar con fuego fuerte al principio suave al final
batiendo todo el tiempo.
Para preparar el queso doblecrema se procede así:
Agregar un poco de crema si se desea y homogeni-
Filtrar la leche que se va a dejar acidificar. zar perfectamente.
Acidificar la leche hasta obtener 80-90-D. Introducir los quesos en moldes, cuando la cuajada
Filtrar la leche fresca y descremarla hasta un 40%. está aún caliente.
Estandarizar la mezcla de leches, la cual debe po- Voltear los moldes cuando la parte superior del
seer una acidez de 45-48 D, para leches de Holstein queso esté fría y dejarlos así hasta el día siguiente.
y 48- 52' D, para leches más espesas. Empacar los quesos en bolsas plásticas, o en papel
Colocar el cuajo empleando 3/4 de pastilla para 40 vitafilm.
litros de leche.
Mantener los quesos refrigerados a 4-5°C de tempe-
Calentar a fuego lento hasta obtener 42-C de tempe- ratura.
ratura.
Determinar la acidez del suero realizando la prueba El período de conservación del queso doblecrema es
de titulación (acidez óptima 35-38-D). de 10 a 15 días.
Realizar la prueba de Lilao introduciendo las mues-
El queso doblecrema de óptima calidad presenta color
tras de cuajada en agua caliente a 65-70"C o colocán-
ligeramente amarillento, brillante, con apariencia elás-
20 dolas sobre un hierro caliente. tica y textura suave.
Autoevaluación final
Usted ya terminó el estudio de esta cartilla y respondió
correctamente los autocontroles; ahora le corresponde
desarrollar la autoevaluación final cuyo cuestionario
es el mismo de la autoprueba de avance. Búsquela
al principio de la cartilla, resuélvala y compare sus
respuestas.
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Hoja de respuestas
AUTOCONTROL No. 1 AUTOCONTROL No. 2
1 V 1 Membrana delgada.
2. F 2 Directamente.
3 V 3 Caliente.
4. F 4 Bolsas plásticas.
5 V 5 10 a 15.
AUTOEVALUACION FINAL
1 b.
2 d.
3 c.
4 a.
5. a.
6 c.
b.
8 d.
9 a.
10 b.
22
Trabajo Escrito
¿Qué características físicas y químicas presenta
la leche ácida con la cual va a preparar queso
doblecrema?
2. ¿Cuánta cantidad de leche fresca y ácida hay que
mezclar para obtener 80 litros de leche con 47°D
de acidez, si se dispone de leches con 80 y 200D
de acidez?
3 ¿Qué ocurre durante el calentamiento de la mezcla
de leches después de agregar el cuajo?
4. Describa brevemente cómo realizó la prueba de
hilado
5. ¿Qué observó en la cuajada durante elproceso de
fundido?
6. ¿Qué características presenta el producto obteni-
do?
Una vez haya respondido estas preguntas, envíelas
a su tutor
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HOJA DE RESPUESTAS
TRABAJO ESCRITO
Nombres y apellidos:
No de matrícula:
Dirección:
Municipio: Departamento:
Fecha de envío:
No de la cartilla:
Si no le alcanza esta hoja utilice una adicional.
Hoja de Apuntes
Hoja de Apuntes
Bibliografía
- Equipo Regional de Fomento y Capacitación en lechería
para América Latina. Manual de elaboración de quesos.
F .A.O. Santiago. Chile. 1981.
- FRANKLEN, Aída M. Industrialización casera del queso.
Editorial Albatros. Buenos Aires. 1980.
- ZEHREN, Vincent. Manual de tecnología quesera. Labo-
ratorio de tecnología de Uruguay. Montevideo. 1976.
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