COCINA MEDITERRANEA
PAELLA DE MARISCOS
0.300 K Arroz bomba (para paella)
1.0 Ud Cebolla blanca
1.0 Ud Pimentón rojo
2.0 Ud Tomate
3-4 Ud Ajo
0.005 K Paprika
0.001 K Azafrán (opcional sazonador 5gr)
2-3 Ud Calamar entero (120g aros de calamar)
4-5 Ud Almejas o mejillones
4-5 Ud Camarón 21-25 con cabeza
0.050 K Ostiones
0.5 Ud Pimentón rojo
1.0 Ud limón verde
FONDO
1.0 Ud Cebolla morada
1.0 Ud Zanahoria
1.0 Ud Tallo de apio
1.0 Ud Tomate
1.0 Ud Ñora (opcional ají panka)
1.000 L Agua
c/n L Aceite de oliva
c/n K Sal / Pimienta / Laurel
PREPARACION:
Para el fondo:
Cortar en mire poux pequeño la cebolla, apio, zanahoria y tomate. Retirar la cabeza y corteza a los
langostinos. Limpiar la ñora o ají seco, reservar todo.
En una olla, agregar aceite de oliva, incorporar la cebolla, apio y zanahoria para sofreír, luego
añadir la cabeza y corteza del camarón con la ñora o ají para seguir sofriendo, por último el
tomate, dejar cocinar para luego añadir el agua y hervir de 30 a 40 minutos a fuego bajo-medio,
filtrar el caldo y reservar caliente.
Para la paella:
Limpiar el camarón y calamar según demostración, reservar en frio junto con los ostiones.
Cortar en brunoise fino la cebolla, pimentón y ajo, pelar y rallar el tomate, reservar.
Usar paellera amplia, agregar aceite de oliva y calentar, sellar los camarones y luego retirar,
incorporar la cebolla y pimentón para sofreir, luego incorporar el ajo, posteriormente el tomate,
paprika y pimienta, dejar reducir, agregar el arroz y nacarar de 3 a 5 minutos a fuego bajo, añadir
una tercera parte del caldo con el azafrán para ir cocinando el arroz, cuando este a media cocción,
sazonar con sal e incorporar el camarón, calamar, almejas y ostiones, dejar de batir, cocinar el
arroz, agregar caldo de ser necesario, cuando este al dente el arroz, subir un poco el fuego hasta
formar el xocarrat, apagar y presentar en la paellera con gajos de limón.
TORTILLA ESPAÑOLA
2-3 Ud Papa holandesa
3.0 Ud Huevo
1.0 Ud Cebolla blanca
c/n L Aceite de oliva o vegetal
c/n K Sal / Pimienta
PREPARACION:
Lavar y pelar las papas, aplicar corte español a las papas, cortar en juliana la cebolla, batir el huevo
en bol y reservar.
En una sartén, agregar aceite c/n e incorporar las papas, tapar para cocinar, luego añadir la cebolla
sal y pimienta, dejar enfriar para luego mezclar con el huevo batido.
En la misma sartén, calentar y agrega aceite, verter la mezcla y raspar la base usando cuchara
plana de madera o silicona, dejar cocinar a fuego bajo con tapa para luego dar la vuelta usando
algún utensilio plano, dejar cocinar de la otra cara y retirar, cortar en pociones y servir.
PAN PITA
0.500 K Harina de trigo 000
0.280 L Agua
0.010 K Levadura fresca (5 g levadura seca)
c/n K Sal
PREPARACION:
Pesar los ingredientes, primero activar la levadura seca con 3 cucharadas de agua y una pizca de
harina, se puede adicionar pizca de azúcar, dejar reposar 10 minutos. Dentro de un bol, incorporar
la harina con la sal y mezclar, agregar el agua y levadura activa, mezclar y amasar hasta formar una
masa homogénea para luego hacer bollos según gramaje, dejar reposar otros 10-15 minutos,
utilizar un uslero y estirar según el uso. Para el shawarma se necesita 150-200g de masa y estirar
en forma circular de 30cm de diámetro, cocinar en horno caliente a 180° por 2-3 minutos, debe
quedar un pan blanco y blando, dejar enfriar para su uso.
SHAWARMA
1.0 Ud Pechuga de pollo
1.0 Ud. Cebolla morada
1-2 Ud. Limón mandarina
c/n L Aceite vegetal
c/n K Perejil
2-3 K Ajo
c/n K Paprika / Currry
c/n K Sal / Pimienta / Comino
2-3 Ud. Tomate
c/n K Lechuga escarola
5.0 Ud. Pan pita
PREPARACION:
Alistar todos los ingredientes. Hacer filetes con la proteína, sazonar a gusto con limón, perejil, ajo
fresco, paprika, comino, curry, pimienta y sal con el aceite, dejar reposar 2 horas al menos, luego
de ese tiempo, colocar los filetes de forma plana en la espada de la máquina de shawarma, dejar
cocinar, retirar la parte externa cocinada usando un cuchillo para los sándwiches, seguir cocinando
y cortando la carne hasta terminar. Se puede saltear o asar en plancha la proteína.
Rellenar el shawarma colocando de base el pan pita, encima lechuga y tomate, agregar salsa al
gusto y encima la carne, enrollar según demostración, forrar con papel madera o aluminio, servir.
KIBBEH
MASA
0.200 K Carne de res
0.070 K Trigo burgol
RELLENO
0.250 K Carne de cordero o res
1.0 Ud Cebolla morada
2-3 Ud Ajo
c/n K Perejil / Hierba buena
c/n K Sal / Pimienta / Comino
PREPARACION:
Para la masa:
Lavar e hidratar con agua caliente el trigo burgol al menos 6-8 minutos, drenar el agua sobrante.
Para la masa, mezclar el trigo con la carne en crudo y sazonar con sal, pimienta y comino, amasar
bastante para formar la masa reservar.
Para el relleno:
Cortar en brunoise la cebolla y ajo, sofreir y dejar enfriar. Cortar en chifonade las hierbas. Sazonar
la carne con las especias y sellar bien, dejar enfriar.
En un bol, mezclar la carne con la cebolla, ajo, hierbas al gusto, lista para usar.
Para armar el Kibbeh
Usar una porción de la masa cruda, rellenar según demostración con la carne cocida, dar forma de
ovalo y llevar a freír, servir con salsa de yogurt y pan pita.
HUMMUS
0.120 K Garbanzo
c/n K Tahini
1-2 Ud Ajo
c/n L Aceite de oliva
c/n K Limón verde
c/n K Sal fina
PREPARACION:
Dejar hidratar el garbanzo la noche anterior, pelar y luego hervir hasta quedar blando.
Llevar a procesar el garbanzo y agregar al gusto el tahini, ajo, zumo de limón y sal.
Servir en un plato o bol y añadir por encima aceite de oliva.
SALSA DE YOGURT
0.150 L Yogurt natural
0.060 K Mayonesa
1-2 Ud Ajo
1-2 Ud Limón verde
c/n K Perejil / Hierba buena
c/n K Sal / Pimienta / Comino
PREPARACION:
Agregar en un bol el yogurt con la mayonesa, sazonar al gusto con zumo de limón, perejil, hierba
buena, ajo, sal, pimienta y comino, servir.
TABBOULEH
0.150 K Trigo burgol / Sémola de trigo
1.0 Ud Cebolla morada
1.0 Ud Tomate
0.030 K Uvas pasas
1-2 Ud Limón verde
c/n K Perejil / Cilantro / Hierba buena
c/n L Aceite de oliva
c/n K Lechuga crespa
c/n Ud Pan pita
c/n K Sal / Pimienta
PREPARACION:
Lavar el trigo y colocar en un bol, agregar el doble de agua caliente y dejar cocinar, luego de 6-8
minutos, pasar por un colador para eliminar el agua sobrante, reservar. Cortar la cebolla en
brunoise, el tomate en concasse (con cascara) las hierbas en chifonade, hacer zumo de limón y
lavar la lechuga, reservar todo.
Para hacer la ensalada, dentro del bol, colocar el trigo burgol, agregar la cebolla, tomate, hierbas,
uvas pasas, zumo de limón, sal, pimienta y aceite al gusto, mezclar todo.
Colocar hojas de lechuga como base en el plato, encima la ensalada y acompañar con pan pita y
salsa de yogurt.
