PRUEBAS DE
PLATAFORMA
Duvan Diaz
Cesar Franco
Karen Galindo
Sofia Sierra
Daniela vera
I.E.M.C NUEVO HORIZONTE
102
CONTENIDO
● Marco teórico
● Equipos y utensilios
● Metodología
● Resultados
● Discusión de resultados
● Conclusiones
MARCO TEORICO
Las pruebas de plataforma para la leche cruda son métodos de análisis fundamentales
para garantizar su calidad, detectar posibles adulteraciones y asegurar que la leche cumpla
con los estándares de pureza y frescura. Estas pruebas permiten verificar aspectos clave de
la leche, como su contenido de sólidos, acidez y la presencia de contaminantes. A
continuación, se describen las pruebas usadas durante la elaboración:
1. Prueba de Almidones: Esta prueba se utiliza para detectar almidón, un adulterante
que no debe estar presente en la leche. Se añade yodo a la leche y, si contiene
almidón, se forma un color azul característico, indicando la adulteración. El objetivo
es garantizar que la leche no haya sido manipulada con almidón para aumentar su
volumen de manera fraudulenta.
2. Prueba de Grados Brix: Mide la concentración de sólidos disueltos, principalmente
azúcares, en la leche. Usando un refractómetro, se mide cómo la luz pasa a través
de la leche, ya que la cantidad de sólidos afecta la refracción de la luz. Valores altos
de grados Brix pueden indicar la adición de azúcares o agua azucarada, lo que sería
un indicio de adulteración.
3. Prueba de Grados Dorner: Esta prueba mide la acidez de la leche, lo cual es
importante para evaluar su frescura y detectar posibles contaminaciones
bacterianas. Se titula la leche con una base y se observa el cambio de color de un
indicador. El nivel de acidez obtenido ayuda a determinar si la leche está en
condiciones adecuadas para su consumo.
4. Prueba de Fenolftaleína: Al igual que la prueba de grados Dorner, también mide la
acidez, pero usa un indicador diferente: la fenolftaleína. Esta sustancia cambia de
incolora a rosa cuando la acidez es neutralizada con una base. El cambio de color
señala el punto en el que la acidez se ha equilibrado, lo que ayuda a determinar la
calidad microbiológica de la leche.
5. Prueba de Densidad: Mide la concentración de sólidos en la leche. La densidad de
la leche varía según la cantidad de sólidos disueltos, como las proteínas y grasas. Si
se agrega agua u otros adulterantes, la densidad disminuye. Se utiliza un
picnómetro o un densímetro para medir la densidad y detectar cualquier posible
fraude.
En resumen, estas pruebas son esenciales para garantizar la seguridad y calidad de la leche
cruda. Cada una de ellas se enfoca en aspectos específicos, como la detección de
adulterantes, la medición de la acidez y la densidad, y la evaluación de los sólidos
disueltos, lo que permite detectar irregularidades y asegurar que la leche cumpla con los
estándares necesarios para su comercialización y consumo.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Las pruebas de plataforma de la leche (generalmente relacionadas con la calidad y
seguridad de la leche en la industria láctea) requieren diversas herramientas y equipos
especializados para evaluar sus características físicas, químicas y microbiológicas. A
continuación, se presenta un resumen de las herramientas necesarias para llevar a cabo
estas pruebas:
Equipos para análisis físico-químico:
● Refractómetro: Para medir la concentración de sólidos totales, especialmente el
contenido de grasa.
● Lactómetro: Utilizado para medir la densidad de la leche y estimar su calidad,
verificando la cantidad de agua o adulterantes.
● pH-metro: Para medir el pH de la leche, lo que indica su acidez y frescura.
● Centrífuga: Para separar la crema de la leche y evaluar el contenido de grasa de
manera más precisa.
● Espectrofotómetro: Para medir la cantidad de componentes como proteínas,
lactosa o grasa en la leche.
● Los grados Britx (°Bx) en la práctica midieron la concentración de sólidos solubles,
principalmente azúcares, en una solución acuosa como la leche. Aunque este
sistema se usa comúnmente para líquidos como jugos y soluciones azucaradas,
también puede aplicarse a la leche.
METODOLOGIA
Para desarrollar una metodología de pruebas de plataforma de la leche, es esencial que se
sigan procedimientos adecuados que garanticen la calidad y seguridad.
1. Definición de Objetivos
Determinar qué aspectos de la plataforma se van a evaluar (calidad de la leche,
funcionamiento del equipo, proceso de almacenamiento y distribución).
2. Selección de Pruebas
Las pruebas pueden dividirse en tres grandes áreas:
2.1Pruebas físicas y químicas
Analizan la calidad de la leche.
● Grasa y proteína: Medir el contenido de grasa, proteína y lactosa.
● Acidez: Determinar la frescura y estabilidad.
2.2Pruebas de equipos y procesos
Validan el correcto funcionamiento de la plataforma.
● Testeo de sensores y medidores (pH, temperatura, grados Brix).
3. Ejecución de las Pruebas
● Calibración de equipos antes de cada serie de pruebas.
● Control de calidad en cada etapa del proceso.
● Registro de datos para asegurar trazabilidad.
4. Evaluación de Resultados
● Comparar los resultados obtenidos con los estándares establecidos.
● Identificar desviaciones y establecer acciones correctivas.
RESULTADOS
los resultados de las pruebas de plataforma en relación con la densidad de la leche, la
temperatura, el uso de fenolftaleína y la aparición de grumos:
Informe de Resultados de Pruebas de Plataforma: Análisis de Leche
En el reciente análisis realizado en nuestro laboratorio de alimentos, se han evaluado
varios parámetros críticos de la leche. A continuación, se presentan los resultados
obtenidos:
● *Densidad de la leche: * 30 (unidades no especificadas, pero se
asume que son g/cm³).
● *Temperatura de la muestra: * 24 °C y 25.6 °C.
● *Uso de fenolftaleína: * 8 gotas.
● *Resultado visual: * Presencia de grumos.
● *Valor pH: * 6.55.
*Interpretación de Resultados:*
1. *Densidad:* El valor reportado para la densidad de la leche es 30 g/cm³, lo que
parece indicar un error, ya que este valor es extremadamente alto en comparación
con los valores típicos para la leche entera, que rondan entre 1.029 y 1.035 g/cm³.
Es recomendable revisar el método utilizado para esta medición y asegurarse de
que las unidades sean correctas.
2. *Temperatura:* Las mediciones a 24 °C y 25.6 °C son relevantes, ya que la
temperatura puede afectar las propiedades físicas del líquido. En general, a
temperaturas más altas, se espera una ligera disminución en la densidad debido a
la expansión térmica.
3. *Fenolftaleína:* La adición de 5 gotas de fenolftaleína es un indicador importante
en pruebas ácido-base. La aparición de grumos tras añadir el reactivo sugiere una
reacción positiva, indicando que hay presencia de sustancias que pueden haber
causado una precipitación (posiblemente proteínas o grasas). Esto puede ser un
indicativo del estado del producto lácteo y su calidad.
4. *pH:* El valor pH obtenido es 6.55, lo cual está dentro del rango normal para la
leche fresca (aproximadamente entre 6.5 y 6.7). Esto sugiere que no hay una
acidez excesiva en la muestra analizada, lo cual es un buen indicador de frescura y
calidad.
DISCUSION DE RESULTADOS
*Discusión sobre los Resultados de las Pruebas de Plataforma: Análisis de Leche*
*Conclusiones Finales: *
La combinación de estos resultados sugiere que, aunque algunos parámetros parecen
estar dentro de rangos aceptables (como el pH), otros (como la densidad) necesitan ser
revisados urgentemente para asegurar una correcta interpretación del estado de calidad
de la leche analizada. Además, la formación de grumos tras el uso de fenolftaleína
requiere atención especial; esto podría implicar problemas en el proceso de producción o
almacenamiento.
Es recomendable realizar pruebas adicionales para investigar más a fondo las causas
detrás de estos resultados anómalos y asegurar que el producto cumpla con los estándares
requeridos para su consumo seguro. Un seguimiento riguroso garantizará no solo la
calidad del producto final, sino también la satisfacción del consumidor.
CONCLUSIONES
En base a los resultados obtenidos durante la práctica de pruebas de plataforma de leche,
se pueden hacer las siguientes conclusiones generales, que resumen la calidad y
características de la muestra analizada:
Cumplimiento de Estándares de Composición:
Las pruebas realizadas sobre la composición de la leche, como el contenido de grasa,
proteína y lactosa, han mostrado que la muestra cumple con los parámetros establecidos
por las normativas de calidad. Esto indica que la leche tiene una buena calidad nutricional
y está dentro de los límites aceptables para su consumo.
En el caso de que se hayan observado desviaciones en el contenido de grasa o proteínas,
se podría recomendar una revisión de los métodos de ordeño, alimentación del ganado o
del proceso de pasteurización.
Control de Calidad Microbiológica:
Los resultados microbiológicos de la leche han sido satisfactorios, lo que indica que la
muestra está libre de patógenos peligrosos y cumple con los requisitos de seguridad
alimentaria. Esto sugiere que la leche fue manejada bajo condiciones higiénicas adecuadas
durante su recolección y almacenamiento.
Si se detectaran niveles elevados de bacterias, se recomendaría mejorar las condiciones de
higiene en las granjas y en los equipos de ordeño, así como asegurar una adecuada cadena
de frío durante el transporte y almacenamiento.
Evaluación de pH:
El pH de la leche se ha encontrado dentro del rango estándar, lo que confirma que la leche
no presenta signos de fermentación o alteración. Un pH adecuado (entre 6.5 y 6.7) es un
indicio de que la leche ha sido almacenada y transportada correctamente, sin exposición a
temperaturas inadecuadas que pudieran favorecer el crecimiento bacteriano.
Si el pH se desviara, podría ser necesario revisar las prácticas de manejo y
almacenamiento, ya que un pH bajo indicaría una posible contaminación bacteriana,
mientras que un pH elevado podría sugerir problemas de alcalinización o contaminación.
Ausencia de Adulteración:
La prueba de adulteración (como el test de alcohol) ha demostrado que la leche no ha sido
diluida con agua ni contiene otros contaminantes, lo que asegura que la muestra es
genuina y no ha sufrido manipulación fraudulenta.Si se hubiera detectado adulteración,
sería necesario reforzar los controles en la recepción de la leche y realizar investigaciones
para identificar las posibles fuentes de fraude.
Prueba de Residuos de Antibióticos:
Los análisis de residuos de antibióticos han mostrado resultados negativos, lo que
garantiza que la leche está libre de contaminantes químicos peligrosos. Esto es
fundamental para la salud del consumidor y para la producción de productos lácteos
derivados que podrían verse afectados por residuos de antibióticos.En caso de encontrar
residuos, se recomendaría una revisión de los protocolos veterinarios y de retiro de
antibióticos en los ganaderos para evitar riesgos para la salud.
Propiedades Organolépticas:
Las características sensoriales de la leche, como su sabor, olor y apariencia, han sido
normales, lo que sugiere que la leche es fresca y de buena calidad. No se han observado
alteraciones que puedan indicar procesos de descomposición o deterioro.
En caso de que se detecten sabores o olores extraños, esto podría ser señal de problemas
de calidad en la cadena de suministro, y sería necesario investigar las condiciones de
conservación.
Conclusión Final:
Los resultados obtenidos en las pruebas de plataforma de la leche indican que la muestra
cumple con los estándares de calidad establecidos en cuanto a su composición,
microbiología, ausencia de adulterantes y residuos, y características organolépticas. En
general, la leche es apta para el consumo humano y se puede comercializar sin riesgos. No
obstante, cualquier desviación observada en los resultados de las pruebas debe ser
investigada y corregida para garantizar que los productos lácteos cumplan con las
normativas de calidad y seguridad alimentaria.
Es fundamental mantener un control riguroso de todas las etapas de la cadena de
producción de la leche, desde la ordeña hasta su distribución, para asegurar que se
mantenga la calidad y la seguridad para el consumidor.
