TEMA 2: LOS GLÚCIDOS

1. Los glúcidos
Los glúcidos son biomoléculas formadas principalmente por C, H y O.
Todos los glúcidos presentan un grupo carbonilo, un carbono unido oxígeno mediante un
enlace. Este grupo puede ser bien un grupo aldehído o bien un grupo cetónico. Según tengan
uno u otro grupo, se definen como polihidroxialdehído o polihidroxicetona.

Polihidroxialdehído Polihidroxicetona

1.1. Clasificación de los glúcidos

Los glúcidos se clasifican según el número de unidades polihidroxicetonas o
polihidroxialdehídicas que contienen. Los siguientes tipos son:
 Monosacáridos: son los glúcidos que están constituido por una sola unidad.
 Oligosacáridos: son los glúcidos que están formados por la unión de 2 a 10
monosacáridos. Los más importantes son los disacáridos originados por la unión de dos
monosacáridos.
 Polisacáridos: son los glúcidos formados por la unión de más de 10 monosacáridos.
Generalmente presentar centenares de ellos.
Los oligosacáridos y los polisacáridos se pueden hidrolizar por la acción de enzimas
hidrolasas, como las enzimas digestivas, o por la acción de un ácido. Los monosacáridos no son
hidrolizables.
Existen compuestos formados por la unión de glúcidos y otras sustancias no glucídicas,
como los glucolípidos (unión con lípidos) o las glucoproteínas (unión con proteínas).
2. Los monosacáridos
Los monosacáridos son glúcidos constituidos por una sola unidad polihidroaldehícia o
polihidroxicetónica. Se clasifican según el número de átomos de carbono, que puede variar de 3
a 7. Cada tipo se denomina añadiendo la terminación –osa al número de carbono. Sus
propiedades son:
 Físicas: son sólidos, incoloros o de color blanco, hidrosolubles y de sabor dulce. Su
solubilidad en agua se debe a que los radicales hidroxilos (-OH) y los radicales
hidrógenos (H) establecen fuerzas de atracción eléctrica con moléculas de agua que son
polares, además ambos radicales presentan una elevada polaridad.
 Químicas: los monosacáridos son capaces de oxidarse, es decir, capaz de perder
electrones. Se dicen que son azúcares reductores. Gracias a ello los glúcidos son una
fuente básica de energía de las células.
C n H 2 n O2+ nO 2 → n ( CO 2) + n ( H 2 O ) + energía

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Otras propiedades químicas de los monosacáridos son la capacidad de aminarse, es decir,
agruparse con grupos amino (- NH 2), de reaccionar con ácidos e ignorar grupos fosfatos y
sulfatos, por lo que también pueden contener otros átomos y pueden unirse con otros
monosacáridos.
La capacidad de los monosacáridos para oxidarse es utilizada en el laboratorio para
identificar su presencia e incluso para valorar su concentración.

El análisis cualitativo consiste simplemente en comprobar si reducen o no el reactivo de

Fehling o el reactivo de Benedict. Ambas reacciones tienen el mismo fundamento y determinan
los azúcares reductores. Los disolventes son de color azul en sulfato de cobre en agua. Cuando
+¿¿
los iones Cu se reducen formando óxido cuporoso, que es insoluble y forman un precipitado
de color rojizo. El cambio de color azul a rojo revela la presencia de estos glúcidos reductores.

*Carbono carbonílico: es el átomo de carbono que constituye el grupo carbonílico. C=O

2.1. Triosas
Son monosacáridos formados por tres átomos de carbono. Según presenten un grupo
aldehído o cetona, se denomina aldotriosa o cetotriosa respectivamente. Son abundantes en el
interior de la célula puesta que son metabolitos intermedios de la degradación de la glucosa.
La aldotriosa se conoce como gliceraldehído, y la cetotriosa, como dehidroxicetona.
 El gliceraldehído tiene un átomo de carbono asimétrico o quiral. Si este carbono se
dispone con el grupo aldehído hacia arriba, se pueden distinguir dos isómeros espaciales
o esteroisómeros: el D-gliceraldehído, cuando el último –OH queda a la izquierda. Se
dice enantiómero o estructuras enantiomorfas cuando uno de estos isómeros espaciales
es una imagen especular del otro, aunque giren en el espacio, no coinciden (vista como
un espejo).
*Carbono asimétrico o quiral: átomo de carbono con sus cuatro valencias saturadas por
radicales diferentes.
La actividad óptica es conferida por la presencia de carbonos asimétricos. Cuando un rayo de
luz polarizada incide en una disolución de estas moléculas, se produce una desviación de su
plano de polarización. Si desvían dicho plano hacia la derecha, se denominan dextrógiras y se
simbolizan con el signo (+) y si lo desvían hacia la izquierda, se denominan levógiras y se
simbolizan con el signo (-).

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 No hay ninguna relación entre tener estructura D y ser dextrógira (+). Lo que sí cumple es
que, si la forma D es dextrógira, su esteroisómero L será levógiro y producirá un ángulo de
desviación idéntico, pero a la izquierda.
 La hidroxicetona no tiene ningún carbono asimétrico y, por tanto, no presenta
enantiómero ni actividad óptica.
*Epímero: es un compuesto que difiere de otro únicamente en la posición que ocupa el grupo
hidróxido en un carbono.

2.2. Pentosas
Son monosacáridos con cinco átomos de carbono. Cabe mencionar:
 Cetopentosas: como la D-ribulosa, molécula sobre la que se fija el CO 2 durante la
fotosíntesis.
 Aldopentosas: como la D-ribosa, presente en el ácido ribonucleico (ARN) y la D-2-
dexosirribosa, presente en el ácido desoxirribonucleico (ADN).
La estructura en las pentosas no es lineal, pues no es la más estable por lo que la estructura
es cíclica. Debido a que los enlaces de átomos de carbonos forman ángulos, a partir de cinco
carbonos de la cadena tiende a cerrarse. Como el pentágono resultante se parece a una molécula
denominada furano. Por ejemplo, la ribofuranosa (ARN) o dexosorribofuranosa (ADN).

2.3. Hexosas
Son monosacáridos con seis átomos de carbono. La aldohexosa que tiene más interés en
biología es la glucosa, y la cetohexosa más abundante es la fructosa. La estructura más frecuente
de las hexosas es la cíclica.
 Glucosa: es el glúcido más importante y el que aporta a las células mayor parte de la
energía que necesitan. Algunas células dependen exclusivamente de la glucosa como
fuente de energía. La glucosa es muy dextrógira por lo que también se denomina
dextrosa.
La unión de varias glucosas da lugar a polisacáridos con función de reserva energética, como
el almidón de los vegetales o el glucógeno de los animales, o con función estructural, como la
celulosa de las plantas.
En disolución, su estructura lineal es tan inestable que no llega al 5% del total. El resto se
presenta en forma cíclica. El ciclo se forma entre el carbono 1 y el 5 y presenta una forma
hexagonal que recuerda a la molécula de pirano, por lo que recibe el nombre de glucopiranosa.
 Fructosa: se encuentra libre en la fruta, y asociada con la glucosa, forma la sacarosa. En
el hígado se trasforma en glucosa, por tanto, tiene el mismo poder alimenticio que esta.
Se encuentra en forma cíclica pentagonal, por lo que recibe el nombre de D-fructofuranosa.
La fructosa es levógira y se la denomina levulosa.

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 Ciclación de las hexosas: en la forma cíclica, el primer carbono, carbono anomérico, ha
pasado de ser simétrico y, por tanto, aparecen dos estructuras posibles según donde esté situado
su radical hidroxilo, denominado hidróxilo hemiacetálico.
*Carbono anomérico: átomo de carbono perteneciente al grupo carbonílico, que como
consecuencia de la ciclación de los monosacáridos se convierte en un carbono asimétrico.
Las estructuras denominadas anómeros pueden ser:
 α: si el radical del –OH del (2p, 4h) carbono está situado al otro lado del plano donde se
encuentra el radical –CH2OH del (6p, 1h) carbono.
 β: si el grupo OH y el radical –CH2OH se encuentran situados en el mismo lado del
plano.

3. Enlaces que unen monosacáridos

Se distinguen dos tipos de enlaces entre monosacáridos y monosacáridos con otros tipos de
moléculas.
3.1. Enlace O-glucosídico
Este enlace se establece entre el radical hidroxilo del carbono carbonílico del primer
monosacárido y el radical hidróxilo del segundo monosacárido. En esta unión se desprende una
molécula de agua y los dos monosacáridos quedan enlazados por un átomo de oxígeno.

Hay varios tipos de enlaces o-glucosídicos según si el carbono del segundo monosacárido
que interviene en el enlace sea o no el carbono carbonílico (constituye el grupo cetónico o
aldehído).
 Enlace monocarbonílico: se establece entre el carbono carbonílico del primer
monosacárido y un carbono no carbonílico del segundo monosacárido. Como queda
libre el carbono carbonílico, el producto resultante es capaz de reducir el reactivo de
Fehling actúa como azúcar reductor.

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  Enlace dicarbonílico: es el que se establece entre el carbono carbonílico del primer
monosacárido y el carbono carbonílico del segundo. Como no queda libre ningún
carbono carbonílico, el disacárido no tiene la capacidad de reducir el reactivo de
Fehling.
El enlace o-glucosídico se denomina α-glucosídico si el primer monosacárido es α y se
denominan β-glucosídicos si el primer monosacárido es β.
3.2. Enlace N-glucosídico
Este enlace se forma entre un radical hidroxilo de un glúcido y un radical amino (-NH2) de
un compuesto aminado. El grupo –OH de uno de los carbonos del azúcar se pierde, y en su
lugar se coloca un grupo amino, generándose un anminoazúcar.

4. Los polisacáridos
Los disacáridos son los glúcidos formados por la unión de dos monosacáridos. Como ellos,
son sólidos cristalinos, blancos, solubles en agua y dulce. Los disacáridos más importes son:
 Maltosa: es el disacárido formado por una molécula de α-D-glucopiranosa unida a una
molécula de D-glucopiranosa mediante un enlace α (1-4). La segunda D-glucopiranosa
puede ser α o β, dándose equilibrio entre ambas formas.
La maltosa se encuentra libre en el grano de germinasas de la cebada como producto de la
hidrólisis. En los animales se genera por la hidrólisis del glucógeno y en la industria por la
hidrólisis del almidón.

 Celobiosa: es el disacárido formado por dos moléculas de β-D-glucopiranosa unidas

mediante un enlace β(1-4) monocarbonílico. No se encuentra libre en la naturaleza y se
obtiene por hidrólisis de la celulosa.

 Lactosa: es un disacárido formado por una molécula de β-D-galactopiranosa unida a

una molécula de D-glucopiranosa, que puede ser α o β, mediante un enlace β (1-4)
monocarbonílico.

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 Se encuentra libre en la leche de los mamíferos. En las personas la enzima lactasa hidroliza
la lactosa durante la digestión. Muchas personas después de la lactancia dejan de producir
lactasas lo que se hace que se desarrolle una intolerancia a la lactosa.

 Sacarosa: es el disacárido formado por una molécula de α-D-glucopiranosa y otra de β-

D-fructofuranosa unidas mediante un enlace α (1-2) dicarbonílico.
Se encuentra en la caña de azúcar y en la remolacha azucarera. Debido al enlace, es el único
disacárido de los mecionados que no reduce el reactivo de Fehling. La sacarosa es dextrógira,
pero si se hidroliza, la mezcla resultante es levógira y se denomina azúcar invertido. Esto es lo
que pasa en la miel a causa de las enzimas sacarasas que hay en la saliva de las abejas.

5. Los polisacáridos
Los polisacáridos son los glúcidos formados por la unión de muchos monosacáridos a través
del enlace o-glucosídico, con la consiguiente pérdida de una molécula de agua. Tienen masas
moleculares muy elevadas; son sólidos amorfos, son completamente insolubles o forman
dispersiones coloidales; no tiene sabor dulce y no son capaces de reducir el reactivo de Fehling.
Se dividen en:
 Heteropolisacáridos: son sustancias que, por hidrólisis, dan lugar a dos o más tipos
diferentes de monosacáridos o derivados de estos. Presentan enlaces α. Los más
importantes son:
o Pectina: se encuentra en la pared de las células vegetales. Tienen gran
capacidad gelificante, la cual se aprovecha para hacer mermeladas.
o Agar: se extrae de las algas rojas. Es muy hidrófilo y se utiliza para preparar
medios de cultivo y en la elaboración de alimentos industriales.
o Goma arábiga: es una sustancia segregada por las plantas que les sirve para
cerrar las heridas que se puedan producir. Se aprovecha como pegamento.
 Homopolisacáridos: están compuestos por un solo tipo de monosacárido. Pueden tener
enlaces α y función energética o enlaces β y función estructural.
5.1. Quitina
La quitina es un polímero de aminoazúcares unidas mediante enlaces β (1-4). Cada pareja de
estas moléculas constituye una quitobiosa. Forma cadenas lineales dispuestas en paralelo. La
quitina es componente esencial del exoesqueleto de los artrópodos. En los crustáceos se
encuentra impregnada de carbonato de calcio, lo que aumenta su dureza.

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 5.2. Celulosa
La celulosa es un polisacárido com función esquelética propio de los vegetales. Es el
elemetnto más importante de la pared de las células vegetales, y también, es la biomolécula más
abundante en la naturaleza.
Es un polímero de β-D-glucosas unidas mediante enlaces β (1-4). Cada pareja de estas
glucosas constituye una celibiosa. Estos polímeros forman cadenas moleculares no ramificadas,
que se disponen paralelamente mediante enlaces de hidrógeno.
La mayoría de los animales no tienen enzimas celulasas capaces de romper el enlace β (1-4).

5.3. Glucógeno
El glucógeno es el polisacárido con función de reserva energética (propio de los animales).
Abunda en el interior de las células de hígado y de los músculos. Está compuesto por un
polímero de maltosa unidas mediante enlaces α (1-4), con ramificaciones α (1-6), pero en mayor
frecuencia, aproximadamente cada 6-10 glucosas.
Con el yodo, la dispersión coloidal se tiñe de rojo oscuro. Las ramificaciones sirven para
aumentar la solubilidad del glucógeno y hacer más accesibles las unidades del azúcar y así
movilizar la glucosa más rápido. La importancia de que la glucosa se acumule en forma de
almidón y glucógeno radica en que, por su carácter soluble, si la glucosa estuviera en forma de
monosacárido en el interior de la célula, a una concentración muy elevada, se produciría una
entrada masiva de agua en la célula (ósmosis). Al estar formado por un polímero, no se produce
este fenómeno.

5.4. Almidón
El almidón es el polisacárido de reserva propio de las células vegetales. Se acumula en el
interior en forma de gránulos de almidón. Está compuesto por la unión de muchas glucosas por
lo que constituye una gran reserva energética. Estas moléculas, al no estar disueltas en el citosol
no influyen en la presión osmótica interna, por lo que se evita una entrada excesiva de agua. El
almidón está integrado por dos polímeros:

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  Amilosa: está constituida por moléculas de glucosa unidas mediante enlaces α (1-4).
Tiene una estructura helicoidal con 6 moléculas de glucosa por vuelta. En agua genera
dispersiones coloidales. Con el yodo se tiñe de azul muy oscuro. Por hidrólisis con
ácidos o por la acción de enzimas amilasas da lugar primero, a un polisacárido
denominado dextrina, y después a maltosas, que por la acción de la enzima maltasa,
generan o-glucosas libres.

 Amilopectina: está constituida por polímeros de glucosas unidas mediante enlaces α (1-
4) en ramificaciones en posición α (1-6) cada 25-30 glucosas. Las ramas tienen
alrededor de 12 glucosas unidas mediante enlaces α (1-4). Es poco dispersable en agua.
Con el yodo se tiñe de azul violeta. Por hidrólisis con ácidos o por la acción de enzimas
amilasas genera moléculas maltosas y núcleos de ramificación, que son inatacables por
estas enzimas debidas a los enlaces α (1-6). Estos núcleos reciben el nombre de
dextrinas límite y solo pueden ser degradados por la enzima R-desramificante. Las
maltosas, mediante la enzima maltasa, da lugar a glucosas libres.

Las principales fuentes de almidón son las semillas de los cereales, de las legumbres, y los
tubérculos. A partir del almidón, las plantas pueden obtener energía sin necesidad de luz.
6. Los glúcidos y otras moléculas
Las principales asociaciones entre glúcidos y otros tipos de moléculas son:
 Heterósidos: resultan de la unión de un monosacárido con una molécula o grupo de
moléculas no glucídicas de una masa molecular baja. Los más importantes son: los
antocianósidos (responsables del color de las flores); los tanósidos de los árboles
(propiedad astringentes y curtientes); y algunos antibióticos (estreptomicina).
 Glucolípidos: están constituidos por monosacáridos unidos a lípidos. Lo más conocidos
son los cerebrósidos y gangliósidos. Generalmente, se encuentran en la membrana
celular y actúan como receptores específicos de membrana.
 Peptidoglucanos: son los constituyentes de la pared bacteriana. Están formados por
cadenas de N-acetil-glucosamina (NAG) y de ácido N-acetil-murámico (NAM). Las
cadenas se mantienen unidas entre sí por cadenas cortas de aminoácidos.
 Proteoglucanos: son moléculas formadas por una gran fracción de polisacáridos y una
pequeña fracción proteica. Las más importantes son:
o Ácido hialurónico y los sulfatos de condrotina: forman la matriz extracelular de
los tejidos conjuntivo, cartilaginoso y óseo. También, abunda en el líquido
sinovial de las articulaciones y en el humor vítreo del ojo.
o Heparina: se encuentra en la sustancia intracelular, sobre todo a nivel del
hígado y el pulmón. Impide la coagulación de la sangre bloqueando el paso de
protrombina a trombina. Está presente en animales hematófagos (murciélago).
En medicina se utiliza para evitar la trombosis.

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  Glucoproteínas: son moléculas formadas por una fracción pequeña glucídica y una gran
fracción proteica, que se unen mediante enlaces covalentes. Las más importantes son las
mucinas de secreción (salivares); las glucoproteínas de sangre (protrombinas e
inmunoglobulinas); y las glucoproteínas de membrana plasmática, que actúa como
receptor específico de membrana, seleccionando las moléculas que entran en la célula.
7. Funciones de los glúcidos
Entre las principales se encuentran:
 Función energética: la glucosa es el monosacárido más abundante en el medio interno y
puede atravesar la membrana plasmática sin tener que hacerse pequeña. Es muy
rentable energéticametnte: 1 g de C6 H 12 O 6 → 4 , 3 kcal
El almidón y el glucógeno son formas de almacenar glucosas sin que incremente su
concentración.
 Función estructural: el enlace β-glucosídico posibilita estructuras moleculares muy
estables y perdurables, ya que la mayoría de organismos carecen de enzimas para
romperlo. Los glúcidos estructurales son: celulosa (vegetales), quitina (artrópodos),
petidoglucanos (bacterias), la condroitina (huesos y cartílagos) y ribosa y desoxirribosa
(polímeros) en los ácidos nucleicos.
 Función generadora de especificidad en la membrana plasmática: gracias a las
glucoproteínas y los glucolípidos los diferentes tejidos (células) se reconocen entre sí y
seleccionan las que entran.
 Función antibiótica (estreptomicina), vitamínica (vitamina C), anticoagulante
(heparina), hormona (hormonas hipofisarias) e inmunitarias (anticuerpos).