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Octubre 13

El documento presenta diversas recetas de cocina, incluyendo platos como setas de cardo con cebolla confitada, suprema de pollo con espaguetis, y un postre de Santa Teresa. Cada receta incluye una lista de ingredientes y un procedimiento detallado para su preparación. Además, se menciona la ubicación y contacto de la Escola de Cuina Terra d'Escudella en Barcelona.

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SETAS DE CARDO CON CEBOLLA CONFITADA, BACON Y JUGO DE CARNE AL

AROMA DE ROMERO

Ingredientes (4 personas):
• 400 gr. de seta de cardo
• 150 gr. de cebolla morada
• 150 gr. de cebolla blanca
• 150 gr. de bacon
• Jugo de carne (unos 60 gr.)
• 5 gr. de romero fresco (1 ramillete)
• Sal, aceite de oliva virgen extra

Preparación:
Comenzamos cortando el pie de las setas y limpiándolas con la ayuda de un cepillito. Si es seta botón (setas muy pequeñas),
las dejamos enteras. En caso de que las setas fueran más grandes , las troceamos en dados. Reservamos. En una rehogadora
añadimos seis cucharadas de aceite de oliva y ponemos a pochar la cebolla morada y blanca cortadas en brunoise (pequeña),
con una pizca de sal. Removemos de vez en cuando para que no se nos pegue.
Una vez doradas añadimos el bacon cortado en daditos y salteamos un par de minutos incorporamos las hojas de romero
recién picaditas y salteamos todo. Ahora es cuando echamos las setas de cardo. Removemos bien y salteamos a fuego medio
un par de minutos o tres (dependerá del tamaño de las setas). Añadimos el jugo de carne, cocemos 3 minutos y reservamos.
En un plato hondo colocamos la ración de setas y rematamos con unas hojitas de romero frescas.

ESCOLA DE CUINA TERRA D’ESCUDELLA http://www.terradescudella.com C/ Bofarull, 46 08027 Barcelona Teléfono 93.349.10.19
SUPREMA DE POLLO CON ESPAGUETIS Y SALSA DE CEPS

Ingredientes
• 4 Pechuga de pollo
• 200 g Espaguetis cocidos
• 200 g Ceps
• 1 Cebolla Morada
• 100g bacon
• 1 nuez de Mantequilla
• 250g nata Líquida
• 1 cucharada de aceite de oliva

Elaboración
En una cazo con abundante agua y sal cocemos los espaguetis, escurrimos, enfriamos y reservamos.
Limpiamos las pechugas de pollo de piel, huesos y grasa, salpimentamos, marcamos en una plancha caliente por ambos
lados ( 3 ó 4 minutos por cada lado). Una vez marcadas las pechugas de pollo las envolvemos con los espaguetis cocidos y
horneamos 10 ó 15 minutos a 180 grados..reservamos

Para la salsa
En una rehogadora ponemos 1cucharada de aceite de oliva y una nuez de mantequilla, una vez caliente añadimos la cebolla
morada cortada en brunoisse ( muy pequeña) , rehogamos 3 ó 4 minutos a fuego medio, una vez dorada la cebolla
agregamos el bacon cortado en Juliana, y rehogamos unos 3 minutos, luego añadiremos los Ceps tbn cortados en Juliana y
cocemos unos 4 ó 5 minutos, flambeamos con Coñac y añadimos la Nata Líquida, reducimos, rectificamos de Sal y
reservamos..
Al pase en un plato disponemos una base de salsa y sobre ella colocamos la pechuga de pollo recién sacada del
horno..decoramos con un ramillete de hierbas frescas..

Gel de patxaran
• 60ml de pacharán
• 80ml de agua
• 80gr de azúcar
• 1 Gr. De Xantana ( 1 punta de una cuchara )

Para el yogurt
• 1 litro de leche
• 100 g de leche en polvo
• 1 Yogurt natural
• 1-2 nueces por copa
• Miel de caña al gusto (o miel normal)

Elaboración
Para el Gel de pacharán, hacemos un sencillo almíbar con el agua y el azúcar hasta llegar al punto de hebra fina, más o
menos cuando el almíbar se reduce a la mitad. Dejaremos templar, pesamos el pacharán e insisto, lo echamos cuando el
almíbar esté templado. Echamos también la medida de goma xantana y batimos con batidora. Colocamos el gel en las copas
con una cuchara y reservamos, no enfriéis la mezcla, no hace falta.

Para el yogurt
Ponemos en un Cazo la leche a calentar cuando llegue a 45 ó 50 grados más o menos disolvemos la leche en polvo y una
vez disuelta agregamos el YOGURT natural..reservamos tapado con un trapo a temperatura ambiente toda la noche.

Montaje
Una vez cuajado el YOGURT en una copa con ayuda de una cuchara colocamos el gel de Pacharan, sobre el Gel colocamos
el YOGURT y dejamos enfriar a temperatura Ambiente, tranquilos, no se mezcla ¡la goma xantana es muy estable!.Cuando
haya cuajado, decoraremos y meteremos las copas en la nevera hasta el momento de consumirlas. Decoramos con la nueces
y añadimos la miel al gusto

Magdalenas de setas

• 2 escalonias ciselée • 50 ml. de leche

• 1 puerro en brunoise • 100 gr. de harina
• 250 gr. De setas • 5 gr. de levadura química
• 2 huevos • Sal y pimienta
• 25 ml. de aceite
•

Elaboración

Limpiamos y pelamos el puerro y la escalonia. En una sartén rehogamos las chalotas y el puerro, hasta que hayan perdido
toda el agua. Subimos fuego, añadimos setas y salteamos. Retiramos del fuego y salpimentamos. Aparte batimos los huevos
hasta que blanquean y añadimos la harina cortando. Incorporamos las setas a la preparación anterior y colocamos en molde
de magdalena. Horneamos a 170 º C unos 20 minutos.

Croquetas de setas

• 200 g. de cebolla ciselé • 80 g. de harina

• 100 g. de puerro en brunoise • Una yema de huevo
• 500 g. de setas cortadas en media macedonia • 400 g de leche
• 1 diente de ajo • 100 g. de nata liquida
• Perejil picado • Sal y pimienta

Elaboración:

Calentar las grasas y rehogar muy lentamente la cebolla con el puerro, incorporar la harina y tostar, añadir las setas
rehogadas con el ajo y el perejil, rehogar, mojar con la leche mezclada con la nata y cocer lentamente hasta conseguir una
pasta que no se enganche a la espátula pero húmeda añadir la yema. Rectificar de condimentación, dejar enfriar.
Una vez frías, moldear piezas de 20 g, pasar por harina, huevo y pan rallado. Freír por inmersión en aceite de girasol a 180º
C. decantar sobre papel absorbente

Salsa tártara

• 125 g. de aceite de girasol • Un huevo duro picado

• 125g. de aceite de oliva • 1 c.s de perejil picado
• Un huevo • 2 filetes de anchoa
• 2 c.s. de pepinillos en vinagre • 1 c.c de alcaparras picadas
• 1 c.c. de cebolla tierna ciselé

Para la salsa tártara

Montar la mahonesa y mezclar con el resto de los ingredientes, rectificar de acidez y sal. Reservar en frio.

Ingredientes

• 3 berenjenas
• 2 cebollas tiernas ciselée
• 250 g. de champiñones y girgolas cortados en media macedonia
• 2 lomos de bacalao al punto de sal
• Un diente de ajo ciselée
• Perejil picado
• Aceite para confitar el bacalao
• Dos dientes de ajo
• Guindilla
• Un huevo

Para la salsa muselina

• 300 gr. de aceite de confitar el bacalao
• 1 huevo
• 1 diente de ajo de confitar el bacalao
• 2 c.s. de nata líquida montada

Elaboración

Cortar las berenjenas por la mitad, marcarlas y escalibarlas en el horno a 180 º C. durante 20 minutos.

En un sartén rehogar lentamente la cebolla, una vez rehogada, subir el fuego y añadir las setas cortadas y limpias.
Salteamos. Añadimos el ajo y el perejil picado.

Cuando las berenjenas estén hechas, vaciar la carne, picarla y añadirla a las setas.

Confitar el bacalao con los dientes de ajo y la guindilla, una vez confitado desmigarlo y añadirlo a la preparación de setas.

Rellenar las berenjenas con la preparación de setas. Y napar con la salsa muselina y gratinar.

Para la salsa muselina:

Triturar el ajo con el aceite añadir el huevo y emulsionarlo, rectificar de salazón. Añadir las dos cucharadas de nata
montada para convertirla en salsa muselina. Rectificar de sazón.

Ingredientes

• 100 g. de mantequilla
• 225 g. de chocolate blanco
• 170g. de azúcar
• 2 huevos
• 200 g. de plátano maduro
• 2 c.c de vainilla
• 225 g. de harina
• 8 g. de impulsor
• Pizca sal

Para las almendras garrapiñadas:

• 100 g. de azúcar
• 100 g. de almendras con piel

Elaboración blondies

Fundir el chocolate con la mantequilla. Blanquear los huevos con el azúcar, añadir el chocolate con la mantequilla fundido,
a 40 º C, el plátano chafado, la vainilla y las garrapiñadas trituradas y la harina tamizada con el impulsor y la sal. Cocer a
180º C. Unos 30 minutos

Para las almendras garrapiñadas

En una reductora poner el azúcar, las almendras sin remover hasta que caramelicen. Una vez caramelizadas las extiendo
encima papel de horno.

Ingredientes
• 200 gr de arroz bomba
• Al menos 800 ml. De caldo vegetal, pollo o setas
• 2 cebollas
• 200 gr de setas variadas
• 100 gr de butifarra del perol
• Hierbas aromáticas
• 100 ml de vino blanco
• 50 ml de aceite de oliva o manteca de cerdo

Picada
• 2 a3 dientes de ajo frito.
• Manojo de perejil

Elaboración
Limpiamos y troceamos las setas no muy pequeñas. Cortaremos la butifarra en macedonia.
En la mitad del aceite, a fuego alto salteamos unos 3 a 5 minutos. Retiramos y salpimentamos.
En la misma cazuela sofreímos un mínimo de 45 minutos la cebolla ciselée. Aromatizamos con las hierbas. Recuperamos el
fondo de cocción con vino y mojamos con el caldo. Llevamos a ebullición e incorporamos el arroz. Mantenemos unos 3-4
minutos a fuego alto y reducimos fuego. Removemos constantemente a fin de que se desprenda el almidón del arroz.
A los 15 minutos incorporamos las setas y la butifarra y la picada. Ajustamos sazón y cantidad de caldo al gusto.
Serviremos en plato cuando todavía esté al dente.

Ingredientes
• 4 patatas grandes
• ¼ kg de champiñones
• 100 gr de bacón
• 200 gr de crema de leche
• 50 gr de mantequilla
• 50 ml. De vino blanco

Salsa duxelle
• ½ l de leche
• 25 gr de roux blanco
• 50-10 gr de duxelle (preparación anterior)

Elaboración Duxelle
Picamos el bacón en brunoise. Sofreímos unos 3-4 minutos y agregamos la cebolla. Alargamos cocción hasta que pierda
agua unos 45 minutos. Incorporamos las setas brunoise y sudamos. Recuperamos fondo de cocción con vino, reducimos y
Cremaremos.
Llevamos a ebullición y reducimos fuego hasta que espese.
Salpimentamos y perfumamos con nuez moscada. Dejamos reposar en frio.
Cocemos las patatas partiendo de agua fría hasta que estén cocidas. Pelamos y cortamos a lo largo de 1 cm.

Colocamos en plato o bandeja asadora en capas de patata y relleno. Acabando son patata.
Acabamos cocción en horno unos 5 minutos.
Retiramos y salseamos.

Elaboración salsa
Llevamos ebullición la leche y deshacemos el roux. Salpimentamos y dejamos cocer a baja temperatura unos 45 minutos.
Colando repetidamente para eliminar precipitado.
Añadimos el relleno, ajustamos de consistencia y sabor y alargamos cocción unos 5 minutos.

Ingredientes crema
• 300 ml. de leche
• Hojas de menta
• 3 huevos
• 50 gr. de maicena
• 100 gr. de azúcar

Ingredientes higos
• Higos frescos
• Vino dulce

Elaboración
Para elaborar la plancha:
Blanquearemos los huevos con el azúcar hasta obtener una masa cremosa. Incorporamos la harina tamizada cortando en 3
veces. Escudillamos sobre una placa de horno y horneamos a 200 ºC unos 5 minutos. Retirar y cortar en aros de 6-8 cm. de
diámetro.

Para la crema:
Infusionamos la leche con las hojas de menta a baja temperatura unos 15 minutos.
Mezclamos las yemas con el azúcar y la maicena. Retiramos las hojas de menta de la preparación y cocemos a 80 ºC la
leche con las yemas hasta obtener una textura cremosa. Retirar del fuego y bajar temperatura inmediatamente.
Cortaremos los higos en rodajas y dejaremos macerar en el vino dulce.

Montaje
Colocaremos capas de bizcocho, crema e higos, repitiendo la operación y finalizando con una capa de higos. Añadir azúcar
y quemar.

Ingredientes

• 1 bolsa de mezclum
• Tomates cherry
• 100 gr. de rovellons
• 100 gr. de rossinyols
• 200 gr. de champiñones
• 300 gr de calabaza
• 200 gr de bull negro cortado a daditos
• ¾ partes de aceite
• ¼ Vinagre
• Sal pimienta hierbas de Provenza

Elaboración

Limpiamos las setas con un paño húmedo evitando sumergirlas en agua.

Cortamos las setas a láminas y las reservamos por separado. Las salteamos 2 minutos con aceite caliente, sal y pimienta.
Una vez cocidas las juntamos en el mismo recipiente.

Troceamos la calabaza y la ponemos en una bandeja de horno forrada con papel. Aliñamos con sal y pimienta y cocemos al
horno a 220 ºC hasta que se tueste por los bordes. Tapamos la bandeja y dejamos cocer 10 min. más.

Preparamos una vinagreta con hierbas de Provenza, vinagre y sal. Batimos echando el aceite a chorrito hasta que ligue.

En un bol grande ponemos las lechugas, la vinagreta y removemos bien.

Emplatamos dentro de un timbal. Después ponemos las setas y unos dados de calabaza y de bull negro.
Decoramos con tomate cherry

Ingredientes

• 2 solomillos de cerdo
• Sal y Pimienta
• Mantequilla
• 2 cebollas picadas a brunoise
• 200 gr. de champiñones
• 1 dl. de vino blanco
• 2 dl. de nata liquida
• Patatas Kennebec (triunfos del pirineo o gallega)

Elaboración

Cortar el solomillo de cerdo a rodajas de un dedo de grosor. Salpimentamos y cuando la paella este bien caliente marcamos
los medallones por ambos lados. Retiramos los medallones y en la misma paella pochamos la cebolla.

Dejamos cocer el máximo de tiempo. Añadimos los champiñones laminados para que se crezcan un poco.

Añadimos el vino y 3 min. más tarde la nata. Ponemos los medallones de solomillo y dejamos que se acaben de cocer
mientras la salsa reduce.

Por otro lado pelamos las patatas y las cortamos con la mandolina o el rallador bien finas.
En una paella anti adherente fundimos un poco de mantequilla i ponemos las patatas con un poco de sal haremos como una
tortilla sin huevo dejando una corteza de patata crujiente.
El fuego tiene que ser moderado y vamos volteando el roti para controlar el punto de cocción.
Servimos el roti con los medallones y la salsa. Podemos acabar con un toque de perejil.

Ingredientes

• 250gr. de chocolate
• 6 huevos
• 250gr. de azúcar
• 150 gr. de mantequilla
• 47gr. de maicena
• 100g de nueces
• 50 gr de azúcar glas
• 20 gr de mantequilla

Elaboración
Fundimos el chocolate con la mantequilla.
Montamos los huevos con el azúcar e incorporamos la maicena. Seguidamente añadimos el chocolate con la mantequilla.

Mezclamos con la espátula y ponemos en un molde forrado con papel de horno Cocemos al horno 30 min. a 200º C.

Ponemos el azúcar glas en una paella. Cuando empiece a fundir incorporamos las nueces.
Las embadurnamos de caramelo removiendo con una cuchara de madera y añadimos la mantequilla para que se separen
unas de otras. Las estiramos sobre un papel de horno.

Servimos un trozo de tarta espolvoreada de azúcar glas y unas nueces caramelizadas.

Ingredientes
• 2 Cebolla
• 400 gr. ceps
• 100 gr. de jamón Serrano
• 12 Gambas
• Aceite de oliva
• Cebollino

Elaboración

Para confitar ceps

Limpiamos los Ceps de tierra con un paño húmedo, colocamos los ceps en un cazo con laurel y romero (podéis aromatizar
con cualquier hierba), cubrimos de aceite de oliva y dejamos a fuego bajo 45 minutos..RESERVAMOS

Cebolla confitada
Cortar la cebolla a juliana y confitarla a fuego muy lento en abundante aceite de oliva junto con una hoja de laurel.

Para carpaccio de gambas

Pelamos y limpiamos las gambas de cabeza, cáscara y tripa. Colocamos tres gambas entre dos plásticos, aplastamos con una
maza y congelamos.

Para el aceite verde

En un vaso de turmix colocamos el cebollino, añadimos aceite trituramos, colamos y reservamos.

Montaje
En una rehogadora con un poquito de aceite salteamos el jamón cortado al gusto, añadimos la cebolla y los ceps confitados
algo escurridos , con ayuda de un aro lo colocamos en un plato, desmoldamos el Carpaccio de gambas sobre los ceps y le
damos un golpe de calor para que envuelvan los ceps, regamos con aceite verde para decorar y listo.

Ingredientes
• 1 Pollo de 1 kg aproximadamente
• Sal y pimienta negra
• Aceite de oliva virgen extra
• 3 Dientes de ajo
• 1 Cebolla
• 200 gr de setas Shiitake
• 200 ml de vino blanco, Caldo de ave o agua
• 35 gr de almendras picadas
• 1 Poco de azafrán en hebra
• Perejil fresco
• 2 Huevos medianos cocidos

Preparación
Limpiamos y troceamos el pollo (con el esqueleto podemos hacer un caldo para añadir). Salpimentamos. Picamos
finamente la cebolla. Limpiamos y laminamos las setas. Reservamos.

En una cazuela ponemos un poco de aceite y doramos los ajos laminados. Sacamos los ajos. Reservamos. Freímos el pollo
en el mismo aceite hasta que se dore por ambos lados. Lo sacamos y reservamos. Añadimos la cebolla y la dejamos hasta
que se ponga transparente, sin que llegue a dorarse.

Echamos las setas, mezclamos y rehogamos unos minutos. Ponemos el pollo de nuevo en la cazuela y regamos con el vino,
subimos el fuego para que se evapore el alcohol.

Cuando haya reducido el vino cubrimos con el caldo de ave o agua, tapamos y dejamos que cueza a fuego lento.

Por otro lado, en un recipiente ponemos los ajos que teníamos reservados, las dos yemas de huevo cocido, la almendra
picada, un poco de caldo y el azafrán. Lo pasamos por la turmix y añadimos a la cazuela. Cocemos hasta que el pollo esté
muy tierno. Rectificamos de sal si fuese necesario. A la hora de servir espolvoreamos con el perejil y la clara de huevo
cocida, ambos picaditos.

Podemos acompañar el pollo en pepitoria de una ensalada y patatas fritas.

Ingredientes
• 300 g. de harina de trigo
• 200 g. de azúcar
• 50 g. de mantequilla
• 1 Yogurt natural o de piña de 125 g.
• 1 sobre de levadura Royal
• 4 huevos grandes
• La ralladura de un limón o naranja

Caramelo
• 5 cucharadas de azúcar granulada blanca y un poco de agua
• 1 lata de piña mediana en almíbar (510 g. escurridos)
• 2 cucharadas de aroma de vainilla

Para el caramelo
Ponemos un cazo o una sartén al fuego a intensidad media para que alcance temperatura. Añadimos los ingredientes en el
siguiente orden: 5 cucharadas de azúcar y un poco de agua (3 cucharadas colmadas).
Dejamos a fuego medio sin remover (al principio no debemos mover el azúcar con cuchara de madera porque se
apelmazará) y veremos como poco a poco se empiezan a formar pequeñas burbujas y el azúcar cambia de color, Cuando
veáis esto removemos con una cuchara de madera y ayudamos a que se mezcle todo. Retiramos del fuego y seguimos
removiendo hasta que coja color miel tostado del caramelo, dejamos que se temple un minuto y bañamos con el caramelo
líquido el recipiente que vayamos a utilizar.

Para el bizcocho
Lavamos el limón y lo rallamos sin llegar a parte blanca que amarga. Reservamos. .
En un bol grande batimos la mantequilla y el azúcar hasta que nos quede una masa esponjosa y suave, una vez obtenida esta
consistencia añadimos las cucharadas de aroma de vainilla y seguimos batiendo, continuamos añadiendo los huevos de uno
en uno. La mezcla tiene que quedar suave y cremosa. Añadimos a la anterior mezcla la levadura royal con la harina
tamizada, el yogurt y la ralladura del limón. Batimos con la batidora hasta que no queden grumos. Colocamos las rodajas de
piña en el molde encima del caramelo cubriendo toda la superficie.
Precalentamos el horno a 200º C 10 minutos antes de meter el bizcocho. Metemos el bizcocho en el horno a 180º C durante
35-40 minutos hasta que la superficie esté bien dorada, los últimos 10 minutos lo cubrimos con un trozo de papel de
aluminio para que no se nos queme.
Pinchad con un tenedor de vez en cuando para ver si está hecho, hasta que salga limpio. Una vez horneado pinchamos el
bizcocho con un tenedor y con una cuchara derramamos el almíbar que viene con la lata de piña por encima. No queremos
un bizcocho totalmente borracho pero sí dar jugosidad al postre. Desmoldamos con cuidado, si vemos que se queda algún
trozo de piña pegada al molde la sacamos y colocamos sin problema.
Dejamos enfriar en la nevera durante 3 horas y podemos bañar con chocolate.

Ingredientes

• Masa de hojaldre
• 1 huevo
• Chistorra de Navarra
• 100 gr. de camagrocs
• 1 cebolla tierna
• Mantequilla
• Crema de leche

Ingredientes salsa
• 2 yoghurt griego
• 1 diente de ajo
• 1 pepino pequeño
• 1 limón
• Menta, pimienta y aceite de oliva

Elaboración
Limpiamos bien los camagrocs y los secamos. Cortaremos la cebolla tierna en ciselée. Derretimos la mantequilla y
rehogamos la cebolla tierna durante unos 5 minutos, añadimos después el camagroc y finalizamos cocción. Salpimentamos,
cremamos con la nata, llevamos a ebullición, dejamos reducir un poco y reservamos en frío.
Freímos la chistorra sin aceite. Reservamos en papel absorbente y sazonamos.
Enharinamos la superficie de trabajo, extendemos la masa de hojaldre, con la ayuda de un rodillo, hasta conseguir una capa
bien fina. Cortamos el hojaldre en rectángulo. Con la ayuda de un tenedor agujereamos la masa. Colocamos la chistorra y la
duxelle (frías) y cerramos el hojaldre en forma de rollito.
Enfilmamos y enfriamos a 2-3 ºC, en nevera o congelador.
Pintamos con huevo batido y horneamos unos 7 a 8 minutos hasta que esté dorado. Y crujiente.

Elaboración salsa
Cortamos el ajo en ciselée. Limpiamos el pepino retirando las pepitas. Cortaremos el pepino en brunoise, picamos la menta
muy fina. Mezclamos el yogur con el ajo, el pepino, la menta, pimienta molida, un poco de zumo de limón y aceite de oliva.
Reservar en nevera.

Montaje
Servimos los rollitos en una bandeja alargada y colocamos el tzatziki en un bol pequeño. Degustamos los rollitos mojando
en la salsa.

Ingredientes

• 300 gr de arroz carneroli

• 75 gr de mantequilla
• 1 cebolla picada fina
• 1 vaso de vino blanco seco
• 1,5 l de caldo de ave
• 50 gr de queso parmesano
• 2 alcachofas
• 100 gr de setas
• 1 c. De estragón fresco, sal y pimienta

Elaboración
Para elaborar un buen risotto, la mejor clase de arroz es el carneroli..
Sofreímos la mantequilla en una sartén, añadir la cebolla picada y esperar hasta que este transparente, incorporamos las
alcachofas, limpias y laminadas y las setas cortadas en brunoise, mantendremos unos 2 a 3minutos y después añadimos el
arroz y removemos hasta que los granos estén transparentes, sin dorarse, vertemos el vino blanco y continuamos
removiendo, añadiendo caldo poco a poco, esta es la operación más delicada del risotto. El riego uniforme de líquido, antes
de terminar la cocción se le añade el parmesano y resto de mantequilla.
Se deja reposar el arroz para que quede al dente con consistencia cremosa pero sin apenas liquido.

Ingredientes

• 200 gr. de harina

• 100 gr. de azúcar glass
• 5 gr. de levadura química
• 70 gr. de mantequilla
• 40 gr. de almibar 30 ºB
• 1 huevo
• 1 c.s. de ralladura de piel de naranja
• 1 c.s. de jenjibre fresco rallado
• 1 c.c. de cardamomo
• Pizca de sal

Elaboración
Tamizar la harina, la sal, la levadura, el azúcar y añadir el jengibre rallado.
Calentar la mantequilla con el almíbar a fuego muy suave hasta que la mantequilla haya derretido, dejar enfriar un poco y
mezclar con los secos.

Añadir el huevo, la ralladura de naranja, el cardamomo tostado y molido amasar bien y formar unas 15 bolitas.
Colocar las bolitas en una placa de horno encamisada, bien separadas, aplanarlas con los dedos y hornearlas a unos 180º
unos 20 a 25 minutos.

Ingredientes

Para el Caldo de
Verduras Para la Crema
• 1 puerro • 1 cebolla mediana Para la Guarnición
• Apio • 250 gr de ceps congelados • 1 puerro
• 1 nabo • 600 gr patatas • 1 espárrago verde
• 1 chirivia • Aceite de girasol • Unos trozos de ceps
• 2 zanahorias • Sal y pimienta
• Aceite de girasol • 750 ml de caldo de
verduras

Elaboración

Para el Caldo de Verduras

Hervir en agua las patatas cortadas junto con las hortalizas y reservar.

Para la Crema
Sofreír en una cazuela una cebolla cortado a cuadritos, añadir los ceps y cocinar ligeramente, añadir las patatas cortadas y
mojar con el caldo, cocinar todo junto hasta que la preparación esté en su punto. Triturar. Rectificar.

Para la Guarnición
Reservar unos trozos de ceps para saltar y decorar el plato. Hervir un espárrago verde a la inglesa y cortar en juliana fina.
Cortar el puerro en juliana fina, pasar por harina y freír. Reservar sobre papel absorbente.

Ingredientes
Para las Creps Para la Bechamel
• 1 bandeja de • Harina • ½ cebolla de Figueras
champiñones • Leche • 30 gr de mantequilla
• 3 lonchas de jamón dulce • 1 huevo • 30 gr de harina
• 1 cebolla de Figueres • 25 gr de mantequilla • ½ litro de leche
• Aceite de girasol derretida • Nuez moscada
• Sal y pimienta • Sal • Queso Emmental rallado.
• Sal

Elaboración

Limpiar, lavar y trocear los champiñones a cuartos. Cortar el jamón dulce en rectángulos y la cebolla en juliana. Rehogar
todo en una sartén y reservar.

Para las Creps

Elaborar una masa con los ingredientes. Calentar una crepera y cocinar los creps. Reservar.

Para la Bechamel
Rehogar, en un cazo, la cebolla en brunoise con la mantequilla. Fuera del fuego añadir la harina y ligar un roux. Añadir la
leche, rallar la nuez moscada y ligar la bechamel en el fuego. Condimentar y reservar.

Montaje

En una cazuela colocar los creps rellenos con el jamón dulce, los champiñones y la cebolla. Añadir la bechamel y
espolvorear con queso rallado. Gratinar.

Ingredientes
Para la Crema
1 magdalena grande por persona • 100 gr de agua
• 100 gr de azúcar
• 200 mantequilla
• Vainilla ó azúcar avainillado
Para la Masa
• 3 huevos
• 175 gr de harina Para el Montaje
• 150 gr de azúcar • Almendras fileteadas
• 2 c. c de levadura Royal • Azúcar lustre
• 1 vaso pequeño de leche • Crema de leche
• 1 vaso pequeño de aceite de oliva • Frambuesa
• Una pizca de sal

Elaboración

Para la Masa
Blanquear yemas de huevo con el azúcar, añadir leche y aceite de oliva, añadir harina tamizada mezclada con la levadura.
Montar claras a punto de nieve y agregar. Poner en molde y hornear a 180º.

Para la Crema
Poner agua y azúcar en un cazo, hervir y reducir a la mitad. Dejar que el agua quede tibia y añadir la mantequilla troceada.
Elaborar una crema dulce.

Montaje

Cubrir las magdalenas con la crema dulce y decorar con las almendra fileteadas, espolvorear con azúcar lustre. Acompañar
con la nata y las frambuesas azucaradas.

Ingredientes

• 400 g. moixernons.
• 200 g. de arroz bomba.
• 2 alcachofas.
• 2 dientes de ajo.
• 1 zanahoria.
• 1 cebolla.
• 750 ml. de caldo de ave.
• 1 pimiento verde.
• 1-2 c.s. de parmesano rallado.
• Sal.
• Pimienta.

Elaboración

Picar los dientes de ajo y dorarlos, cortar la cebolla y la zanahoria en brunoise y rehogarlas durante 10 minutos, incorporar
las alcachofas cortadas en juliana y el pimiento verde cortado en brunoise. Cocinar a fuego lento hasta que todas las
verduras estén tiernas.

Incorporar el arroz y rehogarlo durante un par de minutos. Ir añadiendo poco a poco el caldo caliente sin dejar de remover
durante 15-18 minutos a fuego lento. Retirar de fuego, añadir el parmesano mientras se va removiendo hasta que quede
ligado y ajustar de sal y pimienta.

Saltear en una sartén con un poco de aceite los moixernons y ponerlos en el arroz.

Ingredientes

• 4 trozos de rape.
• 10 g. de trompetas de la muerte deshidratadas.
• 200 ml. de agua.
• 3 ajos tiernos.
• 1 c.c. de paprika.
• Ralladura de 1 naranja.
• 1 c.c. de semillas de sésamo.
• 1 c.c. de jengibre rallado
• 8 cebollas francesas.
• 200 ml. de agua.
• 40 g. de mantequilla.
• 20 g. de azúcar.
• Pimienta.
• Sal.

Elaboración

Poner las trompetas de la muerte a hidratar en el agua. Reservar.

Calentar una sartén con un poco de aceite y cuando esté caliente marcar los trozos de rape por los dos lados y retirar.

Pelar los ajos tiernos y cortarlos en rodajas finas. Saltearlos en la misma sartén donde se ha marcado el rape y cuando
empiecen a dorarse incorporar las setas escurridas. Saltear durante un minuto y volver a poner los trozos de rape.
Salpimentar y añadir el agua de hidratar las setas colada y caliente. Llevar a ebullición, añadir la paprika, las semillas de
sésamo y el jengibre. Dejar reducir el agua a fuego medio y retirar del fuego.

Pelar las cebollas y colocarlas en una cazuela, añadir el agua, el azúcar y la mantequilla. Tapar y cocinarlas a fuego medio-
bajo hasta que se evapore toda el agua. Destapar y seguir cocinando hasta que queden un poco doradas.

Servir el rape junto con las cebollas glaseadas.

Ingredientes

• 3 huevos.
• 90 g. de azúcar.
• 90 g. de harina.
• Ralladura de 1 naranja.
• 100 g. de chocolate negro.
• 500 ml. de nata.
• Brandy.

Elaboración

Separar las claras de las yemas. Montar las yemas con el azúcar hasta que doblen de volumen. Incorporar poco a poco la
harina tamizada y al final añadir las claras montadas. Rellenar un molde encamisado con mantequilla y harina y hornear a
180ºC durante 20 minutos. Desmoldar y atemperar.

Deshacer el chocolate al baño maría. Montar la nata y añadirle el chocolate.

Cortar el bizcocho por la mitad. Pintar la base con brandy y poner una capa de trufa, tapar con la otra base del bizcocho
pintada con brandy y cubrir el pastel con la trufa.

Rallar un poco de chocolate y espolvorearlo por encima del pastel.

Ingredientes
• 350 gr. de arroz bomba Para la picada
• 3 codornices Para el fondo de codorniz • Perejil picado
• 5 higos frescos • Carcasa de Codorniz • 1 c.s. de almendras
• Fondo oscuro tostadas
Para el sofrito • 1 cebolla • 2 d. de ajo
• Muslos de las codornices • 2 d. de ajo • 1 c.s.de vino rancio
• 2 cebollas ciselée • 2 zanahorias • 100 gr. de agua
• 3 dientes de ajo ciselée • 2 tomates • 20 gr. de aceite
• 3 tomates TPM • Vino blanco • Cebollino
• Laurel

Elaboración

Sofrito: Deshuesar las codornices, reservando las pechugas. Salpimentar los muslos y ponerlos a dorar, una vez estén bien
dorados, añadir la cebolla, sofreírla, añadir los ajos y a continuación los tomates. Cocer hasta que los muslos de codorniz
estén tiernos. Si se seca mucho se le puede añadir cucharadas de caldo.

Fondo: Dorar las carcasas, añadir la mirepoix, dorar, añadir el ajo, dorar, añadir el tomate, cocer hasta la evaporación de su
agua, desglasar con el vino, evaporar el alcohol y mojar con el fondo, cocer 2 horas, reposar todo un día, colar y reservar.

Picada: Freír el ajo en aceite. Juntar todos los ingredientes de la picada y triturar.

Arroz: Anacarar el arroz junto con el sofrito e ir mojando poco apoco con el fondo. Cuando esté casi cocido añadir la
picada al arroz y cocer 3 minutos. Al mismo tiempo, asar vuelta y vuelta las pechugas de codornices dejándolas sangrantes.

Carpaccio: Pelar los higos y ponerlos entre dos capas de film transparente, chafarlo con una sartén y congelar.

Montaje
En un plato poner el arroz con un poco de fondo reducido y ligado. Coronar con las pechugas y las patas de codorniz y
refrescar con cebollino.

Ingredientes

• Un pollo de payés troceado

• 3 pies de cerdo cocidos
• 12 cigalas
• 2 cebollas ciselée
• 2 zanahorias en brunoise
• 3 tomates TPM
• Una hoja de laurel
• 60 ml. de vino rancio
• 60 ml. de brandi
• Un litro y medio de fondo blanco de ave
• Sal y pimienta
• Harina
• aceite de oliva
• 3 dientes de ajo
• 2 ramas de perejil
• 2 galletas maria
• 50 g. de avellanas tostadas
• Un trozo de chocolate a la piedra

Elaboración
Salpimentar el pollo y los pies de cerdo, enharinarlos y dorarlos con aceite de oliva, decantarlos y reservarlos.
En una cazuela con u poco de aceite de oliva, saltear ligeramente las cigalas y decantarlas. En el mismo aceite rehogar
lentamente las cebollas y al zanahoria cortada en brunoise. A media cocción, subir el fuego y añadir el tomate TPM. Volver
a bajar el fuego y dejar confitar bien el tomate.

Añadir el vino rancio y el brandi, dejar que se evapore el alcohol. Añadir el pollo junto con los pies de cerdo y cubrirlo con
el fondo blanco de ave. Dejar cocer a fuego suave durante 30 minutos aprox o hasta que este tierno.

Mientras hacer una picada, con los ajos, el perejil, las galletas, las avellanas y el chocolate. Desleírlas con el jugo del pollo y
añadirla a la cazuela. Dejar cocer unos minutos más, comprobar de sazón, dejar reposar y servir.

Ingredientes
• 75 g. de mantequilla
• 90 g. de azúcar moreno o blanco
• 2 huevos
• 120 g. de harina
• 8 g. de impulsor
• 200 g. de plátanos
• 13 g. de ron
• 1 cucharada de miel
• 30 g. de mantequilla
•

Para el streudel
• 20 g.de harina
• 20 g. de harina de almendra
• 20 g. de azúcar glas
• 20 g. de mantequilla
• Pizca sal

Elaboración

Para los plátanos: partimos los plátanos por la mitad y los caramelizamos con el azúcar y la miel durante 1 minuto.

Para el bizcocho: Cremar la mantequilla pomada con el azúcar, añadir los huevos de uno en uno. El ron y la harina
tamizada con el impulsor y finalmente los plátanos cortados en macedonia. Cocer en molde cake, encamisado, a 160 º C.
durante 35 a 40 minutos.

Para el streudel: trabajar todos los ingredientes por el método de arenado, colocar encima del cake y cocer.

Ingredientes coca
• 250 gr. de harina floja
• 125 ml de aceite de oliva
• 125 ml de vino blanco
• Pizca de sal

Relleno
• ¼ kg de higos frescos
• Aceite, vinagre, sal y pimienta
• 200 gr de gírgolas
• 40 gr de aceitunas negras de calidad
• 100 ml. de aceite de oliva
• Hierbas aromáticas

Elaboración masa
Tamizamos la harina y mezclamos con el aceite, el vino y la sal. Amasamos hasta obtener una textura homogénea y
dejamos reposar en nevera 30 minutos.
Retiramos, partimos en 8 bolas y estiramos con rodillo, hasta obtener una coca fina.
Colocamos en placa de horno, pintamos con aceite y salamos. Horneamos a 200 ºC con bóveda unos 5 minutos.
Retirar y dejar enfriar.

Elaboración relleno.
Limpiamos los higos. Retiramos el cuello y picamos en brunoise. Salpimentamos y aderezamos con aceite y vinagre.
Dejamos reposar en nevera.
Limpiamos las gírgolas, colocamos en placa de horno, regamos con el aceite y las hierbas aromáticas.
Horneamos a 100 ºC unos 45 minutos. En último momento de cocción añadimos las aceitunas picadas y salpimentamos.

Montaje
Cubrimos la coca con los higos y acabamos con las gírgolas. Regar con el aceite del confit.
Decorar con perejil.

Ingredientes

• 3 huevos
• 150 gr de harina floja
• 3 gr. De levadura química
• 100 ml de aceite de girasol
• 125 ml. De leche
• 100 gr de gruyere rallado
• 100 gr de espárragos verdes
• 100 gr de moixernons hidratados
• 1 cebolla tierna
• 100 gr. De butifarra negra
• Sal y pimienta
• Tomillo o romero fresco
• 20 gr de mantequilla

Elaboración

Cortar la cebolla en juliana o ciselée y rehogar unos 10 minutos. Agregar las setas y saltear 3 minutos. Retirar y salpimentar.
Partir los espárragos, escaldar 3 minutos en agua salada y freír 3 minutos a fuego fuerte en la sartén. Retirar y salpimentar.
Blanqueamos los huevos e incorporamos la harina y la levadura tamizada cortando.
Añadimos la leche y el aceite y mezclamos bien.
Agregamos el queso, mezclamos y el contenido solido, con la butifarra en macedonia.
Salpimentar y colocar en molde de cake.
Horneamos a 180 ºC, con bóveda y ventilador unos 45 minutos.

Ingredientes masa

• 175 gr de harina
• 50 gr de almendra molida
• 75 gr. De azúcar glas
• 100 gr de mantequilla
• Pizca de sal

Butter Cream
• 100 gr. De mantequilla
• 200 gr de azúcar glass
• 1 c.s.de azúcar avainillado

Mermelada de caquis
• 100 gr de azúcar
• 100 ml de agua
• 6 caquis
• Zumo de ½ limón
• 2 hojas de gelatina
• 50 ml. De vino de jerez.

Elaboración masa

Arenamos la harina tamizada, con la almendra molida, el azúcar, la sal y la mantequilla cortada en macedonia hasta obtener
una masa uniforme.
Dejamos reposar en nevera estiramos de /2 cm de grosor. Forramos molde de quiche y horneamos unos 18 minutos a 160
ºC.
Retirar y dejar enfriar

Butter Cream
Cremar la mantequilla con el azúcar hasta obtener consistencia cremosa. Cubrir la base de la tartaleta una vez fría.

Mermelada
Preparar un almíbar con el agua y el azúcar.
Pelar los caquis y turmizar con el vino, el limón e ir añadiendo el almíbar al hilo. En último momento añadir la gelatina
previamente hidratada y disuelta.
Cubrir la tartaleta. Decorar con hojas de menta.

Ingredientes
• Almendra en polvo 500gr
• Azúcar 500gr
• Ralladura de limón 1ud (canela, esencia de vainilla)
• Yemas de huevos 2 a 3 uds
• Puré de patata o moniato 250gr
• Huevos 2uds

Para la decoración
• Piñones
• Almendras granillo
• Copos de coco
• Azúcar glass

Extras
• Sobres de café 2ud por 100gr
• Membrillo c.s
• Cacao en polvo 5 a 10gr por 100gr

Elaboración

1. Dejar los piñones o almendras en grano, en remojo.

2. Mezclar el puré de patata con la mezcla de azúcar, almendras, las yemas y el aromatizante,
hasta obtener una masa homogénea y compacta.
3. Estirar en una mesa haciendo unos bastoncillos. Porcionar y bolear.
4. escurrir los frutos secos y rebozar las bolas de mazapán.
5. Colocar en una bandeja, dejando espacio entre ellos y pincelar con huevo batido (o yema batida
con un poco de agua)
6. Cocer a 200 en el horno hasta cocer, aproximadamente 10 a 15min.

Ingredientes

• 4 tomates rojos grandes y firmes

• 200 gr de champiñones
• 2 cebollas
• 1 mozzarella
• Albahaca
• 100 gr de rúcula
• Aceite de oliva
• 30 gr de piñones
• 30 gr de leche
• 30 gr de olivas negras muertas

Elaboración

Cortar levemente la piel del tomate haciendo una cruz.

Escaldar los tomates en agua hirviendo durante 15 segundos y refrescarlos sumergiéndolos en agua fría. Aprovechamos el
agua para escaldar la albahaca. También la enfriaremos en agua.
Pelar los tomates cortarlos por la mitad y vaciar las pepitas con una cucharita.
Sofreír la cebolla cortada a juliana. Añadir los champiñones cortados a láminas. Dejar que suden y cocer hasta que se haya
reducido su jugo. Trituramos los champiñones junto con la albahaca escaldada. Añadimos la mozzarella cortada a daditos lo
más pequeñitos y regulares posible. Rellenar los tomates y reservarlos a la nevera.
Triturar los piñones con la leche hasta que quede una salsita fina.
Montaremos el plato con un poco lecho de recula 2 mitades de tomate boca abajo aliñar con salsa de piñones aceite de oliva
virgen sal maldon y olivas negras.

Ingredientes
• 4 filetes de bacalao desalado
• 5 dientes de ajo
• 300 gr de rossinyols
• 200 gr Aceite de oliva
• 1 hoja de laurel
• 4 patatas romero fresco
• 1 dl de nata
• Perejil

Elaboración

Limpiar las setas y pelar los ajos.

Poner a confitar en aceite los ajos. Añadimos las setas. El aceite no debe burbujear. A los 4 min. retiramos las setas y
confitamos el bacalao con la piel hacia abajo. Cuando haya emanado la gelatina del bacalao lo reservamos.
En un bol metálico vamos vertiendo a chorrito el aceite de confitar mientras batimos con las varillas para ligar el pilpil.
Cocemos las patatas con piel, sal y una rama de romero. Cuando las patatas estén cocidas las pelamos y las chafamos con u
poco de nata y un poco de pil pil.
Servimos el bacalao con su pilpil las setas y una cucharada de puré de patata

Ingredientes

• 8 yemas
• 110 gr de azúcar
• 105 gr de harina
• 70 gr de azúcar
• 70 gr de mantequilla
• 105 gr de almendras tostadas
• 9 claras
• 5 peras
• Anís curry clavo canela
• 100 gr de azúcar

Elaboración

Montar las yemas y los 110 gr de azúcar hasta levantar la varilla forme una cinta
Triturar las almendras peladas con la harina en la termomix
Fundir la mantequilla
Montar las claras con 70 gr de azúcar, sin que queden demasiado firmes.
Añadir a las yemas la harina, las claras y la mantequilla fundida mezclada con un poco de yemas. Rellenar una bandeja de
horno forrada con papel hasta 1 cm de alto.
Cocer a 160ºC 170ºC gr durante 25 min.
Pelar las manzanas y cortarlas a trozos groseros. Cocer la pera con el azúcar y las especies. Sacamos las especies y
trituramos.

Ingredientes

• 500 g de patatas
• 250 g Ceps
• 4 huevos
• 1 nuez de mantequilla
• aceite de oliva
• vinagre

Elaboración

Para el Pure
Cocemos las patatas troceadas en abundante agua y sal 20 minutos, una vez escurridas pasamos por el pasa-puré,
salpimentamos agregamos una yema de huevo, una nuez de mantequilla y mezclamos bien. Terminamos agregando un
buen toque de aceite de oliva, reservamos

Para los ceps

En un cazo introducimos los Ceps, cubrimos con aceite de oliva, hierbas aromáticas y llevamos a fuego bajo 45 minutos y
reservamos

Para huevo poche

En un cazo llevamos a ebullición agua con un toque de vinagre, cuando hierva introducimos los huevos uno a uno sin
cáscara unos tres o cuatro minutos, recuperamos el huevo con una Araña y reservamos

Montaje

En un plato hondo disponemos una quenelle de puré, colocamos los ceps pasados por la sartén o no ( al gusto ) colocamos el
huevo con cuidado añadimos un toque de aceite de los ceps

Ingredientes

• 1 kg de harina de trigo de fuerza

• 1/2 litro de agua templada
• 25 gramos de sal
• 50 ml de aceite de oliva
• 25 g de levadura fresca de panadero
• 250 g Ceps
• Tomate frito
• Mozzarella

Elaboración

Para los ceps

En un cazo introducimos los Ceps, cubrimos con aceite de oliva, hierbas aromáticas y llevamos a fuego bajo 45 minutos y
reservamos

Para la masa
En un bol grande introducimos parte de la harina de trigo. Dejamos unas 4 cucharadas de harina separadas para ir
engordando la masa. Con una cuchara hacemos un hoyo en el centro del bol y echamos la levadura disuelta en el agua.

Batimos con una cuchara de madera desde el centro hacia afuera y vamos poco a poco mezclando con la harina. Añadimos
el aceite y la sal. Seguimos removiendo lo que empieza a ser la masa.
Preparamos la zona donde vamos a amasar, la encimera de la cocina la llenamos de harina, sacamos la masa del bol y
empezamos a trabajar la masa con las manos durante unos diez minutos hasta que no se nos quede pegada en las manos,
dejamos reposar dos horas..hacemos bolas las estiramos en forma de pizza muy fina; colocamos una base de tomate,
mozzarella, los Ceps y horneamos unos 5 minutos a 225 grados, perfumamos con orégano si es fresco mejor que mejor

Ingredientes

• 4 Plátanos
• 250 g de leche
• 2 huevos
• 2 cucharadas de azúcar
• Harina
• Aceite para freír

Elaboración

Pelamos y cortamos en rodajas los plátanos, batimos el huevo, con el azúcar y la leche, pasamos el plátano por el huevo
batido seguidamente en la harina y freímos en aceite a fuego medio.

Reservamos en papel secante, en un plato disponemos el plátano al gusto y rociamos con miel

Ingredientes

Para el caldo
• 1 puerro
• Apio
• 1 nabo
• 1 chirivia
• 2 zanahorias
• Aceite de girasol
Para la crema
• 1 cebolla mediana
• 1/4 kg de ceps congelados
• 600 gr. de patatas
• Aceite de girasol, sal y pimienta
• 3/4 l. de caldo de verduras
Guarnición
• 1 puerro
• 1 espárrago verde
• Unos trozos de ceps

Elaboración

Para el caldo
Hervir en agua las patatas cortadas junto con las hortalizas y reservar.

Elaboración sofrito
Sofreír en una cazuela una cebolla cortado a cuadritos, añadir los ceps y cocinar ligeramente, añadir las patatas cortadas y
mojar con el caldo, cocinar todo junto hasta que la preparación esté en su punto. Triturar. Rectificar.

Elaboración guarnición
Reservar unos trozos de ceps para saltar y decorar el plato. Hervir un espárrago verde a la inglesa y cortar en juliana fina.
Cortar el puerro en juliana fina, pasar por harina y freír. Reservar sobre papel absorbente.

Ingredientes

• 3 huevos
• 150 gr. de harina
• 125 ml. de leche
• 125 ml. de aceite
• 5-8 gr. de levadura química
• 100 gr. de queso gruyere rallado
• 150 gr. de morcilla
• 50 gr. de setas
• 10 gr. de tomillo y romero
• 100 gr. de cebolla
• 50 gr. de nueces

Ingredientes mayonesa de piquillo y menta

• 5 pimientos del piquillo
• 1 huevo
• 100 gr. de aceite de girasol
• 30 ml. de vinagre blanco
• Sal y pimienta
• 6 hojas de menta escaldada

Elaboración

Elaboración cake
Mezclar y tamizar la harina con la levadura. Añadirlas a los huevos espumados. Incorporar la leche, el aceite y el gruyere.
Añadir las morcillas y las setas salteadas y la cebolla cortada en juliana.

Hornear a 180ºC durante 45 minutos e incorporar el ventilador a los 25 minutos. Dejar reposar 4 horas.

Elaboración mayonesa
Triturar todos los ingredientes hasta emulsionar.

Ingredientes

• 100 gr. de harina

• 100 gr. de maicena
• 10 gr. de levadura química
• 100 gr. de castaña en almibar
• 200 ml. de leche
• 1 huevo y 1 clara
• 80 gr. de azúcar lustre
• 30 gr. de mantequilla

Elaboración

Mezclaremos por un lado las harinas y la levadura tamizadas junto con el azúcar. Trocearemos las castañas bien pequeños y
se lo incorporaremos. Incorporamos el huevo batido y mojaremos con la leche y la mantequilla fundida.
Montamos la clara y la añadimos cortando.
Mezclaremos con una cuchara de madera.
Pintaremos unos moldes con mantequilla fundida y rellenaremos ¾ partes.
Hornearemos a 180 ºC unos 15 a 20 minutos hasta que las madalenas hayan subido y estén doradas.
Mojaremos la parte superior de la Magdalena con caramelo y dejaremos enfriar.

Ingredientes

• Huevo
• Vinagre
• Sal
• Agua
• Níscalos
• Foie
• Aceite de girasol
• Espárragos

Para el Parmentier
• 500 gr. de patata
• 200 gr. de agua de cocción
• 300 gr. de crema de leche
• 90 gr. de aceite de oliva
• 10 gr. de sal
• Pimienta
• Trufa

Elaboración

Hervir la patata y triturar junto con el agua de cocción, añadir la crema de leche y el aceite de oliva, mezclar todo y
condimentar. Reservar en un cazo. Verter en sifón, mantener caliente en baño María. Trufar al pase.

Hervir los espárragos al vacío y reservar. Regenerar en el momento del servicio del plato.

Al momento de servir: cocinar el huevo en agua con vinagre y el tiempo requerido. Saltear los níscalos en una sartén con
muy poco aceite, añadir un poco de aceite al finalizar la cocción y condimentar.

Montaje

El huevo en un plato hondo caliente acompañado del foie, rodear con la espuma de patata y trufar, decorar con las setas y el
espárrago verde.

Ingredientes

Para el Estrogonoff
• 1 solomillo de cerdo
• 1 cebolla de Figueras Para el Arroz pilaf con espinacas
• Ajo • Arroz largo
• Mostaza a la antigua • Mantequilla
• Vino de Rioja • Cebolla
• 1 bandeja de champiñones • Espinacas
• Mantequilla • Uvas pasas maceradas
• Crema de leche • Sal y pimienta
• Aceite de girasol • Caldo o agua
• Sal • Vino dulce

Elaboración

Para el Estrogonoff

Cortar el solomillo a contra fibra en tiras largas. Dorar en una sartén con aceite de girasol. Reservar.

En la misma sartén. Rehogar la cebolla, el ajo emincé, saltear los champiñones, retornar de nuevo la carne, la mostaza a la
antigua y cocinar, durante un rato, todo junto.
Añadir el vino y reducir.
Añadir la crema de leche y ligar una salsa.

Para el Arroz pilaf con espinacas

Hervir el arroz durante unos minutos en agua abundante, colar, reservar. En una sartén rehogar cebolla picada, añadir el
arroz, añadir mantequilla, añadir un poco de caldo de ave, las uvas pasas maceradas y perejil picado. Condimentar y
reservar
Limpiar las espinacas, retirar la fibra, cocinar en una sartén hasta su punto, añadir un poco de vino dulce, reducir,
condimentar y reservar

Presentar el solomillo en cazuela de barro junto con el arroz y las espinacas.

Ingredientes

• Leche
• Vinagre
• Higos
• Membrillo
• Miel
• Nueces
• Azúcar moscobado
• Azúcar blanco

Preparación

Elaborar el queso con las diferentes leches siguiendo las indicaciones de la receta.

Siguiendo las indicaciones: ligar el queso de cabra con higos, el de oveja con la miel y las nueces y el de vaca con el
membrillo y las flores., para obtener diferentes sabores en los quesos.

Presentar en triángulos los tres quesos por plato.

Ingredientes

• 2 paquetes de empanadillas la cocinera

• 250 g de pechuga de pollo
• 2 cebollas grandes
• 1 diente de ajo
• 2 huevos duros
• Pimienta y sal
• 1/2 vaso de vino blanco
• 1 bandeja de setas cardo
• Aceite de oliva (al gusto)
• 1 pimiento rojo
• 1 huevo

Elaboración
Cortamos el pollo en trozos pequeños más o menos iguales.
Machacamos en un mortero el diente de ajo y añadimos una cucharada de vino blanco. Removemos hasta que quede una
pasta.

Adobamos los trozos de pollo con la pasta anterior y sazonamos al gusto con un poco de pimienta y sal. Freímos en
una sartén con un poco de aceite de oliva y reservamos el pollo con su jugo, sólo pasamos un poco el pollo para que no se
quede muy seco.

Picamos las cebollas, el pimiento y las setas en trozos pequeños. Añadimos más aceite a la sartén y sofreímos la cebolla y el
pimiento a fuego muy lento, que ablande pero que no se dore. Echamos a los 10 min. las setas y seguidamente el vino
blanco y que reduzca unos diez minutos más.

Cuando el sofrito ablande añadimos el pollo con su caldo. Rectificamos sal y pimienta y que reduzca pero que quede con
caldo para que la empanadilla quede jugosa, añadimos el huevo duro picado en trozos pequeños o rallado. Revolvemos todo
el relleno y reservamos.

En la encimera de la cocina espolvoreamos harina y colocamos las obleas de empañadilla, colocamos el relleno y tapamos
con otra oblea, sellamos con un tenedor y freímos en abundante aceite muy caliente..

Ingredientes
• 12 espalditas de conejo
• 2 puerros
• 3 zanahorias
• 2 manzanas grandes
• 2 dientes de ajo
• 150 g de setas de cardo
• 1 litro de caldo de verduras y ave
• 150 ml de aceite de oliva
• Una hoja de laurel, pimienta negra recién molida y sal
• 4 cucharadas de harina de trigo

Elaboración

Salpimentamos las espalditas y pasamos por harina. Doramos en una cazuela con unos 100 ml de aceite de oliva virgen
extra, no demasiado, sólo para sellarlas y que no suelten líquido. Retiramos de la cazuela.

Lavamos y picamos todas las verduras y las manzanas. En esa misma cazuela añadimos el resto del aceite y sofreímos
todo hasta que estén doradas, no será más de 10 minutos a fuego medio.
Echamos poco a poco el caldo de verduras y ave (la mitad, medio litro), vamos removiendo y después de una media
hora a fuego medio, trituramos la salsa con el pasapurés batidora (queda de color textura mucho más clarita).
Añadimos a la cazuela con la salsa las espalditas, el resto del caldo de ave hasta cubrirlas, la hoja de laurel y cocemos
hasta que la carne esté blanda .

Pelamos los dientes de ajo y los trituramos con un machaca ajos. Limpiamos las setas y cortamos en tiras.
Mientras guisamos las espalditas, en una sartén echamos un poco de aceite y rehogamos el ajo, añadimos las setas y
salteamos durante 10 minutos a fuego alto, servimos con la salsa de las verduras y coronamos con las setas al ajillo.

Ingredientes

Crema de mascarpone
• 500 gr. de Mascarpone
• 4 yemas
• 150 gr. de azúcar

Bizcocho
• 3 huevos
• 125 gr. azúcar
• 75 gr. harina

Elaboración

Para la crema de mascarpone

Blanqueamos (MEZCLAR CON VARILLA ENERGICAMENTE O CON UNA ELECTRICA) las yemas con el azúcar
hasta doblar su volumen. Añadimos el mascarpone y seguimos batiendo con las varillas. Si queremos que la masa quede
más suave podemos incorporar la claras montadas con 100gr.

Para el bizcocho
Blanquear los huevos con el azúcar e incorporamos la harina tamizada, horneamos a 200 grados 5 minutos.

Una vez fría la plancha rellenamos con la crema de mascarpone, enrollamos como un brazo de gitano, untamos por fuera el
resto de crema de mascarpone y espolvoreamos con cacao

Ingredientes
• 700 g. de patatas.
• 300 g. de gírgolas.
• 1 manojo de ajos tiernos.
• 3 cebollas.
• 1 calabacín.
• 2 huevos.
• ½ pimiento rojo.
• 1 zanahoria.
• ½ pimiento verde.
• Aceite de oliva.
• Vinagre de manzana.
• Sal.
• Pimienta.

Elaboración
Pelar las patatas, trocearlas y hervirlas. Hacer un puré y emulsionarlo con aceite de oliva. Salpimentar, añadirle los huevos
batidos y reservarlo.

Cortar las cebollas en juliana y rehogarlas hasta que empiecen a dorarse. Añadir los ajos tiernos cortados en rodajas, el
calabacín cortado en brunoise y cocinar a fuego lento. Añadir las gírgolas cortadas en juliana y cocinar un par de minutos.
Salpimentar.

Rellenar el molde con las verduras y cubrirlas con puré de patatas. Hornear a 200ºC durante 10 minutos y gratinar durante 5
minutos más. Desmoldar y reservar.

Cortar el pimiento verde, el pimiento rojo y la zanahoria en brunoise y mezclarlos con el aceite de oliva y el vinagre de
manzana. Salpimentar y aliñar el tatin.

Ingredientes
• 2 pechugas de pollo.
• 150 g. de puerro.
• 150 g. de champiñones.
• 150 ml. de nata.
• 4-5 higos.
• 100 g. de mantequilla de cacahuete.
• 25 g. de salsa de soja.
• 1 c.s. de azúcar moreno.
• Zumo de un limón.
• 200 ml. de caldo de ave.
• 40 g. de cacahuetes.

Elaboración

Laminar las pechugas de pollo y salpimentarlas.

Cortar el puerro en brunoise y rehogarlo con un poco de mantequilla. Añadir los champiñones cortados en brunoise y
cocinarlos a fuego lento. Incorporar la nata, llevar a ebullición y reducir el fuego para que espese. Salpimentar.
Cortar los higos a rodajas.

Rellenar las pechugas de pollo con la crema y los higos, cerrarlas en rollitos y marcarlas en la sartén. Acabar de cocinarlas
en el horno a 170ºC.

Mezclar la mantequilla de cacahuete, la salsa de soja, el azúcar moreno y el zumo de limón. Calentar la mezcla y añadir el
caldo de ave. Cocinar hasta que espese un poco e incorporar los cacahuetes picados.

Ingredientes
• 200 g. de frutos rojos.
• 500 ml. de leche.
• 4 yemas.
• 150 g. de azúcar.
• 1 c.s. de vainilla.
• 200 ml. de nata.
• 3 hojas de gelatina.
• 50 g. de mantequilla.
• 100 g. de azúcar glas.
• 50 ml. de zumo de naranja.
• 30 g. de harina.
• Ralladura de una naranja.
• 20 g. de pepitas de chocolate.

Elaboración
Cocinar a fuego lente la leche con la vainilla, cuando llegue a ebullición retirar del fuego y atemperar.
Mezclar las yemas con el azúcar y verter la leche. Volver al fuego y cocinar a fuego lento hasta que espese un poco. Añadir
las hojas de gelatina hidratadas y reservar.

Montar la nata y mezclarla con la crema tibia. Añadir los frutos rojos y rellenar los moldes. Congelar.

Fundir la mantequilla y mezclarla con la harina tamizada, el zumo de naranja, la ralladura de naranja y el azúcar glas
tamizado. Dejar reposar durante 30 minutos en nevera.

Estirar la mezcla sobre papel de horno y hornear a 190ºC durante 3-4 minutos para que se dore. Sacar del horno y
espolvorear las pepitas de chocolate. Dejar enfriar y servir con el parfait.

Ingredientes

Mazapán crudo:
• 125 g. de azúcar
• 250 g. de almendra en polvo
• 1 huevo

Mezclar la almendra con el azúcar. Añadir el huevo. Reservar filmado

Para los panellets de piñones:

C/s de masa de mazapán con aroma (vainilla o piel de limón rallada) y yema de huevo para enganchar los piñones. Cocer a
240º C. durante 4 minutos. Al salir del horno pintar con almíbar TPT.

Para los panellets de granito de almendra:

C/s de masa de mazapán con aroma (vainilla o piel de limón rallada), rebajada con yema y yema de huevo para enganchar la
almendra.
Cocer a 240º C. durante 4 minutos. Al salir del horno pintar con almíbar TPT.

Para los panellets de membrillo:

C/s de masa de mazapán con membrillo y rebozados con azúcar grano

Para los panellets de coco

C/s de masa de mazapán, rebajado con claras y coco rallado.

Ingredientes

• ¼ kg de patatas
• 80 gr de trompetas hidratadas
• 300 mil de crema de leche
• 3 huevos
• Hierbas aromáticas
• Aceite de trufa

Salsa
• 150 ml de ratafía
• 75 ml de vinagre de Módena
• 75 gr de azúcar

Elaboración
Pelaremos y laminamos las patatas con mandolina. Confitamos a baja temperatura en aceite y hierbas aromáticas
Salteamos las trompetas unos 3-4minutos, reducimos el vino y cremamos, llevamos a ebullición y dejamos reducir la crema
de elche.
Retiramos del fuego, entibiamos y añadimos los huevos batidos. Salpimentamos.
Retiramos las patatas del aceite, escurrimos y salpimentamos. Con ayuda de un molde montamos capas de patatas
intercalando la crema de leche.
Colocamos en horno a 180 ºC con bóveda y ventilador y horneamos hasta que esté cocido. El tiempo variara en función del
molde utilizado.

Ingredientes

• Plancha de hojaldre
• ¼ kg de boniato
• 150 gr de azúcar
• Piel de naranja, limón y canela

Castañas
• 200 gr de castañas.
200 ml de crema de elche
• 200 ml de leche
• 100 gr de azúcar
• Piel de naranja, limón y canela

Elaboración

Pelamos los boniatos, cortamos las puntas y cortamos en discos de 4-5 cm de altura.
Colocamos al fuego, doramos con un poco de mantequilla, añadimos azúcar y caramelizamos y cubrimos con agua caliente.
Tapar y dejar cocer unos 20 minutos hasta que estén tiernos. Retirar
Colocar en una tartera caramelizada y cubrir con un disco de hojaldre.
Hornear a 200 ºC unos 5 minutos.

Castañas
Partiremos las castañas por la mitad y cocemos unos 10 minutos en agua hirviendo.
Paraos cocción y pelamos. Introducimos dentro de la leche, crema de leche y azúcar y dejamos cocer hasta que estén tiernas.
Retiramos y turmizamos añadiendo poco a poco el liquido de cocción que sea necesario.
Salsear encima de la tatin.

Ingredientes

• 250 gr de champiñón
• 100 gr de ceps
• 2 cebollas
• 400 gr de agua o caldo de verduras
• 1 dl de aceite
• 1 guindilla
• 1 puerro
• Romero

Elaboración

Perfumar aceite con una guindilla y romero. Poner el aceite, la guindilla y el romero en una ollita a calor sin que hierva.

Cortar las cebollas a juliana. Sofreír las en una olla con aceite de oliva. Remover las y cocerlas a fuego suave.

Limpiar los champiñones y cortarlos a láminas. Juntar los con la cebolla y los ceps y hacer los sudar. Cocerlos hasta que se
haya reducido el jugo. Añadir el caldo de verduras y triturar.

Cortar el puerro a bastoncillos regulares y freír lo en aceite abundante hasta que queden crujientes. Escurrir encima de
papel de secar.

Servir la crema con el crujiente de puerro por encima con un chorrito de aceite picante.

Ingredientes

• 1 conejo
• 4 ajos
• 200 gr. de níscalos. (Pueden ser de lata)
• 100 gr. de piñones
• 3 rebanadas de pan
• Perejil
• 1 dl. de coñac.
• 4 patatas para freír
• Pimienta, sal, aceite.

Elaboración
Cortar el conejo a octavos. Salpimentarlo y freírlo a fuego moderado con los ajos. Cuando el conejo esté dorado por todos
los lados lo retiramos.

Salteamos los níscalos y los retiramos. Freímos el pan y lo retiramos. Freímos los piñones removiendo constantemente.

También podemos freír un poco el hígado y añadirlo a la picada. Añadimos la copa de coñac. Dejamos que reduzca y
añadimos un poco de caldo de pollo o agua. Trituramos la picada hasta que quede bien fina.

En la paella que estábamos usando salteamos los níscalos.

Juntamos el conejo y la salsa. Acabamos de cocer el conejo 15 min. Añadimos líquido si la salsa reduce o se pega.

Freímos unas patatas para la guarnición.

Ingredientes

Pasta sucrée
• 130 gr. de harina
• 50 gr. de mantequilla
• 50 gr. de azúcar glas
• 2 yemas de huevo

Para el relleno de chocolate

• 200 gr. de nata líquida
• 200 gr de chocolate de cobertura
• 30 gr. de licor de anís
• 1 huevo
• 50 gr. de leche
• 20 gr. de mantequilla
• 20 gr de maizena

Elaboración

La pasta sucrée:
Mezclar la harina y la mantequilla pomada hasta conseguir virutas húmedas y sueltas. Añadirle azúcar, las yemas y
mezclarlo.
Estirar la masa con harina y un rodillo y ponerla en un molde redondo encamisado.
Antes de cocer 8 min. al horno a 180º C pinchamos la masa para que no haga burbujas.

Para el relleno de chocolate:

Arrancar el hervor de la nata. Añadir el chocolate picado y remover bien. Juntar el anís, la mantequilla, el huevo, la leche
fría, la maizena y emulsionar con unas varillas.

Llenar el molde de la pasta sucrée y cocerlo a 150º C 15 min.

Ingredientes

• 1 cebolla
• 200 g de Ceps
• 100 g Mantequilla
• 120 g harina
• 500 g de leche
• Sal
• Pimienta
• Nuez moscada
• Huevo y pan rallado para rebozar

Elaboración

Ponemos la leche a hervir con la nuez moscada,

Sofreímos a fuego medio la cebolla con la mantequilla unos 5 minutos, que quede transparente y blandita sin llegar a
dorarse. Agregamos los ceps, añadimos una pizca de sal, y rehogamos unos 5-10 minutos. Agregamos la harina, y cocemos
un par de minutos.

Agregamos la leche poco a poco y removiendo sin parar, hasta obtener una bechamel espesa y sin grumos, rectificamos de
sal y enfriamos enseguida estirando la masa en un gastronof, damos a la masa forma de croquetas y pasamos por harina,
huevo y pan rallado, freímos en abundante agua caliente

Ingredientes
• 3 cebollas
• 2 pimientos rojo y 1 pimiento verde Masa de empanada
• 2 tomate pelados • 10 cucharadas del aceite del sofrito del relleno
• 1 diente de ajo (masa)
• Sal y pimienta • 40 g de levadura prensada de panadería (masa)
• Aceite de oliva • 250 c de agua tibia (masa)
• 300 g de lacón gallego • 600 g de harina (masa)
• 250 g de setas cardo • 2 pellizcos de Sal (masa)

Elaboración

Para la masa
En un bol grande introducimos parte de la harina. Dejamos unas 4 cucharadas para ir engordando la masa. En el centro del
bol, con una cuchara hacemos un hoyo, e introducimos la levadura prensada de panadería disuelta en agua tibia. Batimos
con una cuchara de madera desde el centro hacia afuera y vamos poco a poco mezclando con la harina. Añadimos el aceite y
la sal, Seguimos removiendo lo que empieza a ser la masa. Por ahora será una mezcla pegajosa pero firme. Preparamos la
zona donde vamos a amasar, por ejemplo la encimera de la cocina es perfecta. Llenamos la zona de la encimera de harina,
sacamos la masa del bol y empezamos a trabajar la masa con las manos. Poco a poco podremos manipular la masa con más
rapidez, se irá quedando elástica y homogénea. Este proceso tarda unos 10 minutos. Vamos tornando la masa en una bola.
Cogemos el anterior bol y lo enharinamos. Introducimos la bola de masa en él. Tapamos el bol con un trapo durante una
hora.

Para la empanada
Dividimos la masa en dos partes similares, Enharinamos la encimera de la cocina y estiramos la masa con el rodillo.
Hacemos la base que tendrá el tamaño de la bandeja de horno. La estiraremos lo más fina posible con ayuda del rodillo.
Ponemos sobre la bandeja un trozo de papel para horno y encima la base cortando el sobrante si se necesitara. Añadimos el
relleno con los trozos de lacón y setas bien escurrido de aceite (escurrido pero algo aceitoso y jugoso) y lo estiramos por
toda la base. Tapamos con la otra mitad bien estirada y la sellamos por los bordes trenzando la parte inferior sobre la
superior con la ayuda de un tenedor o con la ayuda de los dedos, de derecha a izquierda y luego presionando. Hacemos un
pequeño agujero en el centro para que respire la empanada y con un tenedor pinchamos por distintas zonas, así no hinchará.
Adornamos con tiras o cordones de la pasta sobrante. Pintamos la empanada con una huevo y leche y la horneamos 20
minutos a 180 grados.

Para el relleno empanada

En una rehogadora con aceite caliente echamos 3 cebollas en juliana fina, en tiras finitas. Las pasamos unos 8 minutos a
fuego medio hasta que queden transparentes y pochaditas. Mientras se pocha cortamos los pimiento en tiras y el ajo muy
picado. Pelamos los tomates y los cortamos en dados pequeños. Cuando el sofrito de cebolla esté bien blandito echamos los
pimientos y el tomate a la cazuela durante otros 8 minutos a fuego lento. Lavamos bien las setas y cortamos en tiras y las
agregamos al sofrito, Removemos hasta que reduzcan su tamaño a la mitad, Añadimos el lacón al sofrito y salpimentamos
todo al gusto. Removemos el relleno unos 2 minutos hasta que cambie de color, salpimentamos y reservamos

Ingredientes

Crema de mascarpone
• 500 gr. de Mascarpone
• 4 yemas
• 150 gr. de azúcar

Bizcocho
• 3 huevos
• 125 gr. azúcar
• 75 gr. harina

Elaboración

Para la crema de mascarpone

Para el bizcocho
Blanquear los huevos con el azúcar e incorporamos la harina tamizada, horneamos a 200 grados 5 minutos.

Una vez fría la plancha rellenamos con la crema de mascarpone, enrollamos como un brazo de gitano, untamos por fuera el
resto de crema de mascarpone y espolvoreamos con cacao

Ingredientes
• 250 gr. de setas
• 6 huevos
• 20 gr. de mantequilla
• 20 gr. de harina
• 300 ml de leche
• sal y pimienta
• Nuez moscada

Elaboración

Hidrataremos las setas con la mitad de la leche.

Batiremos las yemas de huevo.
Fundiremos la mantequilla en un cazo, y añadiremos la harina y la mostaza. Rehogaremos hasta que cueza la harina.
Retiraremos las setas de la leche y colaremos.

Añadiremos gradualmente la leche y removeremos con un batidor hasta que la salsa espese.
Aparte saltearemos las setas troceadas en un poco de mantequilla alrededor de 3 minutos, retiraremos y añadiremos a la
bechamel. Removeremos para mezclar bien. Y perfumaremos con un poco de nuez moscada.

Dejaremos enfriar unos 2 minutos.

Añadiremos las yemas batiendo constantemente y salpimentaremos al gusto.
Batiremos las claras a punto de nieve y las incorporaremos a la mezcla anterior.

Verteremos el preparado en unos moldes de souflle previamente encamisados y coceremos 180 ºC durante unos 20 minutos
aproximadamente.

El souflé debe quedar levantado y quedar crujiente y dorado por fuera pero húmedo por dentro.

Ingredientes
• 600 gr. de ternera de la parte de la culata
• 300 gr. de moixernons
• 20 gr. de manteca de cerdo
• 1/2 kg de tomate
• 1 cebolla
• 1/2 rama de apio
• 1 zanahoria
• 2 hojas de laurel y clavo de olor (2 piezas)
• 1 l. de fondo de carne
• azúcar
• harina
• 100 ml de vino rancio
• 20 gr. de picada de ajo asado, perejil y frutos secos tostados
• Sal y pimienta

Elaboración
Cortaremos la carne en lonchas muy finas. Enharinaremos. Y freiremos en una sartén con manteca de cerdo. Doraremos,
retiraremos y sazonaremos.
En una cazuela de barro, rehogaremos la cebolla cortada en juliana y la zanahoria cortada en rodajas finas junto con el
laurel.
Cuando esté rehogado añadiremos el tomate cortado en trozos. Cuando haya perdido el agua, añadiremos, el clavo, el
aguardiente, salpimentaremos y añadiremos agua caliente hasta cubrirlo.
Herviremos unos minutos y añadiremos la carne adentro. Coceremos a fuego lento.
Sacaremos la carne y pasaremos la salsa por el chino, agregaremos de nuevo en la cazuela junto con la carne.
Prepararemos la picada friendo el diente de ajo con las avellanas limpias. Majaremos al mortero y añadiremos a la salsa.
Cortaremos las setas a trozos y las saltearemos en una sartén aparte, cuando estén doradas las añadiremos a la cazuela junto
con la carne y la salsa.
Dejaremos cocer todo junto unos 10 minutos. Rectificaremos de sal y serviremos. Podemos añadir unos guisantes de
guarnición en último momento de cocción.

Ingredientes

• 115 gr. de mantequilla

• 70 gr. de cobertura
• 2 huevos
• 60 gr. de harina
• 100 gr. de azúcar
• 30 gr. de nueces

Elaboración

Blanquear los huevos con el azúcar, incorporar la cobertura fundida a 40 º C y la mantequilla fundida a 40 º C. incorporar
las nueces y la harina tamizada. Cocer a 180 º C. de 10 a 15 minutos.

Ingredientes

• Pasta brisa
• 2 rulos de queso de cabra
• 2 kg de cebolla roja o Figueras
• Azúcar moscobado o de caña
• Ceps
• 1 ½ kg de tomates de la rama
• Orégano
• Sal gruesa
• Aceite de oliva

Elaboración

Elaborar una pasta brisa, estirar bien en redondo y hornear, retirar, cubrir con queso de cabra desmenuzado y quemar.

Cocinar cebolla en juliana a fuego suave hasta caramelizar, añadir azúcar moscobado y condimentar con sal. Disponer
encima de la preparación anterior.

Saltear los ceps con un poco aceite y disponer encima de la cebolla.

Escaldar tomate entero, y poner a confitar en aceite de oliva. Retirar, cortar a la mitad, escurrir de aceite y disponer encima
de los champiñones.

Horneado final, condimentar con sal gruesa y aceite del confitado.

Ingredientes

• 1 confit de pato p.p

• 3 gírgolas
• 2 boniatos
• Mantequilla
• Crema de leche
• ½ pera p.p blanquilla
• 200 gr. de agua
• 40 gr. de azúcar
• Unas gotas de limón
• Ratafía
• Azúcar
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Elaboración

Hervir el boniato pelado y troceado, escurrir y elaborar puré junto con la mantequilla y la crema de leche. Reservar en
manga pastelera a baño María. Lavar, cortar, rehogar y condimentar gírgolas. Reservar en sartén.

Pelar pera, cortar a mitades, retirar corazón, cortar a cuartos, pulir bien y reservar en agua con almíbar tibio. Reducir en un
cazo una porción de ratafia con azúcar, reservar. 5 minutos antes de emplatar, poner sartén a calentar para cocinar el confit.

Ingredientes

• 6 limones jugosos
• 1 bote pequeños de leche condensada
• 400 ml de crema de leche para montar (30 % M.G)
• Fresitas del bosque
• 10 nueces peladas
• Hojas de menta
• 100 gr de azúcar

Elaboración

Exprimir solo 4 limones y hacer un zumo, añadirle la leche condensada mezclándola hasta obtener una emulsión
homogénea. Montar la nata a mano, mezclarla cuidadosamente con la preparación anterior. Reservar la mousse en nevera.

Hacer un zumo con los dos limones restantes, congelar, remover y granizar.

En una sartén pondremos azúcar a derretir, cuando este a punto de caramelo mojaremos en ella las nueces. Dejar enfriar y
picar en el mortero. Espolvorear ligeramente por encima de la mousse, decorar con las fresitas, una avellana entera y hojita
de menta.

Presentar en baso de coctel o similar.

Ingredientes
• 500 g. de anchoas
• 500 g. de perretxikos
• 12 brotes de ajos tiernos
• perejil picado,
• aceite de oliva virgen y sal

Elaboración

Lavar las anchoas, abrir por la mitad y quitar los interiores y las espinas, separar en dos lomos

Pasar con un trapo las setas, limpiándolas bien. Trocearlas.

Coloque una sartén grande a fuego lento con el aceite y los brotes de ajos tiernos pelados y troceados, que dejaremos sudar
pausadamente a la vez que damos vuelta de vez en cuando para que se hagan homogéneamente. Cuando estén en su punto,
eche los perretxikos o sisas troceados, así como un minuto después las anchoas separadas en lomos y desespinadas.

Salar, espolvorear el perejil y dejar entre uno y dos minutos más, debiendo quedar las setas y el pescado muy poco hechos

Podemos partir la preparación en dos y hacer la mitad en revuelto

Ingredientes

• 600 g. de hongos ceps

• 500 g. de almejas
• una cebolla
• dos dientes de ajo
• perejil picado
• 5 cl. de aceite de oliva, virgen
• Sal

Elaboración

Poner una cazuela grande a fuego mínimo con el aceite y la cebolla picada en pequeña brunoise; dejar hacer hasta que
empiece a ablandarse.

Inmediatamente, se incorporan los dientes de ajo. Cuando empiecen a tomar color, se echan los hongos, previamente
limpiados con un trapo húmedo y luego troceados, que mantendremos cinco minutos.

Añadimos las almejas, el perejil y la sal, toque de coñac o vino blanco y tendremos tapado hasta que se abran.

Retirar y mover circularmente la cazuela, para que el jugo se vuelva homogéneo.

Ingredientes

• 250 g de harina de repostería

• 250 ml de leche entera
• 250 g de azúcar blanquilla y 50 g de azúcar glass (para adornar)
• 120 g de aceite de oliva virgen extra suave
• 3 huevos grandes
• Un paquete de gaseosillas
• Opcional: Un poquillo de canela (para adornar con el azúcar glass) y si quieres sabor a cítrico, la ralladura de 1/2
limón y naranja

Elaboración

Añadimos en un bol el azúcar y los huevos. Batimos todo bien hasta que blanqueen un poco. Reservamos.

Añadimos a la crema de huevo, la harina, las gaseosillas (si nos las encontráis, podéis sustituirlas por 1 sobre de levadura
tipo Royal, el sobre suele traer un 16 g, el resultado no es igual pues sube mucho más, pero el sabor va a ser igual) el aceite
de oliva virgen extra y la leche entera. Mezclamos bien con una batidora hasta conseguir una masa homogénea.

Precalentamos el horno a 160º (arriba, abajo y aire). Untamos el molde desmontable con unas gotitas de aceite y vertemos
la mezcla en el mismo. Introducimos la tarta en el horno a 170º centígrados durante 35-40 minutos hasta que la superficie
esté bien dorada, los últimos 10 minutos la cubrimos con un trozo de papel de aluminio para que no se nos queme.

Probad con un tenedor de vez en cuando para ver si la tarta está hecha, siempre debe salir el tenedor limpio. Cuando la tarta
esté bien horneada, apagamos el horno y la dejamos dentro, con la puerta abierta, unos 5 minutos. Unos minutos después
desmoldamos y adornamos con azúcar glass.

Para que quede impecable lo mejor es tamizar el azúcar glass con un colador

Ingredientes

• 3 láminas de pasta brick.

• 300 g. de setas flor.
• 2 calabacines.
• 2 cebollas.
• 2 dientes de ajo.
• 4-5 lonchas de jamón.
• 1 huevo.
• 1 pepino.
• 200 g. de yogur griego.
• 2 dientes de ajo.
• 1 cebolla tierna.
• 3-4 hojas de menta.
• Zumo de medio limón.

Elaboración

Picar el jamón y saltearlo hasta que quede crujiente. Retirar y reservar.

Picar los dientes de ajo y dorarlos. Añadir las cebollas cortadas en juliana y rehogarlas a fuego lento. Cuando estén
cocinados, incorporar las setas flor en brunoise. Añadir el jamón y ajustar de sal y pimienta. Reservar.

Cortar los calabacines en rodajas y marcarlos por los dos lados.

Cortar las láminas de pasta brick en cuatro trozos cada una, pintarlas con huevo y hornearlas a 190ºC hasta que estén
dorados.

Montar el milhojas poniendo capas de pasta brick, calabacín y setas. Acabar con un trozo de pasta brick.

Pelar el pepino, sacarle las pepitas y cortarlo en brunoise. Mezclarlo con el yogur griego y la cebolla tierna en brunoise.
Pelar el ajo, escaldarlo durante 3 minutos y picarlo. Añadirlo a la salsa con las hojas de menta picadas y el zumo de limón.

Ajustar de sal y pimienta y servir con el milhojas.

Ingredientes

• 4 trozos de salmón.
• Zumo de 1 naranja.
• 3-4 gotas de tabasco.
• 6 c.s. de aceite de oliva.
• 200 g. de champiñones.
• 200 g. de ceps.
• 200 g. de rossinyols.
• 4 chalotas.
• 3 dientes de ajo.
• 200 ml. de vinagre de Jerez.
• 200 ml. de vino blanco.
• 150 ml. de agua.
• 600 ml. de aceite de oliva.
• 1 hoja de laurel.
• 1 c.c. de pimienta en grano.
• Sal.

Elaboración

Mezclar el zumo de naranja, el tabasco y el aceite. Cubrir el salmón con la mezcla y dejar marinar durante 30 minutos en
nevera dándole la vuelta.

Limpiar las setas y cortarlas en rodajas. Reservarlas.

Cortar las chalotas en brunoise y rehogarlas hasta que queden transparentes. Añadir el vinagre y dejar que el líquido reduzca
a la mitad y las chalotas cojan color. Incorporar el vino blanco y el agua y dejar que reduzca a la mitad. Incorporar las setas,
los ajos pelados y enteros, la pimienta, el laurel y el aceite. Cocinar a fuego lento durante 20 minutos. Retirar del fuego y
dejar reposar en nevera.

Cocinar el salmón en una sartén para que quede dorado por fuera y servir con las setas escabechadas.

Ingredientes

De piñones:
• 150 g.de boniato.
• 150 g. de piñones.
• 170 g. de harina de almendras.
• 1 yema.
• 130 g. de azúcar.
• Piel de 1 limón.

De naranja:
• 200 g. de harina de almendra.
• 200 g.de azúcar glas.
• 1 clara.
• Piel de 1 naranja.
• 50 g. de naranja confitada.
• Mermelada de naranja.

Elaboración

De piñones:
Cocer el boniato durante 20 minutos, pelarlo y chafarlo. Añadir el azúcar y la ralladura de limón. Agregar la yema y la
harina de almendra. Amasar hasta que quede todo integrado. Bolear en pequeñas porciones y rebozar con los piñones.
Pintar los panellets con huevo y hornearlos a 180ºC durante 15 minutos.

De naranja:
Mezclar la harina de almendra, el azúcar glas, la ralladura de naranja y la clara de huevo. Amasar para integrar todo y añadir
un poco de agua si es necesario.
Cortar la naranja confitada en brunoise y añadirla al mazapán. Bolear los panellets y rebozarlos en azúcar glas. Hacer un
agujero en el centro de cada panellets y hornearlos a 180ºC durante 8 minutos. Dejar que atemperen y rellenarlos con la
mermelada de naranja.

Ingredientes
Ingredientes brisa
• 250 g. de harina
• 125 g. de mantequilla fría
• 5 g. de sal
• 80 g. de agua, aprox.

Relleno
• 250 g. de nata
• 250 g. de leche
• Una cebolla emince
• 200 g. de setas variadas
• 150 g. de butifarra negra
• Perejil picado
• Un ajo ciseleé
• Sal y pimienta
• 2 huevos
• Aceite y mantequilla

Mermelada de cebolla
• 500 g. de cebollas
• 50 g. de mantequilla
• 50 g. de azúcar
• 50 g. de vinagre de Módena

Elaboración
Elaboración masa
En un bol, introducir la harina, la sal, la mantequilla fría cortada en dados pequeños y mezclar con los dedos hasta obtener
una masa arenosa. Incorporar los líquidos y juntar la masa sin trabajarla. Dejar enfriar 30 minutos.
Forrar un molde de 20 cm de diámetro con la masa y guardar los retales de masa para luego, hacer un enrejado encima de la
tarta. Cocer al blanco con peso.

Elaboración relleno
Rehogar la cebolla en la mantequilla, salpimentados. Una vez cocinado añadir las setas previamente salteadas con ajo y
perejil picado. Rectificar de sazón. Aparte batir los huevos con la nata y la leche, añadir la mezcla anterior y rellenar la
tartaleta colocar los trozos de butifarra cortados en rodajas gruesas Hornear a 180 º C. hasta que cuaje y dore, desmoldarla
encima de una reja y servir tibio acompañado de la mermelada de cebolla.

Elaboración mermelada de cebolla

Rehogamos la cebolla en aceite hasta que esté tierna. Agregamos el vinagre de Módena y dejamos que reduzca. Añadimos
el azúcar y caramelizamos Retirar y reservar

Ingredientes
• 600 g. de ternera de la parte de la culata cortada en filetes finos
• 200 g. de setas
• Moixernons secos
• 2 cebollas ciselé
• 1 zanahoria mirepoix
• 1 tomate rallado
• 1 hoja de laurel
• 1 l. de fondo oscuro de carne
• harina
• 100 ml de vino rancio
• 50 ml. de brandi
• Sal y pimienta

Para la picada
• Un diente de ajo asado
• 2 ramas de perejil
• 2 carquinyolis
• 25 g. de almendras tostada

Elaboración

Enharinaremos los filetes y freiremos en una sartén con aceite de oliva. Doraremos, retiraremos y sazonaremos.
En una cazuela de barro, rehogaremos la cebolla cortada en juliana y la zanahoria junto con el laurel.
Cuando esté rehogado añadiremos el tomate. Cuando haya perdido el agua, añadiremos, el vino rancio y el brandi,
salpimentaremos y añadiremos, la carne, los moixernons, el fondo oscuro caliente hasta cubrirlo.

Coceremos a fuego lento hasta que la carne este tierna.

Sacaremos la carne y pasaremos la salsa por el chino, agregaremos de nuevo en la cazuela junto con la carne.
Prepararemos la picada friendo el diente de ajo con las almendras, el perejil y los carquinyolis. Le añadiremos a la salsa.

Cortaremos las setas a trozos y las saltearemos en una sartén aparte, cuando estén doradas las añadiremos a la cazuela junto
con la carne y la salsa.
Dejaremos cocer todo junto unos 10 minutos. Rectificaremos de sal y serviremos.

Ingredientes

• 100 g. de mantequilla pomada

• 150 g. de azúcar
• Ralladura de una naranja
• 100 g. de harina de almendra
• 2 huevos
• 50 g. de harina
• 5 g. de impulsor
• Pizca sal

Para el sirope:
• El zumo de una naranja
• 50 g. de azúcar

Para el glaseado:
• 75 g. de mantequilla
• 100 g. de chocolate negro
• 1 c.c de licor de naranja

Elaboración

Elaboración bizcocho
Cremar la mantequilla pomada con el azúcar añadir los huevos de uno en uno, la ralladura de naranja, la harina de almendra
y la harina tamizada con el impulsor y la sal. Poner en un molde redondo y cocer a 170 º C. durante 30 minutos.

Para el sirope
Hervir el azúcar con el zumo de la naranja durante un minuto y verter en caliente encima del bizcocho

Para las pieles de naranja

Con un pelador quitar la piel de una naranja. Cortarlas en juliana y hervir con agua durante un minuto, colar. Elaborar un
almíbar TPT añadir las pieles blanqueadas y cocer de una a dos minutos. Colarlas y pasarlas por azúcar grano para que no
se peguen y dejar secar.

Para el glaseado
Fundir la mantequilla con el chocolate, añadir el licor y verter encima de la tarta, decorar con las pieles de naranja.

Ingredientes
• Hojas de col
• 200 gr de patatas
• 200 gr de setas variadas
• 200 gr de butifarra
• 2 ajos
• Harina para rebozar
• 2 huevos

Salsa
• 50 gr de panceta
• .25 gr de roux
• ¼ l de caldo de setas
• 50 ml. de crema de leche

Elaboración
Escaldamos las hojas de col 2 minutos. Paramos cocción y retiramos el tronco central.
Limpiamos las setas y troceamos. Esparrancamos la butifarra y cortamos el ajo en ciselée.
Salteamos unos 5 minutos a fuego fuerte. Retiramos, salpimentamos y reservamos.
Cortamos las patatas a tacos y freímos en abundante aceite hasta que estén tiernas. Retiramos, chafamos hasta obtener puré
y salpimentamos.
Rellenamos las hojas de col con la patata y la butifarra con setas.
Cerramos la col, pasamos por harina y huevo batido. Freímos 2 minutos al pase en abundante aceite caliente

Salsa
Cortamos al panceta en macedonia yd oramos unos 5 minutos. Retiramos y añadimos el caldo. Llevamos a ebullición y
deshacemos el roux. Batimos hasta que espese y cremamos. Ajustar de sazón y consistencia y añadir al pase la panceta.

Ingredientes
• 200 gr de fideo del 0
• 100 gr de pollo
• 1 cebolla
• 200 gr de setas
• 2 dientes de ajo
• 1 sepia
• ¼ l de caldo de setas o pollo
• Laurel, sal y pimienta

Elaboración
Limpiamos y escaldamos las setas 5 minutos, Cortamos la sepia y el pollo en macedonia y saltemos con el pollo en la
paella.
Cortamos la cebolla ciselée y sofreímos unos 45 minutos, añadimos las setas, salteamos, reducimos fuego y añadimos los
fideos que harems tostado en el horno,
Removemos bien, mojamos con el caldo caliente, Salpimentamos, añadimos el pollo y la sepia y dejamos cocer unos 5
minutos.
Podemos secar en el horno

Ingredientes
• 150 gr de castañas
• 250 ml de leche
• 250 ml de crema de leche
• 150 gr de azúcar
• Piel de naranja y limón
• 5 huevos

Praliné
• 100 gr de almendras
• 100 gr de azúcar
• 100 ml de crema de leche
• 100 ml de leche

Elaboración
Partiremos las castañas por la mitad con cuchillo y asamos al fuego hasta que se abran.
Retiramos y pelamos.
Turmizamos con la leche, la crema de leche y el azúcar.
Añadimos los huevos batidos y colocamos en flaneras caramelizadas
Horneamos baña maría a 160 ºC unos 30 minutos.
Retirar y reservar en frio.

Praliné

Caramelizar las almendras con el azúcar al fuego. Añadir la leche y la crema de leche caliente y llevar a ebullición.
Retirar y turmizar.
Ajustar de gusto.

Ingredientes

• 200 gr. Shiitake

• 3 c.s. de salsa de ostras
• 3 c.s. de salsa de soja
• 1 c.s. de aceite de sésamo
• 1 paquete de fideos chinos al huevo
• 100 gr. beicon
• 2 cebollas
• 1 c.s de Jengibre picadito fino
• Brotes de soja
• Aceite de oliva

Elaboración

Si el shiitake es seco poner lo en remojo durante 12h. Sacarlos del remojo y filetearlos.
Poner la salsa de ostras, la salsa de soja y el aceite de sésamo en un bol y mezclar con varillas.

Poner una olla a hervir para cocer los fideos chinos. Seguir las instrucciones del paquete. Enfriar con abundante agua fría.
Cortar el beicon a tiras y la cebolla a dados medianos.
Pelar el jengibre, filetear lo y cortarlo a daditos pequeños.

Freír el beicon y dorar. Añadir el jengibre y los shiitakes cocer 2 min. Añadir la cebolla y saltear. Poner los brotes de soja y
los fideos. Salter 5 min y añadir la salsa. Seguimos

Ingredientes

• 8 Calamares tamaño de dedo

• 2 cebollas
• 100 gr. de champiñones
• 100 gr. rusinyol
• 100 gr de níscalos
• 3 tomates
• 2 zanahorias
• 2 ajos
• 1 bolsita de tinta
• 1 Dl. Aceite de oliva
• Sal
• Arroz basmati

Elaboración

Limpiamos los calamares sacando el plástico y la boca. Guardamos las patas y los caperuzones.
Preparamos un sofrito con 1 cebolla. Agregamos las patas de calamar picadas. Limpiamos las setas y las picamos a dados.
Salteamos levemente las setas y las juntamos con la cebolla y las patas. Rellenamos los calamares con la ayuda de una
cuchara.

Para preparar la salsa sofreír una bresa de cebolla, ajos, zanahoria y tomate.
Disolvemos la tinta en un poco de líquido y lo añadimos al sofrito. Trituramos bien fino y pasamos por el chino. Alargar la
salsa con agua o fumet si la salsa queda demasiado espesa.
Antes de servir marcamos los calmares rellenos a la plancha.
Cocemos el arroz y servimos un poco al lado del calamar.

Ingredientes

• 500 gr. de castañas

• 4 huevos
• 100 gr de azúcar
• 100 gr de chocolate
• 50 de nata líquida
• 50 gr de nueces
• 25 gr azúcar
• 1 c,s de mantequilla

Elaboración

Pelar la cáscara exterior las castañas en crudo. Hervir las castañas peladas 30 min. y triturarlas con un poco de su jugo con
el minipimer.

Batir las claras a punto de nieve y las yemas con el azúcar. Juntar las castañas y las yemas con las claras.
Encamisar unas flameras y rellenarlas. Cocer al horno 30 min. a 180 gr.
Cubrir con chocolate desecho con la nata y decorar con una nuez caramelizada.

Ingredientes

Para la salsa:
• 250 ml aceite
• 2 dientes ajo
• champiñones
• 1 huevo
• sal.

Para preparar los champiñones:

• 2 cebolla
• 400 gr. champiñones
• sal

Elaboración

Picamos la cebolla brunoise y la sofreímos en una cazuela, una vez pochada echamos los champiñones.
Los champiñones se hacen enteros habiendo separado el sombrero del tallo. Cuando estén hechos poner los sombreros de
los champiñones en una fuente para presentar en la mesa.

Hacer la salsa en un recipiente colocando un huevo, ajos, una pizca de sal y aceite. Con la batidora mezclar bien todos los
ingredientes y en el último momento añadir varios tallos de champiñón mezclándolo todo bien.
Podemos gratinar o no, al gusto
Servir los champiñones enteros

Ingredientes

• 400 gramos de hongos

• 16 gambas
• 2 lonchas de bacon ahumado
• 1 diente de ajo
• aceite de oliva virgen
• sal marina
• perejil picado

Elaboración

Poner una sartén a fuego medio con un chorretón de aceite y el diente de ajo finamente picado.
Cuando el ajo empiece a tomar color, se añaden los hongos laminados, que tendremos dos minutos. Pasado ese tiempo, les
damos vuelta, entonces, se echan las gambas peladas, se espolvorea con sal marina, se vierte el perejil y se revuelve todo.
Añadimos el salmón ahumado y se tiene algo menos de un minuto.
Retirar, aplastar las cabezas con la mano para extraer sus jugos, que caerán a la sartén, revolver para que se caliente, sacar y
emplatar

Ingredientes

• 50 g de champiñones pequeños
• 6 chalotas hermosas picadas
• 3 dientes de ajo picados
• 1 hoja de laurel
• 1 pellizco de hojas de Tomillo
• 2 limones
• 1 vaso de vino blanco
• Aceite de oliva
• sal.

Elaboración

En una olla hacer un sofrito con chalotas + ajos + aceite + sal + laurel.
Añadir un poco de vino blanco o txakoli.
Añadimos el tomillo al sofrito.
Limpiar los champis bajo el agua.
Añadir el zumo de limón + vino al sofrito y dejar estofar unos minutos.
Añadir los champis y dejar que se guisen unos 10 min., sin que cojan color.

Ingredientes

Para la crema frita

• 250 g de nueces
• Un litro de leche
• Canela una rama
• 50 g de azúcar
• 75 g de maicena
• 6 yemas de huevo
• 25 g de mantequilla
• Harina para freír
• Huevo para freír
• Aceite de girasol para freír

Para la confitura de membrillo

• Membrillo
• Agua

Elaboración

Juntamos las nueces con la leche y el azúcar y trituramos bien. Después, dejamos hervir la mezcla durante 20 minutos junto
con la ramita de canela.

Una vez pasado este tiempo, añadimos a la maizena y las yemas que habremos mezclado ya con anterioridad. Volvemos a
hervir la mezcla de nuevo removiendo para que no se pegue. Un minuto y medio de cocción es suficiente. Fuera del fuego,
le añadimos la mantequilla que se derretirá por el calor y la mezclamos bien.

Esta masa la vertemos sobre unos moldes de silicona que metemos a la nevera. Una vez estén fríos, ponemos una sartén con
aceite de girasol a calentar y vamos pasando la crema pastelera de los moldes por harina y huevo batido. Los freímos.

Lo sacamos del fuego y lo ponemos en un papel absorbente para que pierda la grasa. Se puede acompañar de un puré de
membrillo, que prepararemos poniendo membrillo con agua y triturando con la batidora

Ingredientes
• 8 Codornices
• 10 gramos de pimienta
• 1 cucharilla de tomillo
• 3 hojas de laurel
• 6 dientes de ajo enteros
• 1 cebolla pequeña cortada en gajos
• 1 puerro troceado

Elaboración

Desplumadas y bien limpias, las Codornices, se salan abundantemente por dentro y por fuera. Las aves se colocan en una
cazuela honda y, a continuación, se cubren con un litro de aceite de oliva y medio litro de buen vinagre de vino tinto.

Se añaden 10 gramos de pimienta, 1 cucharilla de tomillo, 3 hojas de laurel, 6 dientes de ajo enteros, 1 cebolla pequeña
cortada en gajos, una zanahoria juliana y 1 puerro troceado.

Se sala la mezcla y se cuecen las perdices a fuego suave entre una y dos horas, según su edad y sexo. Se dejan enfriar en el
líquido y se conservan en sitio fresco hasta el momento de consumirlas.

Ingredientes

• 600 gr. de ternera de la parte de la culata

• 300 gr. de moixernons
• Aceite de girasol
• 1/2 kg de tomate
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 2 hojas de laurel
• 1 l. de fondo de carne
• harina
• 100 ml de vino rancio
• 20 gr. de picada de ajo asado, perejil y frutos secos tostados
• Sal y pimienta

Elaboración

Cortaremos la carne en lonchas muy finas. Enharinaremos y freiremos en una sartén. Doraremos, retiraremos y
sazonaremos.
En una cazuela de barro, rehogaremos la cebolla cortada en brunoise y la zanahoria también junto con el laurel. Cuando esté
rehogado añadiremos el tomate cortado en trozos. Cuando haya perdido el agua, añadiremos la carne, el vino, dejaremos
reducir unos minutos, salpimentaremos y añadiremos el caldo caliente hasta cubrirlo. Herviremos unos minutos.
Coceremos a fuego lento.

Prepararemos la picada friendo el diente de ajo con las avellanas limpias. Majaremos al mortero y añadiremos a la salsa, por
ultimo agregamos los moixarnos remojados.
Dejaremos cocer todo junto unos 10 minutos. Rectificaremos de sal y Serviremos, podemos acompañar con un puré de
patata o de boniato

Ingredientes
• ½ kilo de castañas
• 4 c.s. de azúcar
• 1 vaso de agua
• una pizca de sal.

Elaboración

Se lavan bien las castañas. Posteriormente, se les hace un corte en forma de cruz y se ponen a hervir en una cacerola con
agua y una pizca de sal, un par de minutos.

Después de cocerlas, las castañas se pelarán con mucha facilidad y se reservarán en un plato.
A continuación, se preparará un almíbar clarito con cuatro cucharadas de azúcar y un vaso de agua, poniéndose en él las
castañas a fuego lento, a fin de que no se rompan.

Se pueden consumir frías o calientes

Ingredientes

• 250 g. de harina de fuerza.

• 250 g. de harina.
• 4 huevos.
• 2-3 c.s. de aceite de oliva.
• 250 g. de cebolla.
• 250 g. de champiñones.
• 250 ml. de nata.
• 100 g. de albahaca.
• 40 g. de nueces.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Pimienta.

Elaboración
Mezclar la harina de fuerza y la harina. Incorporar la sal, la pimienta, el aceite de oliva y los huevos batidos. Amasar hasta
que quede todo integrado. Bolear la masa, filmarla y dejar reposar en nevera durante 20 minutos.

Cortar la cebolla en juliana y rehogarla hasta que quede caramelizada. Añadir los champiñones cortados en brunoise y
seguir cocinando. Poner la nata, llevar a ebullición y bajar el fuego para que reduzca. Retirar del fuego y dejar que enfríe.
Estirar la pasta y rellenarla con los champiñones. Cocer durante 4 minutos en agua con sal.

Triturar las hojas de albahaca con las nueces, el aceite y la sal.

Servir la pasta con el pesto.

Ingredientes
• 600 g. de solomillo de jabalí.
• 2 cervezas negras.
• 2 manzanas.
• 2 dientes de ajo.
• 2 cebollas.
• 1 puerro.
• Tomillo.
• Laurel.
• 150 g. de shiitake.
• 250 g. de trigo tierno.
• Sal.
• Pimienta.

Elaboración
Cortar la carne en macedonia y salpimentarla. Enharinarla y freírla para que se dore. Retirar.
En el mismo aceite, dorar los dientes de ajo laminados y añadir la cebolla y el puerro cortados en juliana. Pelar la manzana,
cortarla en macedonia e incorporarla con el laurel y el tomillo. Añadir la carne y cubrir con la cerveza, cocinar a fuego
medio-bajo hasta que la carne esté tierna y la salsa haya reducido.

Cubrir el trigo tierno con agua y sal y cocinarlo a fuego lento durante 15-20 minutos. Saltear con los shiitakes cortados por
la mitad y servir con el estofado.

Ingredientes
• 300 g. de harina.
• 100 g. de mantequilla.
• 2 huevos.
• 2 c.c. de azúcar.
• Sal.
• 250 ml. de leche.
• 3 yemas.
• 65 g. de azúcar.
• 10 g. de maicena.
• Piel de 1 limón.
• 75 g. de dulce de membrillo.
• 1 c.s. de agua.
• 1 c.s. de miel.
• 100 g. de avellanas.
• 50 g. de pasas.
• 100 g. de almendras.

Elaboración
Mezclar la harina con la mantequilla pomada, el azúcar y la sal. Cuando esté todo integrado, añadir los huevos, volver a
trabajar la masa y dejar reposar la masa durante 20 minutos en nevera.

Encamisar los moldes con mantequilla y harina y extender la masa. Pinchar la base del molde y hornear a 180ºC durante 15
minutos. Sacar del horno y dejar enfriar antes de desmoldar. Reservar las tartaletas.

Llevar a ebullición la leche con la piel de limón. Retirar del fuego y atemperar.
Mezclar las yemas con el azúcar y la maicena. Verter la leche colada y volver al fuego. Cocinar a fuego bajo hasta que
espese. Enfriar la crema y rellenar las tartaletas.

Romper un poco las avellanas y las almendras y tostarlas. Mezclarlas con las pasas y cubrir las tartaletas.
Trocear el dulce de membrillo y calentar a fuego suave con la miel y el agua. Cuando esté tibio pintar las tartaletas.

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