Diseño y determinación de pruebas
aceleradas de vida de anaquel.
Flores Corona Yael
Lazcano Díaz de León Jocelyn
Mendoza Velazquez Aylín Monserrat <3
Montelongo Torres Sandra Joanna
Rosas Andrade Ilse Mariel
¿Qué es un alimento?
Es un sistema fisicoquímico y biológico activo, por lo que la calidad del mismo es
un estado dinámico que se mueve respecto al tiempo.
CARACTERÍSTICAS DEL DETERIORO EN
ALIMENTOS.
● Durante su almacenamiento y distribució n, los
alimentos son expuestos a una gran variedad de
condiciones ambientales.
● Factores tales como la temperatura, la humedad,
el oxı́geno y la luz pueden desencadenar varios
mecanismos de reacció n que pueden conducir a
la degradació n del alimento. Como consecuencia
de estas reacciones los alimentos pueden
alterarse causando problemas que los hacen no
aptos para el consumo
● Las causas del deterioro de los alimentos pueden
ser de origen quı́mico o fı́sico.
Clasificación de los cambios que ocurren en los
alimentos.
Textura :
● Cambio Disminució n de la solubilidad
● Disminució n de la capacidad para retener el agua
Endurecimiento
● Reblandecimiento
Sabor:
+Rancidez (hidrolı́tica u oxidativa)
+Sabor acaramelado o de cocció n
+Otros gustos extraños
Clasificación de los cambios que ocurren en los
alimentos.
Color:
● Oscurecimiento
● Blanqueamiento
Valor nutritivo:
Pé rdida o degradació n de:
+Vitaminas
+Minerales
+Proteı́nas
+Lı́pidos
Cambios físicos.
● Causados por el mal trato que se da a los productos durante los procesos de cosecha, procesamiento y distribución.
● Estos cambios tienden a reducir media del producto.
● Los magullamientos de frutas y hortalizas durante los periodos de cosecha y postcosecha tienden a desarrollar la
podredumbre.
● Los alimentos deshidratados almacenados en ambientes húmedos absorben agua, sufriendo cambios en sus
caracterı́sticas.
● En los alimentos congelados las fluctuaciones de temperatura son a menudo destructivas (las quemaduras por
congelamiento, fusió n y solidificació n de las grasas).
Cambios químicos.
● Durante el procesamiento y el almacenamiento de alimentos ocurren cambios quı́micos que se derivan de la
composició n y de los factores ambientales externos.
● Los principales cambios quı́micos está n relacionados con la actividad enzimà tica, reacciones de oxidació n y
reacciones no enzimá ticas que provocan pardeamiento causando cambios en la apariencia.
Causas principales de los cambios químicos.
● Hidró lisis de lı́pidos
● Hidró lisis de polisacá ridos
Oxidació n de lı́pidos
● Calentamiento de verduras
● Calentamiento de tejido muscular
Vida de anaquel.
Se define como el perı́odo de tiempo a partir de la fecha de producció n, durante el cual é ste mantiene una calidad
aceptable, o como el perı́odo de tiempo durante el cual el alimento se conserva ó ptimo para el consumidor.
La vida de anaquel tambié n se entiende como la durabilidad; concebida é sta como el perı́odo de tiempo durante el cual el
alimento se conserva apto para el consumo desde el punto de vista sanitario, y mantiene sus caracterı́sticas sensoriales y
funcionales por encima del grado lı́mite de calidad previamente establecido como aceptable.
Pruebas aceleradas.
Consisten en una variedad de métodos para acortar la vida de un producto o para alargar su degradación, para así obtener
datos rápidamente, los cuales modelados adecuadamente y analizados.
