MP – SCC 6 (Dr.

Lluís Armandans) (29/10/24) Aina Martínez Rovira – DC

TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
El profe no ha querido dar el PPT por 3ª vez :D, si faltan cosas se pondrán en el fe de erratas.

INTRODUCCIÓN
Las toxiinfecciones alimentarias son enfermedades transmitidas por alimentos. Dentro del concepto de toxiinfecciones
se engloban las infecciones o las intoxicaciones alimentarias. Desde el punto de vista epidemiológico se presentan como
brotes de fuente común.
Dan síntomas predominantemente digestivos, que pueden estar causadas por microbios o por toxinas:
• Infección: son consecuencia de la colonización, proliferación e invasión de la mucosa intestinal por un
microorganismo patógeno tras la ingesta de un alimento contaminado. Se acompañan, a veces, de fiebre y de
diarrea inflamatoria. Algunos organismos causantes son: Salmonella, E. Coli, Shiegella y Norovirus.
• Intoxicación: son debidas a la ingestión de alimentos contaminados por una sustancia tóxica de origen
microbiano o no microbiano (pueden estar provocadas por un microorganismo que ha estado presente o que
sigue presente). El tóxico no necesita proliferar y, por ende, no suelen cursar con fiebre y no lo encontramos
presente en sangre. Los distintos tipos de intoxicación son por:
o Enterotoxinas: diarrea no inflamatoria con alteración de la absorción: C.Perfingens, E.Coli, cólera
o Neurotoxinas: actúan sobre el centro del vomito: S.Aureus y Bacillus Cereus.
o Citotóxicos: diarrea inflamatoria con destrucción del epitelio intestinal: Shiegella, E.Coli O157:H7 y
C.difficile.

EPIDEMIOLOGÍA
Un brote es la aparición de dos o más casos
de la misma enfermedad asociados por
características de tiempo, lugar o persona.
El sector más afectado por las
toxiinfecciones alimentarias es la hostelería
(42,3% de los brotes declarados en 2013 en
Cataluña) y le siguen los brotes familiares
(39,7% del total).
Según la EFSA (European Food Safety
Authority) el agente etiológico principal de
las toxiinfecciones alimentarias en Europa
es en primer lugar causa desconocida,
seguido de la Salmonella, toxinas de origen
bacteriano, Norovirus y Campylobacter.

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En la gráfica 1 se observa la evolución de los distintos brotes
de toxiinfecciones alimentarias entre los años 1996-2021. Se
observa una tendencia ascendente de los brotes con un pico
de 185 en el 2004, seguida de una tendencia descendiente
entre 2004-2007 y una estabilización a partir de ese
momento. En el 2020 se observa un número de brotes muy
bajos (60-70) coincidiendo con la pandemia del Covid-19.

En esta gráfica se observa los ámbitos principales de las

toxiinfecciones alimentarias entre los años 1993-2021.
Observamos una proporción de distribución entre el
ámbito familiar (color azul, son brotes domésticos por
manipulación de alimentos) y restauración (rojo) bastante
similar, pero a partir del año 2015 los brotes a nivel familiar
son mucho menores a los de la restauración (con tendencia
ascendente en los últimos años).

CASO 1: GASTROENTERITIS (SALMONELLA) BROTE DE FUENTE COMÚN

Presentamos a una paciente que consulta por diarreas, náuseas y vómitos de unas 12h de evolución. También refiere
malestar y febrícula. Síntomas de forma súbita y pruebas en heces negativas. Comenta que ha asistido a un picapica
colectivo y sus acompañantes tienen síntomas similares.
¿Cuál sería la orientación diagnóstica?
Pensaríamos en una infección alimentaria, ya que la paciente presenta febrícula. Nos centraremos en un cuadro de
gastroenteritis, con una fuente común en varias personas. La etiología más probable seria bacteriana, ya que entre
las etiologías más frecuente se encuentra la Salmonella, Campylobacter y Norovirus.
¿Qué pruebas complementarias deberíamos realizar?
Deberíamos coger una muestra de heces para realizar una PCR para buscar el Norovirus. También realizaríamos un
coprocultivo para buscar la Salmonella. Finalmente se observó que el microorganismo causante fue la Salmonella.

CASO 2: GASTROENTERITIS POR SALMONELLA

Niño de 3 años con cuadro de dos días de evolución con febrícula, náuseas, diarrea 6-8 deposiciones cada día, dolor
abdominal, astenia y anorexia. Presenta antecedentes de otitis media recurrente tratada con antibiótico durante una
semana hace 10 días. Comenta que han estado de crucero, del que acaban de volver. En la EF: asténico, con febrícula
de 37,5º y ligera deshidratación, peristaltismo intestinal aumentado, dolor abdominal y otitis resuelta. Sangre oculta
en heces negativa. La madre comenta que el niño no había tenido ningún episodio de diarrea similar antes.
Tanto el padre como la hermana, que estuvieron en el mismo crucero, no presentan síntomas. En cambio, la madre sí
refiere un cuadro de malestar, náuseas y diarrea (3-4 deposiciones), sin fiebre ni vómitos hace 2 días.

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Tanto ella como el niño explican que han utilizado el servicio de desayuno donde pudieron elegir entre fruta fresca,
bollería y dice que tomaron huevos que no estaban bien cocinados. Otros viajeros que disfrutaron del desayuno,
también, presentaron vómitos y diarrea, a pesar de que todos tomaron agua embotellada en sus paradas y destinos.
1. ¿Cuál es el diagnóstico diferencial?
• Toxiinfección alimentaria. • Celiaquía.
• Gastroenteritis aguda. • Disbacteriosis (proliferación bacteriana
• Apendicitis. tras uso de ATB).
• Enfermedad inflamatoria intestinal.
2. ¿Cuál sería la orientación diagnóstica?
De entrada, se descarta la patología crónica en el niño, ya que no tiene ningún antecedente relacionado. Por
lo que pensaríamos en una toxiinfección alimentaria, ya que la madre también padece síntomas. La madre
presenta una intoxicación, ya que no presenta febrícula mientras que en el niño se trata de una infección, ya
que la presencia de febrícula nos orienta hacia un cuadro infeccioso.
3. ¿Cuál es el siguiente paso?
El agente etiológico con el que tenemos que pensar es la Salmonella, ya que comentan haber comido huevos
poco hechos. Pero para descartar otras patologías como parasitosis, podríamos realizar un coprocultivo.
¡Diarrea, asociada o no a vómitos y fiebre y con un periodo de incubación de 24h = Salmonella!
4. ¿Por qué es importante hacer un diagnóstico etiológico del cuadro?
Para dar el tratamiento adecuado y para localizar el alimento infectado y así poder tener la evidencia del brote
de toxiinfección (ayudaría a tomar medidas legales en caso de necesidad).
5. ¿Qué tratamiento ponemos?
Al niño con sintomatología lo tratamos con rehidratación oral + sulfametoxazol ajustando la dosis al peso. A la
madre, en cambio, al no tener sintomatología grave, no le prescribimos ningún antibiótico.
A pesar de tomar el antibiótico de forma empírica, el niño continúa con vómitos, diarrea y fiebre de 38ºC, con
signos de deshidratación. Se indica hidratación oral y se solicita un antibiograma del coprocultivo que sale
positiva para la cepa Salmonella Typhimurium resistente a ampicilina y sulfametoxazol (esto podría deberse
a la administración de antibióticos en veterinaria, importancia del One Health).
6. ¿Qué debemos hacer? ¿Se debe notificar a salud pública?
El brote sea, sospecha o confirmación, se debe notificar de forma urgente a Salud Pública. No es necesario
esperar a tener los cultivos positivos, para evitar así la aparición de más casos.

GÉNERO SALMONELLA
El género Salmonella entérica (bacilos gram -) está formada por más de 2000 serotipos. Los más frecuentes en España
son S. Enteritidis y S. Typhimurium. Este tipo de toxiinfección alimentaria se caracteriza por:
• Clínica: Episodios de gastroenterocolitis aguda con fiebre, cefalea, dolor abdominal, diarrea, náuseas,
vómitos.
• Conlleva una mayor morbimortalidad en pacientes ancianos, lactantes, inmunodeprimidos y pacientes con
hemoglobinopatías. Pueden evolucionar hacia bacteriemia o infección focal.
• Se presenta en brotes normalmente pequeños de ámbito familiar. Hay algunos brotes de ámbito colectivo.

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RESERVORIO
• Animales productores de carne (cerdo y vacuno) y aves de corral (pollo). En algunos casos los podemos
encontrar en animales domésticos y salvajes. Debemos tener en cuenta que los portadores crónicos de
salmonella son muy poco frecuentes.

FUENTE DE CONTAGIO
La contaminación de alimentos de origen animal. Podría tratarse de fuentes:
• Endógena: provienen de los propios animales infectados. Carne de pollo o huevo contaminado por Salmonella.
• Exógena: manipulación no higiénica de alimentos infectados. P.e una ensalada que ha estado manipulada con
utensilios que han estado en contacto con carne cruda contaminada o un huevo batido contaminado y
posteriormente con el mismo tenedor tocar la ensalada.

MECANISMO DE TRANSMISIÓN E INCUBACIÓN

• Fecal-oral en humanos en casos de diarrea.
• Consumo de alimentos contaminados, siendo el más frecuente la infección tras el consumo de huevo y
derivados como la mayonesa (49% de casos).
• Presentación: algunos brotes familiares de ámbito colectivo y bastantes brotes pequeños de ámbitos
familiares.
• Incubación de 6 a 72 horas, con una media de 12 a 36 horas.

TRANSMISIBILIDAD
Es una patología transmisible durante TODO el curso de la infección. De hecho, un 1% de los casos excretan Salmonella
durante más de un año, aunque en un 50% de casos, esto sólo dura dos semanas. Ojo si administramos antibiótico, ya
que prolongan el período de transmisibilidad (no se tratan si no se complican). Hay algunos portadores crónicos.

MEDIDAS PARA PREVENIR EL CONTAGIO POR SALMONELLA

• Diagnóstico de las infecciones en animales y vacuna para evitar las infecciones en gallinas.
• Medidas de higiene de mercados e industria alimentaria.
• Uso de ovoproductos pasteurizados en hostelería. En Cataluña (2005-2021) se vio una reducción de los brotes
por Salmonella gracias a las regulaciones para el uso de huevos pasteurizados en panaderías/pastelerías.
• Manipulación higiénica de los alimentos à educación de manipuladores de alimentos.
• Aislamiento de contacto en pacientes < 6 años e incontinentes.
• Declaración del brote a la autoridad sanitaria.
Estadísticamente, la primera causa de intoxicación por salmonella son los huevos y productos derivados (31%),
productos de panadería (13%), comidas mixtas, productos de animales de corral, leche y derivados, ...
En 2022 se registraron 1014 brotes en la UE por Salmonella
(200 de evidencia clara y 814 de evidencia débil). Las causas
más frecuentes son: huevos, alimentos manipulados, carne
de cerdo y derivados, repostería con huevos.

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CASO DE SALMONELLA: “Cataluña 2002”:
Junio de 2002, en Cataluña, hubo un brote de gastroenteritis, con 1435
casos y 117 hospitalizaciones. El consumo de cocas con crema contaminada
estaba asociada a esta gastroenteritis. Se estudió los casos y se aislaron 154
casos de Salmonella Enteritidis. Se concluyó que hubo un problema en los
suministros de electricidad y por tanto los alimentos que contenían huevo
fueron cultivo de Salmonella.

CASO 3. ENTERITIS POR E. COLI -O157:H7

Niño de 2 años que va a la guardería y viene a urgencias con un cuadro de dolor abdominal y diarrea sanguinolenta
severa de 2 días de evolución y malestar general. Se pregunta en la guardería y otros niños tienen síntomas parecidos.
Cuando hay una lesión de la mucosa que causa una diarrea inflamatoria, deberemos de pensar en los siguientes
posibles patógenos causantes:
• Shiegella. • E. Coli.
• Campylobacter. • Yersinia entercolitica.
• Giardia.
¿Cuál es la orientación diagnóstica?
Cuando se presenta un cuadro de diarrea o colitis sanguinolenta con una media de 48h de evolución, debemos
pensar en la E. Coli enterohemorrágica.

E. COLI O157:H7
La E. Coli es un bacilo gramnegativo aerobio y anaerobio facultativo. En especial, la Escherichia Coli enterohemorrágica
(ECEH) es un conjunto de E. Coli patógenas, que pueden causar diarrea o colitis hemorrágica en humanos. Debemos
tener especial cuidado en que la colitis hemorrágica no derive en síndrome urémico hemolítico (SUH), ya que es una
causa importante de insuficiencia renal aguda en niños y morbimortalidad en adultos. La infección por E. Coli, también,
se puede presentar como enteritis hemorrágica afebril.
Tienen mayor susceptibilidad de contraer infección por E. Coli los < 5 años, ancianos e inmunodeprimidos. Además, el
E. Coli necesita una dosis infectante muy pequeña, por lo que debemos extremar las medidas higiénicas.

RESERVORIO
• Ganado bovino y ovejas.

FUENTE DE CONTACTO Y MECANISMO DE TRANSMISIÓN

• Consumo de productos contaminados, como la carne, la leche o quesos, verduras y zumo de manzana.
• Contacto directo con los portadores animales, sus heces, el suelo o el agua contaminados.
• Transmisión: fecal-oral.

PERIODO DE INCUBACIÓN
• De 12-60h, con una media de 48h.

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E. COLI: “Cataluña 2001”: un catering que cocinaba comida en diferentes
escuelas distribuyó unas salchichas cocinadas con un tratamiento térmico
insuficiente o nulo. Hubo un total de 182 casos, con dos casos complicados
con SUH y 45 casos secundarios.
E. COLI: “Alemania 2011”: Hace unos 10 años hubo un brote de E. Coli
importante en Alemania, con 3.816 afectados, 54 muertos y 855 casos de
SUH. Afectó a mucha más gente mayor, sobre todo, a mujeres. Estas personas
no consumieron ninguna fuente de carne sospechosa. En un principio, se
sospechó de los pepinillos españoles, pero realmente la causa de este brote
fueron unos fenogrecos germinados con unas semillas infectadas que se
ponían en las ensaladas, procedentes de Egipto. En Francia, también, hubo
casos del brote. Se encontró una combinación de dos tipos de Escherichia Coli, un Escherichia Coli negativo que se
adhería a la mucosa y un plásmido con resistencia antimicrobiana que lo hacía resistente a los antibióticos.

En 2022 se notificaron en la UE 71 brotes por E. Coli, causados sobre todo por consumo de carne.

CASO 4. GASTROENTERITIS POR CAMPYLOBACTER JEJUNI

Paciente de 18 meses que viene a urgencias con un cuadro de diarrea sanguinolenta, vómitos, fiebre y dolores
abdominales. Refiere haber consumido leche de vaca sin pasteurizar en las últimas 48h. El resto de los familiares no
se encuentran mal.
¿Cuál sería la orientación diagnóstica?
Cuando hablamos de leche fresca sin ninguna medida higiénica o pasteurización, debemos pensar en Campylobacter
Jejuni. Es raro encontrar en nuestro medio este organismo, ya que hoy en día existen muchas medidas preventivas de
higiene y pasteurización de la leche.

CAMPYLOBACTER JEJUNI
Campylobacter Jejuni es un bacilo gramnegativo curvo, móvil, que no pertenece a la familia de las enterobacterias.
Característicamente produce diarrea inflamatoria, generalmente autolimitada y sanguinolenta, también produce
fiebre, dolores abdominales y en algunas ocasiones, bacteriemias. Se puede llegar a asociar a complicaciones
inmunomediadas como la artritis reactiva y el sd. Guillain-Barré.

RESERVORIO
• Animales de granja, roedores y aves migratorias.

FUENTES DE CONTAGIO
• La contaminación de alimentos de origen animal.

MECANISMO DE TRANSMISIÓN
Se adquiere Campylobacter Jejuni por:
• Consumo de productos contaminados, como la leche sin pasteurizar y carne poco cocinada.
• Contacto directo con los portadores animales, sus heces, el suelo o el agua contaminados.

Se describieron 255 casos en el 2022 y los mecanismos de transmisión

eran el pollo, agua y otros alimentos preparados a base de leche.

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PERIODO DE INCUBACIÓN
• Más de 16 horas.

CASO 5. GASTROENTERITIS VÍRICAS

Paciente de 25 años, que acude a urgencias porque presenta un cuadro de náuseas, diarreas, dolor abdominal, 6
episodios de vómitos, febrícula y malestar general. Refiere que el cuadro aparece de manera súbita hace 12 horas.
1. ¿Cuál es el diagnóstico diferencial?
• Embarazo y embarazo ectópico: ante una mujer en edad fértil, debemos tener en cuenta este posible
DxD. Sin embargo, por la forma de presentación súbita, no sería tan probable.
• Enfermedad pélvica inflamatoria (EPI).
• Apendicitis, celiaquía.
• Toxiinfección alimentaria
• Gastroenteritis infecciosa
La paciente nos comenta que su pareja, que no vive con ella, padece las mismas molestias desde hace 12 horas.
Comenta que hace un par de días estuvieron en una boda y que lo único que compartieron fue el banquete. De
entrantes comieron ensalada y entremeses y de segundo la paciente pidió marisco y la pareja pollo. De postre tomaron
fruta y pastel. Desde entonces no han compartido comidas.

2. ¿Orientación del diagnóstico?

Toxiinfección alimentaria. Hay que pensar en una gastroenteritis infecciosa ya que la paciente refiere fiebre.
3. ¿Qué debemos hacer ahora?
Lo primero que debemos hacer es contactar con la Agencia de Salud Pública, ya que dispone de información de
posibles nuevos casos detectados. La Agencia de Salud Pública nos comunica que existe una investigación en curso,
debido a que se han registrado más casos de gastroenteritis en la misma boda y que el 75% de los invitados de la boda
que hubo en el mismo restaurante el día anterior, también han presentado náuseas, diarrea, fiebre, malestar y dolor
abdominal. Nos comunican que el único alimento común en ambas bodas fue la ensalada. El tiempo de incubación fue
de 28-30 horas y los coprocultivos son negativos.
4. ¿En que pensamos ahora mismo?
Delante de esta situación, dado su tiempo de incubación 28h, con coprocultivos negativos, se trata de un Norovirus
que ha sido transmitido a través de la ensalada.
à Vómitos, diarrea y fiebre o no, con un período de incubación de 12 - 48h = Norovirus.
Durante el estudio, descubrimos que ese mismo día, unos empleados de la cocina presentaban gastroenteritis. Estos
se encargaban de manipular la ensalada, y lo hicieron con mala higiene de manos, contaminando la ensalada con los
viriones. La forma de evitar la contaminación hubiera sido que los trabajadores infectados no hubieran ido a trabajar.

GASTROENTERITIS VÍRICAS
Las gastroenteritis víricas cursan con náuseas, vómitos, diarrea, malestar, dolor abdominal, cefalea y fiebre. Se
transmiten normalmente de forma fecal-oral por contacto interpersonal o por ingestión de agua o alimentos
contaminados. Son la causa más frecuente de gastroenteritis en los países industrializados. Debemos tener especial
cuidado con estos microorganismos, ya que son resistentes a los antisépticos (alcohol) y muchos desinfectantes ya
que no presentan cubierta lipídica. Por eso, es importante realizar un lavado de manos con agua y jabón para evitar
su transmisión.
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Existen varias familias:
• Norovirus (Norwalk-like): el más frecuente en adultos.
• Rotavirus: el más frecuente en niños.
• Adenovirus entérico (tipo 40 y 41)
• Sapovirus
• Astrovirus

GASTROENTERITIS POR NOROVIRUS

Las gastroenteritis víricas son la causa más frecuente de gastroenteritis en países industrializados, y que, de hecho, la
gastroenteritis por norovirus es la gastroenteritis más frecuente en adultos, siendo la causa más frecuente de
gastroenteritis en Europa occidental. Además, se necesita una dosis de infección < 100 partículas víricas para
desarrollar la infección, por lo que tiene una capacidad infectiva muy elevada. También, tiene una elevada cifra de
partículas víricas excretadas y una alta persistencia en el agua, alimentos o superficies contaminadas.
Está relacionada con la aparición de gastroenteritis aguda tanto en el ámbito familiar como el escolar o comunitario.
Afecta a todas las edades, aunque, principalmente, a la población adulta, con una prevalencia del 50% de presencia de
anticuerpos a partir de la 5ª década de vida.
Característicamente la norovirus produce náuseas, vómitos en proyectil y diarrea acuosa.
RESERVORIO Y FUENTE DE CONTAGIO
• El ser humano es el principal reservorio y se contamina a través de alimentos (p.e bivalvos), el agua o las
personas.
MECANISMO DE TRANSMISIÓN Y PERIODO DE INCUBACIÓN
• Mediante el consumo de alimentos contaminados (p.e bivalvos), contacto directo con los portadores
animales, el suelo, contacto persona-persona o aguas contaminadas. La incubación es entre las 12-48h. El
agente es transmisible durante toda la fase aguda de la enfermedad hasta 48h post-síntomas.

CASO DE NOROVIRUS: “Barcelona 2002”: El 26 de junio de 2002 se detecta un brote de gastroenteritis que afecta a un
grupo de 59 alumnos y profesores de un colegio. La Agencia de Salud Pública, debido al aumento de casos, inició una
investigación y descubrió que, los pacientes afectados, todos habían ido de excursión con el colegio y se habían
hospedado en un hotel. Analizaron 4 tipos de agua y 13 alimentos, de los cuales, sólo los bocadillos estaban implicados.
Se estudió a las personas mediante PCR en heces y se demostró cómo 12/14 muestras estudiadas eran positivas para
Norovirus. Acto seguido se estudió a los manipuladores de esos bocadillos y se descubrió que 2 de los 4 manipuladores
eran positivos (asintomáticos) para norovirus.

También hubo otro caso donde un cocinero portador de Norovirus asintomático provocó un brote de 50 casos. Por
esto es importante la transmisión por manipuladores de alimentos y extremar las medidas de higiene.

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CASO 6. GASTROINTERITIS VÍRICA POR NOROVIRUS

En la cafetería del hospital (pongamos de ejemplo Vall d´Hebron), los estudiantes venden pasteles para conseguir
dinero para un viaje de final de carrera. Sin existir ningún brote previo de gastroenteritis, el hecho de que uno de los
manipuladores de alimentos estuviese infectado por norovirus conduciría al contagio de muchos compradores.

CASO 7. INFECCIÓN POR LISTERIA MONOCYTOGENES

En verano de 2019 en Andalucía, tras el consumo de carne mechá que producía
una empresa sevillana, se produjo un brote de Listeria Monocytogenes. Se trata
de una infección muy poco común, pero muy grave. Con este brote se
registraron un total de 3 defunciones (personas vulnerables), dos abortos, tres
muertes fetales y 6 partos prematuros. También hubo un total de 22 cuadros
de afectación del SNC y 4 sepsis.

LISTERIA MONOCYTOGENES
El género Listeria comprende un grupo de bacilos grampositivos anaerobios facultativos que no forman esporas ni
contienen cápsulas. Se aíslan de suelos, aguas, efluentes, numerosos alimentos, heces de las personas y animales. Es
una patógeno emergente ampliamente difundido en la naturaleza y resistente al frío que se multiplica a temperaturas
de refrigeración. La listeriosis se trata de una infección muy poco común, pero con una sintomatología muy grave y
variada (fiebre, diarrea leve, bacteriemia grave, ...). Afecta de manera más grave a grupos de riesgo como:
• Mujeres embarazadas.
• Recién nacidos.
• Pacientes con inmunodeficiencia y/o inmunosupresión.
• Ancianos.
Esta infección tiene una elevada tasa de mortalidad (20-30%) y afecta a poblaciones de elevada susceptibilidad. Se
puede presentar de dos maneras:
• Listeriosis invasiva: infecciones severas y sistémicas que cursan con bacteriemia grave.
• Listeriosis no invasiva: gastroenteritis febril con diarrea leve.

RESERVORIO
• Agua, tierra, vegetales en descomposición, mamíferos, humano.

FUENTE DE CONTAGIO
La contaminación de alimentos generalmente fríos que no hay que recalentar, como:
• Carnes y derivados no cocinados como los embutidos.
• Leche cruda sin tratar ni pasteurizar.
• Quesos frescos con leche no pasteurizada.
• Germinados crudos.
• Pescado ahumado.
Una bacteria poco común, pero muy mortífera (en 2022 en
la UE se notificaron 28 muertes por Listeria).

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MECANISMO DE TRANSMISIÓN
Se adquiere Listeria Monocytogenes por:
• Consumo de alimentos contaminados, generalmente fríos que no hay que recalentar.
• Transmisión vertical (madre-hijo).
• Contacto con animales enfermos.
El periodo de incubación abarca desde las pocas horas hasta los 2-3 días.

CASO 8. INTOXICACIÓN POR HISTAMINA (ESCOMBROIDOSIS)

Acuden a urgencias 5 compañeros de trabajo porque de forma súbita debutan con un cuadro de tipo inflamatorio, con
picor y rubor en cara, cuello y brazos. Nos comentan que acuden al hospital 1 hora después de haber comido el menú
en el comedor de empresa.

¿Cuál sería la orientación diagnóstica?

Se trataría de una toxiinfección alimentaria ya que se han visto afectadas 5 personas con un antecedente común. Se
trataría de una intoxicación por la rapidez en que se ha dado y por la ausencia de fiebre. Se trataría de una intoxicación
por histamina, es relativamente frecuente por el consumo de alimentos ricos en histidina.

ESCOMBROIDOSIS (HISTAMINA)
La escombroidosis es la intoxicación química por histamina causada por la ingestión de alimentos con alto
contenido en histidina que no han sido tratados en condiciones óptimas de conservación. Todo sucede porque los
animales con elevado contenido de histidina, al morir, se produce una descomposición bacteriana que produce la
descarboxilación de L-histidina a histamina. Debemos tener en cuenta que la histidina es resistente al calor, por lo
que no se elimina durante la cocción.
La intoxicación por histamina causa síntomas neurológicos y cutáneos inflamatorios, afectando principalmente el
aparato cardiovascular, glándulas endocrinas y músculo liso. Periodo de aparición postprandial muy corto.

RESERVORIO Y FUENTE DE CONTAGIO

• Peces con alto contenido de histidina, como el atún.

MECANISMO DE TRANSMISIÓN
• Consumo de alimentos contaminados.

CASO 9. INTOXICACIÓN POR ENTEROTOXINA ESTAFILOCÓCICA

Un paciente acude a urgencias refiriendo que tanto él como su familia presentan vómitos intensos y malestar general.
Explican que 4 horas antes habían asistido a una comida familiar.
¿Orientación diagnóstica?
Un periodo tan corto de incubación nos indica que se trata de una toxiinfección alimentaria causada por una toxina
preformada. Es un paciente que presenta vómitos intensos, periodo de incubación muy corto y ausencia de fiebre,
pensaremos en intoxicación por Staphilococcus Aureus.
à Muchos vómitos, con o sin diarrea y con un período de incubación muy corto = Staphylococcus Aureus.

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ENTEROTOXINA ESTAFILOCÓCICA
S. Aureus, que es un coco grampositivo, produce de forma natural la enterotoxina B estafilocócica durante su
multiplicación en los alimentos. Es un agente tóxico termoestable, es estable a temperaturas de ebullición.
Se caracteriza por tener una manifestación clínica de inicio súbito (intoxicación súbita) que cursa con náuseas,
retortijones, vómitos y postración, ocasionalmente diarrea, temperatura baja e hipotensión; pero con una duración
corta de aproximadamente 1-2 días. S. Aureus se puede cultivar en vómito y en heces e incluso podemos llegar a
encontrar la enterotoxina en alimentos, aunque no haya presencia de mecanismos vivos.

RESERVORIO
• El ser humano es el principal reservorio (en la piel y en las vías respiratorias superiores). También lo podríamos
llegar a encontrar en los perros, las aves o animales bovinos.

FUENTE DE CONTAGIO
• La contaminación de alimentos de origen animal debido al contacto directo con la piel del manipulador
portador o de manera indirecta a través de microgotas salivales o el uso de utensilios contaminados; y que
después los alimentos no se cuecen o no se refrigeran de manera suficiente. A temperatura ambiente, el
microorganismo se reproduce, produciendo la toxina.

MECANISMO DE TRANSMISIÓN E INCUBACIÓN

Se adquiere S. Aureus por:
• Consumo de productos contaminados con la toxina: carne, leche, comidas mezcladas, aves de corral, …
• Periodo de incubación entre 30 minutos y 7 horas, con una media entre 2 y 4 horas.

MEDIDAS PARA PREVENIR Y CONTROLAR LA ENTEROTOXINA ESTAFILOCÓCICA

• Selección de los alimentos.
• Educación sanitaria de los manipuladores.
• Exclusión temporal de los manipuladores con lesiones
purulentas (p.e forúnculo).
• Limpieza y desinfección adecuada del material.
• Conservación de los alimentos:
o En caliente > 60 grados.
o En frío < 10 grados.
• Informar a la autoridad local (investigación de los brotes).

CASO 10. INTOXICACIÓN POR CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Al día siguiente de una cena, acuden a urgencias varios pacientes de una asociación de vecinos con un cuadro de
diarrea, náuseas y dolor abdominal sin presencia de vómitos ni fiebre. Refieren todos haber cenado el día anterior
pollo relleno.
¿Orientación diagnóstica?
Los pacientes no presentan fiebre ni vómitos. Esta sintomatología y el hecho de que acudan varios integrantes que
cenaron la misma comida, nos orienta hacia una posible intoxicación alimentaria por Clostridium Perfringens.

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CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Clostridium Perfringens es una bacteria anaeróbica grampositiva, capsulada, esporulada e inmóvil que se encuentra
ampliamente distribuida en el ambiente gracias a su capacidad de formar esporas. Es relativamente aerotolerante.
La intoxicación es producida por las toxinas elaboradas por Clostridium Pefringens tipo A, C y D y casi todos los brotes
se asocian a alimentos recalentados o cocinados inadecuadamente. Se encuentra más a menudo en países donde las
prácticas culinarias facilitan su multiplicación. Suele ser una enfermedad leve de corta duración.
¡Típicamente se presenta en forma de cólico intestinal repentino seguido de diarrea, pero sin fiebre ni vómitos!
Las esporas sobreviven a temperaturas de cocción (al calentar el alimento, eliminamos otros microorganismos,
quedando únicamente las esporas) y durante el enfriamiento pasan a formas vegetativas y se multiplican. Sin embargo,
cierto es que la enfermedad requiere un inóculo importante de microorganismos (>106/g).

RESERVORIO
• El suelo
• Tubo gastrointestinal de personas sanas y animales (bovinos, porcinos, aves y peces).

FUENTE DE CONTAGIO Y MECANISMO DE TRANSMISIÓN. PERIODO DE INCUBACIÓN

• La fuente de contagio son los alimentos a partir de la tierra o heces, que a su vez se transmiten por su consumo
(productos contaminados por la toxina) como carne picada. La incubación gira en torno a las 6-24 horas, con
una media de 10-12h.

MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y CONTROL PARA CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

• Manipulación adecuada de los animales sacrificados.
• Educación sanitaria de los manipuladores de alimentos.
• Disminuir el grosor de los cortes de carne.
• Servir los alimentos poco después de cocinarse.
• Alcanzar los 70 grados en el interior de los alimentos que
se recalientan (durante unos 10 min).
• Evitar que los platos cocidos se enfríen lentamente.

CASO 11. BOTULISMO

Familia que llama al CAP porque creen que al padre les está dando un ictus. Refieren que le cuesta tragar y que ha
perdido fuerza. Al presentarse el servicio de urgencias en su casa constatan el consumo de conservas caseras.
¿Orientación diagnóstica?
Al encontrar las conservas caseras, debemos sospechar de botulismo. Las conservas caseras son un medio anaerobio
que, sin una correcta esterilización, pueden presentar esporas de Clostridium Botulinum, proliferar y secretar la toxina.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM
El Clostridium Botulinum es un bacilo anaerobio obligado, esporulado y grampositivo, que se encuentra en el suelo y
en el agua de todo el mundo. Este microorganismo es el causante del botulismo, que es un cuadro neurológico causado
por la toxina termolábil que se puede llegar a destruir si se llega a una temperatura de ebullición (esterilización).

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La tendencia en Europa es que sean los niños el grupo de edad más afectado. Concretamente son los niños de 0-4 años.
Se teoriza que esto podría estar debido a un mayor contacto con los suelos y a la ingesta de preparados para lactantes
que podrían contener miel, especias vegetales, jarabe de maíz, ...

RESERVORIO
• El suelo y el sedimento marino, productos agrícolas y tubos intestinales de animales.

FUENTE DE CONTAGIO
• La contaminación de alimentos debido a su mal procesado, como la miel, o pescados. La inactivación de
esporas requiere una Tª elevada y tiempo suficiente.

MECANISMO DE TRANSMISIÓN
Se adquiere Clostridium Botulinum de:
• Forma clásica: toxina preformada en los alimentos (suelen ser conservas vegetales).
• Forma lactante: ingesta de esporas que colonizan el tracto digestivo.

PERIODO DE INCUBACIÓN
• Entre 12-36 horas, que es cuando se empiezan a presentar los primeros síntomas neurológicos.

MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y CONTROL DE CLOSTRIDIUM BOTULINUM

• Limpiar metódicamente los vegetales y quitar las partes deterioradas si preparamos conservas.
• Someter las conservas a una temperatura y un tiempo adecuado para destruir las esporas.
• No ingerir conservas de aspecto dudoso (Clostridium Botulinum produce abombamiento y mal olor).
• Destruir los alimentos contaminados.
• Tratamiento específico.
• Atención sanitaria a individuos sin clínica que hayan comido el alimento en cuestión, hay que ingresar por
posible fallo respiratorio por parálisis diafragmática.
Recordad: Botulismos y E. Coli son infecciones de notificación individualizada y urgente.

PREVENCIÓN DE TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

La prevención de las toxiinfecciones alimentarias es uno de los objetivos principales de la seguridad alimentaria. Esta,
debe de tener en cuenta toda la cadena alimentaria, sobre todo, la manipulación de alimento por el hombre.
Si estudiamos la frecuencia de distribución de los diferentes agentes
etiológicos, destaca el gran impacto etiológico de la Salmonella en los
huevos y derivados, al igual que el Norovirus con los pescados.
En Cataluña se ha querido estudiar en profundidad los brotes
epidémicos relacionados con las toxiinfecciones alimentarias. Ahora, se
sabe que los factores que han contribuido en mayor medida a la
aparición de toxiinfecciones alimentarias son la manipulación no
higiénica de los alimentos, un almacenaje y/o conservación incorrecta y
un manipulador infectado.

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Por otro lado, se descubrió que los brotes en Cataluña están más relacionados con alimentos como el pescado, las setas
y los huevos y sus derivados. Cuando hay un brote, sanidad hace una inspección y debe recoger todos los datos que
hayan podido contribuir en el desarrollo de este.

Por tanto, para evitar la contaminación de los alimentos debemos limpiar, separar y no mezclar alimentos, no exponer
en la misma superficie alimentos que deben calentarse con alimentos crudos (evitar contaminación cruzada) que
pueden contaminarse, calentar correctamente (Tª y tiempo) y enfriar rápidamente; utilizar huevos pasteurizados.

REGLAS DE LA OMS
1. Escoger los alimentos tratados de forma higiénica.
2. Cocer bien los alimentos.
3. Consumir pronto los alimentos cocinados.
4. Conservar los alimentos cocinados en las condiciones adecuadas.
5. Recalentar bien los alimentos cocinados.
6. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.
7. Lavarse a menudo las manos.
8. Mantener los alimentos lejos de insectos y roedores.
9. Utilizar agua potable.
10. No consumir platos preparados que hayan quedado expuestos a temperatura ambiente.

RESUMEN
Las toxiinfecciones alimentarias son enfermedades transmitidas por alimentos. Se presentan como brotes de fuente
común. Dan síntomas predominantemente digestivos, que pueden estar causadas por microbios o por toxinas:
• Infección: son consecuencia de la colonización, proliferación e invasión de la mucosa intestinal por un
microorganismo patógeno tras la ingesta de un alimento contaminado à fiebre y diarrea inflamatoria.
Salmonella, E. Coli, Shiegella y Norovirus.
• Intoxicación: ingestión de alimentos contaminados por una sustancia tóxica de origen microbiano o no
microbiano El tóxico no necesita proliferar à NO suelen cursar con fiebre y no lo encontramos presente en
sangre. Los distintos tipos de intoxicación son por:
o Enterotoxinas: diarrea no inflamatoriaà C.Perfingens, E.Coli, cólera
o Neurotoxinas: centro del vomitoà S.Aureus y Bacillus Cereus.
o Citotóxicos: diarrea inflamatoria à Shiegella, E.Coli O157:H7 y C.difficile.
El sector más afectado es la hostelería. El agente etiológico principal de las toxiinfecciones alimentarias en Europa es
en primer lugar causa desconocida, seguido de la Salmonella, seguidas de toxinas de origen bacteriano, Norovirus y
Campylobacter.

*El esquema de la página anterior (pág. 13) resume también las más frecuentes.

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AGENTE TRANSMISIÓN Y RESERVORIO CLÍNICA ALIMENTOS
ETIOLÓGICO IMPLICADOS

SALMONELLA Fecal-oral en humanos o consumo Gastroenteritis aguda con Huevos crudos, pollo,
alimentos contaminados. Ámbito fiebre, cefalea, dolor mayonesa, vegetales
familiar/colectivo. abdominal, diarrea, náuseas y regados con aguas
vómitos. residuales.
Transmisión durante TODO curso
infección. PI: 6-72h/media 12-36h
Contaminación endógena o
exógena.
Reservorio: carnes vacuno, cerdo y
pollo.
E. COLI 0157:H7 Mecanismo fecal-oral. Contacto Diarrea hemorrágica, Colitis Leche, queso y carne
directo con portadores o heces de hemorrágica, SUH y enteritis de vacuno, verduras y
rumiantes, agua y fruta hemorrágica afebril. frutas.
contaminada. Dosis infectiva BAJA
PI: 12-60h/media 48h. O contacto directo
Reservorio: Ganado bovino y con heces o agua
ovejas. contaminada.
CAMPYLOBACTER Reservorio animales de granja, Diarrea inflamatoria Leche cruda, aguas
JEJUNI roedores y aves migratorias. autolimitada. Fiebre, dolores no tratadas, carne
Contacto con animales enfermos. abdominales, diarrea poco cocinada, aves
sanguinolenta y bacteriemia. de corral y cerdo.
Guillain-Barré y Artritis
reactiva (complicaciones).
PI: > 16h.
NOROVIRUS Mecanismo de persona-persona, CAPACIDAD INFECTIVA < Alimentos
ingesta de agua contaminada, manipulados como
100 viriones. Fiebre, vómito en
alimentos manipulados por ensaladas, pescados,
proyectil y diarrea acuosa.
portadores bivalvos filtradores. bivalvos, agua, ...
PI: 12-48h.
LISTERIA Bacteria ubica y resistente al frío. Listeriosis invasiva: Carne de rumiantes y
MONOCYTOGENES Presente en suelo y agua. bacteriemia grave que puede aves, leche cruda sin
Transmisión vertical llegar al SNC y sepsis hervir, embutido
ahumados,
Afectación poco común pero muy Listeriosis no invasiva:
germinados crudos y
grave, + grave en embarazadas, gastroenteritis febril con
ovoderivados.
inmunodeprimidos, ancianos diarrea leve
(No recalentar).

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HISTAMINA Presente en pescado en mal estado, Síntomas neurológicos, Pescado como el
conservado post mortem. digestivos, cutáneos y
atún o el bonito.
Descarboxilación de la histidina. respiratorios poco después.
Resistente al calor.
ENTEROTOXINA Hombre es el principal reservorio. Manifestaciones súbitas de Repostería,
ESTAFILOCÓCICA Toxina termoestable. Deficiente náuseas, vómitos, postración, embutidos, carnes,
cocción y congelación. hipotensión arterial. NO mayonesas, ensalada
fiebre. de patata.
PI: 30min-7h/media 2-4h

CLORSTRIDIUM Clostridium tipo A, C y D. Cólico intestinal repentino, Consumo de

PERFRINGENS Ampliamente distribuido mediante diarrea. NO VÓMITOS NI alimentos
esporas. Se encuentra en suelo y FIEBRE. contaminados como
tubo digestivo de animales. pollo o vacuno y
PI: 6-24h/media de 10-12h
legumbres.
Alimentos
recalentados o
cocinados
inadecuadamente.
BOTULISMO Toxina termolábil (destruye a 80ºC Clínica neurológica Alimentos mal
y esporas a 100ºC). Se encuentra en pasteurizados y
PI: 12-36h
suelo y agua y alimentos mal curados (conservas
procesados. 0-4 años. caseras), MIEL,
pescados.
Clásica: toxina en alimentos
Lactante: ingesta de esporas

PREGUNTAS
1. Para la prevención y control de las gastroenteritis por Salmonella hay que aplicar las siguientes medidas
preventivas excepto una que pertenece a otro tipo de toxi-infección y que has de señalar:
a) Diagnóstico de infección en animales
b) Medida de higiene de mercados e industrias alimentarias
c) Uso de ovoproductos pasteurizados
d) Exclusión temporal de manipuladores con lesiones purulentas
e) Aislamiento de contactos del paciente de menos de 6 años e incontinentes
2. Respecto a la gastroenteritis por Escherichia Coli O157:H7 son verdaderas las siguientes afirmaciones
excepto:
a) Produce enteritis hemorrágica afebril
b) Puede producir síndrome hemolítica-uremica
c) Reservorio humano
d) Periodo de incubación de 12-60 horas
e) Mecanismo de infección: consumo de alimentos contaminados
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3. Respecto a las infecciones gastrointestinales por Norovirus, señala la afirmación errónea:
a) Causan brotes en todos los grupos de edad, pero afectan especialmente a adultos
b) Actualmente son la causa más frecuente de gastroenteritis en Europa occidental
c) Hay transmisión de persona a persona
d) Una vía de infección es la ingesta de agua contaminada
e) Dosis infectiva: <100 partículas víricas
4. ¿Cuáles de las siguientes bacterias son un peligro potencial de la carne de vacuno?
a) Listeria monocytogenes
b) Campylobacter jejuni
c) Yersinia enterocolitica
d) Escherichia coli
e) Staphylococcus aureus
5. ¿Cuál de los siguientes agentes etiológicos se asocia de forma característica a enteritis hemorrágicas
complicados con SHU?
a) Salmonella entérica
b) E. Coli enterotoxigénica
c) E. Coli enteropatogeno clásico
d) E. Coli O157:H7
e) Clostridium perfinges
6. En un brote de gastroenteritis aguda, la presencia de fiebre en la mayoría de los afectados descarta que el
agente etiológico sea:
a) S. Aureus
b) Salmonella entérica
c) Escherichia coli
d) Norovirus
e) Campylobacter jejuni
7. Cuál de los siguientes alimentos puede ser una fuente de transmisión de Norovirus:
a) Tortilla poco cocida
b) Salchichas con un tto térmico insuficiente
c) Bocadillos de jamón
d) Macarrones a la boloñesa
e) Cualquiera de los anteriores

8. Cuál de las siguientes practicas no es una de las Reglas de oro de la OMS para la prevención de las toxii-
infecciones alimentarias:
a) Consumir rápidamente los alimentos cocinados
b) Lavarse las manos antes y después de manipular los alimentos
c) Mantener limpias las superficies de la cocina
d) Medir y registrar la temperatura de cocción de los alimentos
e) Mantener los alimentos fuera del alcance de los insectos

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9. ¿Cuáles de los siguientes microorganismos NO se asocia a infecciones transmitidas por alimentos?
a) Salmonella entérica
b) E. Coli O157:H7
c) Listeria monocytogenes
d) Clostridium perfinges
e) Cualquiera de los anteriores puede dar infección alimentaria.

1)D 2)C 3)E 4)D 5)D 6)A 7)E 8)D 9)E

S: C

¡¡SE PROHIBEN LOS

DESAYUNOS PARA
RECAUDAR DINERO POR
BROTE DE NOROVIRUS!!

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