Prácticas de Higiene para
Establecimientos de Servicios de
Alimentos o Bebidas
Introducción
Detectar y prevenir los factores que generan riesgos y daño a la salud, es proteger la salud del
consumidor; así como fomentar los buenos hábitos y prácticas higiénico-sanitarios del personal
que interviene en su manejo, a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.
Los servicios de alimentos o bebidas desempeñan un papel esencial en la población; por lo
que, son responsables de ofrecer alimentos inocuos, variados, equilibrados, suficientes,
completos y adecuados. Dada la importancia de la alimentación en la salud pública, es
necesario que los servicios de alimentos o bebidas cumplan con estándares de calidad,
seguridad e higiene.
Es compromiso de todos saber cuándo un alimento se encuentra contaminado por una
bacteria, virus o parásito. Podemos disminuir los riesgos sanitarios, para ello, ponemos a
disposición esta herramienta para los prestadores de servicios de alimentos o bebidas, con los
requisitos mínimos que deben cumplir en cuanto a equipos y utensilios, instalaciones de
servicios, control de temperatura, control de la manipulación, limpieza e higiene del personal.
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Importancia de la Guía
La salud de la población es importante a la hora de la prestación de los servicios de alimentos
o bebidas, el cumplimiento de los buenos hábitos y prácticas higiénico-sanitarios, son acciones
que en conjunto contribuyen a la reducción de contaminación en los alimentos, favoreciendo
la prevención de infecciones e intoxicaciones alimentarias bacterianas.
Esta guía es importante para ayudar a prevenir los riesgos sanitarios para los prestadores de
servicios de alimentos o bebidas. Al realizar la autoevaluación podrán:
• Identificar anomalías y deficiencias sanitarias.
• Evitar riesgos en el personal que labora dentro del establecimiento.
• Prestar un servicio con estándares de calidad e higiene.
• Ofrecer una mejor imagen a sus clientes.
• Evitar la aplicación de medidas de seguridad y sanciones administrativas.
El dar seguimiento a esta guía creará una cultura de prevención y de mejor decisión.
Haga su autoevaluación señalando con una X en el recuadro de evaluación que corresponda
SI o NO de acuerdo a lo que se específica en cada reactivo.
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Debe contar con: Evaluación
I. Instalaciones y Áreas
Las instalaciones del establecimiento, incluidos techos,
puertas, paredes, pisos, baños, cisternas, tinacos u otros
1. SI NO
depósitos de agua; y mobiliario, ¿se encuentran en buenas
condiciones de mantenimiento y limpios?
¿Las puertas y ventanas de las áreas de producción o
2. elaboración están provistas de protección para evitar la SI NO
entrada de lluvia y fauna nociva?
II. Equipo y Utensilios
El equipo, utensilios y materiales que se emplean en la
producción o elaboración, ¿son inocuos y son resistentes a la
3. corrosión y están instalados en forma tal que el espacio entre SI NO
estos, la pared, el techo y el piso permite su limpieza y
desinfección?
Los equipos de refrigeración y/o congelación, ¿están provistos
de termómetros o dispositivos para el registro de temperatura
4. SI NO
funcionando correctamente y en un lugar accesible para su
monitoreo y no presentan acumulación de agua?
En las barras de servicio para buffet y venta de alimentos
preparados y listos para servir, ¿se cuenta con las
5. instalaciones necesarias para mantener la temperatura de los SI NO
alimentos calientes mayor a 60 ° C (140 ° F) y para los
alimentos fríos a 7º C (45º F) o menos?
III. Servicios
¿Cuenta con abastecimiento de agua potable e instalaciones
6. SI NO
apropiadas para su almacenamiento y distribución?
¿El agua no potable que se utiliza para servicios y otros
propósitos, se transporta por tuberías completamente
7. SI NO
separadas e identificadas de las tuberías que conducen agua
potable?
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¿El drenaje cuenta con trampa contra olores, coladeras y/o
8. canaletas con rejillas, libres de basura, sin estancamiento y en SI NO
buen estado, y en su caso trampas para grasa?
Los sanitarios, ¿cuentan con separación física completa y no
tienen comunicación ni ventilación directa hacia el área de
producción o elaboración y están provistos con agua potable,
retretes, lavabos, papel higiénico, jabón o detergente, toallas
9. desechables o secador de aire de accionamiento automático SI NO
y recipiente para basura con bolsa y tapa oscilante o
accionada por pedal y cuentan con rótulos o ilustraciones que
promuevan la higiene personal y el lavado de manos después
de utilizar los sanitarios?
¿La ventilación evita el calor, condensación de vapor,
10. SI NO
acumulación de humo y polvo?
¿La iluminación permite llevar a cabo la realización de las
operaciones de manera higiénica y en las áreas donde los
11. productos se encuentren sin envasar, los focos y lámparas SI NO
están protegidos o son de material que impide su
astillamiento?
En el área de elaboración, ¿cuenta con estación de lavado y
desinfección de manos provista de agua, jabón o detergente y
12. SI NO
desinfectante, toallas desechables o dispositivo de secado por
aire caliente y depósito de basura?
IV. Almacenamiento
¿Los agentes de limpieza, químicos y sustancias tóxicas, se
encuentran almacenados en un área específica, separada y
13. SI NO
delimitado de las áreas de almacenamiento y manipulación de
materias primas y/o producto?
¿Las materias primas y/o productos se colocan en mesas,
estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños, estructura o
14. SI NO
cualquier superficie limpia y en condiciones que evite su
contaminación?
¿Las materias primas y productos ostentan etiqueta en
15. español están identificados de tal manera que permite aplicar SI NO
un sistema Primeras Entradas Primeras Salidas?
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¿Los envases y recipientes en contacto directo con la materia
16. prima y productos se almacenan protegidos de polvo, lluvia, SI NO
fauna nociva y materia extraña?
V. Control de Operaciones
¿Los equipos de refrigeración mantienen una temperatura
17. máxima de 7 °C (45°F) y los de congelación una temperatura SI NO
que permite la congelación del producto?
¿Se evita la contaminación cruzada entre la materia prima,
18. SI NO
producto en elaboración y producto terminado?
¿Durante la cocción de los alimentos, la temperatura mínima
interna es?
a) Para pescado, carne de res en trozo y huevo para
consumo inmediato es de 63°C (145 °F).
19. b) Para carne de cerdo en trozo, carnes molidas de res, SI NO
cerdo o pescado, carnes inyectadas y huevo para
barra de buffet es de 68°C (154 °F).
c) Para embutidos, rellenos y carne de aves es de 74°C
(165 °F).
¿Los alimentos preparados que se recalientan alcanzan una
20. SI NO
temperatura de al menos 74 °C (165 °F)?
¿Los alimentos preparados que se encuentran en exhibición
21. SI NO
permanecen cubiertos?
¿La descongelación de los alimentos se realiza por
22. refrigeración, cocción, a chorro de agua fría sin SI NO
estancamientos o por microondas?
23. ¿Los alimentos descongelados no se vuelven a congelar? SI NO
24. ¿Los alimentos frescos se lavan de manera individual? SI NO
¿Los vegetales y frutas, se lavan y desinfectan previo a su
25. SI NO
uso?
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Los desinfectantes que se utilizan en vegetales y frutas, ¿se
26. SI NO
usan de acuerdo a las especificaciones del fabricante?
Las vísceras que se utilizan en la preparación de alimentos,
27. SI NO
¿se lavan y mantienen en conservación?
¿La temperatura máxima de recepción de los productos de la
28. pesca es? frescos, 4°C (39.2°F), congelados, -9°C (15.8°F) y SI NO
vivos 7°C (45 °F).
Los productos que no cumplen con las especificaciones, ¿son
29. SI NO
identificados y separados del resto de los alimentos?
¿El agua y el hielo potable se mantienen en recipientes lisos,
30. SI NO
lavables y con tapa?
¿Los sobrantes de alimentos del día, en buen estado se
31. utilizan una sola vez en productos que van a ser sometidos a SI NO
cocción?
¿Se utilizan recipientes o utensilios específicos o desechables
32. SI NO
para probar la sazón de los alimentos o bebidas?
VI. Materias Primas
¿Se inspeccionan o clasifican las materias primas e insumos
33. SI NO
antes de la producción o elaboración?
¿Ausencia de materias primas que puedan representar un
34. SI NO
riesgo a la salud al utilizarse en la elaboración del producto?
VII. Envases
¿El envase primario se encuentra limpio, en buen estado y de
35. SI NO
ser el caso desinfectado antes de su uso?
Los recipientes y envases vacíos que contengan
medicamentos, plaguicidas, agentes de limpieza, agentes de
36. SI NO
desinfección o cualquier sustancia toxica, ¿no son
reutilizados?
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VIII. Agua en Contacto con los Alimentos
¿El agua que está en contacto con materias primas,
37. productos, superficies, envases y la de fabricación de hielo es SI NO
potable?
¿Se practica alguna medida y/o método que garantice la
38. SI NO
potabilidad del agua?
IX. Mantenimiento y Limpieza
¿El equipo y utensilios se encuentran en buenas condiciones
39. SI NO
de funcionamiento, limpias y desinfectadas?
Los lubricantes utilizados en equipos o partes que están en
contacto directo con materias primas, envase primario,
40. SI NO
producto en proceso o terminado sin envasar, ¿son de grado
alimenticio?
Los agentes de limpieza y desinfección para equipos y
utensilios, ¿se utilizan de acuerdo a las instrucciones del
41. SI NO
fabricante o procedimientos internos garantizando su
efectividad?
¿Los equipos y utensilios que están en contacto directo con
42. los alimentos y bebidas se desinfectan al finalizar las SI NO
actividades diarias o en los cambios de turno?
En caso de contar con triturador de alimentos, ¿se mantiene
43. SI NO
limpio, libre de restos de comida y con protección?
¿En las áreas de servicio y comedor las superficies de las
44. SI NO
mesas se limpian y desinfectan al final de la jornada?
¿En las áreas de servicio y comedor no se colocan los dedos
en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes que
45. SI NO
estarán en contacto con alimentos y bebidas o con la boca del
comensal?
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¿El lavado de loza y cubiertos se realiza de acuerdo al
procedimiento?
a) Se escamochea antes de iniciar el lavado.
b) Se lava pieza por pieza con agua y detergente, jabón
46. líquido, en pasta u otros similares para este fin. SI NO
c) Se enjuaga con agua potable.
d) Se desinfecta por inmersión en agua caliente a
temperatura de 75°C a 82°C por lo menos durante
medio minuto, yodo, cloro u otros desinfectantes o
algún otro procedimiento que garantice la desinfección.
¿Los trapos y jergas tienen un uso específico y se lavan y
47. SI NO
desinfectan frecuentemente?
X. Control de Plagas
¿Los drenajes cuentan con protección para evitar la entrada
48. SI NO
de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas?
¿Existen dispositivos en buenas condiciones y localizados
49. adecuadamente para el control de insectos y roedores (cebos, SI NO
trampas, etc.)?
¿En las áreas de proceso no hay evidencia de plagas o fauna
50. SI NO
nociva?
XI. Manejo de Residuos
Los residuos (basura, desechos o desperdicios) generados
durante la producción o elaboración, ¿son retirados de las
51. SI NO
áreas cada vez que es necesario o por lo menos una vez al
día y se colocan en recipientes identificados y con tapa?
XII. Salud e higiene del Personal
¿El personal que trabaja en producción o elaboración no
presenta signos como: tos frecuente, secreción nasal, diarrea,
vómito, fiebre, ictericia o heridas en áreas corporales que
52. entran en contacto directo con las materias primas o productos SI NO
y se presenta aseado al área de trabajo, con ropa y calzado
limpios y completos y no existe evidencia de que come, bebe,
fuma, masca, escupe, tose y/o estornuda?
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El personal de las áreas de producción o elaboración o que se
encuentra en contacto directo con materias primas, envases
primarios o productos, ¿se lava las manos al inicio de las
labores y cada vez que sea necesario de acuerdo a lo
siguiente?
a) Se enjuaga las manos con agua y aplica jabón o
detergente.
53. b) Se frota vigorosamente la superficie de las manos y SI NO
entre los dedos; para el lavado de las uñas utiliza
cepillo. Cuando utiliza uniforme con mangas cortas se
lava hasta la altura de los codos.
c) Se enjuaga con agua limpia, cuidando que no queden
restos de jabón o detergente. Posteriormente puede
utilizarse solución desinfectante.
d) Se seca con toallas desechables o dispositivos de
secado con aire caliente.
¿El personal que elabora alimentos o bebidas tiene el cabello
corto o recogido, utiliza protección que cubre totalmente
54. SI NO
cabello, barba, bigote y patilla, tiene las uñas recortadas, sin
esmalte y no usa joyas?
¿El personal que elabora alimentos o bebidas utiliza guantes
55. SI NO
o protección de plástico cuando manipula dinero?
XIII. Transporte
¿Los productos son transportados en vehículos que se
encuentran limpios, en buen estado de mantenimiento y en
56. condiciones que eviten la contaminación física, química, SI NO
biológica y por plagas y en su caso, en refrigeración o
congelación?
XIV. Capacitación
¿El personal que opera en las áreas de producción o
57. elaboración se capacita en buenas prácticas de higiene y SI NO
manufactura por lo menos una vez al año?
XV. Control de Plagas
¿Cuenta con un sistema, programa o plan, certificado o
registro sobre los controles realizados para la erradicación de
58. SI NO
plagas, el cual incluye los vehículos propios de acarreo y
reparto?
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¿Quién realiza el control de plagas cuenta con Licencia
59. Sanitaria en caso de usar plaguicidas, estos deberán ser
SI NO
exclusivamente los autorizados por la autoridad competente
y ser de uso urbano/doméstico?
XVI. Control de Agua
¿Cuenta con registros diarios del monitoreo de cloro residual
libre y periódicos de análisis de organismos coliformes
60. fecales y totales en el agua que entra en contacto directo con SI NO
materias primas, productos, superficies en contacto con los
mismos y envases primarios?
¿El vapor utilizado en superficies que están en contacto
directo con materias primas y productos no contiene
61. SI NO
sustancias que puedan representar un riesgo para la salud o
contaminar el producto?
XVII. Limpieza y Desinfección
62. ¿Cuenta con programas y registros o bitácoras de limpieza y
desinfección de las instalaciones, equipos, utensilios y SI NO
transportes?
Observaciones Generales
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Marco Jurídico
o Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos.
o Ley General de Salud.
o Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.
o Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009. Prácticas de Higiene, para el Proceso
de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios.
o ACUERDO específico de Coordinación que, para el ejercicio de facultades en materia
de control y fomento sanitarios, celebran la Secretaría de Salud y el Estado de México.
(Publicado en el Diario Oficial de la Federación el 13 de diciembre del 2004).
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Si tiene alguna pregunta o duda, escribanos al correo electrónico:
[email protected]
Asimismo, si conoce de algún hecho acto u omisión del funcionamiento de las unidades
económicas que representen un riesgo a la salud, realiza tu denuncia a través de:
correo electrónico
[email protected]
teléfono
722 - 213 - 7000
Teléfono de Atención del Centro Integral de Servicios:
722 - 215 - 8406
Josefa Ortiz de Domínguez número 200, esquina Avenida José María Morelos y Pavón,
Colonia San Sebastián, Código Postal 50090, Toluca, Estado de México.
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