La guía del barman
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Tí t u l o o r i g in al: Th e Bon Viv an t ’s Com pan ion
or How t o Mix D rin k s
D i señ o gráf ico G lo ria G au ger
© D e la in vit ació n , Ray Lo riga
© D e l a t r a d u cció n , An t o n io Jim én ez Mo rat o
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P a p e l 100 % p ro ced en t e d e b o sq u es gest io n ad o s
d e a c u e r do co n crit erio s d e so st en ib ilid ad
Por el profesor
Jerry Thomas
antiguo jefe de barra del hotel Metropolitan de Nueva York
y de la Casa del Colono en San Luis
LA GUÍA DEL
BARMAN
o cómo preparar cócteles
sencillos y elegantes
Invitación de Ray Loriga
Introducción de Herbert Asbury
Ilustraciones de Carlos Baonza
Traducción del inglés de Antonio Jiménez Morato
Libros del Tiempo
ÍNDICE
NOTA A ESTA EDICIÓN 9
SOÑAR BEBIENDO
Invitación de Ray Loriga 13
INTRODUCCIÓN
de Herbert Asbury 17
PREFACIO A LA PRIMERA EDICIÓN 53
CÓMO PREPARAR CÓCTELES
SENCILLOS Y ELEGANTES 57
PONCHES 59
PONCHE PREPARADO Y ESENCIAS DE PONCHE 109
CÓCTELES 116
CÓCTELES PREPARADOS PARA EMBOTELLAR 127
CRUSTAS 130
BEBIDAS ELEGANTES 132
BEBIDAS VARIADAS 159
PONCHES DE HUEVO 170
JULEPES 175
NEGUS 181
ESPECIADOS (MULLS) 184
FLIPS 189
FIZZES 198
MAJADOS 202
SORBETES (SHRUBS) 204
COBBLERS 208
MARGARITAS 212
TOM COLLINS 215
FIXES 217
SOURS 220
TODDIES 223
SLINGS 226
SANGRÍAS 229
SKINS 232
SIROPES, ESENCIAS, TINTURAS,
COLORANTES, ETC. 234
BEBIDAS SIN ALCOHOL 240
ÍNDICE ALFABÉTICO
DE BEBIDAS 249
NOTA A ESTA EDICIÓN
Este libro tiene hoy una función más cercana al do-
cumento histórico que a servir como libro de refe-
rencia sobre la coctelería.
No hemos querido incomodar la lectura inclu-
yendo los ingredientes en sus cantidades exactas si-
guiendo el sistema métrico decimal vigente hoy en
casi todo el planeta, sino que se ha respetado el tono
menos minucioso del original. No se trata de impo-
ner la compra de una jarra medidora para la realiza-
ción de las mezclas que ofrece esta guía.
Tampoco podíamos reproducir de modo acrítico
las indicaciones realizadas en el sistema de medidas
imperial, que sigue siendo hoy la referencia en los
Estados Unidos. Eso habría complicado mucho la
vida de los lectores poco o nada familiarizados con
él, que además carece de la sistematización decimal.
Nada más alejado de la intención de un libro de lec-
tura amable y de consulta que imponer como princi-
pal herramienta una calculadora al lector que quiera
poner en práctica estas recetas.
Por eso hemos decidido ofrecer las cantidades re-
curriendo a elementos clásicos de la coctelería que
pueden encontrarse con facilidad en nuestras casas:
9
cucharas soperas (15 ml o media onza líquida)
y de postre (5 ml),
vasos de pintas (560 ml o 20 onzas),
chupitos (30 ml o 1 onza)
y copas de vino (salvo que se especifique otra cosa,
la «copa» se refiere a una de vino; ha de tenerse
siempre en cuenta que una copa de vino son los
150 ml que se sirven por defecto, ya que una botella
de vino de 750 ml alberga cinco copas normales).
El resto de las medidas son tan inexactas y va-
riables como en cualquier otro recetario: chorrito,
pizca, punta, etc.
Si las recetas presentaban cantidades enormes —en
algunos casos el original habla de preparados de 28 o
30 litros— y resultaba sencillo hacer una reducción
equilibrada de los ingredientes, así se ha hecho para
simplificar su preparación.
Conviene, como en todo recetario, leer la lista de
ingredientes y las indicaciones por entero antes de co-
menzar la preparación de la mezcla.
Hay algunas recetas que utilizan ingredientes que
hoy no son de consumo humano. Hay indicaciones
al respecto para recordar al que se plantee prepararlas
que prescinda de algún ingrediente que hoy sabemos
ya que es nocivo.
También se debe tener en cuenta que en el momen-
to de la escritura de este recetario por parte de Jerry
Thomas no existía la coctelera tal y como hoy la co-
nocemos; la patente de la actual, la de tres piezas que
incluye la tapa con el colador incorporado, data de
10
1884. En muchos casos lo más cómodo hoy es ignorar
las indicaciones acerca del recipiente donde hacer la
mezcla y usar la coctelera sin más.
No se ha pretendido tampoco modificar el tono
cercano y económico del libro con una edición que,
si bien podría resultar esclarecedora, desactivaría al
mismo tiempo la espontaneidad tanto del texto ori-
ginal atribuido a Jerry Thomas como del prólogo y
la edición realizados por Herbert Asbury.
Salud.
ANTONIO JIMÉNEZ MORATO
11
CÓMO PREPARAR
CÓCTELES
SENCILLOS Y ELEGANTES
PONCHES
Para aproximarse a la perfección cuando toca elabo-
rar cualquier ponche, hay que extraer la esencia de la
ambrosía del limón frotando terrones de azúcar so-
bre la corteza, lo que rompe los delicados recipientes
que contienen la esencia y, al mismo tiempo, la ab-
sorbe. Tener esto presente, y hacer siempre la mezcla
dulce y fuerte, utilizando té en lugar de agua, y así
amalgamar por completo todos los compuestos, de
modo que ni el sabor de lo amargo, ni el de lo dulce,
ni el del alcohol, ni el del aromatizante se hagan más
perceptibles los unos sobre los otros. Este es el gran
secreto de su elaboración, que solo se adquiere me-
diante la práctica.
Para hacer un hot toddy, o ponche caliente, hay
que poner el espirituoso antes que el agua. En cam-
bio, para hacer un ponche frío, un grog, etcétera, se
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hace justo al contrario: vertiendo primero el agua y
sobre ella la bebida alcohólica.
Las proporciones exactas de licor y agua, o inclu-
so las de la acidez y el dulzor, no pueden seguir una
regla general, ya que difícilmente dos personas harán
el ponche exactamente igual.
1
PONCHE DE BRANDI
Servir en vaso de bar grande.
Una cuchara de postre de sirope de frambuesa
Dos cucharas soperas de azúcar blanco
Una copa de agua
Copa y media de brandi
Medio limón pequeño
Dos rodajas de naranja
Un trozo de piña
Llenar el vaso que previamente se ha llenado con hie-
lo picado, agitar bien y aderezar la parte superior con
bayas de temporada. Añadir una pajita para poder
sorberlo.
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2
PONCHE DE BRANDI
Para una fiesta de veinte personas.
Cuatro litros de agua
Tres litros de brandi
Media pinta de ron jamaicano
Un kilo de azúcar
El zumo de seis limones
Tres naranjas en rodajas
Una piña troceada
Un chupito de curação
Dos chupitos de sirope de frambuesa
Hielo, y añadir bayas de temporada
Mezclar bien los ingredientes en una ponchera gran-
de, y así se obtendrá un ponche espléndido.
3
PONCHE MISISIPI
Servir en vaso de bar grande.
Una copa de brandi
Media copa de ron jamaicano
Media copa de whisky bourbon
Media copa de agua
Cuchara sopera y media de azúcar blanco
Un cuarto de un limón grande
Un vaso largo lleno de hielo picado
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Todos los ingredientes anteriores deben agitarse bien,
y aquellos a los que no les guste notar en sus tragos
ningún tipo de poso pueden valerse de un tubo de vi-
drio o una pajita para sorber el líquido que queda por
debajo de la superficie. Este ponche debe adornarse
con pequeños trozos de naranja y bayas de tempora-
da que floten en la superficie.
4
PONCHE DE RON Y BRANDI CALIENTE
Para quince personas.
Un litro de ron de Jamaica
Un litro de brandi de coñac
Medio kilo de azúcar refinado blanco
Cuatro limones
Tres litros de agua hirviendo
Una cuchara de postre de nuez moscada
Se debe frotar el azúcar —lo ideal sería contar con
pan de azúcar— sobre los limones hasta que haya
absorbido toda la parte amarilla de la monda, y luego
hay que poner el azúcar en una ponchera. Se van a ir
agregando los ingredientes y se remueve todo para
que ligue la mezcla. Primero se vierte agua hirviendo
sobre el azúcar, y se revuelve bien la mezcla. Se le
agrega el ron, el brandi y la nuez moscada. Se mez-
cla bien de nuevo y el ponche estará listo para servir.
Como ya se dijo antes, es muy importante, para ob-
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tener el mejor ponche, que todos los ingredientes se
añadan con generosidad, y para asegurarnos un fruto
exitoso, el proceso de la mezcla debe ser atendido
de modo diligente. Un litro de esta bebida debería
ser suficiente para cuatro personas. Pero esta norma
debe ser seguida cum grano salis, ya que la resisten-
cia con esta bebida varía considerablemente de una
persona a otra.
5
PONCHE DE WHISKY ESCOCÉS
Remojar las finas virutas amarillas de la monda del
limón en el whisky, que debe ser de la mejor calidad.
El azúcar debe disolverse en agua hirviendo. Debi-
do a que se requiere ingenio para preparar el ponche
de whisky, sería impertinente dar unas proporciones
marcadas.
6
PONCHE DE WHISKY
Una copa de whisky (irlandés o escocés)
Dos copas de agua hirviendo
Azúcar al gusto
Hay que disolver bien el azúcar en un vaso de agua,
luego verter el whisky y equilibrar el resto con agua. Se
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endulza al gusto, y se añade un trocito de la monda del
limón o una rodaja fina.
7
PONCHE FRÍO DE WHISKY
Servir en vaso de bar grande.
Una cuchara sopera de azúcar en polvo disuelto
en un poco de agua
El zumo de medio limón pequeño
Copa y media de whisky irlandés o escocés
Llenar el vaso con hielo picado, agitar bien y adornar
el borde del vaso con dos rodajas finas de limón y
bayas de temporada en la superficie. Servir con pajita.
Esta bebida debe prepararse siempre con agua
hirviendo, y dejar que ligue todo y se enfríe durante
uno o dos días antes de servirla. De este modo, los in-
gredientes se amalgaman de modo más intenso de lo
que jamás podrían llegar a hacerlo el agua y el whisky
fríos. En cuanto a la estupenda adaptación que hacen
entre sí el ron y el agua fríos, es algo digno de toda
alabanza, ya que constituye uno de los logros más
exquisitos de la naturaleza.
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