LÍPIDOS

BRANDON URIEL HERNÁNDEZ | 2°D

 ◦ Los lípidos son un grupo de sustancias
insolubles en agua, pero solubles en

LÍPIDOS solventes orgánicos, que incluyen los

triglicéridos (comúnmente llamados
grasas), fosfolípidos y esteroles.
 ◦ Las grasa son mezclas de triglicéridos,
formados por 3 moléculas de ácidos grasos
VISIBLES Y y una de glicerol y las diferencias entre

NO ellas dependen fundamentalmente de su

diferente composición en ácidos grasos
VISIBLES que, a su vez, se diferencian por el número
de átomos de carbono y de dobles enlaces.
 ◦ Sólo tienen enlaces sencillos entre átomos
de carbono adyacentes; no contienen
dobles enlaces, lo que les confiere una gran
estabilidad y la característica de ser sólidos
ÁCIDOS a temperatura ambiente. Los AGS
GRASOS predominan en los alimentos de origen
animal, aunque también se encuentran en
SATURADOS grandes cantidades en algunos alimentos de
(AGS) origen vegetal como los aceites de coco,
palma y palmiste, también llamados aceites
tropicales. El ácido esteárico (C18:0) es un
ejemplo de AGS.
 Con dos o más dobles enlaces que pueden
reaccionar con el oxígeno del aire
aumentando la posibilidad de
enranciamiento de la grasa. Los pescados y
ÁCIDOS GRASOS
POLIINSATURADOS algunos alimentos de origen vegetal, como los
(AGP) aceites vegetales, líquidos a temperatura
ambiente, son especialmente ricos en AGP. El
ácido linoleico (C18:2) se encuentra en
cantidades apreciables en el aceite de girasol.
 ◦ Con un doble enlace en la molécula. Por
ÁCIDOS GRASOS
MONOINSATURADOS ejemplo el ácido oleico (C18:1) principal
(AGM) componente del aceite de oliva.
 ◦ Además de triglicéridos y fosfolípidos, los
lípidos contienen también esteroles, uno de
los cuales es el colesterol, que es esencial
para nuestro organismo. Es un componente

ESTEROLES importante de las membranas celulares, es

el precursor en la síntesis de sustancias
como la vitamina D y las hormonas
sexuales, entre otras, e interviene en
numerosos procesos metabólicos.
 ◦ El colesterol es transportado en la sangre
en diferentes lipoproteínas. Unas se
encargan de sacar el colesterol que sobra de
las células y llevarlo al hígado para que sea
eliminado a través de la bilis por las heces,
estas son las HDL (lipoproteínas de alta
densidad, compuestas principalmente por
ESTEROLES proteínas y una pequeña cantidad de
colesterol) que son las que llevan el que
coloquialmente llamamos colesterol
"bueno" (colesterol‐HDL). En definitiva lo
que hacen es eliminar colesterol y ayudar a
reducir los niveles en sangre; tienen, por
tanto, un efecto protector.
 ◦ Otras lipoproteínas, las llamadas LDL
(lipoproteínas de baja densidad,
compuestas principalmente de colesterol),
se encargan de llevarlo a las células y
depositarlo en los tejidos y cuando están en
exceso también lo depositan en las paredes
de las arterias contribuyendo a formar la
ESTEROLES placa de ateroma. Se dice que las LDL
transportan el colesterol "malo"
(colesterol‐LDL) y su exceso supone un
riesgo para la salud. Por ello es importante
que exista un adecuado equilibrio entre
ambas fracciones HDL y LDL, a favor de las
primeras
 ◦ La grasa, necesaria para la salud en
pequeñas cantidades, se distingue de los
otros dos macronutrientes, hidratos de
carbono y proteínas, por su mayor valor
FUNCIONES calórico: es una fuente concentrada de

DE LA energía que por término medio suministra,

al ser oxidada en el organismo, 9 kcal/g y es
GRASA esta su característica principal y la que
determina su papel en los procesos
nutritivos. Los lípidos son elementos de
reserva y protección.
 ◦ Son componentes estructurales
indispensables, pues forman parte de las
membranas biológicas.
◦ Intervienen en algunos procesos de la
fisiología celular, por ejemplo, en la síntesis
FUNCIONES de hormonas esteroideas y de sales biliares.

DE LA ◦ Transportan las vitaminas liposolubles (A,

D, E y K) y son necesarios para que se
GRASA absorban dichas vitaminas.
◦ Intervienen en la regulación de la
concentración plasmática de lípidos y
lipoproteínas.
 ◦ Contienen ciertos ácidos grasos esenciales,
es decir aquellos que el hombre no puede
sintetizar: el ácido linoleico (C18:2 n‐6) y el
alfa‐linolénico (C18:3 n‐3) que juegan un
FUNCIONES papel especial en ciertas estructuras,

DE LA principalmente en el sistema nervioso. Si

no se consume una pequeña cantidad de
GRASA estos ácidos grasos esenciales
(aproximadamente un 2‐3% de la energía
total), pueden producirse diversos
trastornos.
 ◦ La grasa sirve de vehículo de muchos de los
componentes de los alimentos que le
FUNCIONES confieren su sabor, olor y textura. La grasa

DE LA contribuye, por tanto, a la palatabilidad de

la dieta ‐cualidad de un alimento de ser
GRASA grato al paladar‐ y, por tanto, a su
aceptación.
 ◦ Reserva de energía del organismo animal.
Ciertos lípidos conocidos como
triglicéridos (tres moléculas de azúcar)
FUNCIONES constituyen en el cuerpo de los animales
(incluido el ser humano) la reserva
DE LA energética por excelencia. Cuando hay

GRASA exceso de carbohidratos, se genera grasa

para almacenar y consumir dicha glucosa a
futuro ya que un gramo de grasa puede
brindar 9,4 kilocalorías al organismo.
 ◦ Soporte estructural del cuerpo. Los lípidos
sirven como materia prima en la
FUNCIONES construcción de numerosas estructuras

DE LA biológicas (como las membranas celulares).

También sirven como materia de fijación y
GRASA protección física de órganos internos y de
distintas partes del cuerpo.
 ◦ Regulación y comunicación celular.
Diversas vitaminas, hormonas y
FUNCIONES glucolípidos no son más que grasas

DE LA segregadas por diversos órganos y ganglios

del cuerpo, que las emplea como
GRASA mecanismo de regulación de diversas
respuestas del organismo.
FUNCIONES ◦ Transporte. En conjunto con ácidos biliares
y lipoproteínas, los lípidos van desde los
DE LA intestinos a sus distintos destinos y sirven

GRASA de transporte a otros nutrientes.

 ◦ Protección térmica. La grasa corporal
FUNCIONES defiende al interior del organismo de la

DE LA acción del frío ya que a mayor grasa

presente menor radiación térmica hacia
GRASA afuera y, por ende, menor pérdida de calor.