ECOLOGÍA MICROBIANA

PROF. VIRGILIO
ESPINOZA VILLARREAL
 Ecología microbiana de lo alimentos:

Estudio de las interrelaciones entre los

microorganismos, entre ellos con
otros organismos que colonizan los
alimentos y con el ambiente que los
rodea
Los microbios son las criaturas más
minúsculas en la tierra, pero tienen un
impacto enorme en nosotros y en nuestro
ambiente:
Están en cualquier lugar de nuestro entorno:
alimento, suelo, agua y aire.
Son los que están en mayor número y poseen la
mayor capacidad para efectuar cambios en
cualquier ecosistema
La ecología microbiana es compleja
debido a la múltiples interacciones de
los microorganismos.
Características de los ecosistemas microbianos:

Capacidad de los microorganismos para transformar el

ambiente
Adaptación y mutación de los microorganismos
Tamaño del hábitat
Suministro de alimento
Diversidad de especies microbianas
Dinámica de poblaciones
Asociaciones microbianas en ecosistemas
CAPACIDAD DE LOS
MICROORGANISMOS PARA
TRANSFORMAR EL ALIMENTO
La naturaleza y la gran magnitud de las
actividades metabólicas de los
microorganismos

Producen importantes cambios en el
ambiente
 Los microorganismos que
Cambios iniciales: participan en el primer nivel
de cambio

Transformación del sustrato
productos inadecuados para
 su utilización posterior
Agotamiento de alimentos

 Otros microorganismos los
Elaboración de productos utilizan
finales

reponen los nutrientes

SUELO
ALIMENTO
Características de los microorganismos para
desarrollar su actividad de transformación ambiental:

Área grande en contacto con el sustrato que

facilita la acción enzimática (Volumen/área)
Rápido índice de desarrollo
Gran capacidad de los diferentes
microorganismos para degradar todos los
compuestos naturales en el ambiente
ADAPTACIÓN Y MUTACIÓN
La supervivencia y el crecimiento de una especie dentro de una comunidad
biológica

requieren
Capacidad para ajustarse a las condiciones
ambientales cambiantes.

MARÍA CECILIA ARANGO JARAMILLO

 Los microorganismos se
Genotipo: La acomodan a los cambios
información temporales del ambiente
genética de cada
individuo
Mediante la adaptación
fenotípica:
Fenotipo:La
expresión del Respuesta del microorganismo
genoma afectada a cambios temporales
por el medio 
ambiente
Está limitada por el genotipo.
 Las condiciones ambientales
determinan que diferentes tipos
genéticos de microorganismos puedan
competir con otros

Sólo los mejor ajustados pueden
sobrevivir
Muchos microorganismos pueden crecer a lo largo de
una amplia gama de temperaturas.
Su efectividad metabólica no es la misma a las
temperaturas extremas.

Óptima La capacidad
adaptativa está
entre los límites del
genotipo.

Temperatura
Cuando sucece un cambio físico o
químico como:
 Teminación del alimento
 Cambios drásticos de temperatura o pH

La primera
Las condiciones se hacen dejará su
más favorables para lugar a la
otra especie mejor
adaptada
DINÁMICA DE POBLACIONES

Un tipo de microorganismos prospera en su ambiente

sólo mientras las condiciones son favorables
para su crecimiento y supervivencia.
 Un cambio físico o químico:
 agotamiento de nutrientes
 cambio en el pH o temperatura
 concentración de oxígeno


hace las condiciones de crecimiento más favorables para
otra especie


el organismo adaptado a las condiciones que prevalecían
antes,
cede su lugar a un organismo mejor adaptado a las nuevas.
 Las condiciones
ambientales tienen efecto
selectivo sobre las
poblaciones microbianas.
TAMAÑO DEL HÁBITAT
Son de diferentes tamaños:
 Una laguna o un estanque
 La rizosfera
 Microhábitats dentro de ellos donde una comunidad se
establezca
 La boca o los dientes de los animales
 El rumen de los herbívoros
 Un tronco caído
La localización y delimitación de los hábitats
microbianos no siempre son fáciles de precisar
SUMINISTRO DE ALIMENTO
En los hábitats • Los cambios en la
naturales la cantidad naturaleza química
de alimento es mucho y en la composición
menor que en medios de los materiales
de laboratorio nutritivos tienen
influencia selectiva
en la microbiota
Como la concentración Además, una
de nutrientes fluctúa, especie puede
resultan alzas y bajas depender de otra para
en el desarrollo la transformar los
sustratos en alimento
disponible o degradar
sustancias tóxicas
DIVERSIDAD DE ESPECIES
MICROBIANAS
Los microbios nos rodean por todas partes: aire, alimento, agua, suelo.
1 gramo de suelo fértil

 contiene 1.000.000.000 microbios

 miles de especies.
 A pesar de su abundancia:
• La mayoría de los tipos de microbios
siguen siendo desconocidos.
Se estima que conocemos menos el de 1 % de las especie
microbianas en la tierra.
De más de un millón de especies de bacterias que
se sospecha que existen, solo cerca de 4200
están descritas.
Microorganismos en ambiente natural raramente se
encuentran en cultivos puros.

Las transformaciones químicas realizadas por

consorcios de microorganismos no pueden
determinarse recopilando las propiedades
bioquímicas de cada especie en cultivo puro

Esto se debe a ocurren varios tipos de
interacción entre especies, que no se dan en
cultivo puro.
ENTRE MICROORGANISMOS DIFERENTES:

Neutralismo, 0/0:

Dos organismos tan diferentes que no compitan

por alimento ni se inhiben aunque ocupen el mismo
espacio
Es muy difícil que dos poblaciones de
microorganismo que estén en contacto íntimo no se
afecten
COMPETENCIA, -/-:
Los organismos que se establecen el mismo
nicho ecológico

Necesitan los mismos alimentos y condiciones
ambientales

tienen gran influencia entre sí

El mejor adaptado predomina o elimina
completamente a los otros
Las colonias que en una En las fermentaciones
placa están muy juntas lácticas al principio hay
compiten por alimento muchos tipos de
y espacio bacterias pero al final
predominan una o dos
En cobayos Entamoeba
histolytica es incapaz de
producir amebiasis clínica
cuando Escherichia coli
está presente
Antagonismo, +/-:
¿un caso de competencia?
▪Pseudomonas aeruginosa
Antibiosis: Una produce pigmentos que
mixobacteria aislada de inhiben la germinación de
un estanque de peces Aspergillus terreus
lisa muchas especies de
algas verdeazules ▪Staphylococcus aureus produce
unicelulares o sustancias antifúngicas que
filamentosas y otras causan alteraciones e
bacterias. hinchazón en las hifas de
Aspergillus terreus
Lactobacillus produce y
tolera condicianes
marcadas de acidez
▪Escherichia coli y
Otros microorganismos Staphylococcus aureus
no son capaces de crecen bien en cultivo
desarrollarse en las puro pero cuando crecen
condiciones juntas, S. aureus crece
establecidas por los menos, porque E. coli
lactobacilos tiene un tiempo de
generación más corto y
agota rápidamente los
nutrientes
 El hongo Geotrichum
candidum

Metaboliza ácido láctico
que si se acumula

No permite el crecimiento
de otros microorganismos
 MUTUALISMO, +/+:

Simbiosis en que ambos Cuando la relación no es

organismos resulta obligatoria se le llama
benefiados cooperación
 Ambas
Intercambio de bacterias crecen
alimentos entre dos en simbiosis
especies, sintrofismo:
Lactobacillus arabinosus y
Streptococcus fecalis

Lactobacillus
arabinosus
Streptococcus
fecalis
Incubación en horas
 Escherichia coli y
Steeptococcus fecalis:
Saccharomyces
cereviciae produce Creciendo juntas
ornitina a partir de producen putrescina a
arginina partir de la arginina
Escherichia coli Separadas no la
transforma la ornitina producen
en putrescina
Streptococcus cremoris y
Streptococcus lactis, creciendo
juntas producen mayor cantidad
de ácido láctico que cuando
crecen separadas
 Thiobacillus ferroxidans y
Beijerinkia lactocogenes, en
simbiosis

Thiobacillus ferroxidans
cultivo puro

Beijerinkia lactocogenes
cultivo puro
Tiempo en horas

Producción de metabolitos diferentes.

Thiobacillus ferroxidans y Beijerinkia lactocogenes en la
descomposición de triturado de metales sin fuente de
nitrógeno y carbono
 Aire

N2 O2 CO2

Triturado, mezcla y filtrado

S, P y huellas de metales

Bacterias fijadoras de N2 Bacterias fijadoras de CO2,

Beijerinkia lactocogenes Thiobacillus ferroxidans

Compuestos nitrogenados

Carbono orgánico
Proteus vulgaris y
Staphylococcus aureus,
fermentan lactosa.
La misma relación se
En cultivo puro Producen da entre Staphylococcus
ácido y no producen gas aureus y Escherichia
Si crecen juntas producen coli
ácido y gas
Saccharomyces cereviciae Las bacterias anaerobias
produce ácido nicotínico productoras de metano le
necesario para el proporcionan la materia
crecimiento de Proteus prima necesaria a las que
vulgaris oxidan metano

• Las bacterias
heterótrofas producen
iones amonio
necesarios para
Nitrosomonas
 Influenza porcina sólo
se produce si están
presentes
simultáneamente:
Tarpeia suis (virus)
Haemophilus suis
(bacteria)
COMENSALISMO, +/0:
Levaduras/bacterias
Cuando el medio tiene alta concentración de
azúcar las levaduras crecen pero no las bacterias
Cuando los hongos han metabolizado parte del
azúcar, el medio queda acondicionado para que
las bacterias se desarrollen
Las levaduras también producen vitaminas
favorables a las bacterias
Las asociaciones
comensales permiten
el desarrollo de
especies anaerobias
y facultativas en
medios aeróbicos
 Colonias de Hemophilus
cercanas a las de
Staphylococcus eran más
Staphylococcus aureus y grandes
Hemophilus influenzae
fueron tomadas de un Staphylococcus producía
frotis de garganta NAD que aprovechaba
Hemophilus
Las bacterias Muchas bacterias
fotosintéticas productoras producen la enzima
de azufre: penicilinasa
Oxidan el H2S 
permitiendo el desarrollo
de especies sensibles a inactiva la penicilina
él. 
permitiendo el desarrollo
de las bacterias sensibles
PARASITISMO, +/-:

Un organismo vive a El parásito depende del

expensas de otro. huésped y vive en
“le roba a otro contacto físico y
organismo los nutrientes” metabólico con él

El parásito se alimenta Eventualmente el

de las células o líquidos huésped muere
del huésped
La bacteria Gram - Hongos que parasitan
Bdelovibrio bacteriovorus hongos
Vive en el suelo y en las Hongos que parasitan
aguas de drenaje algas
Es extraordinariamente Los virus son parásitos de
móvil hongos, algas y bacterias
Se pega a la célula
huésped y la lisa
DEPREDACIÓN, +/-:
Los protozoos se
alimentan de:
 Hongos
Muerte e ingestión de
 Algas
microorganismos de
 Bacterias
una especie por los de
otra especie Los hongos mucilaginosos
de bacterias
Didinium depreda a
Paramecium
Interacciones de los microbios con plantas y
animales:

Interacciones Planta-Microbio
▪Simbiosis Mutualista: Rhizobium: convierte el nitrógeno a
una forma que puede ser utilizado por las plantas.
▪Parasitismo: enfermedad
Interacciones Animal-Microbio
▪Simbiosis Mutualista: Microflora beneficica del tracto
instestinal de las termitas
▪Parasitismo: enfermedad
MICROBIOLOGÍA DE LA
ALIMENTACIÓN

Fertilidad de los suelos

Microbiología de la digestión
Conservación de alimentos y cosehas
Fertilidad de los suelos
Dependemos de los
cultivos para el sustento

y estas cosechas
dependen de suelos
sanos con su vida
microbiana equilibrada.
 Mucha de la proteína
que comemos es el
resultado de la fijación
bacteriana del
nitrógeno del aire por
microbios tales como
Rhizobium.
Microbiología de la digestión:
Los microbios se utilizan como probióticos, un
suplemento de la digestión que coloniza los
intestinos, previniendo la colonización microbios
causantes de enfermedad.
No son alimento.
FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO
EN LOS ALIMENTOS
Factores Intrínsecos Factores Extrinsicos:
Son factores intrínsecos todos Son aquellos que se refieren a
los que se refieren a las las condiciones de almacenaje
características físico-químicas de los alimentos y a las
de los alimentos. condiciones ambientales
 FACTORES INTRÍNSECOS
Nutrientes
pH
Disponibilidad de agua
Disponibilidad de oxigeno
FACTORES EXTRÍNSECOS
Temperatura
Oxigeno ambiental
Humedad relativa