SOPAS
Una sopa bien preparada siempre deja una impresión
memorable. Oferta de sopas
una gama completa de ingredientes aromatizantes y
oportunidades de guarnición. Sopas.
También permite al chef utilizar los recortes y las sobras de
forma creativa, un importante
consideración lucrativa para cualquier establecimiento de
servicios de alimentos.
CAPITULO 14
LAS CALDAS Y CALDOS SON SIMILARES EN TÉCNICA Y TIEMPO DE COCCIÓN.
CARNE, AVES, PESCADO, RECORTES, O LAS VERDURAS, QUE PUEDEN SER
ASADAS O MARINADAS, SE HORMIGAN LENTAMENTE JUNTO CON AROMÁTICOS
VERDURAS, ESPECIAS Y HIERBAS PARA PRODUCIR UN LÍQUIDO CLARO Y CON
SABOR Y CON ALGO DE CUERPO. El LA PRINCIPAL DI STINCIÓN ENTRE CALDOS Y
ACTAS ES QUE LOS CALDOS PUEDEN SERVIRSE TAL CUAL, DONDE LAS MEDIDAS
SE UTILIZAN EN LA PRODUCCIÓN DE OTROS PLATOS.
CALDO
Los caldos de carne y aves tienen un sabor más pronunciado que sus homólogos de
caldo porque se basan en carne en lugar de huesos. Los caldos de pescado y verduras se
elaboran con Los mismos ingredientes básicos que el caldo de pescado y de verduras,
por lo que la diferencia entre ellos.
es realmente uno de uso final previsto y elección de palabras.
Si la temperatura de cocción de un caldo se regula cuidadosamente para que nunca sea
más de un cocine a fuego lento de manera uniforme y suave, y si se desnata la superficie
según sea necesario, el caldo puede quedar tan claro y lleno con cuerpo y rico como
cualquier consomé, sin aclaraciones.
Elija cortes de carne de las partes más ejercitadas del animal porque las más
desarrolladas cuanto más músculo, más pronunciado es el sabor. Lo mismo ocurre con
los caldos de ave, para los cuales.
Las gallinas para guisar o las aves de caza más maduras son la mejor opción para
obtener un sabor intenso. Con frecuencia, el La carne o el ave que se utilizan para
preparar un caldo pueden servir para otras preparaciones si se cocinan. sólo hasta que
esté completamente tierno, pero ya no. La carne se puede cortar en juliana o en cubitos
para usarla como guarnición.
Lo mejor es utilizar pescados magros de carne blanca, como lenguado, platija, fletán o
bacalao. más rico, Los tipos de pescado más grasos, como el pescado azul o la caballa,
tienden a perder su sabor cuando su delicado Los aceites están sujetos a altas
temperaturas incluso durante períodos cortos. Mariscos y crustáceos cocidos con cáscara
en una pequeña cantidad de líquido producen un caldo excelente. entonces debe Se
cuela con mucho cuidado para eliminar todo resto de gravilla o arena.
Para caldos de verduras, combine recortes saludables de varias verduras para hacer un
caldo, o seguir una receta específica. Considere la fuerza del sabor de la verdura y cómo
eso podría afectar el equilibrio del caldo. Repollo y otros miembros de la familia como
coliflow.
Puede volverse abrumadoramente fuerte.
Muchos caldos comienzan con el líquido más simple: agua fresca y fría. Utilizando caldo,
remouillage, o caldo como líquido base producirá lo que a veces se denomina "doble
caldo." Seleccione ingredientes adicionales para agregar sabor, aroma y color a un caldo.
Aromático
combinaciones de hierbas y verduras como mirepoix, sachet d'epices o bouquet garni son
tradicional. Los caldos contemporáneos pueden requerir ingredientes como tomates
secos, hierba de limón, champiñones silvestres o jengibre para darle al caldo un carácter
único. Adornar los caldos añade interés visual y textual. Guarniciones sencillas, como una
fina La brunoise de verduras o el pluche de perifollo, son tradicionales. Otras opciones
incluyen cortado en cubitos o carnes cortadas en juliana, trozos de pescado o marisco,
picatostes, albóndigas, quenelles y wontons, fideos y arroz.
Seleccione una olla lo suficientemente grande para acomodar el caldo mientras se cocina.
Debería haber suficiente No hay espacio en la parte superior de la olla para permitir cierta
expansión durante la cocción, así como para Facilita la eliminación de impurezas de la
superficie. La maceta debe ser alta y estrecha.
en lugar de corto y ancho. Si está disponible, seleccione una olla con grifo para que sea
más fácil decantar el caldo. También necesitará espumaderas y cucharones,
contenedores de almacenamiento o de retención, coladores, cucharas y tazas para
degustar y un tenedor de cocina para retirar los trozos grandes de carne.
Fórmula básica
Caldo de Carne o Ave Caldo de Carne o Ave Caldo de Pescado o Marisco
Usando agua Usando acciones (1 galón/3,84 L)
(1 galón/3,84 L) (1 galón/3,84 L] 10 a 12 lb/4,54 a 5,44 kg de
10 lb/4,54 kg de carne o 3 lb/1,36 kg de carne o ave pescado o
aves de corral, incluidos los Caldo de 5 cuartos/4,80 L mariscos, incluidos huesos o
huesos 1 libra/454 g Estándar conchas
5 cuartos de galón/4,80 L de Mirepoix (página 243) Líquido frío de 5 cuartos/4,80 L
líquido frío 1 sobre estándar 454 g/1 libra de Mirepoix blanco
1 libra/454 g Estándar d'Epices (página 241) (página 243; puede incluir
Mirepoix (página 243) recortes de champiñones)
1 sobre estándar 1 sobre estándar de especias y/o
d'Epices (página 241) Bouquet Garni estándar (página
241)
CONSEJOS DE EXPERTOS
Para intensificar el sabor de un caldo, la cantidad de carne o Se puede
Método de un vistazo aumentar la cantidad de vegetales. La carne también se puede cocinar
1. Combine la carne y en caldo para obtener una consistencia más fuerte y sabor más rico.
líquido. Para realzar aún más el sabor y el color de un caldo, dore los
2. Llevar a fuego lento. ingredientes aromatizantes principales (carne y/o verduras) antes de
3. Añadir el mirepoix y/o agregar el líquido. Se pueden agregar ingredientes adicionales para
ramito de hierbas desarrollar más sabor. Añade estos ingredientes en el momento
aromáticas. adecuado. Agregue un poco al principio de la cocción, proceso para
4. Cocine a fuego lento y infundir sabor. Se podrán añadir otros más adelante para que
desnature. conserven su sabor y/o textura individual:
5. Colar. SACHET D'EPICES O BOUQUET GARNI / OIGNON BRULE /
6. Follar y almacenar, o FRESCO O SECO HIERBAS / VERDURAS AROMÁTICAS
terminar y decorar para el Adornar caldo es otra forma de introducir e influir en el sabor.
servicio.
Los ingredientes de guarnición se cortan al tamaño apropiado y la
forma deseada, agregado al final del proceso de cocción:
VERDURAS / CARNE, AVES O PESCADO / HIERBAS FRESCAS /
PASTA COCIDA / GRANOS COCIDOS COMO ARROZ O CEBADA
1.- COMBINAR EL SABOR PRINCIPAL
ingredientes, condimentos apropiados y líquido frío
para cubra los ingredientes por completo. Trae
suavemente el líquido, a fuego lento, desnatando
según sea necesario. Cocción suave extra c ts
máximo sabor y establece una clarificación natural
proceso que estimula la acumulación de impurezas
(grasa y espuma) se acumulan en la superficie,
donde se pueden eliminar.
El proceso de escaldar carne o aves antes de hacer
un El caldo también ayudará a eliminar las
impurezas.
Evite que hierva fuerte al cocinar caldos, ya que
podrían cocine el sabor de los ingredientes.
Ebullición vigorosa Esta acción también hace que la
grasa y las impurezas se vuelvan a mezclar,
enturbiando así el caldo.
2.- agregue los ingredientes restantes y aromáticos
a intervalos apropiados. Bolsita de especias y los
ingredientes del bouquet garni liberan sus sabores
rápidamente y se agregan cerca del final del tiempo
de cocción. En vez de intensificando el sabor, la
cocción continua podría en realidad cocine los
aceites delicados y volátiles que mantienen su sabor
esencia. Cocine a fuego lento hasta que el sabor, el
color y el cuerpo estén completamente
desarrollados.
Dado que los tiempos de cocción de los caldos
varían mucho, consulte recetas específicas para
obtener orientación.
Pruebe el caldo de vez en cuando mientras hierve a
fuego lento. Asegúrese de que se esté desarrollando
correctamente y haga correcciones.
si es necesario. Por ejemplo, si un clavo en el sobre
de especias amenaza con abrumar el caldo, retírelo.
Si hay una falta de ricos sabores tostados, agregue
un oignon bruto (consulte la página 240). Sin
embargo, los ajustes finales de condimento y sabor
son Generalmente se hace después de que los
principales ingredientes aromatizantes se hayan
renunciado a su máximo sabor. La carne y las aves
deben ser cocido hasta que esté tierno. Pescados,
mariscos y crustáceos Se debe cocinar a fuego
lento brevemente hasta que esté bien cocido.
Las verduras deben estar extremadamente suaves,
pero no cocidos jirones.
3. cucharón, no verter, el caldo de la
olla. Para mantener la sopa clara, primero
levante la carne o el pollo.
y verduras del caldo antes de colar. Línea a
colador o colador con una gasa doble
enjuagada. A También se puede utilizar un
tamiz de malla fina o un filtro de papel. Hojear
como tanta grasa de la superficie como sea
posible antes de adornar y servir o antes de
enfriar y almacenar rápidamente.
Llevar el caldo a temperatura de servicio y
decorar como deseado. Si el caldo se ha
enfriado, retire los restos congelados.
grasa y vuelva a hervir el caldo a fuego lento.
Preparar y calentar la guarnición.
4.- un buen caldo es claro, de color
dorado, sabor rico y aromático, con buen
sabor y notable cuerpo. La selección de
ingredientes frescos y de alta calidad, la
proporción correcta de los ingredientes
aromatizantes al líquido, cuidado regulación
de la temperatura, desnatado minucioso,
adecuado Tiempo de cocción y ajustes al
condimento del caldo.
Durante todo el tiempo de cocción se
consigue la más alta calidad.
caldo posible. Manipulación adecuada del
caldo durante el tiempo de ebullición y el
recalentamiento asegura que mantenga su
calidad. Los caldos suelen tener algunas
gotitas de grasa en la superficie, una señal de
una sopa rica y con mucho sabor.
un consomé es un caldo perfectamente claro. los consomés son excepcionalmente ricos en sabor y
son cristalinos, un efecto que se logra combinando un caldo o caldo de alta calidad
con una mezcla de clarificación. para asegurar un consumo de alta calidad, el chef debe elegir
ingredientes con cuidado, mantén la mezcla de clarificación cualquier frío hasta que llegue el
momento de cocinar el consomé y supervise la temperatura del consomé mientras se cocina a
lento.
Una vez que el consuma haya desarrollado un rico sabor y color, se debe colar cuidadosamente y
desengrasado para producir una sopa cristalina, sin trazos de grasa, y una intenso y sabor
satisfactorio.
CONSOMÉ
El caldo para el consomé debe ser de alta calidad y muy fresco. Para verificar la calidad, traiga un
hierva una pequeña cantidad, luego huela y pruébela. Si hay alguna duda sobre la calidad del
caldo, utilice un lote más fresco o prepare caldo nuevo.
La clarificación es una combinación de carne magra molida, claras de huevo, mirepoix, hierbas y
especias y tomate u otros ingredientes ácidos. Todos estos ingredientes cumplen múltiples
funciones.
en la preparación de un consomé bien equilibrado. Esta mezcla de ingredientes produce un cristal.
Una sopa clara y sabrosa eliminando las impurezas del caldo y reforzando su sabor.
Siempre que sea posible, muele la carne junto con las verduras mirepoix para obtener el mejor
sabor, y calidad en el consomé terminado. Ya sea que muela o no la carne en casa, asegúrese de
Mantenerlo y las claras refrigeradas para que queden sanas y sabrosas.
Las verduras Mirepoix se deben cortar pequeñas o moler para que formen parte de la balsa.
y libera sus sabores rápidamente. Variedad de verduras aromáticas como cebollas, zanahorias,
son típicos el apio, el ajo, los puerros, las chirivías y las setas. Mezclar los ingredientes de
clarificación.
(excepto el ácido) completamente y, si el tiempo lo permite, enfríelo durante varias horas o toda la
noche. Se añade un ingrediente ácido, como los tomates, justo antes de que el caldo se mezcle
con la clarificación para ayudar a que la balsa se forme correctamente, así como por su sabor. El
jugo de limón o vinagre es una Opción ácida para un consomé de pescado o verduras. También se
puede incluir un oignon brule para dar sabor y color adicionales. Se utilizan otros elementos
aromatizantes según sea necesario para lograr un sabor especial.
En la mezcla de clarificación también se incluyen hierbas y especias: ramitas o tallos de estragón,
perejil, perifollo, eneldo, tomillo u otras hierbas frescas; clavo, hojas de laurel, granos de pimienta,
bayas de enebro o anís estrellado; y jengibre y limoncillo.
Los equipos necesarios para hacer consomés son los mismos que los descritos anteriormente.
para caldos, con las siguientes consideraciones especiales: La olla debe tener un fondo pesado
para ayudar a evitar que los ingredientes de clarificación se peguen y se quemen, y debe ser más
alto que ancho. El calor uniforme de las teteras de vapor y las estufas planas, si están disponibles,
es
ideal para hacer consomé.
FORMULA BÁSICA
Consomé 10 oz/284 g de tomates Nota: Para el consomé de
(1 galón/3,84 L) picados pescado, jugo de limón,
INGREDIENTES DE 2 cucharadas/ 2 0 g de sal vinagre y/o El vino puede
ACLARACIÓN Líquido frío de 6 cuartos/5,76 L sustituirse por los tomates
454 g/1 libra de Mirepoix (caldo o caldo) para evitar que se
estándar Condimentos y aromatizantes, oscurezcan
(página 243), picada o molida como sal y pimienta, sobre coloración. Las cantidades
3 lb/1,36 kg en suelo magro estándar d'Epices (página serán varían según el nivel
carne, aves o pescado 241), oignon brule (consulte la de ácido del ingrediente
1 2 claras de huevo página 240), u otros según lo individual.
desee
MÉTODO DE UN VISTAZO CONSEJOS DE EXPERTOS
1. Combine mirepoix, carne, Para realzar el sabor y el color de un consomé,
y claras de huevo. agregar ácido y
sal para la clarificación. duplica la cantidad de carne molida en la
2. Cocine a fuego lento el caldo y receta. Esto se conoce como doble consomé.
clarificación, gitación Se pueden agregar ingredientes adicionales
frecuentemente.
para desarrollar más sabor.
3. Deje de agitar a 120° para
125°F/49° a 52°C y Deje que se Añade estos ingredientes en el momento
forme la balsa. adecuado:
4. Cocine a fuego lento,
Crociando la balsa.
frecuentemente. Agregar SACHET D'EPICES O BOUQUET GARNI / OIGNON
opcionales ingredientes BRClLE / FRESCO O SECO HIERBAS / VERDURAS
adicionales, si deseado.
AROMÁTICAS
5. Colar.
6. Desengrasar. Use diferentes ácidos en un consomé para
7. Enfriar y almacenar, o terminar producir el sabor deseado o color:
y decore para el servicio.
TOMATE / ZUMO DE LIMÓN / VINO SECO /
VINAGRE
Adornar el consomé introducirá e influirá en el
sabor. Guarnición
Los ingredientes cortados al tamaño apropiado
y la forma deseada se agregan en el final del
proceso de cocción:
VERDURAS / NATILLAS / CARNE / AVES
1. Los ingredientes de clarificación deben
estar muy frío (menos de 40°F/4°C) al
inicio de la cocción tiempo. Algunos chefs
prefieren moler la mezcla de clarificación el
día antes de hacer el consomé para
dejarlo abundante de tiempo para
relajarse. Añade el ácido (como tomate o
limón). jugo) justo antes de cocinar el
consomé. Agrega suficiente frio caldo para
aflojar la clarificación. Para grandes
cantidades, el resto del caldo se puede
llevar a fuego lento por separado. para
acortar el tiempo total de cocción del
consomé.
MÉTODO EN DETALLE
2. llevar a fuego lento, revolviendo con
frecuencia, hasta que la balsa comienza a
formarse. Continúe removiendo el
consomé. para que los ingredientes de
clarificación no se peguen a la olla o
chamuscar. A medida que se calienta, los
ingredientes de clarificación comienzan a
tornarse grises y a fusionarse en una gran
masa suave, que se conoce como balsa.
Esto ocurre a una temperatura rango de
aproximadamente 140° a 145°F/60° a
63°C. Detener Agitar el consomé a esta
temperatura y ajustar el fuego hasta que
sólo unas pequeñas burbujas rompan la
superficie. Si hay una fuerte acción de
ebullición o ebullición, la balsa podría
romperse antes de que se haya limpiado lo
suficiente y condimentó el consomé. Por
otro lado, si el calor es demasiado bajo, es
posible que las impurezas no suban desde
el fondo del bote hasta la parte superior,
donde pueden quedar atrapados por la
balsa. Agregar un oignon brule si lo desea.
3. cocine a fuego lento sin revolver una vez que Los ingredientes
de clarificación se cocinan juntos formando una balsa. Hilván
asegura que se desarrollará el máximo sabor y previene la que
la balsa se seque y se rompa. como el consomé continúa
hirviendo a fuego lento, la carne y los huevos se cocinarán
naturalmente coagularse, formando la balsa. La acción de
hervir a fuego lento La sopa transporta impurezas desde el
fondo de la olla hasta el balsa, donde quedan atrapados. Esta
acción aclara la sopa. La acción de hervir a fuego lento también
puede causar que se forme un pequeño agujero. forma en la
balsa. Si no se forma una pequeña abertura en su propio, use
una cuchara o un cucharón para hurgar suavemente a través
de la balsa para que puedas saborear el consomé a medida
que se desarrolla y Haga los ajustes de condimento necesarios.
el agujero debe ser lo suficientemente grande como para
acomodar un cucharón pequeño. Cocine a fuego lento hasta
que el sabor, el color y el cuerpo estén completamente
desarrollado. Las recetas suelen proporcionar una pauta de
cocina. (generalmente de 1 a V/2 horas): tiempo suficiente para
fortificar el sabor de la sopa. aromatizarlo y clarificarlo
adecuadamente. Hilvane la balsa con frecuencia el consomé
hierve a fuego lento. Cuando la balsa comienza a hundirse
ligeramente, suponiendo que esto suceda después de una
cocción razonable tiempo y no porque la calefacción no se
ajustó correctamente, el consomé esté bien cocido a fuego
lento. Vierta una pequeña cantidad en un plato o plato hondo
para evaluar visualmente su claridad. Colar el consomé con un
colador de malla fina, de forma cónica. tamiz forrado con un
filtro de café o enjuagada cuidadosamente estopilla. Evite
romper la balsa mientras la tensa. consomé y no vierta el
consomé y la balsa en un colador, porque esto liberará
impurezas. Ajustar el condimento según sea necesario.
4. Desengrasar con cuidado el consomé. Mancha el consomé con
papel absorbente o refrigerarlo. Cualquier La grasa se
congelará y será fácil de quitar antes de recalentarla. Debe
quedar completamente libre de grasa. el consomé esahora listo
para adornar y servir o para enfriar yalmacenado. Un consomé
de excelente calidad tiene un sabor equilibrado, rico sabor que
refleja el ingrediente principal y un sabor discernible cuerpo. Es
perfectamente claro, completamente libre de grasa y aromático.
La selección de ingredientes frescos y de alta calidad,
ingredientes de clarificación muy fríos, la proporción adecuada
de ingredientes aromatizantes y aromáticos a líquidos,
adecuados tiempo de cocción, regulación cuidadosa de la
temperatura, cuidado Ajustes de desnatado y condimentos
durante la cocción. tiempo dan como resultado un consomé de
la más alta calidad. Cuidadoso manipulación del consomé
durante el almacenamiento y recalentamiento asegura que
mantiene su calidad.
CONSOMÉ DE ADORNACIÓN
Cientos de guarniciones codificadas clásicamente es importante que estén bien preparadas
porque existen consomés, que van desde el consomé. artículos humildes como vegetales de
raíz cuidadosamente cortados en cubitos. Los cortes de vegetales deben ser limpios y
presentables. al esotérico cise de pan de oro comestible. Los Royales deben estar
delicadamente cuajados, suaves, presentado en una receta que se encuentra en Escoffier's Le
y suave en la boca. el condimento Guía culinaria. Se basan en influencias seleccionadas para
que la guarnición realce Tan diversas como las cocinas asiáticas y caribeñas, el sabor del
consomé, no distrae platos y cocina provincial italiana, estilos. No importa cuál sea la
guarnición,
NOMBRE COMPOSICIÓN CLÁSICA
CONSOMÉ A LA BRUNOISE Consomé adornado con cubitos pequeños
de zanahoria, nabo, apio, puerro y perifollo
CONSOMÉ CELESTINA Consomé ligeramente espesado con
tapioca y adornado con crepas cortadas
en juliana mezcladas con trufas o hierbas
CONSOMÉ JULIANA Consomé adornado con zanahorias en
juliana, puerros, nabos, apio y repollo,
además de guisantes y una gasa de
acedera y perifollo.
CONSOMÉ IMPRENTA Consomé adornado con bolitas de
zanahoria y nabos, guisantes y perifollo
CONSOMÉ ROYALE Consomé de pollo adornado con cubos,
rodajas o pastillas de Royale (natillas)
CONSOMÉ CAZADOR Consomé de caza adornado con juliana
setas y quenelles de caza o roles profitos
relleno con puré de caza.
CONSOMÉ DIPLOMADO Consomé de pollo ligeramente espesado
con tapioca y adornado con trufas y
rondelles cortados en juliana de pollo
picado licuado con mantequilla de
cangrejo de río.
CONSOMÉ GRIMALDI Consomé clarificado con puré de tomate
fresco; adornado con Royale cortado en
cubitos y cortado en juliana apio.
CONSOMÉ MIKADO Consomé de pollo con tomate, adornado
con tomate y pollo cortados en cubitos
LOS CALDOS ABUNDANTES SE BASAN EN CALDOS LIMPIOS Y TIENEN MÁS SABOR, TEXTURA Y
CUERPO QUE LOS CALDOS CLAROS. LAS VERDURAS SE CORTAN EN TAMAÑO UNIFORME Y
SE SUMERGEN A FUEGO EN LA SOPA HASTA LICITACIÓN. LAS CARNES, LOS CEREALES Y LAS
PASTAS SE INCLUYEN CON FRECUENCIA EN UN CUERPO AÑADIDO. ESTAS SOPAS AFLOJAN LA
CLARIDAD DEL CALDO O CON ALGO DEBIDO A LOS INGREDIENTES ADICIONALES COCINADOS
DIRECTAMENTE EN EL CALDO. TAMBIÉN SE PUEDEN HACER CALDOS CORAZONES A PARTIR
DE UNA SOLA VERDURAS (P. EJ., SOPA DE CEBOLLA).
caldos abundantes
Los caldos abundantes incluyen verduras elegidas tanto por sus propios sabores como por
sus aromáticos. cualidades. Prepare cada verdura recortándola, pelándola y cortándola en
trozos limpios y de tamaño uniforme. trozos para que se cocinen uniformemente y tengan una
apariencia atractiva. Algunos caldos abundantes también incluyen carne, aves o pescado.
Recorte y corte carnes, aves o pescado para adaptarlo al estilo de sopa que esté preparando.
Después de cocinar en la sopa, estos ingredientes A menudo se cortan en cubitos o en juliana
y se devuelven a la sopa justo antes de que se termine. Otros ingredientes pueden incluir
frijoles, cereales integrales o pasta. Para una relativamente clara sopa, cocine estos
ingredientes con almidón por separado y agréguelos a la sopa como guarnición. A Un enfoque
más rústico requiere que estos ingredientes se cocinen en el caldo como parte del proceso de
elaboración de sopa. Estas sopas tienden a tener más cuerpo y a veces se las denomina
como sopas de verduras abundantes.
Como caldos claros, caldos de buena calidad, agua, esencias vegetales o jugos se utilizan
todos ellos. la base líquida para sopas de verduras. Asegúrese de probar el líquido y agregar
condimentos según sea necesario. desde el inicio del tiempo de cocción hasta e inclusive justo
antes del servicio. Consulte las especificaciones Recetas fabulosas para sugerencias de
ingredientes. Lleve el líquido a ebullición a fuego lento mientras preparar los demás
ingredientes, junto con los condimentos y aromáticos según sea necesario. esto será mejorar
el sabor del caldo terminado y ayudar a reducir el tiempo total de cocción, ya que la La sopa
alcanzará la velocidad de cocción correcta más rápidamente. Las guarniciones son tan
variadas como las propias sopas.
Los picatostes son comunes y pueden ser parte integral de la preparación, como en Sopa de
cebolla gratinada (página 335). Agregar otro desde guarniciones, como pesto, queso rallado o
incluso huevos batidos, hasta sopas de verduras justo antes de servicio. También se pueden
agregar al final purés de pimientos rojos, chiles, tomate o acedera.
Momento para darle un toque de color y sabor. Vinos fortificados (como jerez), vinagre o
cítricos
Se pueden usar jugos para ajustes de sabor de último momento. La mayoría de las sopas de
verduras se cocinan de principio a fin en una sola olla. La maceta debe ser más alta. de ancho
para permitir que la sopa se cocine suave y uniformemente a fuego lento constante. skimmers,
Se utilizan cucharones y cucharas durante todo el tiempo de preparación. Cucharas y tazas de
degustación debe estar disponible para que pueda controlar el desarrollo del sabor de la sopa.
Almacenamiento o tenencia También se necesitarán contenedores.
FÓRMULA BÁSICA
Sopa abundante de cebolla y caldo Sopa De Verduras Clara
(1 galón/3,84 L) (1 galón/3,84 L) (1 galón/3,84 L)
4 lb/1,81 kg de una o más cebollas de 5 lb/2,27 kg 1 4 libras/1,81 kg de verduras
principales ingredientes gal/3,84 L de caldo
aromatizantes, como verduras, pescado. 1 gal/3,84 L de caldo de
carne, aves, legumbres o pasta. verduras o caldo si es para sopa
no vegetariana
Condimentos y aromatizantes,
como sal y pimienta, 1 sobre
estándar d'Epices o Ramo
Estándar Garni (página 241),
oignon brule (verpágina 240), u
otros según se desee.
Método de un vistazo CONSEJOS DE EXPERTOS
1. Sudar los aromáticos y Para intensificar el sabor de un caldo, la cantidad de carne o
Se puede aumentar la cantidad de vegetales. Para realzar aún
verduras. Agregar adicionales más el sabor y el color de un caldo, dore los principales
ingredientes principales si los ingredientes aromatizantes (carne y/o verduras) antes de
agregarlos el líquido.
usa.
2. Agrega el líquido. Se pueden agregar ingredientes adicionales para desarrollar
3. Llevar a ebullición y desnatar. más sabor. Añade estos ingredientes en el momento adecuado.
Agregue un poco al principio de la cocción. proceso para
4. Añade el bouquet garnio infundir sabor. Agregue otros más adelante para que conserven
bolsita de especias. su personalidad sabor y/o textura.
5. Cocine a fuego lento y
desnature.
6. Agrega el resto ingredientes en
la forma adecuada intervalos.
SACHET D'EPICES O BOUQUET GARNI / OIGNON BRClLE /
FRESCO O SECO HIERBAS / VERDURAS AROMÁTICAS.
Para agregar cuerpo a un caldo abundante, se puede utilizar
cualquiera de los siguientes: dependiendo de los resultados
deseados: CARNES / GRANOS / PASTA / VERDURAS CON
ALMIDÓN / LEGUMINOSAS G a m i s h m g un caldo
abundante es otra forma más de introducir e influir sabor.
Agregue los ingredientes de guarnición cortados al tamaño
adecuado y deseado, forma al final del proceso de cocción o
justo antes del servicio: CARNE, AVES O PESCADO /
GRANOS O PASTA / VERDURAS / HIERBAS FRESCAS, O
PASTAS DE HIERBAS COMO PESTO/CRUTONS/QUESO/SIN
O SABORIZADOS ACEITES/VINOS FORTIFICADOS, U
OTROS SEGÚN SE DESEE.
1.- Corte vegetales en formas uniformes y
tamaños. Cocer las verduras aromáticas en
grasa al punto deseado. etapa, agregándolos a
intervalos para desarrollar el mejor sabor, textura
y color. Cebollas, ajos, puerros, apio, zanahorias,
y las chirivías son ingredientes aromáticos
básicos de muchos sopas de verduras.
Sudándolos en una pequeña cantidad de La
grasa comienza el proceso de liberar sus
sabores en el sopa. Cocinar verduras como las
cebollas hasta que estén doradas.
El color marrón desarrollará un sabor más rico
en el caldo terminado. Algunas verduras tiernas,
como los floretes de brócoli, No se permiten
puntas de espárragos ni otros tipos delicados.
sudar. Se añaden a intervalos escalonados,
según a tiempos de cocción individuales.
Consultar recetas para especificaciones.
Instrucciones detalladas sobre cómo cocinar las
verduras.
Método a detalle
