UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE
FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES
INDUSTRIA LACTEA
NIVEL: QUINTO
GUIA PRÁCTICA
TEMA: ELABORACIÓN DE QUESO CREMA DE SAL
DOCENTE: ING. JIMMY CUARAN
INTEGRANTES: FERNANDA RODRIGUEZ Y LESLY YEPEZ
FECHA: 13 DE ENERO DEL 2025
IBARRA - ECUADOR
1. Formulación
Materia prima e insumos % Cantidad (g)
Leche cruda 100% 20000
% de insumos en base a
cantidad de leche:
Leche en polvo 3% 600
Cultivo láctico (Yogur natural -Toni) 5% 360
Sal 0,5% 100
Crema de leche 2% 200
Cuajo 0,02% 10 gotas
2. Materiales y equipos, materia prima y utensilios
Equipos Utensilios Materia prima e insumos
Cocina Cucharas Leche
Olla de presión Leche en polvo
Ollas
Balanza digital Cultivo láctico (yogur
Cucharas de palo
natural-Toni)
Termómetro
Sal
Horno
Cuajo
Crema de leche
3. Diagrama de flujo
Leche Recepción
Filtrado Impurezas
Leche en polvo: 2% Estandarización
Pasteurización
85 – 90ºC por 2’
Enfriamiento
45ºC
Cultivo láctico: 3% Fermentación
Cuajo: ¼ 42ºC por 10h
Corte
Desuerado I Suero
15ºC por 2h
Desuerado II Suero
4ºC por 4h
Sal: 1% Salado
Mezclado
5’
Envasado
Queso crema
4. Descripción del proceso
Recepción.- Se recepta la leche cruda de vaca en una olla de acero inoxidable y se mantiene
en refrigeración hasta su uso.
Filtrado.- Se filtra la leche con ayuda de un colador, con la finalidad de que queden retenidas
en ella partículas extrañas o impurezas adheridas a la leche.
Estandarización.- Se añaden 2 cucharadas de leche en polvo por litro, en total 4 cucharadas
de aproximadamente 10 gramos, para aumentar el contenido de sólidos de la leche,
mejorando así su textura, sabor y valor nutritivo.
Pasteurización.- Se calienta la leche a una temperatura de 85ºC por 2 minutos con el fin de
eliminar los microorganismos patógenos de la leche.
Enfriamiento.- Se enfría a baño maría y se continúa batiendo hasta llegar a una temperatura
de 45ºC, esto con la finalidad de conseguir una temperatura adecuada para el cultivo láctico.
Fermentación.- Se añaden 3 cucharadas de cultivo láctico (yogur natural Toni) por cada litro
de leche a una temperatura de 42ºC y cuarta parte del cuajo líquido según las indicaciones del
productor. Luego, se sella la olla, se envuelve para conservar el calor y se deja fermentar en
un lugar cálido durante 10 horas.
Corte.- Se corta en cubos de aproximadamente 1.5 por 2 cm la cuajada mediante la
utilización de un cuchillo, con el objetivo de facilitar la evacuación del suero.
Desuerado I.- Se drena parte del suero de la cuajada empleando una tela y un colador durante
2 horas a temperatura ambiente para formar una cuajada más compacta y manejable.
Desuerado II.- Se elimina el suero en refrigeración durante 4 horas, para que las partículas
del queso se compacten, se elimine el suero remanente y se forme una sola masa. Posterior a
ello, se coloca la cuajada en bandejas.
Salado.- Se pesa el 1% de sal en base al peso de la cuajada obtenida y se coloca de manera
uniforme para mejorar el sabor, textura y conservación del queso crema.
Mezclado.- Se mezcla con ayuda de una batidora durante 5 minutos para lograr una
distribución homogénea de la sal y garantizar una textura uniforme.
Envasado.- Se envasa el queso crema en envases plásticos previamente esterilizados de
aproximadamente 200 mililitros, lo cual ayuda a prevenir el crecimiento de microorganismos
y a mantener así sus cualidades organolépticas.
5. Anexos
Figura 1: Calentamiento de la leche Figura 2: adicción de leche en
polvo
Figura 3: enfriamiento a baño María figura 4: adicción del cultivo
láctico
Figura 5: adicción de cuajo Figura 6: Fermentación
Figura 7: mezclado figura 8: etiquetado
Figura 9: envasado figura 10: Producto final
6. Bibliografía
Instituto Ecuatoriano de Normalización [NTE INEN 1528]. (2012). Norma general para
quesos frescos no madurados. Requisitos.
[Link]
machala/microbiologia-y-parasitologia/nte-inen-1528-norma-general-para-quesos
frescos-no-madurados-requisitos/93232142
