PROTEÍNAS Y AMINOÁCIDOS
1. ¿QUÉ ES UNA PROTEÍNA?
R.- Las proteínas son moléculas de un enorme tamaño formadas por aminoácidos, que
tienen diversas funciones, desde estructurales como el colágeno en nuestra piel,
funciones metabólicas como la insulina, que regula los niveles de azúcar en nuestra
sangre, también existen proteínas que presentan una función de transporte como
la hemoglobina, la cual transporta el oxígeno que respiramos a todo nuestro cuerpo.
Hoy en día se conocen varios genomas como el de algunos virus, bacterias, granos,
cereales, algunos peces y el del ser humano. Esto permite concebir la idea, cada vez más
cercana de “arreglar” algún gen defectuoso para restaurar la función normal de algún
organismo.
Lo cual se traduce en la posibilidad futura de la cura de enfermedades hereditarias, como
el alzhéimer, hemofilia entre otras.
2. CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS
3. ¿CUÁL ES LA ESTRUCTURA DE LAS PROTEÍNAS?
ESTRUCTURA PRIMARIA
Una cadena polipeptídica consiste en una cadena lineal de aminoácidos unidos por
enlaces peptídicos. El primer puesto de la cadena corresponde al grupo amino terminal, y
la estructura primaria es la secuencia en la que están situados todos los constituyentes
hasta llegar al carboxilo terminal. Esta secuencia está codificada genéticamente
Existen cadenas poli peptídicas de cualquier número de aminoácidos, sin que exista una
solución de continuidad entre péptidos y proteínas. Por convención, se suele considerar
proteína a aquellos polipéptidos con un peso molecular del orden de 10.000 o más.
ESTRUCTURA SECUNDARIA
La estructura secundaria es la forma en la que la cadena polipeptídica se pliega en el
espacio. En una proteína, cada tramo de cadena polipeptídica tiene distinta estructura
secundaria. Existen varias formas definidas de estructura secundaria, las más importantes
de las cuales son las llamadas hélice a y hoja plegada b.
Las estructuras secundarias definidas están mantenidas por puentes de hidrógeno
formados exclusivamente entre los grupos amino y carboxilo que constituyen el esqueleto
de la cadena polipeptídica. Consecuentemente, los parámetros estructurales (distancias,
ángulos) serán iguales, independientemente de la proteína y de los aminoácidos que
formen la estructura.
ESTRUCTURA TERCIARIA
La estructura terciaria de la proteína es la forma en la que se organizan en el espacio los
diferentes tramos de la cadena polipeptídica, que pueden tener una estructura secundaria
definida, como las hélices u hojas o no tenerla. La estructura terciaria está mantenida por
enlaces iónicos y de puentes de hidrógeno entre las cadenas laterales de los aminoácidos,
enlaces hidrofóbicos y eventualmente puentes disulfuro.
ESTRUCTURA CUATERNARIA
La estructura cuaternaria de una proteína es la forma en la que se asocian las distintas
subunidades constituyentes, si es que existen. Es decir, para poder hablar de estructura
cuaternaria es necesario que la proteína esté formada por varias subunidades. Como
ejemplos de proteínas con estructura cuaternaria se puede considerar la hemoglobina, las
inmunoglobulinas o la miosina.
4. ¿QUÉ ES UN AMINOÁCIDO?
R.- Se conoce con la denominación de aminoácidos a aquellos ácidos orgánicos, algunos
de los cuales son los componentes básicos de las proteínas humanas, por tanto, estos
últimos son los más frecuentes y los que despiertan un mayor interés; y entonces, todos
los aminoácidos componentes de proteínas se conocen como alfa aminoácidos.
Los aminoácidos son entonces sustancias básicas para conformar las proteínas, y ambos,
proteínas y aminoácidos, resultan ser los sostenes esenciales de la vida.
Una vez que las proteínas se descomponen o las digerimos, los aminoácidos se terminan y
ello por supuesto afectará al proceso vital porque el cuerpo los usa para producir las
proteínas como dijimos para asistir al organismo en la descomposición de los alimentos,
para crecer conformes, para la reparación de tejidos corporales, y para llevar a buen
puerto muy bien otras funciones corporales.
Asimismo, los aminoácidos se pueden emplear como una riquísima fuente de energía.
La estructura general de un aminoácido estará determinada por la presencia de un
carbono central alfa, unido a su vez a un grupo carboxilo, un grupo amino, un hidrógeno y
una cadena lateral.
5. DIEZ EJEMPLOS DE AMINOÁCIDOS Y SU NOMENCLATURA
6. ¿QUÉ ES UN AMINOÁCIDO ESENCIAL?
R.- Los aminoácidos esenciales son aquellos que el propio organismo no puede sintetizar
por sí mismo. Esto implica que la única fuente de estos aminoácidos en esos organismos
es la ingesta directa a través de la dieta. Las rutas para la obtención de los aminoácidos
esenciales suelen ser largas y energéticamente costosas.
Cuando un alimento contiene proteínas con todos los aminoácidos esenciales, se dice que
son de alta o de buena calidad, aunque en realidad la calidad de cada uno de los
aminoácidos contenidos no cambia. Incluso se pueden combinar (sin tener que hacerlo al
mismo tiempo) las proteínas de legumbres con proteínas de cereales para conseguir todos
los aminoácidos esenciales en nuestra nutrición diaria, sin que la calidad real de esta
nutrición disminuya. Algunos de los alimentos con todos los aminoácidos esenciales son:
la carne, los huevos, los lácteos y algunos vegetales como la espelta, la soja y la quinua.
Combinaciones de alimentos que suman los aminoácidos esenciales
son: garbanzos y avena, trigo y habichuelas, maíz y lentejas, arroz y maníes (cacahuetes),
etc. En definitiva, legumbres y cereales ingeridos diariamente, pero sin necesidad de que
sea en la misma comida.
No todos los aminoácidos son esenciales para todos los organismos (de hecho sólo nueve
lo son), por ejemplo, la alanina (no esencial) en humanos se puede sintetizar a partir
del piruvato.
7. PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS
Solubilidad
Capacidad amortiguadora
Desnaturalización y Renaturalización
Especificidad
8. ¿QUÉ ES LA DESNATURALIZACIÓN?
R.- La desnaturalización de una proteína se refiere a la ruptura de los enlaces que
mantenían sus estructuras cuaternaria, terciaria y secundaria, conservándose solamente
la primaria. En estos casos las proteínas se transforman en filamentos lineales y delgados
que se entrelazan hasta formar compuestos fibrosos e insolubles en agua. Los agentes que
pueden desnaturalizar a una proteína pueden ser: calor excesivo; sustancias que
modifican el pH; alteraciones en la concentración; alta salinidad; agitación molecular;
etc... El efecto más visible de éste fenómeno es que las proteínas se hacen menos solubles
o insolubles y que pierden su actividad biológica.
La mayor parte de las proteínas experimentan desnaturalizaciones cuando se calientan
entre 50 y 60 ºC; otras se desnaturalizan también cuando se enfrían por debajo de los 10 a
15 ºC.
La desnaturalización puede ser reversible (Renaturalización) pero en muchos casos es
irreversible.
9. GRAFIQUE O EXPLIQUE AL GRUPO FUNCIONAL DE UN AMINOÁCIDO
10. ¿QUÉ SON LOS PÉPTIDOS?
R.- Los péptidos son moléculas compuestas a partir de los vínculos que entablan
ciertos aminoácidos (que, a su vez, son ciertas clases de moléculas de carácter orgánico).
La relación entre los aminoácidos quedaba establecida a través de lo que se conoce como
un enlace peptídico.
11. USOS DE LAS PROTEÍNAS
R.- Las enormes aplicaciones de las proteínas en la industria: película, papel fotográfico,
pinturas, colas, calzados, alimentos, detergentes, fibras, medicinas. También la
importancia de las síntesis de las proteínas que resuelven el déficit de algunas proteínas
en la dieta de gran parte de la población humana subalimentada. Los problemas
generados por el enorme desarrollo tecnológico y científico de la Biotecnología como la
introducción de genes humanos y de otras especies en cromosomas para desarrollar
procesos fermentativos industriales para la obtención de hormonas a partir de la acción
de microorganismos a los que genéticamente se les ha alterado el metabolismo, lo que ha
permitido la producción de diferentes hormonas como la del crecimiento, la cortisona, la
vasopresina, y la insulina. La producción del interferón a nivel industrial ha permitido el
tratamiento de diferentes enfermedades virales, incluso la prueba para el tratamiento del
SIDA.
12. ¿POR QUÉ LOS AMINOÁCIDOS SON ANFÓTEROS?
R.- En Química, una sustancia anfótera es aquella que puede reaccionar ya sea como un
ácido o como una base. La palabra deriva del prefijo griego ampho- (αμφu-) que significa
"ambos". Muchos metales (tales como zinc, estaño, plomo, aluminio, y berilio) y la
mayoría de los metaloides tienen óxidos o hidróxidos anfóteros.
Otra clase de sustancias anfóteras son las moléculas anfipróticas que pueden donar o
aceptar un protón. Algunos ejemplos son los aminoácidos y las proteínas, que tienen
grupos amino y ácido carboxílico, y también los compuestos autoionizables como el agua y
el amoníaco.
