Centro de estudios Tecnológico del Mar
Técnico en Producción de Alimentos VI
Maestra. - Estrella Lora Rosales
Modulo VI ``Procesa alimentos a partir de cereales u
oleaginosas con calidad e inocuidad``
Claudia Denisse Osuna Domínguez
Practica 2- Elaboración de pastel de vainilla
Miércoles 28 de febrero del 2024
INTRODUCCION
El trigo en grano se considera un producto estratégico porque es un alimento
de gran demanda por su alto contenido nutricional, lo que contribuye al
fortalecimiento del sector alimentario y es uno de los recursos más importantes
en la dieta de los mexicanos. El trigo es un alimento rico en hidratos de
carbono. Contiene en menor medida proteínas, grasas, minerales y vitaminas
A, B-3 y B-9. Además, una de las particularidades del grano de trigo es que
escasea en agua. Esto permite que la harina se conserve con gran facilidad. El
trigo es un alimento básico de la humanidad, sobre todo en las zonas
templadas, como la región mediterránea. Proporciona energía y
micronutrientes, pero también puede generar molestias en personas
intolerantes o sensibles. La harina de trigo es una de las más producidas, tanto
en la repostería tradicional como en la contemporánea. Este producto se
consigue moliendo el grano del trigo solo, o bien, mezclándolo con el trigo duro.
Sus características pueden variar según el tipo de grano que se use, por
ejemplo, blando o duro. Estas propiedades también tienen que ver con la
molturación que se realice, es decir, con la manera de destruir el grano. La
harina de trigo es uno de los ingredientes más básicos y fundamentales en la
cocina, se puede usar para elaborar tanto masas dulces como saladas. Aunque
también se utiliza para hacer pan, rebozar carnes y pescados, etc. La harina
contiene proteínas solubles que no forman masas y proteínas insolubles, las
que interesan al panadero son las proteínas insolubles en agua, que dan lugar
al gluten: La glutenina es a la que se le atribuye el papel de dar firmeza y
fuerza a la masa (tenacidad y elasticidad). Por otro lado, la gliadina, que es la
que le da extensibilidad a la masa, actúa como adhesivo que mantiene unidas
las partículas de glutenina. La harina por el alto contenido de almidón se utiliza
para espesar líquidos, como en el caso de cremas, salsas y caldos. La
humedad de las harinas oscila alrededor del 14%, siendo la máxima permitida
un 15% debido a que la harina con mucha humedad se puede poner mohosa.
Al utilizar harina que ha perdido humedad hay que compensar esa pérdida
añadiendo más agua durante la elaboración de la masa.
DESARROLLO DE LA PRACTICA
1. Mezcle en un recipiente harina y royal y déjela pendiente.
2. En el tazón de la batidora ponga, sal, mantequilla, azúcar y huevo, bata
a velocidad alta hasta formar una mezcla cremosa, pare la batidora.
3. Agregue a la mezcla el jugo y bata por unos segundos y pare.
4. Enseguida vacié la harina, mezcle con la espátula y termine de batir.
5. Vacíe la masa en un molde de 30 cm (si desea pueden ser dos de 25
cm) previamente engrasado y enharinado.
6. Hornee a 150°C durante 20 a 25 min.
7. Enfrié
8. Desmolde
9. Decore a su gusto
MATERIALES Y EQUIPO
Instrumental, utensilios y herramientas:
Tarja de lavado
Mesas de acero inoxidable, rectangulares
Tarjas de acero inoxidable de 2 compartimentos
Recipientes de plástico
Molde para pastel de 30 cm o dos de 25 cm
Taza medidora
Cuchara
Espátula de plástico
Materias primas y materiales:
3 tazas de harina
6 cucharaditas de polvo de hornear (royal)
Una pizca de sal
3 barras de mantequilla
1 ½ Taza de azúcar
6 huevos entero
1 taza de leche tibia
1 cucharadita de vainilla
Vestuario, uniformes y blancos:
Bata de Laboratorio blancas de algodón.
Cofias blancas de algodón.
Cubre bocas blancos de algodón.
CUESTIONARIO
1. Si se presentan fallas o errores durante el proceso y en el producto
final, ¿Cuáles serían las alternativas de solución?
Para mejorar la calidad del producto utilizaría mangas profesionales para la
aplicación del betún.
2. Si no se presentaron fallas o errores, ¿Cuáles son los cambios o
alternativas de mejoras para tu producto?
Dado que, no se presentaron fallas, lo único que cambiaría seria la cantidad de
leche a utilizar, ya que, a mi parecer, al producto le falto leche.
3. De acuerdo con la experiencia de elaboración de su producto y a
sus conocimientos de los diversos procesos de conservación,
¿Cuál o cuáles serían las posibles presentaciones de su producto
al consumidor?
En un pequeño plato de papel, con una mejor presentación del betún.
4. ¿Qué son los aditivos?
son sustancias que se añaden principalmente a los alimentos procesados, o a
otros alimentos producidos a escala industrial, con fines técnicos, por ejemplo,
para mejorar la inocuidad, aumentar el periodo de conservación o modificar sus
propiedades sensoriales.
5. ¿Qué son los conservadores?
se añaden a los alimentos para combatir el deterioro causado por bacterias,
mohos, hongos y levaduras. Los conservadores también ayudan a mantener
los alimentos frescos por más tiempo.
6. ¿Qué son los colorantes?
La función de un colorante es teñir el alimento, para darle un color atractivo, de
esta forma, un colorante no modifica la calidad de un producto pero sí lo hace
más apetecible
7. ¿Qué son los saborizantes?
Los saborizantes artificiales son aquellos que pueden realzar o cambiar el
sabor de una comida y su composición no deriva de la naturaleza.
8. ¿Qué función tiene el polvo de hornear (royal) en el producto que
vas a elaborar?
Esponjar o incrementar el volumen de la masa de pastel para mejorar su
textura y su apariencia.
9. Elabora un diagrama de flujo, organizando las actividades
próximas a realizar.
Limpieza del area de Cremado de la Adicion de la harina Horneado
trabajo y materiales mantequilla y el y la leche
azucar
Glaseado y Enfriado
presentado para
consumo o venta
Tabla de evaluación:
Olor Color Sabor Textura
Prof. Hoyos Bueno Bueno Bueno Regular
Prof. Bueno Excelente Bueno Bueno
Caravantes
Prof. Hilario Bueno Bueno Regular Bueno
Director Regular Bueno Excelente Bueno
RESULTADOS
Durante el proceso, al momento de cremar la mantequilla resulto bastante fácil,
ya que esta estaba sumamente suave, al agregar la harina y el polvo para
hornear se formó una masa grumosa elástica, al adicionar la leche se logró la
consistencia semi espesa que se buscaba, con un color amarillo pálido y un
olor dulce. El producto ya horneado y glaseado, era muy suave, de color
amarillo y un olor a vainilla y dulce, el glaseado en si era muy dulce, pero era
propio de este.
CONCLUSION
Concluyendo la práctica, se considerarán las reacciones producidas por la
harina y el cereal para futuros análisis de productos elaborados con trigo. El
producto en si no tuvo errores, durante el cremado de la mantequilla, los
huevos y el azúcar se logró evitar un posible error, ya que casi se corta la
mantequilla por el exceso de batido. El producto final estuvo más dulce de lo
que se esperaba debido al betún, ya que este al ser a base de azúcar y
mantequilla resultó ser algo empalagoso.
ANEXOS
1. Mezcla de la harina y el royal
2. Cremado de la mantequilla, los huevos y el azúcar y adición de la harina
3. Se pone la masa en los moldes previamente engrasados
4. Se hornean a 150ºC
5. Se dejan enfriar y se glasean
BIBLIOGRAFIA
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