FICHA TÉCNICA HUEVOS FRESCOS DE CÓDIGO:
GALLINA GCI-FT-02 Versión 06
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1. OBJETIVO
Describir las características integrales del huevo fresco de gallina, teniendo en cuenta sus factores
higiénicos, sanitarios, sensoriales y nutritivos, con el fin de suministrar al consumidor la información
apropiada que le permita identificar todas las características del producto.
2. DESARROLLO
NOMBRE DEL PRODUCTO: HUEVOS FRESCOS DE GALLINA
El huevo es un alimento natural, cuyo origen es la ovoposición de la
gallina. Es completo en todos los nutrientes requeridos por el ser humano
DESCRIPCION GENERAL para el desarrollo de sus funciones biológicas; se presenta al consumidor
en su estado natural sin someterlo a ningún proceso industrial que pueda
Alterar o modificar sus características naturales.
Cáscara (capa externa): Conformada principalmente por carbonato de
calcio; es la primera protección del huevo. Equivale a un 11% del peso
total del mismo. En condiciones óptimas debe ser entera, limpia (según
criterios de calidad de la NTC 1240) y libre de roturas; se toleran
rugosidades, color no uniforme, manchas y pequeñas deformaciones.
Clara: Su principal función es la protección bacteriológica y física de la
yema, está constituida por agua en un 88% y proteínas en un 11%. La
CARACTERISTICAS FISICAS clara equivale al 56% del total del peso del huevo. Debe ser translúcida y
sin impurezas, cubre poco espacio, es espesa, firme y levantada.
Yema: Es el óvulo propiamente dicho, está constituida por lípidos en un
31%, proteínas en un 16% y agua en un 50%. De igual forma, en la
yema están presentes las vitaminas y minerales. Equivale
aproximadamente al 33% del peso total del huevo, es de color amarillo,
uniforme, sin impurezas, redonda, se destaca sobre la clara y debe
ubicarse en el centro de la misma.
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REQUISITOS
MICROBIOLÓGICOS
PARÁMETRO RESULTADO MÉTODO REFERENCIA
Salmonella Negativo en 25 gr International Standard ISO NTC 1240
de muestra 6579: 2002 Segunda
actualización.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
PARÁMETROS ESPECIFICACIONES
ASPECTO Forma ovoidal, cáscara limpia (según indicaciones de la NTC 1240) y
sin deformaciones.
COLOR Característico de la línea
genética.
OLOR Característico al producto.
TEXTURA Cáscara lisa.
SABOR Característico a huevo de gallina.
REQUISITOS MÍNIMOS DE CALIDAD PARA EL HUEVO DE GALLINA
FRESCO
CARACTERÍSTICAS
FÍSICAS
CUMPLIMIENTO
Entera (sin grietas o fisuras apreciables a simple
vista).
Limpio. Si existe presencia de polvo, excremento de aves, restos de huevo, ésta
CÁSCARA
debe ser menor o igual al 25% de la superficie de la cáscara*
Color característico dependiendo de la línea genética del ave.
*Para producto Food Service el requisito de presentación de cáscara es completamente limpia
CLASIFICACIÓN
El huevo de gallina fresco se clasifica en categorías según el peso, como se indica en la tabla de pesos
para huevos frescos, Norma Técnica Colombiana NTC 1240, que se muestra a continuación:
REFERENCIA MASA
(gramos)
JUMBO > 78
AAA 67,0 a 77,9
AA 60,0 a 66,9
A 53,0 a 59,9
B 46,0 a 52,9
C < 46,0
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COMPOSICION NUTRICIONAL
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RECOMENDACIONES DE USO
HOGAR Recetas a gusto del consumidor
Como materia prima o ingrediente para preparación de merengues,
INDUSTRIA DE ALIMENTOS productos horneados, pudín, pastas alimenticias, mousses, tartas y
glaseados, salsas, suflés, panadería, mayonesa, entre otros.
Consumo en estado crudo: Al ser consumido el huevo en estado crudo
(con o sin cáscara), es posible, que el sistema digestivo de los seres
humanos no tenga la capacidad de asimilar todos los nutrientes del
USO NO PREVISTO DEL alimento; de otra parte, se presenta mayor riesgo de desarrollar alergias e
PRODUCTO infecciones.
Tratamientos no convencionales: el uso del huevo en tratamiento de
heridas o quemaduras, puede exponer a la persona a desarrollo de
infecciones.
Tratamientos estéticos.
CARACTERÍSTICAS DE EMPAQUE
Las bandejas de cartón presentan un color uniforme, son fabricadas con material reciclable
BANDEJAS DE mediante proceso de moldeo. Estos empaques no deben presentar manchas, deben estar
CARTÓN libres de daños en los alvéolos, así como las pestañas deben ser uniformes y bien definidas.
Las bandejas de plástico presentan un color transparente, son fabricadas con plástico reciclado
BANDEJAS (R-PET) mediante proceso de moldeo de láminas de PET. Estos empaques no deben presentar
PET Perforaciones, cambios en tamaños o calibre y diferencias de color, así como las
pestañas/botones de cierre del empaque deben ser uniformes y bien definidos.
PROPIEDADES TECNOFUNCIONALES DEL HUEVO
Adhesiva, espumante, aglutinante, clarificante, coagulante, gelificante, rebozado, colorante, emulsificante,
aromatizante y espesante
PRECAUCIÓN Y RESTRICCIONES
Su consumo no tiene precauciones y/o restricciones. Alérgeno natural.
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PRESENTACIÓN COMERCIAL
El huevo comercial es empacado en bandejas de cartón, que cumplen con las condiciones de calidad
requeridas para no alterar las características físicas, químicas o sensoriales del producto. De acuerdo a
las necesidades del cliente, se presentan:
Bandejas de cartón por
30 unidades
En esta presentación se
comercializa huevo AAA,
AA,
AyB
Bandeja X30 un suelto
Bandejas de cartón por
20 unidades
En esta presentación se
comercializa huevo Jumbo
Bandeja X20 un suelto
Bandejas de cartón por 15
unidades
En esta presentación se
comercializa huevo AA y A
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CONSERVACIÓN Y PRECAUCIONES
❖ El huevo se debe almacenar alejado de alimentos de fácil descomposición o
CONDICIONES DE que emanen olores fuertes.
ALMACENAMIENTO ❖ Debe mantenerse alejado de olores fuertes y/o extraños
EN EL HOGAR ❖ Puede almacenarse refrigerado o a temperatura ambiente (recomendable
refrigerado sin romper la cadena de frío).
❖ Recepción y almacenamiento: es importante no dejar el producto
CONDICIONES DE directamente sobre el piso, use estibas plásticas y asegúrese que estén
ALMACENAMIENTO retiradas de la pared.
EN BODEGA ❖ Almacene el producto lejos de sustancias y/o alimentos que generen olores
fuertes (detergentes, ambientadores, ajo, cebolla, cítricos, entre otros)
puesto que a través de su cáscara porosa pueden penetrar dichos olores y
generar afectación en el normal olor y sabor del producto.
❖ Es importante resaltar que la fauna nociva (cucarachas, ratones, pulgas,
larvas, arañas) puede generar condiciones de deterioro del producto, en un
Tiempo inferior a su declaración de vida útil. Por tanto, si el producto ha
sido contaminado (por citar un ejemplo) con larvas de mosca, se puede
presentar crecimiento de gusanos.
❖ Por otra parte, si se presentan daños de alguna unidad de producto durante
la manipulación, éste debe ser retirado ya que su exposición al medio
ambiente lo hace propenso a contaminación interna, y por consecuencia a
deterioro y generación de malos olores que han de contaminar el producto
que se encuentre cerca.
❖ En bodegas, tenga en cuenta que se debe almacenar el producto en
condiciones de temperatura ambiente
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❖ El producto debe ser transportado en vehículos que cumplan con las
CONTROL DURANTE condiciones propicias, para evitar la proliferación de microorganismos. Estos
LA DISTRIBUCIÓN Y vehículos a su vez deben ser fabricados con materiales que permitan una
COMERCIALIZACIÓN limpieza fácil y completa.
❖ Se deben inspeccionar los vehículos de forma previa al cargue, con el fin de
asegurar la integridad y las condiciones sanitarias del mismo.
VIDA ÚTIL
Treinta (30) días, en cuanto las unidades de huevo no tengan ningún tipo de alteración (rotura, fisura,
exposición a objetos o líquidos extraños), ni cambios fuertes en temperatura de almacenamiento
DISTRIBUCIÓN
Distribución directa canal tienda a tienda (TAT)
Distribución canal Autoservicios
Distribución canal Food Service
REQUISITOS DE ROTULADO
El producto que requiere ser rotulado, es todo aquel que se presenta en condición de “empacado”, es decir,
aquel que tiene una bandeja de protección o aquel que se presenta en estuche (base y tapa). El producto que
está en bandejas sueltas, sin ningún tipo de empaque adicional, se denomina producto a granel y no requiere
ser rotulado.
Identificación de lote: Para toda la producción de Incubadora Santander S.A se define como lote de producción
todo el huevo clasificado en un día calendario, el cual corresponde a la misma fecha de empaque.
REQUISITOS NORMATIVOS
Decreto 3075 de 1997
Resolución 2674 de 2013
Norma técnica colombiana 1240: Cumplimiento de requisitos de producto
Resolución 5109 de 2005: Requisitos de rotulado
Concepto sanitario de establecimientos: emitido por la secretaría de salud del municipio correspondiente, con
frecuencia anual.
Registro sanitario: De acuerdo a lo dispuesto en la resolución 2674 de 2013, en su artículo 37, el huevo
entero en cáscara se exceptúa de dicho requisito, por ser alimento de origen animal, que no ha sido sometido
a ningún proceso de transformación.
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Miguel Neuta Malagon
Director Avicola
