CONTENIDO

LISTA DE CUADROS .................................................................................. vii

LISTA DE FIGURAS ................................................................................... viii
DEDICATORIAS ........................................................................................... ix
AGRADECIMIENTOS .................................................................................... x
DATOS BIOGRÁFICOS ................................................................................ xi
RESUMEN GENERAL ................................................................................. xii
ABSTRACT ................................................................................................. xiii
1. INTRODUCCIÓN GENERAL ..................................................................... 1
1.1. Objetivos.............................................................................................. 5
2. REVISIÓN DE LITERATURA ..................................................................... 6
2.1. Marco teórico ....................................................................................... 6
2.1.1. Tipicidad ....................................................................................... 6
2.2.2. Evaluación sensorial .................................................................... 8
Medición de emociones ................................................................. 9
Pruebas afectivas ........................................................................ 11
Aceptabilidad ............................................................................... 11
Pruebas discriminativas ............................................................... 12
Valor d´ ........................................................................................ 12
Modelo Beta-Binomial .................................................................. 13
Pruebas descriptivas.................................................................... 14
2.2. Marco de referencia ........................................................................... 16
2.2.1. La agroindustria quesera tradicional en México ......................... 16
2.2.2. Queso Adobera y su sistema ..................................................... 17
2.2.3. Queso Panela de Chapingo y su sistema .................................. 23
3. LITERATURA CITADA ............................................................................ 26

iii
CAPÍTULO 1. MEDICIÓN DE EMOCIONES EN CONSUMIDORES DE QUESO
PANELA. .......................................................................................................... 38
RESUMEN .................................................................................................... 38
ABSTRACT .................................................................................................. 39
1. INTRODUCCIÓN ...................................................................................... 40
2. MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................... 43
2.1. Quesos Panela .................................................................................. 43
2.2. Evaluación sensorial .......................................................................... 43
2.2.1. Panelistas ................................................................................... 43
2.2.2. Magnitud de diferencia ............................................................... 44
2.2.3. Perfil flash .................................................................................. 44
2.2.4. Medición de frecuencia de emociones ....................................... 45
2.2.5. Prueba de aceptabilidad............................................................. 45
2.2.6. Medición de intensidad de emociones ....................................... 45
2.3. Pruebas fisicoquímicas ...................................................................... 46
2.3.1. Análisis de composición, pH y actividad de agua. ...................... 46
2.3.2. Análisis de perfil de Textura ....................................................... 46
2.4. Análisis estadístico ............................................................................ 47
2.4.1. Análisis de datos sensoriales ..................................................... 47
2.4.2. Análisis de los datos fisicoquímicos y del perfil de textura ......... 48
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................. 49
3.1. Evaluación sensorial .......................................................................... 49
3.1.1. Magnitud de diferencia ............................................................... 49
3.1.2. Perfil Flash ................................................................................. 50
3.1.3. Frecuencias de emociones ........................................................ 51
3.1.4. Prueba de aceptabilidad ............................................................. 52
3.1.5. Intensidades de emociones ........................................................ 53
3.2. Variables fisicoquímicas .................................................................... 54
3.2.1. Composición, pH y actividad de agua ........................................ 54
3.2.2. Perfil de Textura ......................................................................... 56
4. CONCLUSIONES ..................................................................................... 58
iv
5. LITERATURA CITADA ............................................................................ 59

CAPÍTULO 2. MEDICIÓN DE EMOCIONES EN CONSUMIDORES DE

QUESO ADOBERA DE SIERRA AMULA, JALISCO. ................................. 63
RESUMEN .................................................................................................... 63
GENERAL ABSTRACT ............................................................................... 64
1. INTRODUCCIÓN ...................................................................................... 65
2. MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................... 67
2.1. Quesos Adobera................................................................................ 67
2.2. Evaluación sensorial .......................................................................... 67
2.2.1. Panelistas ................................................................................... 67
2.2.2. Magnitud de diferencia ............................................................... 68
2.2.3. Perfil flash .................................................................................. 68
2.2.4. Medición de frecuencia de emociones ....................................... 69
2.2.5. Prueba de aceptabilidad ............................................................. 69
2.2.6. Medición de intensidad de emociones ....................................... 69
2.3. Pruebas fisicoquímicas ...................................................................... 70
2.3.1. Análisis de composición y pH ..................................................... 70
2.3.2. Análisis de perfil de Textura ....................................................... 70
2.4. Análisis estadístico ............................................................................ 71
2.4.1. Análisis de datos sensoriales ..................................................... 71
2.4.2. Análisis de los datos fisicoquímicos y del perfil de textura ......... 72
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................. 73
3.1. Evaluación sensorial .......................................................................... 73
3.1.1. Magnitud de diferencia ............................................................... 73
3.1.2. Perfil Flash ................................................................................. 73
3.1.3. Frecuencias de emociones ........................................................ 75
3.1.4. Prueba aceptabilidad.................................................................. 76
3.1.5. Intensidades de emociones ........................................................ 77
3.2. Variables fisicoquímicas .................................................................... 80
3.2.1. Composición y pH. ..................................................................... 80
v
 3.2.2. Perfil de Textura ......................................................................... 81
4. CONCLUSIONES ..................................................................................... 84
5. LITERATURA CITADA ............................................................................ 85
4. CONCLUSIONES GENERALES .............................................................. 89

vi
 LISTA DE CUADROS

Cuadro 1. Principales parámetros obtenidos de las comparaciones entre

quesos. ............................................................................................ 49
Cuadro 2. Aceptabilidad para queso Panela por género de los consumidores . 52
Cuadro 3. Intensidad de emociones percibida por lo consumidores de queso
Panela. ............................................................................................. 53
Cuadro 4. Composición de los quesos de cada marca. ................................... 55
Cuadro 5. Perfil de textura de las diferentes marcas de queso Panela. .......... 56
Cuadro 6. Aceptabilidad para queso Adobera por género de los consumidores
en la UACh....................................................................................... 77
Cuadro 7. Intensidad de emociones percibida por los consumidores de queso
Adobera en la UACh, Méx. y en Tlaquepaque, Jal. ......................... 79
Cuadro 8. Intensidad de emociones percibida por género de los consumidores
en la UACh, Méx. y en Tlaquepaque, Jal. ........................................ 79
Cuadro 9. Composición de los quesos de cada marca. .................................... 81
Cuadro 10. Resultados del Texturometro de los quesos Adobera. ................... 82

vii
 LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Diagrama general para la elaboración del queso Adobera de Soyatlán

del Oro, Jalisco. ................................................................................. 20
Figura 2 Representación del sistema agroindustrial: Leche-Queso Adobera de
Soyatlán del Oro, Jalisco. .................................................................. 22
Figura 3 Representación del sistema agroindustrial: Leche-Queso Panela arca
Chapingo............................................................................................ 26
Figura 4 Gráfica de ubicación de quesos Panela y atributos consensuados en el
perfil flash.......................................................................................... 50
Figura [Link]áfica de la ubicación de los atributos empleados para describir el
queso Panela en el perfil flash. .......................................................... 51
Figura 6. Frecuencia de emociones de consumidores de queso Panela en la
UACh. ................................................................................................ 52
Figura [Link]áfica de ubicación de quesos Adobera y atributos consensuados en
el perfil flash ........................................................................................ 74
Figura [Link]áfica de la ubicación de los atributos empleados para describir el
queso Adobera en el perfil flash ......................................................... 75
Figura 9 Frecuencia de emociones de consumidores de queso Adobera en la
UACh, Méx. y en Tlaquepaque, Jal. .................................................. 76

viii
 DEDICATORIAS

A mis padres, Silvano Catalán y Macaria Tapia, por su apoyo incondicional y sus
sabios consejos que me impulsan a seguir adelante, por todo su esfuerzo para
alcanzar mis deseos y por recordarme cada día que mis metas son suyas
también.
A mis hermanos, Elisa, Silvia, Mireya, Ladislao y Aldo, por todos sus consejos,
por dejar huella en todo mi ser y por ser parte fundamental de nuestra familia.
A mis hermosos sobrinos, Serafin, Itzel, Deraín, Daylin, Samira, Abril, Roberto,
David, Berenice, Kevin, Ulises y Hector, por brillar con tanta intensidad y llenar
de alegría nuestras vidas.
A José Luis Gallardo, por su amor, apoyo y paciencia incondicional, por soportar
las situaciones buenas y malas, por entenderme más allá de lo que puedo
explicar, pero sobre todo por ser parte de mi vida.
A mi nueva familia, Virginia, Salvador, Blanca, Roberto, Alejandra, Alejandro,
Salvador, Denise, Oliva, Alvaro, Isabel y Diego, por compartir conmigo momentos
agradables y por su apoyo incondicional y desinteresado.
A mis amigos Margarita, Sonia, César, Corin, Ana, Mitzy, Cecilia, Linda y Karla,
por compartir momentos de tristeza y de felicida, por su amistad sincera y por
formar parte de los mejores sucesos que me han pasado.
Y a todos aquellos que con su existencia me han formado y enseñado acerca de
las cosas significativas.

A todos ellos, por muchas más razones

Los quiero mucho, Olivia.

ix
 AGRADECIMIENTOS

Al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACyT) por su apoyo

económico para llevar a cabo los estudios de maestría.
A la Universidad Autónoma Chapingo, por ser parte de mi formación profesional.
Al Programa de Posgrado en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria, por
brindarmen la oportunidad y los conocimientos compartidos para mi desarrollo
profesional.
Al Dr. Arturo Hernández Montes, por su valioso apoyo para alcanzar los objetivos
planteados, por su invaluable aportación de conocimientos durante la dirección y
realización de esta tesis y sobretodo por el tiempo, interés y paciencia dedicada
a esta investigación.
Al Director del Centro Histórico de San Pedro Tlaquepaque, Jalisco por su apoyo
desinteresado y la facilitación de espacio requerido, para llevar a cabo parte de
la fase experimental de esta tesis.
Al M.C. Abraham Villegas de Gante, por sus correcciones y recomendaciones
para la investigación y redacción de la tesis.
Al M.C. Armando Santos Moreno, por sus consejos atinados, por su paciencia y
facilidades brindadas en la realización de la tesis
A Mauricio, Esperanza y Xiomara, por facilitar los trámites, material y espacio
requerido para la investigación.

x
 DATOS BIOGRÁFICOS

Datos personales

Nombre: Olivia Catalán Tapia

Fecha de nacimiento: 31 de octubre de 1990
Lugar de nacimiento: Tlapa de Comonfort
CURP: CATO901031MGRTPL09
Porfesión: Ingeniero Agroindustrial
Cédula profesional: 08789433

Desarrollo académico

Preparatoria Universidad Autónoma Chapingo

Licenciatura Universidad Autónoma Chapingo

xi
 RESUMEN GENERAL
MEDICIÓN DE EMOCIONES EN CONSUMIDORES DE QUESO: CASO,
QUESO PANELA Y QUESO ADOBERA
Esta investigación tuvo como objetivo identificar emociones generadas en
consumidores de queso Panela y Adobera y aplicarlas en la evaluación afectiva
de quesos genuinos y homólogos. Se determinó la magnitud de diferencia (d’)
entre pares de quesos, empleando pruebas triangulares con mediciones
repetidas (n=21) y se obtuvieron sus perfiles descriptivos con el Perfil Flash. Para
la identificación de las emociones y su cuantificación se emplearon (n=100)
consumidores de queso en locaciones centrales y en laboratorio. Se obtuvo la
composición bromatológica de los quesos empleando el FoodScanTM y los
perfiles de textura utilizando el analizador de textura TA-Xt2i. Las magnitudes de
los valores d´ indicaron que existió grandes diferencias entre los pares de quesos
dentro de las variedades Panela y Adobera. Los descriptores para el queso
Panela fueron: color blanco, humedad, cremosidad, salado y dureza; y para el
queso Adobera fueron: color amarillo, friabilidad, acidez, salado y aroma a
fermentado. Con respecto a los perfiles de textura, el queso Adobera presentó
menor masticabilidad que el queso Panela, debido a que exhibió la menor
cohesividad y elasticidad. El perfil de emociones del queso Panela incluyó:
calmado, bien, tranquilo, contento, estable y satisfecho. Para la variedad Adobera
fueron: calmado, tranquilo, bien, contento, activo, satisfecho, nostálgico,
complacido e interesado. En ambas variedades, los quesos más aceptados y que
estadísticamente fueron iguales pudieron diferenciarse a través de la
cuantificación de la intensidad de las emociones, percibidas por los consumidores
de los quesos.

Palabras clave: Queso Panela, Queso Adobera, Emociones, Perfil de textura,

Perfil Flash, Aceptabilidad.

Tesis de Maestría en Ciencias, Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria, Universidad

Autónoma Chapingo.
Autor: Olivia Catalán Tapia
Director de Tesis: Arturo Hernández Montes

xii
 GENERAL ABSTRACT

EMOTION MEASUREMENT IN CHEESE CONSUMERS: A CASE STUDY OF

PANELA CHEESE AND ADOBERA CHEESE
The objective of this research was to identify the emotions generated in Panela
and Adobera cheese consumers and to apply them in the affective evaluation of
genuine and other homologous cheese brands. The difference magnitude (d’) was
determined among pairs of cheeses, using triangular tests with repeated
measures (n=21) and descriptive profiles were obtained with Flash Profile.
Cheese consumers were recruited (n=100) to identify and quantify the emotions
at central locations and in a laboratory. Cheese bromatological composition and
texture profiles were obtained using a FoodScanTM and a TA-Xt2i texture analyzer
respectively. The magnitudes of the d’ values indicated that there were great
differences among the pairs of cheeses, within the Panela and Adobera varieties.
Panela cheese profiles included as descriptors: white appearance, moisture,
creaminess, saltiness, and hardness, whereas the descriptors for Adobera
cheese were: yellow appearance, friability, acidity, saltiness and fermented
aroma. With regard to the texture profiles, the Adobera cheese showed less
chewiness than the Panela cheese, due to lower cohesiveness and elasticity. The
emotion profile for Panela cheese included: calm, good, quiet, happy, steady, and
satisfied. For the Adobera cheese variety, the emotions mentioned by consumers
comprised calm, quiet, good, happy, active, satisfied, nostalgic, pleased, and
interested. In both cheese varieties, the most accepted cheese brands, which
were statistically equal, were differentiated by cheese consumers through the
quantification of the intensity of their emotions.
Keywords: Panela cheese, Adobera cheese, Emotions, Texture profile, Flash
profile, Acceptability.

Tesis, Universidad Autónoma Chapingo

Author: Olivia Catalán Tapia
Advisor: Arturo Hernández Montes

xiii
 1. INTRODUCCIÓN GENERAL

La elaboración de queso es una actividad industrial importante en México

(González et al., 2016), debido a que, por su variedad, el 70 % de todos los
quesos mexicanos provienen de queserías en pequeña escala, lo cual manifiesta
su aportación a la economía rural (Cervantes, Villegas, Cesín & Espinoza, 2008).
De acuerdo a Cesín, Cervantes y Álvarez (2009), las pequeñas empresas
queseras emplean tecnología artesanal y sus productos se insertan en el
mercado informal.

Villegas y Cervantes (2011) reportan que en México existen alrededor de 40

variedades diferentes de quesos, el queso fresco (v.g. Panela y Oaxaca) es el
queso más consumido en México. Aunque también se producen quesos poco
maduros y maduros tales como, el queso Chihuahua, el queso Cotija y el queso
Adobera, entre otros (Cesín, Cervantes & Villegas, 2012), los cuales gozan de
prestigio y aprecio por su origen, genuinidad y características sensoriales. Tal
vez, el único aspecto negativo, que algunos le atribuye, es que se elaboran con
leche cruda o bronca (Sánchez, 2012).

En México, la normatividad vigente (v.g. NOM-243-SSA1-2010) define que un

queso se elabora únicamente con leche pasteurizada y permite incorporar otros
aditivos (v.g. almidones modificados, lecitina, carragenina, grasa vegetal) en su
proceso de elaboración, para obtener quesos homólogos1. Desafortunadamente,
dicha norma excluye a todas las variedades de queso de la República Mexicana,
que se elaboran con leche cruda.

1Misma forma y función (RAE).

1
La exclusión de leche no pasteurizada y el permitir la elaboración de quesos
homólogos a costos menores, contribuye a la competencia desigual de los
quesos genuinos2 del mercado. Generalmente los quesos genuinos son
productos típicos y tradicionales, por eso su importancia no sólo es económica,
sino también social y cultural. Las características específicas de los productos
típicos se deben principalmente a las materias primas, la zona de producción, las
condiciones ambientales y la forma tradicional de fabricación, que incorpora
conocimientos técnicos locales, desarrollados con la experiencia a lo largo del
tiempo (Bruckmeier & Tovey, 2008) y se ha observado en varias investigaciones
que los atributos sensoriales y texturales de estos quesos son únicos, altamente
apreciados y buscados por consumidores de quesos genuinos típicos (Caro et
al., 2014; Corchado, 2011; De Oca, Castelán, Estrada & Espinoza, 2009;
Gamboa, Rojas, Ramón & Ramírez, 2013; Gómez-Alvarado et al., 2010;
González & Torres, 2009; Hernández-Morales et al., 2010; Martínez, 2011; Van
Hekken, Drake, Molina-Corral, Guerrero-Prieto & Gardea, 2006; Villanueva-
Carvajal, Esteban-Chávez, Espinoza-Ortega, Arriaga-Jordán & Domínguez-
López, 2012; Yescas, 2009).

Por otro lado, a medida que se aprende más sobre la parte afectiva del
comportamiento del consumidor, se ha encontrado que los aspectos cognitivos
son relevantes para explicar y comprender el consumo (Jiang, King &
Prinyawiwatkul, 2014). La evaluación sensorial es una herramienta clave para
medir la respuesta humana a estímulos físicos. Después de que el estímulo se
reconoce por el individuo, el cerebro genera tres posibles respuestas, una podría
ser la identificación objetiva de la percepción (“esto es dulce”), otra podría se una
reacción afectiva subjetiva al estímulo (aceptación o rechazo: “me gusta / me
disgusta”) y finalmente la emocional (“me da comodidad”, “me trae buenos
recuerdos de mi infancia”) (Civille & Oftedal, 2012).

2 Son aquéllos que se elaboran a partir de leche fluida de vaca o cabra, con el mínimo de aditivos
(cuajo, cloruro de calcio y sal) (Villegas & De la Huerta, 2015)

2
La experiencia emocional que percibe el consumidor está estrictamente
relacionada con el hábito de consumo, y el significado cultural y social del
alimento en un entorno determinado o área geográfica (Barrett, Mesquita, Kevin,
Ochsner & Gross, 2007). Con respecto a los quesos mexicanos, su connotación
cultural está relacionada con la forma de obtención de la materia prima y su
calidad simbólica, es decir, la representación sociocultural que tiene el producto
para los consumidores de quesos genuinos (Villegas & Torres, 2011). Tregear
(2003), define a los alimentos típicos, como aquellos que tienen características
especiales debido a sus ingredientes locales y técnicas de producción
tradicionales, además de que tienen gran importancia por su contribución al
desarrollo socioeconómico de áreas rurales, dentro de un contexto histórico,
considerando a la adaptación de materias primas, técnicas y territorio como
factores determinantes de éxito.

En México, se han realizado diversos estudios de caracterización de los quesos

genuinos enfocados a definir su tipicidad y se ha obtenido información general
de la composición, microbiológica y características sensoriales de los quesos
(Aldrate, Escobar, Tamplin & Hernández, 2014; Chombo, 2008; De Oca et al.,
2009; Hernández-Cervantes et al., 2010; Hernández & Rodríguez, 2012;
Sánchez, 2012; Torres et al., 2006; Van Hekken, 2006; Villanueva-Carvajal et al.,
2012; Villegas, Santos & Hernández, 2011; Yescas, 2009). La herramienta
sensorial más eficaz en la investigación del sabor del queso es el análisis
descriptivo y existen varios enfoques metodológicos de este análisis, tales como
el Perfil de Sabor, Perfil de Textura, el Análisis Descriptivo Cuantitativo, la
Técnica Spectrum y el Perfil Flash (Drake & Civille, 2003).

Otra herramienta sensorial afectiva, fuertemente ligada a los atributos sensoriales

de los quesos es la aceptabilidad, la cual se ha empleado para medir con escalas
hedónicas la aceptabilidad de quesos de diferentes variedades (Hernández &
Rodríguez, 2012; Van Hekken, 2006; González & Torres, 2009; Hernández-
Morales, Hernández-Montes, Aguirre-Mandujano & Villegas, 2010; Sánchez,
2012). Sin embargo, muchos autores han puesto de manifiesto que el uso de la

3
medición hedónica por sí sola es exiguo en la medición de la experiencia afectiva
del consumidor (Desmet & Schifferstein, 2008; King & Meilselman, 2010; Koster,
2009; Porcherot et al., 2010 ). Por lo cual se abrió paso a la investigación
emocional en consumidores, que si bien es un área relativamente nueva, ha
tenido aceptación y aplicación en la ciencia sensorial (King, Meilselman & Carr,
2010).

Se han realizados estudios de medición de emociones en consumidores

empleando diferentes productos, por ejemplo en especias, bebidas
carbonatadas, bocadillos y carne de pollo (King et al., 2010; King, Meilselman,
Carr, 2013), perfumes (Churchill & Behan, 2010; Porcherot et al., 2010), helado
(King et al., 2010; Piqueras-Fiszman & Jaeger, 2014), ensaladas de frutas
(Manzocco, Rumignani & Lagazio, 2013), chocolate negro (Cardello et al., 2012;
Thomson, Crocker & Marketo, 2010); leche de chocolate (Dorado, Pérez-
Hugalde, Picard & Chaya, 2016; Cardello et al., 2012), café (Bhumiratana,
Adhikari & Chambers, 2014), cerveza (Chaya et al., 2015; Dorado et al., 2016),
vino (Ferrarini et al., 2010), miel de abeja (Vit, 2013), yogur (Mojet, Dürrschmid,
Danner,Jöchl & Heiniö, 2015) y edulcorantes (Leitch, Duncan, O’Keefe, Rudd &
Gallagher, 2015).

Dado que los estudios científicos sobre los quesos artesanales mexicanos son
escasos, la medición de las emociones en consumidores de este tipo de quesos,
podría contribuir a aumentar los atributos de tipicidad de los quesos genuinos y
diferenciarlos de sus homólogos. Esta distinción podría ayudar a ampliar sus
fronteras y permitir que se hagan más conocidos y apreciados. El propósito de la
presente investigación fue identificar un grupo de emociones generadas por
consumidores de quesos y aplicarlas en la evaluación afectiva de quesos
genuinos y homólogos para obtener perfiles de emociones distintivos de los
quesos.

4
1.1. Objetivos

Objetivo general

 Comprobar que la medición de emociones en consumidores de quesos

genuinos permiten diferenciarlos mejor de sus homólogos, que la medición
de la aceptabilidad.

Objetivos particulares

 Determinar la magnitud de diferencia de los pares de quesos genuinos de

las variedades Adobera y Panela, con sus respectivos homólogos.
 Seleccionar las emociones más frecuentemente mencionadas por
consumidores de quesos Adobera y Panela, para cuantificar la intensidad
de las mismas.
 Evaluar la aceptabilidad global de los quesos genuinos con sus
respectivos homólogos.
 Determinar instrumentalmente el perfil de textura, describir sensorialmente
y caracterizar fisicoquímicamente a los quesos estudiados.

5
 2. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. Marco teórico

2.1.1. Tipicidad

Un producto típico está ligado espacialmente a un territorio y culturalmente a

costumbres o modos, con un mínimo de permanencia en el tiempo o antigüedad
(Jordana, 2000; Trichopoulou, Soukara & Vasilopoulou 2007), y posee
características cualitativas particulares que lo diferencian de otros productos
(Marescotti, 2006); la tipicidad comprende tres dimensiones: las características
del producto final (v.g. composición, propiedades fisicoquímicas, propiedades
sensoriales, microbiología, etc.); las prácticas relacionadas con la obtención de
la materia prima y proceso de elaboración del queso, así como su calidad
simbólica (Villegas & Torres, 2011).

Los productos típicos pueden ser agrícolas o ganaderos, sin transformar o bien
productos obtenidos tras un proceso de elaboración. En los primeros la tipicidad
viene dada por el producto en sí; en los productos transformados, la tipicidad está
en la particularidad del método de elaboración culturalmente establecido
(Tregear, 2003). Los quesos genuinos, son algunos ejemplos de productos
típicos en México, se caracterizan por estar fuertemente ligados a su territorio de
origen y por ser testimonio de la historia y la cultura de la comunidad que los
produce.

Los quesos típicos, están vinculados a varios factores de la biodiversidad: el

medio ambiente, el clima, el pasto natural, la raza de los animales, el uso de la
leche cruda y su microflora natural, las condiciones de envejecimiento naturales
y la tecnología de fabricación del queso (Licitra, 2010); a partir de este sistema
complejo, los quesos genuinos adquieren características sensoriales únicas, por

6
lo tanto, son irreproducibles en otro lugar, porque forman parte de un contexto
físico–ambiental, económico, social y cultural particular (Linck, Barragán &
Casabianca, 2006). La diferenciación de estos productos, se puede hacer a
través de una figura de protección legal como una marca colectiva o una
denominación de origen, pero para ello es necesario contar con la caracterización
o descripción detallada del producto (Castañeda, 2000; Chombo, 2004).

Se han realizado diversos estudios de caracterización de quesos típicos, sobre

todo en Europa, en donde estos productos tienen una mayor participación en el
mercado (Jordana, 2000) y la mayoría han sido protegidos mediante la obtención
de una Denominación de Origen Protegida (Batchmann et al., 2011). Por ejemplo
la caracterización de los quesos típicos “Peñamellera” y Canestrato Pugliese, que
fue efectuado por Estepar, Sánchez, Alonso y Mayo (1999) y Albenzio et al.
(2001), respectivamente. Pisano, Fadda, Deplano, Corda y Cosentino (2006)
realizaron la caracterización durante la maduración de Fiore Sardo
(Denominación de Origen Protegida).

En México sólo se tiene registro de la Marca Colectiva del Queso Cotija Región
de Origen, Queso Bola de Ocosingo, Chiapas, Queso Crema Chiapas y Queso
de Poro de Balancán, Tabasco (IMPI, 2015). Sin embargo, en los últimos años
se han realizado caracterizaciones fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas
de diferentes quesos genuinos por ejemplo el queso Oaxaca (De Oca et al., 2009;
Domínguez, Villanueva, Arriaga & Espinosa, 2011; Villanueva-Carvaja, et al.,
2012; Yescas, 2012), el queso Chihuahua Mexicano (Gamboa et al., 2013; Ortiz,
2014; Paul, Nuñez, Van Hekken & Renye, 2012; Van Hekken, 2006), el queso
Fresco Mexicano artesanal elaborado en el estado de Sonora (Torres-Llanez et
al., 2006), el queso Bola de Ocosingo (Cervantes et al., 2008; Yescas, 2009).
Además, se han hecho estudios sobre el Queso Cotija (Chombo, 2008; Poméon,
2007; Poméon, Barragán, Cervantes, Boucher & Cervantes, 2011), Queso Añejo
de Zacazonapan, Estado de México (Hernández-Morales et al., 2010), el Queso
de Poro de la Región de Los Ríos, Tabasco (Aldrate et al., 2014; Alejo-Martínez,
Ortiz-Hernández, Recino-Metelín, González-Cortés & Jiménez-Vera, 2015;

7
González & Torres, 2009; Martínez, 2011), el Queso Crema de Chiapas (Villegas
et al., 2011) y el Queso Adobera Soyatlán del Oro, Atengo, Jalisco (Castro, 2012;
Sánchez, 2012; Villanueva, 2012), entre otros.

Por otro lado, la gran industria es la única capaz de desarrollar nuevos productos
que ofrecen a los consumidores ventajas en cuanto a la salud o la economía tales
como: un mayor contenido de fibra o calcio, menos calorías y grasas saturadas,
baratos, entre otras cosas. Sin embargo, algunos factores sociológicos muestran
una tendencia de los consumidores hacia los productos tradicionales (Jordana,
2000), por lo que resulta importante definir los atributos de los alimentos mediante
el análisis sensorial para caracterizar estos productos y contribuir a su tipicidad.

2.2.2. Evaluación sensorial

La evaluación sensorial es una disciplina científica utilizada para evocar, medir,

analizar e interpretar las reacciones a características de los alimentos, los cuales
son percibidos por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído (Lawless &
Heymann, 2010). La investigación académica e industrial en la elección de
alimentos supone que los aspectos sensoriales son factores determinantes en la
elección y la preferencia (Eertmans, Baeyens & Van, 2001; Mela, 2006), por
consiguiente, dentro del mercado de los alimentos, es común la realización del
análisis sensorial para conocer la preferencia, aceptación y grado de satisfacción
de los consumidores hacia un producto (Chamorro & Losada, 2002).

La evaluación sensorial implica el análisis y la interpretación de la respuesta

humana a estímulos físicos, una vez que el estímulo se reconoce, el cerebro
genera tres posibles respuestas, la primera podría ser de identificación objetiva
de la percepción para discriminar o describir (“esto es dulce”) o de reacción
afectiva subjetiva a los estímulos (aceptación o rechazo:” me gusta / no me
gusta”), y/o emocional (“Me da comodidad”, “me trae buenos recuerdos de mi
infancia”) (Civille & Oftedal, 2012; Piedra & Sidel, 2004). De acuerdo con
Thomson et al. (2010), una vez que la información se procesa, se asigna una
identidad al objeto y a medida que aumenta la familiaridad con el objeto, se hacen

8
asociaciones conceptuales las cuales se conservan en la mente. Esto significa
que la respuesta de una persona a un alimento o bebida no depende únicamente
del producto (propiedades intrínsecas y extrínsecas), sino también de las
conceptualizaciones asociadas, en términos de connotaciones funcionales (v.g.
saludable para mí ó me va a refrescar) y/o emocionales (v.g. “Me hará feliz”)
(Gutjar et al., 2015; Ng, Chaya & Hort, 2013; Thomson et al., 2010), estas
connotaciones parecen tener similaridad con el simbolismo. Elliott (1994)
mencionó que un alimento es simbólico cuando tiene un significado común entre
los consumidores, es decir, un concepto compartido del significado del producto.

Medición de emociones

En la actualidad, el estudio de las emociones en el área de mercadotecnia ha

tenido un crecimiento significativo (Rozin, 1990; Ruth, Brunel & Otnes, 2002;
Smith & Bolton, 2002; Yu & Dean, 2001). De hecho se han identificaron cinco
fuentes de emociones, tales como: 1) los atributos sensoriales de los alimentos,
2) consecuencias experimentadas, 3) consecuencias anticipadas, 4) el
significado personal y cultural del alimento y 5) la acción de agentes asociados
(Desmet & Schifferstein, 2008). La emoción es una experiencia psicofisiológica
compleja de un estado de la mente, que a menudo es considerada como un
sentimiento o un estado mental formado espontáneamente (Meyers, 2004), de la
que generalmente no somos conscientes, pero que se manifiesta en la expresión
del rostro, la postura corporal y en estados mentales específicos (Guerrero,
2015).
Las emociones juegan un papel importante en la elección y en la toma de
decisiones de los consumidores. Shiv y Fedorikhin (1999) encontraron que las
decisiones de los consumidores están influenciadas por las respuestas afectivas
espontáneas a los estímulos que implican poco o ningún esfuerzo cognitivo. Las
emociones constan de valencia (positivo o negativo) y excitación (intensidad con
que se experimenta la emoción) (Russell, 2003). Muchos métodos se centran en
medir la respuesta emocional y se pueden clasificar en:

9
 1) Medidas conscientes verbales, los métodos comúnmente empleados son
las listas de verificación de adjetivos (Nowlis, 1966) o escalas visuales
analógicas (EVA: Bond & Lader, 1974).
2) Medidas conscientes no verbales, incluyen técnicas como las medidas de
autoinforme, que utilizan pictogramas en lugar de palabras para
representar las respuestas emocionales, por ejemplo el Maniquí de
Autoevaluación (SAM: Cook, Atkinson & Lang, 1987). En esta técnica, a
cada participante se les presenta una serie de caracteres gráficos que
incluyen las tres dimensiones de la EAP (el placer, la excitación y la
dominación) y se le solicita señalar los gráficos que mejor describan sus
emociones.
3) Reacciones implícitas, incluyen mediciones faciales, vocales, proxémica
(estudio de los factores espaciales en las relaciones humanas) o la
expresión corporal por ejemplo Sistema de Codificación de Acción Facial
(FACS: Ekman & Friesen, 1978) y la electromiografía facial (EMG:
Cacioppo & Petty, 1989).
4) Reacciones fisiológicas, mide el cambio en la actividad del sistema
nervioso autónomo (SNA) y las respuestas se puede medir con el potencial
de la piel (SP), conductancia de la piel (SC), el flujo sanguíneo de la piel
(SBF), resistencia de la piel (SR), temperatura de la piel (ST), frecuencia
respiratoria instantánea (IRF) frecuencia cardiaca instantánea (IHR)
(Alaoui-lsmaili, Vernet-Maury, Dittmar, Delhomme & Chanel,1997;
Churchill & Behan, 2010).

Dentro de los mediciones consientes verbales, otros métodos alternativos son el

perfil Essense (King & Meiselman, 2010) y el Perfil de los Estados de Ánimo
(POMS) (McNair & Heuchert, 2003; McNair, Lorr & Droppleman, 1971). En la
técnica EsSense Profile© los términos empleados estuvieron validados en base
a criterios sobre la frecuencia de uso y los comentarios de los consumidores, para
garantizar que se podrían aplicar en otros productos. En varias investigaciones
se ha empleado la técnica EsSense Profile© para la medición de emociones en

10
consumidores (Cardello et al., 2012; Gutjar et al., 2015; Manzocco et al., 2013;
Piqueras-Fiszman & Jaeger, 2014; Vit 2013).

Por otro lado, la experimentación de las emociones varía en cada cultura, dado
que el aprendizaje de conceptos y creencias es diferente en cada una de ellas
(Calhoun & Solomon, 1996). Por ello, las diferencias de cómo, cuándo y dónde
las emociones se expresan por mujeres y hombres son dependiente del contexto
y las normas sociales (Fischer, 2000). En consonancia con ello, Kret y Gelder
(2012) mencionaron que generalmente las mujeres son más expresivas
emocionalmente (expresión facial o relación interpersonal) que los hombres,
mientras que éstos ocultan o controlan la manifestación de sus emociones, pero
suelen expresarlas a través de sus acciones o comportamientos.

Pruebas afectivas

El enfoque afectivo se ve influenciada por la mente y los sentimientos subjetivos

del individuo, las pruebas sensoriales que generalmente se emplean para medir
estos parámetros son las pruebas de preferencia/aceptación del consumidor
(Chae, Lee & Lee, 2010). Las pruebas afectivas pueden ser cualitativas y
cuantitativas, algunas de las pruebas que pertenecen al tipo cuantitativa son las
pruebas de preferencia/aceptación y las de medición del grado de satisfacción
(Meilgaard, Civille & Carr, 1999).

Aceptabilidad

Las pruebas de aceptación o hedónicas se utilizan para indicar las diferencias en

gusto del consumidor o para de determinar el grado de aceptación de un
producto, por parte de los consumidores (Clark, Costello, Drake & Bodyfelt,
2009), las pruebas de aceptabilidad son valiosas y necesarias en los programas
sensoriales (Stone & Sidel, 2004). Para determinar la aceptabilidad de un
producto es común la utilización de la escala hedónica, la cual está equilibrada
con categorías que representan diversos grados de gusto (Lim, 2011; Villanueva
& Da Silva, 2009). Las categorías en la escala, incluye de “me gusta
extremadamente” hasta “me disgusta extremadamente”, y puede ser presentada

11
gráfica, numérica o textualmente, en forma horizontal o vertical (Clark et al.,
2009). La escala más empleada es la escala de 9 puntos (Drake, 2007), aunque
también existen variantes de ésta, como son la de 7, 5 y 3 puntos (Stone & Sidel,
2004), es una escala bipolar y se ha utilizado en diferentes productos (Clark et
al., 2009; Schutz & Cardello, 2001; Stone & Sidel, 2004). En la práctica, las
muestras se presentan en recipientes idénticos, codificados con números
aleatorios de 3 dígitos, las muestras se presentan en forma aleatoria y
balanceada para cada panelista (Watts, Ylimaki, Jeffery & Elias, 1989).

Pruebas discriminativas

Las pruebas discriminativas son ampliamente utilizadas en la investigación

académica e industrial, en los procedimientos de control de calidad, en el estudio
del impacto por cambios en la formulación o el proceso, así como en la evaluación
de la habilidad de los consumidores, para discriminar entre dos productos
similares (Lee, Van Hout, Hautus & O’Mahony, 2007). Este tipo de pruebas se
emplean cuando se desea determinar si dos muestras son perceptiblemente
diferentes, el desarrollo de productos se basa en esta posibilidad, al reformular
los ingredientes de los alimentos, procurando que el consumidor no detecte
diferencia alguna (Angulo, Lee & O’Mahony, 2007). Por otro lado, cuando se
busca reformular para crear un producto nuevo o mejorado, es deseable que el
consumidor detecte diferencia entre el producto nuevo y el ya existente (Lawless
& Heymann, 2010). Existen distintos tipos de pruebas discriminativas que buscan
identificar los atributos o características como la fuente de posible diferencia
(O’Mahony & Rousseau, 2003). La prueba dúo-trío y triangular son diseños que
se utilizan con frecuencia en la evaluación sensorial para medir la sensibilidad a
las diferencias en las propiedades sensoriales de los alimentos.

Valor d´

Thurstone (1927) propuso un modelo probabilístico, no matemático, capaz de

proveer un análisis de resultados más apropiado para pruebas de discriminación
y otras pruebas en el análisis sensorial. Este modelo es conocido como modelo

12
Thurstoniano, fue originalmente aplicado en las pruebas triangulares, dúo-trio y
2-AFC (prueba de selección forzada de dos alternativas), se basa en la
variabilidad de la percepción sensorial, representada a través de la distribución
normal de probabilidades, en la estrategia cognitiva empleada para la toma de
decisiones y en la emisión de una respuesta sensorial. Los conceptos de la
variabilidad y la estrategia cognitiva correspondiente a cada prueba de diferencia,
son la base para el cálculo de la magnitud de la diferencia percibida entre dos
estímulos, denominada d’ (Angulo & O’Mahony, 2009).

La frecuencia con que aparecen las diferentes intensidades de percepción del

estímulo puede representarse a través de una distribución normal de frecuencia.
Cuando un juez evalúa un estímulo diferente al primero, la intensidad de la
percepción se espera sea diferente, ya que el evaluador puede fácilmente
discriminar entre un estímulo y otro, evidentemente mientras más se superponen
las distribuciones, más confundibles serán los estímulos y entre más separadas,
más fácil será discriminarlos (Rousseau, Stroh & O’Mahony, 2002; O’Mahony,
Masuoka & Ishii, 1994).

La distancia entre las medias se mide en unidades de desviación estándar, de tal

manera que si aumenta el valor de d’ disminuye, entre más grande es este valor,
mayor es el grado de diferencia entre los estímulos (Angulo & O’Mahony, 2009;
Kim et al., 2006). El valor d’ se puede obtener empleando las tablas reportadas
por Ennis y Bi (1998), elaboradas a partir de la proporción de respuestas
correctas. Otro importante aporte a partir del modelo Thurstoniano es la
distribución beta binomial, la cual será discutida a continuación.

Modelo Beta-Binomial

En las pruebas triangulares se presentan tres muestras simultáneamente a los

panelistas (Kunert & Meyners, 1999), la potencia de estas pruebas están en
función de d’, ∝ y n. Para obtener una potencia alta se requiere de un gran
número de panelistas, bajo los supuestos de que los jueces son homogéneos y
los juicios son independientes, por lo tanto la única fuente de variación son las

13
muestras, considerando ciertos los supuestos, el análisis de los datos se emplea
la distribución binomial (Carbonell et al., 2005). Sin embargo, no siempre se
cuenta con evaluadores disponibles, por ello las mediciones repetidas son una
práctica común para obtener información acerca de las discriminación y en
algunos casos de la preferencia de muestras por parte de los consumidores,
empleando un menor número de panelistas (Meyners & Brockhoff, 2003), en
donde k panelistas se someten a n repeticiones. Sin embargo, la distribución
binomial no es adecuada para el análisis de las pruebas con repeticiones
(Brockhoff & Schlich, 1998), por ello se sugiere un método alternativo, el modelo
Beta-Binomial.

El modelo Beta-Binomial (BB), propuesto por Ennis y Bi (1998), supone que la

respuesta de los jueces se describe mediante una distribución beta, ya que la
sensibilidad del juez varía y por ende crea una varianza. Esta variabilidad es
conocida como sobre-dispersión y se mide con gamma (γ), un valor gamma de
cero indica que no hay sobre dispersión, por lo tanto, puede usarse estadísticas
binomiales; mientras que un valor gamma de uno indica sobre-dispersión, cuando
γ > 0, el modelo binomial es inválido y debe emplearse el modelo beta-binomial
(Bi, Templeton-Janik, Ennis & Ennis, 2000).

Pruebas descriptivas

En el área sensorial, las pruebas descriptivas son las herramientas más

empleadas para la descripción y cuantificación de los atributos sensoriales
(aroma, apariencia, sabor, textura y sonido) de un producto, a través de un panel
(Meilgaard, Civille & Carr, 1991). Existen varios métodos descriptivos, tales como
el Perfil de Sabor (Cairncross & Sjöstrom, 1950), el Perfil de Textura (Brandt,
Skinner & Coleman,1963), el método Spectrum ™ (Meilgaard et al.,1991), el
Perfil Cuantitativo de Sabor (Stampanoni,1993ab), el Análisis Descriptivo
Cuantitativo (QDA) (Piedra et al., 1974) y los Perfiles de Libre Elección (Williams
& Arnold, 1985).

14
El QDA es la técnica ideal y frecuentemente usada para la caracterización
sensorial de los alimentos, ya que proporciona una descripción completa y
detallada de las propiedades sensoriales del producto en estudio (Dairou &
Sieffermann, 2002); sin embargo, requiere de mucho tiempo y dinero para el
entrenamiento y mantenimiento del panel, por lo que actualmente investigadores
en el campo sensorial han desarrollado perfiles de vocabulario libre con el
objetivo de reducir los costos que conlleva la formación y mantenimiento de un
panel. Esta metodología permite obtener respuestas directamente de los
consumidores, porque no requiere de panelistas entrenados (Varela & Ares 2012;
Worch Lê & Punter, 2010).

Entre las metodologías de vocabulario libre, las más empleadas son el Perfil de
Libre Elección (PLE) propuesto por Williams y Langron (1985) y el Perfil Flash
(PF) desarrollado por Dairou y Sieffermann (2002). Esta última metodología ha
sido usada con éxito en la descripción sensorial de productos lácteos (Delarue &
Sieffermann, 2004; Gómez-Alvarado et al., 2010), bebidas calientes (Moussaoui
& Varela, 2010 ), té helado limón (Veinand, Godefroy, Adam & Delarue, 2011 ),
nuggets de pescado ( Albert, Valera, Salvador, Hough & Fiszman, 2011 ),
salchichas (Rason, Léger, Dufour & Lebecque, 2006), camarón ahumado
(Ramírez et al., 2009), textura de puré de manzanas (Tarea, Civelier &
Sieffermann, 2007), vino (Liu, Schou, Di, Giacalone & L.P., 2016), y para la
caracterización y correlación instrumental de productos de panificación para la
obtención de atributos de textura (Lassoued, Delarue, Launay & Michon, 2008).

Probablemente el éxito de la aplicación del PF se debe a lo mencionado por

Delarue y Sieffermann (2004), quienes aseguran que este método es más
selectivo que los perfiles convencionales cuando se analizan productos de la
misma categoría o categorías de productos similares; sin embargo, Liu et al.
(2016) mencionaron que el método de PF presenta inconvenientes, dado que los
evaluadores no hacen uso de un vocabulario común, la interpretación semántica
de los resultados puede ser compleja. Además, si los evaluadores generan una

15
gran cantidad de atributos, la dificultad de evaluar las muestras aumenta
significativamente.

Por otra parte, los datos sensoriales generados mediante el PF son analizados
por el Análisis Generalizado Procrusteno (AGP) (Gower, 1975). El AGP realiza
un análisis exploratorio de datos multivariados y proporciona una interpretación
gráfica de las distancias entre muestras, lo que se denomina espacio sensorial
de atributos. Este método bidimensional usa traslación, rotación y escalamiento
para obtener la posición media de los productos (Tarea, Civelier & Sieffermann,
2007); además ofrece una configuración de consenso y permite la comparación
de la proximidad entre términos que son utilizados por los diferentes panelistas
para describir las muestras de ensayo (Michel et al., 2011; Rodríguez & Texeira,
2013).

2.2. Marco de referencia

2.2.1. La agroindustria quesera tradicional en México

La agroindustria láctea en México está conformada por el conjunto de empresas

involucradas en el acondicionamiento y transformación de la leche en derivados
(Castro, Sánchez, Iruegas & Saucedo, 2001). Existe otro tipo de unidades
productoras que no registran los censos económicos y son ignoradas en muchos
estudios, se trata de la producción quesera que es realizada directamente por los
ganaderos (Poméon & Cervantes, 2010). Este segmento de productores, cuenta
con una ventaja: su estrecha participación en las cadenas agroalimentarias de
producción de quesos artesanales, ya que funcionan como proveedores de la
materia prima requerida (leche) y ellos mismos realizan las dos actividades como
lecheros–queseros (Villegas & Cervantes, 2011). Sin embargo, uno de los
desafíos que enfrenta los productores-queseros se relaciona con el cumplimiento
de estándar de calidad que establece la Norma Oficial Mexicana (NOM-243-
SSA1-2010).

16
Otro desafío del sistema lechero, es la insuficiencia para satisfacer la demanda
nacional, de tal manera que se ha constituido bajo un modelo dependiente de
insumos, alimentos balanceados para el ganado, material genético,
agroquímicos, equipos y productos (leche fluida y en polvo) importados (Álvarez,
Boucher, Cervantes & Espinoza, 2007). El SIAP (2014), reportó que el volumen
de las importaciones de leche en polvo fue de 207 mil 111 toneladas, lo que
significó un aumento de 44 % comparado con las importaciones que se realizaron
en el 2006.

La participación en el mercado de los pequeños productores de leche y queso es

importante porque favorece la generación de empleos, principalmente en el
medio rural. Además fomenta el arraigo y el orgullo de ser ganadero en la zona,
contribuyendo con esto a reducir la migración de los hijos de los productores y
dada la variabilidad de las condiciones agroclimatológicas del país, las
explotaciones ganaderas adquieren características propias por región, influyendo
adicionalmente en la idiosincrasia, tradición y costumbres de la población
(Cervantes et al., 2009).

2.2.2. Queso Adobera y su sistema

En el estado de Jalisco la producción del lácteo juega un papel fundamental como

medio de ingresos para los productores principalmente de zonas rurales. Esta
entidad produjo en 2014 un volumen de 2, 085, 859 toneladas de leche,
representado una participación del 18.74 % a nivel nacional, lo que situó a Jalisco
en el primer lugar. El estado de Jalisco se divide en ocho distritos, Zapopan,
Lagos de Moreno, Ameca, Tomatlán, El grullo, La Barca, Cuidad Guzmán y
Colotlán; el distrito Lagos de Moreno contribuyó con el 63.32 %, ya que dentro
de esta se encuentran los principales municipios productores, además que
cuenta con 541,650 cabezas de ganado, contrario al distrito El Grullo que aporta
sólo el 1.17 % de la producción estatal, con un total de 10, 207 cabezas de
ganado (SIAP, 2016).

17
Atengo es un pueblo y municipio de la región El Grullo, cuenta con una superficie
de 412.42 km2, la cual representa sólo el 0.56 % de la superficie estatal, este
municipio se encuentra ubicado entre los paralelos 20°12’ y 20°27’ de latitud
norte; los meridianos 104°09’ y 104°25’ de longitud oeste. Colinda al norte con
los municipios de Mixtlán y Tecolotlán; al este con los municipios de Tecolotlán y
Tenamaxtlán; al sur con los municipios de Tenamaxtlán, Ayutla y Cuautla; al
oeste con los municipios de Cuautla, Atenguillo y Mixtlán. Cuenta con 21
localidades y una población total de 5 400 habitantes (INEGI, 2010).

Las actividades económicas principales del municipio son la agricultura,

destacando el cultivo del maíz y el garbanzo; la ganadería, principalmente con
producción de bovinos, aves y porcinos; industria con establecimientos
instalados, destacando la fabricación de muebles no metálicos y la construcción
de infraestructura en la zona urbana; actividad forestal, producción de pino para
aserradero, de encino para combustibles y oyamel para celulosa; turismo,
hospedaje y restaurantes; comercio, principalmente establecimientos que
venden artículos de primera necesidad relacionados con las ramas alimentaria,
textil y de calzado (Sánchez, 2012).

En el municipio de Atengo, se encuentra la comunidad de Soyatlán del Oro, que

es una de sus localidades más importantes, por su concentración de población y
tradición quesera. De acuerdo con Villegas (2004), es ahí donde se elabora
desde hace poco más de un siglo el queso Adobera, según los estudiosos de los
quesos tradicionales, el nombre de este queso se atribuye a que se comercializa
como bloques con forma de prisma rectangular o de adobe. Sin embargo, las
personas nativas de Soyatlán del Oro, Jalisco, le llaman “Queso”, y lo
comercializan en dos variedades “Queso de Mesa” y “Queso de Quesadilla”.

El queso Adobera puede ser fresco o ligeramente añejado, de pasta blanda,

fermentado y prensado ligeramente. El primero es un queso de pasta semidura,
prensada y tajable, se consume fresco o con mayor tiempo de oreado. El segundo
es un queso de pasta texturizada, un poco chedarizado, de pasta semidura,
prensada y tajable. El queso Adobera de mesa se elabora por un proceso más
18
corto que el de quesadilla, ya que se omite el paso de texturización-chedarización
que lleva varias horas, en el cual se debe favorecer una fermentación láctica para
que aumente la acidez de la pasta (Figura 1).

19
 Recepción de la leche

Reposo

Adición de cuajo

Reposo

Formación de la cruz

Reposo

Quebrado

Reposo

Desuerado

Manejo de la cuajada (“Bloques”)

Fermentación (Chedarización en el Adobera de

quesadilla)

Salado

Molido

Moldeado

Prensado

Desmoldado

Oreado o refrigeración

Empacado

Figura 1. Diagrama general para la elaboración del queso Adobera de Soyatlán

del Oro, Jalisco.
Fuente: Sánchez, 2012.

20
En el estudio de la caracterización de queso Adobera de Soyatlán del Oro,
Atengo, Sánchez (2012) reportó que este queso se elabora con leche cruda y
entera de vaca, proveniente de cruzas de razas de pardo suizo europeo y
americano con simmenthal y charolais; en menor proporción cruzas con razas
cebú, brahaman y holstein, cuya alimentación en épocas de lluvias se basa en
pastos nativos (v.g. grama), e introducidos (v.g. tanzania, estrella africana,
andropón, rodex, jaragua, baffel, etc.) en libre pastoreo; en época de secas, se
basa en rastrojo de maíz y suplementos a base de gramíneas y pastas proteicas.

El sistema agroindustrial: Leche-Queso Adobera de Soyatlán del Oro, Atengo,

Jalisco, fue reportado por Sánchez (2012), quien identificó las relaciones
económicas, sociales e institucionales con los diferentes actores ubicados hacia
atrás (proveedores de insumos) y hacia adelante del sistema (consumidor)
(Figura 2). Este sistema se caracteriza porque generalmente la producción de
leche como la elaboración y comercialización de quesos, se realiza por los
miembros de una misma familia, esto favorece que la leche se procese
rápidamente.

La venta del producto es en las mismas queserías locales, otros lugares de

distribución son los municipios de Tenamaxtlán, Tecolotlán, Ameca y Autlán; en
Ayutla y de ahí a Michoacán, Colima y Nayarit; en la Cooperativa de El Grullo y
en la ciudad de Guadalajara. Además, el producto se destina a restaurantes,
bodegas comerciales, cremerías, tiendas y mercados populares de la comunidad,
algunos de los clientes principales son los llamados “hijos ausentes” (personas
que emigraron a EU). En cuanto a los proveedores de insumos, existen pequeños
proveedores en la región y una gran oferta de maquinaria y equipo en Los Altos
de Jalisco, por ser este un estado con tradición lechera y el principal productor
de leche a nivel nacional. Los agentes de soporte identificados son Instituciones
de Investigación (UACh), Instituciones financieras, SAGARPA, FIRA, entre otras.

21
 Presidencia Gobierno Asociaciones de
municipal estatal productores

Fuente: Sánchez (2012).

Soyatlán del Oro, Jalisco.
Restaurantes

Proveedores de Consumidor
Productores Mayoristas
insumos Queserías Intermediarios final
de leche
Vacunas Personas de la
Medicamentos Cremerías localidad.
Alimento Hijos “ausentes”
balanceado que lo llevan a
Sales E.U.A
Tenamaxtlán
Tecolotlán
El Grullo
Proveedores de Universidades y Ayutla
SENASICA SAGARPA insumos centros de Ameca
Instituciones
investigación Colima
financieras
Equipos, Nayarit
empaques Guadalajara
Cuajo
Sal
ENTORNO Moldes
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Figura 2. Representación del sistema agroindustrial: Leche-Queso Adobera de

22
2.2.3. Queso Panela de Chapingo y su sistema

El Queso Panela es ampliamente popular en México, el SIAP (2015) reportó que

este queso participó con el 17 % de la producción nacional del total de variedades
de queso. La popularidad de este queso reside en el hecho de que se considera
“sano” por los consumidores debido a su bajo contenido en grasa (Lobato,
Ramos, Santos & Rodriguez, 2006), también tiene un alto contenido de humedad
y un pH de 6,3 a 6,5 (Torres-Llanez et al., 2006), generalmente el queso se
somete a poca o a ninguna maduración, y tiene un sabor lechoso, una textura
suave, cremoso y de pasta blanda (Jiménez-Guzmán, Flores-Nájera, Cruz-
Guerrero & García-Garibay, 2009). El queso Panela de marcas comerciales se
produce principalmente a partir de leche pasteurizada de vaca (Cervantes et al.,
2008); pero al igual que en otras variedades de queso, existen quesos Panela en
donde se remplaza parcial o totalmente los componentes de la leche, son los
denominados “quesos Panelas análogos3 o de imitación4” (Lobato et al., 2006).

El eslabón primario del sistema Leche-Queso Panela de Chapingo (Figura 3),

está conformado por tres módulos: el módulo de producción de leche con ganado
estabulado, el módulo de producción de leche con ganado en libre pastoreo y el
módulo de producción de leche orgánica con ganado en libre pastoreo. El primer
módulo, actualmente tienen 90 vacas holstein frisian, realiza dos ordeñas al día
y la producción diaria es de aproximadamente 2200 L. La alimentación de las
vacas se basa en alimentos concentrados ricos en proteína (gluten de maíz y
harina de pescado) y en minerales, el suministro de alimento también incluye
pasta de soya y forraje.

3 Son aquellos que no requieren leche fluida, son productos de “fórmula” o “de diseño” (Villegas
& De la Huerta, 2015)
4 Son productos que intentan imitar a los quesos auténticos y en los cuales la grasa de la leche
(butírica), la proteína láctea, o ambos son parcial o totalmente reemplazadas o sustituidas por
materia no láctea, esencialmente de origen vegetal (Fox et al., 2000).

23
El segundo módulo, la alimentación de las vacas se basa en cultivos forrajeros
de avena (Avena sativa), alfalfa (Medicago sativa), ensilado de maíz y alimentos
concentrados, la raza de las vacas es Holstein neozelandés y tiene una
producción diaria de 400 a 418 L, en dos ordeñas; y finalmente en el módulo de
leche orgánica, las vacas se alimentan principalmente de alfalfa (Medicago
sativa) y gramíneas de clima templado como pasto ovillo (Dactylis glomerata),
ballico anual (Lolium multiflorum) y ballico perenne (L. perenne), con
suplementación de sales minerales, y durante la temporada de invierno se ofrece
ensilado de maíz directamente en la pradera.

La raza presente en este módulo es jersey y sus cruzas con holstein, la

producción diaria es de 300 a 350 L, en dos ordeñas. Los módulos lecheros se
encuentran en la Granja Experimental de la Universidad Autónoma Chapingo
(UACh), a 19° 29’ latitud norte y 98° 53’ longitud oeste, a 2250 msnm.

El sistema de ordeña en los módulos es mecánico, con equipo fijo en una sala
de ordeño en espina de pescado y salida rápida, y sólo los módulos de libre
pastoreo y de leche orgánica el sistema de ordeño cuentan con medidores
individuales con conducción de leche a tanques receptores. La forma de trasladar
la leche de estos módulos a la Unidad de Tecnología Lechera (UTL) es por medio
de contenedores de acero inoxidable. Mientras que en el módulo con ganado
estabulado, la leche se envía directamente a través de tuberías a un contenedor
medidor ubicado en la misma unidad.

La UTL comprende el eslabón secundario del sistema, ya que se encarga de

procesar la leche producida en los módulos. Aproximadamente el 48 % de la
producción de leche se destina a los comedores de la UACh y el porcentaje
restante se emplea en la elaboración de las variedades de queso Chapingo,
Oaxaca, Panela y el yogur, además del uso de la leche en las prácticas de los
estudiantes del Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Es importante resaltar
que en periodos vacacionales (diciembre- enero y junio- julio) la producción total
de leche se emplea para elaborar quesos.

24
El eslabón terciario (comercialización) está conformado por la propia planta
lechera, ya que los clientes acuden a la UTL para adquirir el queso Panela, otro
punto de venta es el “Super Campestre” y dado que la producción de queso
Panela es eventual, no se atiende la demanda de los comedores estudiantiles.
Como proveedores de insumos y alimentos para el sistema, participan el
Departamento de Zootecnia de la UACh (ensilado), Productores Agropecuarios
Tepexpan, S.A. de C.V., Distribuidora de Granos del Altiplano, Gramusa, S.A.,
Cargill y Aceitera Nacional, AGROTEX y Semillas “El Trébol”, San-Val
Internacional S.A. de C.V. Los agentes de soportes identificados son el
Departamento de Ingeniería Agroindustrial, el Departamento de Zootecnia, el
Patronato de la UACh y el técnico acreditado ante la SAGARPA quien certifica
hatos libres de tuberculosis.

25
 Departamento de
Zootecnia Patronato de la
UACh

marca Chapingo.
ENTORNO

Fuente: Elaboración propia.

Productores de leche:
Módulo con ganado Quesería: Comercialización
estabulado Unidad · “Super Consumidor
Proveedores
Módulo con ganado en Tecnológica Campestre” final
de insumos
pastoreo Lechera (UTL) UTL Personas de
(Vacunas, Módulo de producción
medicamentos, la localidad.
orgánico
alimento
balanceado,
ensilado,
sales)

Proveedores de Departamento
insumos de Ingeniería
Técnico acreditado (Equipos, empaques, Agroindustrial
por SAGARPA cuajo, sal, moldes,

Figura 3. Representación del sistema agroindustrial: Leche-Queso Panela

etiquetas)

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37
 CAPÍTULO 1. MEDICIÓN DE EMOCIONES EN CONSUMIDORES
DE QUESO PANELA

Olivia CatalánTapia, Arturo Hernández Montes, Armando Santos Moreno,

Abraham Villegas De Gante

RESUMEN

El objetivo de esta investigación fue identificar emociones generadas en

consumidores de queso Panela y aplicarlas en la evaluación afectiva de quesos
genuinos y homólogos. Se determinó la magnitud de diferencia (d’) entre pares
de quesos, empleando pruebas triangulares con mediciones repetidas (n=21) y
se obtuvieron sus perfiles descriptivos con el Perfil Flash. Para la identificación
de las emociones y su cuantificación se emplearon (n=100) consumidores de
queso en laboratorio. Se obtuvo la composición bromatológica de los quesos
empleando el FoodScanTM y los perfiles de textura utilizando el analizador de
textura TA-Xt2i. Las magnitudes de los valores d´ indicaron que si existió grandes
diferencias entre los pares de quesos, pero la mayor diferencia se encontró entre
las marcas de quesos Chapingo vs Frankly (d´=4.20). El queso Panela Esmeralda
fue descrito como un queso de apariencia blanca, cremoso, húmedo y mayor
sabor salado. El queso Panela Volcanes se percibió con menor sabor salado,
menos blancura, poco cremoso y menor apariencia húmeda. El queso de la
marca Chapingo presentó un perfil de atributos intermedio y, por último, el queso
Panela Frankly se caracterizó por ser más duro y poseer un bajo perfil descriptivo.
Con relación a los perfiles de textura, el queso análogo Frankly presentó la menor
masticabilidad y la mayor dureza y fracturabilida. Las emociones mencionadas
con mayor frecuencia, por los consumidores de queso Panela, fueron “calmado,
bien, contento, tranquilo, estable y satisfecho”. Los quesos de las marcas
Esmeralda y Volcanes tuvieron la misma aceptabilidad. Sin embargo, se
diferenciaron debido a que las emociones “calmado” “tranquilo” y “satisfecho”
fueron más intensas en el queso Esmeralda y menos intensa la emoción de
“contento”.

Palabras clave: Queso Panela, Emociones, Perfil de textura, Perfil Flash,

Aceptabilidad.

38
 EMOTIONS MEASUREMENT IN CONSUMERS OF PANELA
CHEESE
Olivia CatalánTapia, Arturo Hernández Montes, Armando Santos Moreno,
Abraham Villegas De Gante

ABSTRACT

The objective of this research was to identify the emotions generated in Panela
cheese´s consumers and to apply them in the affective evaluation of genuine and
homologous cheese brands. The difference magnitude (d’) was determined
among pairs of cheese brands, using triangular tests with repeated measures (n=
21) and descriptive profiles were obtained with the Flash Profile. Cheese
consumers were recruited (n=100) to identify and quantify the emotions in a
sensory laboratory room. Cheese bromatological composition and cheese texture
profiles were obtained using a FoodScanTM and a texture analyzer TA-Xt2i. The
difference´s magnitude (values d’) indicated that a great difference existed among
the pairs of cheese brands, but the greatest difference was found between the
Chapingo vs Frankly brands (d´=4.20). The Esmeralda brand was described as a
Panela cheese with a white appearance, creamy, moist and salty. The Volcanes
brand was described as a cheese with lower intensities for the salty, white, creamy
and moist attributes. The Chapingo cheese brand presented a profile of
intermediate attributes and finally the Frankly Panela cheese was characterized
by a greater hardness and a lower descriptive profile. With regard to the texture
profiles, Frankly, the analogous cheese, was less chewy, and had a greater
hardness and fracturability. The more frequently emotions mentioned by the
consumers of Panela cheese were “calm, good, happy, quiet, steady and
satisfied. The brands Volcanes and Esmeralda cheeses had the same
acceptability. However, they were differentiated since the emotions “calm” and
“satisfied” found out in the Esmeralda brand were greater than in the Volcanes
brand, on the other hand “quiet” was less intense than in the Esmeralda brand.

Keywords: Panela cheese, Emotions, Texture profile, Flash profile, Acceptability.

39
 1. INTRODUCCIÓN

La evaluación sensorial es una ciencia que permite la identificación de pequeñas

diferencias entre productos con respecto a características sensoriales (Caleguer
& Benassi, 2006). El análisis sensorial está basado en estudios de sensación,
percepción y reacción del consumidor sobre las características de los productos,
lo que incluye la identificación de los estímulos, la producción de emociones en
las personas y la aceptación o el rechazo hacia un alimento. Son muchos los
estudios que dan a conocer los últimos avances sobre las bases científicas del
análisis sensorial (percepción, métodos sensoriales y estadísticos), algunos
temas son relacionados con la salud, los aspectos éticos, la calidad percibida por
los alimentos orgánicos o el estudio de las emociones vinculadas a los alimentos.

Muchos autores han puesto de manifiesto que el uso de la medición hedónica por
sí sola es limitado en la medición de la experiencia afectiva del consumidor
(Desmet & Schifferstein, 2008; King & Meilselman, 2010; Koster, 2009). Por
consiguiente, se abre paso a la investigación emocional en consumidores, que si
bien es un área relativamente nueva, dentro de la ciencia sensorial ha ganado
impulso en este campo (King et al., 2010).

Meyer (2004) define la emoción como una experiencia psicofisiológica compleja

de un estado de la mente que a menudo es considerada como un sentimiento o
un estado mental formado espontáneamente. También se entiende por emoción
una experiencia multidimensional con al menos tres sistemas de respuesta:
cognitivo/subjetivo; conductual/expresivo y fisiológico/adaptativo (Edwards et al.,
2013).

40
Diversos estudios han demostrado que las emociones son un factor clave que
influye en las decisiones de selección de alimentos (Desmet & Schifferstein,
2008; Edwards et al., 2013). Esto proporciona una ventaja decisiva y competitiva
en el mercado, ya que contribuyen para diferenciar a los productos (Ng et al.,
2013). La metodología de medición de emociones se ha desarrollado
significativamente, como muestran King y Meiselman (2010), quienes
propusieron un método para medir las emociones de los consumidores llamado
EsSense Profile©. Los términos utilizados en esta técnica fueron validados en
base a criterios tales como la frecuencia de uso y comentarios de los
consumidores para garantizar que se podrían aplicar en otros productos. En
varios estudios se ha empleado EsSense Profile©, por ejemplo: Cardello et al.
(2012), Gutjar et al. (2015), Manzocco et al. (2013), Piqueras-Fiszman & Jaeger
(2014) y Vit (2013).

Por otro lado, los tipos de queso más importantes en México, por los grandes
volúmenes de producción, son queso Fresco, Panela, Oaxaca y Chihuahua
(Cervantes-Escoto et al., 2008). El Queso Panela es suave y de color blanco, un
poco dulce, sabor a leche, y toma la forma de la cesta en la que se auto-prensa
(González-Córdova et al., 2016). Es producido principalmente con leche
pasteurizada de vaca (Jiménez-Guzmán et al., 2009).

La caracterización de quesos a través de la medición de las emociones que

producen en consumidores, podría contribuir a aumentar los atributos de tipicidad
de los quesos genuinos y diferenciarlos de los quesos de imitación (v.g. quesos
rellenados y análogos de queso) en los cuales no necesariamente se emplea
leche fluida, sino otros ingredientes como leche en polvo, proteínas lácteas en
polvo, almidones, grasa vegetal, sales, emulsificantes, estabilizantes y otros
ingredientes, con los cuales han competido con los quesos genuinos, por sus
menores costos de producción (Villegas & Cervantes, 2011).

41
El objetivo de esta investigación fue obtener un grupo de emociones generadas
por consumidores de queso Panela y aplicarlas, adicionalmente, en la evaluación
afectiva de quesos Panela genuinos y homólogos, cuyas magnitudes de
diferencia y descriptores sensoriales fueron obtenidos.

42
 2. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1. Quesos Panela

En este estudio se empleó queso Panela de cuatro marcas comerciales:

Chapingo, Esmeralda, Volcanes y Frankly. La marca Chapingo es un queso
Panela elaborado con leche de vaca en la Universidad Autónoma Chapingo,
México y fue adquirido en la Unidad Tecnológica Lechera localizada en esta casa
de estudios. Los quesos de las marcas Esmeralda (elaborado por Derivados de
leche La Esmeralda, S.A. de C.V.) y Volcanes (elaborado por Comercializadora
de Lácteos y derivados, S.A. de C.V.), de acuerdo con sus etiquetas comerciales
y con la PROFECO (2007), también son elaborados con leche de vaca, y la marca
Frankly (elaborado para Distribuidora Alimenticia de BC S.A. de C.V.) es un
queso Panela de imitación. Estos tres últimos fueron adquiridos en una tienda de
autoservicio.

2.2. Evaluación sensorial

2.2.1. Panelistas

En la prueba de magnitud de diferencia se reclutaron a 21 consumidores y los

pares de queso comparados fueron: Esmeralda-Volcanes; Volcanes-Frankly;
Chapingo-Frankly y Chapingo-Esmeralda. Para la prueba descriptiva de perfil
flash (Dairou y Sieffermann 2002) se reclutaron 7 mujeres y 5 hombres (n=12),
estudiantes de la Universidad Autónoma Chapingo (UACh), México, de edades
entre los 18 y 26 años. Los panelistas para la prueba de aceptabilidad global,
medición de frecuencias e intensidad de emociones (n=100) fueron
consumidores de queso Panela, de la UACh, México, con una frecuencia de
consumo de una vez a la semana. Las edades de los estudiantes y trabajadores

43
fluctuaron entre los 18 y 41 años, el grupo de consumidores estaba formado por
50 % de hombres y el 50 % mujeres.

2.2.2. Magnitud de diferencia

La magnitud de diferencia (d’) entre pares de quesos (Esmeralda vs Volcanes;

Volcanes vs Frankly; Chapingo vs Frankly y Chapingo vs Esmeralda) se
determinó usando pruebas triangulares. Cada par de quesos fueron evaluados
por 21 consumidores con cinco mediciones repetidas, obteniendo 105 juicios
totales. Cada par de muestras se evaluó en sesiones de 40-50 minutos por día y
se presentaron, a los panelistas, de forma aleatoria y balanceada las seis
permutaciones (AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB). Cubos de queso (2x2x2 cm)
fueron proporcionados a cada panelista, en charolas de unicel, codificadas con
números aleatorios de tres dígitos. Vasos con agua estuvieron disponibles para
que los panelistas enjuagaran su boca y se permitió un descanso de tres minutos,
entre cada medición repetida. La prueba se realizó en el laboratorio de evaluación
sensorial de la UACh, empleando cabinas individuales con iluminación de día
artificial.

2.2.3. Perfil flash

La prueba se realizó en tres etapas, en la primera los panelistas se familiarizaron

con las muestras y generaron una lista individual de atributos, que permitió
describir a las muestras. En la segunda etapa se realizó un intercambio de
información entre los participantes, para promover un consenso en la selección
de los atributos y en la tercera etapa se realizó la evaluación final de los quesos,
por triplicado; se empleó una escala ordinal de 1 a 4 (donde el cuatro se asignó
a la muestra con la mayor intensidad del atributo). Se hicieron descansos de 15
minutos, entre repeticiones, para evitar la fatiga de los consumidores. Se
emplearon seis horas en total, para realizar esta técnica descriptiva. La prueba
se realizó en el laboratorio de evaluación sensorial de la UACh, empleando una
mesa redonda para discusión grupal y para la evaluación final se utilizaron
cabinas individuales, con iluminación de día artificial.

44
2.2.4. Medición de frecuencia de emociones

Dos cubos (2x2x2 cm) de muestras de cada marca de queso fueron presentadas,
monádicamente en orden aleatorio, a cada panelista, a los cuales, se les pidió
que seleccionaran de la lista EsSence Profile© (39 emociones), propuesta por
King y Meiselman (2010), todas aquellas emociones que mejor describieran
cómo se sentían después de consumir el queso Panela. Las emociones cuyas
frecuencias fueron iguales o mayores a 30 % se utilizaron posteriormente para
medir la intensidad percibida por parte de los consumidores.

2.2.5. Prueba de aceptabilidad

Se presentaron muestras de quesos de forma balanceada, monádica y

aleatoriamente a cada uno de los consumidores. La muestra consistieron de dos
cubos de 2x2x2 cm, presentadas en charolas de unicel codificadas con números
aleatorios de tres dígitos. A cada participante se le proporcionó un vaso con agua
para enjuagarse la boca. Los quesos fueron evaluados para aceptación global
utilizando una escala hedónica de 9 puntos, donde 1 = me disgusta
extremadamente, 5= ni me disgusta ni me gusta y 9= me gusta extremadamente.
La prueba se realizó en el laboratorio de evaluación sensorial de la UACh,
empleando cabinas individuales con iluminación de día artificial

2.2.6. Medición de intensidad de emociones

A cada participante se le proporcionó de forma monádica, aleatoria y balanceada,

una muestra de dos cubos, de cada uno de los cuatro quesos evaluados y se les
proporcionó un vaso con agua para enjuagarse la boca entre muestras. Cada
panelista evaluó las intensidades percibidas de las emociones, previamente
seleccionadas, empleando una escala de 5 puntos: donde 1=Nada, 2=Poco,
3=Moderado, 4=Mucho y 5=Extremadamente. La prueba se realizó en el
laboratorio de evaluación sensorial de la UACh, empleando cabinas individuales
con iluminación de día artificial.

45
2.3. Pruebas fisicoquímicas

2.3.1. Análisis de composición, pH y actividad de agua

Se midió el pH de los quesos con un potenciómetro Pinnacle series M 555P

(Schott Instruments, Alemania), calibrado con soluciones amortiguadoras de pH
4 y 7 (Sigma de México, México), las mediciones se realizaron a 22°C en el centro
del queso. La actividad de agua (Aw) se determinó a 22 °C con un medidor de
actividad acuosa Aqualab (Decagon, WA, E.U.). La grasa, humedad, proteína,
sal y sólidos totales (ST) se determinaron con el analizador FoodScanTM Lab
(FOSS Analytical AB, Suecia). Todas las mediciones se realizaron por triplicado.
El analizador FoodScanTM Lab es un instrumento rápido, preciso y de fácil uso en
la cuantificación de grasa, proteína, humedad y sal de productos lácteos. El
analizador funciona con transmisión de infrarrojo cercano en la región de 850 a
1050 nm y su rendimiento cumple con las exigencias de la Asociación de
Químicos Analíticos (Foss, 2016).

2.3.2. Análisis de perfil de Textura

Se utilizó un sacabocados metálico para obtener muestras cilíndricas del centro

de cada queso. Las dimensiones de las muestras fueron de 10 mm de diámetro
y 10 mm de altura. A cada cilindro de queso se le realizó un Análisis de Perfil de
Textura (TPA) (Bourne, 2002), empleando el analizador de textura TA-Xt2i
(Stable Micro Systems; Surrey, Reino Unido), con una celda de carga de cinco
kilogramos. Las muestras se comprimieron uniaxialmente, utilizando un disco
acrílico de 35 mm de diámetro (a/BE35). El tiempo de reposo entre compresiones
fue de tres segundos y las velocidades de pre-ensayo, ensayo y post-ensayo del
cabezal fueron de un mm s-1. A cada muestra de queso se le realizaron tres
repeticiones. La dureza, adhesividad, cohesividad, resorteo y masticabilidad de
los quesos se obtuvieron a partir de las curvas de fuerza vs tiempo.

46
2.4. Análisis estadístico

2.4.1. Análisis de datos sensoriales

Magnitud de diferencia. Se condujo el análisis de la prueba de diferencia con

mediciones repetidas de acuerdo al modelo beta binomial corregido (BBC)
propuesto por Ennis y Bi (1998). El modelo BBC considera la variabilidad entre
las muestras, así como la variabilidad entre los evaluadores, la cual es
denominada sobre-dispersión (Anderson, 1998). El programa “Herramientas” del
Instituto para la Percepción (IFP) versión 2012 fue empleado para obtener los
valores gamma, la magnitud de diferencia (d’) y la significancia y potencia de las
pruebas (α=0.05) (O´Mahony, 1995; Braun, 2004). Las unidades experimentales
fueron dos cubos (2x2x2 cm) de queso por marca.

Perfil flash. Las unidades experimentales fueron dos cubos de queso por marca.
Los atributos generados por cada panelista se analizaron bajo un diseño de
bloques completos al azar, con la finalidad de seleccionar a los atributos que
mostraran diferencia significativa (p < 0.05) entre tratamientos. El análisis se
realizó con el paquete estadístico SAS versión 9.4 (Institute Inc., Cary, NC,
Estados Unidos de América). El Análisis Generalizado Procrusteno (AGP) fue
empleado para analizar únicamente a los atributos significativos (Gower, 1975),
utilizando el programa XLSTAT versión 2014 (Addinsoft, Estados Unidos de
América). Se evaluó el índice de consenso (Rc), también se evaluó la correlación
entre atributos y los productos para obtener el mapa de perfil descriptivo (Xiong
et al., 2008; Wu et al., 2002).

Prueba de aceptabilidad e intensidad de emociones. Para estas pruebas se

empleó un diseño de bloques completos al azar con arreglo factorial (4x2), donde
los factores fueron las marcas de los quesos y el género de los consumidores.
Las unidades experimentales fueron piezas de queso de un kilogramo. Los datos
obtenidos fueron analizados con el programa SAS versión 9.4 (SAS, Institute Inc.,
Cary, NC, Estados Unidos de América) y cuando el análisis de varianza mostró

47
evidencia para rechazar la hipótesis nula (p ≤ 0.05), la prueba de diferencia
mínima significativa (DMS) fue empleada para las comparaciones de medias

2.4.2. Análisis de los datos fisicoquímicos y del perfil de textura

Para los datos fisicoquímicos de grasa, humedad, proteína, sal, sólidos totales,
pH, Aw y variables de textura se empleó un diseño completamente al azar,
cuando el análisis de varianza mostró una p ≤ 0.05, se aplicó la prueba de
diferencia mínima, para las comparaciones de medias. Las unidades
experimentales fueron piezas de queso de un kilogramo por cada marca, se
realizaron tres repeticiones, dando un total de 12 unidades experimentales. Los
datos se analizaron con el paquete estadístico SAS versión 9.4 (SAS Institute
Inc., Cary, NC, Estados Unidos de América).

48
 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1. Evaluación sensorial

3.1.1. Magnitud de diferencia

El Cuadro 1 muestra que todos los pares de quesos evaluados presentaron

diferencia significativa (p< 0.0001), los valores d´ mostraron un rango de
magnitudes de 3.19 a 4.20, lo que indica una gran diferencia en todos los pares.
Braun et al. (2004) reportaron, en yogurt, magnitudes de diferencia de 1.54 a
1.66, empleado pruebas 2-AC y 2-AFC respetivamente.

Los pares de las marcas Esmeralda vs Volcanes y Chapingo vs Frankly

mostraron la mayor sobre-dispersión (0.40 y 0.25) y los datos se ajustaron mejor
con el modelo beta-binomial. Los pares Volcanes vs Frankly y Chapingo vs
Esmeralda mostraron menor sobre-dispersión (0.01 y 0.009) y los datos se
ajustaron mejor con el modelo binomial, sin embargo, se empleó el modelo BB
corregido. En todos los casos la potencia fue de uno, lo cual indica una
probabilidad del 100 % de encontrar diferencia entre los pares comparados.

Cuadro 1. Principales parámetros obtenidos de las comparaciones entre quesos.

Comparaciones
Esmeralda vs Volcanes vs Chapingo vs Chapingo vs
Volcanes Frankly Frankly Esmeralda
d´ 3.19 3.76 4.20 3.34
Significancia entre
< 0.0001 < 0.0001 < 0.0001 < 0.0001
par de muestras
𝛾 0.40 0.01 0.25 0.009
Significancia BB vs
0.000023 1.0 0.014 1.0
Binomial
Para todos los pares (1-beta)=1.
Fuente: Elaboración propia con datos experimentales .

49
3.1.2. Perfil Flash

En la Figura 4, se muestran a los quesos y las variables consensuadas y en la

Figura 5, se muestra los atributos generados por los panelistas para cada queso.
Las dos primeras dimensiones del AGP fueron significativas (p < 0.0001) y
explicaron el 92.28 % de la variabilidad total, este último valor es similar a lo
reportado por Alvarado et al. (2010), Hernández-Cervantes et al. (2010) y por
Dairou y Sieffermann (2002) quienes encontraron explicaciones de varianzas
totales del 69 al 94.22 %, en las caracterizaciones sensoriales de quesos y
jamones. El queso Panela de la marca Esmeralda fue descrito como un queso
de color blanco y cremoso; el atributo distintivo del queso Panela Chapingo fue
su apariencia húmeda y para el queso Panela marca Frankly fueron salado y
dureza. La proporción de la varianza original explicada por el consenso de los
descriptores fue del 58 % (Rc), similares a los reportados por Hernández-
Cervantes et al. (2010) y Gamboa, Almaraz y Ramírez (2012) quienes reportaron
Rc= 55.3 % y Rc=59.1 % en los perfiles de queso fresco y queso tipo Manchego.
Finalmente el AGP mostró un cuartil superior al 95 %.

1.5
Var2 (Salado)
Esmeralda
1
Frankly Var1 (Color Blanco)

0.5 Var5 (Cremosidad)

Var4 (Humedad)
F2 (22.07 %)

0
Var3 (Dureza)
Chapingo
-0.5

-1

-1.5
Volcanes

-2
-2 -1.5 -1 -0.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5
F1 (70.21 %)

Figura 4. Gráfica de ubicación de quesos Panela y atributos consensuados en

el perfil flash.

50
 1

Salado Salado
Salado
Salado Salado
0.75 Salado
Salado

Color Blanco
0.5 Cremosidad
Color Blanco Color Blanco
Color Blanco
Cremosidad
Cremosidad Cremosidad
Color Blanco Cremosidad
0.25 Color Blanco
Color Blanco
Cremosidad
Color Blanco
Cremosidad Color Blanco Cremosidad
F2 (22.07 %)

Dureza Dureza
Humedad
Dureza Humedad Color Blanco
0 Color Blanco
Dureza Dureza Humedad Humedad
Dureza Cremosidad
Humedad Humedad
Humedad
-0.25 Dureza

Dureza
-0.5

-0.75

-1
-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1
F1 (70.21 %)

Figura [Link]áfica de la ubicación de los atributos empleados para describir el

queso Panela en el perfil flash.

3.1.3. Frecuencias de emociones

Las emociones que presentaron frecuencias ≥ 30 fueron: calmado, bien,

tranquilo, contento, estable y satisfecho (Figura 6). Las emociones generadas en
los consumidores, fueron positivas, en este sentido, Vit (2013) reportó que las
emociones más frecuentes evocadas al consumir mieles genuinas venezolanas
fueron en su mayoría positivas (cariñoso, divino, entusiasmado, feliz, tranquilo,
estimulante, aventurero y energético). En otro estudio efectuado por Thomson et
al. (2010), se encontraron que el sabor a chocolate negro era asociado con
emociones positivas tales como: sociable, divertido, activo, enérgico, aventurero,
tradicional, divertido, lujoso y masculino. La asociación entre los alimentos y
aparición de emociones positivas, puede ser explicada por el hecho de que los
alimentos ejercen una experiencia agradable en los consumidores (Edwards et
al., 2013; Gibson, 2006; Desmet & Schifferstein, 2008), pero la elección de los

51
alimentos obedece no solo a la satisfacción momentánea de una necesidad
fisiológica; sino a pautas socioculturales que determinan las preferencias y el
patrón de consumo de los alimentos (Macht, 2008; Porcherot et al., 2010).

Figura 6. Frecuencia de emociones de consumidores de queso Panela en la

UACh.

3.1.4. Prueba de aceptabilidad

El género no tuvo un efecto significativo en la aceptabilidad, sin embargo las

marcas de quesos si mostraron diferencia en la aceptabilidad; las marcas de
quesos Esmeralda y Volcanes presentaron, estadísticamente la misma
aceptabilidad (Cuadro 2), probablemente se deba a la similaridad en textura y
sabor de ambas marcas de queso. Drake y Gerard (1999) mencionaron que el
sabor y la textura de los alimentos son factores de calidad que inciden
directamente sobre su aceptación por el consumidor. King et al. (2007) reportaron
un comportamiento similar en el estudio realizado con canelones, ensalada y pan.

Cuadro 2. Aceptabilidad para queso Panela por género de los consumidores.

Género
Marca Masculino Femenino
Chapingo 6.14bx 6.14bx
Esmeralda 6.64ax 7.12ax
Frankly 3.96cx 3.41cx
Volcanes 6.57ax 7.07ax
abc Diferencia de aceptabilidad entre marcas.
xy Diferencia de aceptabilidad por género.

52
3.1.5. Intensidades de emociones

Fredrickson (2001) indicó que el uso de las emociones permite diferenciar y

aceptar productos en el mercado. Al respecto, en el presente trabajo las
emociones “calmado, tranquilo, contento y satisfecho” permitieron diferenciar al
queso de la marca Esmeralda de la marca Volcanes, los cuales presentaron la
misma aceptabilidad (Cuadro 3). Las emociones “calmado”, “tranquilo” y
“satisfecho” fueron percibidas con mayor intensidad en el queso de la marca
Esmeralda y en el queso Volcanes la emoción “contento” fue la más intensa.

La diferenciación de los productos a través de las emociones coindice con el

trabajo de Bhumiratana et al. (2014), los cuales evaluaron seis tipo de café; sin
embargo, las aceptabilidades de los tipos de café fueron diferentes. La emoción
“satisfecho” fue percibida con mayor intensidad por los hombres, que por las
mujeres. Kring y Gordon (1998) y King et al. (2010) afirman que las mujeres
tienden a expresar más emociones y con mayor intensidad, pero también
expresan que los patrones pueden ser invertidos para algunos productos.

Por otro lado, es probable que la experiencia afectiva de los consumidores esté
condicionada por otras variables que no fueron estudiadas en esta investigación
tales como efectos del contexto (ubicación, eventos sociales, asociaciones
culturales, etc.), la marca y empaque del alimento, y la edad de los consumidores
(Köster, 2009; Ng et al., 2013; Spinelli et al., 2015).

Cuadro 3. Intensidad de emociones percibida por lo consumidores de queso

Panela.

Emociones
Marca Calmado Bien Tranquilo Contento Estable Satisfecho
Chapingo 3.27b 3.39a 3.14b 3.30b 3.19a 3.13c
Esmeralda 3.78a 3.50a 3.50a 3.34b 3.33a 3.70a
Frankly 1.89c 1.79b 1.77c 1.63c 1.76b 1.58d
Volcanes 3.23b 3.35a 3.26b 3.73a 3.19a 3.30b
Valores con la misma letra dentro de columnas, son estadísticamente iguales de acuerdo a
DMS (P≤0.05).

53
3.2. Variables fisicoquímicas

3.2.1. Composición, pH y actividad de agua

La composición promedio de las cuatro marcas de queso se muestra en el

Cuadro 4, todas las marcas mostraron diferencia significativas (p < 0.05) en las
variables de respuesta. La marca Esmeralda fue el queso que presentó mayor
contenido de grasa y sólidos totales y menor humedad, estos resultados son
congruentes a lo mencionado por Konuklar et al. (2004), quienes señalaron que
la disminución de grasa genera un incremento en los niveles de humedad,
proteína y minerales en los quesos.

La marca del queso que presentó mayor humedad, pero menor contenido de
grasa fue Frankly, esto posiblemente se deba que el contenido graso del queso
análogo se reduce parcialmente mediante la incorporación de mayores
cantidades de agua y la adición de los sustitutos de grasa (Lobato, Vernon &
Hornelas 1998).

A pesar de las grandes diferencias de humedad en las marcas Chapingo,

Esmeralda y Frankly, no existió diferencia significativa en la actividad acuosa de
estos quesos. Por otro lado, el queso Volcanes mostró una menor actividad
acuosa. Fox et al. (2000), explica que la actividad de agua de los quesos depende
de la presencia de humedad, NaCl, ácido láctico, aminoácidos, pequeños
péptidos y del fosfato de calcio, especialmente en quesos extra madurados. Pero
en el caso del queso Panela, que es un queso fresco no madurado, su actividad
de agua depende mayormente del contenido NaCl en su fase acuosa (Marcos,
1993).

54
Cuadro 4. Composición de los quesos de cada marca.

Marca Grasa Humedad Proteína Sal ST pH Aw

(%)
Chapingo 17.53d 61.26b 18.14b 1.33c 38.75c 6.73a 0.992a
Esmeralda 21.57a 56.29d 17.82c 1.57b 43.69a 6.63b 0.989a
Frankly 18.33c 64.47a 5.06d 1.75a 35.52d 6.00c 0.989a
Volcanes 19.67b 58.24c 19.03a 1.08d 41.75b 6.73a 0.978b
Medias en columnas con superíndices fueron diferentes (p ≤ 0.05).
Fuente: Elaboración propia con datos experimentales.

La cantidad de proteína fue variable y la mayor cantidad la ostentó la marca

Volcanes. Las diferencias en el contenido de NaCl se deben a las cantidades
empleadas en cada empresa quesera, quienes establecen las especificaciones
de los productos. Los pH de los quesos estuvieron en un rango de 6 a 6.7, lo cual
coincide con el pH de 6.6 (25 °C) reportado por Chamorro y Losada (2002). De
acuerdo a la norma NMX-F-742-COFOCALEC-2012, el queso Panela debe
presentar como mínimo 18 % de proteína, 20 % de grasa butírica y una humedad
máxima de 58 %.

Sin embargo, a pesar de que los quesos fueron de la misma variedad,

presentaron diferencias significativas en su composición. Al respecto Harley
(2009) indicó que la calidad de la leche, principalmente en la fabricación de
queso, dependerá de las concentraciones de sus componentes como grasa,
proteína, lactosa, minerales, caseína, ácidos grasos libres, sólidos totales y
sólidos no grasos y aparentemente; la mayoría de las compañías de alimentos
tienen como meta inmediata o mediata, el desarrollo de productos que den
respuesta a la creciente demanda de los consumidores de productos lácteos
(Clark, 1990). Lo mencionado ha llevado que diversos tipos de quesos hayan sido
sujetos a modificaciones en su composición química y proceso de elaboración,
con la finalidad de similar quesos elaborados con leche (Lobato et al., 1998).

55
3.2.2. Perfil de Textura

El Cuadro 5 presenta los variables texturales de los quesos, las cuales mostraron
diferencia significativa entre marcas de quesos. El queso Panela Frankly
presentó la mayor dureza (11.74 N), la marca de queso Chapingo fue el más
blando (3.29 N) y las marcas Volcanes y Esmeralda fueron de una dureza
intermedia de 6.03 N, 4.15 N, respectivamente.

El queso con mayor adhesividad fue marca Esmeralda (0.056 N s), la menor
adhesividad la presentó la marca Frankly (0.002 N s) y la marca Chapingo con
una adhesividad intermedia de 0.020 N s. El mayor resorteo valor (0.90 y 0.88)
lo ostentaron las marcas de los quesos Esmeralda y Volcanes y las marcas
Chapingo y Frankly (0.82 y 0.78) mostraron el menor resorteo. La mayor
masticabilidad la obtuvo la marca de queso Volcanes, la menor la marca Frankly,
mientras que la marca Chapingo ostentó una masticabilidad intermedia.

Cuadro 5. Perfil de textura de las diferentes marcas de queso Panela.

Marca Dureza Adhesividad Cohesividad Resorteo Masticabilidad
(N) (N s) (N)
Chapingo 3.29d -0.020c 0.72a 0.82bc 1.96c
Esmeralda 4.15c -0.056a 0.63b 0.90a 2.38b
Frankly 11.74a -0.002d 0.13c 0.78c 1.28d
Volcanes 6.03b -0.033b 0.66b 0.88ab 3.55a
Medias en columnas con superíndices fueron diferentes (p≤0.05).
Fuente: Elaboración propia con datos experimentales.

El queso Panela de la marca Volcanes mostró el mayor contenido de proteína y

presentó la mayor masticabilidad, esta última explicada por la dureza, el mayor
resorteo y una cohesividad intermedia del queso. Jaros et al. (2001) y Konuklar
et al. (2004), mencionaron que el aumento de la fracción proteica está asociado
con un incremento en la firmeza de quesos, reflejados en un elevado esfuerzo de
ruptura. El contenido de proteína de la marca Frankly fue menor, pero mostró
mayor dureza, similar a lo reportado por Kiziloz et al. (2009), quienes remplazaron

56
el 80 % de la caseína de quesos por almidón de maíz ceroso y κ-carragenina y
obtuvieron quesos análogos con dureza de 13 N. Mounsey (2009) explica que la
diferencia en la dureza de quesos análogos es debida a las interacciones de las
gomas con las proteínas que permiten la estabilización de una red. La marca de
queso Chapingo mostró el menor contenido de grasa, mayor humedad y la menor
masticabilidad, debido principalmente a su baja dureza, a pesar de que mostró
alta cohesividad y resorteo. La marca de queso Esmeralda mostró el mayor
contenido de grasa, la menor humedad, un contenido de proteína intermedio y
una masticabilidad intermedia, debida a una dureza y cohesividad intermedia, a
pesar de mostrar el mayor resorteo. Bhaskaracharya y Shan (2001) y Kücüköner
y Haque (2006), mencionan que la reducción de grasa láctea en quesos resulta
en el aumento de la dureza, elasticidad, masticabilidad y cohesividad de los
productos.

57
 4. CONCLUSIONES

Todos los pares de quesos Panela fueron percibidos diferentes, sin embargo, la
mayor diferencia se encontró entre las marcas de quesos Chapingo vs Frankly.
El queso Panela Esmeralda fue descrito como un queso de apariencia blanca,
cremoso, húmedo y mayor sabor salado. El queso Panela Volcanes se percibió
con menor sabor salado, menos blancura, poco cremoso y menor apariencia
húmeda. El queso de la marca Chapingo presentó un perfil de atributos
intermedio y por último el queso Panela Frankly se caracterizó por ser más duro
y poseer un bajo perfil descriptivo.

Todos los quesos presentaron una composición típica de queso Panela, a

excepción del queso Panela Frankly que mostró una composición representativa
de los quesos análogos. Con relación los perfiles de textura llama la atención el
queso análogo Frankly, ya que presentó la menor masticabilidad y la mayor
dureza y fracturabilidad. Las emociones mencionadas con mayor frecuencia, por
los consumidores de queso Panela, fueron “calmado, bien, contento, tranquilo
estable y satisfecho”. De las cuales “calmado, tranquilo y satisfecho”, fueron
percibidas con mayor intensidad en el queso Esmeralda, lo cual permitió
discriminar a las marcas Esmeralda y Volcanes, a pesar de haber presentado la
misma aceptabilidad global.

58
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62
 CAPÍTULO 2. MEDICIÓN DE EMOCIONES EN CONSUMIDORES
DE QUESO ADOBERA DE SIERRA AMULA, JALISCO

Olivia CatalánTapia, Arturo Hernández Montes, Armando Santos Moreno,

Abraham Villegas De Gante

RESUMEN

Esta investigación tuvo como objetivo obtener un grupo de emociones generadas

por consumidores de queso Adobera y aplicarlas en la evaluación afectiva de
quesos Adoberas genuinos y homólogos. Se determinó la magnitud de diferencia
(d’) entre pares de quesos, empleando pruebas triangulares con mediciones
repetidas (n=21) y se obtuvieron sus perfiles descriptivos con el Perfil Flash. Para
la identificación de las emociones y su cuantificación se emplearon (n=100)
consumidores de queso en locaciones centrales y en laboratorio. Se obtuvo la
composición bromatológica de los quesos empleando el FoodScan TM y los
perfiles de textura utilizando el analizador de textura TA-Xt2i. En el par de quesos
de las marcas Soyatlán vs Lupita se encontró una magnitud de diferencia (d’) de
3.02. El Perfil flash mostró que el queso Danielita fue el más ácido, el queso
Lupita fue el más friable y el queso de la marca Soyatlán fue referido como el
queso más amarillo. En cuanto a los perfiles de textura, la marca Soyatlán
presentó la mayor masticabilidad y los quesos Adrianita y Lupita la menor. Las
emociones generadas por consumidores de la UACh, fueron: bien, contento,
activo, calmado, tranquilo y satisfecho. De las cuales “calmado y tranquilo” fueron
percibidas con mayor intensidad, lo cual permitió discriminar a las marcas
Soyatlán y Lupita, a pesar de haber presentado la misma aceptabilidad. En
Tlaquepaque los consumidores señalaron con mayor frecuencia las emociones
“contento, bien, calmado, nostálgico, complacido e interesado”; todas las
emociones fueron percibidas con mayor intensidad con el queso Lupita, lo cual
permitió diferenciar a las marcas Lupita y Danielita, no obstante haber mostrado
la misma aceptabilidad global.

Palabras clave: Queso Adobera, Emociones, Perfil de Textura, Perfil Flash,

Aceptabilidad.

63
 EMOTIONS MEASUREMENT IN CONSUMERS OF ADOBERA
CHEESE OF SIERRA AMULA, JALISCO.
Olivia CatalánTapia, Arturo Hernández Montes, Armando Santos Moreno,
Abraham Villegas De Gante

ABSTRACT

The objective of this research was to identify the emotions generated in Adobera
cheese´s consumers and to apply them in the affective evaluation of genuine and
homologous cheese brands. The difference magnitude (d’) was determined
among pairs of cheese brands, using triangular tests with repeated measures (n=
21) and descriptive profiles were obtained with the Flash Profile. Cheese
consumers were recruited (n=100) to identify and quantify the emotions at central
locations and in a sensory laboratory room. Cheese bromatological composition
and cheese texture profiles were obtained using a FoodScanTM and a texture
analyzer TA-Xt2i. A difference´s magnitude (value d’) of 3.02 was found out in the
Soyatlán vs Lupita brands pair. The Danielita brand was described as the most
acid Adobera cheese; Lupita brand presented the greatest fracturability and
Soyatlán brand showed the greatest yellow appearance. With regard to the
texture profiles, the Soyatlán brand presented greater chewiness than Lupita and
Adrianita brands. The emotions generated in Chapingo´s Adobera cheese
consumers were “good, happy, active, calm, quiet and satisfied”; "calm and quiet”
emotions were perceived more intense with Soyatlan brand, despite of having the
same acceptability. At Tlaquepaque site, the emotions mentioned more frequently
by the consumers were “happy, good, calm, nostalgic, pleased and interested”.
Lupita brand provoked greater emotions intensities than Danielita brand, allowing
differentiation between Lupita and Danielita brands, despite of showing the same
overall acceptability.

Keywords: Adobera chese, Emotions, Texture profile, Flash profile, Acceptability.

64
 1. INTRODUCCIÓN

En México son reconocidas 40 variedades diferentes de queso, la mayoría

elaborados a nivel artesanal, los cuales se comercializan en un ámbito regional
(Villegas & Cervantes, 2011). De acuerdo con Cervantes et al. (2008) la mayoría
de las variedades de queso se elaboran con leche bronca, o cruda, por industrias
pequeñas o medianas, empleando métodos artesanales, rústicos y carentes casi
siempre de control de calidad.

Bertozzi (1998) y Trichopoulou et al. (2007) mencionaron que un producto típico

está ligado espacialmente a un territorio y culturalmente a costumbres o modos,
con antigüedad, en este sentido los quesos mexicano genuinos pueden
considerarse como productos típicos, pues cumplen con las características antes
mencionadas y además poseen características cualitativas particulares
(impartidas por la materia prima, el proceso de hechura y el entorno físico y
cultural) que los diferencian de otros productos homólogos, por ejemplo los
quesos Cotija Región de Origen, el Poro de Tabasco, el Crema de Chiapas, el
Chihuahua Menonita, el Bola de Ocosingo, Chiapas y el Adobera de Soyatlán del
Oro, Jalisco.

El Queso Adobera de la Región Sierra Amula es un alimento producido por micro

y medianas empresas, las cuales se encuentran ubicadas en la localidad de
Soyatlán del Oro, en el municipio de Atengo (Sánchez, 2012), la producción de
queso en este lugar está delimitada a una superficie muy pequeña, pero con gran
tradición quesera. El queso es ligeramente añejado, de pasta blanda, acidificado
y prensado (Cervantes et al., 2008). Las características específicas de este
producto tradicional se deben principalmente a las materias primas, la zona de
producción, las condiciones ambientales y la forma tradicional de fabricación
(Ercolini et al., 2003).

65
Los quesos mexicanos tradicionales forman parte de la riqueza gastronómica de
nuestro país, además que contribuyen a la economía y cultura rural (Pomeón &
Cervantes, 2008), por tal motivo la medición de las emociones en consumidores,
podría contribuir a aumentar los atributos de tipicidad de los quesos auténticos y
diferenciarlos de los quesos de imitación (v.g. quesos rellenados y análogos de
queso), ya que a pesar de las cualidades que presentan estos quesos mexicanos,
existen muchas desventajas al compararlos con sus homólogos, por ejemplo el
precio, la abundancia, la disponibilidad y la percepción de inocuidad.

La investigación de emociones en consumidores ha tenido aceptación y

aplicación en la ciencia sensorial (King et al., 2010). La emoción se define como
una experiencia psicofisiológica compleja, de un estado de la mente, que a
menudo es considerada como un sentimiento o un estado mental formado
espontáneamente (Meyer, 2004). King y Meiselman (2010), propusieron un
método para medir las emociones de los consumidores llamado EsSense
Profile©, los términos utilizados en esta técnica fueron validados con base en
criterios tales como, frecuencia de uso y comentarios de los consumidores, para
garantizar su aplicación en otros productos. En varios estudios se ha empleado
el método EsSense Profile© (Cardello et al., 2012; Gutjar, et al., 2015; Manzocco
et al., 2013; Piqueras-Fiszman & Jaeger, 2014; Vit, 2013) para la medición de
emociones en consumidores.

Dado que no se han reportado estudios sobre la experiencia afectiva de los

consumidores de queso empleando a las emociones, esta investigación tuvo
como objetivo identificar un grupo de emociones generadas por consumidores de
queso Adobera e incluirlas en la evaluación afectiva de quesos Adobera genuinos
y homólogos, cuyas magnitudes de diferencia y descriptores sensoriales fueron
identificados, de tal forma que las emociones generadas contribuyan a revalorizar
y ampliar las cualidades de tipicidad de este queso, para difundir su consumo.

66
 2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. Quesos Adobera

Se emplearon cuatro marcas diferentes de quesos Adobera tipo quesadilla:

“Lupita”, “Soyatlán”, “Adrianita” y “Danielita”, todos los quesos se obtuvieron el 17
de octubre del 2015. Las dos primeras marcas de quesos, elaborados con leche
cruda, fueron adquiridas en queserías de Soyatlán, Jalisco (quesos auténticos).
Las últimas dos marcas de quesos fueron homólogos, uno originario de los Altos,
Jalisco y el otro de Michoacán, los cuales fueron adquiridos en un establecimiento
del mercado municipal de Tlaquepaque, Jal., por su precio bajo ($60-65/ kg) se
supuso eran imitaciones de queso Adobera. Los quesos fueron conservados a
10°C y transportados a los sitios de evaluación en un contenedor térmico.

2.2. Evaluación sensorial

2.2.1. Panelistas

En la prueba de magnitud de diferencia se reclutaron a 21 consumidores de

quesos, con una frecuencia de consumo dos veces a la semana. Para la prueba
descriptiva del perfil flash se reclutaron a nueve estudiantes (5 mujeres, 4
hombres), cuyas edades fluctuaron de los 18 a los 26 años. En las pruebas de
aceptabilidad global, medición de frecuencias e intensidad de emociones se
emplearon 100 consumidores de queso Adobera en cada sitio. Los sitios fueron
la Universidad Autónoma Chapingo (UACh), Estado de México y Tlaquepaque,
Jalisco. Las edades de los consumidores en la UACh fluctuaron de los 18 a los
41 años y las edades de los consumidores en Tlaquepaque oscilaron de los 18 a
los 70 años. En ambos sitios los consumidores se formaron con el 50 % de
hombres y el 50 % de mujeres.

67
2.2.2. Magnitud de diferencia

Únicamente se cuantificó la magnitud de diferencia para el par Soyatlán vs Lupita,

no se realizaron comparaciones entre los quesos genuinos y sus homólogos ya
que se percibían diferencias muy obvias. La magnitud de diferencia (d’) se
determinó usando pruebas triangulares con mediciones repetidas. Cada
panelista realizó cinco mediciones repetidas, para obtener un total de 105 juicios.
Las permutaciones (AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB) de cada par de muestras,
fueron presentadas monádicamente y de forma balanceada, se evaluaron
aleatoriamente en una sesión de 50 minutos. Dos cubos de quesos (2x2x2 cm)
fueron proporcionados a cada participante, en charolas de unicel, codificadas con
números aleatorios de tres dígitos. Vasos con agua estuvieron disponibles para
que los panelistas enjuagaran su boca y se permitió un descanso de tres minutos,
entre cada medición repetida. La prueba se realizó en el laboratorio de evaluación
sensorial de la UACh, empleando cabinas individuales con iluminación de día
artificial.

2.2.3. Perfil flash

Se empleó la técnica del perfil flash descrita por Dairou y Sieffermann (2002), en
una primera etapa los panelistas se familiarizaron con las muestras y generaron
una lista individual de atributos, que permitió discriminar a las muestras. En la
segunda etapa se realizó un intercambio de información entre los participantes,
para promover un consenso en la selección de los atributos. Finalmente, en la
tercera etapa se realizó la evaluación final de los quesos, por triplicado, se
empleó una escala ordinal de 1 a 4 (donde el cuatro se asignó a la muestra con
la mayor intensidad del atributo). Se hicieron descansos de 15 minutos, entre
repeticiones, para evitar la fatiga de los consumidores. Se emplearon seis horas
en total, para realizar esta técnica descriptiva. La prueba se realizó en el
laboratorio de evaluación sensorial de la UACh, empleando una mesa redonda
para discusión grupal y para la evaluación final se utilizaron cabinas individuales,
con iluminación de día artificial.

68
2.2.4. Medición de frecuencia de emociones

La medición se realizó en cada uno de los dos sitios, para lo cual se presentaron
monádicamente y en orden aleatorio dos cubos (2x2x2 cm) de muestras a cada
panelista, a los cuales, se le pidió que seleccionaran de la lista EsSence Profile©
(39 emociones), propuesta por King y Meiselman (2010), todas aquellas
emociones que mejor describieran cómo se sentían después de consumir el
queso Adobera. Las emociones cuyas frecuencias fueron iguales o mayores a 30
% se utilizaron posteriormente para medir la intensidad percibida por parte de los
consumidores.

2.2.5. Prueba de aceptabilidad

Muestras de los cuatro quesos se presentaron aleatoriamente y de forma

balanceada a cada uno de los consumidores. Las muestras consistieron de dos
cubos de 2x2x2 cm, presentadas en charolas de unicel codificadas con números
aleatorios de tres dígitos. A cada participante se le proporcionó un vaso con agua
para enjuagarse la boca. Los quesos fueron evaluados para aceptación global
utilizando una escala hedónica de 9 puntos, donde 1=me disgusta
extremadamente, 5 = ni me disgusta ni me gusta y 9 = me gusta extremadamente.
La prueba se realizó en el laboratorio de evaluación sensorial de la UACh,
empleando cabinas individuales con iluminación de día artificial

2.2.6. Medición de intensidad de emociones

A cada participante se les proporcionó de forma monádica, aleatoria y

balanceada, dos cubos de queso, de cada una de las marcas evaluadas y a los
participantes se les proporcionó un vaso con agua, para enjuagarse la boca entre
muestras. Cada panelista evaluó las intensidades percibidas, de las emociones
previamente seleccionadas, empleando una escala de 5 puntos: donde 1 = Nada,
2 = Poco, 3 = Moderado, 4 = Mucho y 5 = Extremadamente. La prueba se realizó
en el laboratorio de evaluación sensorial de la UACh, empleando cabinas
individuales con iluminación de día artificial.

69
2.3. Pruebas fisicoquímicas
2.3.1. Análisis de composición y pH

Se midió el pH en el centro de los quesos Adobera con un potenciómetro Pinnacle

series M 555P (Schott Instruments, Alemania), calibrado con soluciones
amortiguadoras de pH 4 y 7 (Sigma de México, México), las mediciones se
realizaron a 22°C. Empleando el analizador FoodScanTM Lab (FOSS Analytical
AB, Suecia) se determinaron los contenidos de grasa, humedad, proteína, sal y
sólidos totales (ST). Todas las mediciones se realizaron por triplicado. El
analizador FoodScanTM Lab es un instrumento rápido, preciso y de fácil uso en la
cuantificación de grasa, proteína, humedad y sal de productos lácteos. El
analizador funciona con transmisión de infrarrojo cercano en la región de 850 a
1050 nm y su rendimiento cumple con las exigencias de la Asociación de
Químicos Analíticos (Foss, 2016).

2.3.2. Análisis de Perfil de Textura

Se utilizó un sacabocados metálico para obtener muestras cilíndricas del centro

de cada queso. Las dimensiones de las muestras fueron de 10 mm de diámetro
y 10 mm de altura. A cada cilindro de queso se le realizó un Análisis de Perfil de
Textura (TPA) (Bourne, 2002), empleando el analizador de textura TA-Xt2i
(Stable Micro Systems; Surrey, Reino Unido), con una celda de carga de cinco
kilogramos. Las muestras se comprimieron uniaxialmente, utilizando un disco
acrílico de 35 mm de diámetro (a/BE35). El tiempo de reposo entre compresiones
fue de tres segundos y las velocidades de pre-ensayo, ensayo y post-ensayo del
cabezal fueron de un mm s-1. A cada muestra de queso se le realizaron tres
repeticiones. La dureza, adhesividad, cohesividad, resorteo y masticabilidad de
los quesos se obtuvieron a partir de las curvas de fuerza vs tiempo.

70
2.4. Análisis estadístico
2.4.1. Análisis de datos sensoriales

Magnitud de diferencia. Se condujo el análisis de la prueba de diferencia con

mediciones repetidas de acuerdo al modelo beta binomial corregido (BBC)
propuesto por Ennis y Bi (1998). El modelo BBC considera la variabilidad entre
las muestras, así como la variabilidad entre los evaluadores, la cual es
denominada sobre-dispersión (Anderson, 1998). El programa “Herramientas” del
Instituto para la Percepción (IFP) versión 2012 fue empleado para obtener los
valores gamma, la magnitud de diferencia (d’) y la significancia y potencia de las
pruebas (α=0.05) (O´Mahony, 1995; Braun, 2004). Las unidades experimentales
fueron dos cubos de queso por marca.

Perfil flash. Las unidades experimentales fueron dos cubos (2x2x2) de queso
por marca. Los atributos generados por cada panelista se analizaron bajo un
diseño de bloques completos al azar, con la finalidad de seleccionar a los
atributos que mostraran diferencia significativa (p < 0.05) entre tratamientos. El
análisis se realizó con el paquete estadístico SAS versión 9.4 (Institute Inc., Cary,
NC, Estados Unidos de América). El Análisis Generalizado Procrusteno (AGP)
fue empleado para analizar únicamente a los atributos significativos (Gower,
1975), utilizando el programa XLSTAT versión 2014 (Addinsoft, Estados Unidos
de América). Se evaluó el índice de consenso (Rc), también se evaluó la
correlación entre atributos y los productos para obtener el mapa de perfil
descriptivo. (Wu et al., 2002; Xiong et al., 2008).

Pruebas de aceptabilidad e intensidad de emociones. Para estas pruebas se

empleó un diseño de bloques completos al azar con arreglo factorial (4x2), donde
los factores fueron las marcas de los quesos y el género de los consumidores.
Las unidades experimentales fueron piezas de queso de un kilogramo. Los datos
obtenidos fueron analizados con el programa SAS versión 9.4 (SAS, Institute Inc.,
Cary, NC, Estados Unidos de América) y cuando el análisis de varianza mostró

71
evidencia para rechazar la hipótesis nula (p ≤ 0.05), la prueba de diferencia
mínima significativa (DMS) fue empleada para las comparaciones de medias.

2.4.2. Análisis de los datos fisicoquímicos y del perfil de textura

Para las variables fisicoquímicas y del perfil de textura se empleó un diseño

completamente al azar y cuando el análisis de varianza mostró una p ≤ 0.05, se
aplicó la prueba de diferencia mínima significativa, para las comparaciones de
medias. Las unidades experimentales fueron piezas de queso de un kilogramo,
con tres repeticiones por marca, dando un total de 12 unidades experimentales.
Los datos se analizaron con el paquete estadístico SAS versión 9.4 (SAS Institute
Inc., Cary, NC, Estados Unidos de América).

72
 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1. Evaluación sensorial
3.1.1. Magnitud de diferencia

Los panelistas discriminaron significativamente (p< 0.0001) al par de quesos

Adobera Soyatlán-Lupita, la magnitud de diferencia para este par fue de 3.02 (d’),
lo que revela una gran diferencia al comparar estas marcas. El par mostró una
sobre-dispersión (γ) de 0.06 y aunque los datos se ajustaron mejor al modelo
binomial, se empleó el modelo beta binomial corregido. La potencia de la prueba
fue de uno, lo cual indicó una probabilidad del 100 % de encontrar una diferencia
entre los quesos comparados.

3.1.2. Perfil Flash

La Figura 7 muestra la ubicación de los quesos y las variables consensuadas

obtenidas del AGP y la Figura 8, presenta los atributos generados por los
panelistas para cada queso. Las dos primeras dimensiones obtenidas del análisis
de componentes principales, dentro del AGP, fueron significativas (p < 0.0001) y
explicaron el 81.99 %, de la variabilidad total de los datos, este último valor es
superior al reportado por Gamboa et al. (2012) de 72.69 % en la evaluación de
quesos Manchego; y similar al obtenido por Hirts et al. (1994) quienes reportaron
una explicación del 82 % con los dos primeros componentes, en la
caracterización de quesos frescos.

Los atributos que caracterizaron al queso Adrianita fueron aroma a fermentación

láctica y sabor salado, la marca Danielita se caracterizó por su acidez, Lupita por
su desmoronabilidad y finalmente la marca Soyatlán por su color amarillo. Los
atributos obtenidos en esta investigación fueron similares a los reportados por

73
Sánchez (2012) quien empleó el Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) en
quesos Adobera y encontró atributos distintivos tales como: aroma a ácido
propiónico, a leche fermentada, a establo, color amarillo, untuosidad,
cohesividad, granulosidad, sabor salado, sabor ácido y grasosidad. El QDA
proporcionó mayor número de atributos, debido a que esta metodología, se
considera como el ideal en las técnicas descriptivas, ya que proporciona una
descripción completa y detallada de las propiedades sensoriales del producto en
estudio (Dairou & Sieffermann, 2002).

La proporción de la varianza original explicada por el consenso de los

descriptores en el GPA fue del 53.84 % (Rc). Este valor fue cercano a lo reportado
por Gamboa et al. (2012) de 59.1 %, en los Perfiles Flash de queso tipo
Manchego, pero inferior al reportado por Gallerani et al. (2000) y por Wu et al.
(2002) que fueron de 63 y 77.7 % en la descripción de queso Ricotta y en yogurt
respectivamente.

1.5
Var1 (Color
Amarillo)
1 Adrianita
Soyatlan

0.5 Var5 (Aroma a

Fermento lactico)
Var4 (Salado)
F2 (26.20 %)

0
Danielita
Var3 (Acidez)

-0.5 Var2 (Desmoronabilidad)

-1

-1.5
Lupita
-2
-2 -1.5 -1 -0.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5
F1 (55.79 %)

Figura 7. Gráfica de ubicación de quesos Adobera y atributos consensuados en

el perfil flash.

74
 1
C. Amarillo
[Link].

0.75 C. Amarillo [Link].

Desmo. Salado
C. Amarillo
C. Amarillo C. Amarillo Salado
0.5
C. Amarillo Salado
C. Amarillo
[Link]. Salado
0.25 Salado Salado Salado
Desmo. Acidez
[Link].
F2 (26.20 %)

Acidez
0 Desmo. Acidez
Acidez
[Link].
Acidez
Aro. Ferlac.
-0.25

[Link].
-0.5
Desmo. Acidez Desmo.
[Link].

Salado Acidez
-0.75

-1
-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1
F1 (55.79 %)

Figura 8. Gráfica de la ubicación de los atributos empleados para describir el

queso Adobera en el perfil flash.

3.1.3. Frecuencias de emociones

Las emociones más frecuentes generadas en los consumidores tanto de la

UACh, Estado de México, como de Tlaquepaque, Jalisco fueron positivas. Las
emociones empleadas por los consumidores, en Chapingo, con frecuencias ≥ 30
fueron: bien, contento, activo, calmado, tranquilo y satisfecho. Para Tlaquepaque
las emociones “contento, bien, calmado, nostálgico, complacido e interesado”
presentaron frecuencias ≥ 30 (Figura 9). Bhumiratana et al. (2014) reportaron en
consumidores de café emociones tales como: irritación, equilibrio, comodidad,
disgusto, culpable, Feliz, pacífico, satisfacción, calma y curiosidad. Vit (2013)
obtuvo un perfil emocional para mieles venezolanas que incluían emociones
positivas (cariñoso, divino, entusiasmado, feliz, tranquilo, estimulante,
aventurero, energético) y negativas (agresivo, asqueado y aburrido), por otro lado
Ferrarini et al. (2010) describieron en consumidores de vino el uso de emociones

75
tales como “divertida, feliz, alegre, curiosa, agradable y apasionada”. Rocha et
al. (2014), encontraron en una nueva bebida nutracéutica a base de vino que las
emociones positivas más empleadas fueron: neutral, natural, calma, silencio,
satisfacción, interés, bueno y libre. Con menor frecuencia emociones negativas,
tales como: culpable, triste, enojado, preocupado y agresivo, estos autores
reportaron que no hubo diferencia en el género.

50

45

40

35
Frecuencia (%)

30

25

20

15

10

0
Apacible

Sensible
Contento

Alegre

Atrevido

Preocupado

Obediente
Integro
Calmado
Tranquilo

Violento
Ansioso

Amigable
Divertido

Amoroso

Aburrido
Interesado

Agradable
Seguro
Comprensivo

Afectivo

Amable

Cortés
Bien

Culpable
Satisfecho

Feliz

Libre

Nostálgico
Activo

Pacifico

Aventurero
Estable

Agresivo
Disgustado

Regocijo
Entusiástico
Buen Carácter
Enérgico

Emociones
UACh Tlaquepaque

Figura 9. Frecuencia de emociones de consumidores de queso Adobera en la

UACh, Méx. y en Tlaquepaque, Jal.

3.1.4. Prueba aceptabilidad

En Chapingo, la aceptabilidad de los quesos Adobera fue influenciada por el

género y la marca, además se presentó interacción entre estas dos variables. Los
quesos de la marca Lupita y Soyatlán fueron calificados igualmente en su
aceptabilidad (5.82) y los hombres (5.2) aceptaron más al queso Adrianita que
las mujeres (4.0). Estos resultados son diferentes a lo reportado por Sánchez
(2012), quien encontró diferencia significativa en la aceptabilidad de estas dos
marcas, cuando evaluó cinco quesos Adoberas genuinos con consumidores de

76
Chapingo. En Tlaquepaque, el género no tuvo un efecto significativo en la
aceptabilidad de los quesos, sin embargo, la variable “marcas de quesos” mostró
diferencia significativa. Las marcas Danielita y Lupita obtuvieron
estadísticamente la misma aceptabilidad (Cuadro 6). La aceptabilidad de
diferentes productos en ambos sitios, puede deberse a cuestiones culturales de
la muestra poblacional, a la mayor familiaridad de los consumidores con el
producto y las diferentes conceptualización del producto por parte de los
consumidores (Thomson et al., 2010; Verbeke, 2005)

Cuadro 6. Aceptabilidad para queso Adobera por género de los consumidores en

la UACh.

UACh Tlaquepaque
Género Género
Marcas Femenino Masculino Femenino Masculino
Adrianita 4.07 by 5.2bx 6.18bx 6.04bx
Danielita 5.31ax 5.7bx 6.76ax 6.75ax
Lupita 5.82 ax 6.36 ax 6.23 ax 6.68ax
Soyatlán 5.82 ax 5.87 ax 5.03cx 5.32cx
ab Diferencia de aceptabilidad entre marcas.
xy Diferencia de aceptabilidad por género.

3.1.5. Intensidades de emociones

Las emociones “calmado y tranquilo” permitieron diferenciar al queso de la marca

Soyatlán del queso Adobera de la marca “Lupita”, los cuales presentaron la
misma aceptabilidad (Cuadro 7). Las emociones “bien, contento, activo y
satisfecho” fueron percibidas con mayor intensidad por los hombres (Cuadro 8).
En Tlaquepaque los panelistas percibieron con mayor intensidad todas las
emociones en el queso Adobera marca Lupita, lo que permitió diferenciarlo de la
marca Danielita, la cual había mostrado la misma aceptabilidad que la primera
marca (Cuadro 7). El género fue significativo, ya que los hombres percibieron con
mayor intensidad las emociones “bien, calmado, nostálgico, complacido e
interesado” (Cuadro 8). Las diferencias en la percepción de las emociones
pueden explicarse por aspectos culturales y diferencias entre géneros, lo cual

77
coincide con lo mencionado por Köster (2009), además del efecto del contexto
(Jiang et al., 2013).

Por otro lado los resultados obtenidos en esta investigación son coherentes con
los resultados obtenidos en otras investigaciones, las cuales confirman que la
medición de las emociones evocadas por los alimentos puede ser empleada para
diferenciar productos de manera más eficaz, empleando sus perfiles emocionales
(Cardello et al., 2012; Jaeger & Hedderley, 2013; King et al., 2010; King et al.,
2013; Ng et al., 2013; Thomson et al., 2010). Por lo que las emociones generadas
en los consumidores podrían ser utilizadas para elaborar perfiles de emociones
de los quesos tradicionales, que permita diferenciarlos de sus homólogos.

78
Cuadro 7. Intensidad de emociones percibida por los consumidores de queso Adobera en la UACh, Méx. y en
Tlaquepaque, Jal.
UACh Tlaquepaque

Emociones Emociones

Marca Bien Contento Activo Calmado Tranquilo Satisfecho Contento Bien Calmado Nostálgico complacido Interesado

Adrianita 2.21b 2.18b 2.42a 2.36c 2.47b 2.43b 2.42c 2.48c 2.52c 2.50c 2.50c 2.34c

Danielita 2.69a 2.59ª 2.56a 2.46bc 2.52b 2.72ª 2.60bc 2.63bc 2.61c 2.70c 2.72b 2.66b

Lupita 2.80a 2.58ª 2.59a 2.57b 2.59b 2.84ª 3.40a 3.13ª 3.1 a 3.30a 3.31a 3.28a

Soyatlán 2.81a 2.68ª 2.54a 2.84ª 2.85ª 2.92ª 2.86b 2.83b 2.85b 2.97b 2.87b 2.88b

Medias en columnas con superíndices fueron diferentes (p ≤ 0.05).

Fuente: Elaboración propia con datos experimentales.

Cuadro 8. Intensidad de emociones percibida por género de los consumidores en la UACh, Méx. y en Tlaquepaque, Jal.
UACh Tlaquepaque

Emociones Emociones

Género Bien Contento Activo Calmado Tranquilo Satisfecho Contento Bien Calmado Nostálgico complacido Interesado

Femenino 2.52b 2.40b 2.41b 2.50ª 2.56ª 2.57b 2.76a 2.65b 2.60b 2.70b 2.69b 2.57b
Masculino 2.74a 2.61a 2.65a 2.61ª 2.65ª 2.88ª 2.87a 2.88ª 2.97ª 3.03a 3.01a 3.01a
Medias en columnas con superíndices fueron diferentes (p ≤ 0.05).
Fuente: Elaboración propia con datos experimental.

79
3.2. Variables fisicoquímicas

3.2.1. Composición y pH

La composición promedio de las cuatro marcas de queso se presenta en el Cuadro

9, todas las variables de respuesta mostraron diferencias significativas (p < 0.05),
es posible que la variación se deba en primer lugar a la composición de las leches
utilizadas en cada quesería y a las diferencias en la hechura de los quesos. La
marca Soyatlán fue el queso que presentó mayor contenido de grasa, proteína y
sólidos totales; pero el menor contenido de humedad y sal. Estos resultados son
contrarios a los reportados por Sánchez (2012), quien encontró que la marca
Soyatlán, presentó el menor porcentaje de proteína y el mayor porcentaje de
humedad. La marca Lupita presentó el mayor porcentaje de humedad y contenidos
intermedios de grasa, proteína, sal y sólidos totales, estos resultados coinciden con
lo mencionado por Konuklar et al. (2004) quienes señalan que la disminución de
grasa genera un incremento en los niveles de humedad, proteína y minerales en los
quesos. La marca Danielita mostró el mayor contenido de sal, pero valores
intermedios en grasa, humedad, proteína y sólidos totales. Finalmente, el queso
Adobera de la marca Adrianita ostentó las menores cantidades de grasa y proteína.
La normatividad (NMX-F-462-1984), menciona que los quesos semimaduros deben
poseer una humedad de 48 % y como mínimo 25 % de grasa, 22 % de proteína y
52 % de ST. En el Cuadro 9 se puede observar que ninguna de las marcas cumple
con la normatividad mencionada, el único queso que se aproxima al cumplimiento
de la composición bromatológica es la marca Lupita. Es notorio que la variación
composicional de los quesos es debida a sus diferencias de humedades. Los
quesos de las marcas Soyatlán y Lupita se elaboran a través del conocimiento
empírico y de forma artesanal, por lo tanto se genera un producto heterogéneo entre
las queserías.

80
Cuadro 9. Composición de los quesos de cada marca.

Marca Grasa Humedad Proteína Sal ST pH

(%)
d 46.90b 20.31d 1.75b 53.08b
Adrianita 22.46 5.33a

Danielita 25.16c 46.07c 23.69b 2.3a 53.61b 5.51b

Lupita 26.44b 48.16ª 20.92c 0.93c 51.77c 5.10c

Soyatlán 26.79ª 39.79d 27.82a 0.53d 59.54ª 5.38a

Medias en columnas con superíndices fueron diferentes (p ≤ 0.05).
Fuente: Elaboración propia con datos experimentales.

3.2.2. Perfil de Textura

El Cuadro 10 presenta las variables texturales de los quesos, las cuales mostraron
diferencia significativa entre marcas de quesos. El queso Adobera de la marca
Soyatlán presentó la mayor dureza (4.92 N), la marca de queso Lupita fue el más
blando (1.41 N) y las marcas Adrianita y Danielita fueron de una dureza intermedia
de 3.20 N, 2.31 N, respectivamente. El queso con mayor adhesividad fue la marca
Danielita (0.28 N s), la marca del queso Soyatlán mostró la mayor cohesividad (0.50)
y las marcas Lupita y Adrianita las menores, con valores de 0.27 y 0.24,
respectivamente. El mayor resorteo (0.66) lo ostentó la marca Soyatlán y el menor
de 0.25 lo mostró la marca Adrianita. La mayor masticabilidad la obtuvo la marca de
queso Soyatlán y la menor las marcas Adrianita y Lupita, mientras que la marca
Danielita reveló una masticabilidad intermedia. En el corte de la cuajada y
principalmente en el prensado del queso Adobera se elimina la mayor cantidad de
humedad (Sánchez, 2012), lo cual se refleja en el aumento de la dureza de los
quesos.

81
Cuadro 10. Resultados del Texturometro de los quesos Adobera.

Marca Dureza Adhesividad Cohesividad Resorteo Masticabilidad

(N) (N s) (N)
3.20 b -0.02 b 0.24c 0.25 d 0.18 c
Adrianita
c -0.28a 0.38b 0.56b 0.49b
Danielita 2.31
Lupita 1.41d -0.13b 0.27c 0.42c 0.14c
Soyatlán 4.92a -0,06b 0.50ª 0.66a 1.44ª
Medias en columnas con superíndices fueron diferentes (p≤0.05).
Fuente: Elaboración propia con datos experimentales.

El queso Adobera de la marca Soyatlán mostró el mayor contenido de proteína, el

menor contenido de humedad y presentó la mayor masticabilidad, debido a que este
queso presentó mayor dureza, cohesividad y resorteo. Estos resultados coinciden
con lo mencionado por Awad (2006) quien explicó que el aumento de la fracción
proteica y la pérdida de humedad en los quesos, incrementan la dureza,
cohesividad, resorteo y masticabilidad, ya que el agua actúa como un plastificante
en la matriz proteica, haciéndola menos elástica y más susceptible a fracturarse
bajo compresión. La marca de queso Lupita reveló el mayor contenido de humedad,
un contenido de proteína, grasa, sal y sólidos totales intermedios y una
masticabilidad baja, debida a una baja dureza, adhesividad y cohesividad; y un
resorteo intermedio.

Estos resultados son contrarios a lo observado por Sánchez (2012), quien reportó
que el queso de esta marca fue el de mayor contenido de grasa, el segundo más
alto en dureza y presentó los valores más bajos de cohesividad y de adhesividad.
El contenido de proteína, grasa, humedad y sólidos totales de la marca Danielita fue
intermedio y fue el tercer queso más duro. La masticabilidad del queso marca
Danielita fue intermedia, debido a su dureza, cohesividad y resorteo intermedio. La
marca de queso Adrianita, la cual presentó la menor masticabilidad, mostró el menor
contenido de proteína y grasa, pero porcentajes de humedad y sal intermedios,
además exhibió una dureza intermedia y baja adhesividad y resorteo. Aunque
Bryant et al. (2006) encontraron en queso Cheddar que a menor porcentaje de grasa

82
la dureza del queso se incrementó y la adhesividad y la cohesividad disminuyeron;
esto no ocurrió en el queso Adobera. El contenido de grasa, humedad y proteína
influyen en las variables de textura de los quesos, por ejemplo, los resultados
obtenidos por Kücüköner y Haque (2006) y Beuvier y Buchin (2004) mostraron que
la firmeza de los quesos Cheddar y Manchego está influenciada por su composición
química, el mayor contenido de grasa y humedad produjeron quesos blandos. Esto
explica la baja dureza del queso de la marca Lupita, el cual presentó mayor
contenido de grasa y agua.

83
 4. CONCLUSIONES

El par de quesos Adoberas genuinos comparados fueron percibidos muy diferentes,

los consumidores describieron al queso Adobera de la marca Adrianita con los
atributos de aroma a fermento láctico y salado. El queso Danielita fue el más ácido,
el queso Lupita fue el más friable y el queso de la marca Soyatlán fue referido como
el queso más amarillo. La composición de los quesos fue diferente, esto debido al
origen de la leche con la que son elaborados y a los procedimientos de hechura de
cada quesería. Con relación a los perfiles de textura, la marca Soyatlán presentó la
mayor masticabilidad y los quesos Adrianita y Lupita la menor.

Las emociones mencionadas con mayor frecuencia, por los consumidores de

Chapingo, fueron: bien, contento, activo, calmado, tranquilo y satisfecho. De las
cuales “calmado y tranquilo” fueron percibidas con mayor intensidad en el queso
Soyatlán, lo cual permitió discriminar a las marcas Soyatlán y Lupita, a pesar de
haber presentado la misma aceptabilidad global. Los consumidores en Tlaquepaque
señalaron con mayor frecuencia las emociones “contento, bien, calmado,
nostálgico, complacido e interesado”. Las seis emociones generadas por los
consumidores de Tlaquepaque fueron percibidas con mayor intensidad en el queso
Lupita, lo cual permitió discriminar a las marcas Lupita y Danielita, no obstante haber
mostrado la misma aceptabilidad global.

84
 5. LITERATURA CITADA

Aldrete-Tapia A., Escobar-Ramírez, M. C., Tamplin M. L., & Hernández-Iturriaga, M.

(2014) High-throughput sequencing of microbial communities in Poro cheese,
an artisanal Mexican cheese. Food Microbiol. 44, 136–141.
Awad S. (2006). Texture and flavour development in Ras cheese made from raw
and pasteurised milk. Food Chemistry. 97, 394-400.
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 4. CONCLUSIONES GENERALES

Las magnitudes de los valores d´ indicaron que existió grandes diferencias entre los
pares comparadas de quesos tanto dentro de las variedades Panela, como
Adobera. Los atributos que permitieron describir al queso Panela fueron: color
blanco, humedad, cremosidad, salado y dureza. Para el caso del queso Adobera los
atributos descriptivos fueron: color amarillo, friabilidad, acidez, salado y aroma a
fermentado. Los perfiles de textura mostraron que aunque la dureza de las dos
variedades de queso fue similar, el queso Adobera presentó menor masticabilidad
que el queso Panela, debido a que el primer queso exhibió menor cohesividad y
elasticidad. Por lo tanto el queso Adobera requiere menos masticación que el queso
Panela para llevarlo a punto de bolo alimenticio.

El perfil de emociones para el queso Panela incluyó las emociones calmado, bien,
tranquilo, contento, estable y satisfecho; para el queso Adobera fueron: calmado,
tranquilo, bien, contento, activo, satisfecho, nostálgico, complacido e interesado. En
ambas variedades los quesos que presentaron la mayor aceptabilidad y que
estadísticamente fueron iguales, pudieron diferenciarse a través de la medición de
las emociones percibidas por los consumidores. En Chapingo, de los quesos
Adoberas genuinos igualmente aceptados, el queso Soyatlán recibió las mayores
intensidades de emociones, lo que permitió diferenciarlo de la marca Lupita. En
Tlaquepaque, el queso auténtico de la marca Lupita, cuyas emociones fueron
percibidas con mayor intensidad, se diferenció de su homólogo Danielita.

Las emociones generadas en esta investigación y que permitieron diferenciar a los

queso tradicionales y a los no tradicionales, podrían ser empleadas por las partes
interesadas para contribuir a enriquecer la tipicidad de los quesos mexicanos
estudiados.

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