Aditivos
Complementos
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Goma Xántica
(Xantana – Xantano – Xantán - E 415)
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La goma Xántica es un aditivo alimentario
(Carbohidráto -Polisacárido natural de alto
peso molecular.) que se produce al fermentar
azúcares simples ( principalmente glucosa en
forma de maíz) con una bacteria
llamada Xanthomonas campestris (Bacteria
de Origen Vegetal)
La fermentación transforma los azúcares en
un caldo pegajoso , al que se le añade alcohol
isopropílico, convirtiendo la sopa azucarada
en un sólido. A continuación, el sólido se
seca y se muele hasta convertirse en un polvo
para volver a rehidratarse en un espesante y
estabilizador en productos de producción
industrial que van desde el pan francés hasta
la crema facial yfungicidas.
Estabilizante- Espesante - Emulsionante
Mejora textura y humedad a la masa.
Por ejemplo en:
Salsas: Logra que el aderezo se mantenga en la parte
superior, aportando estabilidad a las emulsiones haciendo
que parezcan mas cremosas.
Bebidas: La goma xantana se utilizada para dar cuerpo
y aumentar la densidad a bebidas, zumos de frutas y
verduras, cocteles… Su uso mejora la apariencia sobre
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todo cuando tienen trozos de fruta o pulpa. Prolonga su
apariencia de frescura.
Postres y productos panificables y de pastelería: La
goma xantana aumenta la retención de agua durante el
horneado alargando su esponjosidad en el tiempo.
También se utiliza como substituto del huevo.
Productos lácteos y derivados: Como en los helados que
mejora su untuosidad y evita que se formen cristales de
hielo al introducirlos en el congelador, además de actuar
de estabilizador.
Jugos de fruta y bebidas gaseosas: Ayuda a mantener la
suspensión de la pulpa de fruta, proporcionando un mejor
aspecto al zumo o refresco.
Según la información encontrada en el» BOE núm
44, del 20 de febrero de 2002 (página 6765), el
REAL DECRETO 142/2002,
La DOSIS MÁXIMA de GOMA XANTANA tiene
que ser de 10g por kg de producto
Cantidad recomendada de consumo por día 15
gr .
Efectos secundarios : provocar gases y
distensión abdominal , Y, además, puede hacer
que tu receta quede demasiado espesa,
demasiado gomosa.
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Goma Guar =
(E 412 )
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La goma guar es un polisacárido hidrocoloidal de
alto peso molecular compuesto de galactosa y
manosa en relación
Procede de la semilla de la planta leguminosa
Habas de Guar (Cyamaposis tetragtonolubus), que
crece en zonas áridas de la India , Pakistan y sud-
oeste de EEUU.
Es un polisacárido no digerible, por lo que se le
considera fibra dietética soluble, como todas las
fibras dietéticas, actúa favoreciendo el tránsito
intestinal. Tiene capacidad para captar agua, se
hincha y se expande en el intestino, produciendo
sensación de saciedad.
La fibra retrasa la absorción de los hidratos de
carbono, reduciendo el índice glucémico de los
alimentos y moderando la respuesta insulínica
después de ingerir alimentos con carbohidratos,
ayudando en la prevención y el tratamiento de
Diabetes mellitus. Además también evita la
absorción de lípidos, mejora el perfil bioquímico
sérico y reduce los niveles de colesterol en sangre.
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Por ultimo, presenta un papel beneficioso en casos
de diarrea al absorber el exceso de líquido.
La goma guar no es digerible y su consumo en
exceso puede causar flatulencia, naúseas y
diarrea.
Se usa para espesar soluciones acuosas y
para controlar la movilidad de los
materiales dispersos o disueltos. Cómo
fija el agua se y como agente hidratante.
Sirve para dar una textura más jugosa a los
alimentos, sustituye el gluten en muchos productos
para celiacos (panadería y pastelería) y es un
estabilizante en helados y salsas (ayuda a los
ingredientes con base de agua y de aceite a
permanecer unidas). Además, la goma guar,
conserva los sabores del alimento, mejora la
sensación en la boca del producto y permiten que
se pueda congelar y descongelar con éxito.
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Goma Arábica
(Goma de Acacia, E414) =
Polisacárido natural, se extre de la resina
de árboles de la familia de las acacias.
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La goma arábiga es la resina de una variedad de
acacias, usada como espesante natural y para dar
elasticidad a caramelos. La goma arábiga se
conoce y utiliza desde hace siglos en la
alimentación como gelificante o solidificante de
alimentos.
Preparación
A) Piedra
1 - Coloca la piedra de goma arábiga en un tarro
de cristal con el doble de agua y caliéntalo al baño
maría.
2 - Remueve hasta disolverla completamente y
déjala enfriar, tienes que conseguir un liquido
espeso.
A) Polvo
1 - Ponla en un tarro de vidrio, añade dos
volúmenes de agua. Calienta la mezcla al baño
maría, en una cacerola de agua caliente.
2 - Remueve hasta disolverla completamente y
déjala enfriar, tienes que conseguir un liquido
espeso
3 -Conservar en heladera protegida de la luz
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Agar Agar
(E 406 )
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El agar o agar-agar es una sustancia carragenina,
un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la
pared celular de varias especies de algas de los
géneros Gelidium, Eucheuma y Gracilaria, entre
otros, resultando, según la especie, de un color
característico
Características del agar-agar
Es un hidrocoloide completamente soluble en agua
a 100°C.
Se puede disolver a bajas temperaturas.
Al contacto con agua fría se hincha y puede
aumentar hasta 30 veces su volumen.
No aporta sabor ni aroma y carece de color.
Es un poderoso agente gelificante.
Se obtiene de las zonas costeras de Japón,
España, Portugal, Marruecos, India, Filipinas,
México o Estados Unido
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Psyllium Husk
Psylium = Semilla - Husk = Cáscara
El psylium son las semillas del plantago, una
planta originaria de la zona de la India y el
Paquistán. Las cáscaras del psyllium (psyllium
husks) contienen una gran cantidad de fibra
soluble en agua.
En 100 gramos de cáscaras de psyllium hay
71 gramos de fibra soluble
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El psyllium absorbe gran cantidad de agua,
esta es una de sus principales propiedades.
Por ello, de la misma forma que tiene
cualidades terapéuticas, puede causar
problemas si se consume sin bastantes
líquidos.
Existe peligro al ingerir psylllium seco, ya que
puede quedarse encallado en el esófago o la
tráquea produciendo asfixia u otras
complicaciones.
El psyllium absorbe agua y forma una
estructura que, por un lado, atrapa los gases
de la fermentación y otras reacciones que
ocurran en la masa y, por otro,proporciona
estructura esponjosa y elástica a la miga.
Las recomendaciones de uso son una
“cucharada” (unos 20 gramos) por cada 500gr
de harina sin gluten.
No utilizar para masas crujientes.
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Gelatina
La gelatina es un coloide gel, incolora, translúcida,
quebradiza e insípida. La gelatina es una proteína
compleja, es decir, un polímero compuesto de
aminoácidos
La gelatina se obtiene por la hidrólisis parcial del
colágeno presente en la piel, tendones y huesos de
los cerdos, vacas y pollos o en la piel y las
escamas del pescado
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Semilla Chía
Las semillas de chía son las semillas comestibles
de Salvia hispanica, una planta con flores de la
familia de la menta nativa del centro y sur de
México, o de la Salvia columbariae relacionada del
suroeste de Estados Unidos y México.
La palabra "chia" en idioma maya significaba
fuerza
La chía se revela como un gran recurso de
herbolario para combatir el colesterol alto y para
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prevenir las infecciones. Se comporta como
antiinflamatoria, hipolipemiante, hipotensiva, tónico
cardíaco, antioxidante, laxante, demulcente,
digestiva, depurativa, vitamínica y remineralizante
Debido a que su contenido en fibra es muy
elevado, al ingerir una gran cantidad pueden
aparecer problemas digestivos como la distensión
abdominal, inflamación, enfermedad de Crohn,
gases
Como gelatina: remojar durante 30 minutos una
parte de semillas con 10 partes de agua hervida
fría o agua mineral. Al cabo de ese lapso quedará
una gelatina que se puede agregar a cualquier tipo
de preparación, ya sea dulce o salada (sopas,
yogures, tartas, aderezos, etc.), dado que esta
gelatina presenta la ventaja de no alterar el sabor
ni el color de los platos a los que se adicione.
Además esta gelatina presenta la ventaja de poder
conservarla en el refrigerador durante varios días
sin que se estropee.
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Polvo de Hornear
También conocido como «levadura química» o
«leudante» o «impulsor«, se utiliza mucho en
gastronomía en general y particularmente en la
pastelería y repostería.
Es un producto químico que se forma por medio
de:
- un carbonato (sal) o bicarbonato de sodio
más
- un ácido no tóxico (ácido tartárico o crémor
tártaro).
El objetivo es, producir dióxido de carbono,
logrando así levar los productos realizados
El polvo de hornear es un producto para cocinar
que ayuda a esponjar la mezcla de pastelería o
pasta.
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Bicarbonato de Sodio
(500ii)
La versatilidad gastronómica de este
producto es de sobra conocida por los
‘cocinillas’. Estos son algunos de sus usos
culinarios:
En presencia de ácidos produce gas
carbónico, efecto que se aprovecha para
esponjar masas de repostería o
rebozados.
Sirve para disminuir la acidez de ciertas
preparaciones, ya que neutraliza en parte
los ácidos presentes.
Se emplea en la elaboración de
refrescos para producir el gas típico de
estas bebidas.
Se utiliza para ablandar las legumbres
en el remojocuando las aguas son duras.
Por todas esas utilidades, el bicarbonato está
autorizado en la industria alimentaria para la
elaboración de múltiples productos: caldos,
sopas, salsas, helados, productos lácteos,
confitería, condimentos, aderezos…
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Cremor Tártaro
(E334 )
Es un polvo blanco, sin sabor específico y cuyo
nombre químico es bitartrato pótasico, una sal
ácida.
Es un subproducto quese obtiene en la industria
del vino, pues son los sedimentos que se forman
en los barriles tras la fermentación del jugo de uva,
son unos cristales que posteriormente se
convierten en el .
Si la receta contiene solo cremor tártaro, deberás
sustituirlo por otro ácido como el zumo de limón o
el vinagre blanco triplicando la cantidad, ya que el
polvo es mucho más potente. Además, su adición
puede variar el sabor, así que añade unas
cucharadas más de azúcar.
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Chuño ó Chicle de Mandioca
La mandioca es una raíz originaria de América
El chuño se obtiene de la cobinación de la fécula
de mandioca y agua
Es una sustancia viscosa y transparente.
Aporta elasticidad a la masa.
También se se emplea como espesantes de
cremas o purés. También para ligar salsas y darles
más consistencia.
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