““Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra

Independencia, y de la conmemoración de las heroicas

UNIVERSIDAD ANDINA DEL
batallas de CUSCO
Junín y Ayacucho””

INSTITUTO BLUE RIBBON INTERNATIONAL

CUSCO

INFORME DE MENU DE TIEMPOS

TEMA:
• COCINA CONTEMPORANEA
SEMESTE:
• CUARTO
GRUPO:
• MA

CUSCO – PERÚ
2024
INTRODUCCIÓN

ENTRADAS
PALTA RELLENA
CONCEPTOS
La palta, también conocida como aguacate, es la fruta del árbol tropical llamado Palto.

El palto es un árbol bastante fuerte que puede alcanzar hasta los 30 metros de altura. Su
sistema radicular es relativamente superficial, careciendo de pelos radiculares visibles,
pero posee en condiciones normales muchísimas ramificaciones secundarias. Su tallo
presenta una madera medianamente dura y rugosa, que no es muy resistente a vientos de
gran intensidad. Sus hojas son alternas, multiformes (pueden ser desde lanceoladas
hasta ovales), miden aproximadamente entre 10 y 40 cm. Las flores de la palta son
pequeñas, hermafroditas, presentan seis tépalos oblongos, de medio centímetro, siendo
los tres exteriores más cortos, miden de 5 a 6 mm. y se presentan agrupadas en
panículas que suelen aparecer en posición terminal o subterminal en el último
crecimiento vegetativo.

El fruto, la palta, es una baya de una sola semilla, oval, de superficie lisa o rugosa de
color verde (dependiendo de la variedad) y suele tener unas dimensiones de 5-6 cm de
longitud. Su peso suele rondar los 200 a 400 gramos, aunque pueden encontrarse
ejemplares de hasta 2 kg de peso. La pulpa de la palta es aceitosa, de color verde
amarillenta o crema, de exquisito sabor y en cuyo centro posee una única semilla
redondeada de entre 2 y 4 cm. que aparece recubierta de una delgada capa leñosa.
La concha de abanico (Argopecten purpuratus) es un molusco del océano Pacífico
ampliamente consumido en nuestro país desde tiempos remotos. Actualmente, países
como Francia, España, Reino Unido, Italia, Bélgica y Estados Unidos son los más
grandes importadores de la concha de abanico.

La concha de abanico es un bivalvo que vive en fondos arenosos, en profundidades de

entre 4 a 40 metros. Se distribuye desde Nicaragua hasta Chile. En el Perú, existen 3
puntos geográficos con mayor densidad de este molusco: la bahía de Sechura (Piura), la
Isla Lobos de Tierra (entre Piura y Lambayeque) y la bahía Independencia (Pisco),
donde se alimenta de fitoplancton y zooplancton.

VALOR NUTRICIONAL
Palta: Rica en ácidos grasos monoinsaturados (principalmente ácido oleico), lo que
ayuda a reducir el colesterol LDL y aumenta el HDL (colesterol "bueno"). Aporta
alrededor de 160 kcal por 100 g, además de ser una excelente fuente de fibra (6.7 g por
100 g), vitamina E (antioxidante que protege las células), potasio, y ácido fólico.

Vegetales (comúnmente usados como zanahoria, espinaca, choclo): Aportan una amplia
gama de vitaminas y minerales. La zanahoria, por ejemplo, es rica en vitamina A (en
forma de betacarotenos), vitamina C y fibra. El choclo (maíz) ofrece carbohidratos
complejos y algo de proteína, mientras que la espinaca aporta hierro, magnesio, y
antioxidantes.
Conchas abanico (Vieiras): Muy bajas en grasa, con solo 112 kcal por 100 g y altas en
proteínas (22 g por 100 g). También son ricas en vitamina B12, yodo y omega-3,
nutrientes esenciales para la salud cardiovascular y el metabolismo.

Salsa de rocoto: Bajo en calorías, el rocoto aporta vitamina C (importante para la

inmunidad) y una serie de fitoquímicos con propiedades antioxidantes. Si se usan otros
ingredientes como mayonesa o yogur en la salsa, se debe considerar su aporte calórico y
de grasas.

BPM
Recepción de Ingredientes:

• Palta: Verificar la madurez adecuada, sin golpes ni puntos blandos. Lavar y

desinfectar antes de cortar.
• Vegetales: Lavado y desinfección de cada vegetal, especialmente los de hoja
verde como la espinaca, para evitar contaminaciones microbianas.
• Conchas abanico: Revisar la frescura (olor neutro, carne firme y de color blanco
nacarado). Almacenar refrigeradas a 0-4°C.
• Rocoto: Manipular con guantes para evitar irritaciones. Lavar y desinfectar
adecuadamente antes de usar.

Preparación:

• Palta: Evitar contaminación cruzada con los utensilios. Cortar y manipular con
cuidado para que no se oxiden.
• Vegetales: Blanquear o cocer ligeramente si se usan crudos. Cortar en superficies
desinfectadas.
• Conchas abanico: Sellarlas en sartén a alta temperatura para que alcancen una
cocción rápida y uniforme. Evitar la sobrecocción que puede volverlas gomosas.
HACCP
Riesgo biológico:

• Conchas abanico: Peligros como la contaminación por bacterias (Salmonella,

Vibrio) o parásitos presentes en los mariscos. Control de la temperatura en su
recepción y almacenamiento.
• Rocoto: Potencial de contaminación cruzada con otros alimentos crudos si no se
manipula adecuadamente.

Punto Crítico de Control (PCC):

• Almacenamiento: Conservar las conchas abanico a temperatura controlada.

Evitar la ruptura de la cadena de frío.
• Cocción de conchas abanico: Alcanzar una temperatura interna segura para
eliminar cualquier patógeno.
DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción de ingredientes: Verificación de calidad → Lavado y desinfección de

vegetales y rocoto.

Almacenamiento: Las conchas abanico refrigeradas a 0-4°C.

Preparación de la palta: Corte y manipulación en área higiénica.

Blanqueo/cocción de vegetales (opcional según receta).

Sellado de conchas abanico: Cocción a temperatura alta por 1-2 minutos de cada lado.

Preparación de la salsa de rocoto: Triturado del rocoto con ingredientes

complementarios.

Montaje del plato: Relleno de la palta con la mezcla de vegetales y conchas. Decoración
con la salsa de rocoto.

Servicio: Servir inmediatamente o conservar refrigerado hasta el momento de servir.

FICHA ESTANDAR
Nº de receta: 1 Porciones: 9 Personas
Nombre:
Palta rellena
Cantidad Precio
Código Ingredientes Un. Importe
Utilizada Unitario
1 Marisco conchas grandes 18 und S/ 2.119 S/ 38.14
2 Fruto palta 900 gr S/ 0.008 S/ 7.63
3 Vegetal cebolla 180 gr S/ 0.003 S/ 0.46
4 Vegetal rocoto 40 gr S/ 0.004 S/ 0.17
5 Tuberculo papa peruana 180 gr S/ 0.008 S/ 1.37
6 Vegetal tomate 200 gr S/ 0.004 S/ 0.85
7 Salsa mayonesa 150 gr S/ 0.024 S/ 3.56
8 Lacteos queso fresco 150 gr S/ 0.011 S/ 1.69
9 Vegetal Ajo 40 gr S/ 0.021 S/ 0.85
10 aceite 40 ml S/ 0.009 S/ 0.36
11 Sal 35 gr S/ 0.001 S/ 0.04
12 Pimienta 15 gr S/ 0.085 S/ 1.27

Costo M.P. S/ 18.25

% de Costo 27.00%
Costo P/P S/ 2.03
Imprevistos 5.00%
Total Costo S/ 2.13
Precio Sugerido S/ 7.89
I.G.V 18% I.G.V S/ 1.42
Precio de Venta S/ 9.31
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
% de Costo 14.53% Precio Fijado c/igv S/ 17.00
I.G.V S/ 2.34
Precio s/I.G.V S/ 14.66
 INGREDIENTES CANTIDAD MISE EN PLACE
Marisco conchas grandes 18 und Lavar, limpiar y reservar
Fruto palta 900 gr
Vegetal cebolla 180 gr Corte en brunoise
Vegetal rocoto 40 gr Corte en brunoise
Tuberculo papa peruana 180 gr Corte en cubos
Vegetal tomate 200 gr Corte en cubos
Salsa mayonesa 150 gr
Lacteos queso fresco 150 gr Corte en trozos pequeños
Vegetal Ajo 40 gr Corte en brunoise
aceite 40 ml
Sal 35 gr
Pimienta 15 gr
Preparacion
Primero selecciona paltas maduras pero firmes y realiza un corte longitudinal para
abrirlas, retira la semilla y con una cuchara extrae parte de la pulpa, dejando una
cavidad para el relleno. La pulpa extraída debe reservarse y cortarse en cubos
pequeños. Lava y desinfecta los vegetales que vas a utilizar en la mezcla, como
zanahorias, pimientos y cebolla, los cuales deben ser cortados en brunoise. Mezcla
estos vegetales con la pulpa de palta cortada en cubos y adereza con sal, pimienta y un
poco de limón. Para las conchas de abanico, primero asegúrate de que estén limpias y
secas, luego séllalas rápidamente en una sartén muy caliente con un poco de aceite,
logrando un dorado uniforme por ambos lados sin sobrecocerlas, para que mantengan
su textura suave y jugosa. Prepara la salsa de rocoto licuando rocoto fresco
previamente blanqueado para reducir su picor, junto con un poco de aceite vegetal,
jugo de limón y sal. Sirve las mitades de palta rellenas con la mezcla de vegetales,
coloca las conchas de abanico selladas encima y acompaña con la salsa de rocoto en el
centro o lateral del plato, decorando con hojas de cilantro fresco o brotes tiernos.

LANGOSTINO EN KIWICHA POP Y SALSA HOLANDESA CON

AGUAYMANTO
CONCEPTOS
Langostino son crustáceos decápodos de la familia Penaeidae, nadadores clasificados en
el infraorden Caridea y su longitud es de entre 12 y 23 centímetros, dependiendo su
especie. Se los encuentra en los mares de todo el mundo. En mar abierto presenta dos
movimientos migratorios principales relacionados a su crecimiento y maduración.

En el Perú producimos principalmente el langostino blanco, litopenaeus vannamei, el

cual presenta un color blanquecino a amarillento con la parte dorsal del caparazón un
poco más oscura. Su rostro tiene ocho o nueve dientes superiores y uno o dos inferiores,
anteriores al diente epigástrico.

Este animal vive en playas arenosas y en las desembocaduras de los ríos, desde aguas
poco profundas, de los 5 a 70 metros, hasta los 100 metros.
La kiwicha es una planta dicotiledónea de la familia de las amarantáceas de rápido
crecimiento, con hojas, tallos y flores morados, rojos y dorados. Su tallo central puede
alcanzar de 2 a 2,5 metros de altura, aunque existen variedades son más bajas. Sus
ramas de forma cilíndrica, pueden empezar tan abajo como la base de la planta
dependiendo de su variedad. Sus llamativas flores brotan del tallo principal y en algunos
casos sus inflorescencias llegan a medir 90 cm. Cada panoja tiene flores masculinas y
femeninas que se autopolinizan, o también lo pueden hacer mediante el viento. Los
frutos contienen una sola semilla.

La planta se adapta fácilmente a distintos ambientes, posee un tipo eficiente de

fotosíntesis (C4), crece rápidamente y no requiere mucho mantenimiento. Se desarrolla
a una altitud entre los 1.400 y los 2.400 msnm y, a diferencia de la quinua, no presenta
saponinas amargas lo que favorece su consumo.

Entre enero y noviembre del 2020 nuestro país exportó 1´679,717 kilos de kiwicha
(Amaranthus caudatus) por un valor FOB de US$ 5´226,252, lo que representa un
notable incremento frente al 2019 cuando se exportó por un valor de US$ 1 164 515.

VALOR NUTRICIONAL
Langostinos: Altos en proteínas (20 g por 100 g) y bajos en grasa. Son una excelente
fuente de vitaminas del grupo B, selenio, yodo, fósforo y zinc. Cada 100 g de
langostinos contienen solo 99 kcal, lo que los convierte en una opción saludable y
ligera.

Kiwicha pop: La kiwicha es un pseudocereal muy nutritivo, que contiene proteínas

(13.5 g por 100 g), fibra (7 g por 100 g) y minerales como calcio, hierro, magnesio y
fósforo. Al ser "pop", es más ligero y fácil de digerir, aunque mantiene buena parte de
sus nutrientes.

Salsa holandesa: La salsa holandesa clásica tiene un alto contenido de grasas debido al
uso de mantequilla y yemas de huevo. Contiene alrededor de 150 kcal por cucharada. El
aguaymanto aporta vitamina C, vitamina A, y antioxidantes, compensando un poco el
alto contenido graso de la salsa.

BPM
Recepción de Ingredientes:

• Langostinos: Revisar frescura (olor fresco y textura firme). Conservar en hielo o

refrigerados a 0-4°C. Evitar romper la cadena de frío.
• Kiwicha: Almacenarla en un lugar seco y bien ventilado, lejos de la humedad
para evitar hongos o moho.
• Aguaymanto: Lavar y desinfectar antes de usar. Asegurarse de que no estén
dañados.

Preparación:

• Langostinos: Manipular con guantes, pelarlos si es necesario, y empanizarlos

con la kiwicha pop.
• Salsa holandesa: Preparar con especial cuidado de la temperatura para evitar que
se corte. Utilizar huevos pasteurizados si es posible.
HACCP
Riesgo biológico:

• Langostinos: Potencial de contaminación cruzada si no se manipulan

correctamente. Almacenamiento a temperatura adecuada para evitar el
crecimiento de patógenos como Vibrio o Salmonella.
• Salsa holandesa: Uso de huevos crudos, lo que podría implicar riesgo de
Salmonella. Controlar la temperatura durante la emulsión.
PCC:

• Temperatura de los langostinos: Alcanzar una temperatura interna de al menos

63°C durante la fritura.
• Temperatura de la salsa holandesa: Controlar la temperatura durante la cocción
para mantenerla en el rango seguro y evitar bacterias.

DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción de ingredientes: Verificación de frescura y calidad → Almacenamiento

adecuado.

Lavado y desinfección de aguaymanto.

Empanizado de los langostinos con kiwicha pop.

Fritura de langostinos: Cocinar hasta que estén dorados y crujientes.

Preparación de la salsa holandesa: Batir las yemas con mantequilla en baño maría
controlando la temperatura.

Mezcla de aguaymanto con la salsa holandesa.

Montaje: Servir los langostinos con la salsa acompañante.

Servicio: Mantener a temperatura adecuada hasta el servicio inmediato.

FICHA ESTANDAR
Nº de receta: 2 Porciones: 9.000 Personas

Nombre:
Langostinos en kiwicha pop
Precio
Código Ingredientes Cantidad Un. Importe
Unitario
1 Marisco langostinos 675 gr S/ 0.041 S/ 27.46
2 Cereal Kiwicha pop 200 gr S/ 0.076 S/ 15.25
3 Harina 150 gr S/ 0.004 S/ 0.57
4 Proteina huevo 180 gr S/ 0.010 S/ 1.78
5 aceite 600 ml S/ 0.009 S/ 5.37
6 fruto limon 90 gr S/ 0.003 S/ 0.31
7 Lacteos mantequilla 500 gr S/ 0.008 S/ 4.24
8 Fruto aguaymanto 250 gr S/ 0.012 S/ 2.97
9 Sal 35 gr S/ 0.001 S/ 0.04
10 Pimienta 15 gr S/ 0.085 S/ 1.27

Costo M.P. S/ 59.25

% de Costo 25.00%
Costo P/P S/ 6.58
Imprevistos 5.00%
Total Costo S/ 6.91
Precio Sugerido S/ 27.65
I.G.V S/ 4.98
I.G.V 18%
Precio de Venta S/ 32.63
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
% de Costo 24.72% Precio Fijo c/igv S/ 33.00
I.G.V S/ 5.03
Precio s/I.G.V18% S/ 27.97
 INGREDIENTES CANTIDAD MISE EN PLACE
Marisco langostinos 675 gr Lavar, limpiar y reservar
Cereal Kiwicha pop 200 gr Seleccionar
Harina 150 gr Pesar
Proteina huevo 180 gr Batir
aceite 600 ml
fruto limon 90 ml Extraer zumo de limon
Lacteos mantequilla 500 gr Pesar
Fruto aguaymanto 250 gr Extraer zumo y reservar enteros
Sal 35 gr
Pimienta 15 gr
Preparacion
Pela los langostinos, dejando la cola intacta para una mejor presentación, y límpialos
retirando el intestino dorsal. Sécalos cuidadosamente con papel absorbente para que la capa
de empanizado se adhiera correctamente. Prepara tres estaciones de empanizado: una con
harina sazonada, otra con huevo batido y la última con kiwicha pop. Pasa los langostinos
primero por la harina, luego por el huevo batido y finalmente cúbrelos uniformemente con
kiwicha pop. Calienta aceite vegetal en una sartén profunda y fríe los langostinos
empanizados en tandas hasta que estén dorados y crujientes. Para la salsa holandesa, calienta
en baño maría las yemas de huevo junto con una reducción de vinagre, agua y jugo de
aguaymanto, batiendo constantemente hasta que espesen. Incorpora mantequilla clarificada
poco a poco mientras continúas batiendo, ajusta el sabor con sal y pimienta, y finalmente
añade una pequeña cantidad de puré de aguaymanto para aportar acidez y dulzor a la salsa.
Sirve los langostinos crujientes acompañados de la salsa holandesa de aguaymanto,
decorando con brotes frescos y un toque de ralladura de limón.

FONDOS
COSTILLAR DE CERDO EN SALSA DE CHANCACA
CONCEPTOS
La costilla de cerdo es un corte de carne que se obtiene de las costillas del cerdo. Se
encuentra en la parte inferior del lomo, cerca del tocino y del jamón. Es un corte jugoso
y tierno, con una capa de grasa que le aporta un sabor característico. La costilla de cerdo
se puede encontrar en diferentes presentaciones, como costillar completo o costillas
individuales.

La costilla de cerdo está compuesta principalmente por carne magra, grasa y hueso. La
carne magra es rica en proteínas y nutrientes esenciales como el hierro, zinc y vitamina
B1La grasa presente en la costilla de cerdo aporta sabor y jugosidad a la carne. Además,
contiene ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, que son beneficiosos para la
salud cardiovascular.

Tener en cuenta que el contenido de grasa puede variar dependiendo del tipo de costilla
de cerdo y del método de cocción utilizado. Algunas personas prefieren retirar parte de
la grasa antes de cocinarla para reducir su contenido calórico.
VALOR NUTRICIONAL
Costillar de cerdo: Fuente rica en proteínas (23 g por 100 g) y grasas (especialmente
grasas saturadas), con aproximadamente 330 kcal por 100 g. También es una fuente de
minerales como hierro, zinc y vitaminas del grupo B (B1, B6 y B12), que son
importantes para la salud metabólica y el sistema nervioso.

Salsa de chancaca: La chancaca es un endulzante natural con un perfil de nutrientes más

completo que la azúcar refinada. Aporta principalmente carbohidratos simples
(alrededor de 380 kcal por 100 g) y pequeñas cantidades de minerales como hierro,
calcio y magnesio.

Arroz al curry: El arroz es una fuente de carbohidratos complejos y, dependiendo del

tipo de arroz utilizado (blanco o integral), también puede aportar fibra, vitaminas del
grupo B y minerales como el manganeso. El curry, además de añadir sabor, tiene
propiedades antioxidantes y antiinflamatorias debido a especias como la cúrcuma.

Vegetales grillados: Ricos en fibra, vitaminas y minerales. Dependiendo de los vegetales

utilizados (zucchini, pimientos, berenjenas), aportan antioxidantes, vitamina C y A, y
fitoquímicos que son beneficiosos para la salud.

BPM
Recepción de Ingredientes:

• Cerdo: Asegurar que la carne esté fresca, con una textura firme y sin mal olor.
Mantener refrigerada a 0-4°C. Verificar su origen y trazabilidad.
• Chancaca: Conservar en un lugar seco y fresco para evitar la formación de moho
o la absorción de humedad.
• Arroz: Almacenar en un ambiente seco, en recipientes herméticos para evitar
plagas. Lavar adecuadamente antes de la cocción.
• Vegetales: Lavar y desinfectar cuidadosamente antes de ser grillados.
Preparación:

• Costillar de cerdo: Cocinar a temperaturas adecuadas para garantizar su

inocuidad (71°C de temperatura interna). Mantener una manipulación higiénica
durante el deshuesado y glaseado.
• Salsa de chancaca: Preparar en condiciones higiénicas, asegurándose de que los
utensilios y superficies estén limpios. Controlar el uso de azúcares para no
exceder los valores calóricos recomendados.
• Arroz al curry: Cocer a temperaturas adecuadas, evitando la contaminación
cruzada con ingredientes crudos.
• Vegetales grillados: Evitar la sobrecocción para conservar su valor nutricional.
Utilizar una superficie de cocción limpia.

HACCP
Riesgo biológico:
 • Cerdo: Riesgo de patógenos como Salmonella o E. coli si la carne no es
almacenada o cocinada adecuadamente. Monitorear la cadena de frío desde la
recepción hasta la cocción.
• Salsa de chancaca: La chancaca, al ser un producto natural, puede atraer insectos
o contaminarse si no se almacena correctamente.
• Arroz: Riesgo de Bacillus cereus si el arroz no es manipulado adecuadamente
después de la cocción. Mantener refrigerado o servir inmediatamente.
• Vegetales: Riesgo de contaminación por pesticidas si no se lavan y desinfectan
adecuadamente.

PCC:

• Cocción del cerdo: Asegurar que el cerdo alcance una temperatura interna de
71°C para garantizar la eliminación de patógenos.
• Almacenamiento de la chancaca: Mantener en condiciones adecuadas para evitar
el desarrollo de moho o bacterias.
• Arroz: Controlar la temperatura durante la cocción y el almacenamiento para
evitar la proliferación bacteriana.

DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción de ingredientes: Verificación de calidad → Almacenamiento adecuado (cerdo

refrigerado, arroz y chancaca en lugar seco).

Lavado y desinfección de vegetales.

Cocción del costillar de cerdo: Asar a una temperatura de 160°C hasta que alcance una
temperatura interna de 71°C.

Preparación de la salsa de chancaca: Fundir la chancaca y mezclar con otros

ingredientes en condiciones higiénicas.

Cocción del arroz al curry: Hervir el arroz y añadir el curry, manteniendo la temperatura
adecuada.

Grillado de vegetales: Cocinar hasta que estén dorados, pero aún firmes.

Glaseado del costillar: Bañar el cerdo con la salsa de chancaca antes de servir.
 Montaje: Servir el costillar glaseado acompañado del arroz y los vegetales grillados.

Servicio: Mantener caliente hasta el momento de servir.

FICHA ESTANDAR
Nº de receta: 3 Porciones: 9 personas

Nombre:
Costillar de cerdo en salsa de chancaca
Precio
Código Ingredientes Cantidad Un. Importe
Unitario
1 Carne cerdo costillar 2250 gr S/ 0.024 S/ 53.39
2 chancaca 900 gr S/ 0.020 S/ 17.85
3 fruto naranja zumo 500 ml S/ 0.004 S/ 2.12
4 vinagre blanco 30 gr S/ 0.004 S/ 0.11
5 sal 35 gr S/ 0.001 S/ 0.04
6 pimienta 15 gr S/ 0.085 S/ 1.27
7 cereal arroz 720 gr S/ 0.008 S/ 5.49
8 vegetal cebolla 200 gr S/ 0.003 S/ 0.51
9 fruto coco rayado 200 gr S/ 0.047 S/ 9.32
10 especias curry 20 gr S/ 0.142 S/ 2.84
11 vegetal arvejas 100 gr S/ 0.014 S/ 1.36
12 aceite 120 ml S/ 0.009 S/ 1.07

% de Costo 23.00% Costo M.P. S/ 95.38

Costo P/P S/ 10.60
Imprevistos 5.00%
Total Costo S/ 11.13
Precio Sugerido S/ 48.38
I.G.V S/ 8.71
I.G.V 18%
Precio de Venta S/ 57.09
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
% de Costo 21.88% Precio Fijo c/igv S/ 60.00
I.G.V S/ 9.15
Precio s/I.G.V18% S/ 50.85
 INGREDIENTES CANTIDAD MISE EN PLACE
Carne cerdo costillar 2250 gr Limpiar y reservar
chancaca 900 gr Pesar
fruto naranja zumo 500 ml Extrar zumo
vinagre blanco 30 gr
sal 35 gr
pimienta 15 gr
cereal arroz 720 gr Reservar cantidad de arroz cocido
vegetal cebolla 200 gr Corte en brunoise
fruto coco rayado 200 gr Pesar
especias curry 20 gr
vegetal arvejas 100 gr Pelar, lavar y reservar
aceite 120 ml
Preparacion
Limpia el costillar de cerdo retirando cualquier exceso de grasa o membrana visible. Marina el
costillar con una mezcla de ajo triturado, jugo de limón, sal, pimienta y un toque de comino, y
déjalo reposar durante al menos dos horas en refrigeración para que los sabores penetren en la
carne. Mientras tanto, prepara la salsa de chancaca derritiendo la chancaca en una cacerola
junto con un poco de agua, clavo de olor y canela, hasta obtener una consistencia de jarabe
espeso. Añade salsa de soja y un toque de vinagre para balancear el dulzor de la chancaca.
Cocina el costillar en el horno a baja temperatura (140-150°C) durante aproximadamente dos
horas, cubriéndolo con papel aluminio para mantener la humedad. Durante los últimos 30
minutos, retira el papel aluminio y comienza a glasear el costillar con la salsa de chancaca,
repitiendo este proceso cada 10 minutos para crear una capa caramelizada y brillante. Para el
arroz al curry, sofríe en una sartén cebolla y ajo finamente picados, añade la mezcla de curry en
polvo y luego incorpora el arroz previamente lavado, cocinando con agua o caldo hasta que
esté completamente cocido. Los vegetales grillados deben cortarse en juliana o rodajas
uniformes, aderezarse con sal, pimienta y aceite de oliva, y luego asarse en una parrilla o sartén
grill hasta obtener marcas doradas y una textura tierna pero firme. Sirve el costillar glaseado
acompañado del arroz al curry y los vegetales grillados, decorando con hierbas frescas como
perejil o cilantro

RAVIOLONES RELLENOS DE AJI DE GALLINA

CONCEPTOS
Los raviolis tienen sus raíces en la antigua Roma, donde los soldados solían llevar
bolsas de pasta rellenas en sus travesías militares.

Sin embargo, el plato tal como lo conocemos hoy se desarrolló durante la Edad Media
en la región de Liguria, en el norte de Italia.

Cuentan que los primeros raviolis fueron creados como una forma ingeniosa de
aprovechar sobras de carne y otros ingredientes, envolviéndolos en masa para crear un
plato sabroso y sustancioso. A lo largo de los siglos, el ravioli ha evolucionado y se ha
adaptado a diferentes regiones de Italia. Lo que ha llevado a una amplia variedad de
recetas y rellenos. Desde los tradicionales raviolis de carne en el norte de Italia hasta los
raviolis de mariscos en las regiones costeras, cada variante refleja la diversidad culinaria
del país.
El sabor del ravioli depende en gran medida del relleno utilizado, pero en general, es
una combinación deliciosa de sabores salados y aromáticos. La masa suave y elástica se
complementa perfectamente con el relleno, creando una experiencia gastronómica única
y satisfactoria. Hoy en día, el ravioli sigue siendo un plato popular en Italia y en todo el
mundo, con numerosas variantes y adaptaciones que reflejan la creatividad y la
innovación en la cocina. Ya sea con salsa de tomate, crema o simplemente con
mantequilla y hierbas frescas, el ravioli es un clásico y una parte fundamental de la
cocina italiana.

VALOR NUTRICIONAL
Raviolones: Fuente de carbohidratos por la pasta, la cual también contiene proteínas
vegetales (si es a base de harina de trigo). Cada 100 g de pasta cocida aporta
aproximadamente 130 kcal, con algo de fibra dependiendo del tipo de harina utilizado
(integral o refinada).

Ají de gallina: La gallina es una fuente magra de proteínas, baja en grasas,

especialmente si se utiliza la pechuga. La salsa del ají de gallina puede ser rica en grasas
si se utilizan leche evaporada o nueces, lo que eleva el aporte calórico.

Salsa de queso parmesano y ají amarillo: El queso parmesano es una fuente de grasas y
proteínas. Una porción de 30 g puede aportar alrededor de 120 kcal, con un contenido
alto en calcio y sodio. El ají amarillo aporta vitamina C, antioxidantes y compuestos
antiinflamatorios.

BPM
Recepción de Ingredientes:

• Pasta fresca o deshidratada: Almacenar en un lugar seco. Si es fresca, mantener

refrigerada hasta su uso.
• Gallina: Verificar frescura (olor, color) y conservar refrigerado a 0-4°C.
• Ají amarillo y queso parmesano: Lavar y desinfectar el ají amarillo antes de
procesarlo. Conservar el queso en frío y verificar la fecha de caducidad.

Preparación:

• Pasta: Cocinar en agua hirviendo con sal durante 5-7 minutos, dependiendo del
grosor del raviolón.
• Ají de gallina: Cocinar el pollo a 75°C para asegurar la eliminación de
patógenos. Triturar el ají amarillo y mezclar con el queso parmesano para
obtener una salsa ligera.

HACCP
Riesgo biológico:

• Gallina: Peligro de contaminación con Salmonella o Campylobacter. La gallina

debe cocinarse adecuadamente y evitar la contaminación cruzada con otros
ingredientes.
 • Salsa de queso: Riesgo de Listeria en los lácteos si no se almacenan a las
temperaturas adecuadas.
• Pasta: Si la pasta fresca no se almacena correctamente, puede desarrollar mohos
o bacterias.

PCC:

• Cocción de la gallina: Monitorear que la gallina alcance una temperatura de

75°C.
• Salsa de queso: Preparar la salsa a temperatura controlada y evitar
sobrecalentamientos que puedan alterar su estructura o sabor.

DIAGRAMA DE FLUJO
Recepción de ingredientes: Verificación de calidad → Almacenamiento adecuado.

Cocción del pollo: Hervir la gallina hasta alcanzar 75°C.

Preparación del relleno: Desmenuzar la gallina y mezclar con ají amarillo para el relleno
de los raviolones.

Cocción de la pasta: Hervir los raviolones hasta que estén al dente.

Preparación de la salsa de queso y ají amarillo: Triturar el ají amarillo y mezclar con el
queso parmesano a fuego bajo.

Montaje: Colocar la salsa ligera sobre los raviolones.

Servicio: Mantener los raviolones calientes hasta el momento de servir.

FICHA ESTANDAR
Nº de receta: 4 Porciones: 9 personas

Nombre:
Raviolones rellenos con aji de gallina
Precio
Código Ingredientes Cantidad Un. Importe
Unitario
1 Proteina huevo yema 180 gr S/ 0.011 S/ 1.91
2 Harina 500 gr S/ 0.004 S/ 1.91
3 vegetal cebolla 150 gr S/ 0.003 S/ 0.38
4 vegetal ajo 10 gr S/ 0.021 S/ 0.21
5 vegetal aji amarillo 120 gr S/ 0.006 S/ 0.71
6 carne gallina 400 gr S/ 0.021 S/ 8.47
7 sal 10 gr S/ 0.001 S/ 0.01
8 pimienta 2 gr S/ 0.085 S/ 0.17
9 lacteos queso parmesano 80 gr S/ 0.056 S/ 4.44

% de Costo 23.00% Costo M.P. S/ 18.22

Costo P/P S/ 2.02
Imprevistos 5.00%
Total Costo S/ 2.13
Precio Sugerido S/ 9.24
I.G.V S/ 1.66
I.G.V 18%
Precio de Venta S/ 10.90
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
% de Costo 10.03% Precio Fijo c/igv S/ 25.00
I.G.V S/ 3.81
Precio s/I.G.V18% S/ 21.19
 INGREDIENTES CANTIDAD MISE EN PLACE
Proteina huevo yema 180 gr Separar yemas de las claras
Harina 500 gr Pesar
vegetal cebolla 150 gr Corte en brunoise
vegetal ajo 10 gr Corte en brunoise
vegetal aji amarillo 120 gr Realizar una pasta
carne gallina 400 gr Llevar a coccion y reservar
sal 10 gr
pimienta 2 gr
lacteos queso parmesano 80 gr Rayar cantidad indicada
Preparacion
comienza preparando la masa de pasta fresca con harina de trigo y huevo. Amasa hasta
obtener una textura homogénea y deja reposar envuelta en film plástico durante 30
minutos. Mientras tanto, cocina las pechugas de pollo en agua con sal hasta que estén
completamente cocidas, luego deshilacha finamente. Prepara la base del ají de gallina
licuando ají amarillo blanqueado, galletas saladas, leche evaporada y un toque de nueces.
Sofríe cebolla finamente picada hasta que esté dorada, añade ajo picado y la mezcla de
ají amarillo, cocinando hasta que espese. Incorpora el pollo deshilachado y ajusta la
sazón con sal, pimienta y queso parmesano rallado. Estira la masa de pasta fresca en
láminas delgadas y coloca pequeñas porciones del relleno de ají de gallina, cubre con otra
lámina de pasta y corta en forma de raviolones, asegurando bien los bordes para que no
se abran durante la cocción. Cocina los raviolones en abundante agua con sal hasta que
estén al dente. Para la salsa, derrite mantequilla en una sartén, añade crema de leche y
queso parmesano, y cocina a fuego lento hasta que espese ligeramente, luego incorpora
ají amarillo licuado para darle sabor y color. Sirve los raviolones calientes bañados en la
salsa ligera de queso parmesano y ají amarillo, decorando con perejil picado y un toque
de pimienta negra recién molida.

POSTRES
PANNA COTTA DE MARACUYA
CONCEPTO
La panacota o Panna Cotta es una palabra de origen italiano que significa literalmente
“nata cocida”. Este nombre procede explícitamente a su manera de prepararlo y la base
de los ingredientes que se compone.

La receta de este postre italiano se compone huevo, la nata y el azúcar; en su base se

pueden añadir otros ingredientes auxiliares como el ron, el café, menta, el té… Incluso
se puede añadir salsas dulces como el sirope.
Según algunas fuentes italianas, la receta original de la Panacotta fue elaborada en los
años 70 por el chef italiano Ettore Songia, que en ese momento trabajaba en el ristorante
I tre citroni y dado el éxito de su plato no tardó en decidirse a patentarlo para atribuirse
su creación.
Hay investigaciones que resaltan que los orígenes de este plato son anteriores al siglo
XIII, prueba de ello puede encontrarse en el libro “El Libellus De Arte Coquinaria”
creado por el doctor danés Henrik Harpestræng.

En el interior de sus páginas puede encontrarse un postre similar conocido como “Moos
Hwit”, que comparte muchas de las similitudes con la panacotta e incluso expertos del
tema opinan que podría haber sido influencia directa de la cocina vikinga durante sus
grandes travesías náuticas.

VALOR NUTRICIONAL
Panna Cotta: Generalmente, la panna cotta se prepara con crema de leche, lo que le
otorga un alto contenido en grasas (principalmente saturadas) y calorías. Cada 100 g de
panna cotta aporta entre 250-350 kcal, dependiendo de la proporción de crema y azúcar
utilizada. Contiene proteínas de la gelatina y pequeñas cantidades de calcio por la crema
de leche.

Maracuyá: Esta fruta es rica en vitamina C, fibra, antioxidantes y compuestos fenólicos.

Aporta alrededor de 97 kcal por 100 g, siendo su mayor contribución las vitaminas A y
C, así como minerales como el potasio.

BPM
Recepción de Ingredientes:

• Crema de leche: Verificar la fecha de vencimiento y mantener refrigerada a 0-

4°C.
• Maracuyá fresco: Inspeccionar para evitar frutas golpeadas o en mal estado.
Lavado y desinfección adecuada de las frutas antes de la manipulación.
• Gelatina sin sabor: Asegurar un almacenamiento en condiciones secas y frescas,
ya que la humedad puede comprometer su calidad.

Preparación:

• Maracuyá: Extraer la pulpa, asegurándose de mantener una higiene adecuada en

la manipulación de las frutas. Controlar las temperaturas de cocción y enfriado.
• Crema de leche: Calentar sin llegar a hervir para evitar que se corte.
• Gelatina: Disolver adecuadamente en agua caliente y mezclar con la crema.
Evitar grumos y asegurar que esté bien incorporada.

HACCP
Riesgo biológico:

• Crema de leche: Riesgo de contaminación por Listeria o Salmonella si no se

almacena correctamente.
• Fruta: El maracuyá puede estar expuesto a bacterias o pesticidas si no se lava
adecuadamente antes de su manipulación.
• Gelatina: Asegurar una correcta manipulación y evitar temperaturas inadecuadas
que comprometan su integridad.
PCC:

• Almacenamiento de la crema de leche: Mantener refrigerada y monitorear la

fecha de vencimiento.
• Enfriamiento de la panna cotta: Asegurar un enfriamiento adecuado para evitar
el crecimiento bacteriano.

DIAGRAMA DE FLUJO
Recepción de ingredientes: Verificación de calidad → Almacenamiento adecuado de la
crema de leche y la gelatina.

Lavado y desinfección del maracuyá.

Preparación de la panna cotta: Calentar la crema de leche, disolver la gelatina y mezclar

con el puré de maracuyá.

Vertido en moldes: Colocar la mezcla en moldes individuales.

Enfriamiento: Llevar al refrigerador por 4-6 horas hasta que esté completamente firme.

Servicio: Desmoldar y servir fría.

FICHA ESTANDAR
Nº de receta: 5 Porciones: 9 personas

Nombre:
Panna cotta de maracuya
Precio
Código Ingredientes Cantidad Un. Importe
Unitario
1 lacteos leche entera 400 ml S/ 0.005 S/ 2.03
2 gelatina 40 gr S/ 0.127 S/ 5.08
3 fruto maracuya 150 gr S/ 0.008 S/ 1.27
4 azucar 120 gr S/ 0.010 S/ 1.18
5 aceite 18 ml S/ 0.009 S/ 0.16

% de Costo 23.00% Costo M.P. S/ 9.73

Costo P/P S/ 1.08
Imprevistos 5.00%
Total Costo S/ 1.14
Precio Sugerido S/ 4.94
I.G.V S/ 0.89
I.G.V 18%
Precio de Venta S/ 5.82
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
% de Costo 8.93% Precio Fijo c/igv S/ 15.00
I.G.V S/ 2.29
Precio s/I.G.V18% S/ 12.71

INGREDIENTES CANTIDAD MISE EN PLACE

lacteos leche entera 400 ml Pesar
gelatina 40 gr Pesar
fruto maracuya 150 ml Extraer zumo
azucar 120 gr Pesar
aceite 18 ml Colocar en los moldes
Preparacion
comienza hidratando la gelatina en agua fría. En una cacerola, calienta crema de leche
junto con azúcar y pulpa de maracuyá colada, removiendo constantemente hasta que el
azúcar se disuelva y la mezcla comience a hervir. Retira del fuego y añade las hojas de
gelatina hidratadas, asegurándote de que se disuelvan completamente en la mezcla
caliente. Deja templar la mezcla y luego viértela en moldes individuales, refrigerando
durante al menos 4 horas o hasta que la panna cotta esté firme. Para la decoración,
puedes preparar una reducción de maracuyá cocinando su pulpa con azúcar hasta
obtener un jarabe espeso, que se puede usar como cobertura. Desmolda la panna cotta
y sirve con la reducción de maracuyá y algunas semillas frescas de maracuyá para un
toque de textura crujiente.

TIRAMISÚ DE FRUTOS ROJOS

CONCEPTO
El origen del tiramisú está envuelto en varias leyendas. Una de las más populares,
aunque menos documentada, sostiene que este postre fue creado en burdeles de la
región de Véneto, en el norte de Italia, durante el siglo XIX. Según esta versión, el
tiramisú era ofrecido a los clientes y trabajadores como un "revitalizante" por sus
ingredientes energéticos, como el café y el azúcar. El nombre "tiramisú", que significa
"levántame" o "anímame" en italiano, parece reforzar esta interpretación, aludiendo a
sus supuestas propiedades estimulantes.

Sin embargo, la versión más aceptada históricamente sitúa el origen del tiramisú en la
década de 1960, en el restaurante "Le Beccherie" de la ciudad de Treviso. Ada y Albino
Campeol, propietarios del restaurante, junto con su chef de pastelería Loli Linguanotto,
desarrollaron la receta original que combina queso mascarpone, bizcochos savoiardi,
café y cacao. Esta versión ha sido ampliamente reconocida como la verdadera historia
del tiramisú, y en 2010 la familia Campeol fue oficialmente acreditada como su
creadora.

VALOR NUTRICIONAL
Tiramisú: Tradicionalmente hecho con mascarpone, huevos, azúcar, café y bizcocho,
este postre es alto en grasas (principalmente saturadas), carbohidratos y azúcares.
Aporta aproximadamente 350-400 kcal por porción de 100 g.

Frutos rojos: Frambuesas, moras, fresas, y arándanos son ricos en antioxidantes,

vitamina C, y fibra. Su aporte calórico es bajo, alrededor de 50-70 kcal por 100 g, pero
son muy beneficiosos para la salud cardiovascular y el sistema inmune.
BPM
Recepción de Ingredientes:

• Mascarpone y huevos: Verificar frescura, fechas de caducidad y mantener

refrigerados a 0-4°C.
• Frutos rojos: Inspeccionar visualmente para asegurarse de que no estén en mal
estado ni con moho. Lavar y desinfectar antes de utilizar.
• Bizcochos o galletas: Conservar en un lugar seco, lejos de la humedad para
evitar que se pongan rancios.

Preparación:

• Mascarpone y huevos: Usar huevos pasteurizados o frescos de confianza para

minimizar el riesgo de contaminación por Salmonella. Batir las claras a punto de
nieve para dar aire y volumen al tiramisú.
• Frutos rojos: Lavar y desinfectar correctamente antes de incorporarlos al postre.
HACCP
Riesgo biológico:

• Huevos: Riesgo de Salmonella si no se almacenan ni manipulan adecuadamente.

• Mascarpone: Al ser un producto lácteo, puede estar expuesto a Listeria si no se
conserva en frío.
 • Frutos rojos: Contaminación por pesticidas o bacterias si no se lavan
correctamente.

PCC:

• Uso de huevos pasteurizados: Evitar el uso de huevos crudos para minimizar el

riesgo de Salmonella.
• Almacenamiento de mascarpone: Mantener refrigerado y monitorear la fecha de
caducidad.
• Lavado de frutos rojos: Asegurar una correcta desinfección antes de su uso.
DIAGRAMA DE FLUJO
Recepción de ingredientes: Verificación de calidad → Almacenamiento adecuado.

Lavado y desinfección de frutos rojos.

Preparación de la crema: Batir mascarpone con azúcar y huevos (pasteurizados o

frescos).

Montaje: Colocar capas de bizcochos, frutos rojos y crema de mascarpone.

Enfriamiento: Refrigerar el tiramisú por al menos 4 horas para que tome cuerpo.

Servicio: Decorar con frutos rojos frescos antes de servir.

FICHA ESTANDAR
Nº de receta: 6 Porciones: 9 personas
Nombre:
Tiramisú
Precio
Código Ingredientes Cantidad Un. Importe
Unitario
1 lacteos queso crema 500 gr S/ 0.043 S/ 21.66
2 harina 120 gr S/ 0.004 S/ 0.46
3 proteina huevo 240 gr S/ 0.010 S/ 2.37
4 azucar 200 gr S/ 0.010 S/ 1.97
5 frutos rojos variados 500 gr S/ 0.035 S/ 17.37
6 fruto limon 40 gr S/ 0.003 S/ 0.14
7 lacteos crema de leche 300 gr S/ 0.023 S/ 6.75

% de Costo 23.00% Costo M.P. S/ 50.71

Costo P/P S/ 5.63
Imprevistos 5.00%
Total Costo S/ 5.92
Precio Sugerido S/ 25.72
I.G.V S/ 4.63
I.G.V 18%
Precio de Venta S/ 30.35
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
% de Costo 21.82% Precio Fijo c/igv S/ 32.00
I.G.V S/ 4.88
Precio s/I.G.V18% S/ 27.12

INGREDIENTES CANTIDAD MISE EN PLACE

lacteos queso crema 500 gr Pesar
harina 120 gr Pesar
proteina huevo 240 gr Pesar
azucar 200 gr Pesar
frutos rojos variados 500 gr Lavar y reservar
fruto limon 40 gr Extraer zumo de limon
lacteos crema de leche 300 gr
Preparacion
En el caso del tiramisu de frutos rojos, primero prepara una mezcla de frutos rojos
(frambuesas, moras, fresas y arándanos) macerados con un poco de azúcar, llevar a
coccion hasta que se derrita y se consiga la textura deseada, dejándolos reposar
durante al menos 30 minutos. Para la crema, bate yemas de huevo con azúcar hasta
que blanqueen y luego incorpora mascarpone hasta obtener una mezcla homogénea y
suave. Bate las claras de huevo a punto de nieve y añádelas suavemente a la mezcla de
queso crema. En otro recipiente, remoja los bizcochos de soletilla en los frutos rojos,
sin que se empapen en exceso. En un molde, coloca una capa de bizcochos remojados,
luego una capa de queso crema y una capa de frutos rojos, repite el proceso hasta
llenar el molde. Refrigera durante al menos 4 horas para que los sabores se integren y el
tiramisú adquiera firmeza. Al momento de servir, decora con algunos frutos rojos
frescos.
 PAN CIABATTA Y PAN DE LECHE
CONCEPTO
La chapata o “ciabatta” es un pan rústico originario de Italia con un gran contenido de
aire en la miga.

Nace el año 1982 de la mano de Arnaldo Cavallari, un panadero de Adria (Venecia) que
tenia la preocupación de que los panes franceses (como la baguette) dominaban el
negocio panadero en todo el país.

Fue precisamente ese el motivo que lo impulsó a crear un pan que desbancara a los
productos de Francia. Realizó varias pruebas hasta que dio con la chapata: un pan con
una miga frágil y suave, pero con una corteza crujiente. Cavallari presentó la chapata
como un pan con el que realizar cualquier tipo de preparación.
Desde entonces y hasta día de hoy, este pan ha recorrido todo el mundo y se ha
convertido en uno de los favoritos de muchas personas. Se caracteriza por su capa
crujiente y una miga con muchas burbujas ya que la masa se hidrata mucho.

El origen del pan de brioche aparece como palabra en una impresión en un libro del
1404. Se cree que se originó a partir de una receta tradicional normanda.

En el origen del pan de brioche, se sirve a menudo como pasteles o como base de un
postre, con muchas variantes locales que añaden algunos ingredientes, rellenos o
condimentos propios. También se utiliza como complemento al foie gras o en algunos
otros platos de carne o ave de la cocina.

El origen del pan de brioche se cree que, como muchas de las recetas de pastelería,
proviene de un error y como todas las historias, mitos o leyendas, puede haber algo de
cierto. La historia cuenta que fue una receta de pan que por error el panadero “aprendiz”
le incorporo al final una porción abundante de mantequilla que había cerca de los
ingredientes y por ese error nació la receta y se dio el origen del pan de brioche

VALOR NUTRICIONAL
Pan Ciabatta: Hecho con harina de trigo, agua, levadura y aceite de oliva, es un pan
relativamente ligero. Aporta alrededor de 250 kcal por 100 g, con un alto contenido en
carbohidratos y algo de grasas por el aceite de oliva.

Pan Brioche: Es un pan más enriquecido, elaborado con mantequilla, leche y huevos, lo
que le da un mayor contenido en grasas y calorías. Cada 100 g de brioche aporta
aproximadamente 330-350 kcal, con un equilibrio entre carbohidratos, grasas y
proteínas.

BPM
Recepción de Ingredientes:

• Harina de trigo: Verificar que esté libre de impurezas y mantener en un lugar

seco y fresco.
 • Levadura: Conservar en condiciones de refrigeración o a temperatura ambiente
según el tipo.
• Mantequilla y huevos (para el pan brioche): Conservar refrigerados a 0-4°C.
Preparación:

• Fermentación: Respetar los tiempos y temperaturas de fermentación para

asegurar el correcto desarrollo de la masa.
• Manipulación: Evitar la contaminación cruzada con otros alimentos y mantener
una correcta higiene durante todo el proceso.

HACCP
Riesgo biológico:

• Harina y levadura: Si no se almacenan correctamente, pueden contaminarse con

plagas o moho.
• Huevos y mantequilla: Riesgo de Salmonella y Listeria si no se manipulan ni
almacenan correctamente.

PCC:

• Control de temperaturas: Tanto en la fermentación como en el almacenamiento

de ingredientes perecederos.
• Cocción: Asegurar una cocción adecuada para eliminar cualquier posible
bacteria.

DIAGRAMA DE FLUJO
Recepción de ingredientes: Verificación de calidad → Almacenamiento adecuado.

Preparación de la masa: Mezcla de harina, levadura y agua para ciabatta; añadir huevos
y mantequilla para el brioche.

Fermentación: Dejar la masa leudar hasta que doble su tamaño.

Formado de panes: Dar forma a las piezas individuales.

Horneado: Cocinar a la temperatura indicada (200-220°C para ciabatta, 180°C para

brioche).

Enfriamiento: Dejar enfriar en un lugar limpio y aireado.

 Servicio: Servir fresco o conservar en condiciones adecuadas hasta su consumo.

FICHA ESTANDAR
Nº de receta: 7 Porciones: 9 personas
Nombre:
Pan de leche - brioche
Precio
Código Ingredientes Cantidad Un. Importe
Unitario
1 harina 300 gr S/ 0.004 S/ 1.14
2 azucar 35 gr S/ 0.010 S/ 0.34
3 sal 6 gr S/ 0.001 S/ 0.01
4 levadura seca 4 gr S/ 0.034 S/ 0.14
5 proteina huevo 180 gr S/ 0.010 S/ 1.78
6 lacteos mantequilla 120 gr S/ 0.008 S/ 1.02
7 lacteos leche entera 50 ml S/ 0.005 S/ 0.25

% de Costo 23.00% Costo M.P. S/ 4.68

Costo P/P S/ 0.52
Imprevistos 5.00%
Total Costo S/ 0.55
Precio Sugerido S/ 2.38
I.G.V S/ 0.43
I.G.V 18%
Precio de Venta S/ 2.80
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
% de Costo 16.11% Precio Fijo c/igv S/ 4.00
I.G.V S/ 0.61
Precio s/I.G.V18% S/ 3.39

INGREDIENTES CANTIDAD MISE EN PLACE

harina 300 gr Pesar
azucar 35 gr Pesar
sal 6 gr Pesar
levadura seca 4 gr Pesar
proteina huevo 180 gr Pesar
lacteos mantequilla 120 gr Pesar
lacteos leche entera 50 ml Pesar
Preparacion
mezcla harina de trigo con azúcar, sal y levadura seca. Añade huevos y leche tibia,
amasando hasta que la masa comience a tomar forma, luego incorpora la mantequilla
en cubos poco a poco, continuando el amasado hasta que esté completamente
integrada y la masa sea lisa y elástica. Deja fermentar en un lugar cálido hasta que
duplique su tamaño. Desgasifica la masa y forma bolas o trenzas según el tipo de
brioche que desees, colócalas en moldes para pan y deja fermentar nuevamente. Pinta
la superficie con huevo batido y hornea a 180°C hasta que estén dorados y bien cocidos
por dentro. Enfría sobre una rejilla antes de servir.
 Nº de receta: 8 Porciones: 9 personas

Nombre:
Pan ciabatta
Precio
Código Ingredientes Cantidad Un. Importe
Unitario
1 harina 400 gr S/ 0.004 S/ 1.53
2 sal 10 gr S/ 0.001 S/ 0.01
3 agua 300 ml S/ 0.003 S/ 0.76
4 levadura seca 4 gr S/ 0.034 S/ 0.14

% de Costo 23.00% Costo M.P. S/ 2.44

Costo P/P S/ 0.27
Imprevistos 5.00%
Total Costo S/ 0.28
Precio Sugerido S/ 1.24
I.G.V S/ 0.22
I.G.V 18%
Precio de Venta S/ 1.46
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
% de Costo 16.77% Precio Fijo c/igv S/ 2.00
I.G.V S/ 0.31
Precio s/I.G.V18% S/ 1.69

INGREDIENTES CANTIDAD MISE EN PLACE

harina 400 gr Pesar
sal 10 gr Pesar
agua 300 ml Pesar
levadura seca 4 gr Pesar
Preparacion
comienza mezclando harina de fuerza con agua, levadura fresca, sal y una pequeña
cantidad de aceite de oliva. Amasa hasta obtener una masa húmeda y elástica, y deja
reposar en un bol cubierto hasta que doble su tamaño. Una vez fermentada, vierte la
masa sobre una superficie enharinada, extiende suavemente con las manos,
procurando no desgasificarla, y forma rectángulos. Coloca los panes en una bandeja
de horno enharinada, cubre y deja fermentar nuevamente. Hornea a 220°C con vapor
durante los primeros minutos para obtener una corteza crujiente, luego reduce la
temperatura y continúa horneando hasta que los panes estén dorados y suenen
huecos al golpearlos ligeramente en la base. Deja enfriar sobre una rejilla antes de
cortar.
BEBIDAS
COSMOPOLITAN
ORIGEN
En los años 1970 esta bebida ya era muy conocida. Un posible creador es el bartender
Neal Murray. Se suponía que debía agregar un poco de zumo de arándano a Kamikaze
en 1975 y cuando el cliente quedó satisfecho con los resultados, la nueva bebida se
convirtió en un elemento permanente en la escena de las bebidas. Otro relato afirma que
Cheryl Cook, una bartender nacida en Florida que buscaba preparar bebidas sabrosas,
energizantes y potentes para sus clientes, fue la creadora del conocido Cosmopolitan.
Toby Cecchini es el tercer bartender que podría reivindicar la invención del Cosmo, ya
que trabajaba en el pub neoyorquino The Odean, frecuentado por celebridades como
Madonna.

VALOR NUTRICIONAL
Vodka: Aporta aproximadamente 231 kcal por cada 100 ml, siendo una bebida
alcohólica sin nutrientes significativos más allá del alcohol etílico.
Licor de naranja: Tiene un contenido calórico más alto que el vodka, aportando
alrededor de 340-350 kcal por cada 100 ml, debido a su contenido de azúcar.

Zumo de limón: Bajo en calorías (aproximadamente 30 kcal por cada 100 ml), es rico en
vitamina C y antioxidantes.

Zumo de arándanos: Aporta unas 46 kcal por cada 100 ml. Es una buena fuente de
vitamina C, antioxidantes y fibras solubles.

BPM
Recepción de Ingredientes:

• Vodka y licor de naranja: Verificar que las botellas estén bien cerradas y
almacenarlas en un lugar seco y oscuro.
• Zumos: Usar zumos recién exprimidos o de alta calidad para garantizar frescura.
El zumo de limón y arándano debe mantenerse refrigerado y almacenarse en
recipientes limpios y herméticos.

Preparación:

• Vodka y licor de naranja: Manipular las botellas con higiene, asegurándose de

que las superficies de las botellas estén limpias.
• Zumos: Utilizar utensilios esterilizados para exprimir los limones y mezclar los
zumos con las bebidas alcohólicas.
HACCP
Riesgo biológico:

• Zumos: Riesgo de contaminación bacteriana si no se almacenan o manipulan

correctamente.
 • Bebidas alcohólicas: El alcohol en sí es un conservante natural, pero debe
evitarse la contaminación cruzada durante la preparación.

PCC:

• Almacenamiento de los zumos: Mantener refrigerados para evitar la

proliferación de bacterias.
• Manipulación de las bebidas: Asegurarse de usar utensilios limpios y evitar la
contaminación cruzada entre ingredientes.

DIAGRAMA DE FLUJO
Recepción de ingredientes: Verificación de calidad de vodka, licor de naranja y zumos.

Lavado y desinfección de limones y arándanos: Si se utilizan frescos.

Mezcla de los ingredientes: Combinar vodka, licor de naranja y zumos en una coctelera
limpia.

Servido: Colar y servir en copa fría.

Decoración (opcional): Añadir una rodaja de limón o piel de naranja.

FICHA ESTANDAR
Nº de receta: 9 Porciones: 9 personas
Nombre:

Precio
Código Ingredientes Cantidad Un. Importe
Unitario
1 vodka 510 ml S/ 0.04 S/ 22.17
2 jugo de arandano 510 ml S/ 0.01 S/ 4.16
3 triple seco 127 1/2 ml S/ 0.07 S/ 9.40
4 zumo de limon 127 1/2 ml S/ 0.01 S/ 1.90

% de Costo 23.00% Costo M.P. S/ 37.63

Costo P/P S/ 4.18
Imprevistos 5.00%
Total Costo S/ 4.39
Precio Sugerido S/ 19.09
I.G.V S/ 3.44
I.G.V 18%
Precio de Venta S/ 22.52
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
% de Costo 20.72% Precio Fijo c/igv S/ 25.00
I.G.V S/ 3.81
Precio s/I.G.V18% S/ 21.19
 INGREDIENTES CANTIDAD MISE EN PLACE
vodka 510 ml
jugo de arandano 510 ml
triple seco 127.5 ml
zumo de limon 127.5 ml Extraer zumo y reservar
Preparacion
comienza enfriando la copa donde se servirá el cóctel, llenándola con hielo o
colocándola en el congelador. En una coctelera con hielo, añade vodka de buena
calidad, licor de naranja (como Cointreau o triple sec), zumo de limón recién exprimido
y zumo de arándano. Agita vigorosamente para enfriar y mezclar los ingredientes de
manera uniforme. Una vez bien mezclado, cuela la preparación en la copa fría
utilizando un colador fino o de malla para evitar que caigan partículas de hielo. Decora
con una rodaja de limón o una cáscara de naranja retorcida sobre el borde del vaso
para añadir un toque cítrico en la presentación.

GRANITE DE TUMBO
ORIGEN
El granité, también conocido como granita, es una bebida helada de origen italiano,
específicamente de la región de Sicilia. Su preparación se basa en la mezcla de agua,
azúcar y distintos sabores, como frutas, café o incluso almendras, que luego se congela
y se raspa repetidamente para obtener una textura granular. Este método de congelación
lenta y remoción constante es lo que da lugar a los característicos cristales de hielo, que
hacen del granité una opción refrescante y ligera. Su nombre proviene de la palabra
italiana “granire”, que significa "granulado", en referencia a su textura distintiva.

El origen del granité se remonta a la época en que Sicilia estaba bajo el dominio árabe,
entre los siglos IX y XI. Los árabes introdujeron el "sherbet", una bebida a base de
jugos de frutas y agua de rosas, que fue adaptada por los sicilianos. Durante el invierno,
el hielo era recolectado de las montañas cercanas y almacenado en pozos para su uso en
los meses cálidos. Con el tiempo, esta técnica evolucionó en la creación de la granita, un
postre frío que se popularizó no solo en Sicilia, sino en toda Italia y más allá. Hoy en
día, el granité se disfruta en una variedad de sabores y es una parte fundamental de la
gastronomía siciliana.

VALOR NUTRICIONAL
Pisco: Bebida alcohólica que aporta alrededor de 200 kcal por cada 100 ml, sin
nutrientes significativos más allá del alcohol.
Tumbo: Fruta rica en vitamina C, fibra y antioxidantes. Aporta unas 35 kcal por 100 g,
siendo una fruta de bajo aporte calórico.

Azúcar: El granité suele llevar azúcar para darle dulzura, lo que añade carbohidratos
simples (4 g por cucharadita) y calorías adicionales (aproximadamente 16 kcal por
cucharadita).
BPM
Recepción de Ingredientes:

• Pisco: Verificar que las botellas estén en buen estado y almacenarlas en un lugar
fresco y seco.
• Tumbo fresco: Asegurar que la fruta esté en buenas condiciones, libre de
magulladuras o partes podridas. Lavar y desinfectar la fruta antes de utilizarla.
• Azúcar: Almacenar en un lugar seco y alejado de la humedad.
Preparación:

• Tumbo: Extraer la pulpa de manera higiénica, asegurándose de que la fruta esté

bien lavada y desinfectada.
• Mezcla de ingredientes: Utilizar utensilios limpios para mezclar el tumbo con el
azúcar y el pisco. El granité se congela y se raspa para lograr su textura
característica.

HACCP
Riesgo biológico:

• Tumbo: Riesgo de contaminación por pesticidas o bacterias si no se lava y

desinfecta adecuadamente.
• Pisco: El alcohol en sí es un conservante, pero debe evitarse la contaminación
cruzada con otros ingredientes.
PCC:

• Lavado y desinfección del tumbo: Asegurar una correcta higiene durante la

manipulación de la fruta.
• Congelación: Congelar el granité rápidamente para evitar el desarrollo de
bacterias.

DIAGRAMA DE FLUJO
Recepción de ingredientes: Verificación de calidad del tumbo, pisco y azúcar.

Lavado y desinfección del tumbo.

Preparación del granité: Extraer la pulpa del tumbo y mezclar con azúcar y pisco.

Congelación: Congelar la mezcla y raspar para lograr la textura de granité.

Servicio: Servir en copas frías.

FICHA ESTANDAR
Nº de receta: 10 Porciones: 9 personas

Nombre:
Granite de tumbo
Precio
Código Ingredientes Cantidad Un. Importe
Unitario
1 fruta tumbo 600 ml S/ 0.01 S/ 4.58
2 agua 200 ml S/ 0.00 S/ 0.51
3 azucar 200 gr S/ 0.01 S/ 1.97
4 pisco 150 ml S/ 0.04 S/ 5.59
5 fruto limon 50 gr S/ 0.00 S/ 0.17

% de Costo 23.00% Costo M.P. S/ 12.81

Costo P/P S/ 1.42
Imprevistos 5.00%
Total Costo S/ 1.49
Precio Sugerido S/ 6.50
I.G.V S/ 1.17
I.G.V 18%
Precio de Venta S/ 7.67
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
% de Costo 9.80% Precio Fijo c/igv S/ 18.00
I.G.V S/ 2.75
Precio s/I.G.V18% S/ 15.25

INGREDIENTES CANTIDAD MISE EN PLACE

fruta tumbo 600 ml Lavar y reservar
agua 200 ml
azucar 200 gr
pisco 150 ml
fruto limon 50 gr
Preparacion
comienza seleccionando tumbo fresco, lava bien la fruta y córtala por la mitad para
extraer su pulpa. Pasa la pulpa por un colador para eliminar las semillas y obtener un
puré suave. Endulza al gusto con azúcar y ajusta la acidez con jugo de limón. Mezcla
este puré con pisco en una proporción equilibrada para no opacar el sabor del tumbo ni
el del pisco. Vierte la mezcla en un recipiente plano y colócalo en el congelador. Cada
30 minutos, raspa la mezcla con un tenedor para formar cristales de hielo, repite el
proceso hasta obtener una textura granulada típica del granité. Sirve en copas frías y
decora con hojas de menta o cáscara de limón rallada para resaltar los aromas.

APPLE MARTINI
ORIGEN
El martini es uno de los cócteles más clásicos y conocidos del mundo, y ha sido
disfrutado por millones de personas durante décadas.
Se desconoce el origen exacto del martini, pero se cree que surgió en Estados Unidos a
finales del siglo XIX o principios del XX. Su nombre se debe a la copa de martini, que
es un tipo de vaso con tallo utilizado tradicionalmente para servir el cóctel.

El martini se hizo popular en las décadas de 1920 y 1930, durante la época de la Ley
Seca que prohibió la venta de alcohol en Estados Unidos. A menudo se servía en los
bares clandestinos, que eran bares ilegales que vendían alcohol.

Como hemos comentado, la receta clásica del martini se elabora con ginebra y vermut
seco, y se adorna con una aceituna verde o se le da un toque de limón. Sin embargo, hay
muchas variaciones, como por ejemplo este Apple Martini, y se puede hacer con
diferentes tipos de ginebra, vermut e incluso licores aromatizados.
VALOR NUTRICIONAL
Vodka: Aporta 231 kcal por cada 100 ml, sin nutrientes significativos.
Licor de manzana: Aporta alrededor de 250-300 kcal por 100 ml, debido al contenido de
azúcar y alcohol.

Zumo de limón: Aporta vitamina C y alrededor de 30 kcal por cada 100 ml.
BPM
Recepción de Ingredientes:

• Vodka y licor de manzana: Verificar la calidad y origen. Almacenar en un lugar

fresco, seco y alejado de la luz solar directa.
• Limones: Lavar y desinfectar adecuadamente antes de su uso para evitar
cualquier contaminación.

Preparación:

• Vodka y licor de manzana: Manipular con higiene, asegurándose de que las

botellas estén limpias y las superficies de trabajo desinfectadas.
• Zumo de limón: Utilizar utensilios esterilizados para exprimir el limón y
mezclarlo con los otros ingredientes.

HACCP
Riesgo biológico:

• Zumo de limón: Riesgo de contaminación bacteriana si no se lava y desinfecta

correctamente el limón antes de exprimir.
• Vodka y licor: Aunque el alcohol es un conservante natural, debe evitarse la
contaminación cruzada durante la preparación.

PCC:

• Lavado de limones: Asegurar una correcta higiene para evitar contaminaciones

bacterianas.
• Almacenamiento del licor de manzana: Mantener el licor almacenado en un
lugar fresco y seco, para evitar alteraciones en su calidad.
DIAGRAMA DE FLUJO
Recepción de ingredientes: Verificación de calidad del vodka, licor de manzana y
limones.

Lavado y desinfección de limones.

Preparación: Mezclar vodka, licor de manzana y zumo de limón en una coctelera.

Servido: Colar y servir en una copa fría.

Decoración (opcional): Añadir una rodaja de manzana o una cáscara de limón.

FICHA ESTANDAR
Nº de receta: 11 Porciones: 9 personas

Nombre:
Apple martini
Precio
Código Ingredientes Cantidad Un. Importe
Unitario
1 vodka 533 ml S/ 0.04 S/ 23.17
2 licor de manzana 127.50 ml S/ 0.04 S/ 4.74
3 medialuna de manzana 9 und S/ 0.05 S/ 0.48

% de Costo 23.00% Costo M.P. S/ 28.38

Costo P/P S/ 3.15
Imprevistos 5.00%
Total Costo S/ 3.31
Precio Sugerido S/ 14.40
I.G.V S/ 2.59
I.G.V 18%
Precio de Venta S/ 16.99
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
% de Costo 19.54% Precio Fijo c/igv S/ 20.00
I.G.V S/ 3.05
Precio s/I.G.V18% S/ 16.95
 INGREDIENTES CANTIDAD MISE EN PLACE
vodka 533 ml
licor de manzana 127.5 ml
medialuna de manzana 9 und Cortar y reservar
Preparacion
comienza enfriando la copa de martini en la que se servirá la bebida, colocándola en el
congelador o llenándola con hielo. En una coctelera con hielo, añade vodka de buena
calidad, licor de manzana y un toque de zumo de limón recién exprimido. Agita
vigorosamente durante unos 15-20 segundos para enfriar y mezclar bien los
ingredientes. Cuela la mezcla en la copa fría, usando un colador para evitar que pasen
partículas de hielo. Como decoración, añade una rodaja de manzana verde finamente
cortada sobre el borde de la copa, o coloca una fina lámina de manzana en el interior
del cóctel, dándole un toque visual atractivo y un aroma fresco.