Módulo 4

Enfoque Dietoterápico en
Pacientes Vegetarianos
MÓDULO 4
Enfoque dietoterápico en pacientes vegetarianos
Dra. Verónica Irei

Finalmente hemos llegado al último módulo del curso de “Actualización en Alimentación del
Vegetariano”.

Hemos visto a lo lago de la cursada las características más destacadas de la Alimentación

Vegetariana, sus orígenes, las diferentes variantes que encontramos en la actualidad y las
ventajas y desventajas de cada una de ellas desde el punto de vista de la salud. Hemos también
conocido alimentos nuevos de uso más habitual por parte de la población vegetariana, y hemos
también abordado algunos nutrientes críticos y las herramientas y técnicas disponibles y
aplicables en esta población para prevenir o afrontar carencias nutricionales.

Hemos comenzado a trabajar y aplicar dichas herramientas en diferentes etapas biológicas

como la niñez, el embarazo, la lactancia y el adulto mayor, y hemos visto un enfoque nutricional
diferente para deportistas.

Nos queda para este último módulo la tarea final: el enfoque dietoterápico de pacientes
vegetarianos. ¿Listos para comenzar? ¡Adelante entonces!

Los temas de este cuarto módulo se encuentran organizados en dos clases. Los temas que se
abordarán en esta primera clase son los siguientes:

• Osteoporosis

- Características

- Puntos críticos

- Enfoque dietoterápico

• Sobrepeso y Obesidad

- Características

- Puntos críticos

- Enfoque dietoterápico

Actualización en Alimentación del Vegetariano – Módulo 4 2

 • Hipertensión

- Características

- Puntos críticos

- Enfoque dietoterápico

• Enfermedades cardiovasculares y dislipemias

- Características

- Puntos críticos

- Enfoque dietoterápico.

¿Damos comienzo a la primera clase? Comencemos entonces con una breve introducción a la
alimentación vegetariana desde el punto de vista de la salud:

La alimentación vegetariana es reconocida en la actualidad por sus beneficios en la salud.

Diversas investigaciones indican que las personas que siguen una alimentación vegetariana
presentan un riesgo menor de enfermedades cardiovasculares, hipertensión, obesidad,
diabetes, varios tipos de cáncer, enfermedad diverticular, colon irritable, cálculos tanto a
nivel renal como vesicular, e incluso osteoporosis.

De hecho, la alimentación vegetariana ha sido utilizada incluso como tratamiento de ciertas

enfermedades como la artritis reumatoidea y el síndrome nefrótico.

Si nos ponemos a reflexionar…

Diversos organismos nacionales e internacionales

concuerdan en recomendar una reducción en el consumo de
grasas totales, particularmente de grasas saturadas, y un
aumento en la proporción de grasas poliinsaturadas sobre
las saturadas. También recomiendan un aumento de
carbohidratos complejos y fibra, ambos presentes en granos
enteros, legumbres, hortalizas y frutas pero no en alimentos
de origen animal. Y a éstas se suma la recomendación de disminuir la ingesta de azúcares y
sal. La Organización Mundial de la Salud hace énfasis además en aumentar el consumo de
grupos de alimentos específicos, entre lo que menciona a las hortalizas, las frutas, los
cereales y las legumbres.

Actualización en Alimentación del Vegetariano – Módulo 4 3

Y si recordamos las características del plan de alimentación vegetariano…

La alimentación vegetariana se caracteriza precisamente por un predominio de estos

grupos de alimentos, y lógicamente alcanza con mayor facilidad las recomendaciones
enunciadas por estos organismos.

En los últimos años se han sumado cantidades importantes de estudios sobre los beneficios
de los antioxidantes en la alimentación, entre los que se encuentran lo carotenoides, la
vitamina C, y la vitamina E. Se atribuye al consumo de estos antioxidantes el menor riesgo a
enfermedades crónicas como las enfermedades cardiovasculares y el cáncer. Estos
antioxidantes se encuentran ampliamente distribuidos en las frutas, las hortalizas y las
semillas, por lo cual las personas vegetarianas suman a todos los beneficios ya
mencionados el alto consumo de antioxidantes.

Como enunciáramos anteriormente, la alimentación vegetariana se caracteriza por:

• mayor consumo de alimentos no refinados, particularmente de frutas y hortalizas,

frutas secas, semillas y granos enteros

• rica en fibra y carbohidratos complejos

• consumo de grasas del 35% de la energía total consumida en los

ovolactovegetarianos, en comparación a un 40% entre los no vegetarianos

• consumo de grasas un 25% inferior en vegetarianos que en no vegetarianos

• mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados por sobre los saturados

• rica en antioxidantes.

Estas características del plan de alimentación vegetariano se asocian a una amplia gama de
beneficios para la salud, gracias a las cuales es lógico esperar una vida más longeva y, por
sobre todas las cosas, más saludable.

De hecho, estudios como los de Dickerson y Davies (1986) observaron dichos beneficios,
traducidos por ejemplo en una menor frecuencia de asistencia a los hospitales, que es de
apenas un 22% de las visitas hospitalarias observadas en personas no vegetarianas,
sumado a una reducción similar en el tiempo de internación.

En la actualidad, contamos con un número creciente de trabajos científicos que evaluaron y

midieron estos beneficios. Entre ellos, se destaca el Oxford Vegetarian Study, con base en

Actualización en Alimentación del Vegetariano – Módulo 4 4

el Reino Unido, que evaluó las características alimentarias y hábitos de un número
importante de vegetarianos pertenecientes a los Adventistas del Séptimo Día, utilizando
como control a parientes y amigos vegetarianos no pertenecientes a dicho grupo religioso,
con el objetivo de lograr características similares en lo referente a la edad y el nivel
socioeconómico.

¡Pero no todas las personas vegetarianas realizan una alimentación saludable!

Por ejemplo, cuando predomina el consumo de lácteos con alto contenido graso, o
presentan un bajo consumo de frutas y hortalizas, basando su alimentación principalmente
en cereales refinados.

Analizaremos a lo largo del presente módulo las ventajas y desventajas de la alimentación

vegetariana frente a determinadas enfermedades, y el enfoque dietoterápico frente a las
limitaciones en la selección de alimentos y las herramientas aplicables para cada situación.

Comencemos entonces con…

Osteoporosis

La osteoporosis es muy común entre las mujeres postmenopáusicas.

Algunos estudios sugieren que los vegetarianos podrían tener un menor riesgo de
osteoporosis que los no vegetarianos. Por ejemplo:

• Sellmeyer (2001) observó que las mujeres con alto consumo de proteínas
animales por sobre las vegetales tenían a edades más avanzadas una pérdida
mayor de masa ósea a nivel del cuello del fémur, y mayor riesgo de fracturas de
cadera que aquellas que consumían predominantemente proteínas de origen
vegetal.

• Marsh (1988) encontró que la pérdida de masa ósea era considerablemente

menor entre las mujeres postmenopáusicas vegetarianas que entre las no
vegetarianas. Las dietas no vegetarianas contenían altos niveles de azufre, el cual
derivaba de proteínas de origen animal. Las dietas ricas en azufre aumentan la
acidez urinaria, lo cual se traduce en pérdidas mayores de calcio a través de la
orina. Y consecuentemente, las pérdidas de calcio a través de la orina aumentan
la pérdida de calcio óseo.

Actualización en Alimentación del Vegetariano – Módulo 4 5

 • Abelow (1992) observó que la prevalencia de fracturas de cadera asociadas a
osteoporosis es mayor en países con alto consumo de proteínas de origen animal.

Las recomendaciones habituales focalizan en el aumento de la ingesta de

calcio dietario.

Pero, ¿es esto suficiente?

Muchos organismos que agrupan personas vegetarianas consideran que nos estamos
olvidando de otros aspectos también importantes como son la reducción de la ingesta de
sodio, aumentar la ingesta de vitamina K y potasio, moderar el consumo de proteínas, y
aumentar la actividad física y la exposición al sol. Por otro lado, la absorción de calcio a nivel
intestinal disminuye a medida que la ingesta es mayor, por lo que dietas excesivamente
altas en calcio son cada vez menos eficientes en su objetivo.

Para favorecer la salud ósea debe tenerse en cuenta 5 aspectos asociados a

la alimentación:

• proveer los componentes que forman el hueso: proteínas, fósforo, calcio;

• minimizar las pérdidas de calcio a través de la orina, el sudor y las heces;

• facilitar la absorción del calcio dietario a nivel intestinal;

• dificultar la pérdida de calcio a partir de los huesos;

• promover la fortaleza ósea independientemente de su masa.

Actualización en Alimentación del Vegetariano – Módulo 4 6

 Estrategias para prevenir la pérdida de masa ósea en las personas veganas,
en las cuales la leche y sus derivados no son una opción válida incluyen:

• consumo de alimentos vegetales con alta biodisponibilidad de calcio.

• incrementar el consumo de vitaminas K y C, y potasio.

• reducir el consumo de sodio y cafeína

• fermentación.

• germinación.

• promover la actividad física y la exposición al sol.

Veamos estos puntos con más detenimiento:

Si las ingestas de calcio son insuficientes, el organismo recurrirá a la parathormona (PTH) y

al calcitriol para compensar la baja ingesta. La PTH aumentará la producción de calcitriol,
forma activa de la vitamina D. El calcitriol actuará estimulando la absorción de calcio a nivel
intestinal, pero también recurrirá al calcio de los huesos, reduciendo su contenido mineral.

Si la ingesta de vitamina D es insuficiente y/o la exposición a la luz solar es inadecuada,

esto aumentará los niveles de PTH y reincidirá en una mayor resorción ósea, pero no
aumentará la absorción de calcio a nivel intestinal.

Para ingestas adecuadas de calcio, los alimentos deben ser analizados desde dos puntos
de vista. Por un lado su contenido en calcio, y por el otro, su efecto sobre las pérdidas de
calcio. Lo ideal es que el alimento sea rico en calcio y a la vez minimice las pérdidas del
mismo a través de la orina, la materia fecal y el sudor. Las hortalizas de color verde oscuro
han sido siempre valoradas por su alto contenido de calcio. Sin embargo el contenido de
oxalatos en algunas de ellas neutraliza dicho aporte. En cambio, otras hortalizas verdes
como el brócoli o el kale también ricas en calcio y éste resulta mucho más aprovechable
gracias al menor contenido de oxalatos. Un fundamento similar es el que sostienen algunos
vegetarianos e incluso también ciertos grupos no vegetarianos que invalidan el consumo de
lácteos como fuente de calcio. Si bien es innegable que los lácteos son ricos en calcio, se
argumenta que su efectividad se ve neutralizada debido a que éstos también aumentan las
pérdidas de calcio, particularmente cuando las ingestas son excesivas. Más aún, alimentos

Actualización en Alimentación del Vegetariano – Módulo 4 7

como las carnes son bajos en calcio y aumentan sobremanera las pérdidas del mismo,
causando un balance negativo.

Un reporte interesante sobre el efecto de los alimentos en el balance de calcio en el

organismo indica que consumir alrededor de 400 gramos de hortalizas y frutas ricas en
calcio como brócoli, kale, banana y naranja, ricas además en potasio y efecto alcalinizante
permite un balance positivo de calcio en el organismo de 30-35 mg. En comparación,
consumir 3 vasos de leche tendría un balance positivo de 13 a 22 mg. En cambio, 100 g de
queso Cheddar, más concentrado aún en calcio, tendría un balance negativo de calcio en el
organismo de 4-11 mg. Es decir, cuanto mayor es la concentración de calcio, menor es el
beneficio es menor.

Si bien las proteínas son importantes en la conservación de la estructura ósea, cantidades

excesivas aumentan las pérdidas urinarias de calcio. Sin embargo, las carnes, además de
aportar proteínas tienden a acidificar la orina y aumentar así las pérdidas urinarias. En el
mismo reporte, se estima que las pérdidas son de alrededor de 25 mg por cada 100 g de
carne consumida. En cambio, 100 g de legumbres tienen un efecto neutro en el balance de
calcio aportando cantidades similares de proteínas.

El sodio también aumenta las pérdidas de calcio, por lo cual reducir el consumo de sal
implica un ahorro importante en el metabolismo del calcio. Se estima que reducir 5 g de sal
en la dieta, que implica una reducción de 2000 mg de sodio, permitiría un ahorro de 35 mg
de calcio. Si las pérdidas de calcio exceden a la ingesta en tan sólo 30 mg, esto se traduciría
en una pérdida de masa ósea del 1% anual.

Los niveles de estrógeno disminuyen con los años, especialmente en la mujer. El estrógeno
promueve un balance positivo de calcio a través de diferentes vías. Por ejemplo, haciendo al
hueso más resistente a las pérdidas de calcio óseo asociado a los niveles de PTH,
reduciendo las pérdidas urinarias, y aumentando la absorción intestinal. Así, las pérdidas de
estrógeno favorecen la acción de los osteoclastos y la consecuente pérdida de masa ósea.
La vitamina K, presente en hortalizas de color verde como el brócoli y en derivados
fermentados e la soja como el natto, contrarresta en parte la acción negativa de los
osteoclastos. La vitamina K participa en procesos que requieren fijar calcio a componentes
proteicos, por lo cual se cree que su rol en la estructura ósea es fundamental. Algunos
trabajos, limitados pero importantes como el Nurse’s Health Study, avalan su importancia en
el metabolismo óseo, reportando una reducción de hasta un 65% en el riesgo de fracturas.
Al ser una vitamina liposoluble, la absorción de la vitamina K se ve favorecida por la
presencia de un componente graso como el aceite. Y la vitamina C, por su parte, promueve
la formación de proteínas necesarias para la acción de los osteoblastos.

Actualización en Alimentación del Vegetariano – Módulo 4 8

El magnesio en el hueso también contribuye a mantener y fortalecer la estructura ósea. Los
ácidos grasos omega 3 tendrían también un efecto favorable en la síntesis ósea.

Otra vitamina liposoluble, el retinol, presente en alimentos de origen animal como el aceite
de pescado o en lácteos, tendría un efecto negativo en la estructura ósea ya que
estimularía la pérdida de calcio del hueso y también interferiría en la absorción del calcio a
nivel intestinal. Sin embargo, este efecto negativo no se observó en el caso de los
carotenoides.

La cafeína reduce la absorción de calcio, por lo que es conveniente acompañar el plan con
una limitación en el consumo de café.

Algunos estudios parecen indicar que un mayor consumo de soja y derivados, proteína de
soja o isoflavonas de soja mejora los marcadores de resorción ósea en mujeres
postmenopáusicas, lo que disminuiría el riesgo de fracturas, los resultados no son
consistentes, y el efecto benéfico parece limitarse a lo casos con marcada pérdida previa de
masa ósea y con bajo consumo de calcio.

Y como viéramos en el módulo II, técnicas como la fermentación y la germinación me

permiten aumentar la biodisponibilidad de muchos nutrientes, y entre otros, el calcio.

Sumado a todo esto, es fundamental no olvidarse de un componente no alimentario pero

que también debe ser tenido en cuenta: la actividad física. El trabajo muscular actúa a nivel
de los huesos promoviendo la acción de los osteoblastos y sumando de este modo el calcio
ingerido a través de los alimentos.

Quienes estén interesados, pueden leer el reporte completo en el material

complementario a este módulo.

Actualización en Alimentación del Vegetariano – Módulo 4 9

Obesidad

Las personas que adhieren a la alimentación vegetariana por sus conceptos filosóficos
tienden a ser más delgados que los omnívoros. De hecho, el peso es generalmente más
cercano a los valores deseados.

La Asociación Médica Británica expresó en 1986 que la prevalencia de obesidad en la

población vegetariana es menor a la observada entre sus pares no vegetarianos.

El estudio Oxford sobre población vegetariana también observó más recientemente (1998)
que quienes no consumían carnes eran más delgados que quienes sí lo hacían. Esto puede
deberse a la mayor ingesta de fibra, a un menor consumo de grasas de origen animal, y, en
el caso de los varones, a una menor ingesta de alcohol.

Recientemente, un trabajo presentado en el encuentro del año 2006 de la Asociación

Americana del Corazón evaluó la eficacia del plan de alimentación vegetariano en
comparación a un plan restringido en grasas (limitado al 25% del valor energético) como
herramienta para lograr un descenso de peso en personas obesas. En este caso se observó
la eficacia de la alimentación vegetariana en personas que usualmente consumían carnes,
por lo cual se atribuyó el descenso de peso a la alimentación y no a posibles beneficios de
ajenos a la dieta que puedan ser característicos de los seguidores de los Adventistas del
Séptimo Día, como el no consumo de alcohol o una mayor actividad física.

Sin embargo, y como dijéramos al inicio de la cursada, la alimentación vegetariana de ninguna

manera garantiza un descenso de peso. Veamos algunas causas asociadas al sobrepeso:

• Consumo de alimentos densamente calóricos

• Falta de actividad física

• Enfermedad subyacente

• Carga genética.

Alimentos altos en calorías como el azúcar, la miel, la fructosa, los aceites, las margarinas,
las pastas o el pan son algunas de las opciones que pueden estar presentes en la
alimentación vegetariana, e incluso vegana. En el caso de los ovolactovegetarianos se
suman a la lista los lácteos y el huevo, siendo lo quesos particularmente densos en calorías
y grasas. Incluso hay versiones veganas de galletitas dulces, tortas, brownies y demás
delicias. Entran en la lista el dulce de leche para los ovolactovegetarianos, y manteca de
maní para los veganos, y también los licuados en el caso de los ovolactovegetarianos, y los
jugos de fruta para los veganos.

Actualización en Alimentación del Vegetariano – Módulo 4 10

Una adecuada anamnesis alimentaria permitirá identificar la prevalencia de alguno de estos
alimentos y poder así balancear la ingesta hacia otras opciones vegetarianas con menor
densidad calórica.

En resumen, apuntaremos a los siguientes aspectos de la alimentación:

• Reducir la ingesta calórica

• Reducir la ingesta de grasas

• Aumentar el consumo fibras

• Reducir el consumo de carbohidratos refinados

• Consumir más vegetales, tanto crudos como cocidos.

Por otro lado, ser vegetariano no garantiza la pasión por la actividad física. Al igual que en el
obeso no vegetariano, la falta de actividad física es también una posible causa de
sobrepeso, entre otras razones por falta de tiempo, por dificultades en la movilidad, o
simplemente desinterés. Motivar a la persona a sumar poco a poco un mayor gasto
energético a través de pequeños cambios en su rutina diaria es de gran ayuda, valorándolos
aún cuando éstos sean mínimos logros. Por ejemplo, subir rutinariamente un piso por
escalera antes de tomar el ascensor, o bajarse una parada antes con el autobús al regresar
del trabajo, o depender menos del automóvil. También es una buena idea realizar las
compras uno mismo y depender menos del delivery. Aún cuando nuestra carga genética nos
obliga a lidiar con un metabolismo perezoso, sumar movimiento a la vida diaria sigue siendo
una herramienta de fundamental importancia.

Y en el caso de personas medicadas con levotiroxina como

tratamiento para el hipotiroidismo, es importante prestar
atención a un error común de observar particularmente entre
los vegetarianos. Debido a la interacción entre la fibra y la
medicación, es recomendable evitar la presencia de frutas,
cereales integrales, mermeladas, semillas, e incluso
mermeladas cerca de la medicación, con lo cual usualmente
se recurre en estos casos a evitar la fibra en el desayuno,
pero recurrir a ella en el resto de las comidas.

Actualización en Alimentación del Vegetariano – Módulo 4 11

Hipertensión

Muchos estudios indican que la presión arterial en las personas vegetarianas tiende a ser
significativamente menor que en las no vegetarianas, y la prevalencia de hipertensión en
vegetarianos es de alrededor de un 13% contra un 42% en no vegetarianos. Incluso las
personas semivegetarianas presentan un riesgo 50% mayor de hipertensión que las
vegetarianas.

Entre las muchas posibles razones para ello, los estudios de prevalencia de hipertensión no
encuentran asociación con el peso corporal, el consumo de sodio, calcio o potasio, el
consumo de carnes o proteínas lácteas, o la actividad física. Algunos estudios explican las
diferencias a la respuesta insulínica debido al menor índice glucémico de la alimentación
vegetariana, y otros al efecto colectivo del consumo de hortalizas.

Aún así, ser vegetariano no garantiza estar libre de riesgos, y es sabido que la hipertensión
contribuye a aumentar el riesgo de complicaciones mayores como enfermedades
cardiovasculares, accidente cerebrovascular, y fallas renales.

Pero gracias a que la alimentación vegetariana per se tiende

a disminuir los valores de presión arterial, será entonces
tarea del profesional de la salud identificar a través de una
adecuada anamnesis la posible causa de la presión arterial
elevada, si es que se debe a un mal hábito alimentario. Las
recomendaciones nutricionales entonces serán las mismas
que se hicieran a un paciente no vegetariano, como por
ejemplo normalizar el peso si fuera necesario, reducir la
ingesta de sodio y grasas (particularmente grasas saturadas
en el caso de los ovolactovegetarianos), e incrementar la ingesta de potasio, magnesio y
calcio. Y como dijéramos previamente, estimular la actividad física adecuada.

¿Qué puntos críticos presenta la alimentación vegetariana asociado a la hipertensión? Veamos:

• Sobrepeso

• Elevada ingesta de sodio, grasas totales, y grasas saturadas

• Menor ingesta de grasas saturadas y colesterol.

Actualización en Alimentación del Vegetariano – Módulo 4 12

 Con la alimentación, apuntaremos a los siguientes aspectos de la
alimentación:

• Aporte calórico adecuado

• Reducción de la ingesta de sodio, grasas totales y grasas saturadas

• Aumento de la ingesta de potasio, magnesio, calcio.

En el caso de que existiera sobrepeso se recomendará reducir la ingesta de alimentos

densamente calóricos para apuntar a normalizar su peso, como mencionáramos
anteriormente. Alimentos como las margarinas, las pastas, el pan, y condimentos como la
salsa de soja, el miso, las algas marinas y el gomasio son elevados en sodio por lo que es
importante restringir su consumo o reemplazarlo por otro alimento o condimento. En el caso
de los ovolactovegetarianos se suman a la lista los quesos maduros, ricos en sodio, calorías
y grasas saturadas. La ingesta de potasio es fácilmente modificada a través de un mayor
consumo de hortalizas y frutas. La ingesta de magnesio también se beneficiará fácilmente
mediante el consumo de alimentos integrales en lugar de refinados. Y en el caso del calcio
se podrá recurrir a hortalizas con bajo contenido en oxalatos como se mencionara
previamente. En el caso de las personas ovolactovegetarianas, se podrá utilizar leches,
yogures y quesos untables, limitando el consumo de quesos maduros.

Actualización en Alimentación del Vegetariano – Módulo 4 13

Enfermedades cardiovasculares

Si bien las enfermedades cardiovasculares encabezan la lista entre las principales causas
de muerte especialmente entre los países más desarrollados, la morbilidad y la mortalidad
por dicha causa en la población vegetariana es significativamente menor a la observada en
los no vegetarianos, con cifras que indican hasta una reducción del riesgo del 61% en
comparación con la población general. Incluso en comparación con personas omnívoras que
siguen un estilo de vida saludable, la población vegetariana presenta un riesgo 18% menor
de mortalidad por enfermedades cardiovasculares, reportándose además una mortalidad
creciente frente al aumento en la frecuencia de consumo de carnes.

Si bien muchos de los trabajos fueron realizados en grupos pertenecientes a los Adventistas
del Séptimo Día y existe cierta tendencia a creer que otros factores no alimentarios (por
ejemplo, los seguidores de esta religión tienden a evitar el consumo de alcohol o el hábito de
fumar), otros estudios sobre poblaciones no religiosas reportaron cifras similares. Más
recientemente, un trabajo presentado en el encuentro del año 2006 de la Asociación
Americana del Corazón reportó la eficacia de la alimentación ovolactovegetariana en
personas que usualmente consumían carnes. Las personas que siguieron esta forma de
alimentación lograron disminuir los valores de colesterol LDL luego de 6 meses de
seguimiento de una alimentación vegetariana a pesar de incluir lácteos y huevo, valores que
volvieron a subir al retomar sus hábitos dietarios un año más tarde. Por otro lado, otros
trabajos como el Oxford Vegetarian Study apuntaron específicamente a minimizar las
variaciones en el estilo de vida, más allá de los patrones alimentarios.

¿Qué factores asociados a la alimentación vegetariana estarían asociados a estos valores de

colesterol plasmático? Veamos:

En general, la bibliografía apunta a las siguientes características de la alimentación

vegetariana:

• Mayor ingesta de carbohidratos complejos y fibra

• Menor ingesta de grasas totales

• Menor ingesta de grasas saturadas y colesterol

• Mayor aporte de grasas poliinsaturadas por sobre las saturadas.

• Menor ingesta proteica (en los grupos que no incluyen carnes).

Actualización en Alimentación del Vegetariano – Módulo 4 14

Numerosos trabajos indican que la ingesta de carbohidratos, grasas totales, grasas
saturadas y proteínas (expresadas cada una como porcentaje del valor calórico total),
además del colesterol dietario, fibra, y relación entre grasas poliinsaturadas/saturadas
(relación P:S) mostraron ser significativamente diferentes entre veganos,
ovolactovegetarianos, semivegetarianos y omnívoros, tanto en mujeres como en varones.
En algunos trabajos, aunque no en todos, también se observaron diferencias en la ingesta
calórica.

Asociado a estas características de la alimentación, se observaron también características

beneficiosas en el perfil lipídico de las personas vegetarianas. Entre ellas:

• Bajos niveles de colesterol plasmático y LDL, particularmente en veganos,

• Valores intermedios de colesterol plasmático y LDL en semivegetarianos

(consumen pescado, pero no otras carnes),

• Altos niveles de HDL en semivegetarianos pero similares valores en los otros

grupos.

Siendo que los valores de colesterol en plasma son un factor primario de riesgo
cardiovascular, muchos trabajos apuntan a los menores niveles de colesterol plasmático
como el principal beneficio de la alimentación vegetariana. Incluso en comparación con
aquellos omnívoros con hábitos saludables, los niveles de colesterol en los vegetarianos
tienden a ser un 10% menores, valor que ya se asocia a una reducción del 30% en la
incidencia de enfermedades coronarias.

Por otro lado, estos valores menores de colesterol total tienen otra característica
beneficiosa: bajos niveles de colesterol LDL (fracción particularmente asociada a las
enfermedades cardiovasculares) con altos niveles de colesterol HDL.

Los beneficios de la alimentación mediterránea son también de aplicación en la alimentación

vegetariana, a través del consumo de ácidos grasos monoinsaturados y omega 3. El aceite
de oliva, al igual que las aceitunas, es una vía sencilla de incorporación en la alimentación
vegetariana, y con menor frecuencia también se pude recurrir a la palta. Así se logrará
favorecer el metabolismo lipídico gracias a que estos alimentos favorecen el aumento de la
fracción HDL. El mayor consumo de ácidos grasos omega 3 se asocia a un menor riesgo de
enfermedades del corazón. Un creciente número de trabajos científicos avalan el consumo
de ácidos grasos omega 3 para la prevención e incluso el tratamiento de enfermedades
cardiovasculares. Particular aval recibe el consumo de pescados, especialmente pescados
grasos como caballa, trucha, arenque, sardina, atún albacora y salmón, por su alto

Actualización en Alimentación del Vegetariano – Módulo 4 15

contenido en dos importantes ácidos grasos de la familia de los omega 3: ácidos
eicosapenenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA). De hecho, la Asociación Americana del
Corazón recomienda consumir estos pescados por lo menos 2 veces en la semana.
También recomienda el consumo de fuentes vegetales de omega 3, a través de alimentos
como el tofu y otros derivados de la soja, canola, nueces, y semillas de lino y sus aceites.
Estos alimentos son ricos en ácido alfa-linolénico (ALA), el cual es reconvertido en el
organismo en sus derivados lipídicos EPA y DHA, aunque, como dijéramos anteriormente,
esta conversión no es tan eficiente como quisiéramos.

Más allá del rol de la ingesta lipídica, también se ha focalizado en la importancia de la

ingesta proteica, tanto en la cantidad como en la calidad de los mismos. Los aminoácidos
modulan la secreción de insulina y glucagon, por lo cual la composición de las proteínas de
la alimentación cobra particular importancia. Las proteínas vegetales, y entre ellas la soja,
son, a diferencia de las proteínas de origen animal, muy ricas en aminoácidos no esenciales,
lo que favorece la producción de glucagon, y éste inhibe enzimas lipogénicas y la síntesis de
colesterol. Por otro lado, también actúa a nivel hepático estimulando a los receptores LDL y
favoreciendo un adecuado perfil lipídico. Investigaciones recientes aunque limitadas
sugieren que el consumo de 25 g ó más de proteínas de la soja o sus derivados, permite
reducir el colesterol plasmático y incluso aumentar la fracción HDL. Estas cifras son
fácilmente cubiertas en una alimentación vegetariana a través de los diversos alimentos
mencionados en el módulo II.

Otro aliado en la prevención de enfermedades cardiovasculares es el consumo de fibra, y

particularmente de fibra soluble. Si bien las personas vegetarianas en general tienen un
consumo elevado de fibras tanto solubles como insolubles y fácilmente alcanzan los valores
recomendados por los organismos sanitarios, es importante tener en cuenta que esto no
siempre es así, y como se mencionara anteriormente, es importante realizar una adecuada
educación alimentaria si la anamnesis revela una selección limitada de alimentos con
predominio de alimentos refinados.

Los antioxidantes también cumplen un rol importante en la prevención de enfermedades

cardiovasculares, y las hortalizas, las frutas, las semillas y los aceites son vías importantes
de antioxidantes como las vitaminas C y E, lo cuales previenen la oxidación de partículas
lipídicas como el LDL. Las isoflavonas son fitoestrógenos (compuestos vegetales con acción
estrogénica) presentes en las legumbres, y en forma particularmente abundante en la soja y
sus derivados; estos compuestos también tendrían función antioxidante aunque la
bibliografía es limitada. El alto consumo de estos alimentos permitiría pensar en un alto

Actualización en Alimentación del Vegetariano – Módulo 4 16

aporte de antioxidantes en las personas vegetarianas, aunque la anamnesis alimentaria
permitirá detectar posibles falencias.

Se suma a estas recomendaciones las ya mencionadas en el caso de la obesidad, como por

ejemplo limitar los alimentos ricos en calorías como el azúcar, la miel, la fructosa, los
aceites, las margarinas (particularmente por su contenido en grasas hidrogenadas), las
pastas o el pan. En el caso de los ovolactovegetarianos se suman a la lista los lácteos y el
huevo, particularmente los quesos duros y semiduros por ser altos en calorías y grasas.

En resumen, son estrategias a tener en cuenta:

• Realizar un ademado aporte calórico,

• Reducir la ingesta de grasas,

• Aumentar la relación poliinsaturadas / saturadas,

• Mejorar la relación n6:n3,

• Aumentar el consumo fibras,

• Reducir el consumo de carbohidratos refinados,

• Consumir más vegetales, tanto crudos como cocidos,

• Estimular la actividad física,

• Reducir el consumo de alcohol.

Seguiremos hablando sobre otras patologías en la siguiente entrega del módulo IV, y espero
verlos pronto en el foro para escuchar sus experiencias y debate.

¿Podemos aplicar algunas de estas técnicas y posturas de la alimentación

vegetariana en nuestros pacientes omnívoros?

Actualización en Alimentación del Vegetariano – Módulo 4 17

 Sitios de internet recomendados:

- Mangel AR. Working with vegetarian clients

http://www.vegetariannutrition.net/articles/Serving-Vegetarian-Clients.php

- Vegetarian Society

http://www.vegsoc.org/info/health1.html

- Vegetarian Society. Vegetarian Vitality

http://www.vegsoc.org/health/vital2.html

Actualización en Alimentación del Vegetariano – Módulo 4 18