Reportaje |
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el
Jerez
tranquilo
Vanesa Viñolo
De pasto, de albariza, blanco joven de
Jerez, vino tranquilo del Marco... Son
algunas de las etiquetas que han surgido
para poner nombre a esta verdadera
revolución que está dándole “marcha”
al Marco de Jerez y que es una apuesta
sincera y de calidad por los vinos con
graduación alcohólica natural, frente a los
vinos generosos que han dado la fama
mundial a la zona.
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falta de ponerle definitivamente el cascabel al gato, visión global que le da tener un pie en cada lado del
podríamos englobar bajo este paraguas a esos Atlántico, nos comenta que “lo que hago es tratar de
neojerezanos que, en una singular vuelta a las raíces, interpretar el lugar en relación al paisaje que veo y las
regresan a un estilo de vino más puro, más esencial. comunidades en las cuales están ubicados. No fue mi
Vinos blancos sin encabezar, elaborados con varieda- intención hacer vino de pasto. Si mi vino correspon-
des tradicionales, en los que se apuesta por mostrar, de a esta denominación, fantástico, pero no pretendo
sin grandes maquillajes, la magia de unos pagos histó- seguir ningún estereotipo. Es solo mi interpretación, y
ricos, categorizados antes de que Burdeos creara sus respeto a cada uno de los actores que están haciendo
crus, y que son uno de los mayores legados vitícolas vinos de mesa en el Marco de Jerez”.
que tenemos en España, gracias a esa singularidad Aunque no haya consenso respecto a cómo o si es o
suelo-clima-vientos que solo se da en estas tierras. no necesario diferenciarlos, lo cierto es que estos vinos
saltaron a la palestra como los nuevos “vinos de pas-
El polémico pasto to”, nomenclatura que recuperaba el término local que
Algunas voces, como la de los pioneros Eduardo Oje- definía a los vinos de mesa de la zona en el siglo XIX.
da y Jesús Barquín, fundadores de Equipo Navazos y Estos no necesariamente tenían que ser blancos, sino
pioneros en esta “descabezada” apuesta (su primera que aludían genéricamente al vino “de la casa”.
añada de Navazos Niepoort fue la de 2008), conside- Thomas de Wagen, director general de Sotovelo, seña-
ran directamente un error esa necesidad de ser etique- la que era simplemente el “elaborado sin encabezar,
tados: “en nuestra modesta opinión, la expresión de sin el añadido de alcohol, en zonas tradicionalmente
de vinos generosos (...) Hay suficiente documentación,
pasto es desafortunada e históricamente inadecuada.
incluso en los listados de precios de las grandes ca-
Pero lo más importante es que suele ser una equivo-
sas de Jerez, de que a finales del XIX y XX, aparecía
cación (repetida demasiadas veces por los vinateros
el vino de pasto al mismo precio que un fino o inclu-
andaluces) pretender ocupar un nicho de mercado pro-
so superior. No se equiparaba, como en zonas más
pio y diferente en lugar de competir con los grandes
al norte, con los vinos de cosechero”. Así también lo
vinos blancos del mundo entero”. En esa misma línea
señala Joaquín Gomez Beser, enólogo y propietario de
encontramos al chileno Marcelo Retamal que, con la
Meridiano Perdido: “vino de pasto es una nomenclatu-
ra histórica, que aparece en los escritos de los libros
antiguos de bodegas de Jerez, junto a las manzanillas,
olorosos, generosos, etc. En la biblioteca de González
Byass, por ejemplo, hay documentos del siglo XVIII
en los que se habla de ellos. Durante un periodo de
tiempo desaparecen, porque los fortificados tienen un
auge enorme y los vinos tranquilos no viajaban bien, en
la exportación se estropeaban”.
Lo cierto es que, en los últimos años, denominaciones
de origen como Montilla o vinos de zonas donde tam-
bién se elaboraban, como Rueda, han apostado por el
apellido “de pasto”, lo que ha llevado a hacer dudar de
la conveniencia de etiquetar a los ”tranquilos” de Jerez
bajo este mismo nombre. Además de tener para algu-
nos un cierto aire despectivo asociándolo, localmente,
con vinos de poco interés enológico y, fuera de la zona,
con términos más ganaderos que vitícolas.
Sin entrar en disquisiciones o limitaciones es, en resu-
midas cuentas, una tendencia que recupera y revaloriza
una parte de la historia del Jerez, vinos que devuelven
la importancia que se merece al terruño y que, además,
no requieren de los largos años de envejecimiento de
los generosos.
Vinos más inmediatos, tanto en el sentido de que son
más fáciles de entender, como en el de que permiten
una mayor rotación, esencial para la economía de es-
tas pequeñas bodegas. Así nos los comenta Alejandro
Narváez Bruneau, elaborador en Forlong. “ Empezamos
desde cero mi mujer y yo. Tuvimos la idea de hacer Je-
rez, pero en 2011 la DO pedía un mínimo de 500 botas
Alejandro Narváez y Rocío Áspera son los propietarios de Bodegas Forlong, situada en durante 3 años para poder sacar un vino DO Jerez y para
una finca del histórico pago de Balbaína Baja, al norte del Puerto de Santa María (Cádiz). unos nuevos elaboradores era inviable”.
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Con velo o sin velo
Estos vinos sin encabezar del Marco compartirían
una serie de características. Son fruto de parcelas
pequeñas, de producciones cortas y de máxima cali-
dad, están vinculados con certificaciones ecológicas
e incluso muchos de ellos beben de filosofías como la
biodinámica, están elaborados con variedades autóc-
tonas del Marco de Jerez, siempre su graduación es la
natural -sin fortificar- y la trazabilidad del origen de su
procedencia es esencial.
Para Gómez Besser, de Meridiano Perdido, además de
estar elaborado con variedades autóctonas plantadas en
las regiones que se incluyen en el pliego de condiciones
de la DO, este tipo de vino debe tener una presencia más
o menos importante del velo de flor. “Una vez fermenta-
do, tiene que tener un periodo de crianza, no solo en ma-
dera, también está el cemento, el acero, la fibra...”.
José Manuel Bustillo, elaborador de lo que él denomi-
na un “vino de yerba”, entiende que el “inicio del vino
de Jerez es el vino joven del primer año, elaborado
con uva Palomino de forma tradicional. Suele tener
unos cuantos meses de velo de flor y el carácter que le
transmite el usar esas botas del vino de Jerez”.
Otros elaboradores, sin embargo, no apuestan por la
crianza en velo. Sea como fuere, si la tiene, debe dejar
hablar al terruño y a la variedad, no llevar la batuta.
La crianza en botas, que en muchos casos han conte- José Manuel Bustillo es el mecenas de la recuperación de una variedad ancestral del Mar-
nido anteriormente vinos de Jerez, es otro rasgo que co, la Palomino de Jerez, que injertó en su viña La Zarzuela, en el Pago de Añina.
suelen compartir. Pero no solo de roble, De Wagen
elaboraron vino anteriormente, respetando la tradición
(Sotovelo), por ejemplo, opta por las de castaño: “uti-
del terruño, la forma de mover el suelo, la filosofía del
lizamos bocoyes de castaño (botas de 700 litros) de
120 años que hemos ido rescatando de bodegas san- viñedo…
luqueñas. El castaño es una madera más porosa que De interior, de río, de costa... Cuando empiezas a hablar
el roble, lo que permite un poco más de intercambio con sus elaboradores pronto sale en la conversación
de oxígeno. Al final, a la flor le gusta el oxígeno. En un el tipo de pago en el que se encuentran sus viñas, ya
sistema de crianzas y soleras, el oxígeno entra mucho que es determinante a la hora de elaborar sus vinos.
con los rocíos, pero si lo tenemos en un sistema de Macharnudo y Añina (Jerez) por ejemplo, son pagos de
crianza estática, el velo puede sufrir y el castaño nos interior mientras que El Hornillo o La Callejuela (Sanlú-
ayuda. Al lijar el fondo de los bocoyes, vamos encon- car) son pagos de río (por su cercanía al Guadalquivir) y
trando los nombres de los toneleros que los habían Balbaína o Miraflores, por su cercanía al mar, son pagos
trabajado, muchos venían de La Palma de Condado de más de costa. El tipo y cómo se trabaje determinará la
Huelva, donde históricamente había mucho castaño, estructura, el grado alcohólico medio del vino, su estilo.
son castaños de cercanía”. Cuanto más interior, más voluptuosidad y más grado, en
líneas generales, aunque también entran en juego otros
Vinos “de Pagos” factores, como si hay o no barreras físicas entre el mar
Ante lo que no hay disensión es sobre la importancia, y la viña, esos cerros que limitan la llegada del fresco
esencialidad, más bien, de recuperar el valor de unos viento de marea.
pagos históricos, que habían quedado diluidos por la
homegeneización que conlleva la crianza dinámica. Entre albarizas
Pago de Macharnudo, Balbaína, Miraflores, Añina… Con unas 7.000 hectáreas de viñedos sobre albariza,
Históricos pagos del Marco, enclavados principalmen- esa tierra blanquecina tan característica que se extien-
te en Jerez y Sanlúcar, que vuelven a contar con un de desde Lebrija (Sevilla) hasta Chiclana (Cádiz), pa-
peso determinante en las etiquetas de los nuevos vi- sando por Jerez de la Frontera y Sanlúcar de Barrame-
nos de pasto. Muchas de las fincas situadas en estos da. Un suelo que destaca por su frescura e identidad,
pagos cuentan con hasta 300 años de trazabilidad y ya que consigue retener la humedad y mantener una
estos elaboradores desean no “apropiarse” de una his- temperatura baja en el viñedo al tiempo que transfiere
toria y de una tradición, sino revalorizar la cultura de su personalidad a los vinos elaborados, especialmen-
cada pago, de cada parcela, manteniendo viva la his- te, con las uvas autóctonas de la zona. Todo un uni-
toria de todas las generaciones que cultivaron viña y verso, ya que se han llegado a enumerar hasta quince
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tipos distintos de albariza. Sin entrar en diferenciarlos Territorio Albariza es, precisamente, el nombre de la
en exceso, señalar que lo determinante es fijarse en asociación que reúne a muchos de sus grandes elabo-
la roca que se encuentra bajo la superficie arable, a radores. Con Ramiro Ibáñez y Willy Pérez a la cabeza,
unos 80 cm de profundidad, conocida como la “tosca”. ellos son los autores del libro “Albariza: Un nuevo rena-
Cuanto más cerca está la “tosca” de la planta, ésta cimiento”, en el que se adentran en la historia, técnicas
estará más estresada, el racimo será más pequeño y y las tradiciones que han modelado uno de los paisa-
todo estará más concentrado. Las principales albari- jes vinícolas más emblemáticos del mundo, desde el
zas que podemos encontrar son la de lentejuelas, la arte de la viticultura en la albariza, hasta la historia de
cerrada y la de barajuelas. los pagos y viñas de Jerez, Sanlúcar de Barrameda, El
La albariza de lentejuelas está formada por una Puerto de Santa María, Trebujena, Chiclana de la Fron-
“tosca”que permite que las raíces de la vid alcancen gran tera, Chipiona o Rota.
profundidad, ya que es muy blanda. La encontraremos
principalmente en los pagos de costa y es un suelo muy Movimiento viñador
fresco, rico en agua, que transmite a sus vinos esa fres- Uno de los puntos esenciales de estos vinos es que
cura y vaporosidad ideales para la crianza biológica. parte de pequeños viticultores, los llamados en estas
La albariza cerrada es la más abundante del Marco y tierras “mayetos”, lo que confiere aún más importancia
es la que tiene la “tosca” más dura en seco, pero que a su lado viñador. Casi todos trabajan en ecológico y
mojada es muy blanda y se desmigaja. Aporta unas recalcan la importancia de mantener las labores tradi-
singulares notas de tiza a los vinos, además de mucho cionales en sus viñas. “Para nosotros es fundamental
mantener el sistema de poda tradicional del Marco, en
cuerpo y estructura en boca.
vara y pulgar. Muchas viñas de la zona han pasado al
La albariza de barajuelas recibe su nombre por su si-
doble cordón para facilitar la mecanización; nosotros
militud con los naipes de una baraja de cartas y es la
mantenemos la poda en vara y pulgar, porque creemos
más ligera de todas. Le gusta la altitud, encontrándola
que aporta un plus de calidad en la maduración de la
sobre todo en lo alto de los cerros y sus vinos son es-
uva y en la longevidad de la planta”, señala De Wagen.
pecialmente estructurados, sápidos y sabrosos, idea-
Otro tema candente es el de los varietales, o más
les para la crianza oxidativa.
exactamente, el de los clones. Con el boom de Jerez
se plantaron clones de Palomino muy productivos, en
los 80 especialmente se plantó el creado en la uni-
versidad californiana de Davis, lo que empobreció la
riqueza clonal en la zona. Por suerte, el Centro de In-
vestigación Vitivinícola Rancho de La Merced recuperó
más de 200 clones de palominos antiguos en vías de
extinción, procedentes de viñas viejas, sobre todo del
Marco de Jerez. Por ejemplo, en Sotovelo trabajan con
el clon de Palomino RM13 (el clon 13 del Rancho de la
Merced) y tienen un pequeño programa experimental
en una parcela en la que han injertado el Palomino 84,
que es, digamos, el Sanluqueño, y también el Palomino
de Jerez.
Sobre el Palomino de Jerez charlamos con José Ma-
nuel Bustillo, auténtico mecenas de esta uva, ya que
para él el vino de pasto debe estar elaborado con el tipo
de Palomino propio de aquella época, que era éste. “Me
propuse hace unos 15 años recuperar el Palomino de
Jerez en el Marco, partiendo de una reserva de material
del Rancho de la Merced, donde trabajé como técnico
investigador durante 30 años (...) e injerté una parte en
mi propia viña La Zarzuela. Durante mi función de téc-
nico responsable de los viñedos de Peter Sisseck en el
proyecto de Jerez, le injerté 1 ha. Y he proporcionado úl-
timamente material a amigos como a Alberto Orte, Tho-
mas de Wagen, etc.” Nos cuenta Bustillo, que “es una de
las variedades más antiguas que existen, muy valorada
en la época del Jerez antiguo, antes de que llegaran los
Palominos finos procedentes de selecciones clonales
(Palomino 84 a partir de los años 50-60, Palomino Ca-
Arriba. Eduardo Ojeda y Jesús Barquín, de Equipo Navazos, pasean por sus viñas. lifornia y clones de la Merced a partir de los años 80)”.
Abajo. Marcelo Retamal, “Reta”, en sus viñas de Miraflores Alta. Una variedad que fue desapareciendo debido a su redu-
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cida producción. Sin embargo, el Palomino de Jerez ha tados, vinificación separada de parcelas, identificación
demostrado ser la variedad que mejor resiste al cambio de añadas, intervención respetuosa... A partir de ahí,
climático, “manteniendo mayor vigor y desarrollo vege- caben diferentes opciones de elaboración que ofrece-
tativo y maduraciones más largas, de ahí el porqué se rán diferentes resultados”.
cultivó principalmente en los pagos de interior, que son Sea cual sea el camino que finalmente sigan estos vi-
los más sufridos climatológicamente”. nos, lo que sí deberá remarcarse es esa especialísima
conexión con el origen y el viñedo que los define: pagos
Legislación y futuro: dentro, fuera, al lado... con una historia y una definición milimétrica; una uva,
Actualmente y desde el punto de vista legal, estos vi- la Palomino, que es transparente a la hora de transmi-
nos pueden etiquetarse bajo la Indicación Geográfica tir el suelo y esas expresivas albarizas, más ricas en
Protegida (IGP) Vinos de la Tierra de Cádiz, algo que carbonato cálcico que incluso la mítica Champagne,
no convence en general a estos elaboradores, ya que a que confieren a sus vinos una salinidad y sapidez ini-
nivel internacional es un marchamo que no les aporta gualables.
demasiado. Algunos, como Joaquín Gómez Beser, de Al margen de “contraetiquetas”, son simplemente la
Meridiano Perdido, consideran que “comercialmente generalizada vuelta a los vinos de viña frente a los vi-
es interesante tanto para Jerez como para nosotros nos de bodega, un “regreso al futuro” que ha llegado a
estar dentro de la DO porque la palabra Jerez tiene Jerez mucho más tarde que a otras zonas históricas,
mucho peso (...) Además yo soy de esta tierra, hago como Rioja, pero que ya está aquí.
vinos fortificados, están cayendo en venta y tener una Sería un gran error renegar de esas soleras y criaderas
categoría de tranquilos ayudaría a mantener la estruc- que han dado una personalidad única a estos vinos, y que
tura de la DO Jerez (...)”. La posición de Bustillo es si- son, sin duda, una de nuestras mayores joyas enológicas.
milar, “deberían estar en la DO Jerez; en el apartado Pero es hora, también, de mirar al suelo, de devolver el
de clasificación de vinos, que aparezca el jerez joven brillo y esplendor a unos pagos que son un ejemplo de
antes del encabezado”. La opinión personal de Wagen, supervivencia y superación, identificados, clasificados,
de Sotovelo se encamina también en este sentido “es calificados al detalle, desde hace siglos y siglos, con
verdad que quizá no como lo que es hoy en día Jerez- un canon de belleza equiparable a los grandes crus
Xérèz-Sherry, pero permitiendo utilizar las palabras cla- del mundo... Abramos una puerta de doble bisagra y
ves que son Jerez, Chiclana, Trebujena...”. dejemos que ese viento único del Sur entre a raudales
César Saldaña, presidente de la DO Jerez nos explica y nutra a unos y otros. Es un buen camino para que
que, hace un par de años, cuando se revisó el pliego de Jerez perdure y se siga apostando por la viña y el vino
condiciones de la DO, se planteó la posibilidad de que en el futuro.
se incluyeran como una categoría específica dentro de
la DO, pero que finalmente se decidió no hacerlo, entre
otras razones, porque a nivel internacional los vinos de la
DO se comercializan fundamentalmente bajo el nombre
de sherry: “está claro que este tipo de vinos pueden rei-
vindicar con todo derecho su carácter de vinos de Jerez,
pero desde luego sería erróneo e induciría a confusión
denominarlos sherries, porque no lo son (…) A petición de
una serie de bodegas inscritas en nuestro Consejo Regu-
lador, estamos en la actualidad trabajando en la creación
de una DO separada, específica para este tipo de vinos,
que estaría amparada por el mismo consejo. No olvide-
mos que tanto las viñas de las que proceden como las
variedades utilizadas son las mismas”.
Lo que sí es cierto es que hay cierto miedo entre los
productores “de pasto” de que vincularse a la DO Jerez
suponga un perjuicio económico de cara a la venta. “Es
cierto que en los últimos años ha habido un contras-
te evidente entre estos elementos y el bajo precio de
algunos vinos acogidos a la DO, fruto de un patente
exceso de oferta- reconoce Saldaña- En todo caso, esa
es una situación que está cambiando”, señala Saldaña.
Otra vertiente es la de los que, directamente, no quie-
ren ser catalogados o limitados por ninguna forma,
como Equipo Navazos: “somos partidarios de que
haya libertad y de que cada vino hable por sí mismo.
Los parámetros de calidad de todos los grandes vinos
del mundo vienen a ser los mismos: rendimientos limi- Como señala César Saldaña, presidente del Consejo Regulador
de la DO Jerez, “tanto las viñas de las que proceden como las va-
riedades utilizadas son las mismas” que las acogidas a la DO.
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Cata de blancos de Jerez | Por Vanesa Viñolo
Forlong 2023 Mariquilla 2022
Forlong Compañía de Vinos Santiago Jordi
93 VT Tierra De Cádiz
Palomino
93 VT Tierra de Cádiz
Listán Sanluqueña
Muy limpio, de gran pureza aromática, En este vino, que es un homenaje a su
es ideal para introducirse en el universo hija pequeña, Santi Jordi elabora de
jerezano. Procede de la finca de Puerto una manera muy personal la Palomino,
de Santa María. Con mucha fruta blanca vistiéndola de notas de flores blancas
jugosa (manzana, pera), junto a otra frescas, fruta blanca jugosa (pera),
cítrica más fresca (pomelo), también algún cítrico como el pomelo y limpios
encontramos ligeros florales y un deje recuerdos de su crianza. En boca es
mineral. En boca es sápido, con una estructurado, salino, sápido, con mucho
ligera sensación salina que se mezcla peso, largo y con gratos salinos al fondo.
con un suave amargo que le da longitud.
Sotovelo 2022 Navazos Niepoort 2022
Sotovelo Equipo Navazos
95 Sin DO
Palomino 95 Sin DO
Palomino
Elaborado bajo velo de flor con Palomino Pionero en su clase, es un vino muy
del Pago de Balbaína, tiene una nariz personal y elegante, con una ligera nota
compleja, con multitud de registros: almizclada al fondo, recuerdos de su
arpillera, flores marchitas, fruta blanca velo de flor, con un punto alicorado de
madura, de hueso, cítricos, notas guinda blanca y notas de su crianza
minerales... junto a claros recuerdos de (cedro, fósforo).En boca conjuga esa
su velo de flor y de una barrica sutil. En complejidad y frescura, resultando
boca es sápido, muy personal, salino, sápido, sabroso, con un carácter umami
con notas de umami, de frutos secos, muy atractivo. Largo, en equilibrio todos
pomelo y final mineral muy interesante. sus componentes.
Vino de Yerba 2022 Ta/Mira Miraflores
José Manuel Bustillo Alta 2022
93 94
Sin DO B. Reta
Palomino de Jerez Sin DO
Diferente, personal, surge de la
Palomino
recuperación de esta ancestral variedad Selección masal de viñas viejas de
en la Finca La Zarzuela, perteneciente al Palomino de Miraflores Alta (Pago
Pago de Añina. Encontramos notas de de Miraflores). Aromas a su crianza
fósforo, de arpillera y hierba seca, frutos (cedro, flor, ligeros acetaldehídos), fruta
secos muy tostados, flores marchitas, blanca madura (compota de manzana)
fruta en compota y un recuerdo muy y algún cítrico (pomelo). En boca tiene
presente a los generosos jerezanos, a on mucha identidad de suelo, variedad
esos amontillados que antes tuvieron las y zona. Es sápido, salino, con un tanino
botas de Jerez en los que se cría. firme, que estructura, largo y sugerente.
Meridiano Perdido 2022 Stardust 2022
Meridiano Perdido Forlong
94 94
Sin DO VT Cádiz
Palomino Palomino
El meridiano “perdido”es el de Cádiz, Con mucha identidad de zona, procede
que rigió nuestra cartografía hasta del mítico Pago de Balbaína y su crianza
finales del XIX, cuando se sustituyó se realiza en botas de manzanilla.
por Greenwich. Fruto del viñedo La Encontramos notas de arpillera,
Mendoza (Pago Cerro Pelado), es recuerdos de su flor, fruta madura blanca
sutil y perfumado, limpio y cristalino, de hueso y ligeros tropicales. Destaca
conjugando fruta y flor en un agradable su boca, con sus características notas
conjunto. Es fresco, salino, sápido, con de umami, resultando salina, yodada,
un ligero amargor que le da longitud, mineral. Sápido, largo, bien estructurado,
sabroso y equilibrado. con todos sus componentes en armonía.
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