UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIA DE ALIMENTOS
PRACTICA 0.1: REDUCCIÓN DEL ÁREA FOLIAR PARA LA
CONSERVACIÓN DE HORTALIZAS FRESCAS ACONDICIONADAS EN
EMPAQUES DE PLÁSTICO A DIFERENTES TEMPERATURAS
“AÑO DE LA UNIDAD, PAZ Y DESARROLLO”
CURSO:
DOCENTE:
ESTUDIANTE:
SEMESTRE: 2023 – II
Tingo María-Perú
I. INTRODUCCIÓN
La conservación de hortalizas frescas es un aspecto crucial en la industria alimentaria,
donde el uso de empaques de plástico desempeña un papel fundamental. Uno de los desafíos
principales en este contexto es mantener la calidad y frescura de las hortalizas durante su
almacenamiento y transporte. La reducción del área foliar de las hortalizas puede ser una
estrategia efectiva para prolongar su vida útil, especialmente cuando se combinan con
diferentes condiciones de temperatura. Este enfoque no solo puede ayudar a preservar la
calidad sensorial de las hortalizas, sino que también puede minimizar el deterioro físico y
biológico, contribuyendo así a reducir el desperdicio alimentario y mejorar la eficiencia de la
cadena de suministro. En este contexto, el presente estudio explora el impacto de la
reducción del área foliar en la conservación de hortalizas frescas acondicionadas en
empaques de plástico bajo diferentes temperaturas, con el objetivo de proporcionar
información relevante para optimizar las prácticas de manejo postcosecha y mejorar la
calidad y vida útil de las hortalizas en la cadena de suministro alimentaria.
Objetivo:
Evaluación del efecto de la reducción del área foliar (RAF) en la conservación
de hortalizas frescas.
Pérdida de peso y cambios organolépticos a diferentes temperaturas y
empaques de plástico.
II. FUNDAMENTOS TEORICOS
II.1 Cambios metabólicos que se producen en hortalizas cosechadas
Tras la cosecha, las hortalizas son organismos vivos que continúan realizando
procesos metabólicos, aunque a un ritmo más lento. Estos cambios metabólicos pueden
afectar la calidad, la frescura y la vida útil de las hortalizas. (J.Menesse, 2015)
2.1.1 Principales cambios metabólicos
Respiración: La respiración es un proceso metabólico esencial en el que las hortalizas
utilizan oxígeno para convertir azúcares en energía. Tras la cosecha, la tasa de respiración
aumenta debido al estrés y a la pérdida de agua. Esto puede provocar la descomposición de
azúcares y otros compuestos, lo que lleva a una pérdida de calidad y a la producción de
etileno, una hormona que acelera la maduración y la senescencia. (al., 2018)
Transpiración: La transpiración es la pérdida de agua a través de los poros de las hojas y
otras partes de las hortalizas. Tras la cosecha, la transpiración aumenta debido a la falta de
raíces que absorban agua. Esto puede provocar marchitamiento, pérdida de turgencia y una
disminución de la calidad. (al., 2018)
Hidrólisis de enzimas: Las enzimas son proteínas que catalizan reacciones químicas en las
hortalizas. Tras la cosecha, algunas enzimas hidrolasas se activan y descomponen azúcares,
almidón, proteínas y otros compuestos. Esto puede afectar la textura, el sabor y el aroma de
las hortalizas. (Sánchez) y (Gemini, 2024)
Síntesis de etileno: El etileno es una hormona vegetal que regula la maduración, la
senescencia y la abscisión de frutos y hojas. Tras la cosecha, la producción de etileno
aumenta debido al estrés y a la manipulación. Esto puede acelerar la maduración, el
ablandamiento y la senescencia de las hortalizas. (Sánchez) y (Gemini, 2024)
Acumulación de compuestos de estrés: Tras la cosecha, las hortalizas pueden acumular
compuestos de estrés como el ácido abscísico y las especies reactivas del oxígeno (ROS).
Estos compuestos pueden afectar la calidad y la vida útil de las hortalizas. (J.Menesse, 2015)
2.1.2 Factores que influyen en los cambios metabólicos
Especie y variedad de la hortaliza: Cada especie y variedad de hortaliza tiene una tasa de
respiración y transpiración diferente, así como una sensibilidad distinta al etileno y al estrés.
(copilot, 2024)
Condiciones de almacenamiento: La temperatura, la humedad relativa y la atmósfera
gaseosa del almacenamiento afectan la tasa de respiración, transpiración y producción de
etileno de las hortalizas. (copilot, 2024)
III. MATERIALES Y METODOS
III.1 Materiales
Refrigeradores
Cuchillo de acero inoxidable
Balanza
Empaque de polietileno transparente
Selladores de plástico
Apio, poro y rabanitos
Regla graduada de 40 a 60 cm
III.2 Metodología
Se debe tener en cuenta el almacenamiento a temperatura ambiente y en refrigeración.
Tratamientos
To: Testigo sin reducción del área folear, sin embolsar.
T1: Reducido el área folear (en función a la altura) 20%.
T2: Reducido el área folear (en función a la altura) 20% embolsado con 2% del área
perforado de 0,5 cm de diámetro 0,2 T3 Reducido el área folear en 40%.
T3: Reducido el área folear en 40% embolsado con 2% de área perforado.
Evaluar la pérdida de peso de los tratamientos y la evaluación visual cada dos (02)
días por un periodo de 08 días.
Para la evaluación visual, tomar en cuenta la siguiente escala.
Verde/Turgente…………………………………5 puntos
Pérdida de turgencia………………………………...4 puntos
Hojas amarillentas/Marchitez………………………3 puntos
Moderadamente aceptable.........................................2 puntos
No aceptable para consumo.......................................1 punto
Se debe elaborar los cuadros de evaluación de las pérdidas de peso para
temperatura ambiente y refrigeración (Ver anexo).
Aplicar los cálculos de porcentaje de pérdida peso total durante el
almacenamiento, asimismo calcular (r 2) de las curvas de cada tratamiento y de
la evaluación visual.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Tabla 0.1: Cuadro de los resultados de los tratamientos aplicados al apio
Tratamiento
T0 T1 T2 T3 T4
Ambiente Marchito Deshidrato Alta deshidratación Conservo Clorofila
Refrigerador Conservo Conservo Turgencia Alta turgencia Conservo
Tabla 0.2: Cuadro de los resultados de los tratamientos aplicados al poro
Tratamiento
T0 T1 T2 T3 T4
Ambiente Deshidrato Alta deshidratación Conservo Clorofila
Refrigerador Conservo Conservo Turgencia Alta turgencia Conservo
Tabla 0.3: Cuadro de los resultados de los tratamientos aplicados al rabanito
T0 T2 T3 T4
Ambiente Deshidratado Marchito Seco Deshidratado
Refrigerador Conservado Alta turgencia Deshidratado Turgencia
4.2 Discusiones
V. CONCLUSIÓN
VI. BIBLIOGRAFÍA
al., L. A. (2018). Influencia de la reducción del área foliar y el tipo de empaque en la
conservación poscosecha de brócol. Obtenido de
https://www.researchgate.net/publication/256542084_Application_of_Microbial_a-
Amylase_In_Industry-A_Review]
copilot. (21 de 05 de 2024). Obtenido de https://www.bing.com/chat
Gemini. (21 de 05 de 2024). Obtenido de https://gemini.google.com/app/91e586cdac22d5b0?
hl=es
J.Menesse. (2015). Efecto de la reducción del área foliar en la calidad y vida útil de lechuga
romana" por J. Meneses et al. Obtenido de http://www.scielo.org.co/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0120-99652009000100006
Sánchez, M. (s.f.). Efecto de la temperatura de almacenamiento y la reducción del área
foliar en la calidad de col rizada.
